Mon singulier n’est que générique, votre belle bouteille peut se parer du pluriel bien sûr. Nous sommes le jour de Pâques et c’était le jour où maman, comme le voulait la tradition, nous servait du gigot d’agneau avec des flageolets. En ces temps là, la viande d’agneau, comme la viande tout court, hormis celle des volailles de notre basse-cour et des lapins des clapiers de mémé Marie, relevait du luxe sur les tables de la Vendée profonde. Les moutons achetés par les bouchers de la Mothe-Achard venaient du Sud de la Vendée, à la fois de la Plaine où ils pâturaient comme dans le Bassin Parisien les chaumes des emblavures céréalières et des prés salés de la baie de l’Aiguillon s/Vie.

L’Anse de l’Aiguillon fait face à l’Île de Ré, aux limites de la Vendée et de la Charente-Maritime, et la Sèvre Niortaise vient y mêler ses eaux avec l’Atlantique dans une embouchure qui s’évase sur plus d’un km de largeur. Viennent aussi  s’y déverser les principaux canaux de dessèchement du Marais Poitevin (Venise Verte). Elle est en partie poldérisée du fait de l’abri constitué par la flèche sableuse de la pointe de l’Aiguillon et depuis le décret du 9 juillet 1996 c’est une Réserve naturelle nationale. Les communes qu’elle recouvre, du moins celles de Vendée, Champagné-les-Marais, Saint-Michel-en-l’Herm, Sainte-Radegonde-des Noyers... sonnent toujours à mes oreilles.

Nous mangions donc de l’agneau de pré-salé. Certes le nôtre n’a jamais atteint la notoriété de ceux de Pauillac ou de la Baie du Mont-Saint-Michel ou de la Baie de Somme même si ces derniers mettent sur le marché que des quantités confidentielles. En quelques mots dans la « famille agneau » sachons distinguer : l’agneau de boucherie, dit agneau blanc même si sa viande est rosée claire, est élevé et engraissé en bergerie ; l’agneau d’herbe qui a grandi en plein air se nourrissant d’abord de lait maternel puis d’herbe. Sa chair est plus colorée que celle du précédent ; l’agneau de lait qui, comme son nom l’indique, se nourrit exclusivement du lait de sa mère, il est léger, 7 à 10kg, vu son âge d’abattage : 1 à 2 mois, sa chair est blanche et d’une saveur peu prononcée ; enfin l’agneau de pré-salé.  

Le lieu d’engraissement de celui-ci lui confère une viande d'une saveur exceptionnelle due principalement aux herbes marines salées qui tapissent les prés recouverts par les grandes marées et dont se régalent les brebis. « Les marais salés sont la partie supérieure de la zone de balancement des marées (estran ou espace intertidal). Ils se développent dans le fond des baies et des estuaires, là où une sédimentation fine se produit, à l’abri des houles et des forts courants. Les plantes qui occupent cet espace sont adaptées à la présence d’eau salée et se répartissent selon un gradient de salinité du substrat. Sous pâturage, les marais salés sont constitués d’une prairie très largement dominée par la Puccinellie qui est pratiquement la seule plante capable de supporter un pâturage régulier. »

Par les temps qui courent ces marais salés sont de fantastiques usines biologiques qui devraient constituer pour les consommateurs, soit disant préoccupés par l’agriculture durable en tant que citoyens, des lieux qui ne soient pas que des réserves d’indiens mais aussi des pompes à valeur ajoutée pour les éleveurs. Mais, comme d’habitude, sous la pression du moins cher que moins cher, des nouveaux épiciers monopolistiques, les Français consomment essentiellement de la viande de mouton importée de Nouvelle-Zélande. Au lieu de toujours râler, de verser des larmes de crocodiles sur la disparition des éleveurs du Massif Central, d’aller chercher midi à quatorze heures, mettre sous le nez de nos concitoyens la somme de leurs contradictions permettrait sans aucun doute de leur faire prendre conscience que l’élevage à l’herbe, dans les zones difficiles, constitue le seul recours. Nous nous retrouvons dans la configuration de l’industrie textile dans les années 80. Si rien n’est fait pour que le revenu de ces éleveurs ne soit plus constitué que par des primes européennes, et en dépit des éternels poujadistes qui nous serinent que leurs impôts doivent essentiellement financer les flics et les militaires et que les éleveurs n’ont qu’à se reconvertir et faire pousser des fraises hors-sol, la réinjection d’un tout petit peu d’argent dans le prix de ces produits de haute qualité sociale et environnementale est un impératif. Là encore qu’on ne vienne pas me chanter la ritournelle que le « moins cher du moins cher » n’est là que pour réinsuffler du pouvoir d’achat aux catégories les plus défavorisées. Allez donc voir le contenu des caddies à la sortie des grandes surfaces et vous serez édifiés.

C’était mon couplet pascal (si vous souhaitez en savoir plus sur le fond de mon analyse allez lire ou relire après le gigot pascal ma chronique (Le discount ou comment fabriquer des pauvres : merci JP Coffe de promouvoir le modèle WAL•MART http://www.berthomeau.com/article-31535901.html ). La facilité de beaucoup, qui relève de l’ignorance et d’une certaine forme de mépris, m’exaspère. Je leur conseille, même s’ils se tamponnent de mes conseils, d’aller voir le film de Dominique Marchais « Le temps des Grâces ». C’est un vrai documentaire qui rend intelligent car il ne présente pas la réalité en noir et blanc mais avec tous ses contrastes, ses nuances, ses contradictions... Comme l’écrit un critique de cinéma c’est « Une enquête belle et profonde sur le monde agricole français d’aujourd’hui. Le film questionne de l’intérieur la rationalité qui a présidé aux grandes métamorphoses du travail de la productivité et du paysage. A travers des récits d’agriculteurs, d’agronomes, d’écrivains et d’autres témoins, à un rythme aussi serein que prenant, il évoque le rôle que pourrait tenir l’agriculture dans un nouvel art de vivre et un projet politique commun. »  

Donc comme j’ai fait tout le boulot pour le gigot de l’agneau pascal reste pour vous à contribuer, donc à choisir la belle bouteille qui va avec et, si vous avez un peu de temps à perdre en ce jour de Pâques au temps peu clément, vous pouvez éclairer ma lanterne et celle de mes chers lecteurs par le truchement des commentaires.

Joyeuses Pâques à tous !