Si j’ai convoqué Bourvil pour le titre c’est pour la bonne et simple raison que je ne savais pas par quel bout commencer cette chronique dont l’origine puise sa source dans un sublime dessert, baptisé AGRUMES, de la Chef Pâtissière du restaurant Les Climats Ji Sun SUNG.

Depuis la salade de fruits de ma mère, dessert lui aussi chanté par Bourvil : Salade de fruits, jolie, jolie, jolie/Tu plais à mon père, tu plais à ma mère… et l’orange de Noël les agrumes semblaient bannis des tables.

Et puis voilà que, petit à petit, la jeune génération de chefs remet au goût du jour les agrumes, sous une forme simple au Yard, plus élaborée aux Climats.

Le dessert imaginé par Ji Sun SUNG redonne envie de prendre un dessert et, si je puis l’écrire ainsi, sa belle vivacité et son aérienne sucrosité permettent d’atterrir en douceur, de clore le repas en toute fraîcheur. Ce retour de la simplicité, qui n’exclut ni le raffinement, ni la recherche d’accords subtils, donne au dessert un nouvel élan en l’éloignant d’une forme d’excès, de préciosité.

Du fruit, du fruit, du fruit… rien que du fruit… et comme aux Climats je ne fais pas que manger, je bois aussi, avec Franck-Emmanuel Mondésir (nom prédestiné) le sommelier, je suis comblé : il me déniaise en me guidant pas à pas dans la subtilité des nectars bourguignons.

Et comme le chef Julien Boscus se met en 4 rien que pour moi : ses morilles fraîches au Viré-Clessé vendange levroutée accompagnée de copeaux de jambon de porc noir de Gascogne étaient de vraies merveilles et son bar de petit bateau subtilement cuit avec sa poêlée d’encornets au piment d’Espelette ne pouvait qu’être cher à mon cœur de grand amateur de poisson.

Ce soir-là j’ai pu, entouré de l’attention du personnel de la salle des Climats, j’ai pu en toute sérénité explorer les tourments de l’âme humaine.

Rassurez-vous, je ne vais pas vous livrer le produit de mon jus de tête mais simplement chroniquer sur les agrumes.

• Étymologie : emprunté à l’italien agrume, venant lui-même du latin médiéval acrumen (« substance de saveur aigre »), attesté au XIe siècle.

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• Botanique : arbuste fruitier tel que l’oranger ou le citronnier, de la famille des rutacées. La famille des agrumes se décompose en trois genres : les Citrus, les Poncirus et les Fortunellas. La grande majorité d’entre eux appartiennent au genre Citrus.

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Genre Citrus : Bigaradier, Bergamotier, Cédratier, Citronnier, Limettier, Clémentinier, Combava, Mandarinier, Oranger, pamplemoussier, Pomelo.

Genre Fortunella : Kumquat.

Genre Poncirus : Poncirus.

• Conte, légende... La vie du plus vieil oranger de France aurait débutée en Espagne en 1421, sous le règne de la reine de Navarre.

Elle aurait semé dans un pot cinq pépins d’une Bigarade au goût savoureux.

En 1499, son arrière-petite-fille, envoya le pot contenant les cinq orangers à sa cousine Anne de Bretagne, lors de son mariage avec Louis XII. Les pieds s’étant soudés en se greffant par approche, l’oranger à cinq branches passa entre les mains du connétable de Bourbon, de Charles-Quint, de François 1er, puis de Louis XVI qui le fit transporter dans l’orangerie du château de Versailles en 1687 avant même la fin des travaux.

Le vieil arbre est depuis cette date à Versailles, il fait maintenant plus de 7 mètres de haut. Son tronc très court se divise en cinq grosses branches charpentières qui correspondent aux cinq pépins plantés par la reine à Pampelune en 1421.

• Économie : les agrumes représentent la première production fruitière mondiale.

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Les agrumes sont essentiellement cultivés pour leurs fruits destinés à la consommation en frais ou à la transformation : extraction du jus principalement (oranges, pomelos, mandarines, citrons). On peut également élaborer des confitures ou des fruits confits à partir des fruits. Les fleurs et feuilles des variétés les plus aromatiques (bigaradiers à fleurs, bergamotiers, citronniers…) sont distillées et les huiles essentielles utilisées par l’industrie de la parfumerie. Les tourteaux, sous-produits de la transformation, peuvent être utilisés en alimentation animale.

L'orange est le fruit le plus cultivé au monde.

On récolte les oranges de novembre à juin.

Les 2 pays au monde qui produisent le plus d'oranges douces sont:

1. le Brésil (29% de la production mondiale)

2. les Etats-Unis (18% de la production mondiale) la Floride, le Texas et la Californie

En Europe, l'Espagne est le plus gros producteur d'oranges.

• l'orange navel : peau est épaisse, rugueuse et facile à enlever. Sa pulpe juteuse et sucrée est très savoureuse et presque toujours sans pépins.

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• l'orange de Valence : pulpe très juteuse et acidulée contient peu ou pas de pépins. C'est une bonne orange pour faire du jus d'orange.

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• l'orange amère : « la bigarade » ou « orange de Séville ». Elle a une peau épaisse et rugueuse, teintée de vert ou de jaune. Elle sert surtout à faire de la confiture. De ses fleurs, on extrait l'eau de fleur d'oranger qui sert à aromatiser les pâtisseries.

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• l'orange sanguine : la pulpe de cette orange est rouge. L'orange sanguine est surtout cultivée en Espagne, en Italie et en Afrique du Nord. Sa pulpe est sucrée, juteuse et très parfumée.

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• l'orange maltaise demi-sanguine est une variété d'orange douce et semi-sanguine cultivée en Tunisie, sur la péninsule du cap Bon

Origine

La culture de l’oranger est très ancienne, elle se confond avec l’histoire de la Chine d’où il est originaire. Au cours du premier millénaire avant notre ère, l’oranger se propage très vite à l’ensemble des pays du Sud-Est asiatique, puis arrive en Méditerranée au VIIe siècle.

Les oranges amères, encore appelées bigarades, arrivent en Europe à partir du Xe siècle, époque des croisades. Mais l’orange douce telle que nous la connaissons ne fera son apparition qu’au cours du XVe siècle lorsque des navigateurs portugais la découvrent en Chine. Par sa douceur, elle évince très vite l’orange amère.

Une fois implanté dans le bassin méditerranéen, l’oranger est diffusé à travers le monde par les Européens, Amérique du Nord et du Sud au XVIe siècle, Afrique du Sud au XVIIe et Australie au XVIIIe.

« Gallesio s’arrête à l’idée que l’orange douce a été introduite en Europe vers le commencement du XVe siècle ; mais Targioni cite, d’après Valeriani, un statut de Fermo, du XIVe siècle, dans lequel il est question de cédrats, oranges douces, etc., et les renseignements recueillis récemment sur l’introduction en Espagne et dans le Portugal par M.Goeze, d’après d’anciens auteurs, concordent avec cette même date. Il me paraît donc probable que les oranges reçues plus tard de Chine, par les Portugais, étaient seulement meilleures que celles connues auparavant en Europe, et que les noms vulgaires d’oranges de Portugal et de Lisbonne sont dus à cette circonstance. »

de Candolle origine des plantes cultivées

Atouts nutritionnels

« L’orange, disponible pendant de nombreux mois (et en particulier durant l’hiver) peut être considérée comme le fruit de base pour assurer un apport optimal de vitamine C : une orange moyenne permet de couvrir pratiquement l’apport quotidien recommandé ! Elle constitue ainsi une aide précieuse dans la lutte contre les agressions et la fatigue. Elle fournit, par ailleurs, des quantités intéressantes de minéraux variés (notamment de calcium, facilement utilisable par l’organisme, de potassium et de magnésium), ainsi que des fibres bien tolérées. Et tout ceci pour un apport énergétique modéré : 45 kcal aux 100 g. »

Tous les matins je bois un jus d’agrumes frais : oranges sanguines et maltaises + pamplemousse + citron… jamais de jus de fruits en bouteille.

Je mange des oranges de table et des mandarines que j’achète à terroir d’origine et qui provienne de Sicile.

J’adore la confiture d’oranges amères que j’achète chez les bonnes sœurs.

La production mondiale de jus d'orange

Le jus d'orange est une industrie agro-alimentaire importante, avec une production mondiale de plus de 55 millions de tonnes par an.

Au plan mondial, l'industrie du jus d'orange est nettement dominée par le Brésil, et notamment par l'Etat de Sao Paulo: près de 600 000 tonnes de jus d'orange concentré et congelé sont exportées chaque année du Brésil vers l'Europe, et près de 500 000 tonnes vers les USA.

Les USA sont également un producteur important (essentiellement pour leur marché intérieur), en Floride et en Californie.

Les oranges sont produites an Brésil, le jus est extrait, puis l'eau présente est évaporée avec des bains-marie. On consomme donc beaucoup d'eau pour faire évaporer l'eau présente dans le jus, afin de le concentrer (à 8% de sa masse), pour diminuer le volume à transporter. Une fois concentré, le jus est congelé à - 18°C, puis transporté par cargo en Europe (ou aux USA). Une fois sur place, le jus d'orange est à nouveau dilué pour la consommation.

La consommation mondiale de jus d'orange

La consommation annuelle moyenne d'un consommateur allemand, soit 21 litres de jus d'orange par personne et par année.

Selon une étude menée par Suren Erkman, il faudrait utiliser toutes les surfaces de 3 planètes Terre pour produire le jus d'orange pour tous les humains s'ils en buvaient autant que les Allemands.

En 2009 en France, la consommation de jus de fruits et de nectars représentait 1,6 milliard de litres. Le jus d'orange reste le jus de fruits préféré des Français, avec 48,2 % de part de marché, en volume, en 2008.

La consommation annuelle de jus de fruits des Français a été multipliée par 8,6 en 30 ans (de 2,9 litres en 1980 à 25 litres en 2008) selon Unijus (Union nationale interprofessionnelle des jus de fruits).

En 1996, on consommait plus de 13 milliards de litres de jus d'orange dans le monde, dont les trois quarts à partir de concentré, pour une valeur globale frôlant 15 milliards d'EUROS.

Mais même s'il demeure le jus de fruits le plus consommé en France, les ventes en volume de jus d'orange ont baissé au profit des multifruits et des fruits rouges. Selon Unijus, les deuxièmes types de jus de fruits préférés des Français après le jus d'orange sont les jus composés (18,2 %), suivis des jus vitaminés (10,6 %).

Ce sont les hypermarchés et supermarchés qui contribuent à l'augmentation importante de la consommation de jus de fruits des Français en trente ans. Dans ces circuits de distribution, le chiffre d'affaires des jus de fruits a cru de 16 % entre 2006 et 2008.

Apparition des smoothies en 2005 : les smoothies, mélanges de fruits mixés, connaissent un succès croissant, avec une part de marché qui est passée de 0,1 % en 2006 à 11 % en 2008

Ce que représente un litre de jus d'orange

Pour obtenir une tonne de jus il faudra donc au total 24 tonnes d’eau et 100 kilos de pétrole. Pour le jus de Floride, le bilan est encore moins bon car pour 1 litre il faut une tonne d’eau et l’équivalent de 2 kilos de pétrole.

Pour le traitement des oranges, il faut une quantité de 22 verres d’eau.

Pour le transport et la conservation de ce verre de jus d’orange, il faut ajouter l’équivalent de 2 verres de combustibles (électricité, fioul, …)

80% du jus d’orange englouti par les Européens provient du Brésil et parcourt donc un trajet 12000 kilomètres avant d’arriver sur les étagères de la GD.

Source : Planétoscope

Moment rare que ces jours où tout va, la vie s’y écoule, non comme un long fleuve tranquille, mais tel un torrent apaisé qui allie force et vivacité ; tout y concourt, le ciel paré d’un vif et ardent soleil, l’attente qui se fait sereine, l’addition de petits riens tissant de la sérénité, l’arrivée d’un message tel un heureux présage, la voilà tout en bas, s’ensuit une belle plage de temps partagée, sa place privilégiée… Ce moment file, s’échappe, mais surtout ne pas vouloir le retenir, l’enfermer car « L’amour est pour moi le lien privilégié de l’infini et l’étroitesse m’a toujours étouffée : aimez le monde en moi, non pas moi dans le monde. »

De Marina Tsvetaieva une grande passionnée à qui le grand Rainer Maria Rilke écrivait :

« Tes amours incandescentes allaient aussi bien au mari, qu'aux amants, qu'aux amantes. Tu aimais la provocation et en pleine Russie révolutionnaire tu écrivais des poèmes à la gloire de l'armée Blanche (Camp des cygnes à la gloire de l'Armée blanche), en plein exil tu refusais de te mêler à la cohorte des Russes blancs de Paris ou de Prague. Libre, scandaleusement libre, tu riais à la face du monde. Mais le monde s'est vengé.

Misère et indifférence semaient en chemin ton quotidien. Tu écrivais en prose pour gagner les quelques pièces que la poésie ne rapporterait jamais. Les Drames se dressaient en talus de mort autour de toi : Mandelstam est mort, Alexandre Blok est mort, Pasternak qui t'avait suppliée de revenir est devenu l'un des poètes officiels de Staline, avant plus tard de devenir lui aussi un paria.

Tous se détournent de toi. Toi qui avais peur la nuit, peur de l'abandon et du désamour, te voici dans le lit glacé du néant si proche. »

ÉLÉGIE À MARINA TSVÉTAÏEVA poème de Rilke pour Marina.

Les amants ne devraient, Marina, ne doivent pas en savoir trop sur leur déclin. Ils doivent être neufs.

Leur tombe seule est vieille, leur tombe seule se souvient, s’obscurcissant sous l’arbre qui pleure, se souvient du « à jamais ».

Leur tombe seule se brise ;...

Nous sommes devenus pleins comme le disque de la lune.

Après ces moments forts le retour au quotidien est difficile surtout lorsque le ciel se met de la partie en virant au gris. La tête dans le sac, comme une envie de tout plaquer, de s’exiler avec elle. Un passage au 50 nous remet sur les rails de la réalité, chacun de notre côté. J’ai repris le collier avec un enthousiasme modéré mais une belle énergie.

Le climat politique plaçait l’aiguille du baromètre sur avis de grand vent, même que l’impatient de l’UMP, qui va défunter, tel un Albert Simon shooté aux sondages, clamait devant 2500 personnes « Je sens qu'une vague immense est en train de se former. Du Val-de-Marne va partir la grande victoire pour la reconstruction de la France »

« Ce sera une vague de Bretagne, pas une vague d'Hawaii ! »

« Officiellement, le patron de l'UMP se refuse à tout pronostic sur les résultats des départementales, mais il rêve d'une « vague immense ». Rue de Vaugirard, on s'attend à une victoire sans bavure, avec un PS historiquement bas et un FN en forte progression de voix, mais qui ne gagnerait qu'un à deux départements. « Le PS va se prendre la raclée de sa vie ! », pronostique un dirigeant du parti. Certains voient plus grand : « Le PS pourrait ne garder que onze départements », souffle un autre. A droite, certains mettent toutefois en garde contre une victoire « cosmétique », due d'abord à une forte abstention et à la division de la gauche, et non à un retour en grâce de l'UMP. « Ce sera une victoire par défaut. Quand on regardera le nombre de voix, on s'apercevra que la droite républicaine ne progresse pas, que la gauche va se maintenir et que le FN va triompher en gagnant plusieurs centaines d'élus », avertit un ancien ministre. « Ce sera une vague de Bretagne, pas une vague d'Hawaii ! », ironise un cadre. »

Si Valls est un crétin selon Michel Onfray, le penseur qui pense à la place de monsieur et de madame tout le monde, imbu qu’il est de son immense succès médiatique et commercial, lui-même oublie qu’il venait de se vautrer dans la fange en exhumant de son oubli profond Alain de Benoist, vieux kroumir de la nouvelle droite post-soixante-huitarde, qui s’était fait une belle réputation sulfureuse avec la fondation du GRECE (groupement de recherche et d’études pour la civilisation européenne), véritable laboratoire de refondation idéologique de l’extrême droite. Tout au long des années 70, ce groupe de propres sur eux aux idées sales, a exhumé et rénové de vielles antiennes de l’extrême droite pour accoucher d’un nouveau logiciel : « l’obsession de la quête identitaire, un racialisme établissant une hiérarchie des cultures et des peuples, et une forte imprégnation de paganisme. A l’époque, sur fond d’angoisse du déclin de l’Occident et de disparition de l’homme blanc, ce discours permettait de justifier, par exemple, l’existence de l’apartheid, c’est-à-dire le «développement séparé» des races en Afrique du Sud.»

Comme l’écrit Renaud Dély dans l’Obs. :

« Ces thèmes ont irrigué de jeunes esprits qui se sont notamment implanté au sein du club de l’Horloge, cercle de pensée qui s’efforçait d’établir au tournant des années 80 des passerelles entre droite et extrême droite. Fidèle à un combat métapolitique d’inspiration gramscienne, Alain de Benoist s’est bien gardé d’approcher de trop près les joutes partisanes en général, et le Front national en particulier. » Mais Alain de Benoist est resté le pape de cette «Nouvelle Droite», appellation générique attribuée à ce courant de pensée.

« Depuis, l’intéressé s’est appliqué à brouiller les cartes. L’anticapitalisme, la contestation de la démocratie libérale et du parlementarisme, la dénonciation d’élites jugées dévoyées, et le rejet de la prééminence des droits de l’homme et du métissage, constituent des constantes de sa pensée. Mais pour éviter de se retrouver confiné à l’extrême droite de l’échiquier intellectuel, Alain de Benoist s’est ingénié à nouer des liens avec des penseurs de l’autre bord sur fond de dénonciation des dégâts culturels de la mondialisation et de rejet de la société de consommation. »

« Après avoir tout détruit, le capitalisme, tel un scorpion, ne peut plus que se détruire lui-même. Saturation des marchés, explosion de la dette, baisse tendancielle des taux de profit, déclin européen, généralisation de la fausse conscience, activation d’un processus sub-chaotique de décivilisation, le monde semble être entré dans une phase implosive, voire terminale … Peut-on en sortir autrement que par la guerre. Oui, il n’est plus déraisonnable de penser que la guerre approche et que ce sera une nouvelle guerre mondiale, qui ne sera pas une guerre de civilisation entre l’Islam et l’Occident mais entre l’Est et l’Ouest. » écrit le de Benoît nouveau.

Et ce Benoist-là fait bander le vieux Onfray ! Ce de Benoist qui applaudit et loue Zemmour avec sa dénonciation d’une «idéologie dominante fondamentalement déconstructrice». Maître Alain de Benoist félicite également l’élève pour avoir «bien compris qu’aujourd’hui, ce n’est plus le vieux clivage droite-gauche qui structure les esprits. Le clivage fondamental, désormais, c’est celui qui oppose le peuple à des élites mondialisées qui n’ont jamais digéré la souveraineté populaire et ont fait allégeance à la mondialisation économique».

« Une chose me frappe lorsque je voyage en Europe […], je trouve que les Italiens sont formidablement italiens, les Allemands formidablement allemands, idem pour les Espagnols. Il y a en revanche une dépersonnalisation incroyable des Français ».

Et Alain de Benoist de fustiger les «spécialistes en cordons sanitaires et dénonciations édifiantes, les défenseurs du monothéisme du marché, les nouveaux curés des droits de l’homme qui dispensent leurs sermons moralisateurs, se veulent défenseurs du Bien […] et remplissent ainsi leur rôle de chiens de garde du système en place.»

Renaud Dély frappe juste dans ce magma des deux extrêmes qui se mêlent, se mélangent, deviennent miscibles :

« Michel Onfray a raison, Alain de Benoist a évolué : il n’a sans doute jamais été aussi proche du discours du Front national.

Dans le dernier numéro d'«Éléments», quatre pages à sa gloire invitaient «le philosophe normand» à faire son «coming out réac».

Intitulé «Cher Michel Onfray, encore un effort !», l’article énumérait une liste de «points communs et convergences» entre ses écrits et déclarations et «les positions et les options que l’on trouve dans les colonnes d’ « Éléments » et dans les livres d’Alain de Benoist.»

Il s’achevait par cette formule : « La balle est dans votre camp, Michel Onfray ».

Comme me le fit remarquer Ducourtioux « il y a du Déat dans ce gars-là ! »

Le même Ducourtioux, consciencieux, revenait à l’objet même de notre mission : Juppé, un Juppé furax contre cette face d’œuf de Bruno Le Maire :

Les faits

« Au mois d'octobre dernier, alors que la campagne pour la présidence de l'UMP vient de commencer, Bruno Le Maire, visiblement très satisfait, raconte à ses troupes qu'il a reçu un coup de fil d'Alain Juppé. Selon lui, le maire de Bordeaux lui aurait proposé de soutenir officiellement et publiquement sa candidature en échange de son engagement à ne pas se présenter à la primaire de 2016 pour départager les candidats à l'investiture pour l'élection présidentielle. »

Réaction ulcérée de Juppé :

« Ce garçon [sic] est incroyable ! C'est exactement le contraire qui s'est passé. C'est Le Maire qui m'a téléphoné pour me demander de me prononcer publiquement en sa faveur.

Je lui ai alors répondu : « Dans ce cas, Bruno, j'imagine que tu ne te présenteras pas en 2016 et que tu soutiendras ma candidature… ? » On en est restés là. »

Et Juppé d'ajouter, furieux : « Ce garçon est un opportuniste. »

Très juste Alain !

L’inoublié…

Alain Bashung, longtemps qualifié de perdant magnifique, son allure fantomatique, ses choix suicidaires, ses errances, ses doutes, l’alcool, la dépression, presque l’oubli entre Gaby à l’âge du Christ et Osez Joséphine à 44 ans. À six mois près, et un saut d’année, nous avions le même âge, lui à l’Est, dans l’Alsace d’un père d’adoption, Roger Baschung, qui lui donne son nom (avec un c), moi à l’Ouest dans ma Vendée crottée.

Échapper à son mal-être, à sa bâtardise – sa bretonne et ouvrière de mère, chez un sous-traitant de Renault à Boulogne-Billancourt, se refuse à parler de son père un inconnu, sans doute kabyle – une enfance à la campagne, dans une ferme de Wingersheim avec « Oma », une grand-mère qui ne parle pas le français et lui interdit de fréquenter les juifs. Pour ses 5 ans, il reçoit, de Roger son beau-père, son Rosebud, un harmonica. « L'instrument des nomades, des mélancoliques. Posé plus tard sur un guéridon de scène avec ses clopes. »

Avant de devenir un fumeur compulsif, Bashung fut un sportif accompli, il pratique le basket et sera enfant de chœur, nos deux points communs. La solitude dans les champs de houblon. Pour s'évader, tromper l’ennui – Dieu qu’on s’ennuyait à la campagne en ce temps-là – il y a surtout la musique. « Strauss, Wagner, et surtout le Mahagony de Kurt Weill diffusé par la radio allemande – si son univers est proche de celui de Tom Waits, ce n'est pas un hasard. »

« Parisien en Alsace, alsacien à Paris, Alain prend vite la tangente, et les contre-allées… »

« Des ébats à l'arrière des berlines et des dauphines… »

« Ses douze albums studio sont autant d’étapes vers une destination connue de lui seul, douze facettes d’un personnage polymorphe, douze tentatives de recomposer une identité brouillée. »

« Alain est un architecte à qui l'on fournit des briques ; à la fin, je n'ai plus rien reconnu… » Miossec

« Kurt Weill – « mon premier rockeur dissonant », dira-t-il –, découvert, gamin, à la radio allemande. »

Bashung « puise dans les textes de ses paroliers des bouts de phrases, les colle là ; ça tient du cadavre exquis des surréalistes et du « cut-up » à la William Burroughs. Pareil pour les sons. »

Citations de François Cano l'Express.

Victoire de la musique, la figure montante de l'électro-pop française, Christine and the Queens a « livré une cover épurée et audacieuse d'Osez Joséphine » Elle explique pourquoi elle a repris cette chanson d'Alain Bashung.

Qu'est-ce qui vous séduit chez lui ?

« Son utilisation de la langue française me plaît énormément ; il a su en faire une langue rock, une langue pop, sans maniérisme, toujours avec une grande force poétique. Quand je pense à lui, je pense surtout à ses textes et à la façon qu'il avait de les interpréter. C'est pour moi un artiste populaire et exigeant. »

Et musicalement ?

« Je suis attachée à Bashung comme beaucoup, pour sa musique qui était d'une modernité folle. Il n'y a pas si longtemps, à une soirée, j'ai cru reconnaître une chanson que je ne connaissais pas de lui, et c'était en fait King Krule [chanteur, compositeur et musicien anglais]. La voix et les chansons audacieuses de Bashung, on les retrouve en négatif dans des compositions de musiciens, qui n'étaient encore que des gamins quand il est mort... »

Le bruit de la chaîne au fond de la barrique, évoqué dans ma chronique sur le Bercy englouti, a éveillé en moi un autre souvenir celui d’une expression du pépé Louis, vinificateur improbable de cépages à numéros, tels le 54/55, « va falloir que je soutire mon vin… » Avec mécher, c’est-à-dire, faire brûler une petite plaque de soufre dans ses barriques, soutirer fut pour un long moment mon seul bagage technique dans le domaine du vin.

Le pépé Louis était, à sa manière, naturiste, car peu interventionniste, il ne collait ni ne filtrait son vin qui je dois à la vérité était une gentille piquette qui se couvrait de fleurettes. Comme madame Cathiard avec son So Sauternes nous la coupions d’eau et, l’un de mes musts, était de la mélanger avec de l’eau de Vichy. Le breuvage prenait alors une superbe couleur violette et, comme j’étais esthète, ça me plaisait énormément. Mon goût de la transgression prenait forme.

Mais ce n’est pas tout : savez-vous ce qu’était un « Jaune d’œuf » ?

Pourquoi cet imparfait, vous prendrais-je pour des demeurés : un jaune d’œuf est un jaune d’œuf !

Certes, même si beaucoup les achètent en bidons…

Le « jaune d’œuf » était un personnage familier des entrepôts de Bercy. Il ramassait les jaunes d’œufs, les blancs étant utilisés pour le collage des vins, pour les revendre aux pâtissiers du quartier.

Coller les vins qu’est-ce à dire ?

Pourquoi certains vignerons inscrivent-ils sur leurs flacons « Ce vin n’a été ni collé, ni filtré. » ?

Soutirage, collage et filtration furent longtemps les 3 mamelles du beau vin au sens d’un vin sans trouble…

La limpidité érigée au rang de vin de signe de qualité ?

Séparer le bon vin de l’ivraie : les particules en suspension qui se déposent au fond de la cuve, faire du vin « propre » ?

Mais soutirer, coller, filtrer c’est ôter, le risque est donc grand de voir le vin perdre de sa fraîcheur aromatique, se décharner, à l’appauvrir, à simplifier sa texture. Le collage, le filtrage sont des opérations non sélectives et elles éliminent à la fois des particules « mortes » et inutiles mais aussi des éléments qui participent positivement à la texture en bouche et au goût du vin.

Revirement de jurisprudence : la mention « ni collé, ni filtré » serait donc plutôt un signe qualitatif…

Comme de bien entendu je n’y connais rien je laisse la parole à une œnologue, une vraie, diplômée, Marie-Madeleine CAILLET, responsable de la Commission technique de l’Union des Œnologues de France :

« Le lait, le sang frais, le blanc d’œuf et la colle de poisson ont été les premiers auxiliaires de collage des vins.

Ces produits, cités dans des ouvrages du XVIIe siècle, deviennent d’utilisation plus répandue au XVIIIe siècle mais seulement pour les vins de qualité. Le tanisage se développe au XIXème siècle pour combattre la graisse. On incorpore également du tanin extrait de la noix de galle d’Alep ou de chêne d’Asie mineure.

Enfin, on trouve même une pratique courante « pour faire des vins prompts à boire » qui est de se servir des râpés de copeaux.

Un moyen de rendre buvables les vins verts ou de prolonger de quelques mois la vie des vins qui ne vieillissent pas élégamment

(M. Lachiver, Vins Vignes et Vignerons, Histoire du vignoble français).

La pratique du collage va devenir quasi-systématique dès la fin du XIXème siècle avec l’explosion de la monoculture de la vigne en Languedoc après la crise du phylloxera.

Dès le milieu du XIXème siècle, des volumes de vins de plus en plus importants sont vendus très rapidement après vinification, aux négociants de Paris et du Nord.

Ces vins arrivent à Bercy « brut de cuve » après avoir séjournés dans des cuves mal affranchies, en ciment. Ils sont riches en fer, cuivre et leurs tanins sont souvent râpeux et verts.

Les collages sont alors des moyens énergiques et curatifs. La poudre de sang et les gélatines sont les colles les plus utilisées, le plus souvent avec une addition préalable de tanins.

Jusque dans les années 1975-1980, il n’était pas rare de trouver des vins rouges contenant 25 mg/L de fer, voire plus, et des vins blancs en contenant 15-20 mg/L. Le meilleur traitement pour les vins rouges était alors un collage « tanin-gélatine » précédé d’une aération. Après traitement, la teneur en fer tombait à 10-12 mg/L et le vin était stable, prêt à l’embouteillage.

A partir des années 1980, le développement des techniques de vinification et le conseil des œnologues, au niveau des petites et grandes caves, a permis d’aborder la pratique du collage avec plus de doigté dans une logique de prévention et de préservation des caractéristiques organoleptiques et visuelles des vins Le négociant a pris l’habitude d’acheter des vins « prêts à la mise » et de laisser la responsabilité de la stabilisation physicochimique et colloïdale aux producteurs.

Dès lors, le collage se pratique sur de plus petits volumes, chez le producteur, avec des colles plus différenciées : par exemple des gélatines plus ou moins hydrolysées par voie enzymatique. Depuis les années 1990, les difficultés à vendre les vins ont conduit le producteur à attendre la vente pour préparer son vin.

L’élevage des vins est devenu courant, il repousse l’échéance du collage. En revanche, la réactivité est devenue le mot d’ordre même pour les colles. Le producteur attend souvent le moment de le vendre pour vérifier s’il est limpide et stable.

La préparation d’un vin pour la mise en bouteille ne doit pas se faire en 48 heures, les meilleures colles en termes de rapidité demandent un minimum de 48 heures pour floculer et sédimenter. Les filtrations successives remplacent alors le collage et amènent rapidement le vin au niveau de limpidité souhaité, mais pour combien de temps ? Puisque la stabilité dans le temps n’est pas acquise. »

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« Quand un Français est con, on dit :

« Quel sale con ! »

Quand un Juif est con, on dit :

« Quel sale Juif ! »

Je revendique pour les Juifs,

le droit d’être cons ! »

Pierre Dac

La rue Daguerre est un repaire de marchands de vins, 5 sur 630 mètres, 3 dans la portion piétonne pas les meilleurs, 2 sur la partie avec autos avec la célébrissime cave des Papilles. Paradoxalement les cafés, eux, sont pas plus nombreux et ils sont presque tous accoumussés sur le secteur piétonnier. J’y fais parfois mes courses car il y a de bons commerces de bouche. Je ne m’aventure guère au-delà de la cave des vins nus sauf un beau dimanche un peu frisquet, pas le dernier qui fut très ensoleillé, où je l’ai remonté à pied pour aller repérer un nouveau restaurant La Cantine du Troquet Daguerre, de Christian Etchebest et Nicolas Gras.

Et je suis tombé nez à nez avec une devanture un peu rétro tout de jaune vêtue et affichant en bandeau « Les éditions du Léopard démasqué ». La maison n’avait rien de compassée, elle affichait au contraire des titres déjantés, parodies de Tintin « Le 13 heures Réclame le Rouge » et autres opus aux titres évocateurs « Le père Denoël est-il une ordure ? » tous signés par un auteur unique signant Gordon Zola.

Petite photo, retour at home et dès le lundi j’ai poussé l’huis de ce qui est aussi une librairie pour faire l’emplette de quelques bouquins. Ensuite je suis allé manger en face à la Cantine du Troquet tout à côté d’un couple d’huissiers dont la conversation valait son pesant de propos réactionnaires. Du côté assiette, honnête sans plus, vins sans grand intérêt. Ce ne sera pas ma cantine.

Retour at home, j’ai feuilleté les 4 bouquins achetés du dénommé Gordon Zola. Je dois avouer que ses parodies de Tintin me sont un peu tombées des mains car y’a du lourd, du lourdingue même, des calembours par charretée, des jeux de mots comme s’il en pleuvait, ça lasse un peu. Cependant, dans ses romans historico-déconnant lorsqu’il abandonne son penchant déconnant, par trop répétitif, l’auteur s’appuie sur fond historique très bien documenté. L’homme pond beaucoup, il commet 5 à 7 romans par an, mais l’ensemble est assez bien ficelé.

Je me suis donc attelé à la lecture de celui qui m’apparaissait le plus abouti J’Écluse dans lequel Émile Bonplaisir*, Inspecteur de la sûreté nationale, pochtron limite délirium « très mince » en parodiant le parodieur, addict à l’absinthe, va se retrouver impliqué malgré lui dans un complot historique à l’origine de l’Affaire Dreyfus. Au cours de son enquête imbibée, chez son pote Clopin le bistroquet il croisera des gens illustres tels Edmond Rostand, l’autre Zola, Félix Faure, Louise Michel, Gustave Eiffel, Theodor Herzl, le capitaine Esterhazy et bien sûr l’ignoble Édouard Drumont. « Drumont le sauvage ! […] le fondateur de la Ligue nationale antisémitique […] le déboucheur de saloperies […] l’homme de « la France aux Français ! »

« Il existe chez l’énorme majorité des militaires un sentiment de répulsion instinctive contre les fils d’Israël. On reconnaît en ceux-ci l’usurier qui consomme la ruine de l’officier endetté, le fournisseur qui spécule sur l’estomac du soldat, l’espion qui trafique sans pudeur des secrets de la défense nationale. Partout et toujours, en paix comme en guerre, l’armée a vu le Juif se dresser contre elle, contre ses devoirs, contre son bien-être, contre son bonheur. »

La Libre Parole de Drumont

Tout d’abord un petit focus sur le héros :

« Pourtant, l’Émile, il en avait eu du flair avant que son tarin se fleurisse et s’épate aux mille vins sucrés des bistroquet (…) Aujourd’hui, plus bon qu’à démusquer un coteau prometteur, à dénicher une bonne poire… »

« - T'as aucune poésie, Clopin ! T'as l'esprit turgescent, voilà ce que t'as ! L'esprit pleurnicheur et turgescent d'un mémorialiste aigri et salace ! Tu te dilates dans la médiocrité ! Je te parle magie éthylique, caressage de goulot, passion viticole, tu me réponds Mauricette, Gertrude ou Nana ... Tu sais pourtant que l'alcool et l'alcôve ne font pas bon ménage ! Tu as l'âme du petit ... Troquet étriqué !

- Je vends du vin, j'fais pas des vers !

- Justement, tu devrais ! Oui, tu devrais servir des vers de vin ! »

« Les petites orphelines que tu nous débouches tous les matins, c’est du réel, du palpable ! C’est aussi doux, aussi frais que les petites fringuettes de chez madame Léonce… Mieux, peut-être ! Moins vachardes, moins perverses… plus attentives à nos misères, à nos désirs ! »

Ensuite un petit florilège des sévices textuels de Gordon Zola la bête humaine de l'humour

«… des tripes à l’air à la mode des chefs de camp… Tous ces destins grêles… »

L’inspecteur Louis Javert-Héson

« … cet acerbe à cerveau croate ? »

« … Je parie le tonneau de rhum d’un saint-bernard contre un haut-marc thermidor qu’il s’agit d’un stylet ! »

« …les absinthes ont toujours tort »

« … fluctuat sex vergeture, comme dit si mal la fumeuse locution latrine… »

« … Ramassis d’âmes rassis… »

« Le commerce de spiritueux du père Pouillot qui fait l’angle (de deux rues) était ouvert aux quatre vins… »

« Tout travail malhonnête ne mérite-t-il pas sale air ? »

« - Oui, mais pas à la fausse Commune ! »

« … l’évidence, elle en voulait plus à sa vie qu’à son vit ! »

« 25 novembre 1892 – entre 1 heure moins le kir et 2 heures Ricard »

« En Israël, tout finit par des Samson ! »

« Chez lui, le vin n’était pas vérité comme le disait le vieil adage latin, mais vers il était. In Vino vers et tasse ! »

« L’Opération bouc à misères »

Enfin, un zeste de la face de Gordon Zola que je préfère

A propos de Sainte-Pélagie « prison des intellectuels, des dissidents, des endettés aussi… les plus nombreux. »

« Courbet, le peintre qui n’avait jamais voulu se plier aux diktats des Académies, celui qui n’avait pas eu peur d’appeler un chat une chatte… »

« Il arriva rapidement au carrefour du « Puits d’Amour ». Nom charmant… Autrefois, lorsque la vanité des hommes ne les poussait pas encore à attacher leurs noms aux rues de leurs villes, on pouvait comprendre l’histoire des lieux… Rue de la Grande-Truanderie, rue des Petites-Boucheries, ruelle Casse-Cul, rue Joli-Cœur, impasse de la Putte, rue du Chat-qui-Pêche, rue des Femmes-Fraîches… Que des choses qui fleuraient bon la vie. »

« Notre choix s’est porté sur un certain Alfred Dreyfus. Une transparence… Capitaine stagiaire dans les différents services du Deuxième bureau. Type intelligent, officier brillant, bien marié, petite fortune personnelle du côté de sa femme. Voix désagréable, plutôt arrogant, peu apprécié de ses collègues… »

Correspondance entre le colonel Schwartzkoppen attaché militaire de l’ambassade d’Allemagne à Paris au major Panizzardi son homologue à l’ambassade d’Italie :

« Mon gros artilleur,

Quel souvenir que ce fût brûlant où mon obus s’est bien éclaté ! Tu as pu, de ton côté, constater que mon frein n’était pas qu’hydraulique… Aux prochaines grandes manœuvres, je te ferai découvrir un nouveau canon qui tire à boulets rouges.

Avec toi, c’est de la bourre, toujours de la bourre… »

Alexandrine

Gordon Zola a du talent, sa verve sait se faire impitoyable lorsqu’elle se débarrasse de la facilité, l’homme est cultivé, bien documenté, il sait pourfendre « les vérités admises et les lieux communs en une fantaisie jubilatoire (comme le dira un jour Patrick Besson) ! Quand l'Histoire nous prouve qu'elle sait être burlesque ! »

En APÉRITIF de J’Écluse il prévient le lecteur :

« Ce n'est pas, à proprement dit, l'affaire Dreyfus que vous verrez exposée dans cet ouvrage de facture policière, cette affaire mille fois exposée et commentée, mais la mécanique implacable qui porta un innocent à être sacrifié sur l'autel de... Enfin, vous verrez bien !

Mais attention, il va falloir vous accrocher au pinceau de la fantaisie parce que nous allons enlever l'échelle du raisonnable ! Nous ouvrons là des portes dangereuses, désoclons des certitudes, violons des préjugés...

Aux détracteurs qui se demanderont une fois de plus si on peut rire de tout, je répondrai comme mon ami Grégoire Lacroix : «Oui, si c'est drôle !»