La dépêche d’Ems, pure provocation de Bismarck afin d’ « exciter le taureau gaulois » a provoqué le conflit de 1870 entre l’Allemagne et la France. Toute proportion gardée, en nos temps électroniques, un simple point ajouté dans une adresse e-mail peut engendrer des malentendus regrettables. Tel fut le cas lors de mon envoi groupé de mes 3 mêmes Questions à des œnologues. Tous me répondaient sauf, avais-je écrit, le président de l’Union des œnologues : Thierry Gasco. Je lui dois des excuses : il ne pouvait pas me répondre puisqu’il n’avait pas reçu mes fichus questions, ni mon rappel, car un petit point s’était introduit entre le t et le g. Lorsqu’il a découvert mon apostrophe, le sang de Thierry Gasco n’a fait qu’un tour et, alors qu’il était au Japon, sur son Black Berry il m’a fait part de son étonnement et de son désir de répondre. Qu’il en soit remercié. L’homme est un pur produit de la Champagne et du Champagne car né à Reims d’un père directeur de Caves. Il débute en 1972 sa carrière chez Goulet-Turpin à Reims, passe dans le groupe Promodès cher au cœur de mon ami Jean-Louis jusqu’en 1983. Directeur des Caves SA Roger Guy de 1983 à 1986 puis chez de Venoge jusqu’en 1992. À cette date il entre chez Pommery où il exerce les fonctions de chef de cave puis de Directeur. Il fait aujourd’hui partie du Comité de Direction du Groupe Vranken Pommery Monopole. Thierry Gasco, responsable des assemblages des différentes cuvées de la Maison, est le garant du style Pommery. À propos de la fameuse Cuvée Louise, il déclare « l’assemblage de la Cuvée Louise vise le plus bel équilibre entre l’année et le style. Au moment de la dégustation, je décèle les arômes, corrige certains traits de caractère trop marqués, en tendant toujours vers cette parfaite harmonie. L’exercice s’apparente à une composition musicale. Vous avez toutes les notes, à vous de les orchestrer. C’est un travail tout en finesse, long et périlleux. Mais rien n’est plus passionnant ». Ne pas recueillir ses réponses en tant qu’homme de l’art d’un grand produit, et aussi bien sûr en tant que Président de l’Union des Œnologues, eut été dommage.
Question N°1 : Supposons que je sois un jeune bachelier passionné par le vin. Je cherche ma voie Sur le site du CIDJ je lis « L’œnologue, grâce à ses connaissances scientifiques et techniques, accompagne et supervise l’élaboration des vins et des produits dérivés du raisin. Sa principale activité concerne la vinification. Il conseille les viticulteurs dans le choix des cépages et la plantation des vignes. Il surveille les fermentations en cave, le traitement des vins et leur conditionnement. Il effectue des analyses et procède à des recherches technologiques visant à l’amélioration des cépages. L’œnologue peut également être chargé de la distillation ou fabrication des alcools à partir des marcs de raisins. Enfin, connaisseur et expert en dégustation, il participe à la commercialisation des vins en France et à l’étranger. En raison de la concurrence rencontrée désormais par la production française de vin sur le marché mondial, l’œnologue remplit une fonction stratégique pour le maintien ou l’amélioration de la qualité des produits de la viticulture française. »
Présenteriez-vous ainsi votre métier à une jeune pousse
Réponse de Thierry Gasco : Cette définition de l’Oenologue n’est certainement pas complète car la profession d’œnologue a de multiples facettes. En effet, les jeunes qui font leur études d’œnologie afin d’obtenir leur Diplôme national d’œnologue (DNO), le font dans des centres d’enseignement dédiés et ceci dans 5 Villes de France. C’est là que se retrouvent ses étudiants Français, mais aussi étrangers qui, lorsqu’ils entrent dans cet enseignement spécialisé, c’est dans le but d’obtenir un diplôme ouvrant directement sur le marché du travail.
Les études qui y sont faites s’orientent sur plusieurs disciplines afin qu’un Œnologue sortant puisse, en fonction de ses envies et aspiration puisse orienter sa carrière, ou en fonction des opportunités exercer tel ou tel autre métier.
Si on liste donc les métiers exercés par les œnologues, certains ont leur propre structure viti-vinicole et vont donc gérer l’ensemble de leur exploitation, de la plantation et culture du vignoble, à la commercialisation de leur vin, en passant bien évidemment par les vinifications, et à la comptabilité de leur entreprise.
A partir du moment où l’entreprise viti-vinicole est plus importante, dans ce cas, il y a une répartition des taches et à ce moment les Œnologues exerceront leur activité dans un de ces secteurs : certains seront Régisseurs de Domaine, assurant leur tâche jusqu’aux vendanges, amis aussi, pourquoi pas, le premier acte de la vinification qu’est le pressurage. D’autres prendront en charge tout le travail du vin, des vinifications en passant par l’élevage, les clarifications, les assemblages, la préparation des vins à la mise en bouteille. Dans toutes ces phases les analyses et les dégustations jouent un rôle important. La partie analyse peut-être faite en interne de la structure par un Œnologue lui-même ou encore laissée à un Laboratoire spécialisé en Analyses Œnologiques où exercent un ou plusieurs Œnologues. Les Œnologues vont suivre aussi la Qualité du produit, vont vérifier qu’il satisfait bien aux règles de Sécurité Alimentaire afin de préserver à tout moment la santé du consommateur. L’œnologue est également soucieux de son environnement et travaille au quotidien dans cette optique. L’œnologue peut se voir confier la production sur les sites importants.
Plus en aval, l’œnologue peut assurer une fonction commerciale mettant ainsi en avant avec les mots justes, la qualité des produits qu’il commercialise, ou encore en tant qu’acheteur pour le compte d’une enseigne ou d’une centrale d’achat.
Toujours dans cette partie avale de l’activité, l’œnologue peut assurer un rôle important de communication allant à la rencontre du consommateur, et apportant son aide aux commerciaux sur le terrain. Il est ainsi amené, dans ce cadre là à animer des dégustations pour son entreprise en y décrivant les vins.
Mais les Œnologues se rencontrent aussi dans de nombreuses interprofessions, dans des administrations, au ministère, dans tous les organismes d’état.
Si donc quelques années après que notre Diplôme ait vu le jour (1955), l’œnologue,
à quelques exceptions près, venait apporter son expertise aux Elaborateurs par les analyses et par la dégustation, aujourd’hui son champ d’investigation est presque sans limite.
Aussi afin de toujours être au plus haut niveau des connaissances techniques, scientifiques, réglementaires, l’enseignement est passé progressivement de Bac+2 à BAC+4, pour être aujourd’hui un Diplôme à Bac+5 de niveau mastère.
Ce diplôme peut être complété, si certains le souhaitent, par des mastères axés vers les démarches environnementales et qualité, voire des approches commerciales et marketing.
Ce métier au travers de la passion qu’ils ont du vin, font que l’œnologue ne pouvait que s’imposer dans ce monde merveilleux où ce produit est un phénomène de culture et de notre civilisation nous amenant très vite vers la convivialité et le plaisir de la rencontre.
L’Union des Œnologues de France, syndicat professionnel créé en 1959, s’est donné les moyens de faire connaître l’enseignement œnologique, les Œnologues, leur métier, de défendre l’œnologue ainsi que son titre.
Aujourd’hui, presque 50 ans plus tard, les choses ont bien avancé mais cela reste un travail au quotidien.
Question N°2 : « Monsieur Seignelet, qui avait assis Bertrand face à lui, donnait à mi voix des leçons d’œnologie, récitait des châteaux, des climats, des millésimes, émettait des jugements, prononçait du vocabulaire : puis il voulut enseigner à son fils aîné le rite grave de la dégustation. » Tony Duvert « L’île Atlantique » éditions de Minuit 2005. Dans le fameux manga « Les Gouttes de Dieu » « Le héros est présenté comme œnologue alors que manifestement c’est plutôt un œnophile doué et cultivé.
Quel est votre sentiment sur ce glissement sémantique
Réponse de Thierry Gasco : Par cette question, nous rentrons dans un sujet sensible, en effet, comme vous le dites justement, le terme d’œnologue est souvent utilisé à mauvais escient et là nous y sommes. Par définition l’œnologue est la personne qui a étudié la science de la vigne et du vin. N’est Œnologue que celui ou celle qui a obtenu son Diplôme National d’œnologue, diplôme d’Etat.
Nous sommes en effet dans le cas que vous citez face à un œnophile averti, qui peut avoir des notions d’œnologie, qui de par sa passion qu’il a du vin et de par l’approche qu’il en fait, peut savoir, lors des dégustations, le décrire. Mais il pourrait, en allant plus loin, tout aussi bien être une personne qui a appris le métier du vin sur le terrain et qui connaît un certain nombre d’éléments, de réaction biochimiques, qui a appris pas lui-même, ou accompagné, à élaborer et à déguster les vins. Cette personne saura ainsi parler des vins qu’il élabore et des d’autres. Ce Monsieur Seignelet pourrait aussi être Sommelier, cette personne qui joue un rôle essentiel dans notre filière. Il ne faut pas se méprendre, mais le Sommelier, joue le rôle du prescripteur de nos produits directement auprès du consommateur. En quelques minutes, il faut que le sommelier ait compris le type de consommateur qu’il a en face de lui, afin de lui proposer le vin qui doit lui convenir. Le Sommelier est donc un maillon essentiel de notre filière vin car de par ses connaissances sur une multitude de vins et étant en liaison permanente avec le Chef, il saura toujours proposer la meilleure association met et vin, celle vers laquelle le consommateur apprécie de se retrouver.
En fait, pour conclure sur cette question, la diversité des métiers au sein de notre filière est vraiment très importante, qu’il nous apparaît important et nécessaire de défendre nos titres à chacun tout en les expliquant et ceci sans aucune agression, uniquement par soucis de respect d’un ordre à rétablir, au cas où il aurait été bousculé.
Question N°3 : Moi qui ne suis qu’un pur amateur aussi bien pour le vin, que pour la musique ou la peinture je place ma confiance non dans les critiques mais plutôt dans ma perception au travers de l’œuvre du génie du compositeur ou du peintre. Pour le vin l’affaire est plus complexe entre l’origine, le terroir, le vigneron, le vinificateur, le concepteur du vin, l’exécution est à plusieurs mains. La mise en avant de l’œnologue, une certaine starification, correspondant par ailleurs avec l’esprit du temps, à une forme de marketing du vin, ne risque-t-elle pas de nous priver d’une forme de référence objective, celle de l’homme de l’art, nous aidant à mieux comprendre l’esprit d’un vin ?
Réponse de Thierry Gasco : Que vous répondre à cette question, si ce n’est que je passe ma vie à faire comprendre que les produits que j’élabore ne le sont qu’au travers un respect, celui de ce qui m’a été légué et dans le respect de ce que je léguerai.
Je dirai que nous façonnons quotidiennement un produit : le vin à l’image de ce dont nous avons hérité, et avec une seule et unique direction, celle de transmettre par notre savoir faire, à nos descendants œnologues, un vin que les générations futures prendront plaisir à déguster. Que cherche d’autre l’œnologue en tant qu’élaborateur de vin que de donner du plaisir au consommateur, et ceci dans le pur respect de la nature et de son environnement. Il faut arrêter d’aller penser que nous cherchons à faire un produit terne, sans relief, triste. Ce que nous nous efforçons à faire c’est un produit de Qualité mais dont la Qualité n’est pas le fait du hasard, mais d’une technique bien maîtrisée qui nous permet de proposer des vins d’une grande régularité.
Un Œnologue ne balaiera jamais d’un revers de main, tout ce que la nature lui offre, par contre de la vigne au verre, il fera tout pour aider la nature lorsqu’elle sera en difficulté et tout en s’appuyant sur les technologies adaptées pour que les vins qu’il produit soient appréciés de tous ceux qui au détour de leur vie, auront l’opportunité de les déguster.
L’œnologue n’est surtout pas là pour banaliser un produit, mais bien au contraire pour chercher le meilleur de lui-même. Pour conclure je dirai que la maxime de l’Oenologue pourrait être que la Qualité optimale est une quête permanente.
Alors pourquoi diable mettre en avant cette dénomination honnie ? La raison en est simple, j’ai trouvé dans une coopérative, Sieur d’Arques à Limoux, le « vin du propriétaire ». Le du change tout mes amis. Ce qui m’a attiré c’est la bouteille. Regardez la photo, c’est génial cette adjonction d’une fermeture système limonade. Moi ça me plaît. C’est pratique. Stockage au frigo. J’ai une petite envie, j’ouvre. Un petit gorgeon bien frais. Je referme. Refrigo. Des amis passent. Ploc ! Quelques coupes et le tour est joué. C’est une Blanquette « méthode ancestrale », 6,5% naturels, c’est fruité, ça va mettre en transes les « docteurs qui veillent sur ma santé » car ça pourrait séduire des jeunes adultes, les inciter à déguster ce doux breuvage. Comme je n’ai pas ma langue dans ma poche je me dois de dire que je trouve l’étiquette un peu trop classieuse : de l’or, ça fait un peu le pauvre paysan de Fernand Reynaud, « ça eu payé mais ça paye plus… » Moi j’aurais préféré une étiquette genre celle que mémé Marie collait sur ses confitures, simple, même un peu de guingois. En effet, Le Propriétaire, c’est le nom officiel de cette cuvée, c’est le vin du vigneron : Jean laverivière, au lieu-dit : les trois Cantons cépage : Mauzac et, bien sûr, c’est vinifié par Alain Gayda. Je l’ai déjà écrit, comme pour le Cerdon, voilà un beau vin d’initiation. Allez, quand vous aurez éclusé le stock d’étiquettes un petit habillage simple et nature et que la fête commence !
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