Samedi dernier je suis allé à Lyon, du côté de Bron, au Sihra, arpenter les allées du grand barnum de la grande bouffe industrielle ripolinée par les paillettes des grands chefs. Ils étaient venus, ils étaient tous là les Charal, les Lactalis, les Bonduelle, tous les mammouths français et étrangers link  de la bouffe toute prête pour resto d’entreprises et de beaucoup de restos tout court. Bien sûr nos étoilés et leurs adorateurs patentés ne mettent pas les pieds dans les travées où se bousculent les commerciaux de tous poils. Ils plastronnent sur le ring, c’est du marketing : sous la haute gastronomie, la grande bouffe. C’est la vie des affaires, la loi des grands nombres, vendre sa tronche de chef placardée sur un plat dit cuisiné vendu en hypermarché ça douille bien plus que de faire des petits plats à sa table étoilée.

Je suis donc allé me réfugier tout au fond du Hall 6 sur la Place des Vins link où y’avait pas grand monde mais c’était le jour de l’ouverture du Salon. « Créé en partenariat avec Inter Beaujolais et Inter Rhône en 2011, Place des Vins permet aux professionnels de rencontrer grands comme petits vignerons, des coopératives et Maisons d’Alsace, du Beaujolais, Bugey, Bourgogne, Diois, Forez, Jura, Lyonnais, Vallée du Rhône, Roannais et Savoie.

Place des Vins propose de formidables espaces de dégustations, d’échanges, de rencontres et d’affaires entièrement dédiés au monde du vin.

Ce salon propose aux visiteurs, professionnels du vin et de la restauration, un complément idéal à l’offre du Sirha. »

C’est bien dit mais ce cantonnement des vins ne me semble pas très favorable à une réelle attraction sur une clientèle qui ne se rend pas au Sihra pour faire ses choix de vins : les régionaux bien sûr mais aussi et surtout les acheteurs étrangers qui ne viennent pas à Lyon pour prospecter les vins de la région qui a la bonne idée de se dénommer Rhône-Alpes. Comme j’ai assisté, à l’insu de mon plein gré, à l’inauguration du salon par un peloton serré d’élus dans lesquels je n’ai reconnu que Jean-Jack Queyranne le président de la région, mais y’avait pas le maire de Lyon le sieur Collomb, j’ai le mauvais esprit de penser que cette présence à un petit parfum politique : faut faire plaisir aux élus d’une région qui, lorsque l’on prononce son nom n’évoque guère la production de vins. Et pourtant, on y retrouve le Beaujolais et les Côtes-du-Rhône septentrionales avec de belles appellations : hermitage, côte rôtie, condrieu, château grillet entre autres…

Mais sous ces grandes appellations, et d’autres comme le vin de Savoie, les vins du Bugey, vins du Diois et sa clairette, des IGP dont la plus volumique l’Ardèche, se nichent des petites appellations qui ont un petit parfum de Lyon : en premier lieu les coteaux-du-lyonnais, puis les côtes du forez et enfin la côte roannaise. J’adore ce florilège : coteaux, côtes, côte. Pour bien marquer son attachement à la vigne et aux vins la Région s’est fendu d’une plaquette très bien faite : Un patrimoine en revue : Vigne&Vins en Rhône-Alpes. L’édito de Jean-Jack Queyranne fait dans le jargon de filière à la sauce des communicants. Passons, peut mieux faire !

Quelques chiffres pour situer ces micro-appellations : sur 50 347 ha  de vignes en production elles en regroupent 590 ha pour 17250 hl produits sur un total de 2,330 M.d’hl dont 380 000hl de blancs et 1,940 M.d’hl  (chiffres arrondis). Donc un tout petit ruisseau dans une grande rivière.

Du côté couleurs :

-        coteaux du Lyonnais 66% de rouge, 19% de rosé, 15% de blanc ;

-        côtes du Forez : 67% de rouge, 33% de rosé ;

-        côte roannaise : 90% de rouge, 10% de rosé.

30 caves particulières et 1 coop dans les coteaux du Lyonnais, 9 caves particulières et une coop dans les côtes du Forez, 30 caves particulières dans la côte roannaise.

30 ha sur 370 en bio dans les coteaux du Lyonnais, 21 sur 110 dans les coteaux du Lyonnais, 28ha dont 18 en conversion sur 110 dans la côte roannaise.

                                                  Les 2 photos de vignobles de la Loire sont de Camille Moirenc ®

Pour plus de détails Sonia ici même dans ses chroniques vous dira tout sur les vins de ces micro-appellations. Dans la plaquette du Conseil Régional j’ai extrait les points de vue d’un sommelier pour les coteaux du Lyonnais et de Pierre Troisgros pour la côte roannaise.

Pour les cinéphiles Deux ou trois choses que je sais d'elle est un film réalisé par Jean-Luc Godard, sorti en 1967 qui déclarait «Quand on soulève les jupes de la ville, on en voit le sexe.» En effet, le thème du film est le portrait d'une jeune mère de famille, habitant dans un grand ensemble de la région parisienne, qui s'adonne à la prostitution occasionnelle. Marina Vlady garde un très mauvais souvenir du tournage car après qu’elle eut repoussé la demande en mariage de Jean-Luc Godard juste avant le début des prises de vue, celui-ci ne lui adressa plus la parole comme elle le relate dans ses mémoires 24 images/seconde : séquences de mémoire, Éditions Fayard : « Je n'ai plus entendu sa voix s'adresser directement à moi pendant le tournage. Il me donnait des ordres, des textes à répéter après lui grâce à un système de micro-oreillette. J'étais extrêmement mal à l'aise — comme tous les autres acteurs, d'ailleurs. Ce système ne laissait que peu de place aux émotions. Nous étions tous à l'écoute, tendus pour exécuter les ordres. Souvent, Jean-Luc nous piégeait en nous posant une question personnelle. Par exemple, il me demanda :

— Définis-toi en un mot, et réponds en regardant droit dans l'objectif.

Furieuse, je lançai :

— Indifférence !

On peut voir ce plan dans le film au cours d'une scène de café.

Cette technique lui a permis d'étayer sa thèse selon laquelle les acteurs sont les meilleurs robots, formule qu'on lui prête et que je soupçonne d'être authentique. Le résultat n'en est pas moins stupéfiant : cette tension dans l'écoute confère à chacun une étrange présence, une inquiétude latente qui choquent et dérangent. Seule la scène avec le petit Christophe Bourseiller, qui joue mon fils, me permet d'être plus naturelle. […] J'ai gardé le souvenir que c'est la seule et unique fois où il m'a laissé improviser. »

Si vous m’accordez un sou de confiance lisez cette belle chronique dont l’essentiel n’est pas de moi mais d’un ethnologue amateur de ma Vendée engloutie.

La locution du français familier « Ça durera moins longtemps que les contributions directes » est ici annexée pour signifier, dans la bouche des gens de mon pays, quand j’étais petit, que les foires de la Mothe-Achard, étaient aussi indestructibles que les fameuses contributions. Et pourtant, elles ont presque disparues tant elles sont réduites à la portion congrue comme l’écrit Henri-Pierre Troussicot « Utopie, espoirs déçus ?... La foire de La Mothe a toujours lieu le 1er jeudi du mois mais qu'en reste-t-il au regard des objectifs de 1967 ! Je ne vais pas tenter d'expliquer les causes de cette mutation. Elles sont multiples, c'était sans doute inéluctable et ce n'est pas l'important de ce texte témoignage. »

Le texte témoignage dont il parle est celui de son père Alfred qui, en 1967, tentait de sauver les foires de Mothe. Mon annexion des contributions directes je l’ai faite à dessein car le grand Alfred qui s’enflammait pour la défense de la foire de la Mothe travaillait au Trésor Public, pour le Percepteur donc.

C’est donc un fragment de mon enfance de sauvageon du bocage qu’évoque Alfred Troussicot, conseiller municipal, tout comme mon père Arsène. Détail piquant, mon père, des années avant avait été l’un des rares élus sur la liste du maire inamovible (plus de 30 ans) Antoine Morrison de la Bassetière battu par Marthe Regnault (la sage-femme qui avait accouchée ma mère de ma pomme) alors qu’Alfred lui était sur la liste des opposants au châtelain du Plessis. Souvenir que le père Arsène avait fait, lors de cette élection, l’un des plus beau score individuel ce qui fit qu’il intégra de suite la nouvelle équipe pour s’occuper des travaux.

Enfin, sachez que mon père, est mort quelques heures après la clôture d’une foire de Mothe ou d’un marché car il y avait marché tous les vendredis, assis sur une botte de paille au bout du champ où l’une de ses moissonneuses-batteuses tournait. Le matin il avait promis à ma sainte mère de faire une halte chez le médecin mais, comme papa n’aimait guère attendre, et que son goût pour la médecine était proche du mien, il n’en fit rien. Belle et paisible mort, sourire aux lèvres mon père avec qui j’aimais tant discuter politique. J’étais le petit gars du père Arsène et j’en étais fier.

LA MOTHE -ACHARD

« Vers la renaissance de ses foires »

Ainsi titrait une pleine page du quotidien « PRESSE-OCEAN » le 7 décembre 1967, il y a 45 ans...

Je vais m'en tenir à présenter les protagonistes de l'époque qui apparaissent dans cet article.

En premier lieu, bien sûr Albert Brianceau, maire de La Mothe-Achard qui rend hommage à la commune de Chauvigny, dans la Vienne qui avait reçu une délégation Mothaise pour exposer sa démarche de relance des foires qui semblait efficace. Il en profitait pour faire part des projets municipaux concernant l'implantation de pavillon H L M, la réserve d'une zone industrielle, la construction d'une nouvelle mairie, etc.

Bernard Mousseau, président du syndicat des commerçants se montrait volontariste pour faire revivre les foires et marchés de même que André Bernard président du syndicat local des exploitants agricoles.

Deux figures apparaissent en photo, celle du garde-champêtre, Raymond Mérieau qui ces jours-là avait un travail de mise en place souvent bien difficile à accomplir pour arriver à «contenter tout le monde». Aussi celle de Mme Deniot, placière au marché aux volailles, que l'on voit en photo en compagnie de Marie-Louise Bironneau de Villeneuve.

Vous me pardonnerez de faire une remarque personnelle à propos de celui que j'ai le mieux connu puisqu'il s'agit de mon père...

Je n'ai jamais compris pourquoi Alfred Troussicot, certes conseiller municipal, prit tellement à cœur et se soit pareillement investi dans cette relance des foires et marchés de La Mothe ? Une chose est certain, il n'y trouvait aucun « intérêt personnel ».

Il en était même tellement enthousiaste voire excité qu'il a été écrit à son propos : « cet animal, il ferait même vendre le coq de l'église « ...

Je crois malgré tout que son engagement avait un fond de nostalgie. L'article de presse consacre d'ailleurs un tiers de sa page au texte qu'il a écrit et qui s'intitule :

« SI LES FOIRES D'ANTAN M'ETAIENT CONTEES »

En voici l'intégralité qui « balaie » près d'un siècle de foires de La Mothe.

63 DEBITS DE BOISSON

La Boule d'Or, Le Lion d'Or, Les amis réunis, à la descente des voyageurs, Le Bon Laboureur, Le bistrot du père la France, Le café du Commerce, puis chez le père Vallet, le père Fouquet, le père Cougnaud, toutes portes et devantures garnies d'une branche de houx ou de gui fleuri, ou bien au temps des vendanges, d'un pampre de vigne annonciateur du vin nouveau et puis l'hôtel du Commerce, l'hôtel de la Gare, le restaurant des passagers, tout cela vous accueillait à votre descente du train. Telle était l'arrivée d'un jour de foire de La Mothe au lendemain de la guerre 1914-1918.

Vous rendant ensuite sur la place de la mairie, mise à part celle-ci, et l'école, vous trouviez un café à toutes les portes. Il y en avait 17 autour du foirail. Chez certain, deux barriques ne suffisaient pas pour la journée et chez tel autre la moitié d'un veau donnait tout juste satisfaction aux affamés, sans parler des pâtés et autres charcuteries du cru.

Voilà, il y a 40 ans et quelques années, la physionomie d'une foire mensuelle dont beaucoup d'anciens se souviennent et encore et qu'on voudrait voir revivre.

Il y avait donc 63 débits et tous y trouvaient leur compte, car si l'on voyait le bétail sur le foirail, la discussion se faisait toujours dans un café. Bien sûr, à l'époque, la fiscalité, les charges n'étaient pas les mêmes, c'était le temps du petit profit et du gain de vieillesse amassé durant une existence. Les foires, les noces, étaient les grands jours de commerce pour les uns, de distraction pour les autres. On se rappelle encore d'un boucher bien connu, ami de tous, qui, le lendemain de son mariage, fit le tour des 63 établissements. C'était aussi la période où la viande de boucherie commençait à devenir plus courante sur les tables de milieux ruraux.

VOITURES à CHEVAUX, CHARRETTES à BŒUFS

Revenons à la gare au petit matin de cette foire. Les ballots des forains, les cages des volaillers et coquetiers, les balles des marchands de poissons venus de la côte, tout cela sortait des wagons. Rappelez-vous de Niace, de la Richer courant à patte (pieds nus), du père Meugnoune qui couchait dans le four à Busard, de Léon Bonnaud, tous ceux-là ne rechignaient pas à l'ouvrage pour ce travail de transbordement et la coutume voulait que le lendemain, ils viennent vider quelques verres mis de côté pour eux dans les débits proches.

Dans le même temps, convergeaient vers la ville les voitures à chevaux, les charrettes à bœufs chargées de volailles, de porcs, de paniers d'œufs et de beurre. Attachés  à l'attelage, vaches et veaux suivaient facilement. A moins que l'animal, « borgné », c'est-à-dire aveuglé par un sac ne se trouve dans le véhicule. Cahin-caha, ce cortège pénétrait dans le bourg, les femmes en coiffe, les hommes en gilet serré à manches de satinette, les enfants, à la culotte sous le genou, portant les paniers tressés garnis de « coins » de beurre ou tirant les cages aux quatre petites roulettes, dernier asile des poulets et canards. Tout cela avait quitté fermes, métairies et borderie à des heures très matinales et ne rentrerait qu'au soir.

Des troupeaux de bovins, robes rouges et hauts en cornes, faisant partie des « touches » d'Adrien Chaigne de Grosbreuil ou de Chusseau, complétaient encore cet encombrement pittoresque.

Il arrivait que le pont des Essais se révélât trop étroit sur la route de Nantes, à l'entrée du bourg, quand s'y présentaient les lots d'animaux amenés par les Goulpeau ou Troger du Précanteau ou, plus tard, par les Jourdain, Charrier, Thibaudeau, « Sicot » des Moulières et ce n'était pas rare qu'un animal épouvanté saute dans la « praille » en contrebas.

BLOUSES BLEUES ? FEUTRES NOIRS

Peu à peu, la cohue sur le foirail se faisait indescriptible. Blouses bleues, feutres noirs devenaient marée parmi le bétail meuglant.

On répartissait les animaux sur cette place en pente douce. Les laitières ici, près desquelles on appelait les « tireuses », femmes du pays qui assumaient la traite car la vache n'avait pas été « tirée » depuis la veille. Près de la mairie, c'étaient les grosses bêtes : les taureaux dans la partie ouest et les bœufs liés au joug sur la partie basse de l'esplanade. Des rassemblements plus importants se faisaient autour de bêtes splendides amenées par des exploitants réputés ; Ravon ou Berthomeau, par exemple qui poussaient la coquetterie au-delà des soins à leurs animaux, mais sur leur personne, avec la blouse plissée et repassée et la moustache fraîche taillée et lissée. (Note du Taulier il s’agissait de mon grand-père paternel Louis Berthomeau, dit pépé Louis époux de ma mémé Marie)

Cris perçants à la foire aux cochons où les hommes en déplaçant les porcelets sur le dos, dans un sac, évitaient rarement « la pissée » incongrue.

Un grouillement humain déferlait autour des halles. Les étals étaient souvent à même le sol, sur des toiles de jute. Quelques bouchers lançaient des appels pour le « bia morcia » et les Sablaises, marchande de poisson, utilisaient sans vergogne un vocabulaire haut en couleur. Parmi elles, on désignait plus spécialement Maria Baud, Dormette, Blondine et la Beurtoune avec des qualificatifs que l'on échangeait à voix basse à cause des enfants.

DIX VEAUX SACRIFIÉS

Mais vers midi, toute cette foule avait faim et les transactions comme les emplettes n'étaient pas terminées. Si quelques-uns mangeaient sur le pouce un casse-croûte ramené de la maison, beaucoup prenait « la portion ». C'était partout semblable menu: soupe, ragoût, côtelette, haricots. D'autres, au gousset mieux garni ou en mal de politesse, prenaient la table d'hôte, soit chez Arthur à la Boule d'Or ou Niort, au Lion d'Or, ou chez Cent Bon Diou au bon laboureur; à moins que l'on se retrouve chez la mère Craipeau ou la mère Danieau, dont le fils Prosper est toujours très actif à ce jour.

Pour cette foire à la Gargantua, la mère Pondevie, bouchère, allait jusqu'aux Moutiers, le lundi précédent, pour ramener ses veaux, à pied, pour les tuer, les dépecer et les vendre ensuite. Le rude ouvrage ne tue personne puisque a 94 ans cette année, la mère Pondevie, grand'mère du négociant en bestiaux et actif promoteur de la relance, Yves Hermouet, est parmi les doyens encore alertes de la commune. On estime que pour ce jour, il fallait sacrifier une dizaine de veaux plus deux ou trois « broutards » pour la veille, journée des préparatifs.

Dans l'après-midi, un petit renouvellement de clientèle se faisait. Certains patrons rentraient assez vite pour permettre aux valets et servantes, restés à la ferme, de venir à leur tour à la foire.

DANSE ET PARTIES DE CARTES

L'embarquement,  provoquait le même tohu-bohu que le matin, dans la cour de la gare et sur les routes les cortèges s'étiraient avec, toutefois, moins de hâte et …avec parfois des comportements instables…

Pour certains, commençait la danse, les parties de cartes et cela se continuait fort tard dans la nuit tandis que les meuglements ou bêlements de quelques  bêtes négligemment délaissées, désemparées se calmait un peu !

C'était cela une foire de La Mothe, le grand événement du mois pour toute une région. Echanges, affaires, contacts, amitiés, tout y trouvait son compte.

Et c'est cela, adapté, bien sûr, aux moyens modernes, que nous voudrions voir reprendre. Il y a les transports nouveaux, les transactions à l'étable puisque les enclaves sont abolies et, pour certains, c'était une grave affaire. Mais, puisque tous se connaissent et s'estiment, il faudrait qu'ils s'y retrouvent, les Ferré et Richard de St Mathurin, les Giraudeau, les Mornet de Vairé et de St Julien, les Chaigne, Bouron, Guiochet, Chaillot de St Georges et Ste Flaive.

Nous les attendons avec confiance pour faire revivre nos foires de La Mothe.

Tel est mon but. Merci à tous.

                         Alfred Troussicot

Utopie, espoirs déçus ?...La foire de La Mothe a toujours lieu le 1er jeudi du mois mais qu'en reste-t-il au regard des objectifs de 1967 ! Je ne vais pas tenter d'expliquer les causes de cette mutation. Elles sont multiples, c'était sans doute inéluctable et ce n'est pas l'important de ce texte témoignage.

Henri-Pierre Troussicot est peintre si vous en avez l’occasion allez voir son Exposition ENTRE MER ET MARAIS Office de Tourisme Place Gaston Pateau 85270 Saint-Hilaire-de-Riez jusqu'au mercredi 13 février 2013 link

« Vendangé à la main », mention parfois portée sur l’étiquette pour signifier que le pédoncule de la grappe de raisin a été coupé, sectionné par la main d’un vendangeur actionnant un sécateur et non ramassé par une grosse machine mue par un moteur. La seule énergie employée pour le travail du raisin et du vin fut, pendant des lustres, comme dans la plupart des activités agricoles, fut celle de l’homme. Le recours à la traction animale ne concernait que le travail du sol ou le transport de la vendange.

À l’heure où certains, vignerons ou non, prônent le non-interventionnisme sur le raisin et sur la façon de faire le vin, forme d’un laisser-faire attentif aux humeurs de dame nature, faut-il en revenir au tout à la main ? Poser la question n’est pas y répondre, ni prendre parti, surtout lorsque comme moi on est un ignare de la pire espèce. Nulle ironie non plus mais simple rappel de ce que fut ce travail par le passé.

Dans son livre «  Le vin et les jours » l’œnologue de réputation mondiale, père de l’œnologie moderne, Émile Peynaud rappelait ce qu’il était : « la plupart des travaux de la vinification et de la conservation sont à la base de transferts de raisins et de vins. Ce sont les transports de vendanges au cuvier, les chargements des douils et des ballonges sur les charrettes ou les camions, leurs déchargements, les versements dans les cuves de fermentation. Ces déplacements se firent longtemps à la main, d’un récipient à l’autre, à l’aide de seaux, de bassiots, où encore à la fourche, à la pelle. Plus tard, le vignoble s’étendant, il fallait pour emplir des cuves plus volumineuses monter les masses de raisins à la hotte, ou à la comporte, en se servant d’échelles ou de treuils dans les cuviers à étagez ; on conçut ainsi des chaînes à godets, sortes de norias pour élever les grappes, actionnés à la manivelle. Lorsque c’était possible, on profitait de la dénivellation naturelle des terrains pour faciliter ces opérations par simple gravité.

De la même façon, tout le travail des chais se faisait manuellement. Le vin était manipulé au bidon, au décalitre ou à la canne de dix-huit litres, on le versait dans l’entonnoir. L’utilisation de chantepleures, de cannelles en bois, en cuir, de siphons, de robinets, est très ancienne, contemporaine de l’usage des fûts sans doute. On soutirait à  la bassine. On savait déplacer le vin d’un fût à l’autre en soufflant de l’air dans la barrique. Les tuyaux souples étaient utilisés au début du XVIIIe siècle ; la pompe à main arriva un peu plus tard. »

Le minimalisme qui se veut au plus près de la nature exige donc que, par essence, si vous me permettez l’expression « qu’on laisse le raisin tranquille ». Alors, une fois la grappe vendangée, transportée jusqu’au lieu où elle va être vinifiée, dont l’appellation varie suivant  des régions : cuvage, cuvier, cuverie, tinailler, pressoir, vendangeoir, vigneronnage, vinée… etc., les premières opérations, souvent associées, sont l’égrappage et le foulage.

Pour un béotien de mon genre un vin naturel ne doit jamais provenir de baies égrappées car il faut conserver l’intégrité afin d’être au plus près de ce que la nature donne. Bref, rappelons tout de même aux encore plus ignares que moi qu’égrapper c’est séparer la baie du « bois ramifié qui constitue la charpente de la grappe, ces petites tiges rameuses vertes ou aoûtées qui portent les baies… » L’opération consiste donc à retirer les parties ligneuse de la vendange : « égréner ou égrainer, esgrumer (en bourguignon la grume est le grain du  raisin, égrapper, érafler, déraper. »

Je ne vais m’aventurer sur le terrain de l’égrappage dont l’origine semble dater de l’élaboration des vins de macération « quand on a voulu faire macérer pour obtenir des vins plus colorés, plus corsés, de meilleure tenue au vieillissement, on s’est aperçu qu’il fallait égrapper. » Bien sûr, sans me prononcer sur le pour et le contre, ce dont je suis bien incapable, je me contente de souligner simplement que cette opération fut d’abord manuelle, au bout des rangs, dans les comportes. « de la vendange foulée grossièrement au pilon dans la baste, le vigneron retirait des poignées de râpes qu’il essorait avec de grands mouvements de bras. On utilisa des claies d’osier, sortes de tamis circulaires, sur lesquels on jetait les grappes et les égrenait par frottement er froissement. On fabrique de ces grillages en fil d’archal. Les instruments de bois, bident, trident, râteau ; ils tombaient dans la cuve pour être foulée… »

Rien que des horreurs violant l’intégrité de la grappe ! Je plaisante à peine. Comme vous vous en doutez, le professeur Peynaud ne cultive pas ce genre de coquetterie. Pour lui « Ne pas égrapper (comme ne pas fouler) est une forme archaïque de vinification ; elle renaît et se perpétue toujours quelque part, car l’ignorant et le négligent ne se soucient pas en termes statistiques du pourcentage de risque ou de réussite d’une de leurs pratiques. »

Qu’en pensaient les anciens auteurs ? Ceux qui balancent et ceux qui sont de farouches détracteurs du bois de la grappe.

Maupin (1772) agriculteur de vignes à Versailles « Comme la rafle a, entre autres défauts, ceux de durcir le vin et lui donner plus de grossièreté, il peut y avoir de la prudence à le bannir en cuve ; mais d’un autre côté, il est plus que probable qu’elle peut exciter et accélérer la fermentation vineuse. Il y a donc raison pour et raison contre, mais la raison pour est la plus forte et doit l’emporter. Il faut donc laisser la grappe, mais en partie… »

Pacottet (1900) « L’égrappage  a ses partisans et ses détracteurs ; j’ai surtout cherché à montrer qu’on ne peut raisonnablement être ni l’un ni l’autre »

Rozier (1772)  « Il n’est pas plus absurde de dire qu’il est avantageux de mettre du sarment avec le raisin que de laisser la grappe ; la parité est parfaite. »

Émile Peynaud, plus habile déclare « On me pardonnera ma fatuité d’ajouter une opinion personnelle aux maximes de ces illustres devanciers, mais venus après eux, j’ai bénéficié de connaissances plus approfondies et d’une expérience privilégiée au berceau des grands vins de ce monde, avec une rétrospection de 40 millésimes d’observations. Vous livrerais-je ici un de mes secrets professionnels ? J’ai toujours fait égrapper, et le plus soigneusement possible, partout où j’ai été appelé à engager ma responsabilité. Je ne parle pas, bien entendu, pour les vins qui ne sont que du vin. Il est vrai hélas, qu’il peut exister des qualités assez piètres pour que la présence ou l’absence de rafle soit en fin de compte indifférente. Je peux dévoiler que bien des vins aujourd’hui renommés et qui furent un moment contestés (les plus grands ont de ces faiblesses) ont été épurés et affinés simplement par l’usage de l’égrappage ou par son perfectionnement. Pour moi l’égrappage complet à l’aide d’un égrappoir de précision est la première marche pour sortir de l’ornière où s’enlisent les vins tout-venant. »

Je m’attaquerai au foulage dans une prochaine chronique… à bientôt sur mes lignes…

Né dans un département, la Vendée, classée à l’époque par les statistiques sanitaires, après le Calvados, comme le second département le plus alcoolisé de France, les ivrognes, les soulards, appellations de ce temps, faisaient partie de mon quotidien, tel le père Hillairet le jardinier que son âne tirant sa carriole ramenait chez lui à bon port. L’expression, « il est parti à la Grimaudière » signifiait qu’untel, je n’ai pas le souvenir de femmes, sans doute y en avait-il mais c’était caché, allait se faire désintoxiquer à l’asile psychiatrique départemental. De ce voisinage, où les grands buveurs faisaient partie de notre communauté, nous savions que ça n’arrivaient pas qu’aux autres. Notre cousine Génie se torchonnait en cachette. L’alcoolisme n’était pas considéré chez nous comme une maladie honteuse, mais la vie n'était pas toujours facile chez certains et les femmes à la maison compatissaient.

La Mothe-Achard, avec sa foire mensuelle aux bestiaux et ses marchés hebdomadaires, compta jusqu’à plus d’une centaine de débits de boissons au début du XXe. Le commerce et les sorties de messe favorisaient les chopines. Ivrognerie rurale qui m’a fait voisiner les ligues de tempérance, telle la Croix d’Or http://www.berthomeau.com/article-534935.html. Ma génération du baby-boom ne fut guère tenté par le vin, un peu par les alcools forts en boîte, mais nous y allions si peu, nous étions plus portés sur la drague, le slow au bal, que sur le verre de vin qui nous semblait d’une grande ringardise. Cet environnement m’a formé, j’ai toujours eu en horreur les ligueurs comme ceux qui niaient les réalités de l’alcoolisme. De même j’ai toujours eu beaucoup de difficultés avec les discours généraux des bienfaits sur la santé de la consommation de vin. Nous sommes si inégaux, et les chocs, bloc contre bloc, abstinents/quasi-prohibitionnistes contre gens du vin/de la bière et des spiritueux qui structurent l’approche de la consommation d’alcool se nourrissent d’idées reçues, de raccourcis faciles, d’invectives et de contradictions flagrantes.

Ayant embouteillé et vendu du vin, pas facile de lutter contre les buveurs excessifs dans une entreprise de vins et consacré une partie de ma vie professionnelle au vin, croisé lors de la loi Evin ses promoteurs avec Got en tête et Cahuzac en CT d'Evin, je me suis toujours intéressé aux questions que se pose l’acteur Jean-Luc Bideau « Pourquoi la fête a-t-elle besoin d’alcool ? Pourquoi l’alcool a-t-il besoin de la fête ? Quel rôle joue l’alcool dans la société ? D’où vient son importance dans les mœurs, dans nos vies, dans ma vie ? Pourquoi marquer les passages, les victoires et les réussites avec de l’alcool ? » Questions tirées de sa préface du remarquable livre de Gabriel et Laurie Bender IVRESSE. Dans ma bibliothèque d’autres ouvrages de référence, tel Désirs d’Ivresse n°191 d’Autrement février 2000 où, à partir d’exemples, illustrent les mutations qui, sous l’influence des sollicitations du marché, du déclin des identités ouvrières et des ruptures générationnelles, ont bouleversé les pratiques millénaires. Une telle approche est utile, loin de la caricature, du côté binaire évoqué, car elle élargit la focale et montre que s’en tenir au seul concept d’ADDICTION, en vogue chez les mécaniciens du corps et de l’âme, est bien trop restrictif.

Pour en finir avec mon parcours sachez que j’ai été membre cotisant de l’ANPAA jusqu’au jour où, sans doute repéré pour mes écrits critiques sur le Net par les dirigeants de cette association, je fus ignoré : pas d’appel à cotisation, une forme de blacklistage : ces gens-là n’aiment pas ceux qui ne pensent pas comme eux. Enfin, je suis un projet très intéressant d’une classe de Terminale du lycée professionnel Jean Lurçat dans le XIIIe qui a choisi de réfléchir sur un sujet qui les préoccupe : les jeunes et l’alcool. Le projet mené de concert avec une réalisatrice de cinéma va peut-être déboucher sur un court-métrage. Affaire à suivre, je n’y suis pas actif mais aide aux contacts avec les gens du vin. Mon souhait le plus cher c’est de faire bouger les lignes pour que nous sortions de nos postures si commodes mais si stériles. Pas simple car les radicaux des deux bords s’emploient à souffler sur les braises afin de défendre leur fonds de commerce.

Pour jeter quelques petits cailloux dans la mare de la bien-pensance je vais proposer à votre lecture quelques fragments de textes glanés dans les ouvrages cités. Ils n’auront bien sûr nullement l’ambition d’atteindre l’exhaustivité car mon espace de liberté n’a pas vocation à se substituer aux décideurs. Je ne suis qu’un chroniqueur, bénévole de surcroît, n’exigez pas trop de moi sinon je vais faire comme mes chers confrères ne pêcher que dans l’océan rouge des sujets qui font tant plaisir à tout le monde. Brosser les gens du vin dans le sens du poil ou taper à bras raccourci sur la foutue loi Evin. La bataille ne se livre pas sur ce terrain mais sur celui de l’opinion publique, mais Dieu que c'est difficile!

L’Ivresse, un champ de bataille ( extrait d'Ivresse page 23)

« Depuis l’industrialisation, la consommation de boissons alcoolisées est la cible de violentes controverses. Ces affrontements mettent en lumière les conceptions morales des protagonistes par rapport au fonctionnement de la société. Derrière les mots et les images de l’ivresse affleurent les représentations sociales et les fins économiques.

Les discours répressifs expriment le plus souvent une tentative de civiliser les buveurs, de discipliner la grande masse des amateurs de bières industrielles, d’infâmes schnaps, de petits vins pépères ou de gros rouges qui tachent. L’histoire des mouvements de tempérance est relativement facile à raconter. Il est bien plus difficile en revanche de relier ces discours à la réalité quotidienne, d’en mesurer les conséquences au plan individuel. On sait que la consommation d’alcool a chuté d manière constante et régulière durant tout le XXe siècle. Mais que sait-on de l’ivresse ? Comment la mesurer, d’ailleurs ? Étalonner l’ivresse est une gageure ; boire est toujours un acte solitaire. Même dans l’instant convivial et amical du « boire ensemble », il y a asymétrie entre les partenaires. Ils ne partagent pas la même expérience gustative, ils n’ont pas les mêmes références, ils n’ont pas le même plaisir. Le plaisir de l’ivresse constitue un aspect essentiel de la consommation de boissons fermentées, en même temps que son élément subversif. La cuite qui insulte le moraliste, est un affront pour l’esthète qui nie son existence. La répression de l’ivresse est telle que ce plaisir ne se communique plus, ou alors très indirectement. Il se dérobe au parler officiel, fuit la lumière du jour. La cuite, depuis de nombreuses années, emprunte les voies souterraines. »

à suivre…

Ce qui est rare est cher dit-on. C’est le cas de la hampe de veau, rare très rare car dans ce tout petit bestiaux (180 à 220 Kg vif pour 120 à 145 Kg en carcasse) qu’est le veau y’en a pas lerche, quelques centaines de grammes ça ne pèse pas lourd, et puis ce n’est qu’un pauvre petit abat tout moche relégué chez le tripier. Votre Taulier qui maraudait à la Grande Épicerie du BM pour dégoter des trucs qu’on ne trouve  qu’ici est tombé en arrêt devant l’étal des bouchers où se vautraient 2 belles hampes de veau. Emballez c’est pesé : l’une faisait 200g, l’autre 225g, 24,50€ le kilo j’en ai donc eu pour un total de 425g pour 10,40€.

Les grands créatifs payés par Interbev, l’interprofession des viandes, ont pondu après s’être trituré fortement les neurones un superbe slogan : Bravo le veau !

Pas mieux, franchement a bien y réfléchir c’est se donner des verges pour se faire fouetter car, comme le souligne le rédacteur de la notice sur le Veau du Robert culturel, « Tout comme l’agneau et le chevreau, plus encore que le porcelet, le veau incarne un paradoxe qui souligne l’avidité et l’hypocrisie humains. Objet d’un attendrissement quasi général, il est pourtant voué, au vu et au su de tous, à une mort précoce. » Les méthodes d’élevage en batteries dans la pénombre ne sont pas très populaires.

Parlons plutôt de la viande de veau : escalope, noix, quasi, jarret…etc. ou des abats comme le foie, ris, rognons etc…  ou des préparations : blanquette, paupiettes, rôti, osso bucco…etc. J’avoue une forte prédilection pour le foie de veau et l’osso bucco mais aujourd’hui je fais dans l’extrême raffinement avec la très rare hampe de veau.

Parlons peu mais parlons veau.

« Parigots tête de veau ! », Jacques Chirac, maire de Paris et élu de la Corrèze, patrie du « veau sous la mère »  a souvent fait part de son penchant pour la tête du dit veau alors que son mentor, le Général de Gaulle, se serait payer nous dit-on payez notre tête en affirmant que « Les français sont des veaux ». Affirmation trop connue pour être tout à fait honnête. En effet, Philippe de Gaulle, le fils du Général, dans son livre « de Gaulle, mon père » rapporte que celui-ci, en 1940, à l’hôtel Connaught, alors qu’il venait de stigmatiser l’armistice sur les ondes de la BBC, se serait penché vers lui et lui aurait dit, en baissant la voix pour ne pas être entendu des tables voisines, « ce sont des veaux, ils sont bons pour le massacre ». Dans les vacheries politiques, dont raffolent les hommes politiques, l’appellation le « veau sous la mère » pour désigner Jean-Michel Baylet, occupe une place de choix au panthéon des dénominations vachardes, pour le fils de l’intraitable Evelyne Baylet, longtemps dame de fer des radsocs et de «la Dépêche du Midi» C'est par elle que René Bousquet est entré à la Dépêche du Midi en 1962. Evelyne Baylet pouvait difficilement ne rien savoir de son passé de secrétaire général de la police du maréchal Pétain. Jean Baylet son mari avait siégé en 1949 au tribunal qui a puni René Bousquet de cinq ans de privation de droits civiques au motif d'intelligence avec l'ennemi.

Reste le veau d’or de l’épisode biblique où, à peine sorti d’Egypte, le peuple élu ne trouve rien de mieux que de renier son propre Dieu pour adorer ce foutu veau. Invraisemblable ! Plus intéressant, le veau gras de la parabole du fils prodigue (Luc, 15, 11-31) qui a inspiré Tristan Bernard :

On tuait le veau gras et on faisait la noce,

Et la vache disait : ça va bien, ça va bien !

Ces gens qui retrouvent leurs gosses

Commencent par me tuer le mien.

Reste mon veau à moi celui dont je voyais apparaître le museau lorsque sa mère la vache en un dernier effort allait l’expulser. Ça se passait souvent la nuit, avec le pépé Louis, et parfois nous devions aider la parturiente à vêler en attachant aux bouts des pattes du veau des cordelettes pour tirer précautionneusement au rythme des poussées. Vous pouvez vous moquer mais je savais que les veaux, mâles ou femelles, sortaient du « ventre » de leur mère mais je ne savais pas comment ils étaient conçus. Bien sûr, nous observions le manège des taureaux avec les vaches mais notre ignorance était crasse. Bref, le petit veau tout gluant, pas encore debout sur ses frêles pattes, le placenta que dégustait sa mère, et le nouveau-né enfin mis sur pieds à qui on donnait au biberon le premier lait tout jaune, le colostrum riche en vitamines.

Pour les petites louves et les petits loups des villes une vache laitière fait un veau par an pour avoir du lait et une vache allaitante, aussi bizarre que ça puisse paraître, fait un veau pour selon, son sexe, faire une génisse ou un taurillon ou un bouvillon s’il est castré, pour faire de la viande. Pas simple à comprendre car les veaux des vaches laitières, surtout les mâles sont aussi destinés à faire de la viande, comme leur mère d’ailleurs lorsqu’elle aura épuisé ses capacités laitières. L’origine de la viande que vous retrouvez dans votre assiette, je ne parle ni de la race, ni du lieu, mais de la qualification de l’animal : vache de réforme, taurillons, génisses de vache allaitante, bœufs…

Mais revenons à la hampe qui est le muscle suspenseur du diaphragme, et cette portion charnue périphérique le soude aux côtes. Sa position anatomique ne demande pas un gros travail à ce muscle d’environ 700g chez le bœuf et de 200g chez le veau, et la tendreté est en général bonne à excellente. La hampe appartient pour des raisons historiques à la catégorie des abats, comme l’onglet. La hampe doit respecter une courte maturation pour atteindre sa plénitude, de 4 à 6 jours. On l’épluche soigneusement pour donner tout son agrément à sa consommation. Les fibres longues de la hampe donnent une mâche caractéristique, qui provoque et accompagne une jutosité forte et prolongée. « Les saveurs sont sanguines, souvent assez douces, jouant plus sur l’umami (« Umami » est un emprunt au japonais umami (うま味?) signifiant « goût savoureux ») que sur le gras fondu ».

Mais, comme vous le savez peut-être, il y a veau et veau. On répertorie :

- le Veau de boucherie: abattu à 6 mois, il est séparé de la mère après 8 à 25 jours, et nourri ensuite avec des aliments d'allaitement puis du fourrage

- le Veau sous la mère: de race à viande, (carcasse entre 110 et 150 kilos) abattu à 3 mois Il est élevé exclusivement au lait de sa mère ou d’une vache allaitante. Il tètera 2 fois par jour, jusqu'à 25 litres en fin d'engraissement.

- le Veau nourri au seau: il est rapidement séparé de la mère, mais continue à être nourri "au seau" avec du lait entier.

- le Veau de l'Aveyron: abattu vers 9-10 mois, il broutera de l'herbe en fin de cycle. Il donne une viande plus rosée.

- le Veau nourri au lait entier naturel - Abattu à 5 mois. Exemple : veau français de qualité bouchère

 - le Veau de tradition française - Abattu à 5 mois et nourri à base de lait ou de produits laitiers.

- le Veau fermier lourd élevé sous la mère - Abattu entre 6 et 10 mois, nourri au lait de sa mère et aux céréales.

Le veau est un jeune bovin, mâle ou femelle, qui peut être abattu non sevré entre 4 et 5 mois ou sevré (veau lourd) entre 6 et 10 mois. Le veau le plus recherché est un veau de 100 à 110 jours élevé uniquement au lait, à l'étable et n'ayant jamais brouté. Sa chair doit être blanche, légèrement rosée. La tendance actuelle est à l'amélioration de l'élevage. Sélection rigoureuse, alimentation améliorée et volonté de produire une viande de meilleure qualité qui répond aux goûts des consommateurs pour des viandes qui répondent à des critères précis de qualité déterminés par les cahiers des charges (labels).

Les races principales : Charolaise, Limousine, Salers, Gasconne, Blonde d’Aquitaine.

On s’y perd !

Alors votre Taulier persiste et signe en pensant que la meilleure garantie pour le choix de la qualité des viandes reste le vrai boucher qui sélectionne ses bêtes, les fait abattre et en assure la découpe. Dans mon quartier, rue Boulard, j’ai la chance de posséder une très grosse pointure en la personne d’Hugo Desnoyer. Celui-ci a publié récemment un superbe ouvrage « Morceaux choisis les meilleures recettes d’un boucher passionné » chez First éditions avec des textes d’Isabelle Dreyfus et des bien belles photos de Denys Clément. Cet ouvrage joint l’utile à l’agréable. De plus, les éleveurs avec lesquels Hugo Desnoyer travaillent sont interviewés.

Comme je suis bon prince je vous livre sans frais : une recette de Stéphane Raynaud pour cuisiner votre hampe de veau ou de bœuf et la bouteille qui va avec…