Sa tête est large avec le dessus aplati. Sa bouche présente une lèvre supérieure épaisse et de la taille de la pupille. Son dos est dans les tons grisâtres foncés, tandis que ses flancs sont argentés et son ventre est blanc.

Votre Taulier, qui n’est point boucher, sauf à l’émeri, garde toute sa tête. En effet, le Mulet dont il s’agit est le Mulet lippu ou Mulet à grosses lèvres. Pour la science, c’est le Chelon labrosus de la famille des Mugilidés. Il  peut peser jusqu’à 7 kg car sa durée de vie est de 25 ans. Ceux que vous voyez vautrés dans la glace chez votre poissonnier – le Taulier n’est pas non plus poissonnier – pèsent en moyenne de 1 à 1,5 kg. Il vit en banc important à son plus jeune âge et atteint sa maturité sexuelle à 4 ans lorsqu'il mesure environ 30 cm. Il frai de mai à juillet. Y’a 80 espèces de mulets, dont bien sûr le Mulet Bobo que l’on ne peut malheureusement pas pêcher à Paris dans la Seine (il arrive aussi au mulet de séjourner dans l’eau douce des rivières…) Il  est implanté du Sud de la Norvège et tout autour des iles Britanniques, jusqu'aux côtes du Maroc et sur toutes les côtes des pays de la Méditerranée.

Le Mulet lippu est goulu, ce n'est pas un poisson très difficile et certainement pas un « gastronome ». Si d'ordinaire il se nourrit d'algues, de petits vers, de petits crustacés et mollusques il ne dédaigne pas une bonne lampée de vase car son système digestif est particulier avec son intestin de près de 2 mètres, il y récupérera les micro-organismes. Vous me direz que c’est mieux que de bouffer des farines animales, sauf que le Mulet à grosses lèvres fréquente dès le printemps les estuaires et remonte jusque dans les ports ou il trouve sa nourriture. Il supporte bien la pollution et son estomac doté de parois musculaires broie tout ce qu’il bouffe.

Le Taulier n’étant pas non plus pêcheur je ne vais pas vous faire le coup des méthodes de pêche au flotteur, à la callée, à la dandine et au lancer avec un leurre. On me dit qu’on appâte le Mulet lippu avec un morceau de pain sur lequel on dépose quelques gouttes d'huile de foie de morue, des petits dés de maquereau ou une moule. Ceci dit, le mulet est un poisson méfiant. Pour le pêcher, la période la plus favorable est de Mai à Octobre.

Le mulet c’est le bar du pauvre ou le loup du pauvre car il compte parmi les poissons assez bon marché. Même si le Taulier n’est ni médecin, ni diététicien sachez que le Mulet est un poisson semi-gras, riche en protéines. Ses lipides sont en majorité des acides gras mono-insaturés ou polyinsaturés (dont les fameux oméga-3), donc très bons pour la santé car ils préviennent, entre autres, les maladies cardiovasculaires. Le mulet a une teneur intéressante en vitamines, notamment du groupe B (B3, B6 et B12), et de vitamine D.

La chair du mulet est maigre, plutôt dense et très blanche. Les fines gueules, les asirés, ne le tiennent pas en odeur de sainteté car il peut dégager une légère odeur de vase. Pour l’en débarrasser, il est nécessaire de le faire dégorger. Éviter de l’écailler avant de le préparer car ses écailles épaisses protègent la chair d’une cuisson trop forte.

Le mulet se prépare comme le bar : en court-bouillon, au four ou au grill.

Sur son blog, Bruno Verjus, écrivait link « à vrai dire, la mâche un peu ferme du mulet s’avère peu idéale pour cette découpe façon carpaccio... Je vais essayer de le trancher en fins cubes (comme un tartare) et de l'assaisonner avec une mayonnaise courte, faite d'un jaune d'œuf, moutarde douce (d'Orléans par exemple) et de très peu d’huile de pépins de raisin. De façon à privilégier le crémeux de l’œuf et de la moutarde et d'y adjoindre la fraîcheur des herbes (coriandre, fenouil, sommités crues de brocolis, cives) finement taillées.

Je vais le servir sur du pain baguette toasté, pour le croustillant et ajouter l'acidité fleurie de quelques pétales de pâquerette. »

Petit rappel : c’est avec ses œufs que l’on confectionne la fameuse boutargue ou poutargue, spécialité de Martigues, lire la chronique du Taulier  « La Boutargue, le caviar de la Méditerranée, va bien aux spaghettis arrosés d’un petit vin du pays » link 

À propos de vin du pays, ma proposition pour faire suer le Mulet Lippu est d’une évidente simplicité c’est de licher :

-        Du côté de l’Océan : un Gros Plant « Le Gros Plant a ses fidèles, ses passionnés, tel Jean GABIN dont c’était le vin préféré link  , ou Aimé DELRUE qui en 1948 offrit au Canton de Saint-Philbert de Grandlieu un buste unique dédié au « Nantais Moyen buveur de Gros-Plant ». Vincent Caillé domaine le Fay de l’homme link

-        Du côté de la Méditerranée : un Picpoul de Pinet… « Par son vote à l’unanimité le 14 février2013, le comité national de l’INAO  a reconnu  Picpoul de Pinet en AOC spécifique au sein de l’AOC Languedoc. » Floriane et Olivier AZAN - 34850 PINET Domaine du Petit Roubié link 

-        Du côté de la Vendée, rien que pour faire un pied-de-nez, je propose « Le Grand Ecart » 2012 de Jérémie Mourat. Un chenin d’Afrique du Sud, tient ça me fait penser à quelqu’un !

Nous étions « 20 ou 30… plutôt près de 30… non pas bandits dans une bande, comme le proclame la complainte de Mandrin, mais une bande d’assoiffés des deux sexes à avoir rallié le Mont Parnasse pour faire la fête. Ne chicanez pas c’était un anniversaire, celui de Franck Merloz, prétexte pour faire la fête au vin de Savoie du côté de Montparnasse « Au petit sommelier de Paris » cher au cœur du grand séducteur qu’est Emmanuel Delmas.

Le Taulier avait été rameuté pour cette fête par deux belles merlettes : Isa et Sonia. Je précise aux féministes patentées, afin qu’elles ne viennent pas me chercher des poux sur la tête, que j’ai un faible prononcé pour les merlettes assoifées. Donc, ceci écrit, nos amis savoyards conscients des mœurs étranges des parigots têtes de veau, avaient mis la pendule du dîner à 9 heures du soir soit 21 heures pour le chef de gare tout proche. En dépit du froid quasi-polaire – j’exagère – j’enfourchai mon vélo et remontai la rue Froidevaux pour me jeter dans le Maine pris par les glaces, pardon l’avenue du Maine que je dévalai sans peine.

Beaucoup d’hommes présents, que des beaux hommes, le Franck Merloz en tête, jeunes et vigoureux, même un Marc Vanhellemont qu’était pas le mien mais qui se tenait fort bien, mais peu de merlettes. Il faut que vous sachiez pour votre gouverne personnelle que, par construction, quelle que soit l’heure du jour ou de la nuit, la merlette est en retard. La seule variable d’ajustement pour elles étant l’étendue de ce retard qui, invariablement, est à deux chiffres. Je me sentais un peu seul entourés que par des beaux merleaux. Par bonheur Gabrielle Vizzavona arriva, chat bien botté, hautement emmitouflée.

Mes deux merlettes retardataires arrivèrent coup sur coup Sonia battant Isa d’une courte encolure. Le Taulier fut bien entouré et la soirée put commencer. Nous étions les invités du CIVS : le Comité  Interprofessionnel des Vins de Savoie dont le président, avec des mots simples et chaleureux, nous accueillit. Comme vous le savez je ne suis pas toujours très tendre avec les interprofessions mais mardi soir il flottait dans la salle du « Petit Sommelier » un petit air de fête décontracté. Je sentais que seuls les vins de Savoie allaient être à l’honneur, que nous allions leur faire honneur pour notre plus grand bonheur. Le secrétaire-perpétuel autoproclamé de l’ABV, l’Amicale du Bien Vivre, dite des Bons Vivants, que je suis captait les ondes favorables et en était bien aise. « Un peu de douceur dans ce monde de brutes »

Ça avait une allure bonne enfant et ce fut très bon enfant. Nous bûmes. Nous bûmes bon. Face à nous sur la table les petits seaux restèrent à sec tel les sables du désert de Gobi. Votre serviteur suivait le rythme effréné des quilles mais il doit vous confesser qu’il n’a pris aucune note mais que des photos et que vu l’heure tardive où il a levé le siège il a oublié la liste des vins servis. Pour pallier son insuffisance notoire et condamnable il va piller les photos Fesse de Bouc de ses petits camarades. L’important était de participer à cette soirée car les vins n’y furent pas mis en scène mais tout simplement servis comme il se doit lorsqu’on partage le pain et le sel entre amis. Bien sûr nous eûmes le plaisir de la profusion mais, je l’avoue, je ne m’en suis même pas aperçu. Que les mauvaises langues se taisent les merlettes, le Merloz, tous les francs buveurs étaient, à leur sortie, frais comme des petits gardons, y compris votre Taulier sur cycle.

Bien sûr dans ce bel alignement de belles quilles j’en ai préféré certaines à d’autres mais je ne vais pas m’amuser à bâtir un palmarès ce serait sans intérêt et discourtois. Ce dont je puis vous assurer c’est que le Vin de Savoie est bien définitivement sorti de son statut de vin pour ignares sur ski. Tout ça c’est fini. Les petits sourires de commisération sont remballés. Sans vouloir pousser du col la petite bande d’invités de mardi soir, nous faire passer pour des phœnix du monde du vin, des influenceurs au bras long, il n’en reste pas moins vrai que la petite musique des vins savoyards monte en intensité. C'est tout bon. La notoriété ça se construit avec patience et pugnacité. Alors, je n’ai pas peur des mots MERCI et BRAVO à vous tous vignerons présents et au président du CIVS de nous avoir permis d’apprécier une belle palette de leurs vins. À la revoyure chers amis.

Bon anniversaire FRANCK et chapeau pour cette belle soirée comme j'aime autour de la palette des vins de Savoie.

Ce qui suit est un publi-reportage de photos de Marc Vanhellemont, de Sonia, de Gabrielle merci à eux. Le Taulier a aussi œuvré. Celle ci-dessous de Sonia se voit attribuer l'Oscar de la photo de la soirée.

Les naturistes sont des amateurs de « vin nu » que j’assimile, en termes d’image, aux chevaux sauvages qui n’aiment rien tant que les grands espaces et la liberté ; quant aux œillères, comme chacun sait ou ne le sait pas, elles sont utilisées, par ceux qui veulent tenir fermement les rennes, pour leurs chevaux d’attelage et ceux de course, afin qu’ils ne soient pas distraits par leur environnement. Des chevaux domestiques, donc de braves bêtes au service de la société, bien intégrés, qui ne dérangent pas l’ordre des choses.

Toutes ces images me sont venues bien sûr parce que le cheval, à son corps défendant, a fait un retour en force dans l’actualité, via les braves chevaux de trait roumains transformés en minerai pour plats cuisinés internationalisés (même jusqu’à Hong-Kong). Comme d’ordinaire c’est le sieur Pousson qui, m’ayant sollicité pour prendre parti, dans une énième controverse entre les tenants de l’art officiel, de ses codes, de sa pompe, de sa sotte prétention, et les petits loups et petites louves qui s’ébrouent comme des petites folles et des petits fous en des prairies si naturelles que parfois ça sent la bonne bouse de vache.

Ce qui m’étonne beaucoup c’est que ce beau monde, les vieux chevaux de retour en tête, s’étonne que le privilège de la jeunesse c’est, comme on le disait avec justesse autrefois, de jeter sa gourme*, faire des frasques, de foutre aux orties ou ailleurs les traditions de leurs aînés, de faire chier le monde (* c'est à partir du milieu du XIVe siècle que le mot désigne une maladie de la bouche ou de la gorge du cheval, affection provoquant, entre autres, la sécrétion d'une morve particulière ayant le même nom (gourme pourrait venir du francique worm qui signifiait « pus »). Tous les poulains sont victimes de cette maladie bénigne, point de passage quasiment obligé. Au XVIe siècle, on disait alors de l'animal qu'il jetait sa gourme, le verbe jeter ayant ici le sens d' « émettre des sécrétions ».) Faut que jeunesse se passe disait-on aussi dans l’ancien temps, sauf que, de nos jours, nos jeunes sont jeunes beaucoup plus longtemps car le monde du travail est moins accueillant que le nid des parents, donc très chiants très longtemps.

Et puis, pire encore, l’irruption de l’autoédition sur la Toile via les blogs et les réseaux sociaux a donné la parole à tout le monde, sous-entendu à n’importe qui, et fait ainsi sauter le dernier verrou qui cadenassait le territoire de ceux qui estimaient, à tort ou à raison, être les détenteurs du savoir et de l’expérience. Bien évidemment ça déferle, ça déborde, ça éclabousse, ça dit des choses pas convenables, ça a parfois un ego surdimensionné, ça fait de l’esbroufe, ça a parfois un petit côté sectaire ou communautaire mais, il faut bien avouer que, face à eux, les anciens occupants du terrain de jeu ne présentaient pas toujours les garanties de sérieux et de professionnalisme dont ils se targuaient et, de plus, le périmètre de leurs lecteurs restait fort modeste. Dans le monde du vin convenable l’entre-soi est, et reste, la règle.

Le sieur Pousson, a écrit « Je respecte complètement l'avis de François Mauss link , mais je sens comme une pointe de « fort-chabrolisme » dans ses propos. Le monde du vin est bien plus divers aujourd'hui qu'il y a vingt ans. Ça peut agacer, ça m'a déjà agacé, mais il faut bien comprendre que ce bouillonnement, cette effervescence, ce bordel, n'ayons pas peur des mots, sont un signe de bonne santé. Que le vin d'aujourd'hui échappe (pour partie) aux tenants du « bon goût » est une merveilleuse nouvelle qui lui ouvre des horizons (commerciaux notamment) qui lui éviteront de disparaître avec la génération de ceux qui veulent lui servir d'indispensables intercesseurs. Souvenons-nous de cette funeste courbe de l'Onivins (je crois) qui prévoyait la fin de la consommation de vin en France en 2020; je pense qu'il n'y a que la vie, avec tous ses défauts, toutes ses imperfections*, tout son tumulte pour éviter la mort.

* je n'aurai pas l'impudence de revenir sur l'aspect illusoire des dégustations, des dégustateurs et des jurys parfaits. Personne n'est à l'abri… »

Pour en revenir à mes chevaux, à l’image qu’ils véhiculent par rapport à notre débat, je ne vois pas au nom de quoi je n’aurais pas le loisir, sans parler de droit, d’aimer et même d’envier, la liberté des sauvages tout en respectant la fonction de ceux que l’homme a domestiqués. Simplement, pour en revenir aux gens du vin, j’estime que les docteurs de la loi détenteurs des tables de la loi n’ont pas à nous faire accroire à l’intangibilité de leurs codes et de leurs règles, dont beaucoup sont le fruit du commerce, ni à vouloir dresser des barbelés autour de leur fonds de commerce. Ces gens bien ne sont que le miroir d’un état et non les gardiens d’une vérité révélée et gravée dans le marbre. Que je sache le vin n’est que le fruit de la main de l’homme, de son artisanat et non de son art comme certains zélotes le proclament stupidement. Le vin n’est pas une œuvre d’art mais un produit de consommation destiné à être bu, donc détruit.

 À ce propos une incidente « Une heure trente de voiture ensuite pour rejoindre Château Latour, où des chevaux de trait passent entre les vignes, secouant leur collier de cuir avant de gravir la pente douce, pas à pas, en martelant la terre. Le directeur de l’exploitation reconnaît lui-même que, pour les vins exceptionnels, le marché a perdu toute raison et spécule : « Nos clients ne boivent plus nos vins. Ils boivent encore ceux qu’ils ont achetés il y a cinq à six ans à 250 ou 300 euros la bouteille ; mais à 1000 euros la bouteille en primeur, ils ne boivent pas, ils le stockent. » Bruno Le Maire le vendredi 25 novembre 2011.

Pauvres grands amateurs, pauvres critiques qui en sont maintenant réduits, avec  ces « Grands Vins », pour les premiers, ceux qui n’ont pas les moyens, à rêver ou à espérer, et pour les seconds à se voir transformer, au mieux, en agence de notation et, au pire, en tailleur de cote pour bookmakers. C’est triste comme un fonds de pension anglo-saxon ou comme un bas-de-laine d’un Harpagon. Ceci écrit, je l’ai déjà écrit, j’ai du respect pour ces cercles de dégustateurs, les critiques avisés, mais j’avoue aussi que j’ai une approche plus ludique du vin : je suis un simple consommateur assis qui aime manger, boire et… ne pas cracher, ratiociner, noter, classer… mais rire.

Pour autant je ne suis pas béat face à toutes les fantaisies, les ruades, les foucades des naturistes ; d’ailleurs ils ne me le demandent même pas car, hormis quelques grands maîtres chiants, quelques ayatollahs insupportables, ils sont plutôt joyeux, fêtards et accueillants. C’est ce qui me plaît chez eux c’est qu’ils dépouillent le vin de ses oripeaux de représentation, de son côté marqueur social : dis-moi ce que tu bois et je te dirai qui tu es, de tout le cinéma que l’on met autour. Tout compte fait pour moi ce qui compte c’est que le monde du vin s’ouvre à tous les vents, à toutes les turbulences, qu’il sorte des lieux obligés où certains l’avaient enfermés. L’extension du domaine du vin passe par ces multiples chemins de traverse et non par le seul moule d’un élitisme hautain  d’adorateurs du vin, de vins inaccessibles, j’ose écrire imbuvables.

Ceci écrit entre les grands amateurs compassés de GCC ou autres raretés et la joyeuse petite bande des naturistes échevelés il y a le vaste, le très vaste, l’immense espace du MARCHÉ des Vins, de tous les vins, et ce ne sont pas les petits clapotis que je viens d’évoquer qui vont troubler la vie des grands opérateurs au long cours. Pour plus de précisions prière de se reporter aux derniers chiffres de la FEVS sur le bilan 2012 de nos exportations de vins et spiritueux.

Champagne : 11 M 185 793 de caisses (1)

Bordeaux : 26 M 235 087 de caisses (1)

Cognac : 13 M 941 221 de caisses (2)

(1)            Une caisse = 12 bouteilles de 75cl soit 9L

(2)          Une caisse =  12 bouteilles 8,4l à 40%

Tout ce beau tas de caisses ça fait beaucoup d’hectolitres de vin… des rafales… Faites vos comptes camarades auteurs de guides : combien de divisions ? Pas lerche !

L'illustration est extraite d'une chronique ICI : link

Lors de la conférence de presse de la FEVS, le 14 février dernier, une journaliste émue s’inquiétait du risque de déferlement des riches chinois pour faire main-basse sur nos beaux terroirs. De conserve, en une belle unanimité, il lui fut répondu que ce furent des négociants étrangers qui firent voyager les vins de Bordeaux, le Cognac et le Champagne. Bref, le péril jaune n’était pas pour demain ni après-demain.

Comme d’un fait exprès, comme disait la tante Valentine, votre Taulier, un soir qui suivit cette ferme mise au point, alors qu’il recherchait des produits d’entretien ménagers dans son Franprix de proximité, est tombé nez à nez, au-dessous de paquets de riz et de nouilles chinoises, sur des boutanches de rouge et de rosé étiquetées  DRAGON D’ARGENT. Caramba, se dit-il, c’est t’y pas que nos dit chinois s’attaqueraient au vins du bas vu que ce DRAGON D’ARGENT de 75cl valait royalement 2,60€. Afin de lever ses doutes, d’un geste prompt, il examina le cul du flacon, la contre-étiquette donc. Qu’y vit-il ?

La traduction des idéogrammes de l’étiquette :

-        Bonne Année

-        Longévité

-        Signe de l’année du Serpent 2013

Fort bien, se dit-il, c’est la fonction de la contre-étiquette et pour notre culture, après tout, ça vaut bien les habituels accords suggérés avec ce dit vin. Mais sitôt cette réflexion de pur bon sens une autre information inscrite juste au-dessous balayait ses supputations en forme de chinoiseries : ce n’était pas un vin de pays du Xinjiang, mais une IGP de l’Atlantique et, que je sache, ce bel océan ne lèche pas les cotes de l’Empire du Milieu.

Pour faire bon poids j’indique sue ce nectar océanique, en provenance de 5 départements : Charente, Charente-Maritime, Dordogne, Lot-et-Garonne, Gironde dont 3 sont continentaux, a été embouteillé à la propriété.

Laquelle ?

Nul ne le sait, sans doute chez un mystérieux propriétaire chinois qui préférait garder l’anonymat. Tout ce que votre Taulier pouvait lire c’est par qui il avait été embouteillé : Les Peyrières AF 33790-223 France.

Alors j’ai consulté l’annuaire des communes de Gironde et j’ai constaté que le code postal  33790 correspondait à  la Ville de Pellegrue environ 1000 habitants appelés les Pellegruens, au village de Massugas population d'environ 300 habitants appelés les Massugais, au village de Soussac population d'environ 200 habitants appelés les Soussacais, au village de Landerrouat population d'environ 200 habitants appelés les Landerrouatais, au village de Cazaugitat population d'environ 200 habitants, au village de Saint-antoine-du-queyret population d'environ 100 habitants appelés les Saint-antoinais, au village de Listrac-de-durèze population d'environ 100 habitants appelés les Listracais, au village d'Auriolles population d'environ 100 habitants appelés les Auriollois.

De quoi faire tourner chèvre nos amis chinois mais le Taulier ne s’en laisse pas conter aussi facilement : il est allé débusquer les Peyrières : c’est situé à Landerrouat car c’est la Cave de Landerrouat, Duras, Cazaugitat « Les Peyrières ». La boucle était bouclée.

« La SCA Les Vignerons de Landerrouat-Duras-Cazaugitat est une cave coopérative vinicole qui regroupe trois sites de vinification : deux pour les appellations de Bordeaux et une pour les appellations de Duras et Bergerac.

Crée en 1936, la cave de Landerrouat fusionne en 1997 avec la cave de Duras-Berticot, en Lot et Garonne. Les difficultés auxquelles se heurte la filière viticole au début des années 2000 entraînent une réelle volonté de restructuration de la part des dirigeants et adhérents de la cave et fin 2005, la fusion avec la cave de Cazaugitat est adoptée »

Restait plus au Taulier qu’à déguster ce nectar sur un canard laqué chiné dans le Chinatown du XIIIe encore décoré des festivités de l’année du Serpent. Ce qu’il n’a pas fait vu qu’il avait d’autres chats à fouetter. Il s’est contenté en coup de vent de s’approvisionner en nouilles chinoises en passant devant son fournisseur habituel. En étant gentil et compatissant, ce Dragon d’Argent n’a rien d’un vif argent, plat comme une galette, dur comme du pain rassis, court comme un string, malgré ces 12°5 il ne vous laisse que la lame de l’alcool. Rien pour plaire et ce n’est pas avec ça que nous allons faire des tribulations en Chine. Désolé mais la destination du reste du flacon fut vite trouvée. Mais pourquoi diable mettre ça sur le marché avec une IGP ? Du vin subi plus que du vin voulu sans aucun doute… Franprix a acheté du PRIX pas du VIN…

Ce matin je suis œcuménique puisque tout à la fin de cette chronique, longue comme une tartine de rillettes de Connerré taillée en long dans une baguette, Nicolas de Rouyn et Guillaume Nicolas-Brion seront d’accord pour porter les vins de Mathias Marquet, du château de Lestignac, à Bergerac, au pinacle.

Comme la charcuterie, tant décriée par les nutritionnistes, est la meilleure amie du vin, lui-même assez peu prisé des adeptes du manger triste, je booste notre cher vieux pot de rillettes, de Connerré SVP, par un Copains comme cochons de Mathias Marquet qui, comme moi,  se fout complètement des arômes : de « petits fruits rouges » ou « d’agrumes ». Ce qui compte c’est la personnalité ! Foin aussi des accords mets-vins, ici nous faisons dans la simplicité, le tout sauf les plats cuisinés surgelés à la mode je me trimbale en minerai. Se contenter de peu, c’est si bon quand c’est bon.

Et puis, après tout ce qui s’est dit et écrit ces derniers temps sur les vins nus, le Taulier ose affirmer que le naturel c’est la quintessence : la preuve dire d’une fille, d’une femme, qu’elle est nature, c’est pour lui le plus beau des compliments. J’ai  des preuves mais même sous la torture je ne livrerai aucun nom ni aucun prénom.

Cependant comme les nourritures spirituelles se marient excellemment avec celles, solides et liquides, comme le dirait le sieur Pousson, je vous conseille d’accompagner votre mâchon par la lecture des Rillettes de Proust et autres fantaisies littéraires link 

Quand on tuait le cochon au Bourg-Pailler le clan des femmes faisait bien sûr des rillettes. Le restant de l’année nous les achetions chez le charcutier : Morineau ou Patry les concurrents qui ne s’appréciaient guère via leurs femmes surtout. Je n’ai pas le souvenir d’avoir vu des rillettes en pot de carton à la maison natale.

Le mot rillettes, me dit-on, vient de loin. Au XIe siècle la reille, un long bâton plat de bois donne son nom à une préparation spécifique des viandes du cochon.  Ce nom, pense-t-on vient du fait que l’on utilisait une planchette pour les émincer avant cuisson. Le mot rille désigne d’ailleurs, dès 1480, de longues bandes de lard. Rassurez-vous, ma science de la rillette n’est pas infuse mais le résultat d’un petit mâchon auquel je fus convié par une bonne amie très nature.

J’y ai appris qu’à cette époque le Grand Ménagier, le plus grand traité culinaire du Moyen Âge conseillait de « faire frire les fèves à la graisse de rihettes  et que, dès 1546, dans son Tiers Livre, le tourangeaux Rabelais, parlait de rilles. Il s’agissait alors de friandises préparées à partir de dés de viande de cochon rissolées et confites dans de la graisse.

Les rillettes sont entrées dans la littérature grâce à un autre tourangeau, Honoré de Balzac. Félix de Vandenesse, héros du Lys dans la Vallée, rend hommage à cette spécialité locale : « Les célèbres rillettes et rillons de Tours formaient ’élément principal du repas que nous faisions au milieu de la journée, entre le déjeuner du matin et le dîner à la maison ». Autre grande figure, Émile Zola en 1873 dans Le Ventre de Paris célèbre avec gourmandise « le pot de rillettes ».

Tout ça est bien joli, me direz-vous, mais les rillettes sont plutôt connues pour provenir de la Sarthe. J’en conviens en effet, La notoriété des rillettes de Tours va un peu décliner au début du XXe siècle au profit des rillettes de la Sarthe, qui acquièrent leurs lettres de noblesse sous le nom de rillettes du Mans. Les rillettes de porc ont principalement conquis le marché grâce à l’arrivée du chemin de fer en Sarthe. Dans les années 1900, un charcutier sarthois profita des haltes du train Paris-Brest, qui refaisait le plein d’eau à Connerré (72), pour proposer ses Rillettes aux mécaniciens, puis aux passagers. Le succès fut fulgurant pour ce produit facile à tartiner et bien adapté aux voyages. Une entreprise de charcuterie sarthoise eut ensuite l’idée de « tremper » les rillettes dans des pots paraffinés (pot à miel) pour mieux les transporter. Il en reste la forme des pots actuels.

La grande guerre va faire des rillettes une gourmandise nationale. Cuites à l’origine en chaudron, conservées dans des poteries de Touraine en terre cuite, les rillettes se font patriotes en se glissant dans des conditionnements de carton qui se glissent dans la musette des poilus. Leur popularité gagne toute la France.

Mais à ce petit mâchon bien arrosé, normal il se déroulait à Grains Nobles, j’ai rencontré un monsieur fort affable : Christian PRUNIER patron de la maison éponyme sise à Connerré. Ça tombait bien car j’avais beaucoup apprécié les rillettes de Connerré.  Je vous conseille d’aller sur son site www.prunier.fr il est fort bien fait et vous apprendrez beaucoup de choses. Entre autre, et je fais ici un emprunt, que Connerré, est le berceau des rillettes du Mans et de la Sarthe.link 

« Je me souviens petite, quand l’oncle Lhuissier venait tuer le cochon à la ferme. Le lendemain, on découpait les morceaux pour les rillettes, les saucisses les pâtés, les jambons à fumer, les morceaux à saler. Déjà vers 1890, on fabriquait les rillettes à la ferme et elles étaient vendues dans les boutiques. » Juliette Prunier, entrepreneuse, épouse de Maurice (Jules), a laissé ces quelques lignes manuscrites.

Lhuissier, Prunier, Coudray, Renard… tous ces noms évoquent la grande histoire des rillettes artisanales dites du Mans ou de la Sarthe, dont l’authentique berceau est le village de Connerré.

Des sources historiques témoignent que, depuis les temps reculés de la fin du Moyen Age, l’ancienne voie romaine reliant le Mans à Chartres, était empruntée par les énormes troupeaux de porcs en route pour la région parisienne et l’important marché de Saint Germain en Laye. Plusieurs marchés aux bestiaux vallonnaient cette route, en particulier ceux du Mans, de Connerré et de Vibraye.

Au XIXe siècle, la Sarthe devint naturellement un pays d’élevage porcins. Dans cette région de petites exploitations agricoles, toutes les fermes ont eu leur cochon à tuer pour le transformer en jambon, boudins, pâtés, andouilles...

Chacun utilisait alors les chutes de viande lors de la découpe du cochon pour confectionner les rillettes.

Qu’elle porte le nom de rilles, risles, rihelles ou rillettes, cette préparation domestique charcutière devient, dès le XVIIIe, l’apanage des campagnes de la Sarthe.

Les rillettes ne sont pas seulement un instant de gourmandise, mais aussi un signe d’abondance, une réserve pour l’hiver, un cadeau apprécié pour la famille et les amis. L’utilisation de pots de grès s’est généralisée pour conserver et transporter les rillettes.

Albert et Blanche Lhuissier chargeaient la carriole tirée par le cheval Pompon et allaient vendre les produits de la Maison Lhuissier sur les marchés de la région.

C’est sous l’impulsion de quelques artisans, à Connerré, que, dès le début du XXe, les rillettes acquièrent leur notoriété nationale pour appartenir aujourd’hui au patrimoine de la gastronomie française. »

Les rillettes les plus renommées sont bien sûr, les rillettes du Mans et de la Sarthe, et les rillettes de Tours. Les puristes disent la rillette de Tours et les rillettes  du Mans.

LES RILLETTES DU MANS

Avec leur teint frais à peine rosé, elles sont constituées de fibres et de morceaux en forme de cubes, les rillettes offrent une texture souple et onctueuse facile à tartiner.

Une très longue et très lente cuisson. Après la première phase de rissolage, qui peut durer de 45 minutes à 3 heures, la viande est confite à température douce (75 °C) durant 4 à 5 heures. Une fois les viandes cuites, viandes, gras et jus sont séparés, puis la viande est battue tandis que sont réintroduites une partie du jus et de la graisse.

Les Rillettes du Mans à l’Ancienne sont composées uniquement de viande de porc, de sel et de poivre. Elles cuisent dans la graisse et sont écrasées délicatement, ce qui les rend filandreuses et permet de conserver intactes les « rilles » (morceaux de viande). Avant la mise en pot, elles seront dégraissées (selon la recette choisie).

Les « véritables » Rillettes du Mans sont produites à partir de porc issu de viande de coche (femelle ayant eu des petits), car leur viande est plus savoureuse.

LES RILLETTES DE TOURS

Très souvent l’adjonction d’un vin de Loire exalte leur force de caractère ce qui leur donne une robe brune avec des fibres de viande qui se détachent nettement. La viande maigre de porc est coupée en lanières, cuites dans sa graisse à l’évaporée pendant au moins 4 heures, elle subit en cours de cuisson un rissolage vif qui lui donne une couleur brune caractéristique. Ces rillettes présentent une structure riche en fibres de viande.

Il existe aussi des rillettes d’oie, de canard mais aussi des rillettes de Bresse qui contiennent de la viande de volaille et des rillettes du Gâtinais qui comportent 40 à 50% de lapin.

Après avoir fait le tour  des rillettes revenons à l’élément liquide avec les vins de Mathias Marquet et de Camille du Château Lestignac link que j’ai dégusté lors de ma virée de vendredi  dernier au Lapin Blanc pour les élucubrations d’Antonin link

J’avoue que j’ai totalement craqué pour L’écorce défini par Mathias Marquet comme un vin blanc qui laisse passer la lumière 100% Sauvignon sans soufre élevage semi-oxydatif. Je ne sais si Camille a lu ma chronique  de Noël « Heureux sont les fêlés car ils laisseront passer la lumière » link  mais j’adore les facéties du hasard qui sait ouvrir de belles fenêtres y compris au Lapin Blanc. Cependant n’étant pas doté des insignes officiels de dégustateur j’ai jugé bon de me référer, comme je l’ai souligné au début de ma chronique, à deux pointures d’ordinaire antinomiques : N de R et GNB pour vous convaincre plus encore que leTaulier est crédible :

1-    Suite à la dégustation sauvage du Vindicateur Antonin au Lapin Blanc ce qu’en dit sur son blog Nicolas de Rouyn venu en scooter.

« Je me suis réconcilié avec les vins de Mathias, même son sans-soufre était d’un bel équilibre qui le rendait gracieux et les autres cuvées, trois de plus, étaient très bien. »

2-  L’ITW de Mathias Marquet par Guillaume Nicolas- Brion (extraits)

« Penser qu'un artisan doit forcément bosser proprement, c'est sûrement utopiste. Pour moi, le vin ce n'est pas grunge même si certains vins le sont. Le vin, c'est même plutôt chiant. Si si... Viens avec moi un week-end sur un salon, tu verras : parler de vin me fatigue... On a vite fait le tour pour moi. D'une part, je n'ai pas les mots pour parler avec un amateur, je ne sais pas "démocratiser" comme on dit. Ensuite, la seule question qui vaille c'est "j'aime ou j'aime pas". Je parle pour moi bien sûr. Il y a des gens qui adorent parler des vins, les décrire... Et je les respecte mais moi ce n'est pas ma came. Enfin quelques minutes, le temps de parler du vin qu'on vient de boire : y passer deux plombes a tendance à me gonfler, surtout quand c'est mon propre vin !

Ensuite je dirais que je vois le vin naturel comme un concert en live. J'adore aller voir un groupe de musique jouer sur scène : on va à un concert pour une rencontre, sentir une émotion. Le CD peut être génial mais lorsqu'on appuie sur Play, c'est la même chanson qui est jouée à chaque fois. J'aime le vin naturel pour le rendez-vous qu'il nous donne à chaque fois, manqué ou réussi... J'aime les vins rebelles, les vins grunges mais j'aime aussi les grands classiques de Bordeaux lorsqu'ils sont bien faits, comme j'aime les Gymnopédies de Satie ou la Septième Symphonie de Beethoven. Mais ça peut être grunge de boire un Lafite à la bouteille sur un skate tout comme écouter la Septième à fond les ballons dans une 205 GT Turbo ! » L'intégrale ICI : link