Dimanche, « Puces d’Ajaccio » sur le front de mer, un peu de chine, des livres pour titiller mes neurones chroniqueurs, mon œil attrape un titre alléchant « Cuisine Inspirée », l’audace française. Belle jaquette, inspirée : citron soleil, je suis piégé. Si je l’ouvre je cours deux risques, être déçu et je n’achète pas ; être emballé et j’achète quel que soit le prix. Paradoxe du chineur qui, dans la même minute, peut se sentir soulagé de ne point trouver chaussure à son pied pour sitôt claquer tout son liquide. Là je feuillette. Séduit. Superbe iconographie, belle mise en pages, textes de qualité même si la typographie est un peu touffue. Question habituelle : un de plus, que vas-tu faire de ce bel ouvrage ? Le glisser entre beaucoup d’autres, l’oublier... Oui, mais un jour, je ne sais pourquoi, à la surface il remontera. Dilemme classique du chineur soudain tranché par la découverte de Pierre-Henry Gagey soumis à la question. Je lis toutes ses réponses. J’achète : 15 euros pour un prix unique affiché de 49 euros.

Dans ma tête tout s’est aussitôt enclenché, j’allais être le metteur en scène d’une chronique sur un scénario nickel chrome d’Ingrid Astier, l’auteur de l’ouvrage susnommé publié en 2007. Que du bonheur, je bichais ! Bien sûr j’allais me permettre d’emprunter « un texte » sans l’habituel copyright mais ce faisant, n’allais-je pas lui redonner une seconde vie sur la Toile, donner envie à des lecteurs potentiels d’acheter l’ouvrage : « Cuisine Inspirée », l’audace française d’Ingrid Astier, photographies d’Hervé Nègre publié chez Agnès Viénot éditions. Clap ! Moteur, silence on tourne.

Vous présenter Pierre-Henry Gagey sur cet espace de liberté pourrait s’apparenter à une faute de goût si Ingrid Astier, dans le portrait qu’elle trace de lui, ne le faisait bien mieux que je n’aurais su le faire. « Rarement une maison n’a ressemblé autant à l’homme qui la dirige. Élégance, mesure et faux classicisme campe le personnage : il produit des vins d’honnête homme [...] Pierre-Henry Gagey a la sagesse de se situer hors jeu : l’opposé du vieux jeu cependant... Je le crois au-delà. Rien d’arrogant à cela : il se tient au-delà comme un homme qui aurait la vanité d’une course inutile, et règle sa montre sur la nature. »

Je confesse ma grande proximité avec cette ligne de conduite mais comme je ne suis pas bourguignon et comme « La Bourgogne a distillé quelques traits à Pierre-Henry Gagey. Une fausse distance observatrice, une méfiance face à l’importun, un recul lucide. Et le goût de la patience » je ne puis me permettre d’aller au-delà de cet aveu même si je partage avec Jacques Lardière une origine vendéenne.

Cependant, à mon sens, savoir concilier, comme le fait la maison Louis Jadot, entreprise moderne et cousu main devrait imprégner l’ADN de notre industrie du vin. Loin du « fast wine », proche de l’emblématique escargot de Bourgogne, « pas de grand vin, pas de vin noble sans prendre son temps » car « le temps qui passe joue pour nous tous un rôle essentiel qui affine, assouplit, qui révèle, qui exulte »Et corollaire de ce sens du temps celui de la nature « Nous avons le devoir, en respectant notre terre, en la faisant vivre, de préserver tout ce que la nature et l’homme ont construit ensemble. Cette responsabilité doit être notre première préoccupation car l’homme peut commettre des erreurs irréparables. » Alors, quoi de plus naturel que « Pierre-Henry Gagey refuse les « vins d’apparence », où l’homme ne sait pas s’effacer. Il n’est ni pour la douteuse ostentation, ni pour le masquage, ni pour la sucrosité, mais pour des vins de parole ; sa sensibilité le porterait vers ces vins « assaisonné d’esprit » de Saint-Simon. »

Le Sommaire de ce livre : Avant-Goût par Pierre Richard, puis Abécédaire d’une hédoniste récidiviste, Portraits d’Esthètes-Gourmands, Questions pour Esthètes-Gourmands, Sous leur regard : Envie de recettes, Les mots pour le dire index des termes, Un monde idéal Carnet d’adresses... 25 personnalités dont Bartabas, Alain Passard, Pierre Richard, Michel Bras, Pierre Hermé, Michel Troigros, Olivier Baussan, Pierre Gagnaire, Hervé This etc. et pour nous Pierre-Henry Gagey. À lire avec gourmandise car dans la famille Gagey on naît et on n’est gourmand de père en fils...

QUESTIONS  POUR ESTHÈTES-GOURMANDS : PIERRE-HENRY GAGEY

1-      Un plat traditionnel qui vous est cher ?

Bien évidemment, c’est une recette de ma mère ! Recette typique de la Bourgogne où je puise mes racines : c’est une daube, mais pas ordinaire, ni banale – la viande de bœuf marinée dans une lie de grand vin juste tirée du fût, crémeuse, violine, et si délicieusement parfumée. Quand ma mère recevait un grand chef à la maison, il avait toujours droit à ce plat chez nous mythique.

2-      Un ingrédient qui vous remonte le moral ?

Un ingrédient je ne sais pas...mais un  bon sandwich jambon-beurre (avec le pain exquis de la Meulière à Chalon-sur-Saône et du vrai jambon), quelques cornichons, une bonne bière me donnent un bon coup de fouet en cas de baisse de régime.

3-    Ce qui crée selon vous l’harmonie d’un plat ?

Sa simplicité, le bon dosage des ingrédients et une cuisson parfaite.

4-      Les critères qui déterminent la réussite d’un repas ?

Ils sont nombreux, mais quatre d’entre eux dominent : la qualité de la matière première, les convives, les vins, la manière dont la table est décorée.

5-   Une saveur dont vous ne sauriez-vous passer ?

L’huile d’olive toscane qui agrémente tous nos repas.

6-   Un dessert où vous appréciez l’association du sucré et du salé ?

Le bon gâteau au chocolat dont chaque famille croît posséder la meilleure recette, réalisé avec du beurre salé, indémoulable et bien « taqué » au milieu.

7-    Un plat audacieux ?

Des cuisses de grenouilles exquises, légèrement aillées, servies à Londres à l’occasion du Conseil d’administration d’une grande banque anglaise.

8-      Un plat que vous cuisinez à l’infaillible puissance de séduction ?

C’est ma femme qui cuisine et cela marche à chaque fois : selon l’inspiration du jour, sans recette, à la dernière minute, avec les bons produits qu’elle a sous la main.

9-   Une saveur acide que vous appréciez ?  

J’adore l’acidité dans les plats, dans les vins, qui exulte tous les arômes. Cette acidité doit être naturelle et provenir des produits eux-mêmes, par exemple un Puligny-Montrachet Premier Cru les Pucelles 1996 de mon amie Anne-Claude Leflaive : pur sang, minéral, expriment si bien le calcaire de Bourgogne.

10-  Une association courante de saveurs qui vous semble vulgaire ?

Un gratin de chou-fleur trop cuit : l’aspect, la couleur, l’odeur, la texture et la saveur sont le comble de la vulgarité.

11-   Un plat dont vous parlez encore ?  

Pour fêter ses 20 ans de fourneaux, Jacques Lameloise nous a préparé (pour 100 personnes !) un foie chaud poêlé, subtilement salé, croustillant, délicieux, inoubliable... J’en salive encore !

12-  Un plat qui a de l’humour ?

Le fameux cigare de Michel trama (Les Loges de l’Aubergade à Puymirol) aux incomparables saveurs de havane.

13-  Un légume que vous appréciez au dessert ?

Aucun. Par contre, je mange chaque fois que c’est possible une glace à l’estrgon accompagnant une fine tarte chaude aux pommes.

14-  Le plat qui vous a le plus surpris ?

Celui que je mangerai demain...

15-  Une astringence plaisante ?

Comme l’acidité, j’aime l’astringence, la vraie, la noble, porteuse de terroir et de caractère. Je déteste bien sûr l’astringence sèche, mais une bouteille de Château Lafite parfois un peu ferme et astringent est tellement supérieure aux vins trop tendrs et acidulés que le monde moderne produit aujourd’hui.

16-  Une pâtisserie d’enfance que vous ne remangerez plus ?  

Malheureusement, le gâteau à la peau de lait de mon enfance dont j’ai encore le goût à la bouche.

17-  Un mets érotique ?

Le baba au rhum. Pourquoi ?

18-  Une amertume intéressante ?

Là encore, comme l’acidité et l’astringence, j’aime une légère amertume dans les plats. La cuisine japonaise lorsqu’elle est bien contrôlée peut donner parfois une amertume délicate exquise.

19-  Le lieu le plus insolite pour se délecter d’un dessert ?

J’adore les desserts et j’en mange tous les jours en tous lieux.

20- Un plat triste ?

Les carottes Vichy : on m’en réservait jusqu’à je finisse mon assiette lorsque j’étais enfant et ce cauchemar est toujours présent dans mon souvenir.

21-  En quoi l’imaginaire participe de votre plaisir gastronomique ?

L’imaginaire, pour moi, c’est le futur plus que le passé. J’aime imaginer ce que je mangerai et boirai demain et j’essaie (c’est parfois difficile) d’éviter la nostalgie. Bien sûr le souvenir du goût est un sentiment délicieux.

22-  Quelle est la place du rêve dans votre métier ?

Dans mon métier, le rêve est pour nos clients. Produire un grand vin, c’est faire confiance à la terre et parfois à des éléments que nous ne dominons pas et ne comprenons pas. L’irrationnel fait partie intégrante de notre vie et c’est franchement ce qui nous excite le plus.

23-  Un mets ironique est-il possible ?  

Un hamburger au foie gras poêlé... Qui fait un pied de nez à Mac Do.

24-  En voyage à l’étranger quelle part de la gastronomie française vous manque ?

Les fromages sans aucun doute.

25-  Quelle importance accordez-vous à la dernière bouchée ?

La dernière  bouchée, c’est comme la dernière bouteille d’un grand vin que vous buvez pour la dernière fois. J’aime à penser que c’est un moment unique qui ne se reproduira plus. C’est aussi pour cela que je l’aime.

Bordeaux, paradis de mes anges

Olympe de mes Dieux, Bordeaux,

J’irai te chanter des louanges,

La besace homérique au dos...

Toujours aussi porté sur la poésie que sur le vin voilà donc notre bourguignon chevauchant Pégazou aux portes de Bordeaux. Il a pris tout son temps, la Charente, le Périgord, il affute sa plume « Et saint Jean me rappelait le principe fondamental : « Ne laeseris vinum ». Ne faites pas mal au vin ! Il fait style « je dirai donc que je suis entré dans le Bordelais sous un arc de triomphe : Montaigne était la première colonne, Saint-Émilion fut la seconde. Il n’y a pas de déshonneur à aimer le vin. Comme Villon, j’avouerai un jour que...

             de la grosse bouteille...

J’ay maintes fois tiré l’aureille.

Dumay déclare qu’il n’est pas venu à Saint-Émilion chercher et lire les œuvres du poète local : Ausone dont Thibaudet dira qu’il fut, quoique latin, « le vrai doyen de la littérature française ». Ironique notre bourguignon note que l’opinion d’Ausone sur ses œuvres est empreinte d’une qualité rare à Bordeaux, la modestie, «Si l’on vendait cela aux enchères, Afranius n’en donnerait pas un zeste, ni Plaute un pépin. »

Invité par le syndicat d’initiative de Saint-Émilion, notre Replongeard redoute la fanfare et un triste déjeuner puisqu’on l’a prévenu qu’il aurait « monsieur le maire, monsieur le premier adjoint au maire, monsieur syndicat... » Il se trompait, à midi pétante « quand Pégazou vint se ranger sur la petite place de l’église d’où l’on a une si jolie vue sur la ville, récif doré accroché dans le vignoble vert. Ni musique ni pompiers, mais trois hôtes charmants qui m’installèrent près d’une fenêtre d’où j’avais vu sur les vignes. »

Parmi ses hôtes M.Capdemourlin, président du syndicat vinicole, et tous de parler « de Stendhal, des danseuses du Grand Théâtre de Bordeaux, de l’histoire de Saint-Émilion et, par accident, semblait-il, des vins du Bordelais... pas de Bordeaux. Dumay est un coquin, il met le pic de sa plume toujours au bon endroit. Et voilà que notre et ses hôtes de livrent aux plaisirs de l’histoire « Le vin, connu et célébré depuis si longtemps, est en réalité une création récente. Pendant des siècles, il fut but jeune et frais » Suivent deux belles pages sur lesquelles je reviendrai dans une prochaine chronique estivale.

« Nous avions commencé par un clos-Fourtet corsé, presque rugueux, un peu trop jeune. Adolescent, le vin de Saint-Émilion est dur, « casse gueule », dit-on dans le précis langage vigneron. L’âge lui donne cette souplesse de velours qui se révéla au cap-de-mourlin et devint  pâaamante, comme eût dit une héroïne de Colette, avec le château-Ausone (gloire moins discutée que ses vers latins) dont la source appartient à l’un de mes hôtes, M.Dubois-Challon. »

Suis un morceau de choix dont nos présents littérateurs viniques devraient méditer «En silence, nous faisions tourner la liqueur rouge dans nos grands verres. Elle se creusait au centre, montait à ras-bord. Une rose charnue et souple semblait éclore entre nos doigts. Elle avit plus qu’un parfum, un fumet un peu sauvage qui plaît fort aux gens civilisés. Devant cette bouteille ténébreuse, nous eûmes un instant de recueillement qui dépassait le plaisir de boire. Une phrase    liturgique de Mauriac me revenait à la mémoire. « Le soleil est réellement dans chaque grain de chaque grappe. » Pas seulement le soleil, mais un long passé plein de luttes, de déboires, d’erreurs, de succès, de travail et d’intelligence. Un chef d’œuvre comme le château-Ausone appartient à la race toute entière. À travers lui, on rend hommage à tous les Français et si tant de poètes vont puiser leur esprit dans les bouteilles, c’est que des millions de paysans taciturnes y déposèrent le leur. »

Dumay est grand et je suis sûr que l’ami François le Débonnaire, en goûtant ces lignes, sera proche de l’extase !

Après cette belle envolée Le Bourguignon s’interroge « Vais-je rouvrir la fameuse querelle des bordeaux et du bourgogne ? » Qu’il est révélateur ce pluriel et ce singulier... Sa réponse, comme toujours, est tout en finesse. « Un mien compatriote, président de quelque parlement, se refusait à rendre une sentence dans ce procès, ayant trop de plaisir, disait-il, à examiner les pièces. Outre mon incompétence, j’arguerai d’une sorte de malchance. Si j’ai tant apprécié le Saint-Émilion, c’est qu’il ne m’a point surpris. Il passe pour le bourgogne de Bordeaux. Vin mâle, il s’oppose aux vins femelles du Médoc. Et puisque, dès qu’il s’agit de verres et de bouteilles, nous avons toujours la ressource de faire donner la garde poétique, j’appellerai à mon secours le cher Monselet :

Au seul Bordeaux toujours fidèle

Buveur d’hier et d’aujourd’hui,

J’admets que pour plus d’un rebelle

L’éclair d’un autre vin ait lui.

À quoi bon fuir le parallèle

Avec un loyal ennemi ?

Disons que le Bordeaux c’est Elle

Et que le Bourgogne c’est Lui.

En notre belle France du vin nous sommes dotés de beaucoup de châteaux Haut : Haut Brion, Haut Bailly, Haut Batailley, Smith Haut Lafitte, Haut Bages Libéral, Haut Marbuzet... mais de Château Bas tout court je n’en connais qu’un niché dans une appellation qui sent bon le grillon, pardon la cigale et les calissons : les coteaux d’Aix-en-Provence.

Ha le bas ! Adulé lorsqu’il est résille, déprécié au féminin lorsqu’il s’appliquait à nos beaux départements : exit les Basses Alpes, les Basses Pyrénées, même si le Bas-Rhin fait de la résistance : c’est sans doute parce que sur la carte de France il est au-dessus du Haut-Rhin. Moi, depuis le jour où une donzelle s’afficha sur les murs de Paris en promettant : « demain j’enlève le bas » j’ai un penchant marqué pour le bas. Bien sûr je n’apprécie pas les coups bas et j’évite d’en donner mais j’adore les messes basses sans curé. J’ai depuis ma puberté une voix de basse alors que, lorsque je suis venu en ce bas-monde, elle s’affichait soprane. Comme tout bon vivant je sais cuisiner les bas morceaux et comme tout le monde j’ai des hauts et des bas. Dans ma jeunesse vendéenne, au bas mot, j’ai assisté à des dizaines de mise bas.

Pour en revenir à Château Bas, je n’y suis pas allé même si, par la grâce d’Olivier, je dois être chevalier de la Confrérie du Roi René, mais je connais, un peu, Philippe Pouchin qui est l’une des chevilles ouvrières de l’association Sève. Homme de conviction mais aussi de discrétion, entre Philippe et moi le seul point de fracture c’est l’OM bien sûr (je plaisante). Reste que, pour parler de lui sans froisser sa modestie, j’ai trouvé un excellent porte-parole : Régis Bourgine, caviste-vigneron à Bécon, qui cumule tous les avantages : fidèle lecteur, membre de l’ABV, donateur pour le Grand Concours de l’été et, bien sûr, distributeur de Château Bas. Je lui confie ma plume :

« Philippe Pouchin, le responsable, gère les 100 hectares comme un jardin : chaque parcelle bénéficie d’un suivi attentionné, la plupart sont enherbées.

Philippe recherche des sols vivants et des plantes peu vigoureuses, un ensemble équilibré, naturellement régulé. Lancez-le sur le sujet et oubliez vos rendez-vous de la journée !

Des cépages rouges (Grenache, Cabernet Sauvignon, Syrah, Mourvèdre et Counoise) et blancs (Sauvignon, Rolle, Grenache et Ugni blanc) vendangés à maturité, il fera naître, après un élevage attentif, trois gammes :

• Alvernègue, qui privilégie la fraîcheur, la tendresse, le fruit
• Pierres de Sud, plus ample et gras, des vins longs devenus des                «classiques »
• Temple, volume, extraction douce, élégance et profondeur,            deviennent des références

Un vigneron passionné, passionnant, dont le talent n’a d’égal que sa volonté de partager ! »

Comme j’ai un esprit d’escalier fort développé, sitôt lu ce papier sitôt le projet d’aller quérir à Bécon-les-Bruyères quelques flacons de Château Bas se formait dans ma petite tête d’oiseau. Toujours le souvenir d’Emmanuel Bove, je me rendrais à la gare Saint Lazare où « Le billet de chemin de fer que l’on prend pour aller à Bécon-les-Bruyères est semblable à celui que l’on prend pour se rendre dans n’importe quelle ville. » et je relirais pendant le trajet ce texte où il est si bien dit « Bécon-les-Bruyères existe à peine... Bécon-les-Bruyères n’à point d’environ...Les mœurs de Bécon-les-Bruyères sont plus douces que celles de Paris...» et en sortant de « la gare qui porte pourtant son nom printanier » je ferai attention car le voyageur est prévenu « dès le quai, qu’en sortant à droite il se retrouvera côté-Asnières, à gauche, côté Courbevoie. »

Mais comme l’ami Régis Bourgine savourait ses vacances dans le Morvan mon beau projet tombait à l’eau. D’eau, en ce mois d’août à Paris le ciel n’en est guère avare, je dus donc me résigner à ne point prendre mon vélo pour gagner le marché des Enfants Rouges. En effet, jamais désarçonné, je me souvenais avoir acheté du château Bas, chez Jeanne Galinie de Versant Vins qui tient étal sur ce marché ouvert tous les jours. Métro donc ! Et si elle aussi était en congés, me disais-je dans ma petite Ford intérieure, ce serait la cata, en effet, je suis ainsi fait : dès qu’une chronique pointe le bout de son nez c’est l’état d’urgence qui est décrété même si pendant des mois j’eus pu me préoccuper de chroniquer sur château Bas. Mon bonheur fut donc immense lorsque je découvrais le bel alignement de flacons de Versant Vins www.versantvins.com. Deux L’Alvernègue du château Bas, un rouge 2007 et un blanc 2009 me tendaient les bras. J’en fis l’acquisition, en ajoutant à mon cabas que je n’avais pas, Diem de Tire Pé 2008 et un pot de confiture d’abricots de Provence et Jeanne Galinie m’offrait deux flacons Le Temple un blanc 2008 et un rouge 2005 du château Bas.

Mes emplettes faites j’allais manger un pied de cochon grillé-purée arrosé d’un ballon de Côtes du Rhône des Vignerons d’Estrézargues, en face, à l’Estaminet des Enfants Rouges. Dans ma tête ma chronique était faite mais restait à régler la question du choix du flacon à ouvrir, non pour une dégustation, mais pour accompagner mon manger. N’étant pas comme miss Glouglou et François Audouze un adepte du craché de vin en mangeant et, comme en ce grand désert aoûtien je ne disposais d’aucun partenaire pour m’accompagner, me restait plus qu’à choisir un seul flacon. Vu le temps frisquet je jetai mon dévolu sur  l’Alvernègue rouge 2007 pour accompagner mon steak tartare de ce jour. Préparation : échalote, persil haché, câpres... jaune d’œuf... condiments... filet d’huile d’olive...sel, poivre... pour un steak haché gros...  

Ploc, ouverture de la bouteille, bouchon nomacorc, emplissage du verre, belle couleur rouge grenat intense et franche, le nez ample : je vais proférer une énormité mais ce vin sent le vin, le bon vin, cette étrange alchimie née de la fermentation et de l’élevage, et plutôt que d’aller chercher des références fruitières si coutumières, l’attaque de mon appendice nasal par ce patchwork de fragrances puissantes et chaudes me donne envie. La suite, la régalade de mes papilles, je suis plus velours que soie, j’aime toucher, être touché, caressé, alors ce sire d’Alvernègue me ravit par son élégance discrète. Me donne l’onction d’une boisson pleine de la délicatesse de celles et ceux qui ont guidé la vigne, fait naître ce vin.  Je suis donc bien aise, prêt à concéder à Philippe que Droit au But est une belle devise, même si le Bayonne n’est qu’une IGP, que la Provence avec de tels vins n’est pas que la patrie du rosé, que si vous voulez en savoir plus sur château Bas il ne vous reste qu’à vous diriger vers www.chateaubas.com

Par hasard, m'étant versé un verre et ne l'ayant point bu afin de m'éviter une petite sieste, je l'ai conservé jusqu'au lendemain midi même heure sur la paillasse de la cuisine et je l'ai bu pour accompagner mes spaghettis au basilic frais. Merveilleux ! Epanoui ! Ample et reposé ! Château Bas, chapeau bas ! Et un petit bonjour à Marie Lottin inlassable et souriante ambassadrice de Château Bas....

J’ose les  « mystères » au sens antique, de rituel religieux secret où ne sont admis que des initiés, et comme le culte de Dionysos prétendait initier à un secret, à une révélation pourquoi ne pas retrouver dans le travail de Bénédictin d’ Éric Bernardin et de Pierre Le Hong cette volonté d’initiation du commun des mortels aux « mystères » de 20 châteaux du Médoc. Comme je suis exilé en Corse, pour cause d’impertinence et d’envie de ne rien faire, j’ai même confié le soin à Éric Bernardin de se présenter. Merci ! Lisez, c’est passionnant. Normal c’est chez moi... 

 Pichon Baron Éric Bernardin avec Jean René Matignon (directeur technique) 

Question n°1  Éric Bernardin vous tenez sur la Toile une chronique au titre évocateur : « à boire et à manger »  http://boiremanger.canalblog.com, vous êtes co-auteur avec Pierre Le Hong d’un livre du 3ième type sur les Crus Classés du Médoc qui va sortir dans une poignée de jour, et même si moi, qui suis le prototype du chroniqueur d’investigation, je sais que vous fûtes de 1995 à 2006 un homme de Biocoop dites-nous : d’où venez-vous, que faites-vous, vous allez où ? 

Réponse d’Éric Bernardin : Depuis plus de 35 ans, je navigue entre le bio et le vin : j'ai commencé à manger bio lorsque j'avais 7 ans, et c'est au même âge que j'ai découvert le vin, en sirotant du bordeaux blanc avec ma copine de l'époque en regardant l'Île aux Enfants. A l'âge du whisky-coca, je me souviens avoir « dévalisé » la cave paternelle d'un ami et descendu en loucedé quelques crus médocains. Je rêvais d'être cuisinier à 14 ans, mais le métier n'était guère valorisé à l'époque (Master Chef et Cyrille Lignac n'existaient pas).

Du coup, j'ai fait des études de commerce et travaillé d'abord dans la banque, puis dans une Biocoop (en 1992, en fait). Le démon du vin m'a rattrapé en 1995 : j'ai préparé un BTA viticulture-œnologie tout en travaillant sur un domaine en biodynamie. Suite à l'obtention de celui-ci, j'ai travaillé 5 ans chez des vignerons, à la vigne comme au chai. Mais la vie de commerçant me manquait, d'où un come-back dans une supérette bio durant 5 nouvelles années. Depuis 2007, retour au vin : d'abord comme agent commercial, puis comme attaché commercial d'un célèbre domaine de Monbazillac. Hélas, la crise est passée par là, et l'aventure s'est arrêtée fin 2009. Depuis, je suis « pôliste » et je cherche du travail soit dans le vin, soit dans le bio  ... ou pourquoi pas dans le vin bio? 

En ce qui concerne le blog « A boire et à manger », je l'ai créé en septembre 2005, afin de partager mes meilleurs accords mets & vins. Mais c'est vite devenu un fourre-tout hédoniste où se mêlent joyeusement recettes de cuisines, compte-rendu de dégustation, reportages chez des vignerons ou dans des restaurants, voire même étude comparative des différentes versions disponibles des Variations Goldberg de Bach. 

Poyferré Éric Bernardin avec Bruno Clénet (chef de culture)

Question n°2  Éric Bernardin revenons à votre livre : quelle est sa genèse, comment vous est venue l’idée, comment a mûri le concept ? Entraînez-nous dans les coulisses, faites-nous pénétrer dans votre petit jardin d’intérieur, si nous n’étions dans le Médoc j’oserais votre Clos... 

Réponse d’Éric Bernardin  L'idée de départ est celle de mon co-auteur, Pierre Le Hong, graphiste de métier. Intéressé par le Médoc depuis longtemps, il voulait en faire une présentation didactique et ludique, avec des cartes en 3 D et des infographies des bâtiments expliquant l'organisation interne. Il avait deux problèmes à résoudre : limiter le nombre de domaines car il était inimaginable de faire un chapitre pour chacun des 61 crus classés ; trouver un co-auteur pour rédiger l'intégralité des textes, car rien que les dessins et la mise en page représentaient une somme de travail importante. 

Le choix fut vite fixé à 20 châteaux qui avaient pour point commun d'être proche de la D2 qui traverse le Médoc du sud au nord. Mais qui avaient aussi pour obligation de présenter un intérêt, qu'il soit historique, architectural ou œnologique. Cela permettait de consacrer entre 8 et 12 pages par château. 

La recherche du co-auteur fut une véritable quête parsemée d'embûches. Après moult péripéties, Pierre sonna à ma porte en novembre 2006, et trouva enfin le partenaire ad hoc : travailleur, régulier, ne se prenant tout de même pas trop au sérieux, avec des connaissances viti-œno qui permettaient d'être crédibles face à nos interlocuteurs : directeurs techniques, chefs de culture, maîtres de chai...  

Très rapidement, « le livre de Pierre agrémenté de mes textes » est devenu NOTRE ouvrage, car chaque page de celui-ci est le reflet d'un travail commun. Durant plus de trois ans, nous nous sommes envoyés des documents quotidiennement, l'un complétant le travail de l'autre, et réciproquement.  

Jamais nous ne nous sommes figés quant au contenu d'un chapitre. Il résultait d'un échange avec le domaine concerné : nous lui expliquions en quoi il nous paraissait spécifique par rapport aux autres châteaux. Il pouvait abonder dans notre sens comme défendre un autre point de vue. Le résultat final est un reflet de cette interactivité entre le domaine et les deux auteurs.  Pierre Le Hong à Lafite avec Charles Chevallier

Question n°3  Éric Bernardin reste le passage à  l’acte, comment avez-vous procédé  pour fabriquer votre ouvrage, là  encore entraînez mes lecteurs dans la trace de vos pas dans les vignes, dans les châteaux... Enfin, qu’est-ce qui fait l’originalité de ce livre ? Que répondez-vous aux esprits chagrins qui s’interrogent « n’est-ce pas le nième ouvrage sur le sujet ? » Donnez-nous envie de l’acheter. Faites la réclame quoi ! 

Réponse d’Éric Bernardin Comme je viens de l'expliquer, chaque domaine  a été traité différemment, en fonction de ce qui nous y intéressait, mais aussi du bon vouloir du propriétaire. Dans la plupart des cas, nous avons pu rencontrer successivement les différents responsables techniques, assister au vendanges, aux vinifications, aux travaux viticoles, faire des dégustations parcellaires. Nous avons pu obtenir les cartes pédologiques des domaines dans la mesure où elles existaient, ce qui est loin d'être systématique. Il fallait compter entre 4 et 8 visites par château pour réunir tous les éléments souhaités. 

Dans d'autres cas, nous avons choisi de privilégier l'interview, comme avec Anthony Barton. Arrivé dans le Médoc en 1951, cet homme est une véritable mémoire vivante de la région, et il nous paraissait important d'en faire profiter nos lecteurs. D'autant que développer les méthodes culturales ou œnologiques de Léoville-Barton n'avait qu'un intérêt limité.  

A Montrose, si nous avons consacré deux pages au terroir remarquable de ce château, nous avons tenu à mettre en avant les bâtiments à énergie positive – qui produisent plus d'énergie qu'ils en consomment – en cours de construction. 

A Pontet-Canet, c'est bien sûr la biodynamie et l'utilisation du cheval qui a retenu avant tout notre attention. Tout en évoquant aussi leur chai gravitaire, les cuves tronconiques en béton... 

Ces approches différentes permettent au final d'aborder énormément de sujets en 200 pages, apportant une respiration à l'ouvrage, évitant j'espère, le piège du répétitif.  

Nous avons aussi tenté  de résoudre des contradictions dont se satisfont apparemment tous les historiens du Médoc depuis plus d'un siècle. Ainsi proposons-nous une version étayée  et inédite de la division de Léoville en 3 domaines : Barton, Poyferré et Las Cases. Contredisant les écrits précédents (et même certains des châteaux concernés),  la partition s'avère être effective dès 1794, donnant naissance à l'époque à 4 domaines ! Une carte et un arbre généalogique complètent ce chapitre, facilitant sa compréhension. 

Nous nous sommes aussi penchés sur le climat du Médoc, nous basant sur une thèse de doctorat d'un jeune chercheur. Il en ressort qu'il y des différences significatives entre des zones pourtant proches – autant en ce qui concerne le cumul des températures que le niveau des précipitations – expliquant en partie la supériorité de certains crus. 

Nous avons par ailleurs confié  à deux spécialistes (Pierre Becheler et Jean-Pierre Tastet) un chapitre concernant la formation géologique du Médoc, ainsi que la spécificité des différentes terrasses qui en résultent. Là aussi, des schémas et une carte illustre leurs propos.  

Je pense vraiment que le mot fort du livre est « pédagogie », avec tout ce que ce terme peut avoir de positif : apprendre au lecteur une foule de petites choses en évitant de l'ennuyer. Tout en apportant aux plus expérimentés suffisamment d'informations pour qu'il y trouve son compte. 

Hugh Johnson, qui a bien voulu écrire la préface du livre, parle à plusieurs reprises de « visite virtuelle du Médoc ». Il est vrai que le lecteur pourra contempler les croupes qui jalonnent la presqu'île, identifier les sols qui les composent, « goûter » les vins qui en sont issus, visualiser les bâtiments, les cuves et les barriques où ils sont élevés, avec un point de vue qu'un médocain n'a jamais pu avoir. Lorsque nous montrions à nos interlocuteurs le chapitre finalisé qui les concernait, ils regardaient ces quelques pages avec un émerveillement non feint, comme s'ils découvraient leur domaine pour la première fois. C'était le plus beau cadeau que l'on puisse nous faire ! 

Editions Sud-Ouest –  208 pages -  25X28, 5cm – 39 € 

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Qui se souvient de Michel Droit qui passait si bien les plats au Général ? Pas grand monde ! Du temps de l’ORTF et des Ministres de l’Information une chape de plomb pesait sur l’information où les politiques et les journalistes maniaient pesamment une langue de bois. « La France s’ennuie... » écrivait Pierre Viansson-Ponté dans le journal Le Monde quelque temps avant mai 68. En effet, à force de tout verrouiller le pouvoir s’exposait à ce que les français aiment de temps en temps : s’offrir une « petite révolution » à bon compte. Et même si ça déplaît à certains ce fameux mai, cette chienlit, fut très populaire jusqu’au moment où l’essence venant à manquer à la veille des sacro-saintes vacances d’été, le pouvoir gaulliste s’appuyant sur les CDR sonnait la fin de la récréation. Reprise en main, pensez-donc à l’ORTF même Zitrône, Thierry Rolland furent de la charrette... La première bouffée d’air vint de Chaban avec sa Nouvelle Société et l’arrivée de Desgraupes sur la 2. Signe de détente un jeune homme, très gendre parfait – la suite fit déchanter les mères –, visage d’ange, propre sûr lui : Thierry Le Luron se payait à la télévision la tronche du maire de Bordeaux devenu 1ier Ministre, dont le phrasé si particulier et l’art de monter les escaliers comme un dératé passait bien dans la petite lucarne. Exit Chaban, nouvelle reprise en main, mais le ver était dans le fruit et l’arrivée du déplumé de Chamalières, le Giscard dit d’Estaing permettait au Luron de s’offrir la fiole de « Bonchoir madame, bonchoir monsieur... notre Président amateur de petit déjeuner avec les éboueurs, de visite chez les français et, bien sûr, de piano à bretelles. En ce dernier dimanche d’août je vous propose l’une des meilleures prestations de Thierry Le Luron : Le Véritomètre de Georges Marchais avec Bernard Mabille. En ces temps reculés s’attaquer à Marchais équivalait à un outrage à la classe ouvrière. Les communistes encore flambards défendaient toujours le bilan globalement positif des pays de derrière le rideau de fer et le PCUS restait un grand Parti frère. Bref, Thierry Le Luron, qui ne cachait pas ses sympathies pour le pouvoir en place, était considéré par le PCF, son grandguignolesque 1ier Secrétaire, mais aussi par les intellos compagnons de route et les « socialistes type CERES » de JP. Chevènement, comme un allié objectif de la Droite. Oser dire qu’on appréciait Thierry Le Luron quand on était de gauche c’était renier la solidarité de classe. Moi j’ai toujours aimé Thierry Le Luron, qui fut à la fin de sa vie douloureuse un grand ami de Coluche, car c’était un artiste, perfectionniste, impertinent et l’impertinence, quoiqu’en pensent le couple Hess&Val, le devoir d’impertinence est la meilleure soupape pour le pouvoir en place. Respirer bordel, c’est vital ! Bon dimanche...