Pour justifier mon affirmation sans appel je me réfère d’abord à Clemenceau « Si vous voulez enterrer un problème, nommez une commission » puis à Daniel Cohn-Bendit qui, avec nous soixante-huitard attardé a proclamé, ou presque, « commissions piège à cons ! »

En effet que lis-je dans l’austère RVF ? « S'il rejette l'idée d'un retour en arrière qui annulerait la réforme, Dacian Ciolos reste partisan d'une « nouvelle régulation », a précisé son porte-parole Roger Waite. « Il envisage de faire participer les territoires, les vignobles et les professionnels » à cette nouvelle régulation, a-t-il souligné.

En cas de crise, un garde-fou au niveau européen pourrait prévoir la mise en place pour une période donnée d'une limite maximale annuelle pour la production. Ces pistes seront discutées dans le cadre du groupe de haut niveau, « dont le but est de déboucher sur une forme de consensus positif » de la filière, a précisé Roger Waite. »

C’est à se taper le cul par terre. Déjà il faudra que  ces augustes penseurs à haut niveau m’expliquent comment ils feront participer les territoires et les vignobles à la nouvelle régulation ? Sous forme d’une table ronde des cépages ou d’une assemblée plénière des terroirs je suppose. Se payer de mots c’est très beau mais au bout du compte ça ne rapporte pas lerche. Quand au concensus positif, je frise l'extase. Et puis, le droit de planter c’est le droit d’augmenter son potentiel de production et je ne vois pas comment ces messieurs les gnomes des services européens érigeront à la hâte un garde-fou pour endiguer pour une année la production puisque les vignes plantées pisseront du vin si je puis m’exprimer ainsi. C’est inepte et ceux qui croient en l’efficacité de ce genre de leurres sont soit un peu cons ou nous prennent pour des cons.

En effet, sauf à ériger une jachère de la vigne sous la forme d’un tombé de raisins partiel ou total, les vignes en production produiront et il n’y aura pas de régulation par les volumes. La démonstration en a été faite par l’absurde par nos amis bordelais et charentais qui, avec une profusion de droits de plantations, ont fait exploser leurs volumes jusqu’au point de réclamer des distillations aidées. Moi, vieux briscard du fleuve rouge, inventeur de la distillation obligatoire via Rocard et le compromis de Dublin, je n’aime pas que les cons prennent les enfants du bon Dieu pour des canards sauvages. Pour illustrer mon propos, et souligner qu’un groupe à haut niveau où je ne suis pas ne peut bénéficier d’une telle appellation – je vais prendre un exemple concret. Soit deux vignerons : un petit Bernard Arnault et un gros Luc Charlier qui souhaitent, afin de répondre à la pression de la demande de leurs clients étendre la surface de leur vignoble. Dans le actuel régime de droits de plantations le premier à tout ce qu’il demande car c’est un petit vigneron nécessiteux, alors que Léon le latifundiaire de Corneilla la rivière attendra le bon vouloir des gars de l’ODG et de l’INAO réunis. Je plaisante à peine mais l’attribution des droits de plantation  est aussi un instrument de pouvoir entre les mains des petites mains  de la profession qui adorent poser leur cul dans les fauteuils de présidents.

Plus sérieusement, puisqu’à l’avenir il n’y aura plus de droits de plantation, Ciolos exclut tout retour en arrière, c’est clair, je voudrais que l’on m’expliquât quel substitut juridique va être mis en place. En effet, un droit est un droit, attribué certes avec des règles, une procédure, mais il ne peut exister un droit atténué, un demi-droit, un ersatz de droit ou je ne sais quoi. Le petit Arnault et le gros Léon planteront tout ce qu’ils voudront là où ils voudront sauf bien sûr pour les AOP et les IGP mais là aussi il y a de la marge de progression c’est-à-dire des terres classées non plantées. Moi, si on me dit que j’écris des conneries je suis prêt à faire amende honorable mais pour l’heure la bouillie pour chat proposée par le commissaire Ciolos via le sieur Waite me laisse sur ma faim. Je compatis certes mais je rappelle que ceux qui se sont tus lors du vote de la nouvelle OCM sont ceux-là même qui brament dans les coursives du 78 rue de Varenne. Selon, une tradition bien ancrée tout ce beau monde n’a pas été capable d’anticiper et s’est fait – désolé du terme – enfiler la suppression au nom du libéralisme ambiant de l’époque avec la complicité active de l’administration française.

Alors que faire me direz-vous ? Affronter la réalité soit en portant en terre la disparition des droits de plantation, soit en convaincant le commissaire de faire une proposition qui introduit la liberté de planter en identifiant des exceptions où le droit de planter est régulé par la mise en place de contingents de droits de plantations. Hors cette alternative tout n’est que baratin mou. On ne régule pas un potentiel de production avec des mots : rappelons une nouvelle fois le discours des bordelais pour étendre leur vignoble, mais avec des outils juridiques et dans ce domaine seul l'attribution de droits de planter est relativement efficace car lorsque la vigne est plantée il faut boire le vin ou le détruire. Pour les excités des deux bords je signale que ma chronique n’est ni un plaidoyer pour le retour des droits de plantation, ni une charge contre leur suppression je me contente de mettre le doigt sur la comédie actuelle autour de ce dossier. Sur le fond j’ai déjà donné mon point de vue.link

Merci à Stéphane Le Foll de me communiquer la liste des membres du groupe à haut niveau et ses conclusions pour que je puisse chroniquer encore un peu sur le marronnier des droits de plantations…

« Imaginez... Un yaourt à la fraise tout vert, un blanc de poulet bleu, un verre de lait jaune vif... ainsi commence la chronique de Valérie Péan de la Mission Agrobiosciences  « Une histoire culinaire très pigmentée... » Il est des goûts et des couleurs qui ne font pas bon ménage et nous rebutent instinctivement. De fait, en matière d’alimentation, la vue est le premier des sens sollicités. Mieux, c’est elle qui conditionne le nez et le palais : la forme et l’aspect d’un aliment génèrent dans notre cerveau une attente précise en termes d’odeur et de saveur. Surprenez vos sens et votre matière grise par une alliance insolite entre l’apparence d’un côté, et les goûts et odeurs de l’autre, et vous risquez la déconfiture. Dans ce processus où prime le regard, la couleur joue un rôle essentiel, induisant nos préférences et nos rejets. ( lire la suite ICI link )

« Tout autant que l’odorat ou le goût, l’aspect d’un aliment, tout particulièrement sa couleur, est un élément primordial. Et pour cause : il conditionne la première impression que l’on s’en fait, y compris le type de saveur attendue. De là l’importance des colorants dans notre alimentation. Ou encore le dégoût que peut susciter la vue d’un aliment dont la couleur n’est pas conforme à l’idée que l’on s’en fait »

« En novembre 2007, une étude publiée dans la très sérieuse revue scientifique The Lancet ébranlait l’industrie des colorants chimiques. Suspectés d’exacerber l’hyperactivité et de favoriser le déficit d’attention des enfants, exit les colorants synthétiques flashy incorporés dans les bonbons !

Si la porte était alors grande ouverte au développement des colorants naturels (on connaît déjà le jus de betterave ou d’épinard), pas si simple pour autant de fabriquer de tels produits capables de résister aux process de l’industrie agroalimentaire. »

Afin d’illustrer ces réflexions j’ai choisi de publier : Coloriages alimentaires : la chimie des colorants naturels un entretien avec Sylvain Guyot, chercheur à l’Inra de Rennes

Sylvie Berthier. Vous travaillez dans une unité de l’Inra sur les fruits, qui sont souvent des aliments souvent très colorés. Quelles sont les molécules impliquées dans cette coloration et jouent-elles un rôle particulier au sein des fruits ?

Sylvain Guyot. Ces molécules colorées dans les fruits sont très diverses et sont souvent issues du métabolisme secondaire des plantes. Comprenez, elles ne jouent pas un rôle fondamental dans la croissance du fruit, par exemple, mais tiennent un rôle secondaire. Parmi ces molécules, on en distingue deux grandes catégories : d’une part, des pigments hydrosolubles (solubles dans l’eau), comme les anthocyanes que l’on trouve dans la peau du raisin, des fruits rouges. D’autre part, des molécules peu solubles dans l’eau, comme les caroténoïdes de la carotte ou le lycopène, qui donne sa couleur rouge à l’épiderme de la tomate.

Concernant leur fonction, c’est peu connu, mais il s’agit probablement d’un rôle attracteur vis-à-vis des animaux fructivores, notamment les oiseaux qui en ingérant le fruit, donc les graines, puis en les libérant par voies naturelles contribuent à la dissémination de ces graines dans l’environnement et participent à la propagation de la plante.

Il est important de rappeler qu’il existe trois catégories de colorants. Les premiers, naturels, sont extraits d’un végétal, d’un fruit ou d’un légume. Exemple, une anthocyane rouge ou violette, extraite du raisin. La seconde catégorie de colorants artificiels concerne des molécules fabriquées, obtenues par synthèse chimique. Elles n’existent pas dans la nature. Enfin la troisième catégorie, un peu ambiguë, regroupe les colorants fabriqués par synthèse, mais en réalité ce sont des copies de molécules naturellement présentes dans les végétaux. C’est le cas du βcarotène qui donne sa couleur orange à la carotte. Il peut être obtenu par extraction de la carotte, mais le plus souvent il est fabriqué à l’identique par synthèse chimique.

Sylvie Berthier : Avec la loi européenne qui oblige à étiqueter sur le risque d’hyperactivité, le marché des colorants naturels est-il en expansion ?

Sylvain Guyot : Les industriels ont pris conscience qu’il fallait développer des colorants naturels bien avant que la loi existe, car ils avaient été prévenus du problème posé par certains colorants de synthèse. Cela, alors même que l’étude réalisée par une équipe anglaise, montrant une hyperactivité due à certains colorants, reste assez controversée par une partie de la communauté scientifique.

Malgré tout, la suspicion est là. Les industriels ont donc pris les devants pour faire face à la pression législative et à celle de la société. Les consommateurs souhaitent beaucoup plus de naturel dans leur alimentation. Ne pas contenir de colorants de synthèse devient un argument économique pour les industriels.

De plus en plus, ces derniers essaient de remplacer la Tartrazine jaune, qui est un colorant de synthèse, par des carotènes. Le problème : les colorants naturels sont un peu moins stables, et résistent moins bien aux traitements thermiques utilisés dans la fabrication de bonbons, de confiseries… Les couleurs vont être un peu moins éclatantes, flashys, qu’avec les colorants de synthèse qui, eux, sont très résistants.

Sylvie Berthier : Pour en venir à vos travaux, vous avez trouvé, un peu par hasard, un colorant naturel jaune, issu de la pomme, le POP… qui a donc toute sa place dans l’industrie des pigments alimentaires. Qu’est-ce que c’est ce fameux POP ?

Sylvain Guyot : POP, cela veut dire Produit d’oxydation de la phloridzine. La phloridzine étant une molécule incolore présente dans la pomme, appartenant à la famille des polyphénols, qui peut s’oxyder naturellement. Vous en avez tous fait l’expérience : quand vous coupez une pomme et que vous la laissez s’oxyder à l’air, elle brunit très vite. C’est par ce phénomène que se produit l’oxydation de la phloridzine et surtout celle des autres polyphénols incolores présents dans la pomme.

Le POP met en scène trois acteurs séparés au départ, chacun dans leur loge. Il s’agit des polyphénols, donc de composés présents dans la pomme, de l’oxygène et d’une protéine également présente dans le fruit, la polyphénol oxydase. Tant que la pomme est intègre, qu’elle n’est pas transformée, ces trois acteurs sont chacun dans leur loge. Mais dès que la fruit est coupé, broyé, pressé, l’oxygène, le polyphénol (dans le cas du colorant POP, c’est la phloridzine) et la polyphénol oxydase entrent en contact. Il s’opère alors une réaction naturelle d’oxydation, au cours de laquelle la phloridzine, initialement incolore, est transformée en une nouvelle molécule très colorée, très jaune et, surtout, très hydrosoluble.

Sylvie Berthier : Ainsi, un nouveau pigment jaune naturel est créé : le POP. Et il est soluble dans l’eau. Quelles sont les applications potentielles pour ce pigment ?

Sylvain Guyot : Le fait que le POP soit jaune et très soluble dans l’eau lui permet de concurrencer un colorant artificiel comme la tartrazine, par exemple, lui aussi jaune et hydrosoluble. Et il n’existe pas à ce jour tellement d’autres alternatives pour remplacer la tartrazine. Un produit comme le POP pourrait être intégré aux sodas, à des confiseries, à du riz coloré.

Sylvie Berthier : Le POP pourrait donc remplacer la tartrazine, suspectée d’être allergène. L’Inra a d’ailleurs déposé un brevet. Où en êtes-vous du développement de ce produit ?

Sylvain Guyot : A l’échelle du laboratoire, nous avons réalisé toutes les études nécessaires afin d’optimiser la synthèse de ce colorant. Cette année, en 2011, nous avons franchi une nouvelle étape, en passant, toujours dans nos locaux, à une échelle intermédiaire, celle du pilote industriel. Nous avons ainsi produit une centaine de grammes de POP. Ce n’est pas énorme, mais suffisant pour le mettre à la disposition de différents utilisateurs potentiels, des fabricants de colorants, des industriels, afin qu’ils testent véritablement son efficacité et son intérêt dans leurs jus de fruits ou autres plats cuisinés… Nous avons par ailleurs quelques contacts avec l’industrie cosmétique qui utilisent des colorants jaunes dans ses fonds de teint, par exemple.

Reste que le naturel n’est pas toujours sans danger. Devez-vous réaliser des tests toxicologiques, pour prouver que votre colorant n’est pas plus dangereux que la tartrazine ou autre ? Vous avez raison. Nous avons fait quelques tests, sur des cellules in vitro, montrant que le colorant POP n’est pas de cytotoxique. Cela reste insuffisant pour que notre colorant obtienne l’autorisation de devenir E quelque chose. Avant cela, il faut constituer un dossier très lourd, mener des études très poussées en matière d’effets secondaires ou d’effets néfastes potentiels. Bref, il reste un important travail pour tester l’innocuité du colorant. Si le colorant POP doit être commercialisé, ce sera fait. Mais sachant que le POP est issu d’un processus naturel - on le retrouve par exemple dans le jus de pomme-, nous avons peu d’inquiétude quant à son innocuité.

Sylvie Berthier : Le marché pour ce type de composé est-il important ?

Sylvain Guyot : Il peut l’être mais il reste des verrous dans la production à grande échelle du colorant POP. Il est produit à partir de la phloridzine et l’obtention de cette molécule particulière reste assez coûteux. Nous avons donc encore du pain sur la planche afin de bien évaluer la rentabilité du colorant. La question : est-il capable économiquement de concurrencer des colorants de synthèse qui sont beaucoup moins chers ? Reste que dans le contexte actuel, où l’on cherche vraiment à remplacer les colorants chimiques par des colorants naturels, il est possible que les industriels soient prêts à payer un peu plus pour des produits obtenus par des méthodes naturelles.

Lucie Gillot : Faut-il prendre la pomme dans son intégralité ou des sous-produits, ce qui permettrait d’obtenir un coût inférieur. Et la pomme-de-terre peut-elle faire l’affaire, sachant qu’elle connaît aussi des mécanismes d’oxydation ? Elle devient violette quand on la coupe.

Sylvain Guyot : Globalement la phloridzine, la molécule incolore qui nous sert de base pour produire le POP, est fortement concentrée dans le pépin de la pomme. Elle se trouve en quantité assez importante dans les résidus de transformation, notamment le marc qui est séparé du jus de pomme.

Quand nous produisons du jus de pomme, nous récupérons tout le résidu solide qui contient les pépins, les peaux… C’est ce marc de pomme qui nous sert de matière première pour produire la phloridzine, qui sera ensuite utilisée pour fabriquer le POP. Concernant l’enzyme, qui permet d’oxyder la phloridzine et à la transformer en POP, plusieurs voies sont possibles. Nous pouvons aussi utiliser des enzymes produites par des champignons alimentaires, comme les champignons de Paris . La pomme de terre, elle aussi, contient cette enzyme et pourrait être une des sources de sa production. Toujours sur la pomme de terre, qui en s’oxydant donnent d’autres colorants, il y a, c’est vrai, des pistes à creuser. Nos projets, en cours, portent sur l’extraction de la couleur à partir de sous-produits de l’industrie légumière et fruitière. Ainsi, en 2012, nous allons développer un programme financé par la région Bretagne. L’objectif : à partir d’épluchures de carottes rouges ou de violettes, de fraises invendues ou de marc de pomme, extraire d’autres colorants naturels destinés aux produits alimentaires.

Corte c’est le cœur de la Corse. L’ombre tutélaire de Pascal Paoli plane sur la cité devenue ville universitaire. Je vous conseille d’y aller par le train : le célèbre Ajaccio-Bastia de la Compagnie des Chemins de Fer Corse qui met la bagatelle d’environ 4 heures pour parcourir le 158 km sur une ligne métrique. La toute nouvelle motrice d’origine basque s’arrête quasiment tous les 5mn et il arrive que le conducteur fasse marche arrière car il a oublié une station. Les paysages sont superbes, 104 tunnels dont celui du faîte de Vizzavona long de 3 916 m et le principal viaduc du Vecchio, confié à la société de Gustave Eiffel.

J’y suis passé un lundi de septembre en fin de journée pour y récupérer des voyageurs en gare de Corte. Le temps était exécrable et en haut des cols nimbés de brume il faisait à peine 10°. Bien sûr j’ai flâné dans la vieille ville où des randonneurs, même des scouts, se réchauffaient en sirotant des boissons aux terrasses des cafés de l’artère principale. J’ai même eu droit à des compliments sur mon chèche jaune de la part d’une Corse d’un certain âge. Comme j’avais envie de m’assoir pour prendre un verre, et que les terrasses ne m’inspiraient guère, j’ai pointé mon nez vers une enseigne rétro de chez rétro La vieille Cave en me disant, dans ma petite Ford d’intérieur, que ce devait être un baise-touriste. J’y suis donc allé sur la pointe des pieds, l’air dégagé et, à ma grande surprise, je me suis retrouvé dans un antre 100% corse. Selon une coutume bien établie lorsque je suis entré les pépères qui sirotaient autour des tonneaux n’ont fait nul cas de mon importante personne. Alors, sous les voutes pleines de toiles d’araignée, j’ai fait mon boulot de taulier, tripotant les flacons, inspectant le matériel, et puis enfin je me suis assis en retrait sur un tabouret. Au bout d’un petit moment, un des pépères s’est levé et s’est enquis de mes désirs. J’ai commandé un verre de Muscat du Cap Corse. Le pépère est allé quérir la bouteille dans une petite armoire réfrigérée et m’a servi. Très vite, deux couples de filles, des étrangères, sans doute des allemandes pour le premier, et des bataves pour le second, sont venues poser leurs fesses sur des tabourets. Le même pépère leur a servi des verres de rouge à la bouteille (je précise car on peut aussi se faire servir des verres au tonneau, donc à la clé). Les nénettes, look rando, étaient aux anges.

Le bloc des pépères, 8 ou 9, discutaient ferme de vélo, en français. Deux pompaient des havanes (1). L’un des protagonistes tentait de les convaincre d’une nouvelle technologie : un pédalier hélicoïdal, à ce que j’ai compris, mais comme je suis nul en mécanique je n’ai pas tout capté. Bien évidemment le pauvre se heurtait à une incompréhension narquoise : les corses sont très doués dans ce genre de sport. Mon Muscat était bon et je me laissais bercer par la conversation. Au dehors des torrents d’eau se déversaient dans la ruelle. Juste avant l’irruption du déluge, un jeune homme, qui claqua la bise à tous les pépères, avait apporté deux grandes boîtes de pizza. Celui que j’avais repéré comme étant le patron du lieu, et c’était bien lui, cigare au bec, procéda à la découpe et, tel un empereur romain, vint de suite proposer des parts aux deux couples de filles et à moi-même. Proposer est un euphémisme, le choix se résumait à l’acceptation pure et simple. Les étrangères planaient dans une douce euphorie. Le lieu semblait vraiment hors le monde et nos pépères entamaient une nouvelle conversation sur des sujets locaux où ma compréhension était encore plus basse que sur les questions de double-plateau.

Le temps était venu pour moi de me glisser discrètement dans la conversation. Je demandai au patron la permission de faire des photos et j’embrayais sur le vin, le blog, les vins corses, et plus particulièrement sur ceux du Clos d’Alzeto… Nous bavassâmes, mais je sentais poindre la question rituelle : parisien ? Elle vint d’un des pépères. Mon oui lui tira une affirmation qui me laissait pantois : vous habitez le XIVe ? Mon oui lui tira un large sourire et un : moi aussi. Bref, une belle petite heure passée dans l’antre d’Emmanuel Simonini, qui après avoir tenu deux restaurants sur la place Paoli, s'est retiré dans cette belle caverne bachique.

Donc si vous faites escale à Corte posez vos fesses à LA VIEILLE CAVE 2, ruelle de la Fontaine tél 04 95 46 33 79 ( le patron à un IPhone) et si ça vous chante lisez le compte-rendu d’une visite en 2010 sur le blog.misselisabeths.com link 

(1)             Déclaration à la sous-préfecture de Corte. CIGARE-CLUB CORTENAIS DE LA VIEILLE CAVE. Objet : regrouper des amateurs de cigares de Corte et centre Corse (Corti-centru di Corsica) ; ces amateurs seront indifféremment des hommes ou des femmes ; partager le plaisir de fumer des cigares de qualité, essentiellement de fabrication manuelle, de provenance cubaine ou non ; contribuer par les échanges d’informations, les rencontres et les voyages à l’éveil du gout aux cigares de qualité. Siège social : La Vieille Cave, ruelle des 4-Canons, 20250 Corte. Date de la déclaration : 17 juillet 2006.

Ce matin je parle vin, de vin géorgien tout à la fin. Ma chronique est dédiée à une toute nouvelle moscovite : Véronique Solère et à ma copine Samia Iommi-Amunategui qui adore les piments et que je verrais bien s’attaquer à la confection d’un khartcho. En plus Antonin sera content car le vin géorgien que je propose à la fin est « Total Nature ».

 « La Géorgie est une république du Caucase d’environ quatre millions d’habitants, de deux fois la taille de la Suisse, et l’un des plus beaux et de plus anciens pays du monde. Le vin, la musique et la prodigieuse hospitalité des Géorgiens sont légendaires. Le tempérament des Géorgiens et la beauté des Géorgiennes ont inspiré de nombreux contes, poèmes et romans. » c’est signé Walter et Olga Kaminer (voir chronique d’hier)

Nos deux auteurs sont à un carrefour très fréquenté du centre de Moscou. Madame demande à monsieur : « Tu as envie d’un truc plutôt épicé, chic ou exotique ? » Ils sont paumés car « autrefois, la plupart des restaurants portaient le nom de la république ou de la ville dont ils représentaient la gastronomie. Aujourd’hui, ils sont affublés de noms fantaisistes qui ne laissent rien deviner de leurs pratiques culinaires. » Alors ils choisissent la dernière enseigne, le « Chitto-Gritto » link  et photos link  qu’ils ont aperçus et il se révèle que c’est un restaurant géorgien.

La suite est hilarante « L’agneau n’est pas venu aujourd’hui, nous a annoncé le serveur moustachu en expliquant les menus à la manière typiquement géorgienne. Mais le bœuf est venu et le lapin est venu »

Quelques instants de réflexion.

« est-ce que le vin blanc est venu ? » a demandé ma femme.

Le serveur a haussé les épaules.* »le vin blanc est parti avant-hier, mais le rouge est venu », a-t-il répondu.

Nous en voulions un peu au vin blanc d’être parti sans nous avoir attendus.

« que nous suggérez-vous ? ai-je demandé.

-         Le khartcho, a dit le serveur avec conviction. Le khartcho vien d’arriver.

-         C’est comme à la gare, a remarqué ma femme, ça va et ça vient sans prévenir. »

Le serveur a ronronné amicalement sous ses moustaches. Nous avons donc commandé du khartcho et du vin rouge. C’était l’heure du déjeuner – en nouveau russe, l’heure du « business lunch » - et le restaurant était presque vide.

À part nous, il n’y avait qu’un couple dans la salle : un homme en costume-cravate accompagné d’une jeune femme brune.

« Prends ce que tu veux a lancé d’une voix forte l’homme en costard, ce qui, au regard du tarif des plats du jour, paraissait plutôt ridicule.

-         Ah, je ne sais pas trop, je vais peut-être boire un café », a dit sans grand enthousiasme le jeune femme en tournant les pages du menu.

Notre khartcho est arrivé en embaumant toute la salle.

Je savais d’expérience que cette soupe pouvait sacrément faire suer. À l’armée, les Géorgiens ne mangeaient pas de pain au petit déjeuner mais du piment que leurs familles leur envoyaient par caisses entières.

L’homme en costard nous a jeté un regard avant de lancer au serveur :

« Est-ce que le khartcho est vraiment bon ?

-         Oui, vraiment bon, a répondu le moustachu, un brin agacé.

-          J’allais souvent à Tiflis autrefois, a dit l’homme en costard d’un ton menaçant.

-         Moi aussi, a dit le serveur en hochant la tête.

-         On y mangeait un de ces khartchos, c’était une véritable bombe ! Quelle patate ça donnait ! »

La jeune femme brune écoutait poliment tandis que le serveur opinait du chef.

« Tout était mieux avant, a-t-il soupiré. Oui vraiment. »

L’homme en costard commençait à nous taper sur le système.

« Ce n’était pas de la soupe, c’était un poème, un poème très pimenté !

Poème, j’aime », a répété le serveur en notant quelque chose dans son calepin.

Au bout d’un moment, alors que nous avions déjà vidé nos assiettes, le serveur a apporté la commande de la table voisine.

« Voilà khartcho, attention très épicé », a-t-il dit.*L’homme en costard a ricané, a pris une cuillérée, puis a sursauté comme s’il voulait bondir de sa chaise. Ce faisant, il a heurté son assiette et une partie de sa soupe s’est renversée sur son pantalon.

« je vous avais prévenu ! » a observé le serveur.

L’homme en costard l’a regardé sans mot dire, la cuillère encore dans la bouche.

Le serveur a disparu un instant, est réapparu avec un gant de toilette et a essayé, en frottant délicatement, de faire partir le khartcho du pantalon du clien. L’homme en costard s’ets ressaisi, et a même réussi à adresser un sourire en coin à son invitée.

« J’aimerais parler au patron, a-t-il dit…

Et c’est là que l’histoire commence : 2 options pour savoir la suite

1-     Vous m’invitez à dîner et je la raconte,

2-   Vous achetez le livre « la cuisine totalitaire » c’est page 55 et 56.

Je vous livre tout de même : et la conclusion de Walter

-         Est-ce que c’est toujours aussi marrant chez vous ?

-         Oui, Toujours marrant ! a répondu le serveur moustachu.

« Nous avons commandé un autre Khartcho. Quand on va manger géorgien, il vaut mieux avoir du temps devant soi. »

Et bien sûr la recette du khartcho :

Ingrédients :

500 g de viande de bœuf

100 g de riz

1 cuillérée à café de graisse

4 oignons

4 gousses d’ail

2 cuillérées à soupe de concentré de tomates

1 cuillérée à café de piment séché

Poivre noir moulu

Poivre rouge moulu

1 feuille de laurier

& cuillérée à café de coriandre hachée

& racine de persil

2 cuillérée à soupe de persil haché

100 g de noix

1 cuillérée à soupe de farine de maïs

1 pincée de safran

1 cuillérée à soupe de basilic

Sel

Préparation :

Passer la viande sous l’eau, la couper en cubes de 3 cm environ, et mettre le tout dans une casserole d’eau froide. Faire cuire pendant 30 mn après ébullition. Hacher les soignons et les rouler dans la farine de maïs. Ajouter le riz, les oignons, de la coriandre, la racine de persil, du safran, les épices séchées, le poivre rouge, et porter à ébullition 20 mn. Retirer la casserole du feu. Ajouter les noix hachées, le concentré de tomates, persil, safran, piments séchés et le sel, et laisser frémir 5 mn. Retirer la casserole du feu. Ajouter l’ail écrasé, la coriandre hachée et les feuilles de basilic à la soupe, et laisser infuser 5 minutes à couvert. Servir chaud.

Comme Walter et Olga Kaminer, avec le khartcho  de Samia nous boirons un Saperavi Akhoebi – 2010 je vais donc me contenter ce matin du petit texte que m’a fourni l’importateur. Je vous communiquerai alors nos appréciations personnelles sur ce nectar peut-être bien sous la forme d’une petite chronique de Samia que, bien sûr, je n’ai pas consulté. Pour mieux éclairer votre lanterne je joins un petit lien (c’est en anglais) link et un autre (c’est le blog à boire et à manger donc en français) link

« Soliko, Dato, Luca, Irakli, Gocha et Paolo, voilà les artisans, artistes et agriculteurs qui ont mis au monde ce vin fermenté et vieilli en amphores. Jusqu’au-boutiste, elle rend hommage au travail de ces hommes qui n’ont pas hésité à prendre le maximum de risques pour tirer du terroir de Khardanaki et du raisin Saperavi leur substantifique moelle. Le résultat est à la hauteur de leurs ambitions : époustouflant ! »

Le Taulier, à peine rentré de son insularité, balaie les idées reçues par la concurrence, tout ce fatras dont certains font même des livres. C’est fou ce que le vin inspire, des trucs reliés en cette rentrée il en pleut comme à Gravelotte, n’importe qui dégoise sur n’importe quoi, c’est du flux à basse densité mais, par bonheur, sur les rives il est plaisant de contempler le fleuve qui charrie tout cet imprimé vite oublié : pitié tout de même pour les arbres même si grâce au pilon ça se recycle vite !

Le bonheur de lecture vient, dans ce long fleuve insipide, d’ailleurs. En l’occurrence ici de deux vrais russes : Wladimir Kaminer né à Moscou en 1967 et sa femme Olga né sur l’île Sakhaline, derniers Russes à avoir obtenu la nationalité est-allemande avant la réunification. Wladimir est « à la fois écrivain en vogue et icône de la scène alternative berlinoise » et il est plaisant de lire des livres écrits par de vrais écrivains : La cuisine totalitaire chez Gaïa 19€ en est un. Vous allez me répliquer que je décoconne car le sujet de cet opus n’est pas le vin. J’en conviens mais, dans ma dernière razzia de mon dimanche de rentrée à l’Écume des Pages, ceux sur le vin me sont tombés des mains. Je ne les citerai pas par pure charité chrétienne, vertu théologale dont je ne suis malheureusement pas doté.

Revenons à nos vrais Russes, devenus citoyens de la Grande Allemagne tenue par la poigne de fer d’Angela, qui déclarent tranquillement que « la gastronomie russe est la seule au monde qui fasse passer la nourriture au second plan ». Ils s’en expliquent « En effet, les Russes ne vont pas au restaurant pour manger ou boire, ils peuvent aussi bien le faire chez eux. Ils sortent pour faire la fête. Et tout ce qui, pour des raisons de sécurité, n’est pas permis à la maison, doit l’être  au restaurant : chanter, faire la danse du ventre, se balancer au lustre. L’ingrédient le plus important de la cuisine russe est l’humeur du cuisinier. Dans un bon jour, il est capable de sortir de sa toque un esturgeon rempli de caviar, de jongler avec des brochettes devant la table, ou de cracher du feu avec de la vodka. Dans un mauvais jour, cela peut devenir encore plus acrobatique. Il faut absolument vider son assiette, car les cuisiniers russes sont très susceptibles. »

J’imagine nos vieux critiques poussifs gastronomiques, si plon-plon, je ne citerai pas de noms, certains radotent, face à ce régime de boyards. En revanche, je suis sûr que mes copines Samia link  et Isa link, chroniqueuses sur le Oueb trouveraient ça très drôle. Nos auteurs d’ajouter « Si 10 BMW noires sont garées devant le restaurant, ne pas entrer, changer immédiatement de trottoir et faire comme si on avait l’intention d’aller dîner ailleurs, mais réessayez la semaine suivante. On peut également organiser un dîner russe chez soi : il suffit d’acheter beaucoup d’alcool, des cornichons, d’appeler ses amis, d’inviter les voisins, de mettre la musique à fond, et voilà, le tour est joué. »

Bonne transition, les cornichons, pour l’exécution en règle d’une idée reçue, d’un mythe « selon lequel la vodka et le caviar seraient  des produits de choix typiquement russe » Pour nos auteurs c’est faux car, « comme n’importe quel être sensé, le Russe préfèrerait cent fois accompagner sa vodka d’un cornichon » Donc « les vrais russes n’aiment pas le caviar » En effet, « ce produit noble a toujours eu une place ambiguë en Russie : ce n’est ni aliment populaire ni un mets de prestige recherché. Dans ma jeunesse socialiste, le caviar était un produit de propagande, non pas destiné à être consommé mais à être utilisé pour crâner à l’étranger. On trouvait rarement du caviar dans les frigos du peuple. »

« Le caviar, était un objet politique instrumentalisé de toutes parts. Les monarchistes prétendaient qu’avant la révolution, il y avait du caviar en quantité pour les riches et les pauvres, mais que les communistes en avaient dévoré toutes les réserves. Les staliniens, quant à eux, prétendaient que le caviar était présent sur les étagères de tous les magasins d’alimentation. Plus tard, Gorbatchev a été soupçonné d’avoir vendu tous les stocks de caviar aux capitalistes. On accusait toujours l’ennemi d’avoir épuisé les réserves de caviar. Chez nous, il y en avait un peu sur la table les jours de grande fête. Souvent, personne n’y touchait. » Avouez que c’est plus marrant que les confidences sur le fourneau de Thierry Marx ou que minauderies prétentieuses les de l’ex de Patricia Kast. « Ils ont mangé tout le hareng et les cornichons, mais ils ont laissé le caviar », se plaignait la mère de Wladimir, une fois les invités repartis. La première fois que j’ai mangé du caviar en 1978 c’était un cadeau d’un collègue de mon ex-femme, médecin à l’Institut Curie, communiste, qui l’avait rapporté d’un de ses voyages en URSS : la nomenklatura du PC français raffolait de ces voyages au pays du socialisme réel.

« Après la chute du socialisme, on aurait pu s’attendre à ce que les nouveaux riches dégustent quotidiennement du caviar hors de prix au petit déjeuner, rien que pour se distinguer culinairement du reste de la population. Mais les riches n’aimaient pas ça. La plupart d’entre eux venaient de familles d’ouvriers et avaient grandi avec les cornichons. Ils avaient plutôt envie d’exotisme occidental. Ce n’est donc pas le caviar qui est devenu le symbole de la vie de pacha en Russie, mais l’ananas. Presque comme en Allemagne, où la réunification a littéralement eu lieu sous le signe de la banane. Chez nous, l’ananas est devenu le symbole de la flambe. »

Pour vous faire plaisir demain je vous parlerai vin!