Votre Taulier est pour la paix dans les belles boucheries de Paris link  hier kebab chic d’Hugo Desnoyer, aujourd’hui long-horn maturé d’Yves-Marie Le Bourdonnec.(la photo est d'Isabelle Spiri).

Je n’ai pas osé le titre « côte à côte saignant de la côte de long-horn d’YMLB et du côte de nuits villages de Miss G » mais qu’importe cette chronique est dans le droit fil de la grande et mémorable dégustation des 6 sans soufre par le quatuor de charme : Gabrielle, Isabelle, Marie et Sonia link 

Après l’effort le réconfort et, comme nous étions dans la tanière chic et choc de mon ogresse préférée nous avions décrété, de concert, que nous allions nous offrir la Rolls de la bidoche, la long-horn maturée d’Yves-Marie Le Bourdonnec. En fin de journée, flanquée de miss G link venue de sa banlieue chic et choc du 92. Mademoiselle G était à l’heure munie de son charme naturel qui fit que toute la boucherie, dont elle est une habituée, se mit à bruir autour d’elle. Votre Taulier hésitait sur le choix des morceaux mais elle, en trois coups de cuillers à pot, décidait on prend ça et ça, en ajoutant qu’en penses-tu ? Moi, comme moins j’en fais mieux je me porte, je m’empressais d’entériner le choix de mademoiselle G.

Isa, très cordon bleu de chez cordon bleu nous faxait de veiller que la viande soit bien à la température ambiante et ce qui nous faisait répondre que nous la mettions illico sous la selle de nos chevaux. Livraison à bon port, conseil de cuisson et c’était parti pour un I love bidoche d’anthologie accompagné du nectar de mademoiselle Gabrielle qui nous a ravi, transporté, fait pousser des oh et des hé… Vraiment une très belle soirée !

Mais pourquoi de la bidoche anglaise me direz-vous ?

Réponse du maître-boucher : « Les Anglais ont raison ! Comme presque toujours, m’amuserai-je à dire. Je ne suis pas là pour user de l’art de la provocation, mais pour vous avouer que ce sont eux qui font la meilleure viande dans le monde.

Depuis le XVIe siècle, leur cheptel à viande – pour être plus clair, leur troupeau allaitant –, aussi étrange que cela puisse paraître, a toujours servi à produire de la viande. Pas  comme en France, où il avait une fonction surprenante. En effet, contrairement à nous, les Britanniques n’ont jamais utilisé au XXe siècle leurs bovins pour travailler les champs. Ils ont préféré envoyer leurs chevaux au labeur. Voilà ce qui a d’abord fait la différence avec nous. La suite de l’histoire on la connaît ! (si vous voulez la connaître lisez le livre de YMLB « L’effet bœuf » chez Michel Lafon ndlr)

L’Angleterre est une immense prairie qui contribue au bonheur des vaches. Là-bas, 20 à 30 jours de finition aux céréales suffisent contre 6 à 8 mois en France, contre 4 tonnes de céréales. Là-bas, elles consomment de l’herbe à foison ! Les veaux mâles subissent le même traitement que les veaux femelles. À vingt-quatre mois, ils sont vendus au marché de la viande, pas à l’engraissement en Italie, au Maghreb et en Turquie, comme le procède la France. »

Empire colonial oblige comme ils devaient transporter leurs animaux par bateaux les Anglais « ont produit des animaux dociles, petits et sans cornes, comme l’angus* et la galloway. Ils ont surtout pris le soin de sélectionner des animaux précoces parce qu’il fallait pouvoir manger rapidement leur viande. Un modèle ultra-performant. Ça a donné des vaches prêtes au bout de vingt-quatre mois en moyenne, contre quarante en France, avec une carcasse de 350 kilos contre 450 kilos chez nous. Surtout, l’herbe leur faisait faire du gras. Pourquoi du gras ? Parce qu’à la fin du XVIIe il n’y avait pas de frigo, et pour pouvoir conserver la viande, la seule solution  c’était qu’elle soit grasse.

Cela fait plus de trois cents ans que les Anglais font des bovins tendres et goûteux. Dès l’origine, ils se sont montrés visionnaires. Ils rôtissaient la  viande pendant que nous, nous faisions bouillir. Nous nous sommes inspirés de Britanniques lorsque nous avons choisi de faire griller la bidoche ! »

Pour les partisans de la viande Made in France Yves-Marie Le Bourdonnec répond : l’Aubrac le bonheur est dans le pré. « En France, il y a des coins perdus où le paysage prend le pas sur tout. C’est le cas de l’Aubrac, au sud du Massif Central. C’est là, accroché aux contreforts de ce plateau désertique, qu’une poignée de nos meilleurs vaches ont trouvé refuge. Le paradis a des allures de montagne, des conditions optimales pour le pâturage. Pour le reste, il n’y a que des prairies ancestrales permanentes – elles ne sont pas mises en culture – qui emprisonnent parfaitement le carbone. Pour moi, c’est la flore la plus riche d’Europe, remplie d’oméga 3, tout ce qu’il y a de mieux pour l’alimentation et le confort des bovins. Pas de céréales pour la nourriture des vaches. Un modèle qui rappelle celui de l’Angleterre. »

•  La black Angus venu tout droit des USA n’a rien à voir avec l’Angus d’Ecosse. C’est une forme de métissage pour produire un animal précoce, « élevé à la vitesse grand V dans des feedlots. Ces parcs d’engraissement intensifs situés au Texas, au Kansas, en Oklahoma, au Colorado… sont des usines à viande qui accueillent  des dizaines de milliers de têtes entassées. Elles sont bourrées de céréales toute leur vie, une nourriture extrêmement énergétique à base de soja, de tourteau de soja et de résidu végétaux. Elles ne verront jamais de leur existence à quoi ressemble un brin d’herbe »

De la viande grasse et molle que de plus en plus de grands chefs mettent à leur carte, ça fait chic mais c’est de l’arnaque….

Depuis hier le paquet de cigarettes coûte 20 centimes de plus après une hausse de 40 centimes au mois de novembre. J’ai fumé d’abord des P4 puis des Gauloises, puis des Gitanes et des Boyards maïs link avant de terminer en roulant mes cigarettes avec une petite machine et en grillant des Puros Mes Vices cachéslink. Je n’ai jamais été addict, fumant peu, par période, lorsque j’écrivais car le tabac est un excellent excitant intellectuel. Jamais en réunion, dans la rue ou au restaurant. Je ne sais plus très bien lorsque j’ai cessé de fumer, sans effort ni manque, presque dix ans sans doute.  Les buralistes sont en grève contre la cette nouvelle hausse des prix du tabac. Bref, nous sommes en France, Philippe Muray, gros fumeur soulignait en 2003 « les mille et une contradictions de la croisade menée » contre les fumeurs, « à commencer par l’Etat qui préfère de loin poursuivre une juteuse politique d’augmentation des prix du tabac que d’interdire celui-ci à la culture comme à la vente, et se priver ainsi des formidables recettes fiscales qu’elle génère. »

Mais, contrairement à Muray je ne crois pas que les fumeurs soient une « espèce en voie d’extinction et honteuse de l’être. » Même si les emballages de leur « poison légal », c’est toujours du Muray, affichent « en grands caractères noirs sur fond blanc « on n’arrête pas de leur répéter qu’ils vont mourir prématurément, qu’ils nuisent à leur entourage et même qu’ils torturent leurs propres spermatozoïdes puisque fumer « provoque l’impuissance » Ils fument, et j’ajoute elles fument et elles sont jeunes et jolies. 10 ans après, « le désarroi ne règne pas dans le camp du fumeur, cet ennemi du genre humain », et « la débandade n’est pas imminente. » loin s’en faut Philippe Muray dont le décès doit avoir été classé dans la statistique des fumeurs. Oui on fumera encore au nez des dieux...

Muray qui pense que son combat est d’arrière-garde, « qu’on ne fumera plus au nez des dieux »  c’est de Jules Laforgue. (Citation du titre) s’interroge : « où se réincarneront l’hostilité profonde, le malaise, la crise psychologique tenace et générale que conduisent les conduites tabagiques ? »

Pour lui « le simple geste de fumer, surtout dans un monde qui désapprouve si hautement ce geste, est une manière radicale, y compris chez ceux qui n’en ont pas conscience, de désapprouver ce monde, et même sans doute de l’exécrer discrètement à coups de légers tourbillons bleus et ondulants. »

Il s’interroge « Où passera cette répulsion essentielle et quotidienne lorsqu’elle ne pourra plus s’exprimer par le tabac ? Où, dans la convivialité aseptisée de l’avenir, se reformera cette passion négative extrême et presque secrète (mais qui fait aussi partie des instruments de la régulation sociale), lorsque toutes les entreprises de dissuasion et de prohibition auront porté leurs fruits et que la critique radicale du monde sera obligée de trouver d’autres débouchés ? »

« Les vertueux spécialistes de la santé publique n’ont aucune réponse à cette interrogation. Ils sont même incapables de l’entendre puisqu’ils ne cherchent que le bonheur diaphane de l’humanité et ne veulent pas savoir que l’humanité, comme le disait Dostoïevski, aime aussi « passionnément la destruction et le chaos » que le bonheur »

Matière à réfléchir…

Le coup de jeune qui toucha la France à la Libération succédait à un demi-siècle de « classes creuses », « ces sillons sanglants laissés au flanc de la pyramide des âges par la grande boucherie de 14-18 », le « temps de l’enfant rare » comme l’écrit Jean-François Sirinelli. En 1939, Jean Giraudoux s’alarmait « Le Français devient rare ». Le baby-boom « comme l’indique, du reste l’anglicisme qui le désigne » n’est pas un phénomène spécifiquement français, « la plupart des pays de l’occident de l’Europe ainsi que les Etats-Unis ont connu une hausse de leur natalité ». Ce qui fait notre originalité c’est que « les cohortes annuelles françaises nées dans l’après-guerre pesèrent plus lourds qu’ailleurs, en proportion de leurs maigres homologues de l’entre-deux guerres. » Nous fûmes donc « une génération qui se retrouvait d’emblée sur des échasses. »

800 000 nouveau-né par an à partir de 1946, avec un pic en 1949 et 858 000 l’année suivante. « Une sorte de mélodie du bonheur accompagne la gestation et les premiers pas de la génération qui vient au monde et cette mélodie accompagnera aussi leur enfance et leur adolescence, au point de devenir un air lancinant imprégnant largement le corps social. » Comme le souligne très justement Jean-François Sirinelli « nos mères ont été les « principales » de notre éducation ». Je confirme, mais pour autant, ont-elles fait de nous « des enfant-rois, nourri dans le sein des sociétés industrialisées, une jeunesse qui se révéla au, au sortir de l’adolescence, frondeuse, imprévisible et par-dessus tout individualiste ? » Nous sommes présumé égoïste car gâtée dans sa prime enfance, promis à un avenir radieux, mais si nous avons eu un statut privilégié c’est que nous sommes né dans un monde en train de disparaître et, contrairement à une idée reçue, notre enfance se déroula dans une France qui pansait ses plaies et vivait encore chichement.

« Les fruits de la croissance étaient encore des fruits verts. Il convient de distinguer, pour cette raison, la période 1944-1955 et les vingt années qui suivirent et il faut observer que la prospérité ne fut pas pour ces baby-boomers une sorte de liquide amniotique dans lequel ils auraient baigné tout au long de leur prime enfance. Cette période fut au contraire placée, pour les bébés de l’après-guerre, sous le signe des temps difficiles. Ceux-ci furent les enfants d’une France dans laquelle les cris d’alarme de l’abbé Pierre en 1954 témoignaient du problème encore aigu à cette date, du logement. Et le lait distribué dans les écoles durant l’hiver 1954-55 par le gouvernement Mendès France montrait même, au moins dans certains milieux, la persistance d’éventuelles carences alimentaires. »

Après 1962, mon adolescence, « la France, au fil du reste des années 1960, n’a plus de jeunes soldats en opérations, et la guerre nucléaire, au temps de la détente et de la coexistence pacifique, semble être plus une menace virtuelle qu’un danger immédiat. La crise de Cuba a marqué l’apogée de la peur nucléaire mais a stimulé en retour la nécessité de maîtriser le danger atomique. Pour la jeune génération, après 1962, mourir pour la patrie n’apparaît plus comme un possible destin collectif. Et des questions aussi importantes dans le passé proche que celles de la guerre ou de la paix, ou encore du patriotisme, ne se poseront plus dans les mêmes termes qu’auparavant. La génération de l’après-guerre devient, à l’adolescence, la génération de la non-guerre. » Nous sommes une « génération préservée ».

En 1931 Paul Valéry prédisait « Désormais, quand une bataille se livrera en quelque lieu du monde, rien ne sera plus simple que d’en faire entendre le canon à toute la terre. Les tonnerres de Verdun seraient reçus aux antipodes. » Nous sommes la génération qui a vécu le plus fort et le plus rapide rapetissement du monde associé à l’instantanéité permise par le progrès technique et numérique. En 1948, année de ma naissance un observateur comme Daniel Halévy avait publié un ouvrage intitulé Essai sur l’accélération de l’Histoire, tant il apparaissait que ce XXe siècle, au mitan de son cours, avait déjà été déjà gros d’évènements majeurs qui influaient sur le rythme de ce cours » L’anthropologue Margaret Mead notait, au sortir de cette décennie, qu’ « aujourd’hui, tout individu né et élevé avant la seconde guerre mondiale est un immigrant – un immigrant qui se déplace dans le temps comme ses ancêtres s’étaient déplacés dans l’espace. »

« Mesuré à l’aune de la respiration plus lente et davantage souterraine de l’évolution des comportements collectifs et des normes qui les balise, le changement le plus rapide s’opéra bien dans les années 1960 et non au fil des six premières décennies : l’ampleur des changements socioculturels, et notamment l’eau de jouvence alors distillée par la culture de masse juvénile, va rapidement bouleverser la morphologie et les sensibilités des sociétés occidentales. »

Tout ce qui précède est extrait de mes notes de lecture du livre de Jean-François Sirinelli « Les baby-boomers une génération 1945-1969 » chez Fayard. Cette génération c’est la mienne. J’ai commencé à travailler en 1966, j’avais 18 ans, comme prof à mi-temps au CEG de Pouzauges, l’enseignement catholique me demanda de produire un certificat de baptême. Je gagnais quelques centaines de francs par mois. J’avais acheté à crédit la 2CV du curé. Au final ça m’a fait mes 4 premiers trimestres. J’en ai accumulé 190 alors que le maximum autorisé est de 160. Je tourne aujourd’hui la page sans rien changer à ma vie : je continue de m’occuper de mes vaches pour le compte du Ministre de l’Agriculture et de faire le Taulier sur cet « espace de liberté »

Merci de votre fidélité.

En bonus : « il faut tourner la page » d’Angélique Kidjo  et Simon and Garfunkel - Sound of Silence sorti en 1966 année de mes 18 ans et de mon premier boulot salarié.

Simon and Garfunkel - Sound of Silence par fuzz59

Le soleil lui a tapé sur le caillou vous direz-vous en découvrant ce titre. Détrompez-vous, certes j’ai pris de belles couleurs mais je ne suis pas ramolli des lobes. Je me doute bien que l’éventualité pour un Français moyen de manger à déjeuner ou au dîner des termites, des vers de farine, des fourmis, des araignées, en un mot des insectes. Si j’aborde ce sujet ce matin c’est que je viens de dévorer, non une platée de criquets, mais un excellent petit livre de Jean-Baptiste de Panafieu « les insectes nourriront-ils la planète ? »  aux éditions du Rouergue 15€. En une centaine de pages, sans prosélytisme ni manichéisme, l’auteur fait le tour d’une question qui est loin d’être incongrue. Tout y est dit, avec simplicité, précision, pondération. C’est un livre à lire absolument pour mieux comprendre les enjeux liés à l’accroissement des besoins alimentaires de notre planète. Intégrer à notre alimentation de façon directe ou indirecte (nutrition du bétail ou des poissons d’aquaculture), serait un enjeu vital pour notre avenir. L’auteur répond à toutes interrogations sans dorer la pilule des insectes si je puis m’exprimer ainsi. Il met en avant qu’en Amérique du Sud, en Afrique, en Asie, et même en Australie on mange des insectes.

Ce matin, sans plaider aucune cause, je souhaite simplement aborder tout d’abord notre vision négative des insectes et de leur consommation qui, comme le note l’auteur, a traversé les siècles. Il ajoute que « cela n’a rien de particulièrement étonnant. Lorsqu’ils ne sont pas des ravageurs des cultures ou des parasites suceurs de sang, les insectes sont pour nous liés aux matières en décomposition. » Je n’insiste pas mais revenir sur mon titre pour souligner que les crustacés ne nous posent pas de problèmes « alors que ces animaux sont zoologiquement apparentés aux insectes. Ils en sont même si proches que les zoologistes ont récemment créé le super groupe des pancrustacés, qui réunit les deux catégories. »

La science nous oblige à nous interroger sur nos goûts, et ce n’est pas nouveau. Le pasteur Jacques Brez, protestant de Middelburg aux Pays-Bas, au  XVIIIe utilisait l’argument « Les écrevisses, qui appartiennent aussi à la classe des insectes, sont regardées par bien des personnes comme un manger délicat et fin. On en recommande quelque fois l’usage en médecine. Les crabes, les grands écrevisses de mer paraissent aussi souvent sur les tables, dans les pays maritimes où on les rencontre. » L’entomologiste Constant Houlbert s’interrogeait en 1910 « De fait, pourquoi un Insecte serait-il inférieur à un crabe ? Ils appartiennent, tous les deux au groupe des Arthropodes et, incontestablement, le régime ordinairement végétarien de l’insecte est toujours beaucoup plus « raffiné » que celui du Crabe. ». En 1899 Arthur Daguin n’y allait pas par quatre chemins « Il faut un vrai courage pour oser déguster des crabes,  des homards, des écrevisses, des crevettes, etc. ; car d’une part leur forme est hideuse, d’autre part leur nourriture se compose de matières animales de toutes sortes, de cadavres humains ou autres, en décomposition (…) Au contraire les insectes, par le choix de leur nourriture, peuvent être assimilés au tendre agneau, à l’excellente brebis. »

Jean-Baptiste de Panafieu pointe nos contradictions « C’est précisément parce que les crabes sont des charognards marins que leurs consommation répugne à certains peuples qui par ailleurs mangent des insectes. Si l’on s’interroge sur les raisons pour lesquelles les Européens sont dégoûtés par les insectes, il faudrait aussi  se demander pourquoi ils apprécient autant les crustacés. »

Un peu loin il pose une bonne question : « si l’on veut convenablement goûter les insectes on doit apprendre à les manger. »

« Dans le cas d’un charançon du palmier cru, il faut le tenir par la tête qui est dure et armée de solide mâchoires, pour en croquer le corps. Sa saveur est plutôt sucrée. Comme sa peau est un peu caoutchouteuse, on avale facilement les petits mais c’est plus difficile pour les larves les plus âgées. »

« En fait, la question se pose comme pour les crustacés. Lorsqu’on n’a jamais été confronté à un crabe, comment savoir quoi manger et comment pratiquer l’opération ? Ces questions n’ont d’ailleurs pas toujours les mêmes réponses selon les modes de cuisson ou l’état de l’animal. Aux USA on apprécie les crabes « mous », c’est-à-dire les individus qui viennent de muer et dont la carapace n’est pas encore durcie. On peut les couper avec un simple couteau et les déguster ainsi en entier, carapace comprise. La consistance rappelle d’ailleurs celle des insectes. De même, chacun a sa propre façon de consommer les crevettes grises. Certains amateurs les dégustent en entier, tête et queue comprise. D’autres les décortiquent systématiquement pour profiter de la seule chair tendre de l’abdomen. D’autres enfin mangent les petites entières et éliminent tout ou partie de la carapace pour les plus grosses. Ce que nous avons appris à faire sans même nous en rendre compte pour les animaux connus en Europe doit être réinventé pour ces nouveaux aliments que sont les insectes. »

Pour finir, rappelons que nous mangeons des escargots, des cuisses de grenouilles, des coquillages crus ou cuits et comme le note l’auteur à propos des sushis « En 1960, qui aurait parié que les Occidentaux éprouveraient un jour du plaisir à manger du poisson cru ? Et pourtant, aujourd’hui les restaurants japonais concurrencent largement les restaurants chinois ou indiens » Il ne faut donc jamais dire jamais. Bien évidemment mon titre qui vous a « enduit » en  erreur était scientifiquement exact puisque l’araignée de mer la  Maja brachydactyla  de mon Océan Atlantique natal devient rouge lorsqu’on la fait cuire. Pour le reste des détails c’est ICI link 

J’avoue adorer l’araignée de mer tout en confessant mon extrême répugnance à croquer des orthoptères, des coléoptères, des hyménoptères, des isoptères, des lépidoptères, des hémiptères, des homoptères ou des diptères, même accompagnés du superbe  le buisson pouilleux 2009 du Clos Tue-Bœuf un touraine 100 % sauvignon issu de trois parcelles de vieilles vignes aux sols composés de graviers, dont Thierry Puzelat dit que « c’est plus un vin de terroir, avec en 2009 une belle minéralité, de la richesse et du volume. Le vin va s’exprimer plus tardivement, d’ici quelques mois, et on pourra l’apprécier sur cinq ans. »

Mes amis peuvent en témoigner je n’ai pas le tutoiement aisé. Je vouvoie facilement. Le tu es de rigueur entre camarades de Grands Corps, moi je n’en suis pas mais ils font comme si, et entre camarades socialistes, et moi j’ai vouvoyé Michel Rocard mais tutoyé Louis Mermaz car il a insisté, quand à Henri Nallet je le tutoyais avant qu’il rejoigne la rue de Varenne. Je les appelais par leur prénom mais Rocard me donnait du Berthomeau. Bref, j’aime bien le vous dans les relations professionnelles car ça met de la distance. Lorsque j’ai entendu Bruno La Maire tutoyer et donner du prénom aux chefs des syndicats agricoles ça m’a mis mal à l’aise. Sans doute suis-je resté dans le moule de mon éducation chez les bons frères mais, à mon âge, on  ne se change pas.

Donc tout ça pour vous dire que j’ai reçu cette semaine une missive de la Présidente de Poitou-Charentes, Ségolène Royal, pour me remercier de ma participation à L’Assemblée de Poitou-Charentes organisée par l’hebdomadaire Marianne. Louable attention mais comme elle m’a donné du Cher Monsieur, je dois avouer que ça m’a fait tout drôle car dans mon souvenir lorsqu’elle occupait la fonction de Ministre de l’Environnement et moi le 78 rue de Varenne comme soutier en chef, elle me donnait du tu et du Jacques. Et pourtant la Présidente aurait pu remarquer que les gens de Marianne m’avaient étiqueté : « ancien collaborateur de Michel Rocard » mais je pense, et c’est normal, puisque ma lettre devait faire partie de la fournée et que les souvenirs se sont estompés. Je vanne bien sûr mais ça ne serait jamais arrivé à celui qui l’a envoyé se présenter dans les Deux-Sèvres, j’ai nommé Louis Mermaz. Pour avoir eu à connaître de son courrier en bon mitterrandien qu’il était ce genre d’oubli : jamais !

Bref, sale temps pour les Ministres de l’environnement et les élues de la 2^e circonscription des Deux-Sèvres où Delphine Batho a succédé à Ségolène Royal qui elle est allée se faire écharper à La Rochelle par l’ami de qui vous savez.

Le suite est en images. Bonne fin de semaine à tous…