«Il ne faut jamais raconter une peinture. C'est la pire des choses. La peinture ne raconte pas d'histoire, elle produit de l'énergie. Oui, c'est de l'énergie qu'on a enfermée dans un cadre, dans un rectangle»

Le vin c'est de l'énergie enfermée dans une bouteille...

Claire Naudin, Thomas Pico, Olivier et Alice de Moor, Jean Yves Bizot marchent à côté des chemins balisés, venez découvrir leurs vins au Lapin Blanc en une buvaison dont vous vous souviendrez…

« Le monde évolue parce que certains marchent à côté des chemins. C’est dans la marge que se font les plus claires corrections » écrivait avec pertinence Robert Mallet.

Ils en sont les 3 Bas-Bourguignons de Chablis et sa mer de vignes : Thomas Pico, Olivier et Alice de Moor, Claire Naudin la fille des Hautes-Côtes de Beaune et de Nuits qui veut se faire adopter par ses vignes et enfin Jean-Yves Bizot l’ingénieur hydrogéologue mélomane de Vosne-Romanée qui jusqu’à 14 ans a été «de la ville», Dijon.

À Jean-Yves, voilà quelques années, en 2008, à partir de l’appréciation du manga « les Gouttes de Dieu » « Voisin du génial Henri Jayer. Il emploie des méthodes de production naturelles, dont il tire des vins profonds, moelleux et racés. Son « Vieilles Vignes », produit à partir de ceps ayant entre 50 et 70 ans, a un fort potentiel. »

J’ai posé la question :

Peux-tu nous en dire un peu plus sur ces méthodes naturelles ?

« Méthodes naturelles : comment peut-on élaborer un vin (ou quoi que ce soit d’autre d’ailleurs) suivant des « méthodes naturelles » ? La définition du terme « naturel » dans ce cas s’éloignerait radicalement de la racine du mot. Mais comme il semblerait que personne n’en soit à un antagonisme près dans une locution, il existe déjà depuis longtemps le « naturel dans l’art », voire même « art primitif » qui s’en rapproche puisqu’il est sécrété par les « naturels ». Mais si sous ce vocable il faut comprendre « interventionnisme minimal » sur le vin je suis d’accord. Mais il y a probablement d’autres sens, tout aussi acceptables, et certains contesteront certainement celui que j’ai choisi. »

Pour Claire Paul Hayat du LeRouge&leBlanc, note avec justesse « L’évidence, c’est que les vins de Claire ne laissent pas indifférents, certains n’y retrouvent pas la sève des vins de Bourgogne et vous renvoient tranquillement que toute cette énergie est dépensée pour rien !

Il est inévitable, quand on se tient en marge, de ne pouvoir plaire à tous. Plus grave est le risque, d’année en année, pour ces vins en vendange entière et vinifié sans soufre, de ne pas obtenir l’agrément. En Bourgogne, encore plus qu’ailleurs, perdre l’AOC peut vous mettre en grand danger financier. Claire, comme malheureusement trop peu de vignerons bourguignons, se bat pour faire évoluer les critères d’attribution. En cas de refus, elle sait qu’elle ne reviendra pas en arrière, qu’elle ne suivra pas le chemin de ceux qui ont renoncé pour des raisons économiques.

J’aime la conclusion de Claire Naudin « un discernement nouveau qui permet de juger, de comparer, qui permet enfin d’oser « ne pas faire ce que l’on ne comprend pas. », oser choquer et générer en soi et autour de soi de fortes inquiétudes et malgré tout, tenir bon. »

Je n’ai pas peur des mots, ce sera une occasion unique et exceptionnelle, à vous de ne pas la rater… Et comme nous sommes des gens ouverts, d’autres flacons bourguignons seront aussi de la partie pour que chacun, en toute liberté, puisse se faire son idée…

- Deux ou trois lignes (plus n) sur le pourquoi de mon comment… par Jean-Yves Bizot

Quelques questions au cours de mon cursus d’œnologie sur la vinification suite à des affirmations comme : « on ne peut pas vinifier des vendanges non égrappées : le vin s’altère » ou « ajout du sulfite est obligatoire ». Plus les cours sur le matériel nécessaire en cuverie.

Cours auquel répondait mon projet d’installation, habilement conseillé par un technicien vendeur de matériel : il te faut une pompe machin, un foulo-pompe tartempion, des cuves trucs, un égrappoir bidule, et surtout un pressoir pneumatique (celui là est super : forcément le plus cher) , plus un échangeur thermique, un thermomètre électronique… Devis : 1.2 millions, de francs, bien sûr l’histoire est vieille ! Pour 2.5 ha.

A titre perso, j’étais à l’époque (je le suis toujours, mais je ne prends plus le risque) incapable de boire des vins des années 70 -90 sans être malade. Plus vieux, oui.

Réflexion sur le matériel : de quoi a-t-on besoin finalement pour faire du vin ? La question du sulfitage et de l’égrappage ajoutaient une pointe de défi.

En tirant un peu sur cette ficelle, on se pose la question : depuis quand ? pourquoi ? Et j’explique alors ma réactions aux vins des années 70-80-90 : le développement du matériel est rendu possible par la mise au point de la fabrication de la solution sulfureuse.

Mon objectif : me débarrasser de ce qui n’est pas indispensable : foin de l’égrappoir, du foulo-pompe, de la pompe, de tapis… Dans le même temps, on se rend compte facilement qu’encuver un raisin intact ne nécessite plus d’utilisation de SO2 : le meilleur système de protection contre l’oxydation, c’est encore la vie. Travailler avec un raisin vivant : important. Les problèmes biologiques : ils demeurent un risque, mais que n’évite pas le sulfitage. Enfin, pas autant qu’on le dit. On peut le limiter : hygiène, rigueur et protocole

Lors d’un cours à des élèves de BTS, je pose la question : « que faut-il pour faire du vin ?

- Du sulfite. »

Dans l’esprit d’un élève, le raisin n’est pas la fraction la plus importante de la vinification. Dommage, quand même.

- à propos d'1 des vignerons Olivier de Moor de Chablis dont les vins sont dans la dégustion

Amy Winehouse

« Mais pour une fois, je vais t’épargner le plaisir mélancolique de l’association vin rouge et chanson triste existentielle que j’aime tant, et je vais laisser la reine, Amy Winehouse, accompagner mon chablis. D’ailleurs, avec un nom pareil, elle doit s’y connaître »

« Miracle. Il existe encore des disques qui, certes, sont fait pour être vendus, mais qui savent aussi être incroyablement beaux. On avait un peu perdu leur trace, en raison de la stupidité des producteurs qui pensent que les gens sont complètement formatés.

(...) La production de l’album Back to Black d’Amy Winehouse est précieuse et soignée, mais en même temps roots et rétro, entre Motown et le hip hop des De la Soul (...) Back to Black est un album magnifique. Il faut espérer qu’il ne se fer pas écraser par le fantasme de l’artiste maudite, dont raffolent les maisons de disques et les journalistes, qui y trouvent le moyen de distraire les gens du caractère tragique du monde et de l’espoir d’un art plus pur. »

Chablis Bel Air et Chardy 2006 (De Moor)

(...) nous sommes entrés dans un bistrot pour acheter cette bouteille, comme c’est le cas le plus fréquent. La paresse se paie : il est un peu trop jeune, c’est la cuvée la moins minérale. Ce 2006 est très bon mais jeune, donc de caractère changeant. Il se présente en sourdine, timide, replié sur lui-même et protégé par sa réduction, mais en bouche, la trame est déjà magnifique, soyeuse. Il entre ensuite dans un état d’excitation et explose en un fruit de la passion charnu. Par excès de générosité, il perd son équilibre et fait de l’ombre à une belle veine minérale qui commence à se prononcer. Le peu qui a survécu à notre soif nous a séduits, quelques heures plus tard par sa finesse. De délicates notes de gingembre et de santal, la veine minérale et acide met de l’ordre et de la perspective. La timide et ténébreuse petite fille s’est transformée en une adolescente ébouriffée et extravertie, pour devenir, enfin, une magnifique bouteille de chablis. »  

Le vignoble de Chablis compte 47 Climats pouvant être mentionnés sur l’habillage du vin, 40 pour Chablis Premier Cru et 7 pour Chablis Grand Cru. Ces derniers sont tous sur la rive droite du Serein. Quant aux Climats de Chablis Premier Cru, ils se répartissent de part et d’autre de la rivière, 24 sur la rive gauche, 16 sur la rive droite.

 

 

chablis grand cru

 

 

L’AOC Chablis Grand Cru ne compte que 107 hectares de superficie, organisés en 7 climats. Le plus étendu est le climat Les Clos. Il se prolonge par le Blanchot d’un côté, et par le Valmur, les Grenouilles et le Vaudésir de l’autre côté, puis par les Preuses et le Bougros. Le coteau bénéficie d’une exposition sud-est plus ou moins variable et se situe à une altitude comprise entre 130 et 215 mètres. Les vins blancs, produits à hauteur de 5 400 hectolitres par an à partir du seul cépage chardonnay, expriment des personnalités différentes selon les climats, entre autres en fonction du type de calcaire kimméridgien. De plus, les millésimes sont marqués par des gelées ayant lieu au printemps et pouvant perturber la naissance des bourgeons. Ces Grands Crus blancs du Chablis ont en commun de se parer d’une robe magnifique or-vert pur, qui peut évoluer vers le jaune clair. Ils présentent un équilibre parfait entre gras et acidité, avec au nez des arômes riches de minéraux et des notes de tilleul, de fruits secs, et de miel et d’amande en finale. Le Blanchot donne les vins les plus complexes, mais ceux des Grenouilles sont plus puissants. Le Valmur se rapproche des Clos (vins très typés aux arômes de cannelle) tout en étant plus tendre. Quant aux Grands Crus de Vaudésir et des Preuses, ils sont respectivement très accomplis, et d’une grande finesse. Seul le climat Bougros donnent des vins un peu moins subtils et complexes. Ils permettent tous une bonne garde de 10 à 15 ans, et plus encore pour les meilleurs d’entre eux.  

 

 

- « La variation des couleurs est une tradition bourguignonne » «Vin de bourgogne Le parcours de la qualité 1er siècle-XIXe siècle» de Louis Latour aux éditions de L’Armançon

«Au prix de quelques aménagements mineurs (choix de variétés colorés, arrachage des plants de pinot blanc, option en faveur du beurot presque translucide), la production de la Côte a toujours oscillé entre trois pôles, dont les modifications à travers le temps ont été d’une extrême lenteur et ne peuvent être appréciées que sur la « longue durée » entre le XIIIe siècle, date de l’apparition du vin vermeil, et le XVIIIe siècle qui vit l’accentuation de la couleur et la réapparition du vin blanc, comme composant de l’arc-en-ciel bourguignon d’où il avait été évincé depuis la vinification « en rouge ».

L’activité viticole des diverses « paroisses » de la Côte, dotées si tôt d’un vignoble fin, par la faveur de quelques puissances établies : l’hôpital de Beaune, le chapitre de la cathédrale d’Autun à Rully et Aloxe, l’abbaye clunisienne de Saint-Vivant à Vosne, l’abbaye de Bèze à Gevrey, le Clos des Ducs à Chenôve, Germolles ou Volnay, de l’abbaye de Mezières à Blagny, etc. des Cisterciens enfin à Vougeot, Meursault, ou Aloxe, toutes ont eu comme dénominateur commun l’élaboration de vins vermeils « typés », selon les directives des cellériers. La diffusion de leur œnologie au-delà des cuveries et des murs d’enceinte des clos, s’est faite progressivement par une contagion facile à comprendre dans le principe, mais évidemment impossible à connaître dans le détail. La continuité œnologique est en ce cas notre seul guide. Elle décrit une sinusoïde difficile à retracer, parfois incompréhensible, autour du thème central qu’est depuis les XIIe-XIIIe siècles l’apparition d’une vinification nouvelle, celle du vin vermeil. Cette évolution fut étalée sur plusieurs siècles. Rappelons par exemple que le vin de Pommard, autrefois décrit comme rosé à l’égal de Volnay, est aujourd’hui considéré comme un vin coloré et tannique. Or cette observation ponctuelle résulte de documents très récents du XVIIIe siècle. Comment pourrions-nous remonter plus loin dans le passé et connaître avec certitude le genre de vins produits dans ce canton viticole trois ou quatre siècles auparavant ?

L’œnologie de consommation offre les mêmes incertitudes. Dans une étude sur le train de vie fastueux de Philippe la Hardi, un auteur nous montre le noble duc tournant dans son hanap, le vin de la nouvelle récolte, disponible dès la Noël, dont il admirait le chatoiement. Son choix était orienté, mais était-il en faveur du blanc eou du rouge ? Il suffirait à ses zélés cellériers de limiter ou d’augmenter la durée de cuvaison, de réduire la part de raisins blancs, d’extraire plus ou moins de jus coloré au sortir des pressoirs, pour faire varier une intensité colorante qi dépendait aussi de la saison, de la date des vendanges etc. L’orchestration de la vinification du pinot noirien autour du thème de la couleur assimile la vinification à d’autres aspects du décor de la vie médiévale où le choix des élites jouait un rôle déterminant.

Le volontarisme œnologique se heurte en effet à des obstacles souvent insurmontables, car la recherche de nuances colorantes précises et parfaitement « typiques » est souvent décevante. Les experts en dégustation déplorent que leurs efforts soient constamment remis en question par le caprice des saisons. Le vin de Bourgogne, sommé à notre époque de présenter une intensité colorante, « normée », échappe souvent à toute contrainte et offre en revanché la séduction des reflets changeants du vin rouge, variables avec chaque millésime. Les canons d’excellence qu’on veut lui imposer sont souvent désaccordés de la réalité œnologique. Cette particularité explique la variété des différents genres, qui fractionnent les villages de la Côte. Dans les années précoces, la couleur est vive et parfois d’un rouge profond. Elle s’oppose souvent aux nuances moins accentuées de millésimes qui n’ont pas, comme on dit en Bourgogne, le « goût de mûr ».

Olivier de Serres insiste sur le volontarisme du vinificateur « Il faut que la couleur réponde au désir » a-t-il écrit. Mais le désir est un souhait qui n’est pas toujours exaucé ! S’ensuivent toutes sortes de conséquences qui font les délices des spécialistes de la dégustation. Dans certains cas, la charge tannique oblige à un vieillissement de quelque durée, afin que les vins perdent leur caractère « rudastre » et trouvent le « droit point » d’une certaine harmonie. Mais les vins vermeils, en réalité des vins blancs, « qui auraient de la couleur », peuvent être appréciés sans délai par les amateurs. C’est donc dès les commencements de la carrière historique du vin vermeil, qu’apparaissent les catégories décrites par l’abbé Arnoux : vins de garde et vins de primeur dont en principe déduits se leur œnologie, manipulés par les vinificateurs de meilleurs crus, issus d’un terroir aux particularités bien connues et d’un stock végétal de pinot fin « immémorial », renouvelé très lentement, surveillé par des vignerons attentifs à la qualité, héritiers d’un savoir-faire millénaire… et surpris cependant à chaque vendange par une nouvelle facette offerte par l’infinie diversité du pinot.

On peut dire en tout cas que la limite fixée par ce qu’on peut appeler « l’éthique du vin vermeil », est celui qui sépare le vin fin du vin noir. Toute accentuation excessive de la couleur faisait croire en effet, que le vin vermeil d’une nuance trop accentuée était en réalité un vin commun issu des gouais à la chair colorée qui poussaient au pied des coteaux. Pour les experts le risque de confusion éveillait immédiatement la suspicion. On comprend les raisons de cette défiance, en un temps où la couleur était déjà comme à notre époque le discriminant le plus facilement observable, mais non le seul, de la qualité d’un grand vin. L’infinie variation des couleurs et des genres est la traduction visuelle et gustative d’une très longue histoire œnologique, renouvelée lors de chaque millésime, qui à peu de chose à voir avec les conclusions hâtives, imprudemment tirées de l’étude de la composition de sols qui ne jouent qu’un rôle mineur parmi la multitude d’autres causes toutes aussi importantes. »

- «L’imaginaire de la minéralité des vins : collectif ou individualiste ?» par l’INRA

Depuis une vingtaine d`années un nouveau mot est apparu pour décrire le gout et les arômes de certains vins : le mot minéralité. Les recherches menées à l'UMR CSGA (Centre des sciences du goût et de l'alimentation) visent à comprendre d`où vient ce mot, a quoi il correspond, comment nous pouvons le définir et si cette sensation est liée a des molécules chimiques spécifiques présentes dans les vins.

La minéralité est, parmi les descripteurs des vins « mal-définis », celui qui intrigue le plus. La presse fait de la minéralité une fabrique de spéculations. Cela génère une confusion dans la communication sur ce concept qui éveille la curiosité de plusieurs scientifiques et ouvre un éventail de possibilités aux tentatives pour le définir. Ceci fait toute la richesse et la complexité des recherches autour des « vins minéraux » (exemples, d`après la presse : le Chablis, le Sancerre, le Riesling d`Alsace, etc.). Les croyances illustrées dans les roues de dégustations, dans les affiches publicitaires attractives ou dans les discours élogieux des producteurs, journalistes et œnophiles, comme par exemple : « pour sentir la minéralité il faut sucer un caillou » ou encore « je bois un vin minéral et je sens une explosion de sensations marines… », nous ont conduit à essayer de comprendre quelle est la représentation sociale de ce descripteur et comment peut-il être utilisé par les différents groupes sociaux concernés ?

Le concept de « représentation sociale » permet de mieux comprendre les individus et les groupes en analysant la façon dont ils se représentent eux-mêmes, les autres, les objets et le monde. En l’occurrence elles nous informent sur ce qu’est l’objet social, et elles sont aussi des éléments de partage des groupes, qu’elles permettent d’unifier.

Pour répondre à nos questionnements, les chercheurs du CSGA se sont servis d’une théorie originaire de la psychologie sociale, « la théorie du noyau central » proposée par Jean Claude Abric en 1976. Cette approche est basée sur un système organisé en quatre différentes zones de représentation. Une zone appelée noyau central, qui génère le sens de la représentation et détermine les relations entre les éléments de celle-ci. Ces éléments du noyau central sont en quelques sorte les éléments qui caractérisent l’objet social et sans eux, la représentation n’est plus la même. Des éléments périphériques servent d’ajout à la représentation sociale, mais ne sont pas aussi importants pour la définir.

Pour cela, ils ont travaillé avec deux groupes sociaux : quarante producteurs de vins de Chablis et quarante-sept consommateurs. Au moyen d’une interrogation ouverte (« Quand je vous dis minéralité, qu’est-ce que vous vient à l’esprit ? »), nous leur avons demandé de produire des mots et de leur accorder à chacun une importance sur une échelle de 1 (pas important) à 10 (très important). Avec le croisement de ces deux informations, fréquence de citation et classement d’importance, nous sommes arrivés à la structure de la représentation.

Les résultats ont montré que, chez les producteurs, la zone du noyau central est composée d’éléments à connotation géologique (Chablis, géologie et terroir) et sensorielle (fraîcheur, calcaire et coquillage), tandis que chez les consommateurs, un seul élément évoquant la géologie apparaît : le terroir. Dans les autres zones de la représentation des consommateurs, nous pouvons trouver des éléments qui font référence aux dimensions sensorielles. Toutefois la magnitude de cette représentation des consommateurs est moins marquée quand nous la comparons à celle des producteurs.

Enfin, cette étude a démontré que les consommateurs et les producteurs de vins partagent une représentation commune sur le caractère local de l’origine de la minéralité (terroir), marquée par la mémoire collective. L’aspect sensoriel semble néanmoins plus important dans l’imaginaire des producteurs, que pour les consommateurs, ce qui révèle une pensée sociale unitaire chez les consommateurs.

Pour le moment aucune liaison concrète entre molécules et minéralité n’a été trouvée. Toutefois, la minéralité semble être le résultat de l`interaction de plusieurs sensations (goût, arôme, touché, etc.), qui le transforment dans un descripteur sensoriel multidimensionnel. Comme perspective de poursuite de ces études, il serait intéressant de lier les molécules chimiques présentes dans les vins avec les différentes sensations perçues par les dégustateurs.

Querelle des anciens et des modernes sur les facteurs de la qualité du vin