Qui c’est qui a dit ça ?

José Bové, Isabelle Saporta, Carlo Petrini…

Non, l’association américaine de microbiologie, la plus ancienne et la plus importante du monde qui compte 39 000 membres lors du débat sur le lait cru au Codex Alimentarius où les USA et les lobbys agroalimentaire voulaient rendre la pasteurisation obligatoire pour tous les produits laitiers, y compris les fromages.

Le pot de terre contre le pot de fer sans doute mais pourquoi pas David contre Goliath et, si j’ai un conseil à donner aux révolutionnaires urbains naturistes c’est d’inciter les vignerons à s’allier avec les producteurs de fromages AOC au lait cru pour déstabiliser la vieille maison INAO avec son Q ajouté. Ce sera bien plus efficace, plus porteur, que de faire joujou avec quelques punks de Banyuls qui font du vin à pédales. Bien sûr c’est plus chiant, pas cool pour un sou, mais les fromages qui puent pèsent bien plus lourd dans l’imaginaire national que les vins à poils. Construire un rapport de forces avec des paysans-artisans pour bâtir une alternative crédible est le b.a.-ba de la consolidation d’une production, que, faute de mieux, je qualifierai de traditionnelle.

L’industrie a besoin de régularité dans la qualité, la forme ou la couleur du produit aussi bien que dans sa saveur. Elle ne veut pas se soumettre aux caprices des ferments!

Produire un fromage au lait cru c’est cher et difficile à gérer car ça relève de l’empirisme et ça comporte des aléas. « Le lait cru est imprévisible, instable, difficile à travailler sans une solide expérience. Il oblige à des contrôles rigoureux. Si on laisse maturer du lait pas très frais ou de qualité douteuse, il s’aigrit, il tourne. Travailler le lait cru oblige donc à l’excellence : il faut contrôler tous les points de la chaîne, depuis la santé et le bien-être de la vache jusqu’à l’emballage du produit final. Tout cela à un coût.

Alors il vaut mieux tuer le lait en le pasteurisant, le thermisant, car on peut optimiser la collecte, comme ils disent, en mélangeant tous les laits quels que soient leurs qualités et en le faisant ramasser par le collecteur le mieux placé géographiquement. La ressource devient un minerai qu’on met au pas, qu’on oblige à obéir à des machineries, à couler dans des tubes et à faire exactement ce qu’on veut qu’il fasse. On élimine tous les aléas. On lui enlève sa vie propre, même son goût, à tel point qu’on est obligé de lui rajouter des arômes : « arôme chèvre » ou « arome bleu » dans les fromages, c’est selon. »

On est loin de la saveur du fromage au lait cru qui dépend de son terroir, de la croissance de l’herbe, des races de vaches et aussi de leur humeur de la vache, de la météo du jour de la traite et du savoir-faire de la fermière. D’un jour à l’autre et d’une ferme à l’autre, le produit ne sera pas identique.

Impensable pour l’industrie laitière qui vend de millions de tonnes de fromage par an.

Objection votre honneur : le lait cru tue ! On l'interdit même aux femmes enceintes.

Faux : les scientifiques affirme que « le lait pasteurisé est bien plus risqué que le lait cru dans la fabrication des fromages étant donné que leurs micro-organismes vivants les protègent contre les pathogènes présents dans le lait ainsi que de ce qui pourrait les contaminer en aval de sa fermentation. »

« Le risque d’intoxication associé à la consommation de fromages au lait cru a donc toujours été extrêmement faible. Les intoxications sont très rares, aussi bien en France qu’à l’étranger, surtout rapporté à la production européenne annuelle de fromage au lait cru qui est de 700 000 tonnes. Les statistiques montrent que les intoxications se produisent plus souvent lors de la consommation de fromages au lait pasteurisé. »

Le lait cru est locavore. C’est l’outil le plus efficace contre le grand pot des produits standardisés et mondialisés.

Le lait thermisé, pasteurisé, permet de lisser les spécificités, de mélanger les laits de diverses provenances, même très lointaines : Pologne, Espagne… il suffira d’ajouter des additifs, des conservateurs, des colorants, des épaississants pour que le produit soit le même toujours et partout.

Autre objection : le retour en arrière, une forme d’idéalisation des pratiques anciennes, la lutte contre le progrès scientifique.

« L’INRA, grand partenaire historique de l’industrie, axe désormais ses recherches non pas sur l’éradication des microbes mais sur leurs facultés de défendre l’aliment contre les pathogènes. L’étude de la flore microbienne présente sur les croûtes du saint-nectaire et du comté permettra dans le futur de favoriser l’apparition des souches de bactéries et levures bénéfiques à la fois pour les qualités organoleptiques des fromages et pour lutter contre les micro-organismes nuisibles. »

« Le lait cru est une matière première vivante associée à la notion de terroir, décrit Marie-Christine Montel, chercheure à l'Inra d'Aurillac. Le lait cru, c'est un patrimoine qu'il faut maîtriser et dompter. Désormais, on a les outils pour mieux le connaître. La pasteurisation agit comme une « niveleuse ». Quand on réensemence, on peut reconstruire un écosystème, mais pas toute la richesse du lait cru. Enfin, on ne peut pas délocaliser une production au lait cru, contrairement au lait pasteurisé ! » 

Pour parfaire la démonstration, prenons le cas du refroidissement du lait à 4°C généralement pratiqué, il est interdit désormais dans le cahier des charges du comté au lait cru depuis le 1er janvier 2013. « Le lait collecté est désormais simplement réfrigéré à 12°C, ce qui en préserve la flore naturelle et augmente la qualité des fromages sans avoir d’impact sur la qualité sanitaire. Au contraire : on détecte plus rapidement les laits de qualité défectueuse, comme autrefois le laitier qui, en ramassant les bidons au bord du chemin dans lesquels le lait commençait sa maturation à température ambiante, voyait tout de suite si le lait de certains était altéré. »

J’en reste là pour aujourd’hui en sachant pertinemment que je prêche dans le désert, les petites chapelles ont du mal à entrouvrir leurs portes et les grandes ont leur portail cadenassé, mais bien plus que les grands discours ou les pirouettes sur la Toile, la force de certaines démarches ancestrales sont à méditer car elles sont d’une modernité aveuglante.

La suite dans une prochaine chronique sur le mode de collecte du lait du Parmigiano Reggiano, très intéressant, y compris pour nos amis les défenseurs de la résistance naturiste en chambre…

Lire Les États-Unis vont revoir leurs règlements sur le fromage au lait cru Lucie de la Héronnière 

Source Ni Cru Ni cuit Histoire et civilisation de l'aliment fermenté Marie-Claire Frédéric