Qualifier un vin d’élégant est très courant, même de plus en plus fréquent, mais, si on se donne la peine de réfléchir un instant à la valeur des mots, ce faisant le dégustateur ou l’amateur ne fait que projeter en direction de ceux auxquels il s’adresse sa propre conception de l’élégance. Mais, dites-moi, c’est quoi au juste l’élégance ? Ce n’est jamais un en soi, c’est toujours un pour soi, même si l’on peut, éventuellement, se référer à une forme de code comme on le fait dans le cas de l’élégance vestimentaire. Celle-ci, a eu, et à toujours, une forte connotation sociale, clive les classes, est un marqueur fort. Nul besoin de vous faire un dessin, il suffit d’ouvrir les yeux, dans la rue, de feuilleter des magazines de toute nature, d’aller au cinéma, de regarder la TV ou de surfer sur Internet.

Laissons de côté la vêture et revenons au vin : ne subit-il pas, lui aussi, les mêmes codes, la même tyrannie de la mode, de la tendance, de la nostalgie, du refus d’une forme de modernité plus ou moins bien maîtrisée ? N’est-il pas, ou est-il de plus en plus, qu’un pur produit d’affirmation de son statut social par son acquéreur, de ce qui se veut une différenciation qui, parfois, se veut identitaire. Et là, dans une échelle sociale de plus en plus clivée, étirée, où se situe l’élégance : dans un classicisme, que certains vont sitôt qualifier de rigide et même de ringarde, ou dans un retour à une naturalité débridée, militante, que d’autres vont taxer de débraillée, de mal foutue, de n’importe quoi ou encore dans un luxe tapageur, clinquant des nouveaux riches séduits par tout ce qui brille, par les paillettes, le bodybuilding, le prix, la notoriété ? Je sais que ce que je viens d’écrire va choquer les esthètes du vin, ceux qui l’aiment vraiment, qui l’apprécient pour ce qu’ils estiment être ses qualités propres, mais pourquoi se mentir à soi-même ?

Si je puis m’exprimer ainsi trop souvent sous l’élégance affichée, du moins déclinée par les juges aux élégances se cache le faux-semblant, une forme de facilité sémantique. Je m’explique, dans le débat, qui n’en est d’ailleurs pas un car l’échange n’existe pas entre les uns et les autres, les tenants d’une nouvelle conception des métiers de la vigne et du vin, opèrent une forme de transfert entre le vigneron et son vin. Le vin devient un emblème, une affirmation forte, il est vécu comme le reflet de l’élégance morale de celui ou celle qui le fait. D’où surgit un paradoxe extraordinaire dans la conception même de l’élégance d’un vin, plus qu’une simple bataille entre les Anciens et les Modernes, c’est un face à face irréductible entre les vins moraux et ceux qui ne le sont pas du tout ou pas assez selon le camp d’en face qui lui ironise sur le caractère grossier, j’oserais même écrire  péquenot mal dégrossi.

Même si certains pensent que j’exagère il n’empêche que nous sommes très au-delà d’une banale opposition de goût qui se résumerait par tous les goûts sont dans la nature donc laissons à chacun son échelle de sensations. Pour moi c’est un schisme qui menace les fondements de la conception traditionnelle du vin, un mouvement qui s’apparente à la Réforme, à une forme de rejet radical sur la base du refus de dérives, de facilités de la période passée, d’une recherche de pureté originelle, de retour à la simplicité des pères fondateurs. Bien sûr nous ne sommes plus au temps des Dragonnades, aucune Saint-Barthélemy n’est en vue, nul risque de voir coucher par l’INAO un nouvel Edit de Nantes mais je persiste à penser que les femmes et les hommes de la vigne France et les vins de France ont mieux à faire que de s’entredéchirer, à se livrer des batailles stériles, à s’excommunier. 

Comme nous sommes au début du mois d’août et que, comme vous tous, j’ai plus envie de me la couler douce que de me prendre le chou, je ne vais pas vous asséner ma posologie de médiateur, mon savoir-faire de soi-disant rebouteux des maux de notre viticulture. Cependant je vais vous faire une confidence qui ne surprendra que ceux qui ignorent tout de mon esprit d’escalier : cette chronique à l’origine avait pour titre le paradoxe des chaussures bicolores : pompes à maquereaux ou le chic british à la Philippe Noiret ?

Et pour affliger plus encore les rationo-rationnels l’idée de ma chronique m’est venue lorsque je suis passé devant la boutique JM Weston et que j’ai shooté cette photo. Le sujet est incurable docteur… faites-le taire ! Pas tout à fait chers lecteurs je vais vous gratifier  d’un outing : je n’ai jamais pu chausser des chaussures bicolores, des slades shoes, des Two Tones, car, dans ma petite tête, je les assimile à des pompes à maquereaux. Et pourtant, dans les pieds  des jazzmen black je les trouve supers, dans ceux des bootleggers je les estime bien en phase et, bien évidemment, lorsque je croisais Philippe Noiret, rue de Bourgogne, je bavais d’envie face à son absolue élégance qui incluait des John Lobb bicolores, des co-repondant(GB) ou encore des Spectators (USA) sur mesures (John Lobb se prétendait l'inventeur du co-respondent en 1868, comme soulier pour jouer au criquet). Dernier aveu qui vous montre l’étendue de mes contradictions : je trouve les bicolores des golfeurs ridicules. Comme quoi, pour en revenir à l’élégance d’un vin : toute référence à ce qualificatif renvoie à une palette où les sentiments contradictoires ont toutes leurs places. Ainsi, hier, sur les quais, j’ai croisé un jeune mannequin en séance photos, moulée dans un superbe pantalon de cuir fuchsia : suprême élégance sexy ou extrême vulgarité ?

Depuis quelques jours, sur cet espace de liberté, le point de fusion a-t-il été atteint ? Je n’en sais fichtre rien mais ce soudain coup de chaud chez le Taulier, l’Enfer quoi, a pu laisser accroire que votre chroniqueur préféré, pris dans les fourches du démon de midi, allait se damner, atteindre le point de non-retour, brûler pour l’éternité. Vous me concèderez, qu’avec les températures quasi-glaciaires de juillet sur Paris, allez chercher de la chaleur en les bras du sexe opposé – c’est Guy Béart qui le chante et c'est limite incorrect – est sans contestation possible une réaction salutaire.

Les bonnets de nuit, les mauvais coucheurs, l’armada des tristes, ont de suite vu sous cette chaude offensive la main d’un Taulier soucieux de doper une audience somnolente. Même pas, juillet fut un mois de feu pour le lectorat. Alors pourquoi mettre le feu en un lieu, où parfois ça sent le soufre, mais où le degré, même si le réchauffement climatique le fait monter, reste sagement au-dessous de 15° ? Le hasard, le pur hasard, qui voit s’enchaîner – je ne suis pas sado-maso – des infos, des mots, une forme d’alchimie qui soudain débouche sur de l’incandescent. Comme dans cet enchaînement tout est parti d’Antonin pour finir aujourd’hui avec Samia qui s’exclame « Un peu de fraîcheur bordel ! » et que ces deux-là ont en facteur commun Iommi-Amunategui moi je trouve ça drôle. J’aime les facéties du hasard.

Samia, nul besoin de vous la présenter, elle est venue déjà chez le Taulier link. Samia c'est Cuisine&Sentiments link, donc celle qui est le plus à même de faire le lien en des territoires où le plaisir n'est jamais aux abonnés absents. Je lui laisse avec plaisir la plume

On évoque la chaleur en toute circonstance comme source de bonheur. Etre bien au chaud, la chaleur de l’été, la chaleur de ces bras…

Et la fraicheur, bordel ! Le vent des steppes, le nord sauvage, la douche glacée.

La fraicheur booste, raffermit, dynamise, insuffle la vie. Elle est une fantaisie dans ce monde d’ennui.

Alors votez glacé, complètement frappé ou carrément givré.

Et pour commencer, on « criogénise » ses lèvres avec une bouteille de Givre du Domaine Dupont d’Etienne et Jérôme Dupont - millésime 2011 !

Avez-vous déjà croqué La Pomme ?

Dans cette histoire, le serpent qui m’a poussée à croquer le fruit de la connaissance c’est Jacques, et après dégustation je rejoins le monde privilégié des mortels… ces sacrés veinards !

Habillé en légende d’automne, ce vin de pomme en a la couleur. De l’ambre liquide pour robe et un nez de fruit défendu : la pomme bien sûr, c’est elle l’élue de ce breuvage.

En bouche, Givre est acidulé, doux, amer et rafraichissant, un oasis à lui tout seul et le palais ne cesse de dire « Encore ». Alors, je ne l’ai pas contrarié.

J’ai goûté, dégusté, encore et encore, jusqu’à la lie de la quille.

Vous avez compris, c’est bon !

On y trouve un dosage parfait.

Du sucre juste ce qu’il faut, de l’alcool pour une douce ivresse, de l’acidité fruitée pour la gourmandise.

Nul soif de Givre, juste l’envie d’y tremper ses lèvres encore et encore et la satisfaction de ne pas avoir résisté à la tentation !

Il se boit à l’apéritif accompagné de pruneaux au bacon, de boudins blanc au confit d’oignons au caramel au beurre salé.

Il se boit aussi juste comme ça, parce qu’on a envie.

Note du Taulier : Givre a été acquis Au Verger de la Madeleine 4 Bd de la Madeleine à Paris. Je remercie Olivier Madinier pour son accueil souriant et la qualité de son service

« Quel bel homme ce Bacchus ! » se serait exclamé Jack Lang en contemplant les tablettes de chocolat de Bacchus dans ses œuvres avec Ariane. Le dieu du Vin et sa belle adoptant une position qui relève du Kâma-Sûtra, violent en cela la loi Evin qui proscrit toute représentation avantageuse des plaisirs du vin. Afin de ne pas tomber sous le couperet d’une incitation à la débauche des jeunes générations je demande à tout mineur pénétrant chez le Taulier de rebrousser immédiatement son chemin.

Et pourtant je ne fais ici qu’évoquer l’histoire de la peinture italienne du XVIe siècle. En effet je vous conte la vie deux frères italiens Agostino Carracci et Annibale Carracci, tous deux peintres, le second étant considéré comme le rival du célèbre Caravage. Ils travaillèrent souvent ensemble ainsi qu’avec leur cousin Ludovico Carracci.

Agostino, que les français appelleront Augustin Carrache, a vécu plutôt dans l’ombre de son frère qui réalisa des œuvres exposées aujourd’hui dans les plus grands musées d’Europe, il se distingua cependant avec des gravures érotiques qui pourraient en faire rougir plus d’un. Il prit un malin plaisir à interpréter les œuvres de son frère à sa manière.

Lorsqu’Annibale réalise une fresque majestueuse au Palais Farnèse représentant « le Triomphe de Bacchus et Ariane », son frère Agostino met en scène les deux protagonistes dans une posture très chaude, Bacchus prenant Ariane dans une position très acrobatique qui tombe, bien évidemment, sous la censure de la loi Evin. Ce sont les conseillers d’Etat qui vont être contents, ça va les changer de leur triste ordinaire.

De même lorsqu’Annibale réalise un magnifique tableau représentant « Jupiter et Junon », aujourd’hui à la Galerie Borghèse. Agostino illustra alors les deux personnages en train de faire l’amour, la verge de Jupiter sur le point de pénétrer le vagin de Junon.

Les gravures érotiques, un chouïa pornographiques d’Agostino Carracci démontrent un caractère libertin peu commun à cette époque.

Ainsi il a représenté le poète Ovide pénétrant de son sexe dur et turgescent son amante Corinne allongée sur un lit. Deux libertins précurseurs de DSK puisqu’Ovide collectionnait les conquêtes féminines mais Corinne n’hésitaient pas à faire des infidélités à Ovide.

Que dire du puissant Hercule prenant debout la belle Déjanire, sa deuxième épouse qui voulut le tuer car elle le soupçonnait d’être infidèle.

La fidélité ne semble pas une valeur sûre dans les mythologies grecques et romaines.

La douceur avec Enée fils d’Anchise et de Vénus et Didon la première reine de Carthage, préludes amoureux, Enée caressant la vulve bien ouverte de Didon.

La brutalité d’Achille prend debout la jeune troyenne Briséis qu’il a enlevée pendant la Guerre de Troie, après avoir tué ses trois frères et son mari, le roi Mynès.

L’exotisme : Antoine initie l’égyptienne Cléopâtre aux joies du sexe romain.

Le pouvoir : l’impératrice Messaline s’envoyant en l’air dans la loge de Lisisca et ce n'est pas Claude Evin qui tient la chandelle...

Que les âmes prudes se rassurent le Taulier ne se vautre en rien dans le stupre et la fornication, il se contente de faire la promotion d’un loisir simple : le déjeuner sur l’herbe qui, bien plus que le pique-nique, permet d’allier tous les plaisirs de bouche. Ses ingrédients : une grasse et verte prairie naturelle au bord d’une rivière, où vous pourrez plonger vos bouteilles, l’ombre légère d’un bouquet d’arbres afin de ne pas déjeuner sous le feu du soleil, une grande nappe blanche pour y poser vos victuailles, un panier de pique-nique et, pour la beauté du tableau et la partie de jambes en l’air, une vêture légère pour les femmes et de lin pour les hommes.

Le déjeuner sur l’herbe le plus célèbre est bien sûr celui d’Édouard Manet mais  savez-vous qu’i fut d'abord baptisé Le Bain, puis La Partie carrée, provoquant un scandale et controverse lorsque l'œuvre a été exposée pour la première fois au Salon des Refusés en 1863. Et pourtant, ce thème de deux couples se reposant dans un parc ou dans un décor champêtre était un sujet classique de la peinture galante, tel La Partie carrée (1713) d'Antoine Watteau et celle de James Tissot, contemporain et ami de Manet, a peint sa propre version du thème en 1870. Si vous souhaitez visionner une rétrospective de Parties carrées et autres déjeuners sur l'herbe allez ICI link

Puisque mon propos est avant tout culturel je vous propose de lire le texte d’Émile Zola, à propos du déjeuner sur l’herbe (Édouard Manet, 1867)

« Le Déjeuner sur l'herbe est la plus grande toile d'Édouard Manet, celle où il a réalisé le rêve que font tous les peintres : mettre des figures de grandeur nature dans un paysage. On sait avec quelle puissance il a vaincu cette difficulté. Il y a là quelques feuillages, quelques troncs d'arbres, et, au fond, une rivière dans laquelle se baigne une femme en chemise ; sur le premier plan, deux jeunes gens sont assis en face d'une seconde femme qui vient de sortir de l'eau et qui sèche sa peau nue au grand air. Cette femme nue a scandalisé le public, qui n'a vu qu'elle dans la toile.

Bon Dieu ! Quelle indécence : une femme sans le moindre voile entre deux hommes habillés ! Cela ne s'était jamais vu. Et cette croyance était une grossière erreur, car il y a au musée du Louvre plus de cinquante tableaux dans lesquels se trouvent mêlés des personnages habillés et des personnages nus. Mais personne ne va chercher à se scandaliser au musée du Louvre. La foule s'est bien gardée d'ailleurs de juger Le Déjeuner sur l'herbe comme doit être jugée une véritable œuvre d'art ; elle y a vu seulement des gens qui mangeaient sur l'herbe, au sortir du bain, et elle a cru que l'artiste avait mis une intention obscène et tapageuse dans la disposition du sujet, lorsque l'artiste avait simplement cherché à obtenir des oppositions vives et des masses franches.

Les peintres, surtout Édouard Manet, qui est un peintre analyste, n'ont pas cette préoccupation du sujet qui tourmente la foule avant tout ; le sujet pour eux est un prétexte à peindre tandis que pour la foule le sujet seul existe. Ainsi, assurément, la femme nue du Déjeuner sur l’herbe n’est là que pour fournir à l'artiste l'occasion de peindre un peu de chair. Ce qu'il faut voir dans le tableau, ce n’est pas un déjeuner sur l'herbe, c'est le paysage entier, avec ses vigueurs et ses finesses, avec ses premiers plans si larges, si solides, et ses fonds d'une délicatesse si légère ; c'est cette chair ferme modelée à grands pans de lumière, ces étoffes souples et fortes, et surtout cette délicieuse silhouette de femme en chemise qui fait dans le fond, une adorable tache blanche au milieu des feuilles vertes, c’est enfin cet ensemble vaste, plein d'air, ce coin de la nature rendu avec une simplicité si juste, toute cette page admirable dans laquelle un artiste a mis tous les éléments particuliers et rares qui étaient en lui. »

Mais que boit-on pour un déjeuner sur l’herbe ? Pour moi, sans contestation, du léger, du vif, du frais afin d’accompagner tous les plaisirs de chair sans les annihiler. J’exclus totalement le rouge même l’un des chenapans de la Loire, ça tache ; je tolère à peine les rosés, trop communs ; je suis 100% blanc frizzante… en flacon à vis… (S’il faut que je vous fasse un dessin j’y suis prêt)… c’est coquin, ça émoustille, c’est moins convenu que le champagne même si un extra-brut, pour les âmes ardentes, peut convenir. Mon choix pour un déjeuner sur l’herbe, et plus si affinités, se porte sans aucune hésitation sur ZE BULLE ZérO Pointé  www.latourgrise.com peu alcoolisé 9,5%, tendre et acidulé (du chenin biodynamique) gaz naturel de fermentation. Cerise sur le gâteau la bouteille est belle…

John Seward Johnson (artiste américain né en 1930) "Deja Vu" - 1994. Il s'agit en fait d'une sculpture monumentale installée dans un parc à Hamilton (New Jersey)

L’humour britannique recèle des trésors d’anecdotes vaches se référant à la « gastronomie anglaise ». Ainsi Disraeli, Premier Ministre de la Reine Victoria, qui  détestait les dîners en ville, accepte l’invitation d’une dame de la haute société. « Le dîner se révèle un désastre total. Tous les plats qui auraient dû être servis chauds arrivent froids. Mais comme tout le monde est extrêmement bien élevé, personne ne dit rien. Arrive le dessert. On sert le champagne. Disraeli prend sa coupe de champagne, y trempe ses lèvres puis levant son verre en direction de la maîtresse de maison :

-         Ah ! Madame, enfin quelque chose de chaud !

Alors sacrifions un instant à l’actualité des XXXe Jeux Olympiques de l'ère moderne pour nous intéresser à l’assiette des athlètes et des visiteurs : quelques 14 millions de repas seront servis, soit 25.000 morceaux de pain, 232 tonnes de patates, 75.000 litres de lait, 19 tonnes d'œufs ont été commandés pour le seul village olympique. Outre les 15.300 athlètes et les équipes qui les accompagnent ainsi que les organisateurs et techniciens, il faudra également prévoir de quoi nourrir les visiteurs ainsi que les Londoniens eux-mêmes qui se seront déplacés pour assister à des épreuves disséminées dans 40 lieux différents de la capitale britannique. Jusqu'à 2 millions de personnes sont attendues pour l'occasion, sans compter les jeux paralympiques qui suivront.  D'après les organisateurs, un repas de base pour une famille de quatre personnes coûterait en moyenne 40 livres (environ 51 euros) dans le Stade Olympique.

Bien évidemment, à bouffe de masse : gargotier de masse : McDonald's ouvre à Londres son « plus grand restaurant au monde » (sic) lieu éphémère, situé à proximité du stade olympique qui pourra servir  jusqu'à 1.200 clients en une heure. Même la très conservatrice municipalité de Londres a voté une motion pour demander que soit bannie la « junk food » des lieux où se dérouleront les compétitions. Et ce faux-cul de Jacques Rogge, le président du Comité international olympique a reconnu que la présence de ces grands distributeurs (Coca-Cola, Cadbury…) posait des questions, notamment pour le symbole qu'ils représentent alors que de nombreux pays développés luttent contre l'obésité. Mais il a toutefois défendu leur participation en rappelant que les fonds qu'ils apportent sont vitaux pour l'organisation de cet événement.

« Malgré la forte présence de sponsors américains, le secteur de la restauration britannique devrait tout de même y gagner. Leurs bénéfices pourraient atteindre 46 millions de livres (environ 59 millions d'euros) pendant la seule période des jeux, selon une étude menée par le fournisseur de cartes de crédit Visa. Les retombées entre 2013 et 2015 sont évaluées à 171 millions de livres (218 millions d'euros). Les restaurateurs britanniques profiteront notamment d'un plan de promotion des produits locaux ainsi que de la charte éthique et environnementale  auxquels des associations de producteurs bio ont apporté leur voix. Au menu, donc, la crème de la cuisine britannique: porridge, rôti de porc, bœuf écossais, tartes au fromage de Stilton, et toutes sortes de cakes pour le « high tea »...

Afin de ne pas me voir accusé d’être un anti-rosbif primaire je rends aux habitants de la perfide Albion ce qui lui appartient en propre : les mots anglais qui sont dans nos assiettes.

« Les Français, si fiers de leur cuisine, n’hésitent pas à utiliser des mots d’origine étrangère pour désigner certains plats et aliments. Des mots italiens, arabes, espagnols, allemands, chinois ou japonais… et des mots anglais, bien que, avec le temps, un fossé d’incompréhension culinaire semble s’être creusé entre les deux pays, bien plus large et profond que le bras de mer qui les sépare. Pourtant, ces mots sont là, utilisés quotidiennement ou presque, dont les fameux « rosbif » et « bifteck ». Ils ne sont pas les seuls, mais il est remarquable qu’un assez grand nombre d’entre eux soit lié à la consommation de viande de bœuf, et depuis bien longtemps, puisque la première apparition d’un mot de cette famille date de plus de trois siècles : en 1691 paraît un « ros de bif » qui, de façon curieuse d’ailleurs, désigne le plus souvent un baron d’agneau.

Vingt ans plus tard, c’est un « beef steak » qui surgit sous une forme encore anglaise mais qui connaît rapidement un début de francisation pour aboutir à l’orthographe assez fantaisiste de « beeft stek ». Ensuite, en moins d’un siècle, la cuisine et le langue françaises se l’approprient totalement, le mot trouve sa forme moderne et sa place dans les livres de cuisine et les cartes de restaurant.

L’utilisation d’un mot étranger est le signe de l’introduction d’une innovation qui n’a pas de nom dans la langue d’adoption. Dans le cas de la cuisine, cela signifie que des manières de faire ou des produits inconnus jusqu’alors ont été introduits.  Quant à l’adoption et à la francisation de ces mots anglais désignant la viande de bœuf, il est à noter que l’un et l’autre ont lieu au cours du XVIIIe siècle, moment charnière de l’histoire gastronomique de la France. Le début de ce siècle voit apparaître la forme moderne de la cuisine française, celle qui assurera sa renommée bien au-delà des frontières, et sa fin consacre l’invention du restaurant et annonce le triomphe de la gastronomie. »

Reste qu’étant un homme de l’agriculture et des bestiaux je ne puis passer sous silence le même transfert dans nos élevages :

« Outre-Manche, cette période est riche de transformations, en particulier dans le domaine de l’agriculture – et tout spécialement concernant les méthodes d’élevage, qui connaissent une véritable révolution. Au cours de la première moitié du XIXe siècle, les éleveurs français s’intéressent à ces nouveaux principes, à ces races de bœufs ou de moutons sélectionnés pour leurs qualités bouchères ou laitières, et d’autres mots anglais – pedigree, openfield, herd-book, stud-book ou redingote – apparaissent dans notre vocabulaire. Sur la trace de tous ces mots, de leur emploi dans les cuisines à leur apparition dans les fermes, à travers trois siècles d’histoire, ce petit livre se propose de partir à la découverte des plus méconnus de nos voisins, ceux que nous appelons, cette fois, avec une ironique et amicale complicité, les rosbifs ! ».

Ce petit livre rosbifs ! L’histoire des relations franco-anglaises au travers de la viande bœuf de Bénédict Beaugé chez textuel.

« Des moutons gambadant dans un paysage bucolique, d'immenses cheminées d'usine surgissant du sol, des tambours, une forge de l'enfer, un orchestre symphonique... Il faudrait dérouler un inventaire à la Prévert pour cueillir tous les fruits de l'esprit fertile du réalisateur du film Slumdog Millionaire… » et la Reine m’a-t-on dit s’ennuyait ferme…