Afin de ne pas me faire taxer par le sieur Thomas d’utiliser des arguments de V.C. contre des icones modernes : aujourd’hui les chercheurs, je commence par citer ma source : SCIENCES ET AVENIR - SEPTEMBRE 2008 sous le titre : Toxicologie Animale « la musaraigne alcoolique et jamais ivre » Fascinant non, vous ne trouvez pas, le rêve non – je plaisante bien sûr – et toujours pour ne pas tomber sous les oukases de mon lecteur intransigeant, je livre à votre sagacité le texte de cet article.

« C'est un peu le superchiffre du mois : 1,4 g d'alcool dans le sang, tous les jours de l‘année pour une musaraigne asiatique à la queue en panache. Et sans tituber, en plus ! L’alcoolisme chronique de Ptilocercus louwii a été découvert par l'équipe de Frank Wiens, de l'université de Bayreuth (Allemagne). Le péché mignon du ptilocerque? Le nectar d’un palmier qui fleurit au cœur de la forêt malaise et titre jusqu'à 3 ,8% d’alcool comme le cidre. L’animal en boit l'équivalent de neuf verres par nuit ! De tous les animaux qui s'abreuvent à cette « fontaine », c'est le pire alcoolique de la bande.

A l'aide de caméras, l’équipe a également filmé les allées et venues d'un écureuil, de quelques rats, d'un loris et d'un primate prosimien. Le plus étonnant est que notre ptilocerque ne manifeste aucun signe d'ivresse. Comment fait son organisme pour supporter cette alcoolémie sans équivalent? C’est a première question que se posent les chercheurs La seconde étant: L'alcool fait-il partie intégrante du régime de ces petits- mammifères et ce, depuis leur apparition voilà 55 millions d'années? Avec des implications qui font tourner la tête... » H.R.

Sans contester le bien-fondé de ces recherches qui sans doute auront un jour un impact sur la pharmacopée, grande utilisatrice de produits toxiques, ou peut-être sur l’alcoologie, ou je ne sais sur quel progrès, je ne peux m’empêcher de penser que sous le prétexte de l’observation scientifique, derrière les caméras de surveillance des écureuils et des rats, se cache une volonté de réduire nos comportements sociaux à de pures addictions ou à des phénomènes où la chimie tient plus de place que notre libre arbitre. Soumis à la dictature des blouses blanches, bien encadrés par des bataillons d’hygiénistes, nos plaisirs seront soumis à des normes issues de leurs travaux et de leurs préconisations. Fini le jeu stupide de la séduction, vive le taux de phéromones des belles ! Le joyeux drille ou le bon vivant entrera dans une population à risque. Jouir sans entrave constituera un comportement déviant. Nous serons fichés, encartés, soumis à plein de taux divers et variés permettant aux maîtres de la Santé Publique de déterminer notre dangerosité. Enfin protégés de nous-mêmes, surveillés de près, soumis à des bonus malus après déclaration obligatoire de notre consommation, sous tranquillisants, antidépresseurs, sevrés, béats nous pourrons mourir tranquilles.

Par ailleurs, après réflexion, pourquoi qualifier ce malheureux ptilocerque d’alcoolique, alors que sa consommation du nectar de palmier, même s’il lui fait atteindre un taux d’alcoolémie record, n’a sur lui aucun effet néfaste. D’ailleurs il est toujours présent dans son milieu naturel après 55 millions d’années d’existence. Ses 9 verres de cidre font tout bêtement parti de son régime alimentaire. Se poser la question de la capacité de résistance de son organisme à cette ingestion en dit plus long qu’un long discours sur les présupposés des scientifiques. Joyeux coup de pied dans la suffisance de certains d’entre eux qui, à grands coups de statistiques agglomérées, font des corrélations hasardeuses qui, bien évidemment, confortent leurs présupposés. Nous sommes des animaux sociaux pas des souris de laboratoires. Que l’ingestion massive d’alcool détruise l’organisme, nul ne le conteste, mais penser qu’il suffit de mettre, sur la base de purs interdits ou de prohibitions, une vraie politique de prévention, relève de l’inhumanité. Nous sommes et nous resterons des petits bons hommes pleins de défauts, angoissés, stressés, complexés. Nous traiter comme des pipistrelles (chauves-souris accusées par l'obscurantisme de méfaits fantasmés) en nous clouant, comme elles, sur les portes des granges, pour nous stigmatiser nous, les gens du vin, pourvoyeurs de « souffrance »… Les procès en sorcellerie, même modernes, sont toujours instruits par des inquisiteurs qui campent sur des positions d'un autre âge...

Comme je suis un bon petit soldat discipliné je participe à la journée d'action des bloggeurs du vin (ça me rappelle d'autres temps)    www.le-vin-sur-internet.fr même si je pense que ça va servir de prétexte supplémentaire à nos "amis" de l'ANAPAA pour prendre l'opinion publique à témoin des pressions "insupportables" du très fameux lobby du vin sur les politiques. Mais bon, c'est dans les vieux pots qu'on fait la meilleure soupe, alors espérons que les bons vieux défilés avec dépôt de motions à la Préfecture, seront efficaces. Je reviendrai sur le sujet demain dans une chronique à propos d'un éditorial du journal Le Monde daté du 29 mai : "l'alcool et les jeunes, et qui évoque la question de la publicité sur le Net,  car j'ai vraiment le sentiment que nous fonçons tête baissée dans un piège. Merci de ne pas me tomber sur le râble pour cette position, je rappelle que sur cet espace de liberté, depuis l'origine, ma position sur ces sujets est sans ambiguité...

Olivier Nasles, notre second invité à répondre aux 3 mêmes questions est membre fondateur du club « Sans Interdit ». C'est un œnologue engagé. En 2004 il siège au CN de l’INAO et depuis 2007 il est Vice-président du CAC (Conseil Agrément et Contrôle) de l’Institut  devenu National de l’Origine et de la Qualité et il est membre de son Conseil Permanent. Pour ne pas me voir taxé de connivence par certains - le club - ou de parti pris par d'autres - mes chroniques sur le CAC - pour vous le présenter je laisse la plume à une journaliste, Dominique Fonsèque-Nathan :

« Il parait qu’il est tombé dans une barrique. 4^ème génération d’une famille vouée entièrement au vin, il co-exploite aujourd’hui avec sa mère, présidente des Coteaux d’Aix, le domaine de Camaïssette, exploitation de 25 hectares, en AOC et, aussi, en oliviers, sa dernière passion. Depuis1986, il est patron d’un laboratoire d’œnologie, créé lors de son 25^ème anniversaire. Cette entreprise emploie 9 salariés, conseille une centaine de domaines et de caves coopératives et présente une originalité, celle d’être le laboratoire d’analyses en spiritueux, Bière et sirop pour…Carrefour France. Echanson du Roy René, chroniqueur à France Bleu Provence etc., Olivier Nasles est devenu, au fil du temps, celui auquel on fait volontiers appel quand il s’agit de parler, déguster ou faire déguster le vin. Ancien président de la Jeune Chambre Economique d’Aix, il a, jadis, siégé au conseil municipal de Jean-François Picheral, malgré une étiquette politique différente. Boulimique d’activités, il avoue « travailler 100 heures les semaines calmes et 110 heures, les semaines de folie. » Une boutade que ses amis savent proche de la réalité. Pourtant, Olivier Nasles aurait voulu être pilote de ligne.  On était en 1977, il venait d’avoir le baccalauréat. La crise pétrolière et les difficultés du marché aérien avaient entraîné la fermeture (provisoire) de l’Ecole nationale de l’aviation civile. Il raconte : « j’ai choisi la sécurité et passé mon diplôme d’œnologue. » Pendant deux ans, il prend la direction d’un grand domaine à Valensole. Le temps de faire ses premières armes avant de fonder le laboratoire d’œnologie. Si, au fil du temps, le grand jeune homme a pris « de la bouteille », au propre et au figuré, il garde sa passion pour son métier et cette alchimie entre la matière première, le raisin, et le savoir-faire des hommes accompagnant sa transformation. Ce qu’il aime c’est le mariage entre la science et l’expérience non livresque. « Mon métier, c’est d’aider le vigneron à faire un vin à son image, pas à la mienne. Si c’était le cas, on irait vers la standardisation. » Intervenant sur l’ensemble du processus d’élaboration du vin, de la production de raisin jusqu’à la mise en bouteille, présent sur le terrain, les caves, les ateliers de dégustation ou son laboratoire, Olivier Nasles compare son métier à celui d’un vétérinaire ! « Comme lui, on essaie de comprendre un être vivant qui ne parle pas, qu’on doit soigner et élever. Un être qui, à sa majorité, nous échappe et que l’on ne contrôle pas. »

Question N°1 : Supposons que je sois un jeune bachelier passionné par le vin. Je cherche ma voie Sur le site du CIDJ je lis « L’œnologue, grâce à ses connaissances scientifiques et techniques, accompagne et supervise l’élaboration des vins et des produits dérivés du raisin. Sa principale activité concerne la vinification. Il conseille les viticulteurs dans le choix des cépages et la plantation des vignes. Il surveille les fermentations en cave, le traitement des vins et leur conditionnement. Il effectue des analyses et procède à des recherches technologiques visant à l’amélioration des cépages. L’œnologue peut également être chargé de la distillation ou fabrication des alcools à partir des marcs de raisins. Enfin, connaisseur et expert en dégustation, il participe à la commercialisation des vins en France et à l’étranger. En raison de la concurrence rencontrée désormais par la production française de vin sur le marché mondial, l’œnologue remplit une fonction stratégique pour le maintien ou l’amélioration de la qualité des produits de la viticulture française. »

Présenteriez-vous ainsi votre métier à une jeune pousse Olivier Nasles ?

Réponse d’Olivier Nasles : Oui et Non.  Oui car effectivement, à quelques nuances près, cette définition de notre métier recouvre et montre la diversité de celui-ci, de la vigne à la cave, du laboratoire à l’examen sensoriel en passant par l’accompagnement commercial, tout y est.

Non car résumer le métier d’œnologue à un simple exercice scientifique est une profonde erreur. Le vin est un être vivant qu’il faut comprendre avant de lui apporter des soins. L’analyse, la connaissance de la chimie et de la biochimie ne sont que des moyens, des aides aux conseils. L’œnologue qu’il exerce en propriété, en coopérative ou en conseil, doit avant tout comprendre ce que la vigne et son raisin ont dans le « ventre » avant d’intervenir. Cette sensibilité est fondamentale car elle évite de faire des erreurs.  Un bon œnologue doit comprendre qu’il ne « fait » pas du vin mais qu’il accompagne un processus naturel, qu’il peut parfois pallier partiellement à des déviations mais qu’en aucun cas, il ne transforme l’eau en vin.

Question N°2 : « Monsieur Seignelet, qui avait assis Bertrand face à lui, donnait à mi-voix des leçons d’œnologie, récitait des châteaux, des climats, des millésimes, émettait des jugements, prononçait du vocabulaire : puis il voulut enseigner à son fils aîné le rite grave de la dégustation. » Tony Duvert « L’île Atlantique » éditions de Minuit 2005. Dans la fameuse manga « Les Gouttes de Dieu » «  Le héros est présenté comme œnologue alors que manifestement c’est plutôt un œnophile doué et cultivé.

Quel est votre sentiment sur ce glissement sémantique Olivier Nasles ?

Réponse d’Olivier Nasles : Effectivement, le terme d’œnologue est souvent utilisé à tort et à travers. Combien de fois un oenophile ou un sommelier se voit parer du titre d’œnologue. Loin de moi l’idée de laisser penser que notre métier est supérieur, là n’est pas la question. Mais il ne faut pas confondre celui qui va accompagner la naissance d’un vin avec celui qui a la connaissance du produit et qui va pouvoir le conseiller. Un visiteur médical connaît parfaitement les médicaments qu’il vend, il n’est pas pour autant médecin ou pharmacien.

Question N°3 : Moi qui ne suis qu’un pur amateur aussi bien pour le vin, que pour la musique ou la peinture, je place ma confiance non dans les critiques mais plutôt dans ma perception au travers de l’œuvre du génie du compositeur ou du peintre. Pour le vin l’affaire est plus complexe entre l’origine, le terroir, le vigneron, le vinificateur, le concepteur du vin, l’exécution est à plusieurs mains. La mise en avant de l’œnologue, une certaine starification, correspondant par ailleurs avec l’esprit du temps, à une forme de marketing du vin, ne risque-t-elle pas de nous priver d’une forme de référence objective, celle de l’homme de l’art, nous aidant à mieux comprendre l’esprit d’un vin ?

Réponse d’Olivier Nasles : Vous mettez là le doigt sur ce qui, pour moi, fait le plus de dégâts dans la perception du vin par les consommateurs. La République des « sachants » qui s’arroge le droit de décider ce qui est bon ou mauvais. La comparaison avec les critiques en matières artistiques est tout à fait pertinente.  C’est toute la différence qu’il y a entre informer sur une œuvre et imposer son avis sur celle-ci. À force de sacraliser le vin, ces « bien-pensants » ont à la fois découragé les jeunes consommateurs qui se sentent perdus et ont peur de rentrer dans le monde du vin et surtout, ils ont fait oublier que le vin, c’est avant tout un produit qui doit donner du plaisir. Dans un de ses poèmes, Jaques Prévert disait : « Je plais à qui je plais, je suis faite comme ça, est-ce ma faute à moi si ce n’est pas le même qui m’aime chaque fois… ». Il faut arrêter de se prendre au sérieux, tous les métiers de la filière viticole ne doivent avoir qu’un seul objectif, celui de donner du plaisir au consommateur qui est le seul juge du résultat du travail du vigneron, du négociant ou de l’œnologue. La starification de certains œnologues ou critiques d’ailleurs fait partie des besoins de communication de notre société, mais elle fait souvent plus de dégâts que de bien à notre filière. Nous souffrons enfin de la mauvaise utilisation des mots. Régulièrement, les dirigeants de notre filière parlent de vins de qualité, cela est la plus belle des bêtises pour rester polis. Il y a totale confusion entre le terme « qualité » et celui de « goût ». La qualité, c’est un système d’accompagnement de productions ou de services. Nous faisons des produits à « goûts ». Le fondamental, c’est que ce goût soit pluriel. Il y a le goût du plus grand nombre, ce sont les vins de marque comme « JP Chenet », il y a le goût à la mode comme  ceux des vins « Parkérisés » et puis, il y a surtout la multiplicité de goûts qui fait la richesse de notre patrimoine bachique. En résumé, le vin est et doit rester avant tout un instant de plaisir où nul n’a le droit, pas même l’œnologue, de venir nous dire ce qui est bon ou ce qui ne l’est pas.

Le soir de l’unique débat entre les deux candidats au 2^ième tour je me trouvais à la salle de sport de mon club de gym. Alors que je me tapais mes 5000 mètres à la rame, sur les écrans muets, où d’ordinaire nous avions droit à des images des chaînes sportives, la mise en place des deux protagonistes puis leur simple gestuelle me fit pressentir le drame qui se nouait. Elle sortait ses griffes. Son coefficient de méchanceté naturelle crevait l’écran, effrayait la France modérée dont elle sollicitait le ralliement. Lui, agressé, jouait à la perfection le premier communiant outragé. La messe était définitivement dite. Ce soir-là je battis mon record de temps sur mon rameur. Le jour du meeting de Charléty, Jasmine, qui n’avait jamais pénétré dans un bureau de vote, me tannait pour que nous nous y rendions. Faux-cul je lui servis mon couplet soixante-huitard sur Charléty  ce qui me valait un retour foudroyant : « si tu ne le fais pas pour moi, fais-le pour Marie ». Sous le choc je rendais les armes. En chemin, retrouvant mon ironi,e je titillais ma douce et tendre amie « tu t’intéresses à la politique maintenant ? »

-         Non !

-         Alors qu’allons-nous faire à cette grand-messe ?

-         La voir.

-         Pourquoi ?

-         Elle m’émeut…

-         Pourtant elle horripile beaucoup de femmes…

-         Normal elle leur ressemble. C’est Jeanne d’Arc dans la fosse aux lions…

-         En l’occurrence c’était Daniel…

-         Arrête de jouer le mec, ça ne te vas pas, tu forces ta nature…

-         Féministe ?

-         Ne fais pas chier avec tes clichés à la con. Toutes des mal-baisées, moches et frustrées…

-         T’exagères, elles se sont battues contre l’hégémonie des mecs.

-         Ouais mais elles détestent les mecs. Moi je les aime…

-         Tous ?

-         Ouais, j’aurais été capable de tomber amoureuse d’un beau SS.

-         Que tu dis !

-         Tu aimes trop les femmes mon beau tu ne sais pas à quel point de bassesse elles sont capables de descendre quand elles tombent amoureuses…

-         Je ne te savais pas aussi pertinente…

-         Normal, tu m’aimes comme tu aimes de Staël ou Pollock, avec tes couilles et ton imagination délirante. T’es un esthète moi je suis une sauvage…

-         Tu vas voter pour elle ?

-         Oui.

Je me suis étendu sur l’herbe de la pelouse. Sur l’estrade la fine fleur de l’intelligentsia parisienne défilait. Ils aiment ça. Des chanteurs chantaient. Jasmine s’était éclipsée. Une femme, la quarantaine rayonnante, vint se poser près de moi. Des seins à damner un saint ! Tout de go je le lui dis. Elle me sourit. Nous restâmes ainsi un long moment sans rien nous dire. La foule se faisait de plus en plus dense. C’était comme si un cocon se refermait autour de nous. Nous nous relevâmes. Je lui pris la main. Elle tressaillait mais ne résistait pas. La candidate était annoncée. Je profitais du mouvement de la foule pour lui enserrer la taille. Elle se cabrait un peu puis se détendait. Doucement, sans brusquerie, je l’encorbellais de mes bras tout en glissant mes mains sous son tee-shirt un peu humide. Elle avait une peau fine et douce. Je le lui disais. Ses mains guidaient les miennes jusqu’à la splendeur de sa poitrine. Autour de nous nul ne se souciait de notre petit jeu. Dans mes paumes ils palpitaient. Avec une rapidité et une dextérité dont je ne me croyais pas capable je les libérais. Elle se haussait sur la pointe des pieds en criant « la voilà » tout en frottant langoureusement ses fesses sur mon sexe dressé. Ses tétons eux-aussi étaient durs et dressés. Nous sommes restés ainsi pendant tout le discours, collés, au bord de la rupture. Ils sont tous partis et nous nous sommes rassis sur la pelouse. L’air était doux. Elle ne disait rien. Puis elle s’est levée. M’a demandé de ragrafer son soutien-gorge. Ce que j’ai fait. Puis je l’ai embrassé. Elle m’a donné sa bouche avec passion. « Il faut que je rentre. Je suis une femme mariée… » J’ai fait un bout de chemin avec elle. Nous nous sommes arrêtés prendre un verre à la Butte aux Cailles. Avec un air de petite fille surprise à se donner du plaisir elle m’a dit « J’ai déjà un amant. Il est jaloux comme un tigre. C’est un vieux. Je ne sais pas rompre. Aidez-moi… » Bien évidemment j’ai répondu oui. Erreur manifeste c’était un oiseau des îles, au corps charmant, qui collectionnait les amants sans n’en quitter aucun. Alors, c’est moi qui ai pris la poudre d’escampette : je voguais vers la Corse sans aucun remords.

Ce matin Vin&Cie l’espace de liberté ouvre une nouvelle rubrique : « Les 3 mêmes Questions à un ou une œnologue… » En effet, il y a une quinzaine de jours j’ai envoyé à plus d’une douzaine d’œnologues les 3 mêmes questions. Aucun, n’a refusé d’y répondre. Certains m’ont transmis un accord enthousiaste mais avec une demande compréhensible de temps. D’autres m’ont déjà répondu. Alors, j’inaugure la session par une jeune femme, Sophie Pallas, c’est elle qui m’a répondu avec le plus de célérité. Au fil des jours, connaissant les questions par cœur, vous n’aurez plus que le plaisir de lire les réponses.

Qui est donc Sophie Pallas ? Je lui laisse la parole : « Premier parcours classique d’école de commerce, diplôme de l’ESSEC, débuts en marketing dans des grands groupes (L’Oréal, LVMH, cabinet d’études marketing)… jusqu’à un BTA Viti-oeno en alternance avec une vie parisienne, deux enfants et le projet d’avoir des vignes un jour, comme celles qui emplissaient le paysage de son enfance en Pessac-Léognan …  Ma première vinification en 1996 - à Haut-Brion- scelle définitivement ma nouvelle vie professionnelle. C’est décidé : je veux être œnologue. D’abord il faut convaincre la faculté d’œnologie de Bordeaux que le rattrapage du niveau scientifique requis pour intégrer les études d’œnologie est possible. Chose faite en 2000 : obtention du Diplôme d’œnologue puis parcours des vignobles pour parfaire l’expérience en vinification (la Bourgogne, l’Afrique du Sud, et bien-sûr le bordelais). »

Je reprends la parole pour marquer les étapes de la vie professionnelle de Sophie Pallas :

-         Tout d’abord elle met sa double culture marketing-œnologie au service du développement international d’entreprises de l’œnologie (Lamothe-Abiet puis Laffort), PME familiales dans lesquelles elle s’attache à insuffler une nouvelle approche marketing en interface avec la science œnologique.

-         Par la suite c’est son goût pour la communication et la création d’évènements qui  finit par s’affirmer, après la création de la Matinée des œnologues en 2002, d’Enoforum en 2007 ou encore des conférences techniques de Vinidea.

-         Aujourd’hui, forte de son savoir-faire de mise en valeur du discours scientifique et hédonique du vin, Sophie Pallas s’apprête à créer une agence de communication et de relations presse exclusivement dédiée au vin… sans oublier de faire du vin, dans son pays d’adoption qu’est le Béarn.

Question N°1 : Supposons que je sois un jeune bachelier passionné par le vin. Je cherche ma voie Sur le site du CIDJ je lis « L’œnologue, grâce à ses connaissances scientifiques et techniques, accompagne et supervise l’élaboration des vins et des produits dérivés du raisin. Sa principale activité concerne la vinification. Il conseille les viticulteurs dans le choix des cépages et la plantation des vignes. Il surveille les fermentations en cave, le traitement des vins et leur conditionnement. Il effectue des analyses et procède à des recherches technologiques visant à l’amélioration des cépages. L’œnologue peut également être chargé de la distillation ou fabrication des alcools à partir des marcs de raisins. Enfin, connaisseur et expert en dégustation, il participe à la commercialisation des vins en France et à l’étranger. En raison de la concurrence rencontrée désormais par la production française de vin sur le marché mondial, l’œnologue remplit une fonction stratégique pour le maintien ou l’amélioration de la qualité des produits de la viticulture française. »

Présenteriez-vous ainsi votre métier à une jeune pousse Sophie Pallas ?

Réponse de Sophie Pallas : Oui, pour lui donner l’ambition et la passion de devenir demain ce que doit être l’œnologue d’aujourd’hui… et  qui ne l’est pas. Car la vraie mission de l’œnologue est de pouvoir embrasser toutes les dimensions qui font qu’un vin rencontre un dégustateur ou un simple consommateur curieux et hédoniste. Son savoir technologique de la vigne à la bouteille n’a de sens que s’il parvient à créer du plaisir (et du désir). Il est donc l’ambassadeur premier des produits de la viticulture française. Peu d’œnologues ont imposé cette ambition, trop souvent isolés dans leurs chais ou leurs laboratoires … à l’exception de quelques stars qui l’ont bien compris.

Question N°2 : « Monsieur Seignelet, qui avait assis Bertrand face à lui, donnait à mi voix des leçons d’œnologie, récitait des châteaux, des climats, des millésimes, émettait des jugements, prononçait du vocabulaire : puis il voulut enseigner à son fils aîné le rite grave de la dégustation. » Tony Duvert « L’île Atlantique » éditions de Minuit 2005. Dans le fameux manga « Les Gouttes de Dieu » «  Le héros est présenté comme œnologue alors que manifestement c’est plutôt un œnophile doué et cultivé.

Quel est votre sentiment sur ce glissement sémantique Sophie Pallas ?

Réponse de Sophie Pallas : Ce n’est pas un glissement, c’est un terrible malentendu sur le métier de l’œnologue. Par méconnaissance, l’imaginaire collectif confond souvent l’œnologue et l’œnophile, l’œnologue et le sommelier.  Pour rester dans les exemples littéraires, Ioura l’héroïne du joli roman de Yann Queffelec « La dégustation » est « œnologue-sommelière », prolixe en images lyriques qui nous enchantent. L’image romantique de l’œnologue est persistante. Elle est valorisante mais elle est partielle car réduite aux émotions gustatives. L’œnologue parle avant tout de techniques d’extraction,  de cuves, de molécules, de pH. Certes, ceci ne le dédouane pas de trouver les mots pour susciter le rêve !

Question N°3 : Moi qui ne suis qu’un pur amateur aussi bien pour le vin, que pour la musique ou la peinture je place ma confiance non dans les critiques mais plutôt dans ma perception au travers de l’œuvre, du génie du compositeur ou du peintre. Pour le vin l’affaire est plus complexe entre l’origine, le terroir, le vigneron, le vinificateur, le concepteur du vin, l’exécution est à plusieurs mains. La mise en avant de l’œnologue, une certaine starification, correspondant par ailleurs avec l’esprit du temps, à une forme de marketing du vin, ne risque-t-elle pas de nous priver d’une forme de référence objective, celle de l’homme, la femme en l’occurrence, de l’art, nous aidant à mieux comprendre l’esprit d’un vin ?

Réponse de Sophie Pallas : Attention aux clichés : le marketing, contrairement à ce qu’on croit, n’est pas le mensonge, la déshumanisation et la « grande conso ». C’est simplement l’ECOUTE. Etre en phase avec ce qu’attendent nos consommateurs… qui ne se trompent en général pas sur ce qu’on leur offre (là aussi, attention au cliché du consommateur naïf). Ce qu’ils attendent ? Pénétrer un peu mieux le secret des vins. Qui peut les y amener ? L’œnologue, l’homme de l’art…le mieux placé pour parler de son vin, de sa technologie, de l’esprit du vin…même si parfois il manque de pédagogie ! La starification n’est qu’un épiphénomène qui ne doit pas faire condamner la démarche d’implication de l’œnologue vers son public.  Et tout œnologue sensible est capable d’humilité pour expliquer l’alchimie entre tous les éléments qui s’accordent et qui ne se laissent pas si facilement maîtrisés. C’est la part de mystère. La technologie n’exclut pas le mystère (pas encore).

Salvador Dali proclamait : « Je suis fou du chocolat Lanvin » pour ma part, ceux qui me connaissent savent que, je suis fou des pâtes. Mon amour est né dans ma prime jeunesse, aux Sables-d’Olonne, chez une « mama » italienne représentant la maison Linvosges dont le mari, professeur de français, veillait sur ma culture générale. Comme en ce moment je lis le beau roman de Sandro Veronesi « Chaos calme » chez Grasset (Prix Méditerranée et Nanni Moretti en a fait un film) et, l’effet madeleine de Proust, a joué.

Mon premier étonnement fut « la cuisson al dente » qui révélait l’âme des pâtes, en l’occurrence des spaghettis ; rien à voir avec la colle d’affiche des nouilles beurrées consommées habituellement. Le second fut « l’irruption de la sauce tomate », merveilleuse révélatrice du goût, dans l’univers jusqu’ici un peu triste des pâtes. Cependant, l’étonnement suprême fut : « la consommation à la romaine des spaghettis » c’était le pendant du spectacle du pépé Louis déglutissant sa soupe. Sur cette trilogie, Veronesi m’a touché au cœur. Reste que, lorsque je suis allé à Rome pour la première fois, au temps où je m’occupais du vin au cabinet de Michel Rocard, j’ai bien sûr donné vie à tous mes fantasmes en écumant les trattorias et en découvrant le Frascati, et comme l’écrivait Alexis Lichine « si les vins de Castelli Romani perdent jamais leur place parmi les merveilles de Rome, c’est qu’il n’y a pas de justice. Ces blancs de des collines d’Albe – alertes, secs ou demi-secs – juste au sud de la ville, offrent le seul moyen d’oublier sa fatigue après avoir passé une matinée à parcourir Rome en touriste. »

Je passe la plume à Sandro Veronesi.

« Ah ah !  Ça y est ! crie-t-il à travers la porte. Trente seconde de plus et ils n’étaient plus du tout al dente.

Par la porte arrive le bruit des opérations qu’il accomplit, si net et précis qu’il me semble voir la scène : les spaghettis qui tombent dans la passoire, la casserole posée dans l’évier, les spaghettis qui tombent dans la passoire, la casserole posée dans l’évier, les spaghettis bien égouttés, transvasés dans la poêle avec la sauce et repassés sur le feu resté allumé. Et il y a maintenant un fumet de sauce tomate qui arrive de la cuisine, me chatouille les narines et sort par la fenêtre, si intense et si délicieux qu’il me semble le voir lui aussi – sous forme d’épais nuage comme dans un dessin animé. »

« Il attaque ses spaghettis bille en tête, à croire que son temps est compté. Il ne les enroule pas : il les fourre dans sa bouche comme si c’était du foin, et avec sa fourchette, il se contente de les accompagner au fur et à mesure qu’ils montent. Ça aussi c’est romain, une saine façon de manger populaire – incarnée par Alberto Sordi aux prises avec des macaronis – qu’ici à Milan on prend pour une absence de bonnes manières. »

« Ce n’est pas bon pour vous de ne manger que des sandwiches, vous savez ? Une belle assiette de pâtes al dente, avec de la tomate fraîche et un filet d’huile, est beaucoup plus indiqué pour la santé. »

Il remplit les deux verres de vin, à ras bord, comme à la campagne.

« Goûtez-moi ça. Ce n’est pas un grand cru, mais c’est un bon petit vin pas trafiqué. »

Il me tend un verre, prend le sien, le lève.

« Santé. »

Il boit une gorgée franche, décidée, et vide la moitié de son vin. J’en bois moins. C’est un de ces vins forts, âpres dont on ne comprend pas s’ils le sont par hasard ou de façon délibérée.

« Il vous plaît ?

-         Oui. Il est bon.

-         Frascati. C’est ma sœur qui me l’envoie, de Velletri. Qui me l’envoyait : dorénavant, j’irai le chercher moi-même. »