Parler d’œufs le lundi de Pâques rien de plus normal, sauf que ce jour-là y sont plutôt en chocolat et que les cloches de retour de Rome les ont balancés la veille dans les jardins potagers. Mais je profite de cette actualité pour tirer la sonnette d’alarme : les limonadiers modernes abandonnent de plus en plus l’œuf dur de comptoir. Vous savez ceux que l’on trouve par 6 dressés en rond sur un présentoir autour d’une salière. Espèce en voie de disparition : réagissons !
Que voulez-vous pour moi c’est un paquet de souvenirs qui passerait ainsi à la trappe, toute une gestuelle de bord de bar, un rituel de bourse-plate. En effet, au temps de mes études de Droit à Nantes où nous passions plus de temps dans les cafés que dans les amphis de la Jonelière (des préfabriqués où nous nous gelions les fesses en hiver et étuvions aux beaux jours) – pardon Norbert pour ce manque d’assiduité qui explique tous les trous de mon savoir juridique – le soir après le cinéma ou les tonus (les fêtes) nous nous retrouvions dans un petit bistro tout étroit qui faisait face à l’atelier de composition du journal Presse-Océan (ex-Résistance de l’Ouest). Sa caractéristique : être ouvert jusqu’à pas d’heure. Vu l’état de nos moyens financiers l’œuf dur s’imposait et le ballon rouge suivait pour faire couler le morceau.
Comme l’écrit Jacky Durand dans Libération « l’œuf dur est un aliment singulièrement dual : il tient tout à la fois de la frugalité et de l’abondance, de l’en-cas où il est seul en scène et du gueuleton où il joue les troisièmes rôles dans des recettes du dimanche. » En ces temps de bourse plate mais de jour le jour nous ne vivions pas d’amour et d’eau fraîche mais d’œufs durs et de petit rouge ; pour l’amour c’était plus compliqué mais là n’est pas la question du jour. Dans de prochaines chroniques je reviendrai, non sur nos exploits amoureux pré-soixante-huitard, mais sur deux must de l’œuf : les aux plats et l’œuf mayo.
Le rituel de l’œuf dur de bord de bar est très précis. Pour écailler l’œuf dur il faut un certain doigté, je dirais même du touché comme un pianiste, sinon c’est l’écrabouillement, la ruine, l’épandage de débris de coquille sur le zinc du bar, l’horreur quoi. Pour faire un œuf dur qui s’écaille facilement en bande régulière qui n’accroche pas le blanc il faut que l’œuf originel ne soit pas trop frais. Bref, le toc-toc discret qu’évoque Prévert (le titre de ma chronique) fait la différence entre l’habitué et le gus qui se la joue popu. Une fois l’œuf dénudé le décapiter à la bonne hauteur, c’est-à-dire sans mordre dans le jaune, d’un coup de bouche demande une expérience de vieux routier. Vient ensuite l’assaisonnement en tapotant la salière, celle-ci dans les bonnes maisons fonctionne sans avoir recours à un curage des trous. La dégustation, par petites bouchées, sépare le monde en deux camps irréductibles : les goinfres et les gourmets. Pour les premiers c’est 2 ou 3 bouchées avec en ligne la descente immédiate du ballon de rouge, pour les autres c’est la becquée entrecoupée de petites gorgées de nectar (à notre bar c’était du rouge syndical 6 étoiles de la maison Sénéclauze dit cotes-du-rhône). Sévissait aussi en ces temps-là des barbares accompagnants leurs œufs durs de bocks de bière pression avec en son sein une peuplade redoutable : les adeptes du Picon bière.
En France l’œuf de poule est roux et, contrairement à une idée reçue la coloration de la coquille ne joue aucun rôle dans le goût de l’œuf. Cuire un œuf dur est à la portée du premier individu de sexe masculin élevé comme un gros naze par sa mère puisqu’il suffit de le faire cuire une dizaine de minutes dans de l’eau bouillante. La cuisson d’un œuf mollet relève lui d’un talent réel que peu d’individus mâles en pantoufles possèdent d’où l’expression féminine qu’ils reçoivent en revers lorsqu’ils protestent devant leur télé sur la qualité du frichti surgelé réchauffé micro-ondes :« va te faire cuire un œuf ! »
Alors, chers lecteurs, allon-nous assister les bras croisés, sans réagir, à la disparition du petit bruit de l’œuf dur cassé sur un comptoir d’étain au pied d’un ballon de rouge ? Ce serait un pan entier de la culture populaire française qui disparaîtrait et ce serait inacceptable. Exigeons de nos limonadiers le retour sur le zinc du petit présentoir de 6 œufs durs et de la salière ! Je propose pour que les bobos fassent chorus avec nous : l’œuf dur bio accompagné de sel gris de Guérande...
Bon appétit et Joyeuses Pâques !
Mais une fois ceci écrit revenons à la réalité des voix :
Vu mon tropisme pour les poules et les cochons à cette époque nous n’eûmes pas l’occasion de travailler ensemble. Nous nous retrouvâmes en 1983 alors que je venais de rejoindre le cabinet de Michel Rocard pour traiter plus particulièrement le dossier de la viticulture languedocienne dans le cadre des négociations d’élargissement de l’Europe à l’Espagne et au Portugal et que lui, après un détour par la Préfectorale, était revenu à ses premières amours en tant que sous-directeur des productions végétales. Yves, passionné, travailleur infatigable, créatif, m’alimentait à jet continue de notes et de réflexions souvent transcrites de son écriture fine et sinueuse. Nous n’étions pas du même bord politique mais notre collaboration fut toujours sans faille, loyale et franche. Depuis, dans les hauts et les bas de nos vies professionnelles, nous nous ne sommes jamais manqué. Estime et fidélité nous liaient et ce billet dominical je le lui dédie car une maladie foudroyante vient de l’emporter.
Alors me direz-vous quel rapport avec moi ? Un seul, si je puis qualifier notre recruteur commun : Louis Mermaz. En effet, lorsque je rejoignais le cabinet du Président socialiste de l’Assemblée Nationale, au début juin 1981, Didier Migaud occupait le poste stratégique de directeur du cabinet du président du Conseil Général de l’Isère Louis Mermaz. Fils d’un notaire de Château-Chinon intime du François de Jarnac, ce jeune homme, il a 4 ans de moins que moi, cultivait la discrétion comme une plante en pot. Loin des ors de Lassay, De part mon goût prononcé pour le terrain je me colletais les dossiers des entreprises iséroises et j’étais souvent en contact avec lui. À l’hôtel de Lassay, mon directeur de cabinet, un énarque flamboyant, cultivait des ambitions électives en Isère et toisait ce pauvre Migaud, si terne, si modeste. L’Histoire a ainsi de ces volées de bois vert : l’autre n’a jamais été ni élu, ni aux cimes publiques et voila Migaud qui se retrouve lui à la tête d’une des plus prestigieuses institutions de la République.
) il n’y avait de ma part ni malice, ni volonté d’aborder par la bande «l’affaire dites des faux Pinot Noir». J’ignorais alors que les 11 prévenus étaient convoqués pour le 16 décembre devant le tribunal correctionnel de Carcassonne pour «tromperie sur la qualité» et pour «faux et usage de faux». J’ai découvert l’information en lisant le Midi Libre mardi dernier en prenant mon petit-déjeuner avant de me rendre à Millésime Bio. C’est l’ami Jean Clavel qui, par un commentaire sur ma chronique humoristique, a greffé le débat sur l’affaire. C’est la vie de l’Internet et, après tout, c’est bien ainsi/image%2F1477406%2F20200613%2Fob_90118e_img-4319.jpg)