Les petites louves et les petits loups qui ne sont pas capable de faire la différence entre un bœuf et une vache vont penser que le confinement a achevé la dissolution de mes derniers neurones actifs, pensez-donc une côte n’est jamais plate voyons !

Le plat-de-côtes est une pièce de viande est formée des 13 côtes situées au bout des os des côtes de bœuf (le porc aussi a des côtes)

Dans le nord de la France, on vous proposera la « raccourçure » (mais pas à Cambrai, où ce sera la « raccource »), tandis qu’à Bordeaux, les bouchers l’appellent l’« aiguillette ferrée », mais aussi côtes d'épilion.

Même l’académie française admet que l’on puisse dire « plat de côtes » ou « plate-côte ». Quoiqu’il en soit, ce morceau fibreux du bœuf est formé de 13 côtes. On distingue habituellement les côtes découvertes (les cinq premières) des suivantes, dites couvertes, car recouvertes de graisse et de muscle. Le plat-de-côtes découvert est donc plus maigre que le plat-de-côtes couvert. Sur les deux dernières côtes s’insère ce qu’on appelle la bavette à pot-au-feu.

Le plat-de-côtes est une pièce généralement bouillie, une préparation qui se prête bien à sa texture grasse, gélatineuse et filandreuse.

« Quand (...) elle s'est dit qu'il lui restait juste le temps de faire griller des biftecks, elle voit venir un carré de pot-au-feu, dans la plate-côte, qui réclame six heures de cuisson douce »

Jules Romains, Les Hommes bonne volonté. 1932

Comme vous le savez si vous me lisez j’ai sollicité des bras de confinés pour contribuer à alimenter mon espace de confiné.

Pax carbure à plein régime comme vous pourrez le constater dans les jours qui viennent.

Alors, perdu dans le Vercors, Marc-Antoine Surand, l’homme de Que du Bon  ICI après avoir fait ses emplettes, a enfilé son tablier de gâte-sauce, sorti ses couteaux pour vous offrir en photos son plat de côtes acidulé.

La sauce Ponzu est une sauce japonaise à base de sauce soja, vinaigre et différents jus d’agrumes acides ou doux. Ici en l’occurrence, c’est une sauce kikkoman de supermarché avec « simplement » du citron. On en trouve dans des épiceries spécialisées qui sont 1000 fois meilleures, mais confinement oblige !!

Le vin conseillé par le taulier confiné

Le goût de l'acide

En Occident, le goût de l’acide qui a été longtemps très présent et très recherché dans l’alimentation se perd peu à peu au profit du salé et du sucré et surtout de cette nouvelle saveur l’umami. L’aigre-doux est encore accepté à condition qu’il soit plus doux que aigre.

Cette transformation des goûts montre bien que le goût est très variant et a partie liée avec la culture en général. Le désir de douceur, de quiétude, d’ordre va de pair avec notre attirance pour le sans goût. Les cultures qui avaient mis en avant l’originalité, la controverse, la provocation prônent maintenant l’insipide, le normal, irons-nous jusqu’à l’agueusie ?

 On n’a jamais autant parlé du goût que maintenant qu’il tend à disparaitre, laissant la place à un goût imposé par l’industrie alimentaire qui uniformise les goûts afin qu’ils plaisent au plus grand nombre de consommateurs et par les bidouilleurs de plants et de semences qui mettent le goût des légumes et des fruits au dernier rang de leurs préoccupations.

Je suis un génie. Bien sûr ! Parce que personne ne fait ce que je fais. C'est d'ailleurs l'un des critères qui permettent de dire qui est un génie génial ou rien. J'ai réinventé l'anglais. J'ai fait passer le langage américain dans la littérature populaire comme personne d'autre avant moi. Et je suis dans toutes les bibliothèques. Alors, oui, je vais durer !

Un peu le melon notre James, je viens de boucler la lecture des 691 pages de sa Tempête qui vient,  c’est du lourd, pas son meilleur roman, certains de ses nombreux personnages, 80 (6 pages à la fin du roman), les mecs surtout, manquent d’épaisseur, frisent la caricature, les femmes sont mieux cernées, plus crédibles. Il faut dire qu’avec  ses phrases brèves, taillées à la serpe, notre génie ne s’encombre guère de psychologie.

Aurélie Raya dans Paris Match | Publié le 25/11/2019, traduit bien mon sentiment de fan d’Ellroy :

Sa « Tempête » ne bouleverse plus le genre, « trop bavard, un peu poussif. Davantage de concision n’aurait pas nui à l’ensemble. Mais le lire constitue encore un plaisir car Ellroy garantit un dépaysement pur, on est dans ce commissariat aux côtés des brutes qui s’endorment après avoir tabassé des « bridés », on accompagne à Beverly Hills ces femmes fatales bien roulées à la chevelure rousse, glamour, qui resurgissent sans cesse. Ellroy creuse ses obsessions, coincé dans une temporalité, les années 1940 et 1950. »

James Ellroy revient en trombe  ICI

« Comme d’habitude, l’ouvrage foisonne de flics véreux et fatigués, de corps démembrés rongés par la vermine, d’héroïnes doubles, belles et manipulatrices, d’intrigues dans l’intrigue, le tout porté par un langage brutal et direct. Il est question de l’internement des « japs », des « chinetoques » qui les haïssent depuis les exactions de Nankin en 1937, des magouilles du LAPD pourri jusqu’à l’os…

Paradoxalement, ce sont avec les personnages ayant réellement existé qu’Ellroy excelle dans la férocité : Cary Grant  ICI , F.D. Roosevelt et madame…

« Johnny Weissmuller, qui est porté sur le détournement de mineur. Tallulah Bankhead, qui broute le gazon dans les repaires de lesbiennes. Duke Ellington, qui est le père de l’enfant adultérin mulâtre de Kate Hepburn. »

Mais c’est son exécration d’Orson Welles qui revient le plus souvent :

• Vous faites un portrait peu flatteur d'Orson Welles...

Non, non, je ne l'aime pas. Je n'aime pas ses films et puis c'est tout. Ses descendants vont faire un procès ? Mais légalement, ils n'en ont pas le droit : quand quelqu'un est mort, c'est fini.

Il honnit Orson Welles – « la flamboyance de “Citizen Kane” sonne faux »

• Orson Welles, « une belle merde »

La tempête qui vient met également en scène les personnalités de l’époque, comme le réalisateur Orson Welles, martyrisé et violenté au bord de sa piscine par un flic véreux.

Un plaisir particulier?

« Ce n’est pas un plaisir sadique, mais je peux vous dire que je n’aime pas Orson Welles, je n’aime pas ses films, je ne l’aime pas comme acteur, je n’aime pas l’homme, je pense qu’il était une belle merde. Je l’appelle "gros" dans le livre. Et si quelqu’un se sent offensé, qu’il aille se faire foutre: c’est un roman sur la Seconde Guerre mondiale! Et j’aime mélanger le réel et la fiction ».

EXTRAIT (pages 208-210)

« Le manoir du maître est un vrai labyrinthe. (Ndlr le chef d’orchestre Otto Klemperer)

Joan fonce dans des couloirs et se perd. Elle descend des escaliers et en gravit d’autre. Elle se retrouve dans un couloir du deuxième étage. Un nuage de vapeur d’eau sort par l’entrebâillement d’une porte.

Elle aperçoit Orson Welles et Claire De Haven, blottis l’un contre l’autre dans leurs peignoirs de coton, ils ne l’ont pas vue. Ils sortent du vestiaire et entrent dans le hammam. Des volutes blanches s’en échappent. »

[…]

« Elle entre dans le vestiaire. Elle se déshabille et pend ses vêtements à côté de ceux de Claire. Elle passe un peignoir et entre directement dans le hammam. La vapeur est brûlante. Les autres sont assis, tout nus, sur le gradin le plus élevé. Elle laisse tomber son peignoir et s’assied en face d’eux.

Welles dit : « Salut, la rouquine. »

Joan répond : « hello, monsieur Welles. » Il part d’un gros rire, comme s’il était sur scène, en représentation. C’est le ho-ho-ho de Falstaff. Il ajoute « je vous présente Claire de Haven. »

Joan dit « je m’appelle Joan Conville. »

Claire est cachée derrière un voile de vapeur d’eau, Joan plisse les yeux. Elle a envie de voir Claire toute nue.

Claire demande : « Vous êtes une amie d’Otto, ma chère ? »

[…]

« Welles dit : « La rouquine est médecin, je le savais. Hé, rédigez-moi une ordonnance pour de la cocaïne pharmaceutique. J’ai besoin de juguler mon appétit et de perdre du poids. »

Joan rit. « Vous me semblez en pleine forme, monsieur Welles.

• Appelezmoi Orson, je vous en prie.

[…]

« Claire s’essuie avec une serviette. Joan jette un coup d’œil. On pourrait lui compter les côtes. Ses seins s’évasent de façon asymétrique. Ses jambes sont trop grêles. Elle n’est que transparence et veines saillantes. »

[…]

Welles dit : « Smith est le nouveau béguin de Claire. Ils se sont mis en ménage au Mexique, à présent. Lui, c’est une tête brûlée d’Irlandais. Il me flinguerait s’il savait que j’ai vu Claire à poil. »

Claire caresse Welles. Elle passe une main entre ses jambes. Welles se mord les lèvres et réprime un halètement. Claire ne quitte pas Joan des yeux.

Le conduit de vapeur se remet en marche. Fin du peep-show. Welles tousse et un nuage de buée sort de sa bouche. »

[…]

« Claire caresse Welles, qui gémit et se mord les lèvres. Claire lui empoigne le membre des deux mains, sans cesser d’observer Joan.

Joan se lève et enfile son peignoir. Welles dit : « À bientôt, la Rouquine. On se voit à l’église. »

Redonner le réel et construire le sens, c’est la mission qu’il assigne au roman. L'écrivain Didier Daeninckx, pour qui l’écriture reste un lieu de résistance, explore le roman fiction dans 3 livres :

• un "Tract" Gallimard intitulé Municipales : Banlieue naufragée (2020),

• un recueil de nouvelles avec Le roman noir de l'Histoire (Verdier, 2019)

• et un roman paru en mars en folio Gallimard, Artana ! Artana !

À quelques jours des municipales, le réel d'abord : Didier Daeninckx ouvre son "Tract" Gallimard sur son déménagement, il quitte la Seine-Saint-Denis (93) pour s’installer dans le Val de Marne (94).

Porteur de la mémoire de ces espaces (« J’ai toujours vécu dans l’espace prolétaire qu’arpentait le bagnard et le réprouvé. »), il revient sur les bénéfices que les mairies et les associations communistes ont apportés à Aubervilliers, Saint-Denis, et plus généralement dans toutes les banlieues rouges. Ces municipalités ouvrières virent en effet en quelques années le nombre d’écoles, de rénovations urbaines, d’offices de sport et de culture, de cantines, puis de théâtres, de salles de cinéma ou de salles de spectacle s’accroître fortement.

Des avancées qui sont à remettre dans le contexte des Trente Glorieuses, mais qui témoignent d’un volontarisme, d’un engagement des politiques locales et partisanes tournées principalement vers l’amélioration de "la situation matérielle et morale des classes ouvrières".

Une date très importante pour moi est 1968, pas le mois de mai mais le mois d’août, quand le socialisme de la liberté a été écrasé par les chars soviétiques. Pour moi, c’était la fin de l’Histoire, tout ce que j’avais porté jusqu’à mes 20 ans se délitait.           

Didier Daeninckx

Selon lui, en Seine-Saint-Denis, le politique ne joue plus à l’échelle locale son rôle de structure. Les taux d’inscriptions sur les listes électorales sont tellement faibles et l’abstention tellement importante que, pour 90 000 habitants à Aubervilliers, environ 5 000 personnes iront voter, et la victoire ne se jouera qu’à quelques centaines de voix près.

En 2014, j’ai vu arriver la catastrophe [à Aubervilliers] : quand un pouvoir qui ne représente pratiquement plus rien s’adresse  à des communautés de voyous ou à des communautés spirituelles pour acheter des voix.         

Didier Daeninckx

On comprend alors aisément l’importance d’une pratique clientéliste de la politique locale et municipale, promettant à chacun ce qu’ils désirent, fragmentant davantage au lieu de réunir derrière un projet commun. Un système qui conduit à placer dans des mairies des personnes qui n’ont pas les compétences politiques nécessaires et à créer des liens de dépendances pervers entre des caïds et des élus.

À côté, d’autres villes où des élus prennent en compte la misère sociale […] comme Montreuil ou Fontenay sous-bois, des villes ouvrières où règne cette conscience que faire peuple, ce n’est pas transformer les gens en clients mais en citoyens exigeants.         

Didier Daeninckx

De même, Didier Daeninckx s’inspire de la réalité, créant une frontière fine entre fiction et réel. Il place au centre de ses polars les perdants et les oubliés de l’histoire, se sert de l’écriture pour lutter contre l’oubli. L’écriture est, de fait, un acte politique, engagé. Il y a dans son travail cette idée de mémoire, il s’agit de revisiter un événement historique à travers le prisme d’un individu oublié pour décentrer nos points de vue formatés par l’Histoire officielle.

J'essaye de chercher les gens qui font le lien entre Spartacus et Mandela. Entre ces deux personnalités, il y a un million d’individus qui méritent qu’on regarde leur parcours.         

Didier Daeninckx

Ainsi, Le roman noir de l'Histoire évoque ces oubliés de la grande Histoire. Par la fiction documentée, il retrace plus d’un siècle et demi d’histoire contemporaine française en se centrant, non pas sur les personnages que les manuels ont retenus, mais sur le autres : « Manifestant mulhousien de 1912, déserteur de 1917, sportif de 1936, contrebandier espagnol de 1938, boxeur juif de 1941, Gitan belge en exode, môme analphabète indigène, Kanak rejeté, prostituée aveuglée, sidérurgiste bafoué, prolote amnésique, vendeuse de roses meurtrière, réfugié calaisien, ils ne sont rien. Et comme dit la chanson, ils sont tout. »

MUNICIPALES ; BANLIEUE NAUFRAGÉE

Didier Daeninckx

Gallimard Tracts N° 13 13 février 2020

« Mon ombre sur les murs se superpose à toutes celles, amies, dont le soleil a projeté l'histoire. Et pourtant je pars sans regarder derrière moi, non pas soulagé mais comme désentravé. Je ne déserte pas ce territoire, où pendant quarante années j'ai écrit la totalité des dix mille pages publiées, parce que j'ai fini par comprendre que c'était lui qui m'avait quitté, abandonné. » Didier Daeninckx. Il ne fait plus bon vivre dans certains territoires de la République, où le clientélisme, la corruption et le communautarisme semblent tenir lieu de politique municipale sur un tissu social atteint jusqu'à la trame. À l'échelon de la plus grande proximité supposée entre l'élu et le citoyen ne restent que des valeurs bafouées, des mots qui masquent l'inadmissible, le mépris pour tout destin collectif. Didier Daeninckx, qui naquit et vécut en ces lieux avant de se résoudre aujourd'hui à les quitter, ferme ici une porte sur la plus grande partie de sa vie, non sans avoir donné l'alerte sur la dérive en cours et le sursaut de justice qu'elle appelle.

Le Roman noir de l’Histoire Collection jaune

Préface de Patrick Boucheron

832 p.

Écrites au cours des quarante dernières années, les 76 nouvelles qui composent Le Roman noir de l’Histoire retracent, par la fiction documentée, les soubresauts de plus d’un siècle et demi d’histoire contemporaine française.

Classées selon l’ordre chronologique de l’action, de 1855 à 2030, elles décrivent une trajectoire surprenante prenant naissance sur l’île anglo-normande d’exil d’un poète, pour s’achever sur une orbite interstellaire encombrée des déchets de la conquête spatiale.

Les onze chapitres qui rythment le recueil épousent les grands mouvements du temps, les utopies de la Commune, le fracas de la chute des empires, les refus d’obéir, les solidarités, la soif de justice, l’espoir toujours recommencé mais aussi les enfermements, les trahisons, les rêves foudroyés, les mots qui ne parviennent plus à dire ce qui est…

Les personnages qui peuplent cette histoire ne sont pas ceux dont les manuels ont retenu le nom, ceux dont les statues attirent les pigeons sur nos places.

Manifestant mulhousien de 1912, déserteur de 1917, sportif de 1936, contrebandier espagnol de 1938, boxeur juif de 1941, Gitan belge en exode, môme analphabète indigène, Kanak rejeté, pros­­­tituée aveuglée, sidérurgiste bafoué, prolote amnésique, vendeuse de roses meurtrière, réfugié calaisien, ils ne sont rien.

Et comme dit la chanson, ils sont tout.

Artana Artana

Erik Ketezer est vétérinaire en Normandie, mais il a passé sa jeunesse à Courvilliers, un ancien fief communiste de la périphérie parisienne. De retour dans sa cité natale pour enquêter sur le décès du frère d’une de ses amies, il découvre l’état de déliquescence de la ville. L’économie est dominée par le trafic de drogue, qui s’organise au sein même de l’équipe municipale : on a découvert des centaines de kilos de cannabis dans le centre technique de la mairie, dirigé par un délinquant notoire. Une impunité inexplicable règne, couvrant les actes de népotisme, les faux emplois, les pots-de-vin, les abus de biens sociaux en tout genre. Pendant ce temps, la ville part à vau-l’eau, les équipements municipaux sont détériorés, les ascenseurs ne fonctionnent pas plus que le ramassage des poubelles, les rats pullulent, le maire a été élu grâce au travail efficace des dealers et des islamistes qui ont labouré le terrain en distribuant menaces et récompenses…

Ce nouveau roman de Didier Daeninckx est mené tambour battant. Son écriture efficace, directe, est mise au service d’un tableau accablant des territoires oubliés de la République.

- Coronavirus. Les cloches de France sonneront dix minutes le 25 mars

Aujourd’hui, à 19 h30, les évêques de France passent un message aux catholiques et à tous les concitoyens en faisant sonner des cloches dans toutes les églises de France, pendant dix minutes, « non pour appeler les fidèles à s’y rendre, mais pour manifester notre fraternité et notre espoir commun, annoncent les évêques de France. Elles sonneront comme elles ont sonné aux grandes heures de notre histoire, la Libération par exemple. En réponse à ce signe d’espoir, nous invitons tous ceux qui le voudront, à allumer des bougies à leur fenêtre. Ce geste est un signe qui transcende les convictions particulières : celui de la lumière qui brille dans les ténèbres. »

Tous ceux qui le voudront pourront également mettre des cierges aux fenêtres de leur appartement ou de leur maison. « Ouvrir sa fenêtre, allumer une bougie est un geste de communion que nous voulons offrir à toute la nation pour qu’elle rende hommage aux défunts, victimes du Covid19, et aussi à ceux qui donnent de l’espoir, soignants, autorités mais aussi famille, amis, voisins », indique notamment le communiqué.

• via Me Morain

Qffwffq @qffwffq

@lemondefr on va tous mourir, l'avis d'un sociologue

@libe on va tous mourir, où boire un dernier verre

@Le_Figaro on va tous mourir, que faire de son PEA

@Valeurs on va tous mourir, le pangolin était musulman

@Mediapart on va tous mourir, qui brûler juste avant.

@LaCroix

 On va tous mourir mais il y a une Bonne Nouvelle

#coronavirus

• via Aredius44 ICI 

Savez-vous que nos catho antipape de Nantes on fait la messe. Et c'est la rue de mon Unico !

Coronavirus. Une messe traditionaliste réunit une vingtaine de fidèles à Nantes

Des fidèles de la communauté intégriste Saint-Pie V se sont rassemblés ce dimanche 22 mars au matin dans la chapelle du Christ-Roi, rue d’Allonville, à Nantes. L’abbé Guépin revendique le maintien de cette messe malgré les consignes extrêmement claires d’interdiction de rassemblement.

« Son Eminence Révérendissime Monsieur le cardinal Mauro Piacenza, grand pénitencier, ce vendredi 20 mars 2020, a publié avec l'autorité du Siège Apostolique un décret qui accorde l'indulgence plénière aux fidèles affectés par le Conoravirus Covid-19 en quarantaine dans les hôpitaux ou chez eux, ainsi qu'au personnel de santé, à leurs proches et à ceux qui assistent les malades en s'exposant au risque de la contamination et à tous ceux qui prennent soin d'eux à quelque titre, y compris par la prière. »

- Note de lecture

« Encore aujourd’hui, je ne comprends pas. Jusqu’à cette année dix-neuf trente et un (ndlr 1931), aucun de nous n’avait jamais entendu le nom d’Adolf Hitler. Mais Erhard nous parlait de lui comme si c’était le roi Arthur et, par la suite, je fus quelque peu étonné de découvrir que, loin d’être une altesse royale, le Führer était un mélange de King Kong et de Charlot, qui sont par ailleurs tous deux interprétés par des acteurs que j’apprécie beaucoup »

Page 79

- Je suis prêt à faire des cours de droit administratif en ligne sur les compétences du Conseil d’État… qui donne des avis au gouvernement mais ne légifère pas

Confinement : le Conseil d’Etat demande de revoir la copie sur le sport, les marchés et les visites médicales

- À la fac j’étais un as du droit administratif, ça m’a beaucoup servi au 78 rue de Varenne, suis allé 2 fois devant l’Assemblée Générale du Conseil d'Etat défendre nos projets de texte, tout particulièrement le décret définissant la reconnaissance de la représentativité des syndicats agricoles.

En quelques mots, depuis la naissance de la FNSEA, au lendemain de la Libération, sur les restes de la Corporation paysanne de Vichy, au nom de l'unité du monde paysan, le gouvernement n'avait qu'un seul interlocuteur la FNSEA flanqué de sa branche jeune le CNJA. Sur le flanc gauche pendant longtemps le Modef, peu représentatif nationalement, jouait les utilités. Et puis, 1981 aidant, la Confédération Paysanne voyait le jour. Elle exigeait plus qu'un strapontin.

En 1988, je vous passe les détails, il fallait trancher entre les ultras des 2 camps : les touches pas à l'unité paysanne sinon je barre les routes et les puisqu'on est de gauche et que vous êtes de gauche imposez nous partout. Avec l'accord tacite du Ministre je choisis de passer par la voie du droit et de soumettre notre démarche à l'avis de l'Assemblée Générale du Conseil d'Etat. La représentativité syndicale dans la loi française est fondée sur des critères qui s'appliquent aux organisations de salariés. Pour l'agriculture : rien ! Alors nous avons proposé de constater la représentativité sur la base des résultats aux élections aux Chambres d'Agriculture.

Une belle fin de journée je suis donc allé défendre le texte devant l'AG du CE présidée par Marceau Long, la fine fleur du droit public français, tous les présidents de Chambre, un débat de haut niveau de plus de 2 heures où j'ai ferraillé avec pugnacité. Résultat : approbation du CE et publication du décret n°90-187 du 28 février 1990. Je l'ai baptisé le "décret félon " car dans les deux camps j'étais le traître, celui par qui la solution était arrivée.

11 avril 2006

Habillé pour l'hiver ICI 

- Avis sur un projet de loi et un projet de loi organique d'urgence pour faire face à l'épidémie de COVID-19 ICI 

La plus haute juridiction administrative somme le gouvernement de revoir certaines dérogations, notamment pour l’activité physique.

- Dimanche j’ai fait une tarte aux pommes 

• Brexit. Le père de Boris Johnson va demander la nationalité française

Le père du Premier ministre britannique Boris Johnson va demander la nationalité française après la sortie du Royaume-Uni de l’Union européenne menée à bien par son fils, rapporte le « Sunday Times ».

C’est une bonne nouvelle, je pourrais devenir française aussi, a ajouté sa fille.

Stanley Johnson a été l’un des premiers fonctionnaires britanniques à Bruxelles, membre du Parlement européen et de la Commission, ce qui a conduit sa progéniture, dont Boris Johnson, à passer une partie de son enfance dans la capitale belge et à apprendre le français.

Dilemme : tu tombes sur un excellent article dans le journal Le Monde  réservé aux abonnés Le «pata negra», ce petit miracle gustatif

En se gavant de glands le porc ibérique à patte noire donne à sa chair un goût inimitable aux saveurs de noisette et au gras ultra fondant. Reportage dans le sud-ouest de l’Espagne, entre prairie et forêt, au cœur de l’écosystème qui le rend possible

Par Stéphane Davet Publié le 12 mars

• Soit tu postes un lien ICI et tu indiques à tes propres abonnés que tu peux leur envoyer l’intégralité par email

• Soit tu en découpes des fines tranches pour tes abonnés.

J’ai choisi la seconde branche de l’alternative :

• Il a de l’allure ce cerdo ibérico, avec son dos droit, son long groin, ses oreilles tombantes lissées de poils noirs, sa cuisse plus allongée que celle de ses cousins roses parqués dans une poignée de mètres carrés. Quand il marche, il le fait sur la pointe de ses sabots, comme s’il était chaussé de hauts talons noirs. Même sa façon de manger a de la classe, quand, entre deux petits grognements, il recrache soigneusement l’écorce des glands en forme d’ogive, après les avoir pelés.

• la montanera s’achève début mars. Tradition millénaire, disparue dans la plupart des pays d’Europe, la glandée (montanera en castillan) a été préservée dans le sud-ouest de la péninsule

• Cette pratique qui, à l’approche de l’hiver, consiste à laisser les bêtes paître en liberté pour qu’elles s’engraissent de glands – bellota en espagnol –, permet en effet au porc ibérique à patte noire, le fameux pata negra, de fournir d’incomparables jambons et charcuteries, transcendés par l’art de l’affinage.

• l’Espagne doit ce petit miracle gustatif à un écosystème, la dehesa. C’est ainsi qu’on désigne ce « pâturage », entre prairie et forêt, s’étendant sur des dizaines de milliers d’hectares au sud-ouest de la péninsule. Façonnée depuis l’époque romaine, pour éclaircir des bois dont la densité pouvait servir d’abri à des ennemis potentiels, cette forêt clairsemée (une trentaine d’arbres en moyenne par hectare) typiquement méditerranéenne se tient en parfait équilibre entre présence de l’homme, de la faune et de la flore.

• En quelques mois, la montanera et les quelque 700 kg de glands dévorés par tête (chaque animal disposant ici de 2 hectares de terrain) auront fait passer ces cochons âgés d’un peu plus d’un an, d’environ 90 à plus de 160 kg.

• Un gavage qui fait qualifier ces gorets d’« olivier sur pattes », leur graisse étant composée majoritairement de l’acide oléique contenu dans les glands, comparable à celui fourni par les olives. Un gras (non saturé) d’autant plus délectable qu’il pénètre profondément les fibres musculaires de l’animal. Une question de génétique et de mode de vie. Car ce « glandeur » n’en est pas moins sportif, avec ses 14 km de marche quotidienne à la recherche de ses bellota.

• Avec celles de l’Estrémadure, de Guijuelo, dans la province de Salamanque, et de la vallée Pedroches, près de Cordoue, Huelva est l’une des quatre appellations d’origine contrôlée du pata negra ibérique.

• N’auront droit d’être appelés pata negra bellota que les cochons issus de père et de mère 100 % ibériques, élevés en liberté et nourris de glands et d’herbe pendant au moins deux mois. Un décret royal de 2014 permet à leurs jambons d’être sertis d’une inviolable étiquette noire. Ce décret classe l’appellation « ibérique » en trois autres catégories.

Étiquette noire:

C’est celle que portent les jambons  Jamón de Bellota de cochons 100% ibériques nourris au gland, connue sous le nom de “Pata Negra -Sabot noir”.

Étiquette rouge:

Elle est portée par des porcs d’une pureté de race de 50% et qui ont été nourris avec des glands   pendant la saison montanera.

Étiquette verte:

Portée par les porcs “de campo” d’une pureté raciale de 50%.

Étiquette blanche:

C’est le signe distinctif des cochons ibériques avec un seul géniteur ibérique nourri à base d’aliments pour animaux et de céréales.

• Représentant 10 % des quelque six millions de jambons ibériques produits chaque année, l’étiquette noire est considérée comme un produit de luxe et le nec plus ultra de l’appellation (au minimum quatre fois plus cher que l’entrée de gamme)

Le jambon pata negra est découpé selon des sens précis à l'aide d'un cuchillo, une lame spéciale.

Eric Flogny pour L'Express Styles

• Loin de la rondeur massive des jambons de Parme ou de San Daniele, l’ibérique se présente sous la forme d’un V d’autant plus fuselé que le jambon s’étire jusqu’au bout de la patte noire. Les couteaux experts du maître découpeur (le cortador) en décollent d’abord l’écorce de couenne, de graisse et de muscle assombris par l’affinage, pour révéler, parallèlement à l’os, une chair bordeaux, striée d’ivoire, sur laquelle une longue lame fine et aiguisée prélève de courtes tranches, translucides et brillantes.

• À maturité, le pata negra se sculpte en quatre parties: la maza (l'intérieur de la cuisse), zone qui contient le plus de viande, très savoureuse; la contremaza (le haut), moins grasse et plus affinée; la babilla (l'avant), moins charnue et peu grasse; et la punta (la pointe), plus salée, plus épicée et qui concentre la saveur du cochon pendu. "C'est ici que se trouve la vérité du jambon", selon Alberto. Chez Fogón, sa table ibérisante, quai des Grands-Augustins (Paris, VIe),

• Entre le pouce et l’index, le gras d’un jambon de qualité fond presque instantanément. On respire d’abord le parfum envoûtant de cette friandise, avant de la laisser libérer en bouche des saveurs allant de la noisette à l’oxydation délicate du rancio, en passant par le voluptueux umami, cher aux Japonais. Plat vedette des tapas, il se déguste idéalement à une température comprise entre 20° C et 24° C pour en apprécier tout le fondant.

Aux Grands d'Espagne, les jambons sont exposés comme des œuvres d'art. Eric Flogny pour L'Express Styles 47, passage des Panoramas Paris (IIe), 09-51-55-66-47, et 36, rue des Martyrs, Paris (IXe), 09-84-49-20-12, www.lesgrandsdespagne.fr  210 euros/kg

Notre coup de cœur va au Fogon Ultramarinos (38 rue de Verneuil, Paris 7e), petite épicerie-traiteur ouverte, il y a un an, par Alberto et Vanina Herraiz. Pendant plus de dix ans, ce chef créatif de la Mancha et son épouse argentine avaient fait du Fogon originel, le meilleur restaurant espagnol de Paris. En quête d’un autre rythme de vie, ils proposent aujourd’hui une sélection de produits hispaniques (vins, riz bomba, pimenton de la vera, vinaigre de Jerez, rarissime perdrix en escabèche…) et une magnifique vitrine de plats végétariens (et desserts) à emporter ou à découvrir sur une table d’hôte.

Auteur de Le jambon ibérique, dix façons de le préparer (Les Editions de l’Epure, 2007), Alberto Herraiz a même créé un petit coffret pour accueillir « l’aventure gustative » incarnant, selon lui, la dégustation d’un pur bellota. L’objet (55 €) recueille ainsi 150 g, coupés dans l’instant, de ce qu’il considère comme les cinq parties du jambon. Goût intense de la grasse punta (plus proche de la hanche) et de la contra maza, texture plus ferme de la babilla (la sous-noix), harmonie fondante de la maza (la noix), saveur sucrée du jarrete (jarret), coupé en petits dés. Surtout ne pas mettre ces délices au frigo avant de les laisser fondre en bouche. Accompagnés d’un verre de fino ou de manzanilla.

La vidéo est  très intéressante pour tout connaître sur le jambon