Le sieur Jean-Yves Bizot, vigneron à Vosne-Romanée, est un lève-tôt, c’est un commentateur régulier mais via WhatsApp qui grelotte sur ma table nuit dans la foulée de la mise en ligne de mes brillantes chroniques. Dimanche matin, sur ma salade Waldorf, il a embrayé sec sur le nationalisme culinaire
Comme Alberto Grandi, professeur d’histoire de l’alimentation à l’université de Parme qui se propose de « démonter les mythes sur la cuisine italienne », il affirme que la pizza et la carbonara sont d’origine américaine.
Selon les dires du professeur, la carbonara ne serait pas un plat romain, mais trouverait son origine à la fin de « la Seconde Guerre mondiale, lorsque les soldats américains apportent le bacon en Italie et ont l’idée de l’associer aux œufs et aux pâtes ».
Quant à la fameuse pizza napolitaine, poursuit le média, elle serait aussi le fruit d’une rencontre italo-américaine. Alberto Grandi s’explique à ce sujet dans les colonnes du journal romain Il Fatto Quotidiano :
« La version que l’on connaît aujourd’hui est née aux États-Unis, et jusqu’aux années 1950, une grande partie des Italiens ne connaissait pas la pizza, on en parlait comme d’un plat exotique. Ce plat est né à Naples, certes, mais à l’origine, la pizza était blanche, sans tomate ni mozzarella, riche en ail et en huile et consommée dans la rue. Une sorte de street-food avant l’heure. Les Italiens qui ont émigré outre-Atlantique y ont appris à préparer la pizza avec la mozzarella et la tomate, et ont ensuite rapporté cette recette au pays, où elle a été intégrée à notre tradition. »
Les relations culinaires entre les deux rives de l’Atlantique créées par l’émigration prennent une telle importance que les Italo-Américains deviennent parfois eux-mêmes les gardiens d’une tradition, explique encore Grandi.
C’est le cas du parmigiano, le célébrissime fromage transalpin qui a un cousin américain, le parmesan, longtemps moqué comme une vulgaire imitation. En réalité, explique le professeur au média italien, « l’histoire du parmesan américain commence dans les années 1920 et 1930. Des producteurs d’origine italienne fabriquent ce fromage dans le Wisconsin en suivant les méthodes de fabrication traditionnelles. Par la suite, le processus de fabrication du parmigiano a changé et s’est amélioré en Italie, mais dans le Wisconsin, on produit encore ce fromage comme au début du XXe siècle. Donc, pour retrouver la saveur d’origine de ce fromage, c’est dans le Wisconsin qu’il faut se rendre. »
« On ne mangeait que de la soupe et de la polenta »
Qu’il s’agisse de carbonara, de pizza ou d’autres plats et aliments cités par Grandi, il est difficile de valider ou d’invalider de façon définitive les théories du professeur. Les sources sur les origines d’une recette sont souvent multiples et contradictoires et, dans le fond, la démarche de Grandi – dont il assume le côté provocateur – ne vise pas à attribuer une paternité différente à des plats italiens, mais plutôt à déconstruire un mythe plus général relatif à cette cuisine.
À savoir, qu’elle ne repose pas sur des « traditions séculaires », comme un certain marketing voudrait le faire croire, et que le développement de mets savoureux et raffinés est lié à l’enrichissement de la population pendant l’après-guerre.
« L’idée que les Italiens mangent bien depuis des siècles est une sottise, car ils ne pouvaient pas se le permettre », explique donc Grandi à Specchio :
« S’ils avaient eu pizza, carbonara, viande et ravioli tous les jours à leur table, auraient-ils émigré pour faire des travaux humbles dans le monde entier ? Ils ne mangeaient que de la soupe, et de la polenta au Nord. »
Bien évidemment, j’attends avec impatience une chronique du sieur Bizot sur un sujet chaud en Bourgogne : comment a-t-on dessiné la carte des crus, les fameux Climats ?
Pizza ? Celui que nous connaissons aujourd'hui est né en Amérique. Au début c'était blanc, avec de l'huile et de l'ail » : les faux mythes de la cuisine italienne en podcast
Depuis plus de quinze ans, je m'occupe de l'histoire de la nutrition et des marchés alimentaires et, au cours de cette période, je me suis progressivement rendu compte que j'avais moi-même nourri certains mythes sur l'alimentation et la cuisine italiennes qui, documents en main, n'étaient pas supporter. C'est pourquoi j'ai décidé de les démonter ». Et pour ce faire, le professeur Alberto Grandi , professeur d'histoire de l'alimentation à l' Université de Parme, a écrit deux livres ( Denominazione di Origine Inventata et Parla while mangi , tous deux publiés par Mondadori) et, récemment, a condensé tous les arguments contenus dans le deux textes dans un podcast en douze épisodes, réalisés avec Daniele Soffiati et produits par Gabriele Beretta, qui est en tête des charts Spotify et dans lesquels, comme dans une sorte de menu de vérité, il fait des révélations surprenantes.
Même si Grandi ne doute jamais de la qualité et de l'excellence de nos produits, il démonte des reconstructions historiques imaginatives désormais consolidées comme vérité. « Toute cette mythification de notre cuisine m'avait saturé - raconte le professeur - et j'ai décidé d'essayer de fixer quelques vérités plus historiques ». « Je partirais d'une considération de base », explique Grandi, « à savoir que la cuisine italienne, telle que nous la connaissons aujourd'hui, n'a pas plus de 50 ans. Après le boom économique des années 1960, notre pays s'est arrêté et ce rêve de croissance infinie de la décennie précédente a été interrompu. L'Italie a ainsi commencé à construire un passé « mythique » en confirmant cette théorie de l'invention de la tradition forgée par Hobsbawn en 1983, selon laquelle une société dans les phases historiques de transition tend à inventer des traditions capables de concevoir une nouvelle identité. La cuisine italienne n'a pas échappé à ce processus. Tout en s'appuyant sur des bases solides, notre cuisine s'est largement inventée une glorieuse tradition historique ».
En réalité, la cuisine italienne d'avant le boom économique était monotone, pauvre, comme la majorité des Italiens étaient pauvres, et basée sur quelques éléments. Il suffit de remonter au début des années 1900 pour découvrir que même s'asseoir à table était un luxe pour la plupart des Italiens : « Au tournant de la Grande Guerre, 80 % des Italiens, raconte l'instituteur, étaient employés aux champs et la plupart mangeaient au sol avec bol et cuillère : des soupes de céréales au sud et beaucoup de polenta au nord ». Les processus migratoires vers les États-Unis ont influencé le changement de la manière de cuisiner et d'utiliser les ingrédients, de les varier et de les combiner, ainsi que la manière de se comporter à table.et le retour des Italiens dans leur patrie. En Amérique, les migrants italiens ont acquis de nouveaux concepts alimentaires, de nouveaux comportements, comme s'asseoir à table par exemple, puis les ont emmenés avec eux une fois rentrés en Italie, contribuant aux changements qui sont effectivement entrés dans notre tradition.
Prenons, par exemple, la pizza : « Celle que nous connaissons et mangeons encore aujourd'hui - explique Grandi - est née en Amérique et jusque dans les années 1950, la plupart des Italiens ne la connaissaient pas. On en parlait presque comme s'il s'agissait d'un plat exotique. Bref, c'est vrai que la pizza est née à Naples mais c'était une pizza blanche, sans tomate ni mozzarella, riche en ail et en huile, mangée dans la rue. Une sorte de street food primordiale".
Vient ensuite ce que les anthropologues américains ont défini comme « l'effet pizza » lié à la migration : « Les Italiens - poursuit Grandi - apprennent à faire de la pizza à la tomate et à la mozzarella aux États-Unis puis, une fois de retour en Italie, ils empruntent ce chemin avec eux. Pour le préparer qui devient une partie de notre tradition ". Un épisode relaté dans un article publié dans "Usa History" est significatif, dans lequel des soldats américains écrivaient des lettres chez eux se plaignant qu'il n'y avait pas de pizzerias en Italie, alors qu'il y en avait déjà aux États-Unis.
Un autre pilier de la gastronomie italienne sont les pâtes. Mais même dans ce cas, Grandi fait des révélations plutôt surprenantes et l'Amérique y est encore pour quelque chose : « Jusqu'à la fin du XIXe siècle et au début du XXe siècle - explique Grandi - la consommation de pâtes sèches était surtout répandue en Sicile et Naples, tandis que dans le nord on mangeait autre chose, de la polenta par exemple. Puis la pauvreté a accéléré les phénomènes migratoires et de nombreux Italiens du Nord ont émigré aux États-Unis où ils sont entrés en contact avec des compatriotes du Sud dans la Petite Italie et là ils se sont familiarisés avec les pâtes, l'appréciant pour son goût et aussi pour sa facilité de conservation et de préparation. Lorsque certains de ces émigrants sont revenus en Italie, ils ont à leur tour répandu la production et la consommation de pâtes sèches également dans le nord ».
Mais il y a aussi la main de l'oncle Sam dans un plat réputé très italien comme les spaghettis à la carbonara : « Dans ce cas aussi », explique le professeur Grandi, « les Américains nous ont donné les leurs. En fait, pendant la Seconde Guerre mondiale, ce sont les soldats américains qui ont fourni des ingrédients tels que des œufs en poudre et du bacon, pratiquement inconnus et indisponibles en Italie. Sans oublier que depuis sa naissance, dans les années 1950, et jusque dans les années 1980, le seul ingrédient fixe de la carbonara était l'oignon. Si vous le mettez aujourd'hui, vous commettez une hérésie gastronomique.
Curieux, toujours en train de parler de pâtes, que le régime fasciste n'aimait pas ça : « Selon les fascistes », dit Grandi, « c'était un plat qui alourdissait, provoquait de la somnolence, ramollissait et n'était pas bon pour un peuple guerrier. De plus, il était perçu comme un plat importé, un plat américain ».
Enfin, parlons d'une autre excellence italienne comme le parmesan : "Le fameux parmesan qui en Italie est presque diabolisé, a en fait sa propre histoire qui commence en Amérique dans les années 1920 et 1930 grâce à des producteurs aux noms italiens qui l'ont produit dans les laiteries du Wisconsin. Et ils l'ont produit comme le Parmigiano était produit en Italie à cette époque, lui donnant un nom assonnant par rapport aux nobles parents italiens pour des raisons de marketing interne. La raison pour laquelle je dis que le vrai parmesan est fabriqué dans le Wisconsin est due au fait que, alors que les méthodes de traitement et de production du parmesan et du Grana Padano en Italie ont changé et se sont améliorées, dans le Wisconsin, le parmesan est toujours produit comme il se faisait au début Années 1900. Donc si on veut savoir quel goût avait le parmesan original, il faut aller dans le Wisconsin ».
Vous affirmez que la cuisine italienne a à peine 50 ans de vie. Thèse bizarre.
« L'Italie ne croit plus en l'avenir depuis longtemps, elle s'est donc inventé un passé magnifique. La vérité est que nous étions affamés. Nous avons peu et mal mangé. Puis nous avons commencé à manger beaucoup et mal. A la fin on s'est dit qu'on avait toujours beaucoup et bien mangé ».
Je dois le nier: la "castradina" que Giorgio Gioco cuisinait avec de l'agneau aux 12 Apostoli de Vérone provenait des esclaves de la Sérénissime emmenés de Dalmatie.
«Regardez, le très célèbre Pellegrino Artusi, qui en 1891 a compilé La science dans la cuisine et l'art de bien manger , a rafistolé des recettes. Et il conseillait de copier des allemands et des anglais, pas des français, jugés trop raffinés pour nos palais ».
Et le « De re coquinaria », excusez-moi ?
« La cuisine romaine racontée au premier siècle par Marco Gavio Apicius ne serait pas reproductible de nos jours. Pensez au garum, la sauce la plus populaire à l'époque : les restes de poisson pourris dans le sel ».
Quand la faim italienne a-t-elle pris fin ?
« Au début du XXe siècle, avec l'avènement de la mécanique et de la chimie dans l'agriculture. De 1876 à 1915, pas moins de 20 millions d'Italiens sont allés chercher de la nourriture à l'étranger. Un agriculteur vénitien sur trois souffrait de pellagre, c'est-à-dire d'un manque de vitamine PP, abréviation de « Pellagra prevent », découverte aux États-Unis seulement en 1937. Les médecins américains la comparaient à un fléau apporté par nos compatriotes, habitués à consommer 3 kilos de polenta par habitant et par jour. Ils ont enlevé leur faim, mais ils sont tombés malades. Cesare Lombroso a été le premier à étudier la pathologie. Il est arrivé à une conclusion erronée : il pensait que c'était le mauvais stockage du maïs, et non le régime monotone, qui en était la cause. C'est ainsi que sont nés les greniers publics. Un beau cas d'hétérogénèse des fins ».
Apollinare Veronesi, magnat du poulet Aia, m'a dit : "Quand de mon temps on arrachait le cou d'une poule, soit il y avait un malade dans la maison, soit la poule était malade."
« En fait, Artusi met de la viande de poulet dans des tortellinis. Ce n'est qu'en 1974 que la Chambre de Commerce enregistrera la recette du « vrai tortellino di Bologna » à base de longe de porc, jambon et mortadelle ».
Selon un autre cahier des charges de la chambre, la légendaire sauce bolognaise comprend du lait. Personne ne s'en est jamais plaint.
« Oui, mais ça date de 1982, quand la crème à cuisiner était à la mode. C'est dire l'artificialité de certaines opérations ».
Montrez-moi un plat qui est certainement italien.
"C'est dur. Ils m'ont crucifié pour avoir écrit que les pizzerias étaient nées en Amérique, pourtant c'est là que les gens ont commencé à manger de la pizza assis. Dans notre Sud, c'était de la nourriture de rue. Le Napolitain Raffaele Esposito était très doué pour inventer en 1889 ayant créé la Margherita en l'honneur de la reine d'Italie, arrivée à Capodimonte avec Umberto I. Aux USA c'était un aliment pour les désespérés, fortement déconseillé par les médecins, comme les macaronis »
Mais vous attribuez même le parmesan aux Yankees, vous vous rendez compte ?
« Non, je dis que Boccace l'aimait déjà et que Napoléon envoya Gaspard Monge à Parme pour enquêter sur un fromage qui se conservait bien. Seulement que dans cette ville il n'y avait pas de vaches laitières, il fut donc envoyé à Lodi, d'où il envoya à l'empereur un rapport sur le "fromage Lodezan dit aussi Parmezan". Il y a un écart de 150 ans, de 1700 à 1850, dans l'histoire de cet excellent produit. Aujourd'hui on parle beaucoup de contrefaçon de parmesan, mais c'est à la fin du 19e siècle que le très décrié parmesan fait son apparition dans le Wisconsin, sous des formes d'environ 20 kilos et à croûte noire. Qui l'a fait? Quelques crémiers italiens qui y ont émigré. Je n'en mentionne qu'un : Magnani. Un patronyme très répandu entre Parme et Mantoue. Ce n'est qu'en 1938 que le premier consortium pour la protection du Parmigiano Reggiano voit le jour ».
Et quelle est l'histoire des spaghettis nés en Afrique ?
«Aujourd'hui, les pâtes sont faites avec du blé Crésus, sur le marché depuis 1974, qui a supplanté le célèbre Senatore Cappelli. Elle a quelque chose à voir avec la « bataille du blé » menée par Benito Mussolini, puisque le tiers de la matière première du pain dépendait des importations, avec de lourdes répercussions sur la balance commerciale. Le généticien Nazareno Strampelli est venu en aide au Duce. C'est lui qui a inventé le blé dur dédié au sénateur Raffaele Cappelli, qui fut le premier à financer ses recherches. Grâce à de patients croisements, l'agronome des Marches a créé une variété très productive et résistante aux maladies : le blé Ardito. Mais il y est arrivé en utilisant une variété trouvée en Tunisie.
Bref, y a-t-il quelque chose qui n'appartient qu'à nous ?
«Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène, qui dans la version IGP, la moins noble, est l'une des cinq spécialités les plus exportées avec le Parmigiano Reggiano, le Grana Padano, le Prosecco et le Prosciutto di Parma. Dommage que l'original coûte 10 000 euros le litre et nécessite au moins 12 ans de vieillissement, qui peuvent atteindre 30. Le risque commercial est énorme : au final un jury décide à qui attribuer le cachet. Le substitut est fait avec du moût, du vinaigre de vin et du caramel. Une opération commerciale astucieuse ».
Cela a dû l'horrifier.
«Mais non, je suis omnivore, je passe indifféremment du McDonald's aux grillons frits que je mangeais à Pékin. Aujourd'hui juste un yaourt et une banane. Je suis au régime".
Vous souvenez-vous d'un aliment de votre enfance ?
«Oui, et c'est très triste de le rappeler, malgré le fait qu'à Mantoue c'était le plat typique du dimanche: ris e tridura, riz bouilli dans un bouillon, avec ajout d'œuf battu et de parmesan en fin de cuisson».
Est-ce un goût perdu à jamais ?
«Le fiapòn , un dessert. Les restes de polenta étaient frits dans une poêle graissée et saupoudrés de sucre glace ».
Mais qui devrait se soucier de savoir si un aliment est vraiment né en Italie ou ailleurs ?
« Certainement pas moi. Tant que c'est bon et que ça ne fait pas mal. Cependant, je déteste la mystique du made in Italy : du pur marketing ».
La tomate cerise me semble bonne.
"Bien sûr. Et dire que les paysans de Pachino n'en voulaient pas, ils ont préféré s'adonner à la salade de cœur de bœuf. Il a été breveté en 1989 par la génétique Hazera de Tel-Aviv, à laquelle les Siciliens paient encore aujourd'hui des royalties pour les graines ».
Le saindoux Colonnata est également délicieux.
« Qui dit non ? Fantastique. Mais avez-vous déjà été dans ce hameau des Alpes Apuanes ? Il est si petit que deux cochons auraient du mal à y rester. Et en effet je connais des éleveurs de Mantoue qui fournissent le saindoux à affiner dans les bassins de marbre. S'agissant d'une IGP, une indication géographique protégée, le lien entre le territoire et la matière première n'est pas obligatoire".
Qu'enseigne-t-il à ses élèves ?
« Comment l'homme mangeait avant la découverte du feu. L'idée qu'il se nourrissait de ce qu'il chassait est fausse ».
Qu'a-t-il mangé alors ?
"Les hominidés étaient des charognards, comme les vautours et les hyènes."
Et il vous a semblé! Quelle horreur.
« Je n'ai rien inventé. Il suffit de lire l’Histoire de la nutrition de Jean-Louis Flandrin, un tome de 750 pages édité par le médiéviste Massimo Montanari, érudit suprême du sujet. Il était mon professeur et nous avons ensuite enseigné ensemble pendant deux ans. L'homme chasseur l'a créé par l'anthropologie pour réhabiliter nos ancêtres ».
Ne pensez-vous pas que l'appellation d'origine inventée nuit à l'une des rares industries nationales encore florissantes ?
"C'est ce que me reprochait mon concitoyen Gianni Fava lorsqu'il était conseiller régional pour l'agriculture de Lombardie : "Si vous enlevez l'histoire d'un plat, vous le privez d'un ingrédient." Il avait raison. Ça m'a mis en crise. J'ai été invité à parler de la table tricolore à Ankara. Avant de partir, ils m'ont dit : "Fais attention à ta façon de parler..." ».
Nous vivons dans une civilisation gastrique.
"Et comment. Un jeu démesuré se joue sur la nourriture, comme si l'esprit italien passait par la défense de l'amatriciana ».
Allons-nous encore avoir faim ?
« Je ne crois pas à une famine en Italie. Le blé russe et ukrainien qui nourrit l'Afrique nous sera donné. Nous le payons plus ».
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