Dimanche, « Puces d’Ajaccio » sur le front de mer, un peu de chine, des livres pour titiller mes neurones chroniqueurs, mon œil attrape un titre alléchant « Cuisine Inspirée », l’audace française. Belle jaquette, inspirée : citron soleil, je suis piégé. Si je l’ouvre je cours deux risques, être déçu et je n’achète pas ; être emballé et j’achète quel que soit le prix. Paradoxe du chineur qui, dans la même minute, peut se sentir soulagé de ne point trouver chaussure à son pied pour sitôt claquer tout son liquide. Là je feuillette. Séduit. Superbe iconographie, belle mise en pages, textes de qualité même si la typographie est un peu touffue. Question habituelle : un de plus, que vas-tu faire de ce bel ouvrage ? Le glisser entre beaucoup d’autres, l’oublier... Oui, mais un jour, je ne sais pourquoi, à la surface il remontera. Dilemme classique du chineur soudain tranché par la découverte de Pierre-Henry Gagey soumis à la question. Je lis toutes ses réponses. J’achète : 15 euros pour un prix unique affiché de 49 euros.

Dans ma tête tout s’est aussitôt enclenché, j’allais être le metteur en scène d’une chronique sur un scénario nickel chrome d’Ingrid Astier, l’auteur de l’ouvrage susnommé publié en 2007. Que du bonheur, je bichais ! Bien sûr j’allais me permettre d’emprunter « un texte » sans l’habituel copyright mais ce faisant, n’allais-je pas lui redonner une seconde vie sur la Toile, donner envie à des lecteurs potentiels d’acheter l’ouvrage : « Cuisine Inspirée », l’audace française d’Ingrid Astier, photographies d’Hervé Nègre publié chez Agnès Viénot éditions. Clap ! Moteur, silence on tourne.

Vous présenter Pierre-Henry Gagey sur cet espace de liberté pourrait s’apparenter à une faute de goût si Ingrid Astier, dans le portrait qu’elle trace de lui, ne le faisait bien mieux que je n’aurais su le faire. « Rarement une maison n’a ressemblé autant à l’homme qui la dirige. Élégance, mesure et faux classicisme campe le personnage : il produit des vins d’honnête homme [...] Pierre-Henry Gagey a la sagesse de se situer hors jeu : l’opposé du vieux jeu cependant... Je le crois au-delà. Rien d’arrogant à cela : il se tient au-delà comme un homme qui aurait la vanité d’une course inutile, et règle sa montre sur la nature. »

Je confesse ma grande proximité avec cette ligne de conduite mais comme je ne suis pas bourguignon et comme « La Bourgogne a distillé quelques traits à Pierre-Henry Gagey. Une fausse distance observatrice, une méfiance face à l’importun, un recul lucide. Et le goût de la patience » je ne puis me permettre d’aller au-delà de cet aveu même si je partage avec Jacques Lardière une origine vendéenne.

Cependant, à mon sens, savoir concilier, comme le fait la maison Louis Jadot, entreprise moderne et cousu main devrait imprégner l’ADN de notre industrie du vin. Loin du « fast wine », proche de l’emblématique escargot de Bourgogne, « pas de grand vin, pas de vin noble sans prendre son temps » car « le temps qui passe joue pour nous tous un rôle essentiel qui affine, assouplit, qui révèle, qui exulte »Et corollaire de ce sens du temps celui de la nature « Nous avons le devoir, en respectant notre terre, en la faisant vivre, de préserver tout ce que la nature et l’homme ont construit ensemble. Cette responsabilité doit être notre première préoccupation car l’homme peut commettre des erreurs irréparables. » Alors, quoi de plus naturel que « Pierre-Henry Gagey refuse les « vins d’apparence », où l’homme ne sait pas s’effacer. Il n’est ni pour la douteuse ostentation, ni pour le masquage, ni pour la sucrosité, mais pour des vins de parole ; sa sensibilité le porterait vers ces vins « assaisonné d’esprit » de Saint-Simon. »

Le Sommaire de ce livre : Avant-Goût par Pierre Richard, puis Abécédaire d’une hédoniste récidiviste, Portraits d’Esthètes-Gourmands, Questions pour Esthètes-Gourmands, Sous leur regard : Envie de recettes, Les mots pour le dire index des termes, Un monde idéal Carnet d’adresses... 25 personnalités dont Bartabas, Alain Passard, Pierre Richard, Michel Bras, Pierre Hermé, Michel Troigros, Olivier Baussan, Pierre Gagnaire, Hervé This etc. et pour nous Pierre-Henry Gagey. À lire avec gourmandise car dans la famille Gagey on naît et on n’est gourmand de père en fils...

QUESTIONS  POUR ESTHÈTES-GOURMANDS : PIERRE-HENRY GAGEY

1-      Un plat traditionnel qui vous est cher ?

Bien évidemment, c’est une recette de ma mère ! Recette typique de la Bourgogne où je puise mes racines : c’est une daube, mais pas ordinaire, ni banale – la viande de bœuf marinée dans une lie de grand vin juste tirée du fût, crémeuse, violine, et si délicieusement parfumée. Quand ma mère recevait un grand chef à la maison, il avait toujours droit à ce plat chez nous mythique.

2-      Un ingrédient qui vous remonte le moral ?

Un ingrédient je ne sais pas...mais un  bon sandwich jambon-beurre (avec le pain exquis de la Meulière à Chalon-sur-Saône et du vrai jambon), quelques cornichons, une bonne bière me donnent un bon coup de fouet en cas de baisse de régime.

3-    Ce qui crée selon vous l’harmonie d’un plat ?

Sa simplicité, le bon dosage des ingrédients et une cuisson parfaite.

4-      Les critères qui déterminent la réussite d’un repas ?

Ils sont nombreux, mais quatre d’entre eux dominent : la qualité de la matière première, les convives, les vins, la manière dont la table est décorée.

5-   Une saveur dont vous ne sauriez-vous passer ?

L’huile d’olive toscane qui agrémente tous nos repas.

6-   Un dessert où vous appréciez l’association du sucré et du salé ?

Le bon gâteau au chocolat dont chaque famille croît posséder la meilleure recette, réalisé avec du beurre salé, indémoulable et bien « taqué » au milieu.

7-    Un plat audacieux ?

Des cuisses de grenouilles exquises, légèrement aillées, servies à Londres à l’occasion du Conseil d’administration d’une grande banque anglaise.

8-      Un plat que vous cuisinez à l’infaillible puissance de séduction ?

C’est ma femme qui cuisine et cela marche à chaque fois : selon l’inspiration du jour, sans recette, à la dernière minute, avec les bons produits qu’elle a sous la main.

9-   Une saveur acide que vous appréciez ?  

J’adore l’acidité dans les plats, dans les vins, qui exulte tous les arômes. Cette acidité doit être naturelle et provenir des produits eux-mêmes, par exemple un Puligny-Montrachet Premier Cru les Pucelles 1996 de mon amie Anne-Claude Leflaive : pur sang, minéral, expriment si bien le calcaire de Bourgogne.

10-  Une association courante de saveurs qui vous semble vulgaire ?

Un gratin de chou-fleur trop cuit : l’aspect, la couleur, l’odeur, la texture et la saveur sont le comble de la vulgarité.

11-   Un plat dont vous parlez encore ?  

Pour fêter ses 20 ans de fourneaux, Jacques Lameloise nous a préparé (pour 100 personnes !) un foie chaud poêlé, subtilement salé, croustillant, délicieux, inoubliable... J’en salive encore !

12-  Un plat qui a de l’humour ?

Le fameux cigare de Michel trama (Les Loges de l’Aubergade à Puymirol) aux incomparables saveurs de havane.

13-  Un légume que vous appréciez au dessert ?

Aucun. Par contre, je mange chaque fois que c’est possible une glace à l’estrgon accompagnant une fine tarte chaude aux pommes.

14-  Le plat qui vous a le plus surpris ?

Celui que je mangerai demain...

15-  Une astringence plaisante ?

Comme l’acidité, j’aime l’astringence, la vraie, la noble, porteuse de terroir et de caractère. Je déteste bien sûr l’astringence sèche, mais une bouteille de Château Lafite parfois un peu ferme et astringent est tellement supérieure aux vins trop tendrs et acidulés que le monde moderne produit aujourd’hui.

16-  Une pâtisserie d’enfance que vous ne remangerez plus ?  

Malheureusement, le gâteau à la peau de lait de mon enfance dont j’ai encore le goût à la bouche.

17-  Un mets érotique ?

Le baba au rhum. Pourquoi ?

18-  Une amertume intéressante ?

Là encore, comme l’acidité et l’astringence, j’aime une légère amertume dans les plats. La cuisine japonaise lorsqu’elle est bien contrôlée peut donner parfois une amertume délicate exquise.

19-  Le lieu le plus insolite pour se délecter d’un dessert ?

J’adore les desserts et j’en mange tous les jours en tous lieux.

20- Un plat triste ?

Les carottes Vichy : on m’en réservait jusqu’à je finisse mon assiette lorsque j’étais enfant et ce cauchemar est toujours présent dans mon souvenir.

21-  En quoi l’imaginaire participe de votre plaisir gastronomique ?

L’imaginaire, pour moi, c’est le futur plus que le passé. J’aime imaginer ce que je mangerai et boirai demain et j’essaie (c’est parfois difficile) d’éviter la nostalgie. Bien sûr le souvenir du goût est un sentiment délicieux.

22-  Quelle est la place du rêve dans votre métier ?

Dans mon métier, le rêve est pour nos clients. Produire un grand vin, c’est faire confiance à la terre et parfois à des éléments que nous ne dominons pas et ne comprenons pas. L’irrationnel fait partie intégrante de notre vie et c’est franchement ce qui nous excite le plus.

23-  Un mets ironique est-il possible ?  

Un hamburger au foie gras poêlé... Qui fait un pied de nez à Mac Do.

24-  En voyage à l’étranger quelle part de la gastronomie française vous manque ?

Les fromages sans aucun doute.

25-  Quelle importance accordez-vous à la dernière bouchée ?

La dernière  bouchée, c’est comme la dernière bouteille d’un grand vin que vous buvez pour la dernière fois. J’aime à penser que c’est un moment unique qui ne se reproduira plus. C’est aussi pour cela que je l’aime.