Comme tout le monde le sait, la France n’a pas de pétrole mais des éditorialistes et un éditorialiste ça doit pondre des éditoriaux qui, pour les plus prolifiques sont journaliers, pour d’autres à la petite semaine. Avec l’irruption de l’info en continu l’éditorialiste parisien court les plateaux de télé pour s’empailler avec la concurrence et faire monter sa cote d’audience comme Christophe Barbier ou ne pas sombrer dans l’oubli comme Philippe Tesson qu’a de la bouteille. Dans notre monde bien peu médiatisé du vin éditorialiser n’est point chose aisée alors mieux vaut se raccrocher aux marronniers, aux mots valises dont raffolent les confrères parigots tête de veaux.

Alors, avec l’arrivée des socialos aux manettes et la publication du rapport Gallois, le mot bien chantourné qui plaît aux éditorialistes c’est la COMPÉTIVITÉ, plus précisément la perte de compétitivité. Comme l’invocation de saint Antoine de Padoue pour la retrouver n’est plus de saison alors les plumitifs se contentent d’encenser le modèle allemand paré de toutes les vertus. Méfie te disent les normands, la vérité d’aujourd’hui ne sera pas celle de demain : un jour chantre de la rigueur, le lendemain des pleurs sur l’encéphalogramme plat de l’activité. Tout ça pour vous dire qu’il faudrait tout de même que tout ce petit monde lève son nez d’au-dessus de l’actualité. 

Je m’en tiens à la célèbre formule de Mendès-France : GOUVERNER C’EST CHOISIR et si les choix, forcément douloureux, ne sont pas faits au moment où il serait pertinent de les faire, alors arrive le jour où il faut payer l’addition. Alors, lorsque l’éditorialiste de Vitisphère titre : Export : Sous le verni, se cache la perte de compétitivité de la viticulture française alors j’aurais tendance à sortir mon révolver.

Une fois placé le couplet militaire Rafale, qui comme chacun sait est un énorme succès commercial, « Pour la première fois de leur histoire, les exportations de vins et spiritueux français ont dépassé les 11 milliards d'euros. L'équivalent de 150 avions Rafale ! » (Je préférais le couplet AIRBUS nous en avons vendu tout de même un peu plus) et proclamé notre légitime fierté le constat tombe, incontestable :

-        Le milliard d'euros supplémentaire (par rapport à 2011) est à 90% dû aux cognacs, bordeaux, champagnes et bourgognes, en comparaison les vins de France avec cépage n'ont contribué que pour 4 % de ce milliard...

-        Pour les seuls vins : les deux tiers des volumes représentent le tiers de la valeur !

-        « En 10 ans, les exportations de vins ont perdu 10 % en volume et progressé en valeur de 30 % alors que les échanges internationaux de vins ont doublé en l'espace de 30 ans. La France a vu sa part dans ces échanges diminuer de moitié. » Louis-Fabrice LATOUR Président de la FEVS.

-        « Les exportations de notre pays stagnent autour de 13,5 millions d’hl de vin, soit à peine 28% de la production moyenne. Pour maintenir son vignoble (environ 800 000ha), la France devrait exporter 35% à 40% de sa production »

Tombe le diagnostic sans appel, lourd comme un missile balancé d’un Rafale : « À part quelques exceptions, les entreprises viticoles françaises comme leurs consœurs des autres industries, sont en manque de compétitivité. »

Vous comprendrez aisément que votre Taulier en apprenant une telle nouvelle en fut tout bouleversifié mais, comme vous le connaissez, il s’est tout de suite dit c’est bien beau de constater, de diagnostiquer, il faut soigner le mal « aux grands maux, les grands remèdes ! ». Et c’est là qu’est arrivé notre encore jeune Jérôme Despey, un gars que certains ne connaissent peut-être pas mais qu’est le président du zinzin vin d’un grand bouzin baptisé FranceAgrimer.

Que dit-il à l’agence AGRA notre Jérôme de l’Hérault ?

« Le segment des vins de table risque de ne pas être au rendez-vous cette année. L’absence d’un segment sur un marché est toujours préjudiciable à la constance de la demande. Cette situation est en partie due à la « petite récolte », mais surtout à un manque d’organisation du marché : on n’a jamais pu avoir de vraie politique contractuelle et produire spécifiquement pour ce segment. Le créneau des vins de tables (vins sans Indication Géographique de Provenance) est aléatoire, car il est le résultat des excédents des segments encadrés sur le plan des volumes, des cahiers des charges et des encépagements (AOP et IGP). » Jérôme Despey a appelé à une « réflexion stratégique » de l’ensemble de la filière.

Nous y voilà : faut réfléchir, réfléchir ensemble bien sûr. À quoi : à la compétitivité, à l’organisation, à la contractualisation… etc. ? Moi je n’en sais fichtre rien mais ce que je sais c’est qu’à forcer de botter en touche, de ne pas se situer sur le vrai terrain des opérations, de renvoyer les choix à la définition d’une hypothétique stratégie commune, au mieux on amuse la galerie, au pire on n’a rien compris. Agir plutôt que réagir ! Mais à quoi servent donc les grandes bassines où barbotent les soi-disant acteurs de la filière ? À faire joli ! Qu’est-ce qu’y fichent  les Préfets de région et leurs administrations ? Je ne sais, mais j’attends avec gourmandise les fruits de cette grande réflexion stratégique de l’ensemble de la filière.

Sonia s’installe chez le Taulier, en son espace de liberté bien sûr, à son pas, doucement, naturellement, sans esbroufe mais avec son sens du geste précis, réfléchi, sa faculté d’écoute et de conviction. Elle sait ce qu’elle veut Sonia et c’est heureux car, au-delà des bonnes intentions, de la passion aussi, le faire reste le meilleur des apprentissages. Se confronter au réel, ne dit-on pas que les faits sont têtus, permet de joindre le geste à la parole. Comme le dit avec humour Marc Parcé « on ne fait du vin avec des mots ». Pour autant pour Sonia, se colleter au jour le jour, au train-train du quotidien, ne signifie pas entrer dans le moule, suivre des voies toutes tracées, mais découvrir des voies nouvelles, rencontrer des vignerons qui empruntent des chemins de traverse et faire le travail si je puis m’exprimer ainsi. Dans cette maison, aux portes et fenêtres grandes ouvertes sur des horizons les plus divers, Sonia apporte sa pierre à l’édifice de l’extension du domaine du vin cher à votre Taulier. Qu’elle en soit remerciée.

Dans le précédent carnet de Sonia, je vous avais parlé des Balmes Dauphinoises, micro appellation de 40 hectares, maintenue grâce à l’opiniâtreté d’une poignée de vignerons dont certains réhabilitent les cépages locaux. Aujourd’hui, c’est auprès de l’un d’entre eux que je vous amène, chez Nicolas Gonin. Nicolas fait partie de ces personnes dont le visage ou les attitudes inspirent la sympathie et l’envie de faire connaissance, de discuter ou dans le cas d’une dégustation, de goûter leur vin. Attirée par sa bonhomie, je suis partie à la découverte de ce vigneron sympathique et intéressant à plus d’un titre.

Nicolas est œnologue de formation, il a travaillé en France et à l’étranger dans des domaines comme Château Gillette, Domaine Tempier, chez Régis Forey ou Ridge en Californie avant de revenir reprendre les vignes de son oncle. De 2003 à 2009, il procède à la restructuration et au développement de ses surfaces viticoles afin d’atteindre 5,5 ha. Il s’investit dans un travail de prospection ampélographique, de replantation et de préservation d’anciens cépages locaux. Il essaie avec d’autres de faire reconnaître ces cépages historiques par les instances publiques afin que ceux-ci soient de nouveau autorisés dans le cahier des charges de son appellation. Il est déjà parvenu à reclasser 4 cépages : le Mècle, le Bia, la Sérènèze et l’Onchette. Un cinquième est en attente le Salagnin. Ce choix n’est absolument pas guidé par une nostalgie vigneronne mais bien par une logique de terroir, d’adaptation climatique et une vision tournée vers le long terme. Dans notre monde actuel au sein duquel prévalent les visions courtes qui rapportent tout de suite, Nicolas pense à son vignoble dans 100 ans.

Il réinvestit également d’anciens terroirs délaissés mais pourtant au grand potentiel. On pourrait même dire que Nicolas, il choisit tout, sauf la facilité. Ainsi, il replante le coteau de Trieux, une parcelle de 2,3 ha qu’il a acquis en 2000, situé à Saint Chef. Ce coteau, de terrain graveleux, est exposé plein sud et à une déclivité de 40%. Son objectif est de replanter en forte densité à l’hectare. Il a commencé avec de l’Altesse en 2010 et continue en 2013 avec le Mècle de Bourgoin, à 10 000 pieds hectares. Ce dernier cépage est considéré par Nicolas comme un des cépages rouges majeurs du Nord de l’Isère. Il a également replanté du Pinot noir sur le terroir de l’Isle de Crémieux, à St Marcel Bel Accueil et St Hilaire de Brens, dont les sols sont selon Nicolas, comparable à ceux de la Côte d’Or. Il souhaite ainsi revaloriser l’immense potentiel viticole des terroirs de l’Isle de Crémieu où la vigne n’est pratiquement plus cultivée et qu’il considère comme un des plus grands terroirs au monde.

On ne peut s’empêcher de penser à la citation de Roger Dion lorsque l’on voit le travail entrepris par Nicolas Gonin : « Le spectacle de la création d’un vignoble de qualité en terrain neuf est devenu chez nous, depuis longtemps déjà, chose si rare, que nos contemporains ne se représentent plus ce qu’il faut de labeur et d’ingéniosité, en pareille entreprise, pour contraindre la nature à donner ce que jamais, d’elle-même, elle n’eût offert à l’homme. Il appartient à l’histoire de nous en rendre le sentiment. »

Il n’est donc pas étonnant de retrouver Nicolas Gonin au poste de Vice-Président du Centre d’Ampélographie Alpine Pierre Galet. Ce centre participe à la prospection dans les vignes familiales pour retrouver les anciens cépages et ainsi prélever les bois pour les replanter. Il procède au classement et à la sélection des meilleurs plants. Il aide les vignerons qui souhaitent replanter ces cépages et incite les autres à en planter. Il organise des dégustations et des interventions publiques d’ampélographes. J’en profite pour passer le message que tout le monde peut adhérer pour soutenir leur démarche, que vous soyez professionnels ou amateurs et ceci pour la modique somme de 30 euros par an.

A la vigne, Nicolas a deux grands préceptes : l’enherbement et la gestion de la vigueur auxquels on peut rajouter les méthodes préconisées par le botaniste Gérard Ducerf avec les plantes bio-indicatrices. Il est officiellement en agriculture biologique depuis 2009. Et les vins? Lorsque l’on pose la question à Nicolas sur ce qu’il souhaite faire comme vin, la réponse fuse: des vins les plus naturels possible avec le moins d’intrants. « Je recherche la complexité du fruit, des épices et des arômes spécifiques à certains cépages : réglisse pour le persan, noisette pour l'altesse. Pas de bois. Des vins à degrés limités, si c’est possible. Un élevage sur lies sans batonnage pour les blancs, et une macération courte avec une faible extraction pour les rouges. »

Et cela donne quoi en dégustation ? Et bien si je devais mettre un seul mot sur les vins de Nicolas ce serait « élégance ». J’ai particulièrement apprécié 3 cuvées : l’Altesse, le Persan et la Mondeuse/Persan. J’ai également eu la chance de goûter sur cuve le millésime 2012.

Sur Cuve, millésime 2012 :

L’altesse avec une belle richesse, une complexité alliant le côté floral, l’épicé, le fruité et une magnifique finale sur la mandarine fraîche. Le Persan, étonnant par son élégance, sa buvabilité, ses tanins soyeux, des arômes d’épices, de réglisse et de… peau de brugnon ! La Mondeuse, une bombe d’épices et une grande fraîcheur, pour un futur vin qui promet une haute buvabilité.

Millésime 2011 :

Altesse : On est tout de suite sur les fruits jaunes, agrumes, pommes cuites légèrement caramélisées et la noisette. Un vin riche avec du gras au sein duquel l’équilibre entre l’acidité et l’amertume lui confère finesse et élégance. Ce vin semble tailler pour la garde.

Persan-Mondeuse : Un vin gourmand, croquant avec les épices qui vous réveillent les papilles et toujours cette élégance.

Persan : les fruits noirs et les épices dominent ce vin, les tanins sont plus expressifs que sur le vin précédent et lui confère personnalité et caractère. Il y de la profondeur dans ce vin, de l’élégance (encore), un vin prêt à affronter le temps. J’aimerai regoûter ce vin dans quelques années.

Si vous ne connaissez pas les vins de Nicolas Gonin, je ne peux que vous inviter à découvrir le travail de ce vigneron dont, je suis sûre on parlera bientôt comme d’un grand vigneron à la base du renouveau d’un vignoble qui failli disparaître…

Lorsque le Taulier s’est pointé sur terre le Pape c’était le contesté Pie XII, puis ce fut Jean XXIII le rond Angelo Giuseppe Roncalli, vint l’ascétique Paul VI, ensuite le fugace Jean-Paul 1er avec 33 jours de pontificat, tous italiens, puis surprise se pointa Karol Józef Wojtyła, le polonais, Jean-Paul II le voyageur médiatique et enfin Joseph Alois Ratzinger l’allemand Benoît XVI, le PapeTwitter, qui vient de donner sa démission. Il s'agit d'une première pour l'Eglise catholique depuis un peu plus de 700 ans quand le pape Célestin V avait abdiqué au bout de cinq mois de règne pour retourner à sa vie de moine ermite.

Benoît XVI redeviendra simplement le cardinal Joseph Ratzinger le 28 février à 19H00 GMT. La vacance sera gérée par le camerlingue le secrétaire d'Etat Tarcisio Bertone. Les cardinaux se réuniront en conclave pour élire son successeur, si possible avant Pâques, le 31 mars. En mars, « l'Eglise aura deux papes : un régnant et un émérite. Du jamais vu » Benoît XVI continuera en effet d'habiter au Vatican, à quelques centaines de mètres de son successeur, dans un monastère où il se consacrera « à l'étude, la prière et l'écriture », selon le Vatican. Va-t-on vers des pontificats à terme et non plus à vie ? Un Pape en CDD et non plus en CDI ?

Sans offenser le peuple des chrétiens de France, fort éprouvé ces derniers temps, pensez donc beaucoup sont descendus dans la rue pour manifester, ça doit commencer à grenouiller sec sous les ors du Vatican, la campagne pour le choix de son successeur a de facto commencé, avant-même que la date du conclave pour convoquer les 117 cardinaux électeurs (âgés au maximum de 80 ans) ne soit fixée. Mais attention comme le dit le dicton « on entre pape au Conclave et on en sort simple cardinal » Mon seul vœu c’est que nos cardinaux ne sous-traitent pas à Jean-François Copé le dépouillement et le comptage des votes, sinon le risque est grand d’avoir une double papauté qui ferait sans doute plaisir aux gens d’Avignon qui pourrait recycler leur Palais des Papes.  

Laissons de côté les intrigues du Vatican pour nous pencher sur une autre Eglise qui, elle aussi, n’est pas au mieux de sa forme depuis que le Mur de Berlin s’est effondré : je veux parler de notre PCF qui ne s’en est jamais remis. Les militants comme les électeurs se font fait la malle en même temps que la lutte des classes et même qu’y z’ont dû se pacser avec un ex-chouchou de Tonton : Mélenchon le grand éructeur. Faut dire que le petit Laurent est tout ce qu’il y a de convenable mais voilà t’y pas qu’à la veille de leur énième Congrès, sans débat interne ni avis du conseil national, le marteau et la faucille ont été remplacés par la mention « gauche européenne » sur les cartes d’adhérents. Foin des symboles, de l’identité communiste, « Nous voulons nous tourner vers l'avenir. C'est un sigle qui ne résume pas ce que l'on est aujourd'hui », a expliqué Pierre Laurent.

Ça rouscaille sec dans les cellules « Tout le parti est choqué par ça » explique un secrétaire de section à Paris qui déplore la disparition d'un « point historique, symbole de résistance ». Pierre Laurent serait-il le dernier fossoyeur du vieux parti de Thorez, Duclos, Marchais. Veut-il le normaliser, l’émasculer pour le noyer dans le Front de Gauche ? L'avenir du parti est-il en jeu ? Franchement, tant qu’ils entonneront l’Internationale à la fin de leurs Congrès et de leurs meetings, nos communistes  de la nouvelle génération ne sont pas menacés d’extinction : les Français adorent les partis protestataires avec qui ils peuvent battre le pavé. Gouverner c’est une autre paire de manches et c’est vrai que, la Faucille et le Marteau sur fond rouge, ça rappelle fâcheusement la grande démocratie populaire qu’était l’URSS au bilan globalement positif.

Il y a un mot qui a impressionné mon enfance : RÉSISTANCE je vous offre donc 3 chants de résistance pour clore cette chronique…

Bella Ciao!

Bella Ciao! Exprime la révolte des « mondine », les saisonnières dans les rizières d’Italie du Nord, contre leurs conditions de travail. Ce chant n’était connu que par quelques groupes de partisans de Modène et de Bologne avant de s’imposer comme l’hymne de la résistance italienne.

Le chant des partisans par LeNouvelObservateur
Le Chant des Partisans, Zebda - Le Chant des... par ATTACHEE-PRESSE13

Le chroniqueur, s’il veut œuvrer au jour le jour, trouver de nouveaux sujets, éloigner le spectre de la page blanche, doit aussi bénéficier de dons du ciel. Ainsi, à peine Benoît XVI eut il annoncé son renoncement à son pontificat que votre Taulier recevait, non pas une bulle papale mais par colis postal, en direct des caves du Vatican – certes mentir est un péché mais ici il est véniel car commis au nom d’une juste cause : celle du vin – la clé du futur conclave qui désignera son successeur : les fumées blanches.

« Les Caves du Vatican », roman d'André Gide, paru en 1914 qui érige le jeu et l'humour noir en règle de vie, fascina les surréalistes mais fit scandale dans les milieux catholiques. L'auteur l'a classé comme « sotie ». À la tête d’une bande des escrocs le redoutable Protos répand la rumeur selon laquelle le pape serait séquestré dans les caves du Vatican. L’acte gratuit, défi à Dieu et à l'ordre du monde, qu'il bouleverse de façon à la fois absurde et imprévisible m’avait en ma jeunesse confite de bondieuseries fort impressionné.

L’affreux et grinçant Jean Yanne qui déclarait que « La fumée blanche au Vatican annonce l'élection d'un nouveau pape... En même temps que la combustion de l'ancien. » en serait tout retourné.

« Après chaque scrutin, les cardinaux communiquent les résultats au reste du monde par l'intermédiaire d'une cheminée, un conduit étant spécialement installé lors du conclave. Le résultat du vote est annoncé par une fumée noire (vote non concluant) ou blanche (vote concluant). En cas de fumée blanche, le conclave prend fin lorsque le pape a répondu favorablement à la question du cardinal doyen « Acceptez-vous votre élection canonique comme souverain pontife ? » puis à « De quel nom voulez-vous être appelé ? », le Pape étant finalement proclamé. Le feu est traditionnellement un feu de paille, mouillée s’il faut produire une fumée blanche, ajoutée aux bulletins de vote dans le poêle pour en produire une noire. Depuis le conclave de 2005, des fumigènes colorants fabriqués par un « poêle électronique » sont utilisés pour éviter les confusions. De plus, on a décidé cette année-là de faire sonner les cloches de Saint-Pierre en accompagnement de la fumée blanche afin d'éviter les hésitations des spectateurs sur la couleur des volutes s’échappant de la cheminée. Le cardinal protodiacre prononce l’Habemus papam depuis le balcon central de la basilique Saint-Pierre. »

La chimie a pris le dessus sur la nature, il va falloir revoir tout ça lors du prochain pontificat. Bref, moi je n’ai pas pu m’empêcher, en tant que Taulier préposé à la Cave, de vous mettre sous le nez mes fumées blanches.

Ce matin je suis œcuménique puisque tout à la fin de cette chronique, longue comme une tartine de rillettes de Connerré taillée en long dans une baguette, Nicolas de Rouyn et Guillaume Nicolas-Brion seront d’accord pour porter les vins de Mathias Marquet, du château de Lestignac, à Bergerac, au pinacle.

Comme la charcuterie, tant décriée par les nutritionnistes, est la meilleure amie du vin, lui-même assez peu prisé des adeptes du manger triste, je booste notre cher vieux pot de rillettes, de Connerré SVP, par un Copains comme cochons de Mathias Marquet qui, comme moi,  se fout complètement des arômes : de « petits fruits rouges » ou « d’agrumes ». Ce qui compte c’est la personnalité ! Foin aussi des accords mets-vins, ici nous faisons dans la simplicité, le tout sauf les plats cuisinés surgelés à la mode je me trimbale en minerai. Se contenter de peu, c’est si bon quand c’est bon.

Et puis, après tout ce qui s’est dit et écrit ces derniers temps sur les vins nus, le Taulier ose affirmer que le naturel c’est la quintessence : la preuve dire d’une fille, d’une femme, qu’elle est nature, c’est pour lui le plus beau des compliments. J’ai  des preuves mais même sous la torture je ne livrerai aucun nom ni aucun prénom.

Cependant comme les nourritures spirituelles se marient excellemment avec celles, solides et liquides, comme le dirait le sieur Pousson, je vous conseille d’accompagner votre mâchon par la lecture des Rillettes de Proust et autres fantaisies littéraires link 

Quand on tuait le cochon au Bourg-Pailler le clan des femmes faisait bien sûr des rillettes. Le restant de l’année nous les achetions chez le charcutier : Morineau ou Patry les concurrents qui ne s’appréciaient guère via leurs femmes surtout. Je n’ai pas le souvenir d’avoir vu des rillettes en pot de carton à la maison natale.

Le mot rillettes, me dit-on, vient de loin. Au XIe siècle la reille, un long bâton plat de bois donne son nom à une préparation spécifique des viandes du cochon.  Ce nom, pense-t-on vient du fait que l’on utilisait une planchette pour les émincer avant cuisson. Le mot rille désigne d’ailleurs, dès 1480, de longues bandes de lard. Rassurez-vous, ma science de la rillette n’est pas infuse mais le résultat d’un petit mâchon auquel je fus convié par une bonne amie très nature.

J’y ai appris qu’à cette époque le Grand Ménagier, le plus grand traité culinaire du Moyen Âge conseillait de « faire frire les fèves à la graisse de rihettes  et que, dès 1546, dans son Tiers Livre, le tourangeaux Rabelais, parlait de rilles. Il s’agissait alors de friandises préparées à partir de dés de viande de cochon rissolées et confites dans de la graisse.

Les rillettes sont entrées dans la littérature grâce à un autre tourangeau, Honoré de Balzac. Félix de Vandenesse, héros du Lys dans la Vallée, rend hommage à cette spécialité locale : « Les célèbres rillettes et rillons de Tours formaient ’élément principal du repas que nous faisions au milieu de la journée, entre le déjeuner du matin et le dîner à la maison ». Autre grande figure, Émile Zola en 1873 dans Le Ventre de Paris célèbre avec gourmandise « le pot de rillettes ».

Tout ça est bien joli, me direz-vous, mais les rillettes sont plutôt connues pour provenir de la Sarthe. J’en conviens en effet, La notoriété des rillettes de Tours va un peu décliner au début du XXe siècle au profit des rillettes de la Sarthe, qui acquièrent leurs lettres de noblesse sous le nom de rillettes du Mans. Les rillettes de porc ont principalement conquis le marché grâce à l’arrivée du chemin de fer en Sarthe. Dans les années 1900, un charcutier sarthois profita des haltes du train Paris-Brest, qui refaisait le plein d’eau à Connerré (72), pour proposer ses Rillettes aux mécaniciens, puis aux passagers. Le succès fut fulgurant pour ce produit facile à tartiner et bien adapté aux voyages. Une entreprise de charcuterie sarthoise eut ensuite l’idée de « tremper » les rillettes dans des pots paraffinés (pot à miel) pour mieux les transporter. Il en reste la forme des pots actuels.

La grande guerre va faire des rillettes une gourmandise nationale. Cuites à l’origine en chaudron, conservées dans des poteries de Touraine en terre cuite, les rillettes se font patriotes en se glissant dans des conditionnements de carton qui se glissent dans la musette des poilus. Leur popularité gagne toute la France.

Mais à ce petit mâchon bien arrosé, normal il se déroulait à Grains Nobles, j’ai rencontré un monsieur fort affable : Christian PRUNIER patron de la maison éponyme sise à Connerré. Ça tombait bien car j’avais beaucoup apprécié les rillettes de Connerré.  Je vous conseille d’aller sur son site www.prunier.fr il est fort bien fait et vous apprendrez beaucoup de choses. Entre autre, et je fais ici un emprunt, que Connerré, est le berceau des rillettes du Mans et de la Sarthe.link 

« Je me souviens petite, quand l’oncle Lhuissier venait tuer le cochon à la ferme. Le lendemain, on découpait les morceaux pour les rillettes, les saucisses les pâtés, les jambons à fumer, les morceaux à saler. Déjà vers 1890, on fabriquait les rillettes à la ferme et elles étaient vendues dans les boutiques. » Juliette Prunier, entrepreneuse, épouse de Maurice (Jules), a laissé ces quelques lignes manuscrites.

Lhuissier, Prunier, Coudray, Renard… tous ces noms évoquent la grande histoire des rillettes artisanales dites du Mans ou de la Sarthe, dont l’authentique berceau est le village de Connerré.

Des sources historiques témoignent que, depuis les temps reculés de la fin du Moyen Age, l’ancienne voie romaine reliant le Mans à Chartres, était empruntée par les énormes troupeaux de porcs en route pour la région parisienne et l’important marché de Saint Germain en Laye. Plusieurs marchés aux bestiaux vallonnaient cette route, en particulier ceux du Mans, de Connerré et de Vibraye.

Au XIXe siècle, la Sarthe devint naturellement un pays d’élevage porcins. Dans cette région de petites exploitations agricoles, toutes les fermes ont eu leur cochon à tuer pour le transformer en jambon, boudins, pâtés, andouilles...

Chacun utilisait alors les chutes de viande lors de la découpe du cochon pour confectionner les rillettes.

Qu’elle porte le nom de rilles, risles, rihelles ou rillettes, cette préparation domestique charcutière devient, dès le XVIIIe, l’apanage des campagnes de la Sarthe.

Les rillettes ne sont pas seulement un instant de gourmandise, mais aussi un signe d’abondance, une réserve pour l’hiver, un cadeau apprécié pour la famille et les amis. L’utilisation de pots de grès s’est généralisée pour conserver et transporter les rillettes.

Albert et Blanche Lhuissier chargeaient la carriole tirée par le cheval Pompon et allaient vendre les produits de la Maison Lhuissier sur les marchés de la région.

C’est sous l’impulsion de quelques artisans, à Connerré, que, dès le début du XXe, les rillettes acquièrent leur notoriété nationale pour appartenir aujourd’hui au patrimoine de la gastronomie française. »

Les rillettes les plus renommées sont bien sûr, les rillettes du Mans et de la Sarthe, et les rillettes de Tours. Les puristes disent la rillette de Tours et les rillettes  du Mans.

LES RILLETTES DU MANS

Avec leur teint frais à peine rosé, elles sont constituées de fibres et de morceaux en forme de cubes, les rillettes offrent une texture souple et onctueuse facile à tartiner.

Une très longue et très lente cuisson. Après la première phase de rissolage, qui peut durer de 45 minutes à 3 heures, la viande est confite à température douce (75 °C) durant 4 à 5 heures. Une fois les viandes cuites, viandes, gras et jus sont séparés, puis la viande est battue tandis que sont réintroduites une partie du jus et de la graisse.

Les Rillettes du Mans à l’Ancienne sont composées uniquement de viande de porc, de sel et de poivre. Elles cuisent dans la graisse et sont écrasées délicatement, ce qui les rend filandreuses et permet de conserver intactes les « rilles » (morceaux de viande). Avant la mise en pot, elles seront dégraissées (selon la recette choisie).

Les « véritables » Rillettes du Mans sont produites à partir de porc issu de viande de coche (femelle ayant eu des petits), car leur viande est plus savoureuse.

LES RILLETTES DE TOURS

Très souvent l’adjonction d’un vin de Loire exalte leur force de caractère ce qui leur donne une robe brune avec des fibres de viande qui se détachent nettement. La viande maigre de porc est coupée en lanières, cuites dans sa graisse à l’évaporée pendant au moins 4 heures, elle subit en cours de cuisson un rissolage vif qui lui donne une couleur brune caractéristique. Ces rillettes présentent une structure riche en fibres de viande.

Il existe aussi des rillettes d’oie, de canard mais aussi des rillettes de Bresse qui contiennent de la viande de volaille et des rillettes du Gâtinais qui comportent 40 à 50% de lapin.

Après avoir fait le tour  des rillettes revenons à l’élément liquide avec les vins de Mathias Marquet et de Camille du Château Lestignac link que j’ai dégusté lors de ma virée de vendredi  dernier au Lapin Blanc pour les élucubrations d’Antonin link

J’avoue que j’ai totalement craqué pour L’écorce défini par Mathias Marquet comme un vin blanc qui laisse passer la lumière 100% Sauvignon sans soufre élevage semi-oxydatif. Je ne sais si Camille a lu ma chronique  de Noël « Heureux sont les fêlés car ils laisseront passer la lumière » link  mais j’adore les facéties du hasard qui sait ouvrir de belles fenêtres y compris au Lapin Blanc. Cependant n’étant pas doté des insignes officiels de dégustateur j’ai jugé bon de me référer, comme je l’ai souligné au début de ma chronique, à deux pointures d’ordinaire antinomiques : N de R et GNB pour vous convaincre plus encore que leTaulier est crédible :

1-    Suite à la dégustation sauvage du Vindicateur Antonin au Lapin Blanc ce qu’en dit sur son blog Nicolas de Rouyn venu en scooter.

« Je me suis réconcilié avec les vins de Mathias, même son sans-soufre était d’un bel équilibre qui le rendait gracieux et les autres cuvées, trois de plus, étaient très bien. »

2-  L’ITW de Mathias Marquet par Guillaume Nicolas- Brion (extraits)

« Penser qu'un artisan doit forcément bosser proprement, c'est sûrement utopiste. Pour moi, le vin ce n'est pas grunge même si certains vins le sont. Le vin, c'est même plutôt chiant. Si si... Viens avec moi un week-end sur un salon, tu verras : parler de vin me fatigue... On a vite fait le tour pour moi. D'une part, je n'ai pas les mots pour parler avec un amateur, je ne sais pas "démocratiser" comme on dit. Ensuite, la seule question qui vaille c'est "j'aime ou j'aime pas". Je parle pour moi bien sûr. Il y a des gens qui adorent parler des vins, les décrire... Et je les respecte mais moi ce n'est pas ma came. Enfin quelques minutes, le temps de parler du vin qu'on vient de boire : y passer deux plombes a tendance à me gonfler, surtout quand c'est mon propre vin !

Ensuite je dirais que je vois le vin naturel comme un concert en live. J'adore aller voir un groupe de musique jouer sur scène : on va à un concert pour une rencontre, sentir une émotion. Le CD peut être génial mais lorsqu'on appuie sur Play, c'est la même chanson qui est jouée à chaque fois. J'aime le vin naturel pour le rendez-vous qu'il nous donne à chaque fois, manqué ou réussi... J'aime les vins rebelles, les vins grunges mais j'aime aussi les grands classiques de Bordeaux lorsqu'ils sont bien faits, comme j'aime les Gymnopédies de Satie ou la Septième Symphonie de Beethoven. Mais ça peut être grunge de boire un Lafite à la bouteille sur un skate tout comme écouter la Septième à fond les ballons dans une 205 GT Turbo ! » L'intégrale ICI : link