Dès que le mercure se paye une déprime, qu’il dévisse au-dessous de zéro, un temps d’engelures que je n’ai jamais eu, qu’on se caille les miches ou les glaouis, me prends des envies, des folies de viande bouillie : au choix le pot-au-feu ou la poule au riz. L’avantage avec la viande bouillie c’est que par définition elle te permet de faire du bouillon, du bouillon gras avec plein de zieux dedans. Comme dirait les génies du marketing, genre Findus revisité par le couple débile de chez le jeune Leclerc, c’est un 2 en 1. Chez moi c’est encore plus car j’y mitonne des suppléments.

Vantard le Taulier quand y dit qu’il est le roi de la poule au riz de Paris ? Pas si sûr, n’en déplaise à ceux qui pensent qu’à part caresser sa souris dans le sens du poil il ne sait rien faire de ses dix doigts, car y sait maîtriser mes fondamentaux de la tortore qui vous ravit le corps. Démonstration !

1-               Bien acheter sa poule : pas simple car les ignorants ignorent qu’une poule est poule parce qu’elle a passé sa vie à pondre des œufs pour que vous mangiez des œufs ou pour faire des poulets si elle a copulée avec un coq. Les végétariens qui bouffent des œufs, contrairement aux végétaliens, seraient bien inspirés de nous dire ce que l’on fait des poules lorsqu’on les réforme ? Bref, quand elle a fini de pondre, la poule n’est pas au mieux de sa forme alors il faut la requinquer avec un régime adapté. La mémé Marie savait y faire : elle les soignait au lait et à la bouillie. Donc, faut la trouver sa poule reliftée et ce n’est pas dans les rayons des vendeurs de Lasagnes équins que vous les trouverez. Pas simple mais tout à fait possible sur les marchés et chez les fermiers qui font de la volaille en liberté.

2-             Bien acheter ses légumes : poireaux, carottes, navets blancs et jaunes, oignon doux, branches de céleri…

3-             Bien acheter son riz : du rond type arborio ou carnaroli.link 

4-             Bien acheter sa crème fraîche : celle de vache jersiaise de Bernard Gaborit en Maine-et-Loire link

5-             Faire cuire les légumes à part puis récupérer le bouillon pour y faire cuire votre poule.

6-             Lorsque la poule est bien chaude prélever le bouillon puis dans une grande poêle faite revenir votre riz pour qu’il blondisse dans du beurre ou de l’huile d’olive. Jeter le bouillon chaud sur le riz et faites cuire à feu doux.

7-              Lorsque le riz est à point : croquant mais pas dur, balancer des louchées de crème fraîche et mélangez.

8-             Un détail, votre bouillon vous le salez au gros sel gris.

9-             Découpez votre poule et placez les morceaux dans un plat

10-       Placez les légumes dans un plat creux.

11-          Mettez votre riz dans une belle écuelle.

12-        Le reste du bouillon dans une soupière avec une louche.

13-        Un petit coup de moulin à poivre sur tout le monde et c’est parti pour la meilleure poule au riz de Paris.

14-        Boire bon pour faire bien couler chaque bouchée  au choix :

-        Turner Pajot link 

-       Ivo Feirrera link

-        Clos romain link

-        Henri Milan link 

  Vendredi, Fabrice Luchini tel qu’en lui-même à la matinale de France-Inter de Patrick Cohen. Rappelant son passé de garçon coiffeur, à 14 ans, alors qu’il passait ses pauses à lire Freud, le virtuose de la pirouette, l’homme de l’année pour le magasine GQ «ambassadeur flamboyant de toutes les contradictions de l'esprit français: aisance et préciosité, goût du populaire, snobisme avéré, libertaire et réactionnaire», nous a délivré cette saillie d’un grand coiffeur : la « Luchina » (son surnom au salon) faute de se meubler le derche elle se meuble l’esprit pour souligner sa profonde connaissance des homos. Derrière lui, dans le palmarès de GQ bien sûr, le judoka Teddy Riner, Sébastien Téllier ou encore Jean-Luc Mélenchon, coprésident du Parti de Gauche, ont été désignés comme les personnalités qui ont marqué les douze derniers mois. Moi le Fabrice je l’adore, toujours en représentation : Jouvet, Raimu, Michel Simon, Sacha Guitry, des citations jaillissent, des anecdotes, il rebondit, il se contredit, me faire rire de toutes les couleurs.  

Allez écouter ces 4 minutes de Luchini sur France Inter c’est un vrai bonheur ICI :link

Du côté de son actualité, le film de Philippe Le Guay Alceste à bicyclette avec lui et Lambert Wilson autour du Misanthrope de Molière est un vrai succès avec déjà 800 000 entrées. Il pourrait atteindre le million. Luchini dit que c’est la preuve qu’il ne faut pas désespérer de notre pays. Tout à fait d’accord avec lui.

Il enchaîne, après l’immense succès de Knoch en 2001, sur la scène du Théâtre Antoine, dans UNE HEURE DE TRANQUILLITE une comédie de Florian Zeller, mise en scène par Ladislas Chollat. « Michel est un passionné de jazz. Ce matin-là, il vient juste de dénicher un album rare qu’il projette d’écouter tranquillement dans son salon. Il ne demande pas grand-chose : juste une petite heure de tranquillité. Mais le monde entier semble en avoir décidé autrement ! Sa femme voudrait lui parler, son fils débarque à l’improviste, son voisin frappe à la porte… Même sa maîtresse voudrait faire le point avec lui… Manipulateur, menteur, arracheur de dents, Michel est prêt à tout pour avoir la paix. Mais il lui faudra beaucoup d’énergie pour que cette douce matinée ne se transforme pas en un véritable cauchemar…

Florian Zeller nous livre un magnifique Feydeau contemporain dans lequel le talent de Fabrice Luchini peut s’exprimer pour notre plus grand bonheur ! »

Parodiant le célèbre poème “If-” de Rudyard Kipling (1910) dont le titre en français est sa chute, « Tu seras un homme mon fils ! » j’aurais dû le féminiser car les filles font une entrée en force dans l’univers mâle du vin. Cependant, je ne vais pas vous pondre une énième réflexion sur cette arrivée. Mon propos du jour m’est venu dans le TGV qui me menait au Salon d’Angers.

Par la grâce de la réservation en ligne j’étais doté à l’aller d’une place en première, au sous-sol, dans les nouvelles rames à étage. Confort, prise, ambiance feutrée, seule la contrôleuse jurait : voix de stentor, look de gardienne de square (je suis fasciné par les dégaines des contrôleurs et contrôleuses de la SNCF, nous devrions demander à Pepy d’organiser un défilé). J’étais à une place isolée et à mon côté 3 jeunes gens : une fille bien sapée sourire scotchée aux lèvres, un mâle dominant barbu et un mâle soumis avec barbe de 3 jours. Des commerciaux, deux Smartphones chacun, ils se rendent à Nantes et causent boulot. Je perçois des bribes de leur conversation menée par le mâle dominant, assez satisfait de lui, les autres rient de concert à ses saillies. J’ai du mal à comprendre ce qu’ils vendent mais le dominé ouvre son ordinateur pour montrer à ses collègues une présentation PowerPoint. Là je découvre que ces jeunes gens bossent pour TRECA

.

Et là dans ma vieille cervelle de Taulier une question jaillissait : comment peut-on  se passionner lorsqu’on est jeune pour la vente de matelas ? D’où, pour introduire mon jus de tête, la grosse vanne estampillée Almanach  Vermot : – Comment vas-tu yau de poêle?

– Et toile à matelas?

En effet, depuis que je blogue, soit plus de 8 ans, j’en ai croisé des jeunes, des petites louves et des petits loups, et j’en croise encore, qui  m’ont confié leur passion pour le vin. Rien de très original à cela, sauf que ces jeunes voulaient vivre leur passion en consacrant leur vie professionnelle au vin. Fort bien, devenir vigneron ou vigneronne, ce n’est pas simple mais c’est du domaine du possible même si l’on n’est ni héritier, ni d’une famille vigneronne. Mais ces enthousiastes, ces passionnés, et ce n’est pas médire d’eux, ne se voyaient pas vraiment dans les vignes ou dans les chais mais à s’occuper du vin fait. Fort bien, faire du commerce, acheter pour revendre, c’est un métier qui peut s’exercer avec passion, même d’une certaine façon avec un zeste de militantisme, mais pour en vivre vraiment, pérenniser une petite entreprise il faut trouver une réelle chalandise qu’elle soit au coin d’une rue ou sur le Net.

Mais, tout à côté de ces métiers traditionnels, se loge ceux qui se rassemblent dans le grand fourre-tout des services : les conseilleurs de tous poils, les communicants, les attachés de…, les animateurs, les blogueurs qui veulent rendre des services payants… Là c’est l’océan rouge, tout le monde se bouscule, s’agite, chalute, et pour l’heure ceux qui cherchent ce type de services ne savent plus où donner de la tête. Nous sommes dans une phase de surabondance d’offre face à une demande dont la solvabilité est liée à la production de vins qui ne passionnent pas les passionnés.

Contrairement à mes jeunes vendeurs de matelas TRECA du TGV nos petits loups et louves passionnées de vin, eux, ne se voient pas, dans leur grande majorité, se mettre au service de Pierre Castel ou de Joseph Helfrich, d’une grosse Union de Coopé… Reste le haut du panier : les GCC, les belles maisons bourguignonnes et autres, les grandes marques de champagne, mais là il va leur falloir souvent mettre un grand mouchoir sur leur passion pour se mettre au service exclusif de la maison. C’est le lot de la plus grande majorité des salariés que de se retrouver glissés dans un costume un peu étriqué.

En écrivant cela je ne joue pas les rabats joies, ni le vieux sage qui cherche à doucher l’enthousiasme de jeunes pousses pleines d’ambition et de passion. Simplement je tente d’expliquer à celles et ceux qui m’interrogent que le monde du vin n’est pas un eldorado où il suffit d’entrer pour gagner sa vie en vivant une passion. Beaucoup d’appelés peu d’élus, car si l’accès est beaucoup plus facile qu’autrefois, par le biais des nouveaux médias numériques où les jeunes excellent, la rémunération des services rendus est beaucoup plus difficile car « la gratuité » du Net met à mal les médias traditionnels et ne permet pas aux nouveaux de se trouver un modèle économique pérenne. Vivre de bouts de ficelle, se débrouiller, profiter de la relative incompréhension du système par ceux qui expriment des besoins : accès au marché, recherche de notoriété, positionnement… pour ramasser des miettes…etc. ne durera qu’un temps.

Les temps sont difficiles car le modèle économique de notre vieux monde a atteint un degré de maturité tel que la contradiction entre une consommation à tout va, au moins cher du moins cher, et une désindustrialisation qui en est la conséquence directe : faire produire ailleurs ce que l’on consomme brise des emplois qui ne sont pas compensés par l’émergence de ceux dit des services. Les émergents, les ADPIC, génèrent eux une croissance débridée créatrice d’une grosse classe moyenne avide de consommer comme nous et de nouveaux riches boulimiques de luxe et d’ostentation. Pour le vin, notre marché domestique est pauvre : prix bas, absence de stratégie des leaders du marché, émiettement, promotion presqu’exclusivement collective via les interprofessions, concurrence inter-régions,  arrivée massive de petits vignerons sur le marché, ce qui ne permet pas de générer des flux financiers en capacité de développer un véritable rebond de la consommation à moyen terme. Tous nos petits loups et louves nagent ainsi dans l’océan rouge français et s’ils souhaitent faire leur vie professionnelle dans le vin il va leur falloir vivre avec une valise à roulettes et internationaliser leur activité. Les blogs sans une extension anglaise et en mandarin n’ont aucun avenir. De même pour les fournisseurs de services en tout genre, une remise en cause de leurs pratiques est nécessaire car je doute fortement de l’efficacité de celles qu’ils vendent à leurs clients : déjeuners de presse, communiqués de presse, voyages de presse etc. Quant aux stratèges, aux marqueteurs, aux conseilleurs en réseaux sociaux, je préfère me taire car mes mots risqueraient de dépasser ma pensée.

Demain je me laisserai aller sur ce thème, à bientôt donc sur mes lignes… Si ça vous chante lisez ou relisez la version française du poème de Kipling dans sa traduction d’André Maurois.

Si tu peux voir détruit l’ouvrage de ta vie

Et sans dire un seul mot te mettre à rebâtir,

Ou perdre en un seul coup le gain de cent parties

Sans un geste et sans un soupir ;

Si tu peux être amant sans être fou d’amour,

Si tu peux être fort sans cesser d’être tendre,

Et, te sentant haï, sans haïr à ton tour,

Pourtant lutter et te défendre ;

Si tu peux supporter d’entendre tes paroles

Travesties par des gueux pour exciter des sots,

Et d’entendre mentir sur toi leurs bouches folles

Sans mentir toi-même d’un mot ;

Si tu peux rester digne en étant populaire,

Si tu peux rester peuple en conseillant les rois,

Et si tu peux aimer tous tes amis en frère,

Sans qu’aucun d’eux soit tout pour toi ;

Si tu sais méditer, observer et connaître,

Sans jamais devenir sceptique ou destructeur,

Rêver, mais sans laisser ton rêve être ton maître,

Penser sans n’être qu’un penseur ;

Si tu peux être dur sans jamais être en rage,

Si tu peux être brave et jamais imprudent,

Si tu sais être bon, si tu sais être sage,

Sans être moral ni pédant ;

Si tu peux rencontrer Triomphe après Défaite

Et recevoir ces deux menteurs d’un même front,

Si tu peux conserver ton courage et ta tête

Quand tous les autres les perdront,

Alors les Rois, les Dieux, la Chance et la Victoire

Seront à tous jamais tes esclaves soumis,

Et, ce qui vaut mieux que les Rois et la Gloire

Tu seras un homme, mon fils.

Je trouve cette affirmation générique stupide, bien dans l’esprit du temps, simple pendant à ceux qui affirment que le dit vin est mauvais pour la santé. C’est quoi la santé au juste ? L’OMS répond que c’est « un état complet de bien-être physique, mental et social ne se caractérisant pas uniquement par l’absence de maladie ou d’infirmité. »

C’est large. C’est vaste. La santé s’est maintenant promue en style de vie, elle est vendue comme le sont aujourd’hui la plupart de nos actes quotidiens. Pour s’en convaincre il suffit soit de pousser la porte d’une pharmacie où le marketing santé oriente ou même pousse à la consommation, soit de contempler les présentoirs de magazines qui regorgent de publications sur la dite santé. Le marché de la santé, comme le marché des biens domestiques, s’étend, propose toujours plus.

Comme l’écrit Georges Vigarello dans Histoire des pratiques de santé « Le processus de civilisation déplace depuis longtemps les frontières entre le supportable et le non-supportable, approfondissant le sensible, rendant moins tolérés des « mal être » auparavant acceptés. L’exigence n’est pas nouvelle. Elle s’est à coup sûr intensifiée. »

Et de citer pour souligner ce phénomène l’accélération des maladies déclarées par les personnes interrogées : il s’était accru de plus des ¾ entre 1970 et 1980. On passait de de 37 637 maladies déclarées à  60 058 soit 1,62 maladie par personne à 2,28. Chiffre sans grand rapport avec les affections réelles. La France n’était pas plus malade en 1980 qu’elle ne l’était en 1970. Bien au contraire puisqu’u cours de la même période l’espérance de vie était passée de 76 à 79 ans pour les femmes, et de 68 à 71 ans pour les hommes. La tendance s’est accélérée, intensifiée depuis car la vigilance sur soi s’est accrue comme s’est déplacée la frontière entre santé et maladie.

En effet, nous sommes entrés dans l’ère des exigences du « mieux être » car « c’est le thème du plaisir que manie la rhétorique sanitaire : « choisissez de vous faire du bien », cet été réveillez vos sens », « mariez plaisir et bien-être ». Il y a un versant hédoniste, bien sûr, dans cette insistance à « jouer la carte du bien-être ». Vigarello note « C’est le triomphe d’un individu plus indépendant, plus narcissique sans doute, comme d’innombrables textes l’ont souligné dans les années 80, le renouvellement de l’investissement sur le corps s’est imposé comme une vérité d’autant plus tangible que sont tombés les « au-delà », ou que se sont effacés les « grands messages ». la chute des transcendances, politiques, morales, religieuses, renforce cette importance de la conscience corporelle : mieux s’éprouver, accroître le registre des sensibilités, ne pas vieillir. Elle suggère l’investissement physique comme une ressource ultime, de durée, de certitude, d’engagement très personnalisé, installant une maîtrise de soi totalement traversée par l’attention au physique et à son immédiateté. »

La dictature de la minceur en est le plus bel exemple conjuguée avec l’efficacité, la performance « Nous vivons dans un monde impitoyable où être le plus fort, le plus débrouillard, le plus malin, le plus rapide, mais aussi le plus résistant est devenu une condition nécessaire sinon suffisante pour exister, pour réussir ou plus simplement pour tenir » La pression grandit pour une promotion de chacun : le fil des réseaux sociaux le montre chaque jour de plus en plus avec une inexorable fuite en avant sans beaucoup de débouchés concrets. Le gagneur, même s’il est un peu moins flamboyant avec les dérives des faiseurs de fric d’un seul petit clic, reste la référence y compris chez les petites louves et les petits loups qui s’affichent « rebelles ».

Le vin dans cette quête a un statut ambiguë car il est tout à la fois vecteur de plaisir, de bien-vivre, marqueur social de réussite mais aussi un « risque » que les faiseurs de forme agitent sous le nez de la nouvelle race des winner (l’utilisation de l’anglais sur Twitter me fascine, elle est souvent inversement proportionnelle à la réalité du statut de celui qui l’utilise comme langue véhicule). L’apport énergétique est un indice du sain et du malsain. On associe la basse énergie alimentaire conjuguée à une haute dépense énergétique : le cas de notre ancien président de la République reflétait bien cette obsession : pas de vin, une lutte contre son addiction au chocolat, ses joggings permanents…

Un nouveau modèle s’est donc imposé, où les critères subjectifs de santé sont dominants : celui d’un corps directement connecté et alerté par ses sensations, machine informationnelle aux circuits maîtrisés. L’ « écoute des sens » appuyé sur la vérification via le Net : on sait tout sur tout avant même la consultation médicale. « Prendre conscience de son corps avec toutes ses articulations pour qu’il puisse s’exprimer librement. »

Pour moi le vin se situe dans un espace de liberté, sous l’exigence de la responsabilité personnelle, loin très loin des engeances qui s’autoproclament gardiennes de ma santé, de mon mieux-être et de ce fait je banni celles et ceux qui jouent sur les peurs, y compris les défenseurs des vins propres. Le combat pour la durabilité de notre planète vaut mieux que les bisbilles entre maîtres de chapelles.

Dernier point, et il est fichtrement d’actualité avec le médicament Diane 35 : « L’ANSM a réévalué le bénéfice/risque de Diane 35 dans sa seule indication autorisée : le « traitement de l’acné chez la femme. L’efficacité est modérée et ne s’observe qu’après plusieurs mois de traitement », précise l'Agence. Elle ajoute : « De nouvelles données démontrent notamment un risque thromboembolique veineux quatre fois plus élevé que celui des femmes qui ne prennent pas ces traitements. Il existe par ailleurs des alternatives pour le traitement de l’acné. Dans ce contexte, l’ANSM considère que le rapport bénéfice/risque de Diane 35 et ses génériques est défavorable dans le traitement de l’acné.»

« La santé consommée promeut aussi ses pharmacologies incontrôlées… »

Chez les Godart on est aviculteur, à la ferme des Grands Champs, en Dordogne, de père en fils depuis 1928 link. C'est sans doute pour cela que Fleur Godart, la fille d'Étienne, n'est pas avicultrice – je plaisante bien sûr – mais éleveuse de vins – je plaisante toujours car elle fait plutôt vendeuse-livreuse-diseuse de belles quilles sur son scooter parisien. Qui c'est cette Fleur ? Tout le monde connaît Fleur dans le Terroir Parisien. Elle n'oublie pas son papa en prospectant les bons bistros, pour parigots tête de veau, afin d'y placer les volailles de Qualité Fermière de la Ferme des Grands Champs. Comme je suis un bon zig je vous filerai la liste des meilleurs en fin de chronique.

Papa Godart m'écrit très régulièrement car je suis un vieux client. Ainsi le 24 janvier sa lettre embraye direct sur les chapons et ce qu'il dit est intéressant pour les petites louves et les petits loups des villes qui ne sont pas capables de distinguer une poule d'un poulet. « Le chaponnage n'a pas pour but de faire grossir les animaux. Les poulets chaponnés sont gros car ils sont âgés. Un poulet « entier » au même âge est un peu moins lourd, mais c'est parce qu'il est plus actif, il se bagarre, galope les poules. Le chaponnage n'est pas un acte magique qui fait enfler les animaux. C'est plutôt pour changer la répartition chair/graisse : on obtient des « infiltrations graisseuses », donnant une chair persillée : une viande tendre sans être trop grasse. Cette précision pour expliquer la très faible différence de poids entre les pintadons (pintades-chapons) et les pintades qui ne grossissent plus guère après 4-5 mois. Pourquoi ne vend-on pas de poulets aussi âgés que les chapons ? A partir de cet âge-là, ils deviennent trop fermes pour les rôtir et sont agressifs dans les poulaillers. A la naissance, ils sont aussi nombreux que les femelles, mais adultes, ce sont de sacré coureurs de jupons puisqu'il leur faut 7 à 8 poulettes pour les satisfaire ! Donc, ils sont en surnombre et se battent ».

Précision le poulet « entier » n'est pas le total de 4 cars de poulets, désolé Manuel je vais avoir les syndicats de la PP sur le dos. En ce qui concerne le côté volage des poulets entiers, leur insatiable ardeur sexuelle, leur agressivité, ça c'est la nature alors on chaponne (ne pas confondre avec chaperonner, car ça c’est pour les petites dindes, les oies blanches mais pas pour les petites poulettes). Trêve de plaisanterie de corps de garde revenons au chaponnage. Pour édifier les jeunes générations je livre les explications de l'Union des Aviculteurs vendéens sur la question à la fin de ma chronique.

Le chapon, vous me direz c’est pour les fêtes de fin d’année mais mieux vaut tard que jamais car, comme mes chroniques vivent leur vie de façon quasi-éternelle, contrairement au papier journal dont le destin est plus fatal (je n’ose pas vous dire lequel), vous pourrez vous y référer. Sur le tarif de papa Godart on trouve :

-        Chapon au lait 15,40€ le kg

-        Chapon loupé au lait 11,80€ le kg

-        Pintadon (nov. et déc.) 30,00€ pièce

-        Dindon-Chapon (nov. et déc.) 8,20€ le kg

La volaille d’Étienne Godard est mieux que fermière : « l’aliment est fabriqué sur place et le maïs (sans OGM) vient d’un voisin. Les volailles sortent à partir de 10 semaines. L’âge étant le facteur primordial pour le goût, nos poulets sont sacrifiés qu’à partir de 15 semaines (11 en industrie fermière label). Nos volailles sont produites sur l’exploitation depuis « l’adolescence » (pintade, lapin, canette, oie) ou la naissance (autres volailles). » Les animaux sont abattus dans l’abattoir agréé de la ferme des Grands Champs.

Pour les parisiens ou franciliens qui souhaiteraient acheter une des petites bêtes d’Etienne Godart ils pourront se rendre au marché des Enfants Rouges 39 Rue de Bretagne  75003 Paris, les 2 et 3 février, les 23 et 24 février, les 16 et 17 mars, les 6 et 7 avril, les 4 et 5 mai, les 18 et 19 mai, les 1 et 2 juin, et les 8 et 9 juin 2013. Et aussi aux manifestations ci-dessous.

Du côté préparation du CHAPON pour moi c’est Simple c’est Nature sans aucune adjonction de matière grasse :

-        Rôti

-        A l’étouffé en cocotte

-        En croûte de sel.

Du côté boisson je me tourne vers Fleur et c’est aussi nature : « je bois volontiers un joli chenin de Loire (Domaine les griottes, cuvée Navine, riche et tendu à la fois, légèrement oxydatif  ou un maccabeu, celui de Cyril Fahl au Clos du rouge gorge est mon préféré »

FHAL Cyril 6 place Marcel Vié 66720 LATOUR DE France

04 68 29 16 37

06 31 65 25 89

cyrilfhal@gmail.com

Domaine des Griottes  Saint Lambert du Lattay link

Tél. 06 82 56 80 75

Tél. 06 82 00 32 67

Le chaponnage:

« Chaque région de France possède des élevages qui élèvent des volailles toute l'année et des chapons pour les fêtes: les gélines de Touraine, les volailles des Landes, de Bresse et la noire de Challans et j'en oublie certainement. Dans les métairies, l'élevage des chapons faisait partie des traditions et était réservé aux repas de fêtes. C'est au XIXe siècle que le commerce des chapons se développe parallèlement à la naissance des recettes gastronomiques traditionnelles. Maintenant c'est des milliers de chapons qui sont élevés tous les ans ,élevés au maïs qui leur donne leur saveur. La plupart des éleveurs de ces races originales produisent des volailles de grande qualité dont l'élevage a fait l'objet de soins attentifs.

Qu'est-ce que qu'un chapon ? C'est un poulet que l'on a châtré et qui n'est élevé que pour sa chair. Car poulets et chapons proviennent des mêmes souches. L'opération qui consiste à lui ôter les testicules, appelée le chaponnage, doit être faite avec beaucoup d'attention, lorsque le poussin est âgé de 9 ou 10 semaines. Pour pratiquer cette opération, il convient de choisir l'époque de l'année qui correspond au repos relatif des organes sexuels, c'est-à-dire en septembre pour les coquelets et à la fin de l'automne pour les coqs adultes. Quelques connaissances anatomiques doivent tout d'abord être exposées. Les glandes génitales sont situées dans la cavité abdominale, au-dessous de la colonne vertébrale, en arrière des poumons et en avant de la partie antérieure des reins, qui chez les volailles forment deux languettes aplaties, irrégulières, prolongées de chaque côté de la colonne vertébrale jusque dans le bassin, ou cavité pelvienne. Ces glandes, dont le volume varie d'un pois à celui d'un gros haricot, sont presque en contact l'une de l'autre. Le mode opératoire: le poulet préalablement mis à jeun depuis 24h ,est tenu couché sur le flanc , pattes attachées et l'aile soulevée, enlever les plumes au niveau des côtes, mettre de la Bétadine (diluée avec de l'eau) l'incision de 2 à 3 cm est faite entre les 2 dernières côtes, à l'aide d'une lampe frontale et d'une pince à caster et d'un écarteur, nous arrachons délicatement le testicule. Nous rapprochons les lèvres de la plaie sous l'aile au moyen de 2 points de suture, puis l'application de la Bétadine sur la plaie. Nous pratiquons la même opération de l'autre côté pour ôter le testicule opposé. Après l'opération, isoler les chapons dans un local clos où ils seront à l'abri des attaques des coqs de la basse-cour. Supprimer les perchoirs pour éviter qu'ils ne fassent des efforts qui pourraient nuire à la cicatrisation de la plaie du flanc; leur donner une alimentation peu consistante, telle que pain délayé, pâtée de son ou de farine, et de l'eau pure à discrétion. Surveiller 1 à 2 jours, si ils ne sont pas gonflés, autrement avec une aiguille percé légèrement sous l'aile et appuyez sur l'abdomen pour faire sortir le gaz. 8jours après, ils pourront, sans inconvénient, rejoindre la basse-cour.

A la suite de ce chaponnage, le jeune chapon perdra sa voix et sa crête ne poussera plus. Durant 10 semaines les jeunes poussins et leurs futurs chapons mènent la même existence. Ils grandissent en toute liberté en attendant la castration sur un parcours au sol de 3 à 4 m2 par sujet. Entre la 6e et la 10e semaine, le poulet est castré chirurgicalement; il est interdit de parcours 2 jours avant et 6 jours après. En perdant ses testicules, il perd son caractère mâle: crête et barbillons ne pousseront pas et il va se conduire comme une poule avec les poussins.

Les chapons sont ensuite remis en liberté sur des parcours à raison de 10 chapons/ m2 jusqu'à 115 jours et ensuite 5/m2 pour les 4 dernières semaines dans un bâtiment. A partir du 29 e jour, la nourriture est faite de 85% de céréales: maïs, farine de luzerne et de produits laitiers. Autrefois, le chapon élevé en épinette (cage de bois montées sur pied et divisées en compartiments, ces cages sont installées dans une salle sombre et calme, à proximité du foyer) était nourri à l'herbe et au froment concassé mélangé au lait entier de vache. La durée totale d'élevage est d'au moins 150 jours. A ce terme, le chapon pèse 3.5 kg et sa chair est blanche et savoureuse. Abattu, puis plumé à la main, à l'exception d'une collerette en haut du cou, la tête et le corps sont préparés: la collerette, le cou, la tête, les ergots sont nettoyés. L'opération suivante est le roulage: on enveloppe le corps du chapon jusqu'au cou dans une toile de lin, de chanvre ou de coton que l'on coud serré ce qui permet aux graisses de se répartir autour de la chair et à l'air contenu dans la bête de se vider assurant une conservation optimum. Le chapon ainsi bridé est suspendu 1 ou 2 jours, puis la toile retirée. Le chapon a maintenant cette forme d'obus si caractéristique, d'une belle couleur blanche, ailes et pattes incrustées dans le corps. L'ensemble des différentes opérations: castration, alimentation, vie à l'air puis confinement, la croissance lente, l'âge de l'abattage et le roulage confère à la chair abondante du chapon, une texture moelleuse et fondante, un persillé provoqué par une infiltration régulière de la graisse dans les tissus, une viande juteuse et très gouteuse. A nulle autre pareille. »