On dit de lui qu’après avoir été un grand rôtisseur, il est maintenant un fondu de légumes : « betterave au cacao rehaussé d’un vinaigre de Banyuls ; de radis green meat luisant sous un glacis de beurre salé et escorté de tomates vertes confites ; de tagliatelles de navets boules d’or dans une émulsion de moutarde ; d’une composition Arlequin bigarrée avec courgette blanche de Virginie, radis radis, navet atlantic, carotte purple haze. Un dessert aussi : soufflé de topinambours à la vanille et au chocolat… » Alain Passard, le triple étoilé de l’Arpège, sis au 84 rue de Varenne, est un homme avenant et sympathique. Nous étions, lorsque nous occupions à titre provisoire le 78, des voisins qu’il appréciait. Henri Nallet octroyait, un peu pour faire la nique à Jack Lang, grand pourvoyeur des Arts&Lettres, et avec un plaisir non dissimulé, des poireaux (pour les profanes : le mérite agricole) aux chefs étoilés. Pourquoi pas, ils portaient haut les couleurs de nos produits de terroir mis à mal, comme nous le serinaient nos amis de la Conf’Pé, par l’agriculture productiviste. Sans vouloir être mauvaise langue, notre Henri et sa Thérèse préféraient les douceurs des étoilés aux rudesses de la Conf’Pé, pour preuve c’était toujours moi qui les recevaient et je me faisais avoiner sans moufter par l’inflexible Finistérien : Guy le Fur qui m’aimait bien quand même. Alain Passard, un soir, poussa l’amabilité à venir préparer un dîner pour le 78 dans le cadre du lancement de la première Journée Nationale du Cheval, même que la Cour des Comptes nous fit les gros yeux ce qui est normal car ces gars-là sont des abonnés aux carottes Vichy.
Et c’est là où les athéniens s’atteignirent puisqu’au basculement du siècle Alain Passard, tel St Paul sur le chemin de Damas s’est converti « je travaille les découpes, je décortique, je cuis, j’assaisonne, je braise, je flambe : tout mon savoir se reporte sur les légumes.. » déclare-t-il. Mais comme notre homme est un perfectionniste il a acheté un potager à l’abandon, à Fillé-sur-Sarthe, car il veut « faire du légume grand cru. Je veux – dit-il, et c’est le titre de ma chronique – qu’on parle de la carotte comme du chardonnay… » Bon, admettons, même si le Chardonnay sonne plus comme cépage que comme GCC, mais comment transmuter cette brave carotte, d’Escort-girl du pot-au-feu ou du bœuf dit carottes (pas les Dupond&Dupont de MAM qui traquent les ripoux) en star du terroir ? Alors, hue cocotte, pardons Divine, robuste et paisible jument de labour qui sous les brides tenues par Sylvain Picard, ex-animateur pédagogique, lève des billons, travaille en buttes, « plus de 3000 plants par an, à la main (…) le désherbage : une semaine pour un linéaire de 75 mètres de haricots. 400 variétés de légumes, soixante-dix de tomates, dix d’asperges. 5 hommes à plein temps. Huit en saison… » du bio sur mesure mais, comme le concède Sylvain Picard « Je reçois régulièrement des stagiaires passionnés par notre approche rigoureusement bio. Mais je leur précise toujours qu’une telle exigence n’est viable que par l’économie d’un restaurant haut de gamme. » Mais que voulez-vous, oublions les navets ou les panais natures et laissons-nous aller à la poésie du lieu « c’est là qu’un jour, fasciné par les caïeux d’un ail à peine sorti de terre, Alain Passard imagina sa crème brûlée à l’ail nouveau… » C'est beau, proche de l'extatique.
Que faire ? Retourner à l’Arpège vérifier l’art nouveau de Passard, l’érection de la carotte, la béatification du panais ou la résurrection du navet ? Avant de m’aventurer dans cette entreprise très au-dessus de mes moyens j’ai consulté Me François Simon, es-goûteur. Que dit-il en son opus « Aux innocents la bouche pleine » page 131-132 ?
Réponse en 3 temps :
- « j’ai renoncé depuis belle lurette à suivre les propos éminemment sympathiques d’Alain Passard, chef extra. Loin des autres faisant l’unanimité, il s’agit d’un homme doux, clair, sans ego envahissant. On ne le voit guère. Il ne fait pas de livres, il n’a pas de succursale, il préfère s’occuper de ses légumes et de ses clients. Ce qui est chagrinant chaque fois, c’est le décalage entre un discours et l’assiette. »
- « Alors que d’autres fameux restaurants sont entretenus comme des courtisanes par de puissants groupes hôteliers, Passard, c’est tout le contraire. Disons que c’est lui qui paie les échéances de la banque, repasse ses chemises, et rétribue ses salariés. De nos jours, c’est joliment déconcertant. Or donc, il a un petit club d’habitués constitués comme vous l’imaginez s’habitués, et, bien sûr, de journalistes lorsque ceux-ci pensent à payer. Cela m’a toujours froissé. Non point que je souhaite faire partie de ce cénacle, mais j’en déduis que pour offrir des tarifs avantageux à ces privilégiés il fallait bien que d’autres clients paient le prix fort. À commencer par vous et moi ; ceux qui n’ont pas la « carte ». Si l’on a bien compris, ce sont les péquenauds qui finalement subventionnent les élites bien-pensantes ».
- « Et c’est là où l’Arpège devient une table paradoxale. Car trois étoiles au Michelin, d’accord. Mais une assiette de pommes de terre délicatement fumées au bois de hêtre (42 euros) fussent-elles belles de Fontenay, ou un turbot de Bretagne et trois carottes à 100 euros, c’est un peu carabiné. Je ne parle pas de la carte des vins dont c’est devenu un lieu commun de dire que les tarifs sont ahurissants. »
Bref, Alain Passard est toujours aussi sympa mais… moi qui ai fait un peu le Ministre des Péquenauds sur les bords… je me suis dit que comme notre converti « propose 4 belles cuisines par an, au rythme des saisons… » il était urgent d’attendre le printemps. Peut-être qu'alors je casserai ma tirelire rien que pour le plaisir de vous faire une chronique sur « des petits pois simplement mijotés avec des amandes fraîches et des pétales de roses du jardin. » et aussi pour jauger la fameuse carte des vins aux prix himalayesques...
Chronique librement inspirée des champs du chef Alain Passard de Bernard Mérigaud de Télérama spécial goût
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