Cette phrase tirée du livre Bistrots. Reportages parisiens de Jean Vertex chez Louis Querelle éditeur, 228 p., 1935, recouvre-t-elle encore aujourd’hui une réalité sociale, culturelle ?

J’en doute.

À de rares exceptions, ces lieux ont disparus de nos villes et de nos villages, soit physiquement, soit en changeant de peau sous les effets de leur « modernisation », de leur standardisation par des chaînes ou des distributeurs…

Si l’on égrène, dans l’ordre alphabétique, les synonymes de l’appellation : café à la française, les vieux comme les nouveaux : assommoir, bar, bistrot, boui-boui, bousin, brasserie, buffet, buvette, cambuse, estaminet, mastroquet, pub, taverne, troquet…  on prend la mesure de ce basculement d’un monde vers un autre.

La France des bistrots a disparue, celle où, comme l’écrit Vertex « Tout se termine au petit matin, à la sortie du métro, «dans l'odeur d'ail, de friture, de cigarette éteinte, de guimauve trop chaude, et de pernod tiédi.»

Pour lui le café, «c'est le moyen terme entre le salon et la rue, le chez-soi et le chez-autrui.»

« Jean Vertex commence sa difficile enquête dans les gares:

Les cafés des abords des lignes PLM sont peuplés de chevillards en blouse, de courtiers en pinard cossus et décorés, d'Italiens ravaleurs de façades coiffés de chapeaux verts, de Savoyards dont la besace exhale des odeurs de fromage, de servantes proprettes aux joues roses encaustiquées, aux yeux étonnés et candides. On y voit des marins amateurs de vin blanc, aux bérets insolents, aux hanches excessives, aux pompons trop serrés et trop volumineux, matelots d'opérette connaissant la marine ignorant la mer...»

Puis il y a les bistrots de sous-préfecture, «avec quadragénaires chargés de famille, magistrats austères, conservateurs d'hypothèques, supérieurs assomptionnistes, généraux en retraite à Cahors et sénateurs fatigués.» Passons ensuite aux «Bistrots d'escroqueries et d'affaires malsaines», pleins de faisans qui, «en quittant la prison, font leur première visite pour le bistrot où ils savent retrouver leurs combines.»

Le 9 janvier 2009 je postais une chronique :

Qu’il est loin l’âge d’or des buffets de gare… lettre à Guillaume Pepy président de la SNCF

« Le temps des voyages, des excursions, des balades a-t-il définitivement laissé la place à celui des migrations, celles des fins de semaine, celles des grandes et petites vacances : les fameux chassés croisés, celles des charters, où, en cohortes serrées, pressées, plus personne ne prend le temps de se poser, de se restaurer ? Alors, dans tous les lieux drainant les grands flux : les gares, les aires d’autoroute et les aéroports, les points de restauration, à quelques rares exceptions, s’apparentent à des bouis-bouis, chers, malpropres, proposant le plus souvent une nourriture indigne que même un quelconque Mac Do n’oserait pas servir. Sous le prétexte, souvent justifié, que les voyageurs ne sont qu’en transit, qu’ils ne viennent pas dans ces lieux pour le bien manger, que c’est dans tous les pays pareil, le traitement qu’on nous inflige donne de notre beau pays, qui se vante d’être celui de la bonne chère, une image déplorable. »

La suite ICI 

Quant aux sous-préfectures elles auront bientôt disparues…

Le bistrot à la française, modèle d’authenticité locale souple et adaptable, est-il en train de disparaître ?

ICI

Aujourd’hui, les cafés ne sont plus que des lieux de passage, de transit, de stationnement de solitude, et sur les terrasses des cafés il suffit d’observer les couples, les groupes, pour s’apercevoir que l’attention des uns et des autres est aspirée par le petit écran de leur Smartphone.

La sociabilité s’est transférée sur les fameux réseaux sociaux qui eux-mêmes, sont, selon une chronique, sont aussi en train de mourir.

Tout va si vite !

« La belle aventure aura duré dix ans. Avant 2007, nous étions déconnectés, isolés dans nos villages, amis de quelques-uns, reliés à pas grand monde le temps d’une vie. Puis Facebook et Twitter ont changé la donne. Nous nous sommes parlé, d’un pays à l’autre, en petits messages puis en photos et vidéos. Nous sommes devenus bavards et curieux les uns des autres, sous le regard moqueur des sentinelles de la dignité, politiciens, médias, amis incrédules et inquiets pour notre propension à « raconter nos vies à des inconnus »...

Enfin les politiciens, les médias et les amis incrédules ont rejoint la partie, découvrant enfin leur intérêt à se connecter à l’autre. Pour finir ce sont eux qui occupent l’espace tandis que l’impulsion d’origine a disparu.

Désormais le terrain de jeu est quantifié, quadrillé, scruté et manipulé.

Il est une fenêtre sur le bruit du monde, l’écume des mots déposés sans filtre à la merci du premier visiteur unique. Vous ouvrez Twitter et vous cherchez au milieu d’une montagne d’ordures le petit caillou qui brille, en souvenir d’un temps que les moins de vingt ans ne veulent même pas connaître.

Foire d’empoigne des anti-contre, antichambre de l’ennui sponsorisé, Twitter et peu à peu Facebook se transforment en déversoirs de notre dépression collective, calculée par datas et par affinités »

La suite ICI 

La boîte à bouquins de Forestier : la France vue du bistrot

« Je ne sais pas qui était Jean Vertex, sinon qu'il se nommait en réalité Jean-Maris Sau, qu'il était journaliste, qu'il a composé des chansons, écrit des films et fréquenté les rades. Né en 1904, mort en 1971, voilà tout. C'est maigre. Mais j'ai mis la main sur un exemplaire de son livre, «Bistrots», publié par l'éditeur Louis Querelle en 1935, et illustré par d'Esparbès, Gen-Paul, Sennep. »

Lire ICI

Sous-titré «Reportages parisiens», le bouquin est une promenade de comptoir en comptoir, la Gauloise à la bouche et le verre de Sauvignon à la main. Le principe, énoncé par Willy, est simple:

Écrire l'histoire de nos cafés serait, à peu de choses près, écrire l'Histoire de France.»

Gravures sur le zinc

Au Diable Vert rue saint Merry, une clochard devant son premier verre en confidence lui dit : - Place toi là pour voir le défilé !

Mais sur le miroir du comptoir un petit écriteau ravive la mémoire de ce client trop empressé :

                            Surtout n’oubliez pas de payer

                                même

                          si vous buvez pour oublier.

Ailleurs dans la ville, sur la grisaille des murs, le socle des statues, les tables des cafés, le plâtre des WC d’autres sentences sont gravées ou titubantes dans les rues à haute voix proférées :

Mon lit c’est le ruisseau

mon trottoir l’oreiller

le flic c’est mon cauchemar

le vin mon rêve doré.          Debout les ivre-morts

                                  révérend-père Ricard

                                 le dernier verre du condamné

                                            beaucoup

                                   l’ont bu dans les tranchées.

                                         Tu m’as quitté

                                                      Beauté

                                                  A m’en rendre

                                                  malade

                                                 je bois à

                                                    ta santé

Buvez ceci est mon eau

signé Saint Galmier 

         quand

le chameau                                           

entre

       le bistrot est désert

L’alcool tue mais pas n’importe qui

Plus le verre est épais

plus le vin est cher et mauvais         

 Que de grands verres

 on pourrait remplir avec les

                         petits verres que les larmes ont fait verser

le mauvais buveur

vit sous l’Empire de la Boisson

le bon

dans sa révolution

     Méfiez-vous du Brandy corse

                 Buvez du rouge

            jamais de fine Napoléon

Bacchus ne disait pas que c’était

          son sang

il avait horreur des Appellations

                            Contrôlées

J.C chassa les marchands de

vin du Temple

Son père n’aimait pas la concurrence.

….. et tant d’autres encore choses lues

Et retenues, entendues racontées.

                      Jacques Prévert

En 1978, débarquant dans mon nouvel emploi à l’Office des Vins de Table, créé par le gouvernement Chirac suite aux évènements de Montredon, j’ai découvert lors de la première réunion du comité de direction l’existence d’une division Bois et Plants de Vigne dirigé par un ingénieur agro le placide monsieur Guillot.

L’Office, outil éminemment politique, prenait la suite de L’Institut des Vins de Consommation Courante qui lui se contentait de  faire de la technique. Choc culturel entre de vieux ingénieurs et de jeunes loups ne s’intéressant qu’à l’économie. Je découvrais moi un nouveau vocabulaire : sélection massale, clonage, greffés-soudés, taille Guyot… et la population des pépiniéristes divisée en deux syndicats rivaux : celui du nord dominé par les charentais et celui du sud entre les mains des vauclusiens.

En clair, les « histoires de bout de bois », dixit le directeur de l’époque, ne passionnaient pas grand monde et surtout pas l’INRA… Comme le dit François Dal dans son interview : « Au début de mes actions, il y a quinze ans, je faisais rigoler les gens ; mes collègues étaient sceptiques ; l’IFV, c’était pire, et les chercheurs de l’INRA riaient à gorge déployée. Les vignerons en revanche étaient très intéressés. »

LeRouge&leBlanc de ce mois se penche sur « les maladies du bois (qui) font des ravages dans la vigne française. Selon l’INRA, en 2012, elles touchaient 13% du vignoble. Et leur impact va croissant. »

Dans l’édito de ce numéro Sonia Lopez-Calleja, son premier, titre : Flavescence dorée, le phylloxéra du  XXIe siècle, autre fléau qui frappe la vigne France.

Sa conclusion est édifiante « En France, après des années de négation d’une possible résistance de la vigne, sans y avoir travaillé, et de l’oubli des travaux d’Antoine Caudwell, l’INRA de Bordeaux a enfin initié un programme de recherches sur les résistances naturelles de la plante au phytoplasme et à son vecteur en serre à haut confinement. Ces études semblent indispensables, car comme le souligne François Dal, dans l’entretien qu’il nous a accordé, pour comprendre une pathologie il faut se confronter à la maladie. Espérons seulement que les années  perdues à cause de l’obligation d’arrachage, y compris dans le cadre de recherches, n’aggraveront pas l’extension de la flavescence dorée. »

Extraits de l’interview de François Dal :

R&B : Quelles maladies recouvre le terme « maladies du bois » ?

F.D : L’esca principalement. Il y a un  débat pour savoir si l’esca et le BDA (Black Dead Arm) sont deux maladies différentes ou la même. Pour moi, c’est un faux débat : ce sont deux expressions légèrement différentes de la même problématique. Il y a aussi l’eutypiose qui a un aspect différent de l’esca avec un feuillage rabougri. Mais le champignon déclencheur est un des champignons « pionniers » de l’esca. D’après Philippe Larignon de l’IFV de Nîmes, qui a beaucoup travaillé sur les champignons, certains d’entre eux sont des « pionniers » ; ils sont ensuite surcontaminés par des champignons secondaires qui, eux, provoquent les symptômes. Parmi ces champignons pionniers, il y a le champignon responsable de l’eutypiose.

R&B : Des vignes atteintes d’eutypiose sont donc condamnées à souffrir de l’esca ?

F.D : Si elles expriment les symptômes de l’eutypiose, en général, elles n’ont pas d’esca… car elles meurent avant. À l’époque où l’arséniate de soude était autorisé, ce produit était efficace contre les champignons de l’esca, donc nous n’avions pas d’esca… Mais il n’était pas efficace contre « eutypa lata », le champignon de l’eutypiose, donc nous avions beaucoup d’eutypiose. Depuis qu’on n’en met plus, on a plus d’eutypiose mais on a de l’esca. Je pense qu’à l’époque, l’eutypiose s’installait avec un ou deux champignons secondaires. L’arséniate détruisait les champignons secondaires et ne laissait que l’eutypiose, qui finissait par s’exprimer. Désormais, on a une « surexpression » du champignon secondaire, plus rapide, qui provoque l’esca. Si l’on remettait de l’arséniate, il est probable que l’on bloquerait les symptômes de l’esca, mais que l’on retrouverait l’eutypiose.

R&B : Avez-vous noté des corrélations entre les pratiques agricoles et la propagation des maladies ?

F.D : Oui, mais uniquement si l’on considère l’angle des réserves. La culture bio est une pratique presque trop jeune pour en étudier les répercussions, puisque son explosion ne date que d’une quinzaine d’années. Quand je suis arrivé à Sancerre, il n’y avait qu’un vigneron bio, maintenant nous en sommes à près de 15% des surfaces malgré le climat très difficile des dernières années. Je suis convaincu qu’avec un bon travail en bio, des sols qui fonctionnent bien, on améliore la résistance aux maladies. Par contre, un des problèmes, surtout chez les jeunes convertis, est que, pour éviter le mildiou, redoutable dans nos régions, on enherbe et on baisse la vigueur, avec pour résultat d’affaiblir la plante. On constate alors des taux d’esca importants. Si on fait attention  à maintenir une vigueur correcte, des sols en équilibre et à pratiquer des tailles correctes, il y a peu d’esca. Une parcelle que je connais très bien, menée de cette manière a très peu d’esca après quinze ans, alors que deux autres plantées le même jour, avec le même lot de greffés-soudés, sont touchées à plus de 15%.

Ce ne sont que de courts extraits d’une interview très dense où je n’ai pas tout compris mais ce que j’ai compris, au sens de l’histoire c’est que :

• Primo : Les représentants de la fabrication d’équivalents Rafale se sont mobilisés contre la loi Evin alors que sur ces sujets ce fut le grand aveuglement ou peutêtre la croyance que que tout ça se règlerait par le progrès des thérapies violentes.

• Secundo : Les grands nez, ceux qui ne l’ont que dans le verre, les grands amateurs, les « critiques » patentés grattant dans la presse papier spécialisée ne se sont jamais intéressés à ces « détails » vulgaires d’intendance.

• Tercio : La puissance publique, via à la fois les politiques, son administration, sa recherche s’est contentée d’entonner des chants de victoire, qui font tant plaisir aux chefs de la vigne France, sans se préoccuper des questions essentielles.

Et maintenant face aux périls que faire ?

Réciter la cigale et la fourmi…

Le titre de l’édito du dernier numéro de la RVF signé, bien sûr, par Denis Saverot m’a intrigué : Uberiser le vin ?

J’ai ouvert l’article et j’ai découvert un étrange plaidoyer :

« S’agit-il d’un progrès pour les vins de qualité ? Comme pour tout bien subtil, civilisé, noble, la connaissance du vin réclame du temps et du travail. Tout ce que la consommation immédiate, sans effort et massifiée réfute puisqu’elle postule d’abord la satisfaction du désir par l’achat instantané. D’autres y ont perdu leur âme, en témoignent ces saumons fumés qu’on trouve désormais sur toutes les tables, produits sans saveur, sans âme et sans respect de la nature. Mais totalement démocratisés. »

« Permettez-moi donc de défendre ici le connaisseur, cet enfant de la culture et de l’humanité. J’en connais qui ont rêvé des années durant de goûter telle belle bouteille, de visiter tel fameux domaine, et le fait d’y penser était à lui seul un plaisir. Mais vu de Cupertino ou de San José, ce genre de rêverie n’est que frustration inadmissible du roi consommateur. Demain, les algorithmes de Vivino proposeront sans doute aux clients des listes de vins allant “dans le sens de votre goût”, privant les hommes de la fatigue harassante de l’étude et de la quête de connaissances. En attendant, je fais un rêve : qu’ils ne raflent pas complètement la mise. »

« Permettez-moi donc de défendre ici le connaisseur, cet enfant de la culture et de l’humanité. »

L’intégralité de l’éditorial ICI  

En étant lapidaire je répondrai à l’angoisse de Denis Saverot face aux algorithmes de l’application Vivino par la célèbre boutade de Douglas Mac Arthur :

« Les batailles perdues se résument en deux mots : trop tard. »

Maintenir les fameux connaisseurs dans leur petit pré-carré, user jusqu’à la corde un fonds de commerce s’appuyant sur un petit nombre, ignorer le consommateur, qualifier de vulgaire le client, bref nous fatiguer, se foutre de nous, bien avant l’application Vivino a fait péter le minuscule monopole des « critiques » du vin.

« Lorsque les concepteur de produits sont aussi ceux qui façonnent le goût des agents qui auront à le juger dans la sphère médiatique, la boucle est bouclée, il ne reste plus qu’à amuser le public avec ces très démocratiques exercices de dégustation comparée dont les magazines auxquels ils assurent de gros tirages sont friands. »

Les gros tirages c’était hier, les magazines sont subclaquant, seuls les gens du vin les achètent, les lisent-ils d’ailleurs, trop tard Denis Saverot !

Pour sûr que je ne vais pas me faire beaucoup d’amis en relayant cette charge, bien argumentée, pas forcément conforme à mon analyse, contre le Périco qui dispose d’une large cour, une vaste basse-cour l'encensant, dans le milieu très épais des qui gueulent par principe, des va-de-la gueule blablateurs, des nonistes, des insoumis de salon, tous ceux qui sur la base des dégâts causés par la mondialisation, s’en tiennent à des y’a ka et des faut qu’on.

Il est le gros trait d’union qui unit les deux bords du marigot politique, il fait du bruit, il tonitrue, fait beaucoup de bruit, profite de la vacuité de ses collègues « critiques » pour occuper les médias. Il est le représentant le plus caricatural de notre temps superficiel, sans profondeur, celui qui ouvre en grand la porte aux démagogues de tout poil, de toute obédience.

Marianne subclaquant, en fait des tonnes jusque parfois à se prendre les pieds dans le tapis lorsque la feuille de choux tape sur Macron à bras raccourcis en soutenant la première ministre polonaise, une progressiste bien connue.

Alors, je fais mon Périco, je lui pose l’étiquette de « torchon de la République »

Revenons à la bouffe, la malbouffe, l’ancien territoire du tonitruant Jean-Pierre Coffe, ça m’attriste de voir dévoyés des analyses et des constats pertinents sur notre agriculture et notre alimentation, que je partage, pour en faire de la bouillie pour les chats. Rien n’est pire qu’un avocat flambard, ramenard, dont la plaidoirie aboutit à plomber son client. La FNSEA de madame Lambert adore ce genre de bavard, ça la renforce dans son lobbying auprès de ce pauvre Travert, qui se prend pour le Ministre de l’Agriculture.

Les forts en gueules, comme Périco, qui en sera bien sûr, où n’est-il pas, braieront aux Assises de l’Alimentation pilotées par la fine fleur de l’agro-alimentaire, de la distribution et, bien sûr, de l’Administration. Ils nous diront haut et fort qu’ils n’ont pas été entendu, sauf que ce n’est pas avec leur boîte à outils que l’on fera virer de bord les pratiques des agriculteurs et que l’on dénouera les liens tissés avec les IAA et la GD par des décennies de perte de valeur de la production agricole.

On ne repasse pas du minerai au produit fini contrôlé par les paysans en poussant des coups de gueule !

Le cambouis du faire n’attire guère les démagogues de toute obédience qui vivent de leur petit fonds de commerce. Se retrousser les manches, mettre les mains à la pâte, ce n’est pas de leur compétence, c’est celle des autres.

C’est écrit, j’ai pratiqué le Périco, il m’a même invité à un grand raout du Marianne d’avant, à Poitiers, aux frais de Ségolène, pour débattre sur «L’Europe favorise-t-elle le goût» ICI

Il m’a donné du maître, toujours l’excès, mais ma seule certitude c’est que ce n’est pas en ne pointant du doigt des boucs émissaires que l’on fait bouger un pays, un secteur, les femmes et les hommes qui font, qui sont souvent dans des situations inextricables. Pester contre le système, le combattre, en s’exonérant de sa part de responsabilités, est si facile : nous sommes le système.

Je suis le premier à reconnaître que notre approche de l’agriculture, de l’agro-alimentaire doit radicalement changer mais ce n’est pas, en tant citoyen-consommateur, en faisant porter la responsabilité de l’état actuel sur les autres que nous ferons changer les choses.

Le nouveau président de la République ne l’a, lui aussi, pas compris en nous ressortant les vieilles recettes des Assises de l’Alimentation.

Je le regrette mais je n’y peux rien, comme à la SNCF je termine mon trajet immobile sur une voie de garage d’une gare de triage.

Pour que tout soit bien clair, je ne souscris pas forcément aux analyses de Pierre-Antoine Delhommais mais il me semble salubre de faire entendre certains arguments, de permettre d’engager un vrai débat sur la qualité de notre alimentation.

C’est disant n’importe quoi qu’on devient n’importe qui…

Pierre-Antoine Delhommais - Le gastronome qui ne savait pas compter

Pour le critique gastronomique Périco Légasse, prompt à dénoncer la malbouffe, les Français ne dépensent pas assez pour se nourrir. C'est faux.

Depuis la disparition du truculent Jean-Pierre Coffe, le critique gastronomique Périco Légasse, icône de la dénonciation outrée et tonitruante de la malbouffe, se trouve en situation de quasi-monopole médiatique. Sur France Inter, il n'a pas mâché ses mots pour commenter la fraude autour des œufs contaminés au fipronil, conséquence directe et évidente, à ses yeux, du « libre-échange à tout-va » et de la « financiarisation de l'alimentation de masse ». Qu'il soit tout de même permis de rappeler que les scandales alimentaires ne datent pas de cette mondialisation libérale qui semble donner à M. Légasse autant de haut-le-cœur que les pizzas surgelées. Citons le pain aux os moulus et aux cailloux en poudre fabriqué par les boulangers du Moyen Âge, ou encore les bonbons colorés aux pigments de plomb et d'arsenic vendus au début du XIXe siècle par des confiseurs parisiens, qui tuèrent des centaines d'enfants. « La malbouffe, a ajouté le nouveau porte-parole des Indignés culinaires, c'est le premier des fléaux internationaux. On a un problème économique d'emploi, on a un problème de sécurité et de terrorisme, et un troisième, qui concerne tous les citoyens du monde, surtout ceux du monde développé, en particulier les Français, c'est la malbouffe. La malbouffe, elle ne tue pas d'une rafale dans la rue ou d'une bombe qui explose, elle tue sournoisement par des maladies épouvantables. » Les familles des victimes du Bataclan apprécieront la comparaison.

M. Légasse, décidément très en verve ce matin-là, s'est par ailleurs dit révolté par les économies que les Français réalisent sur leur budget alimentaire : « Il était de 22-23 % dans les années 1970 et il tombe aujourd'hui, dans certains milieux sociaux, jusqu'à 5 %. [...] Il n'y a rien de plus urgent que de consacrer le plus d'argent possible à notre alimentation. »

“ Selon l'Insee, les dépenses alimentaires des Français ont fortement augmenté, en volume et de façon continue, depuis cinquante ans. „

M. Légasse est à l'évidence plus doué pour la dégustation de confit de canard que pour les raisonnements économiques. Le fait que la part du budget alimentation dans le budget total des ménages ait considérablement diminué au cours des dernières décennies (34,6 % en 1960, 23,4 % en 1980, 20,4 % en 2014) ne signifie pas que les dépenses alimentaires ont baissé, mais que le poste alimentation a progressé moins vite que les autres postes de consommation. De fait, selon l'Insee, les dépenses alimentaires des Français ont fortement augmenté, en volume et de façon continue, depuis cinquante ans, à un rythme annuel moyen de 1,1 %. Pour atteindre, en 2014, 232 milliards d'euros, soit 3 600 euros par habitant (contre moins de 2 000 euros en 1960, en euros constants).

La poursuite de cette hausse paraît d'autant plus remarquable que les Français, d'une part, dépensent déjà nettement plus pour leur alimentation (+ 16 %) que la moyenne des autres pays européens. Et que, d'autre part, comme le soulignent les économistes de l'Insee, les « besoins en nourriture et en boissons sont naturellement limités. Le fait que les dépenses alimentaires continuent de croître s'explique aujourd'hui pour l'essentiel par des phénomènes de transfert en faveur de produits de meilleure qualité, de plus en plus élaborés et diversifiés (essor des dépenses de produits surgelés et autres plats préparés), au détriment de produits bruts, nécessitant plus de temps de préparation. » Des explications de nature à faire avaler son cassoulet de travers à Périco Légasse. Pour l'Insee, la « diminution de la part alimentaire en France depuis cinquante ans dans la dépense de consommation de l'ensemble des ménages est le reflet de la hausse de leur pouvoir d'achat ». Et non d'un complot ourdi par une grande distribution et une agro-industrie affamées de profits pour empoisonner les Français avec des produits toujours moins chers et de moins bonne qualité.

Progrès social

M. Légasse devrait consacrer le peu de temps que lui laissent ses colères radiotélévisées pour lire les travaux d'Ernst Engel, cet économiste allemand du XIXe siècle qui a mis en évidence la loi, jamais démentie depuis, selon laquelle la part du budget allouée aux dépenses d'alimentation diminue quand les revenus augmentent. La fréquentation des chefs étoilés fait visiblement perdre de vue les préoccupations alimentaires des classes populaires, pour lesquelles le fait de consacrer une part toujours plus faible de leurs salaires à la nourriture a constitué, au XXe siècle, et constitue, de nos jours encore, un extraordinaire progrès social. Cela leur permet notamment de dégager des marges financières pour les loisirs, les vacances, l'aménagement de la maison, l'éducation des enfants ou la santé. À la fin du XIXe siècle, le poste alimentation représentait près de 90 % du budget d'une famille d'ouvriers. En 1960, il frôlait encore 50 %, pour tomber à moins de 20 % aujourd'hui.

Sur France Inter, M. Légasse s'est lamenté du fait que « le budget alimentaire, dans certains milieux sociaux, tombe jusqu'à 5 % ». On ne sait pas dans quelle arrière-cuisine le critique gastronomique est allé chercher cet extravagant pourcentage, mais, ce qui est sûr, c'est que seuls les ultrariches qu'il a la chance de croiser dans les très grands restaurants, et dont l'estomac n'a pas la taille de leurs salaires et de leurs patrimoines, peuvent se permettre de consacrer une part aussi faible de leurs revenus à l'alimentation. Certainement pas les 8 millions de Français qui vivent en dessous du seuil de pauvreté, ni les 20 millions de Français qui ont du mal à boucler leurs fins de mois et à qui il est tout de même quelque peu déplacé, pour ne pas dire indécent, d'expliquer, comme le fait M. Légasse, qu'« il n'y a rien de plus urgent que de consacrer le plus d'argent possible à notre alimentation  ». Des propos qui rappellent désagréablement ceux de Marie-Antoinette exhortant les Français à manger de la brioche.

Publié le 19/09/17 à 06h21 | Source Le Point

La bernique est tenace « la puissance d’adhérence à la roche est étonnante, celui qui ne parvient pas à la décrocher du premier coup pourra ensuite user de sa force, il cassera plus de coquilles qu’il n’en ramènera. Cette ténacité fait parfois prétendre qu’en se cramponnant ainsi aux rochers, la bernique les empêche d’être emportées par les flots. »

En image crue : la bernique a un petit côté vérole sur le bas-clergé.

Dans ma Vendée buissonnante à quelques kilomètres de l’Océan, mon paysan de grand-père, le pépé Louis, doté comme tout un chacun d’un couteau, lorsqu’il se risquait, rarement, à pratiquer la pêche à pied, se contentait de décoller des berniques de leur rocher.

Mon premier beau-père pêchait lors des grandes marées sur l’estran de la Normandelière. Je l’ai accompagné et j’ai gagné son estime en étant un remarquable pêcheur de dormeurs, les tourteaux pour les parigots, et d’étrilles dites balleresses en patois vendéens.

C’est pour cette raison que j’ai fait l’acquisition de Récits et Recettes du Ressac La pêche à pied de Patrick Cadour aux éditions de l’épure.

Il s’adresse « aux fanatiques de la marée basse, ceux qui se rendent sur l’estran pour ramener des denrées comestibles, transformant parfois la pêche à pied, qui était une activité locale récréative ou de subsistance, en une manière de fête foraine, attirant des populations venues de loin. »

Je fus donc un baissier pur jus, celui qui mangeait ce qu’il pêchait, les tableaux de pêche n’étaient pas ma tasse de thé.

J’ai peu pêché la bernique me contentant lors de mes pêches à pied d’en décoller quelques-unes de leur rocher pour les manger toute crue.

C’est pour cette raison que j’ai choisi de citer quelques passages de Patrick Cadour, qui est calé sur tout ce qui se balade sur les estrans, à propos de la bernique ou patelle.

« Le mot bernique provient du mot breton brenning, lui-même issu du gaulois bronn, qui signifie « sein », voire « ventouse ». On lit également que brenn est le mot celtique pour « montagne », ou qu’il s’agit d’une allusion au casque du légendaire Brennus. Les Celtes la considéraient donc comme une bosse, tandis que qu’en français on s’intéresse plutôt au creux, puisque son nom officiel de patelle vient du latin patella, « la petite coupe ».

« On met tout le monde d’accord en parlant de « chapeau chinois », même les Provençaux pour lesquels elle est une arpède, qui dérive du mot occitan (Arapeda qui signifie « accroché par le pied »), ou les Charentais pour lesquels c’est une jambe ».  

La bernique est casanière. Lorsqu’elle se déplace sur son rocher pour se nourrir elle revient à la même place.

La bernique est abondante et facile à pêcher « On peut en ramasser toute l’année, sachant qu’en été elle peut être laiteuse. On prétend que « la bernique de mai est aussi tendre que la raie ».

J’aime beaucoup le conte du renard et de la bernique : celui-ci ayant une petite faim apercevant une bernique mal accrochée à son rocher glisse sa langue pour l’attraper. Ce devait arriver arriva « l’offensée se rebiffe, et elle adhère fortement au rocher, emprisonnant le présomptueux. » C’est la morale de la fable Le Rat et l’huître de La Fontaine « Que tel est pris qui croyait prendre ».

Voilà c’est dit pour plus vous allez acheter l’opus ICI

Moi je la mange crue sur le rocher. C’est simple « on détache l’animal, on gratte les fragments de rocher qui pourraient y rester collés, on décoquille et on enlève la tête et la boule d’entrailles et surtout le fil digestif qui est un barbelé indigeste. »

Pour les raffinés vous pouvez les faire griller, ce qui vaudra plus encore les insultes des vegan, arrosées de beurre salé.

La pêche à pied des coques dans le Gois de Noirmoutier ou des hénons en baie de Somme…    ICI