D’abord j’ai vérifié, l’appellation du film de Kubrick, longtemps censuré, est « Les sentiers de la gloire » donc ma proposition est déposable, pardon reconnaissable après 15 ans de commission d’enquête par les fins limiers de l’INAO’Q.

Gloire ça rime avec Loire ! Le G en plus !

La Loire de Maurice Genevoix :

« Ainsi, par les soirs purs d’octobre, lorsque le soleil s’est couché, le ciel d’avant la nuit est envahi d’une blême transparence qui très vite se décolore, jusqu’à donner aux regards qui s’y perdent le vertige d’un vide absolu. Après, la Loire les prend et les attire vers elle ; ils se reposent sur sa surface polie, en éprouvent joyeusement la densité et la couleur ; une alternance de coulées lilas, tièdes encore comme des fleurs au crépuscule, et de minces glacis vert émeraude, extrêmement pâles et froids, mais dont la nuance demeure sensible et franche jusqu’aux limites de son évanouissement. Lorsqu’elle a enfin disparu, la Loire reflète un ciel nocturne et familier, peuplé d’étoiles, et son friselis vivant prolonge à travers la vallée le murmure du vent assoupi.» Val de Loire terre des hommes page 150.

Que dit le Président Baudouin à Gabrielle Vizzavona dans le Figaro ?

« Nous construisons une réflexion d'ensemble sur le chenin blanc. Nous pouvons faire de grands liquoreux à la seule condition de ne pas en produire tous les ans. Le botrytis est la pire et la meilleure des choses ; si on ne le maîtrise pas en fonction des millésimes et des marchés, on se brûle. La démarche à laquelle nous réfléchissons sur les vins blancs d'Anjou serait de créer des crus, dont une appellation de chenins secs qui serait sur Chaume et Quarts-de-Chaume. Ces vins attesteraient du potentiel de nos grands blancs secs et permettraient de poser les fondements d'un modèle économique viable. Le chenin est un passeur de terroir et de millésimes, une page blanche. Tous ceux qui travaillent avec lui, à l'heure actuelle, réalisent des cuvées parcellaires. C'est un cépage polymorphe : il peut faire nombre de vins d'expressions différentes, peu de cépages ont cette capacité. Cette versatilité est notre atout. »

Même si je suis un ignorant grave je sais que le chenin est un cépage blanc et, pour le vieux Vendéen que je suis, les Blancs, qui n’aimaient rien tant que de foutre sur la gueule des Bleus, ça évoque pour moi la première insurrection populaire comme l’a écrit Gracchus Babeuf préfigurateur du communisme et de l'anarchisme… Le rouge et le noir…

Plaisanterie mise à part, Patrick Baudouin que de chemin parcouru depuis l’article de Véronique Maurus dans le journal le Monde du 21 mars 2005 sur les francs-tireurs de la Vigne où, notre René Renou, qualifié de puissant président de l’INAO par la journaliste, soupirait « Patrick, c’est le José Bové de la viticulture. Sur le fond, il a raison mais il n’est pas reconnu par son milieu, pas considéré comme un vigneron à part entière »

José est député européen et toi président du Syndicat des Anjou blanc, et ça n’est pas sous ma plume de rocardien un reproche mais plutôt un compliment. Je serai d’ailleurs présent le vendredi 18 décembre 18h au musée de la Vigne et dus vins à Saint Lambert du Lattay pour la remise du prix René Renou.

Cependant ton affaire de nom de baptême de ta nouvelle appellation m’interroge Patrick :

- En Anjou les blancs secs sont minoritaires, le rosé domine au raz des pâquerettes et les liquoreux même grands n’ont guère la cote comme dans le Sauternais… c’est donc suffisant pour poser le problème, j’en conviens mais est-ce prendre le problème par le bon bout en privilégiant la démarche traditionnelle de création d’une nouvelle appellation ?

- Dans ton affaire je m’y perds, Chaume, Quarts-de-Chaume socles de ta nouvelle appellation, c’est une forme de mixité que tu veux, à juste raison, gérer ?

- Gérer n’est pas forcément un gros mot mais de mon long chemin dans le maquis des appellations proliférantes je n’ai jamais constaté qu’une nouvelle appellation générait un modèle économique plus viable que celui existant avant son érection. La notoriété bâtie sur presque rien c’est le modèle Hervé Bizeul et sa petite Sibérie, une marque de vigneron. C’est l’avant-garde des vignerons, surtout ceux qui ne suivent pas les chemins ordinaires qui, souvent, génère la hausse de la production de valeur d’une appellation, pas les décrets.

- Du côté vocabulaire du buveur ordinaire que je suis, je ne suis convaincu que le chenin polymorphe et versatile soit un bon angle pour convaincre mes frères en buvaison, surtout les petites louves et les petits loups dont le commentaire culte est « ça goûte bien ! » et qui ont tendance à prendre les déviations pour gagner les chemins de traverse.

- Comme je ne veux, ni ne peux, donner de noms de vignerons, je peux quand même signaler qu’au Lapin Blanc, certes rien qu’une petite cantine d’altitude, le chenin blanc sec a une cote d’enfer.

Bref, ceci écrit, j’ai tout à fait conscience, cher Patrick, de n’avoir guère fait avancer le schmilblick mais d’avoir posé quelques questions auxquelles il vous faudra bien répondre, toi et tes mandants, pour progresser sur le chemin de la notoriété et de la différenciation de ce chenin si polymorphe et si versatile… entre la douceur de vivre des grands doux et la rigueur monastique des grands secs…

Chacun sa route, chacun son chenin, mais passe ton message à ton voisin…

«Il ne faut jamais raconter une peinture. C'est la pire des choses. La peinture ne raconte pas d'histoire, elle produit de l'énergie. Oui, c'est de l'énergie qu'on a enfermée dans un cadre, dans un rectangle»

Le vin c'est de l'énergie enfermée dans une bouteille...

Claire Naudin, Thomas Pico, Olivier et Alice de Moor, Jean Yves Bizot marchent à côté des chemins balisés, venez découvrir leurs vins au Lapin Blanc en une buvaison dont vous vous souviendrez…

« Le monde évolue parce que certains marchent à côté des chemins. C’est dans la marge que se font les plus claires corrections » écrivait avec pertinence Robert Mallet.

Ils en sont les 3 Bas-Bourguignons de Chablis et sa mer de vignes : Thomas Pico, Olivier et Alice de Moor, Claire Naudin la fille des Hautes-Côtes de Beaune et de Nuits qui veut se faire adopter par ses vignes et enfin Jean-Yves Bizot l’ingénieur hydrogéologue mélomane de Vosne-Romanée qui jusqu’à 14 ans a été «de la ville», Dijon.

À Jean-Yves, voilà quelques années, en 2008, à partir de l’appréciation du manga « les Gouttes de Dieu » « Voisin du génial Henri Jayer. Il emploie des méthodes de production naturelles, dont il tire des vins profonds, moelleux et racés. Son « Vieilles Vignes », produit à partir de ceps ayant entre 50 et 70 ans, a un fort potentiel. »

J’ai posé la question :

Peux-tu nous en dire un peu plus sur ces méthodes naturelles ?

« Méthodes naturelles : comment peut-on élaborer un vin (ou quoi que ce soit d’autre d’ailleurs) suivant des « méthodes naturelles » ? La définition du terme « naturel » dans ce cas s’éloignerait radicalement de la racine du mot. Mais comme il semblerait que personne n’en soit à un antagonisme près dans une locution, il existe déjà depuis longtemps le « naturel dans l’art », voire même « art primitif » qui s’en rapproche puisqu’il est sécrété par les « naturels ». Mais si sous ce vocable il faut comprendre « interventionnisme minimal » sur le vin je suis d’accord. Mais il y a probablement d’autres sens, tout aussi acceptables, et certains contesteront certainement celui que j’ai choisi. »

Pour Claire Paul Hayat du LeRouge&leBlanc, note avec justesse « L’évidence, c’est que les vins de Claire ne laissent pas indifférents, certains n’y retrouvent pas la sève des vins de Bourgogne et vous renvoient tranquillement que toute cette énergie est dépensée pour rien !

Il est inévitable, quand on se tient en marge, de ne pouvoir plaire à tous. Plus grave est le risque, d’année en année, pour ces vins en vendange entière et vinifié sans soufre, de ne pas obtenir l’agrément. En Bourgogne, encore plus qu’ailleurs, perdre l’AOC peut vous mettre en grand danger financier. Claire, comme malheureusement trop peu de vignerons bourguignons, se bat pour faire évoluer les critères d’attribution. En cas de refus, elle sait qu’elle ne reviendra pas en arrière, qu’elle ne suivra pas le chemin de ceux qui ont renoncé pour des raisons économiques.

J’aime la conclusion de Claire Naudin « un discernement nouveau qui permet de juger, de comparer, qui permet enfin d’oser « ne pas faire ce que l’on ne comprend pas. », oser choquer et générer en soi et autour de soi de fortes inquiétudes et malgré tout, tenir bon. »

Je n’ai pas peur des mots, ce sera une occasion unique et exceptionnelle, à vous de ne pas la rater… Et comme nous sommes des gens ouverts, d’autres flacons bourguignons seront aussi de la partie pour que chacun, en toute liberté, puisse se faire son idée…

- Deux ou trois lignes (plus n) sur le pourquoi de mon comment… par Jean-Yves Bizot

Quelques questions au cours de mon cursus d’œnologie sur la vinification suite à des affirmations comme : « on ne peut pas vinifier des vendanges non égrappées : le vin s’altère » ou « ajout du sulfite est obligatoire ». Plus les cours sur le matériel nécessaire en cuverie.

Cours auquel répondait mon projet d’installation, habilement conseillé par un technicien vendeur de matériel : il te faut une pompe machin, un foulo-pompe tartempion, des cuves trucs, un égrappoir bidule, et surtout un pressoir pneumatique (celui là est super : forcément le plus cher) , plus un échangeur thermique, un thermomètre électronique… Devis : 1.2 millions, de francs, bien sûr l’histoire est vieille ! Pour 2.5 ha.

A titre perso, j’étais à l’époque (je le suis toujours, mais je ne prends plus le risque) incapable de boire des vins des années 70 -90 sans être malade. Plus vieux, oui.

Réflexion sur le matériel : de quoi a-t-on besoin finalement pour faire du vin ? La question du sulfitage et de l’égrappage ajoutaient une pointe de défi.

En tirant un peu sur cette ficelle, on se pose la question : depuis quand ? pourquoi ? Et j’explique alors ma réactions aux vins des années 70-80-90 : le développement du matériel est rendu possible par la mise au point de la fabrication de la solution sulfureuse.

Mon objectif : me débarrasser de ce qui n’est pas indispensable : foin de l’égrappoir, du foulo-pompe, de la pompe, de tapis… Dans le même temps, on se rend compte facilement qu’encuver un raisin intact ne nécessite plus d’utilisation de SO2 : le meilleur système de protection contre l’oxydation, c’est encore la vie. Travailler avec un raisin vivant : important. Les problèmes biologiques : ils demeurent un risque, mais que n’évite pas le sulfitage. Enfin, pas autant qu’on le dit. On peut le limiter : hygiène, rigueur et protocole

Lors d’un cours à des élèves de BTS, je pose la question : « que faut-il pour faire du vin ?

- Du sulfite. »

Dans l’esprit d’un élève, le raisin n’est pas la fraction la plus importante de la vinification. Dommage, quand même.

- à propos d'1 des vignerons Olivier de Moor de Chablis dont les vins sont dans la dégustion

Amy Winehouse

« Mais pour une fois, je vais t’épargner le plaisir mélancolique de l’association vin rouge et chanson triste existentielle que j’aime tant, et je vais laisser la reine, Amy Winehouse, accompagner mon chablis. D’ailleurs, avec un nom pareil, elle doit s’y connaître »

« Miracle. Il existe encore des disques qui, certes, sont fait pour être vendus, mais qui savent aussi être incroyablement beaux. On avait un peu perdu leur trace, en raison de la stupidité des producteurs qui pensent que les gens sont complètement formatés.

(...) La production de l’album Back to Black d’Amy Winehouse est précieuse et soignée, mais en même temps roots et rétro, entre Motown et le hip hop des De la Soul (...) Back to Black est un album magnifique. Il faut espérer qu’il ne se fer pas écraser par le fantasme de l’artiste maudite, dont raffolent les maisons de disques et les journalistes, qui y trouvent le moyen de distraire les gens du caractère tragique du monde et de l’espoir d’un art plus pur. »

Chablis Bel Air et Chardy 2006 (De Moor)

(...) nous sommes entrés dans un bistrot pour acheter cette bouteille, comme c’est le cas le plus fréquent. La paresse se paie : il est un peu trop jeune, c’est la cuvée la moins minérale. Ce 2006 est très bon mais jeune, donc de caractère changeant. Il se présente en sourdine, timide, replié sur lui-même et protégé par sa réduction, mais en bouche, la trame est déjà magnifique, soyeuse. Il entre ensuite dans un état d’excitation et explose en un fruit de la passion charnu. Par excès de générosité, il perd son équilibre et fait de l’ombre à une belle veine minérale qui commence à se prononcer. Le peu qui a survécu à notre soif nous a séduits, quelques heures plus tard par sa finesse. De délicates notes de gingembre et de santal, la veine minérale et acide met de l’ordre et de la perspective. La timide et ténébreuse petite fille s’est transformée en une adolescente ébouriffée et extravertie, pour devenir, enfin, une magnifique bouteille de chablis. »  

Le vignoble de Chablis compte 47 Climats pouvant être mentionnés sur l’habillage du vin, 40 pour Chablis Premier Cru et 7 pour Chablis Grand Cru. Ces derniers sont tous sur la rive droite du Serein. Quant aux Climats de Chablis Premier Cru, ils se répartissent de part et d’autre de la rivière, 24 sur la rive gauche, 16 sur la rive droite.

 

 

chablis grand cru

 

 

L’AOC Chablis Grand Cru ne compte que 107 hectares de superficie, organisés en 7 climats. Le plus étendu est le climat Les Clos. Il se prolonge par le Blanchot d’un côté, et par le Valmur, les Grenouilles et le Vaudésir de l’autre côté, puis par les Preuses et le Bougros. Le coteau bénéficie d’une exposition sud-est plus ou moins variable et se situe à une altitude comprise entre 130 et 215 mètres. Les vins blancs, produits à hauteur de 5 400 hectolitres par an à partir du seul cépage chardonnay, expriment des personnalités différentes selon les climats, entre autres en fonction du type de calcaire kimméridgien. De plus, les millésimes sont marqués par des gelées ayant lieu au printemps et pouvant perturber la naissance des bourgeons. Ces Grands Crus blancs du Chablis ont en commun de se parer d’une robe magnifique or-vert pur, qui peut évoluer vers le jaune clair. Ils présentent un équilibre parfait entre gras et acidité, avec au nez des arômes riches de minéraux et des notes de tilleul, de fruits secs, et de miel et d’amande en finale. Le Blanchot donne les vins les plus complexes, mais ceux des Grenouilles sont plus puissants. Le Valmur se rapproche des Clos (vins très typés aux arômes de cannelle) tout en étant plus tendre. Quant aux Grands Crus de Vaudésir et des Preuses, ils sont respectivement très accomplis, et d’une grande finesse. Seul le climat Bougros donnent des vins un peu moins subtils et complexes. Ils permettent tous une bonne garde de 10 à 15 ans, et plus encore pour les meilleurs d’entre eux.  

 

 

- « La variation des couleurs est une tradition bourguignonne » «Vin de bourgogne Le parcours de la qualité 1er siècle-XIXe siècle» de Louis Latour aux éditions de L’Armançon

«Au prix de quelques aménagements mineurs (choix de variétés colorés, arrachage des plants de pinot blanc, option en faveur du beurot presque translucide), la production de la Côte a toujours oscillé entre trois pôles, dont les modifications à travers le temps ont été d’une extrême lenteur et ne peuvent être appréciées que sur la « longue durée » entre le XIIIe siècle, date de l’apparition du vin vermeil, et le XVIIIe siècle qui vit l’accentuation de la couleur et la réapparition du vin blanc, comme composant de l’arc-en-ciel bourguignon d’où il avait été évincé depuis la vinification « en rouge ».

L’activité viticole des diverses « paroisses » de la Côte, dotées si tôt d’un vignoble fin, par la faveur de quelques puissances établies : l’hôpital de Beaune, le chapitre de la cathédrale d’Autun à Rully et Aloxe, l’abbaye clunisienne de Saint-Vivant à Vosne, l’abbaye de Bèze à Gevrey, le Clos des Ducs à Chenôve, Germolles ou Volnay, de l’abbaye de Mezières à Blagny, etc. des Cisterciens enfin à Vougeot, Meursault, ou Aloxe, toutes ont eu comme dénominateur commun l’élaboration de vins vermeils « typés », selon les directives des cellériers. La diffusion de leur œnologie au-delà des cuveries et des murs d’enceinte des clos, s’est faite progressivement par une contagion facile à comprendre dans le principe, mais évidemment impossible à connaître dans le détail. La continuité œnologique est en ce cas notre seul guide. Elle décrit une sinusoïde difficile à retracer, parfois incompréhensible, autour du thème central qu’est depuis les XIIe-XIIIe siècles l’apparition d’une vinification nouvelle, celle du vin vermeil. Cette évolution fut étalée sur plusieurs siècles. Rappelons par exemple que le vin de Pommard, autrefois décrit comme rosé à l’égal de Volnay, est aujourd’hui considéré comme un vin coloré et tannique. Or cette observation ponctuelle résulte de documents très récents du XVIIIe siècle. Comment pourrions-nous remonter plus loin dans le passé et connaître avec certitude le genre de vins produits dans ce canton viticole trois ou quatre siècles auparavant ?

L’œnologie de consommation offre les mêmes incertitudes. Dans une étude sur le train de vie fastueux de Philippe la Hardi, un auteur nous montre le noble duc tournant dans son hanap, le vin de la nouvelle récolte, disponible dès la Noël, dont il admirait le chatoiement. Son choix était orienté, mais était-il en faveur du blanc eou du rouge ? Il suffirait à ses zélés cellériers de limiter ou d’augmenter la durée de cuvaison, de réduire la part de raisins blancs, d’extraire plus ou moins de jus coloré au sortir des pressoirs, pour faire varier une intensité colorante qi dépendait aussi de la saison, de la date des vendanges etc. L’orchestration de la vinification du pinot noirien autour du thème de la couleur assimile la vinification à d’autres aspects du décor de la vie médiévale où le choix des élites jouait un rôle déterminant.

Le volontarisme œnologique se heurte en effet à des obstacles souvent insurmontables, car la recherche de nuances colorantes précises et parfaitement « typiques » est souvent décevante. Les experts en dégustation déplorent que leurs efforts soient constamment remis en question par le caprice des saisons. Le vin de Bourgogne, sommé à notre époque de présenter une intensité colorante, « normée », échappe souvent à toute contrainte et offre en revanché la séduction des reflets changeants du vin rouge, variables avec chaque millésime. Les canons d’excellence qu’on veut lui imposer sont souvent désaccordés de la réalité œnologique. Cette particularité explique la variété des différents genres, qui fractionnent les villages de la Côte. Dans les années précoces, la couleur est vive et parfois d’un rouge profond. Elle s’oppose souvent aux nuances moins accentuées de millésimes qui n’ont pas, comme on dit en Bourgogne, le « goût de mûr ».

Olivier de Serres insiste sur le volontarisme du vinificateur « Il faut que la couleur réponde au désir » a-t-il écrit. Mais le désir est un souhait qui n’est pas toujours exaucé ! S’ensuivent toutes sortes de conséquences qui font les délices des spécialistes de la dégustation. Dans certains cas, la charge tannique oblige à un vieillissement de quelque durée, afin que les vins perdent leur caractère « rudastre » et trouvent le « droit point » d’une certaine harmonie. Mais les vins vermeils, en réalité des vins blancs, « qui auraient de la couleur », peuvent être appréciés sans délai par les amateurs. C’est donc dès les commencements de la carrière historique du vin vermeil, qu’apparaissent les catégories décrites par l’abbé Arnoux : vins de garde et vins de primeur dont en principe déduits se leur œnologie, manipulés par les vinificateurs de meilleurs crus, issus d’un terroir aux particularités bien connues et d’un stock végétal de pinot fin « immémorial », renouvelé très lentement, surveillé par des vignerons attentifs à la qualité, héritiers d’un savoir-faire millénaire… et surpris cependant à chaque vendange par une nouvelle facette offerte par l’infinie diversité du pinot.

On peut dire en tout cas que la limite fixée par ce qu’on peut appeler « l’éthique du vin vermeil », est celui qui sépare le vin fin du vin noir. Toute accentuation excessive de la couleur faisait croire en effet, que le vin vermeil d’une nuance trop accentuée était en réalité un vin commun issu des gouais à la chair colorée qui poussaient au pied des coteaux. Pour les experts le risque de confusion éveillait immédiatement la suspicion. On comprend les raisons de cette défiance, en un temps où la couleur était déjà comme à notre époque le discriminant le plus facilement observable, mais non le seul, de la qualité d’un grand vin. L’infinie variation des couleurs et des genres est la traduction visuelle et gustative d’une très longue histoire œnologique, renouvelée lors de chaque millésime, qui à peu de chose à voir avec les conclusions hâtives, imprudemment tirées de l’étude de la composition de sols qui ne jouent qu’un rôle mineur parmi la multitude d’autres causes toutes aussi importantes. »

- «L’imaginaire de la minéralité des vins : collectif ou individualiste ?» par l’INRA

Depuis une vingtaine d`années un nouveau mot est apparu pour décrire le gout et les arômes de certains vins : le mot minéralité. Les recherches menées à l'UMR CSGA (Centre des sciences du goût et de l'alimentation) visent à comprendre d`où vient ce mot, a quoi il correspond, comment nous pouvons le définir et si cette sensation est liée a des molécules chimiques spécifiques présentes dans les vins.

La minéralité est, parmi les descripteurs des vins « mal-définis », celui qui intrigue le plus. La presse fait de la minéralité une fabrique de spéculations. Cela génère une confusion dans la communication sur ce concept qui éveille la curiosité de plusieurs scientifiques et ouvre un éventail de possibilités aux tentatives pour le définir. Ceci fait toute la richesse et la complexité des recherches autour des « vins minéraux » (exemples, d`après la presse : le Chablis, le Sancerre, le Riesling d`Alsace, etc.). Les croyances illustrées dans les roues de dégustations, dans les affiches publicitaires attractives ou dans les discours élogieux des producteurs, journalistes et œnophiles, comme par exemple : « pour sentir la minéralité il faut sucer un caillou » ou encore « je bois un vin minéral et je sens une explosion de sensations marines… », nous ont conduit à essayer de comprendre quelle est la représentation sociale de ce descripteur et comment peut-il être utilisé par les différents groupes sociaux concernés ?

Le concept de « représentation sociale » permet de mieux comprendre les individus et les groupes en analysant la façon dont ils se représentent eux-mêmes, les autres, les objets et le monde. En l’occurrence elles nous informent sur ce qu’est l’objet social, et elles sont aussi des éléments de partage des groupes, qu’elles permettent d’unifier.

Pour répondre à nos questionnements, les chercheurs du CSGA se sont servis d’une théorie originaire de la psychologie sociale, « la théorie du noyau central » proposée par Jean Claude Abric en 1976. Cette approche est basée sur un système organisé en quatre différentes zones de représentation. Une zone appelée noyau central, qui génère le sens de la représentation et détermine les relations entre les éléments de celle-ci. Ces éléments du noyau central sont en quelques sorte les éléments qui caractérisent l’objet social et sans eux, la représentation n’est plus la même. Des éléments périphériques servent d’ajout à la représentation sociale, mais ne sont pas aussi importants pour la définir.

Pour cela, ils ont travaillé avec deux groupes sociaux : quarante producteurs de vins de Chablis et quarante-sept consommateurs. Au moyen d’une interrogation ouverte (« Quand je vous dis minéralité, qu’est-ce que vous vient à l’esprit ? »), nous leur avons demandé de produire des mots et de leur accorder à chacun une importance sur une échelle de 1 (pas important) à 10 (très important). Avec le croisement de ces deux informations, fréquence de citation et classement d’importance, nous sommes arrivés à la structure de la représentation.

Les résultats ont montré que, chez les producteurs, la zone du noyau central est composée d’éléments à connotation géologique (Chablis, géologie et terroir) et sensorielle (fraîcheur, calcaire et coquillage), tandis que chez les consommateurs, un seul élément évoquant la géologie apparaît : le terroir. Dans les autres zones de la représentation des consommateurs, nous pouvons trouver des éléments qui font référence aux dimensions sensorielles. Toutefois la magnitude de cette représentation des consommateurs est moins marquée quand nous la comparons à celle des producteurs.

Enfin, cette étude a démontré que les consommateurs et les producteurs de vins partagent une représentation commune sur le caractère local de l’origine de la minéralité (terroir), marquée par la mémoire collective. L’aspect sensoriel semble néanmoins plus important dans l’imaginaire des producteurs, que pour les consommateurs, ce qui révèle une pensée sociale unitaire chez les consommateurs.

Pour le moment aucune liaison concrète entre molécules et minéralité n’a été trouvée. Toutefois, la minéralité semble être le résultat de l`interaction de plusieurs sensations (goût, arôme, touché, etc.), qui le transforment dans un descripteur sensoriel multidimensionnel. Comme perspective de poursuite de ces études, il serait intéressant de lier les molécules chimiques présentes dans les vins avec les différentes sensations perçues par les dégustateurs.

Querelle des anciens et des modernes sur les facteurs de la qualité du vin

Moi, le petit vendéen baptisé à l’église Saint-Jacques le majeur de la Mothe-Achard, confirmé dans le même édifice par Mgr Cazaux évêque de Luçon, éduqué par les petites sœurs de Mormaison et les très chers frères du bienheureux Louis Grignon de Montfort, enfant de chœur de première catégorie – celui qui portait le goupillon, la croix et encensoir – programmé pour entrer au séminaire, je vous en supplie à genoux sur un prie-Dieu paillé, courez, ruez-vous à l’instant même chez votre kiosquier ou votre marchand de journaux, pour acheter le dernier numéro de la RVF, le N° 596, de novembre.

S’il vous reste une once d’estime pour moi, engagez cette dépense car c’est un futur collector comme le missel que l’on m’avait offert pour ma communion solennelle (j’avais omis dans ma déclaration préalable mes 2 communions : la petite, dite je ne sais pourquoi, privée et la grande, la solennelle).

Ça commence fort par une montée en chaire du révérend-père Denis Saverot ayant revêtu la chasuble brodée d’or des fêtes carillonnées (nulle allusion à la célèbre cloche)…

« Le vin est tout sauf un produit neutre. Arpentez les vignes de Saumur ou de Kaysersberg en Alsace, les collines de Madiran, les coteaux de Saint-Émilion ou de Vosne-Romanée. Qu’y voit-on, bordant les vignes ? Des croix. Des dizaines, des centaines de croix de pierre jalonnent les vignes de France, encore soigneusement entretenues aujourd’hui. L’essor du vignoble a aussi été et demeure un marqueur chrétien. »

À la fois héritage chrétien et conquête populaire, le vin reste donc aux racines mêmes de notre civilisation. Celle de la subtilité des saveurs, du respect de la terre, d’un goût certain de la liberté aussi. Il est notre culture et, dans ce monde déchiré entre l’uniformisation générale, les replis communautaires et la montée des interdits, une grande part de notre avenir. »

L’ensemble du sermon ICI 

Après avoir convoqué Mélenchon, Hollande, Sarkozy, Fabius, il en appelle au vin populaire qui fut « une conquête révolutionnaire, au même titre que le droit de chasser. Il a accompagné la Révolution française, les Communards en 1870 et la guerre de 14-18, lorsqu’on servait aux soldats des quarts de rouge au moment de sortir des tranchées. Comment d’ailleurs ne pas noter que la baisse de la consommation de vin en France (100 litres par an et par habitant en 1960, moins de 50 litres aujourd’hui) a mécaniquement, fidèlement, accompagné le déclin du parti communiste français ? »

De la petite bière que tout ça, tel un prédicateur exalté mais débordé, le Denis a convoqué le Michel Onfray qui est au coeur d'une « polémique sur l'identité française » sic afin qu’il nous fasse une piqure de rappel, en remontant nos bretelles de mécréants, oui couvrons-nous la tête de cendres, repentons-nous car le vin tire sa liberté des racines judéo-chrétiennes de la France.

N’étant point abonné, une gorge profonde m’a communiqué l’intégralité de cette interview qui fera date dans les chais et dans toutes les églises de France.

Deux grands moments hormis la citation titre  :

• Saint Michel l’archange du bocage normand pourfend les biodynamistes.

​

« De la même manière que certains chrétiens prennent des libertés avec l’enfer et le purgatoire, certains marxistes avec la lutte des classes et la dictature du prolétariat, certains producteurs qui se disent bio-dynamiques ou bio ignorent paradoxalement ce qu’est vraiment la doctrine qui inspire leur pratique. Certains n’ont jamais lu une ligne de l’anthroposophe Steiner qui théorise la biodynamie, soit ne pratique ni le vortex, ni la corne de bouse… Difficile dès lors d’avoir un débat. Je juge pour ma part à ce qui se trouve dans un verre. Arrêter la chimie suffit à produire de bons effets. Nul besoin de prétendre que les bons effets sont induits par ce qui s’ajoute une fois qu’on a renoncé à la chimie. »

• Pourquoi le Michel l’a pas fait le vigneron ?

​

Non, non, son père « n’était pas agriculteur, mais ouvrier agricole, ce qui change tout. Agriculteur, il aurait été propriétaire des biens matériels : une terre, des champs, des bois, une ferme, des animaux… J’y aurais alors été attaché. Mais ouvrier agricole, il ne possédait que sa force de travail et nous ne vivions pas dans une ferme avec les animaux de la basse-cour, des vaches ou des chevaux, mais dans une petite maison d’un étage qui faisait deux fois dix-sept mètres carrés. Je n’ai donc pas eu à me poser la question d’hériter, et je n’ai jamais eu envie d’être ouvrier agricole comme mon père. Quand à devenir viticulteur, ça supposait un investissement, donc de l’argent, des cautions, ce qui était impensable pour ma famille. Et puis mes parents avaient effectué le partage des rôles avec mon frère : il était manuel, ce qui était connoté positivement, j’étais l’intellectuel, plutôt une tare. Je n’ai donc pas eu de mal à vouloir ce que l’on déplorait pour moi. »

Merci Michel pour ces deux grands moments et tous les autres à découvrir dans l’apostolique et romaine RVF.

Amen.

Grand merci aussi au RP Denis de contribuer à faire avancer le débat dans le monde du vin et auprès de ceux qui le boivent…

NDLR : eu égard à mon lourd passé, certes non-marxiste, je ne me suis pas senti qualifier les saintes paroles de Michel Onfray qui aime tant les paysans honnis par le logiciel simpliste de la gauche des années marxistes, alors que lui serait plutôt dans l’Emmanuel Berl, la Terre ne ment pas, non revisité.

Je suis un ignorant et pourtant la terre, son labour, d’abord avec la charrue Brabant de mon pépé Louis tirée par sa paire de bœufs blancs, puis celle de mon père : la charrue Bonnel tractée par son SFV, fait partie de mon ADN. À l’École d’Agriculture de la Mothe-Achard on m’a enseigné les grands principes de l’agronomie mais, je l’avoue humblement, à partir de là j’en suis resté aux images de mon enfance d’une terre vivante où grouillaient les hachets (les vers de terre).

Oui, j’avoue que pendant fort longtemps je n’ai eu aucune conscience des ravages sur la vie du sol lui-même de la nouvelle agriculture productiviste.

Mon souci de consommateur était de trouver des produits bons et sains et de préserver la qualité des eaux.

Lorsque Lydia et Claude Bourguignon ont pris la tangente de l’INRA, en 1990, j’étais aux manettes au 78 rue de Varenne mais les échos de leur combat ne sont pas remontés jusqu’à nous. Responsabilité partagée entre ceux qui tenaient les manettes de la recherche agronomique et nous-même trop préoccupés par le quotidien chahuté du Ministère de l’Agriculture.

Et puis pour moi vint le temps, à la fin des années 2000, de me pencher sur le devenir des vins français face au défi des vins du nouveau monde. À la page 23, de mon rapport éponyme j’énonçais :

Les 4 objectifs du « Nouvel Elan des Vins Français pour 2010 »

Et le premier était a) devenir leader en matière de pratiques respectueuses de l’environnement...

Là encore, dans le grand débat qui s’est instauré autour de René Renou et du groupe stratégique, cet objectif ne reçut qu’un accueil poli mais non suivi d’effets.

La responsabilité de ce grand silence doit être prioritairement portée par le conservatisme des grands maîtres du vignoble, que je dénommais les grands mamamouchis, et par la frilosité des pouvoirs publics.

Mais, il en est une autre, qui ne doit pas être esquivée, celle de ceux qui aujourd’hui se qualifient « d’interface et de passeur » et cherchent, disent-ils, «à transmettre à tous les viticulteurs soucieux de continuer l’histoire passionnante de nos grands vins.» La presse du vin, les grands dégustateurs le nez rivés sur leur verre, étaient aux abonnés absents.

Il est des temps où les combats sont courageux, d’autres, lorsque vient la célébration de ces combats, plus confortables.

J’étais présent à Dijon lorsque Lydia et Claude Bourguignon ont fêté le 25e anniversaire de leur laboratoire. Attentif, j’ai pris des notes, nous étions entre nous, des convaincus, voire des militants, et il était réconfortant d’entendre témoigner les ouvriers de la première heure, tel ce vigneron bourguignon, assumant les choix d’après-guerre tout en exprimant avec la chaleur de son cœur son engagement pour redonner un sens à sa vie de paysan-vigneron et transmettre une terre vivante à ceux qui lui ont succédé.

Comme l’a justement souligné Claude Bourguignon dans son introduction « nous ne sommes qu’une partie de la solution » et, par-delà l’émotion d’un bel anniversaire, ce qui est en jeu c’est d’élargir le cercle des convaincus, de passer du statut de minoritaire à celui de modèle de référence.

C’est un défi d’importance face à un bloc solidement ancré sur un syndicalisme peu enclin à abandonner des pratiques qui ont structuré tous les outils : techniques, financiers, commerciaux… mis en place par eux.

Le pouvoir politique, quel qu’il soit, est peu enclin à ouvrir de nouveaux fronts si le rapport des forces reste aussi disproportionné. Les bonnes intentions se diluent dans le quotidien d’une société qui n’assume pas ses contradictions. Lors de la dernière manifestation parisienne des « agriculteurs » les gros tracteurs qui ont envahi Paris ont été chaleureusement applaudis. 

Le combat des époux Bourguignon, et de bien d’autres, ne prendra de l’ampleur que si le consommateur-citoyen change radicalement ses pratiques d’achat. À trop charger la mule des politiques on se trompe de cible : si l’opinion publique inverse ses comportements, croyez-moi ils galoperont derrière elle.

Et c’est là que le bât blesse, que la partie est loin d’être gagnée !

Les minorités agissantes ont, souvent à juste raison, une propension à dramatiser, mais cela ne suffit pas à inverser la tendance d’une consommation qui a perdu ses repères comme l’écrit Géraldine Meignan dans les réseaux de la malbouffe : « Autrefois, tout était simple. Ou presque. L’approvisionnement venait d’un écosystème local et diversifié et le consommateur avait une relation sinon avec l’agriculteur, du moins avec le commerçant. L’urbanisation s’est accompagnée de la dilution du lien social entre les producteurs, les aliments et les consommateurs. Le chemin entre le champ et l’assiette est devenu interminable, avec des filières industrielles d’approvisionnement étirées impliquant des producteurs, des traders, des grossistes et des sous-traitants répartis aux quatre coins du monde. La mondialisation des échanges, la banalisation des produits issus de l’agriculture et de l’élevage qui met les denrées alimentaires au rang de matières premières soumises aux lois du marché, la standardisation de l’industrie alimentaire, font que nous ne savons plus ce que nous mangeons. »

« En moins de vingt ans, la mondialisation a profondément modifié ce que nous mangeons. Les plats surgelés, le poisson, les légumes en conserve mais aussi les produits « bio » et les compléments alimentaires ont rejoint les téléphones portables et les écrans plats dans la liste des produits low cost importés d’Asie. Des conteneurs de nourriture affluent chaque jour sans relâche aux portes de l’Europe. Année après année, l’industrie agroalimentaire va chercher toujours plus loin et toujours moins cher des produits qu’elle trouvait autrefois à sa porte. »

C’est la triste réalité et ne pas aimer la réalité ne change pas la réalité, on ne fera pas s’inverser la tendance des modes de consommation avec simplement de bonnes intentions ou des appels au repli sur soi.

Les agriculteurs, les éleveurs, les vignerons seront d’autant plus incités à se défaire d’un système qui les ravale au rang de fournisseur de minerai, en concurrence avec l’ensemble des producteurs du monde, pour une poignée de grands groupes agro-alimentaires fournisseurs d’une forme de distribution qui privilégie le prix, s’il trouve en face d’eux une demande capable de valoriser leurs produits.

Si c’était simple ça se saurait.

Alors que faire ?

J’ai tenté d’y répondre dans une chronique récente « et si, au lieu de continuer de vous la jouer le bon, la brute et le truand, vous demandiez aux autres de décrocher la lune ?» 

Anselme Selosse nous a dit « à l’école d’agriculture on m’a appris à maîtriser, à dominer la nature, à exploiter mon sol… J’étais un colon dominateur qui ne respectait pas les indigènes… »

Nous les consommateurs nous sommes tous de grands prédateurs mais nous sommes si loin de la nature que nous nous réfugions dans une rhétorique bien commode, confortable : tout ça c’est la faute au Système, alors que nous sommes aussi un maillon, aussi petit soit-il, de ce système…

V.W sont les initiales de Volkswagen, la maison-mère de la célèbre Coccinelle, symbole de l’excellence allemande, tombée de son piédestal par le truchement d’un logiciel truqueur.

Ça a beaucoup inspiré les réseaux sociaux :

Je me suis fait greffer une puce de chez Volkswagen sous la peau.

Je peux picoler ce que je veux.

Je serai toujours à 0,2 gr…

Et moi pendant ce temps-là j’attendais l’arrivée de mes Witloof de plein champ car j’avais imaginé dans ma petite tête de les fatiguer 

Witloof. Variété de chicorée qui, par étiolement, donne l'endive. Synonyme. chicon en Belgique. « Une nouveauté va faire son apparition: l'endive belge, la witloof, légume délicat (L'Œuvre, 13 févr. 1941).

La vitelotte noire ou vitelotte, appelée aussi « négresse» ou « truffe de Chine », est une variété de pomme de terre française traditionnelle qui a la particularité d'avoir une peau et une chair violettes. C'est une variété ancienne qui refait surface depuis quelques années.

« Dans les Mémoires d'agriculture, publiées à Paris en 1817 par la Société royale et centrale d'agriculture, la vitelotte est citée comme l'une des six « espèces » de pomme de terre connues aux halles de Paris, avec la hollande, la jaune, la grise, la violette et la patraque. »

« Le potager (...) était divisé en petits carrés, où poussaient laitues, vitelottes, oseille » (Verne, Île mystérieuse. 1874, p. 289).

La pomme de terre Vitelotte aime les terres légères, bien drainées et profonde. Elle redoute l’excès d’humidité et a besoin de soleil pour bien se développer. La plantation de la Vitelotte est facile et, ce, quelle que soit la région dans laquelle vous habitez.

Exposition : Ensoleillée

Sol : Plutôt léger, riche et peu humide

Récolte : Juin à novembre selon espèces

En savoir plus 

La pomme de terre Vitelotte 

Et puis soudain j’ai connecté : Vitelotte avec 1 V et Witloof avec un W ça fait V.W, donc tout a fait normalement j’ai imaginé une salade baptisée V.W à la boutargue du Vendangeur masqué…

Il vous faut trouver des witloofs de plein champ, les seules qui aient du goût et bien sûr des vitelottes…

De la boutargue de mulet 

1 échalote

Quelques radis noir coupés en rondelles fines.

Et pour faire joli : des fines pousses de radis et des fleurs de Bourrache…

Le vendangeur masqué est un chablis d’Olivier et d’Alice de Moor