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2 juin 2013 7 02 /06 /juin /2013 00:09

Rappelez-vous « Des cornichons/De la moutarde/Du pain, du beurre/Des p´tits oignons… » de Nino Ferrer…


Et puis, face aux envahisseurs Indiens (voir plus loin)  se dressèrent les cornichons français introuvables du Guillaume Nicolas-Brion, qui se shoote au Morgon. Notre naturiste patenté, dans un papier engagé, promouvait « Le cornichon made in France contre la « mondiabanalisation » de chez Martin-Pourret d’Orléans le vinaigrier (n'y voyez aucune allusion en rapport avec notre Nicolas-Brion) link 


Appâté, le Taulier se précipitait pour acquérir ces cucurbitacées françaises, mais après avoir erré entre les rayons de GE du BM n’en n’avions point trouvé mais il lui en fallait bien plus pour le décourager. Il remit donc l’ouvrage sur le métier lors d’un nouveau passage et, immense bonheur, avec sa sagacité habituelle, tout en bas du rayon son œil de lynx repéra un petit bocal de cornichons dont l’étiquette verte arborait un fin liseré tricolore. Mais ce n’était pas tout, ces cornichons « aigre doux » bas-Bourguignons, originaires de Chemilly-sur-Yonne s’affichaient cultivés  sans herbicides, sans insecticides et ramassés à la main.


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Vert qu’il était le GNB de se voir doubler sur sa gauche par un vieux 60 huitard social-traître capable de dénicher en plein 7e arrondissement de Paris un bocal de cornichons bas-bourguignons « bio ». Et cerise sur le gâteau, les siens, étaient totalement artisanaux, de vrais locaux, et affichaient, pour un poids équivalent, 6,35€, alors que ses Martin-Pourret valaient 6,80€.  Battu sur toutes les lignes, il ne lui restait plus qu’à offrir au Taulier triomphant un gorgeon d’un de ses vins nus dont il a le secret : un Eric Callcut par exemple.


cornichons-003.JPG

 

Le cornichon est le chouchou des Français. Nous consommons 400 grammes par an et par habitant de cette cucurbitacée qui est une variété de concombre cueillie encore jeune ce qui préserve son croquant. Son nom scientifique est Cucumis sativus et plus poétiquement cornichon signifie «légume en forme de petite corne» alors que c’est un fruit. Le fruit d'une plante grimpante qui peut atteindre 4 mètres de haut sur support palissé, le cornichon aime les sols légèrement acides et parfaitement drainés. Il a également besoin de chaleur, les températures de développement optimales se situant entre 18° et 25° C.


Les cornichons « français », disons plutôt à la française, le « vert parisien » épineux, bien droit, vert clair, le « fin de Meaux» plus long plus foncé, parfois aqueux – ne voir aucune allusion au débat Fillon-Copé – le «Massy» assez gros, sont plutôt petits, craquants, et ont un goût plutôt pimenté et, jusqu’aux années 2000, ils étaient surtout cultivé dans le Sud-Ouest, en Sologne, en Basse-Bourgogne : l’Yonne et même en Vendée. Leur récolte, chez les jardiniers du dimanche, s’étend du mois de juin à septembre. Mais ce temps béni est presque fini depuis que les grands groupes européens de l’agroalimentaire se fournissent en Inde pour un prix inférieur à 40 % au prix français. Pour Amora Maille (50 % du marché mondial du cornichon) – groupe Unilever – c’est Bangalore. Reitzel, autre géant du cornichon, son usine du Kerala débite 10 000 bocaux de cornichons/heure. Quelques farmers indiens ont fait fortune avec le cornichon. « Le quotidien Tribune India signalait, dès avril 2001, que l’exportation de cornichons avait rendu 12 fermiers millionnaires dans le Karnataka et l’Andrah Pradesh. »


La Chine est le premier producteur mondial de cornichon mais l’Inde, deuxième producteur mondial avec 200 000 tonnes est le premier exportateur. En conséquence vos cornichons en bocaux ont de fortes chances de provenir d’Inde de l’un des trois Etats producteurs, le Karnataka (à 70 %), l’Andrah Pradesh et le Tamil Nadu.


« Cultivé dans les plaines de l’Himalaya depuis 3 000 ans, il s’est très vite propagée vers la Chine et vers le Moyen-Orient. Il fut cultivé sur les bords du Nil par les Egyptiens, qui en consommaient beaucoup, et le faisaient figurer parmi les offrandes destinées à leurs dieux. Il était très apprécié par les Grecs et les Romains. On raconte qu’Apicius, célèbre cuisinier romain  accommodait le cornichon avec du miel pour combattre son amertume. Les Hébreux l’importèrent en Terre Promise, où il devint l’un de leurs mets préférés. En France, la consommation du cornichon remonte au Moyen Age et on lui attribuait déjà des vertus thérapeutiques. Il fait son apparition en Amérique du Nord au 15e siècle. L’histoire raconte que Christophe Colomb relatait le concombre comme provisions de base dans ses récits. Au XVIe siècle, sa consommation comme condiment, au sel et au vinaigre, s’est étendue à tout le territoire. »


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Deux grandes préparations :


1-      A l’aigre-doux : laissez 12 h 1 kg de cornichons couverts d’eau salée dans un faitout émaillé. Egouttez et séchez. Répartissez dans des bocaux, avec dans chaque : une branche de thym, une autre de fenouil et 10 grains de poivre. Faites par ailleurs, bouillir un mélange de vinaigre d’alcool, d’eau et de vin blanc (1/3 chaque), sucrez (une cuillérée à soupe par litre de liquide). Versez bouillant sur les cornichons. Fermez hermétiquement et stérilisez 45 mn.


2-      A la russe : 24 cornichons de 7 cm de long, 500g de gros sel gris, 12 feuilles de bourrache, autant de feuilles et de tiges de fenouil, 6 feuilles de cerisier (griottes), autant d’aneth.


Frottez les cornichons au gros sel. Essuyez-les un à un. Remplissez un pot en grès en couches alternées avec les diverses feuilles fraîches. Le bocal rempli, terminez par un lit de feuilles et recouvrez d’eau froide. Laissez macérer une semaine dans une pièce fraîche. Puis fermez avec un bouchon de liège entouré d’un linge propre.

 

Un conseil pratique : utilisez toujours une pince en bois pour extraire vos cornichons du bocal. Ne les piquez pas avec une fourchette vous feriez tourner le vinaigre et ne les attrapez pas avec les doigts sinon le vinaigre se couvrira de fleur.


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« Le cornichon est bon pour la santé. Peu calorique, aiguisant l'appétit, facilitant la digestion, il sait parfaitement calmer les petits creux en apportant à nos organismes des minéraux et des vitamines qui participent à notre bien-être. Sans parler du vinaigre qui a la réputation d'améliorer la vue, l'ouïe et l'activité cérébrale. Rien que ça !

 

Le cornichon possède une composition proche de celle du concombre. Comme lui, c'est un aliment renfermant peu de calories (environ 2 g de glucides pour 100 g, moins de 1 g de protides, et seulement des traces de lipides). Il n'apporte que 13 kilocalories (54 kJoules) aux 100 g.

 

Le cornichon est très légèrement plus riche en fibres que le concombre (1 g aux 100 g). En revanche ses teneurs en vitamines du groupe B sont un peu moins élevées, de même que sa teneur en vitamine C (5 mg aux 100 g). Il renferme cependant davantage de provitamines A (0,8 mg) et de fer (1 mg), comme c'est souvent le cas des aliments bien pourvus en chlorophylle et en pigments caroténoïdes.

 

Compte tenu des quantités de cornichons que l'on consomme lors d'un repas (20 à 30 g en général), ces valeurs restent peu significatives. Seul le sodium fait exception : il provient du sel ajouté lors de la première étape de la préparation du cornichon et atteint une teneur en moyenne de 700 mg aux 100 g (soit l'équivalent de 1,75 g de sel ou chlorure de sodium) »

 

« Un jambon-beurre, c'est quoi ? On a l'impression que c'est parfois trop demander. C'est solliciter une autre époque. Celle d'une candeur alimentaire. En ces temps-là, une baguette de pain était bonne, ou non. Il n'y avait pas trois classes comme aujourd'hui où, pour atteindre une qualité honnête, il faut demander la baguette luxe à l'ancienne. Les sandwichs, c'est pareil. Les plus prolétaires sont abandonnés pour des versions plus chics. Il faut voir, dans certaines boutiques, le snobisme des vendeuses qui vous expliquent d'un air navré que cela ne se fait plus. À la place, des versions habillées, sous Cellophane avec couleurs tendance et tarifs Cartier. Cela dit, il existe encore quelques havres de bonté qui sont restés solidement amarrés au siècle, fut-il le précédent. »

 

Notre classement des meilleurs «jambon-beurre» de Parislink

 

Le vrai sandwiche jambon-beurre ne peut donc se passer de cornichons, le mien est confectionné avec :

-          D’une baguette tradition de chez Laurent Duchêne (MOF) 2 rue Wurtz link


-          De jambon de Paris de chez Eric Pellé 213 rue de Tolbiac link


-          De beurre cru salé acheté chez Quatrehomme 215 rue de Tolbiac link

 

Comme la grande majorité des sandwiches de bistros sont chers et dégueulasses, le problème qui se pose à tout bon parisien pédestre ou à 2 roues comme moi c’est de le déguster en faisant couler la miette soit avec un bon demi de bière (là encore c’est dur car les cafés ne servent que des bières de gros faiseurs) ou un bon verre de vin.

Deux solutions :


-          Manger son sandwich sur un banc public ou une chaise de jardin public puis se rendre à la terrasse d’un café pour consommer ;


-          Faire la même chose en ayant acheté au préalable un petit contenant, plus facile pour la bière, la canette et la consommation au goulot. Pour le vin il est possible de se munir d’un verre dans sa musette. Ce type de consommation arrosée en public fait très mauvais genre, allez savoir pourquoi ? Les ouvriers sur les chantiers le font bien, alors où le problème ? C’est la conséquence de la fatwa des prohibitionnistes sur la consommation de boissons alcoolisées… qui fait assimiler une consommation ambulante comme du pochtronage…

 

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans berthomeau
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commentaires

luc charlier 02/06/2013 11:20


« Tu me brises le coeur » avec tes cornichons. Un de mes meilleurs amis partage tout avec moi quand nous sommes en vacances
ensemble. Tout, sauf les cornichons. Il en mange tellement que cela met à sec les cagnottes que nous prévoyons. Jadis, elles étaient pourtant rondelettes mais rien n’y faisait : à sec, vous
dis-je, à sec !


Depuis lors, Christine me fait des cornichons quand c’est la saison. Il n’y en a pas ici (trop sec ou trop pénible à ramasser ?)
et les épiciers nous disent qu’ils viennent de Bretagne (via Rungis et St Charles, je suppose). La dernière fois, nous avons profité d’estragon frais poussé à La Franqui. Le « Tonton »
de Christine, célèbre vioque de mon blog, était horticulteur. Maintenant, à 87 ans passés, il « bricole » encore un peu et tient un jardin des simples. Et cela nous a joué un
sale tour : sa production est tellement aromatique qu’elle domine entièrement le goût des fruits, leur donnant en outre un côté réglissé (zan) et légèrement amer non souhaité. Bon, on les
mange quand même !

olivier de moor 02/06/2013 07:06


Bonjour Jacques,


Merci pour cette histoire du cornichon. 


Dans les récoltes et travaux saisonniers, le ramassage des cornichons était dans les dicussions de ceux qui les faisaient, la référence de pénibilité. Le dos courbé et les mains usées par les
petits piquants des vriétées que tu cites.


En dehors des cerise locales, il y avait ce travail. Et même ici sur les terres caillouteuses du chablisien, certains vignerons cultivaient un bout de champ qu'ils destinaient à ce travail
penible après une journée de vigne. Sur le trottoir on voyait des seaux à vendanges remplis de cornichons. Le ramassage se faisait tout les jours.


Cela a bel et bien disparu.


Bon dimanche,


Olivier


 

regis tomassian 02/06/2013 05:30


Merci taulier pour ces infos j'en ai trouvé près de chez moi à Orsay je vais gouter la différence.

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