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30 décembre 2014 2 30 /12 /décembre /2014 00:09

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Certes le titre de ma chronique est un chouïa tiré par la crête mais c’est de saison puisque celle de la poularde de Bresse de Noël est belle, simple et bien dentelée.


La poularde est une femelle de race blanche, plus précisément La Blanche dite de Bény, âgée de 140 jours minimum, à maturité sexuelle ayant constitué sa chaîne d'œufs mais n'étant pas encore entrée en cycle de ponte. Deux autres races sont admises : la noire dite de Louhans et la grise dite de Bourg mais elles  ne se rencontrent qu'à titre exceptionnel dans la zone délimitée.


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Le choix des poulettes est très important, l'éleveur y porte une attention particulière en ne conservant que les femelles les mieux conformées, les plus rondes et les plus lourdes. Leur finition en épinette est prolongée par rapport à celle des poulets et nécessite une surveillance accrue afin d'éviter l'entrée en ponte. Au final, la poularde présente une qualité gustative particulière liée à son état d'engraissement plus avancé qui lui procure une chair tendre et juteuse.


« On distingue trois moments dans l'élevage - la castration (chez le sujet mâle), le passage en épinette, le roulage (ou emmaillotement) - qui marquent la volonté de différencier, par la graisse, les chapons et les poulardes des autres volailles de leur espèce. »


« La graisse, résultat de la prochaine et dernière étape, l'engraissement, tient beaucoup plus au travail de l'éleveur. Elle s'élabore dans une enceinte bien close, l'épinette, qu'il contrôle entièrement. C'est là que l'on raffine pour fabriquer, en déformant la nature, un onctueux embonpoint. Après la période en liberté, les poulets sont donc placés dans des cages en bois montées sur pieds et divisées en compartiments, réunies dans une salle sombre et calme, à proximité du foyer. Ils y séjournent pendant huit à quinze jours. Mais, juste avant de les enfermer, l'éleveur a bagué chaque poulet. La bague porte son nom, son adresse et le nom Bresse. De même, il a coupé les pointes des ongles des poulets pour éviter qu'ils ne se griffent. « Une griffure c'est un déclassement, ce n'est plus un objet parfait » (un éleveur). »


« Vous avez envie de la caresser, parce que la peau est belle, la pigmentation de la peau est belle, la couleur est belle, la couleur du gras est belle. Tout ça, ça vous donne déjà envie à l'œil et envie de caresser cette bête, qui est magnifique à l'œil » (un boucher parisien) »


La plumaison est donc une pratique délicate. Le poulet est d'abord plongé dans de l'eau chaude. Puis les grosses plumes sont enlevées par une plumeuse pourvue de disques qui, en tournant de façon excentrique, arrachent les plumes sans que la peau soit touchée. Le duvet est ensuite retiré soigneusement à la main. Seuls le cou et la tête restent emplumés. Cette « collerette » blanche doit être belle, un grand séchoir l'attend dans une petite salle de l'abattoir. »


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Lire : La volaille de Bresse : un « objet parfait» de Sandra Frossard-Urbano link


Au Point, les gars du vin y se bougent le croupion pour aller chercher du lectorat sur la Toile et le compère du frère Jacques Dupont, Olivier Bompas, se tape lui aussi une poularde de Bresse. Il écrit :


« Nourri de céréales, de riz, de mie de pain et de lait, en plein air et durant au moins deux fois plus de temps qu'en élevage intensif, chapons et poulardes de Bresse sont ensuite engraissés en épinettes, sorte de petites cages en bois. Après abattage, plumage et apprêt sont effectués à la main avec une précision d'orfèvre, jusqu'au roulage qui consiste à emmailloter fermement chaque volaille dans une toile afin de favoriser une répartition uniforme de la graisse. » 


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Le roulage : « les pattes et les ailes sont collées au corps de la volaille en position naturelle dans une toile d'origine végétale constituée de lin, de coton ou de chanvre cousue de façon que la volaille soit entièrement emmaillotée , à l'exception du cou dont le tiers supérieur est laissé emplumé »


Bompas bon prince donne de bons conseils : « L'essentiel réside ensuite dans la cuisson. L'une des « écoles », celle qui a notre préférence, préconise de les rôtir au four, longtemps et à une température relativement basse (160 °). Cette méthode évite le « coup de chaleur » qui fait fondre trop rapidement la précieuse graisse, véritable support de parfums et de saveurs. Retournée sur le ventre à mi-cuisson, afin d'éviter le dessèchement des filets (les blancs), ces volailles d'exception offrent une chair fondante et une peau craquante, relevées d'un savoureux jus de cuisson. »


Bien sûr notre Olivier assure le service du vin ICI : link mais je reprends la main car votre Taulier cuisinier se fait toujours une belle poularde roulée Miéral pour le réveillon de Noël.


Il l’aime lourde, qui a pris tout son temps, bien en gras, dodue donc, l’onctueux embonpoint. Il se l’est fait démailloter et préparer par son boucher. At home, dans son four à chaleur tournante, il l’embroche pour la rôtir à petit feu tel un chauffeur du Moyen Âge. Doucement le gras fond, la peau se dore, la chair exalte ses saveurs. La découpe est facile, ensuite la simplicité prime : la poularde est accompagnée de galettes de pomme de terre, que j’ai pétries avec de la farine de châtaigne, et des châtaignes nature. Bien sûr, je recueille dans une saucière le bon suc translucide que ma poularde bressane a distillée au cours de sa lente cuisson.


Voilà c’est écrit.


Avec ma belle poularde de Bresse dorée j’ai servi 1 Côte de Nuits-Villages vieilles vignes Viola odorata 2012 de Claire Naudin.


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Un mariage réussi !


Histoire d'une Reine, Histoire d'une volaille, histoire de la Reine de la volaille 

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Caractéristiques de la poularde de Bresse (cahier des charges link )

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A l'âge adulte, les animaux présentent les caractères extérieurs spécifiques suivants :


― le plumage est entièrement blanc, y compris le camail (plume du cou) ;


― les pattes sont fines, entièrement lisses, bleues ou bleutées, à 4 doigts, pouce simple ;


― la crête est simple à grandes dentelures ;


― les barbillons rouges ;


― les oreillons sont blancs ou sablés de rouge ;


― la peau est fine et la chair blanche.


Les volailles abattues doivent être bien en chair, avec filets développés ; leur peau doit être nette, sans sicots, sans déchirures, meurtrissures ou colorations anormales ; leur engraissement doit rendre invisible l'arête dorsale ; la forme naturelle du bréchet ne doit pas être modifiée. Les membres doivent être exempts de fracture. La collerette de plumes conservée sur le tiers supérieur du cou doit être propre. Les pattes doivent être débarrassées de toute souillure.

 

Voir photos ICI : link


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« Georges Blanc, chef triplement étoilé et président du comité interprofessionnel de la volaille de Bresse, est l'ambassadeur infatigable de ces gallinacés hors-classe. Sous son autorité, un jury d'expert récompense chaque année les plus beaux spécimens à l'occasion des Glorieuses de Bresse link, quatre concours au cours desquels les producteurs présentent, depuis 1862, le résultat d'un an de travail. Tous espèrent repartir avec le "Grand Prix d'honneur", le vase de Sèvres du président de la République. »


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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
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commentaires

Luc Charlier 30/12/2014 12:01


Tu viens de combler une de mes nomberuses ignorances, Taulier. Il fait froid ici, mon chauffage n'est pas des plus performants et, bien qu'ayant faim, j'hésite à m'aventurer dehors pour combler
les vides du frigo. Donc, je surfe un peu. Je pensais que la poularde est à la poulette ce que le chapon est au coquelet: le résultat d'une castration. Tu viens de me détromper. 


Note qu'on observe le même phénomène dans la race humaine: ce sont souvent les femelles un peu trop grasses qui ont du mal à pondre chaque matin. Cela ne les empêche pas de caqueter, par contre.
Je présente par avance mes excuses à toutes les associations féministes et m'attends aux pires représailles. Je précise que je saisis entièrement le caractère macho et inacceptable de mes propos
... si on les prend au premier degré. Mais c'est de l'humour. 

Philippe MARGOT 30/12/2014 10:26


”Tonnerre de Bresse !” ai-je envie de dire en lisant cette chronique gastronomique-culturelle sur cette volaille de fête qui à elle seule mériterait le patrimoine mondial
immatériel de l'UNESCO, dont elle fait automatiquement partie...


Cher Jacques Berthomeau, vous avez vraiment trouvé le meilleur pour nous fairre saliver au cours de cette lecture. Tout est signalé pour un résultat extraordinaire dans l'assiette - Un
régal !


Si vous m'en donniez l'autorisation, je verrais bien volontiers votre récit intégral dans mon encyclopédie en ligne VINISSIME, tout en recommandant vivement votre Blog ?


Merci pour tout au cours de l'année et très bon millésime 2015.

JACQUES BERTHOMEAU 30/12/2014 10:29



Vous pouvez utiliser ce texte cher Philippe Margot bonne année 2015



Jungmann 30/12/2014 08:57


L'interpro de cette volaille est le CIVB ! Le CIVB est donc bien une interpro bourguignone.

JACQUES BERTHOMEAU 30/12/2014 08:59



J"avais noté mais je n'ai pas osé le souligner pour ne pas me faire taxer d'anti-bordelais primaire 



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