Comme je ne suis pas sectaire je lis "Campagnes solidaires" organe de presse de la Confédération Paysanne. Dans son numéro de septembre, une contribution au débat engagé sur le thème "Aoc : le marché contre l'authenticité" n°219 de juin 2007, signé par André Gasson (Calvados) enseignant, ancien paysan, m'est apparue très intéressante. Outre qu'il aborde deux thèmes cher à mon coeur d'amateur de camenbert au lait cru, en pronant l'élimination de l'ensilage de la ration des vaches produisant du lait pour cette Aoc et en soulignant que le "normandisation" du cheptel doit aller au-delà du pur effet d'annonce car, comme il le fait malicieusement remarquer : " une normande qui produit 10 000 litres de lait par an a-t-elle un lait de meilleure qualité qu'une prim'holstein ?" Donc je verse cet extrait au dossier, et même s'il concerne un fromage, le Livarot, les remarques développées par l'auteur valent aussi pour les producteurs de vin. Si vous souhaitez lire l'intégralité de ce point de vue : www.confederationpaysanne.fr/ c'est à la rubrique courrier du n° 221 de Campagnes solidaires. 

" (...) A propos de la vague porteuse des valeurs traditionnelles, il faut aussi s'interroger sur l'authenticité réelle des méthodes. Par exemple, le livarot est un fromage qui se faisait avec un caillage lent et un lait partiellement écrémé : le lait reposait dans des récipients évasés pendant une journée, le temps que la crème remonte. Il fallait alors peu de présure pour entraîner la coagulation. Cette méthode est révolue chez tous les fabricants de livarot traditionnel, mais ils se gardent bien d'expliquer la méthode anscestrale ! Le caillage rapide, c'est plus facile à maîtriser.
Les moyens techniques des fromages industriels posent un autre problème. Ils sont capables de sélectionner des souches parmi la flore lactique ambiante leur permettant de fabriquer un fromage au goût typique et régulier, à partir d'un lait thermisé ou pasteurisé. Par contre, si un germe pathogène se glissait dans leur culture microbienne, ses effets seraient amplifiés par l'importance des quantités produites. Mais cette stratégie a une autre conséquence perverse : le producteur fermier peut être tenté d'employer les mêmes méthodes, sauf qu'il devra faire appel aux quelques laboratoires capables de lui fournir les ferments (certains d'entre eux ajoutent déjà des ferments lactiques à leur crème crue fermière, sans le mentionner sur l'étiquette). De ce fait, les fromages fermiers seront finalement davantage normalisés que les fabrications industrielles, puisqu'ils utiliseront pratiquemment tous les mêmes souches (...) "

Georges Frêche, même s'il lui arrive parfois de déraper grave, est un grand communicateur. Ainsi, lors du dernier SIA, il s'était fendu d'une lettre ouverte au futur Président de la République en défense de l'avenir de la viticulture de sa région, le South of France ou la Septimanie chère à son coeur. Afin d'assurer la promotion de sa missive ouverte il s'était offert le luxe d'un affichage surplombant le périphérique à hauteur de la porte de Versailles. Ainsi les franciliens, les français tout court, les européens en transit pouvaient prendre bonne note - le lieu est très bouchonnant - de l'engagement du grand Georges. Fort bien, me direz-vous, mais pour un gus qui se pique d'être à la pointe de l'info, évoquer un courrier vieux de 6 mois c'est du réchauffé. Bon prince je vous le concède mais il y a un mais par la grâce d'une forme de pied de nez : en effet, samedi dernier, dans un Paris au bord d'une Nuit blanche la prose du héraut de la viticulture méridionale en danger, sous mes yeux ébahis, s'est vue soudain tirée de l'oubli. Explication...

Plantons le décor : the triangle d'or du boboland, aux lisières du Marais, rue Ferdinand Duval, une boutique de produits de beauté bio-bio, clean, fun, que des crèmes indemnes de la chimie ravageuse des corps et des âmes urbaines stressés, le top, le nirvana des belles et du sexe opposé, le must absolu de l'argile rose... A la veille du Grenelle de l'environnement - un peu naphta l'appellation - que vois-je en ce temple de l'extrême futilité ? * : des pochons, munis de deux anses, confectionnés à partir de vieux journaux. Beautiful le recyclé ! Vive la durabilité ! Comme j'exècre la vulgaire poche plastoche des hangars de la GD j'en suis tout bouleversifié - à noter que je suis férocement cabas d'osier. Cependant, je l'avoue, mon plaisir ici tend vers l'extase que de voir bobos et bobotes exhiber, pendu à leur bras, à l'insu de leur plein gré, une missive en défense d'une viticulture, dont une part dit-on - je vous laisse le soin de mettre des noms sous ce on - suprême indécence, servirait de terreau d'un vin contre-nature, élaboré dans d'étranges officines par des chimistes froids, un breuvage formaté, mondialisé, martyrisé, déshumanisé, boisé, naufragé, mais pas chaptalisé, l'abomination de la désolation, un truc à vous redonner envie de signer une pétition coco ou même à se faire une petite révolution, un mai 68 en plus soft, bien sûr, car d'abord y'a plus de pavés à Paris, ou presque, et puis dessous la plage ce n'est plus que Paris-plage, en août...


Bon, j'entends certains me rétorquer que mon histoire de pochons recyclés ils n'en ont rien à cirer. Y z'ont tort ! Ben oui, réfléchissez une seconde, surtout les gars et les filles des grands bousins qui se piquent de faire de la réclame pour le vin. Mes pochons y sont dans le sens du vent, le bon sens bien sûr, celui du respect de la nature, avec en prime un clin d'oeil qui peut se transformer en pied de nez. Imaginez un scénario en deux temps. D'abord, par l'opération de l'esprit saint, dans un esprit d'ouverture, le Wine of France s'offre des petits placards dans la presse gratuite (la lettre recyclée du grand Georges était publiée dans Métro). Ensuite, parce qu'on a tiré large, très large, on récupère les non-distribués et on s'offre un grand recyclage en petits pochons offerts aux commerçants soucieux de leur environnement et pourquoi pas aux génies de la GD. Premier effet : coefficient multiplicateur du message énorme avec pas beaucoup de ronds ; second effet : verts les visages pâles de l'ANPAA et consorts, piégés par notre contribution désintéressée au respect de l'environnement ; troisième effet : on me porte en triomphe place de la Comédie à Montpellier -:). Le pied, le même que celui que je prenais lorsque notre caravane ministérielle descendait à la Préfecture de Région pour y célébrer une de nos grands messes viticoles et que nous devions déployer des trésors de diplomatie pour que le protocole respectât l'épiderme des grands feudataires pro et pol, surtout ceux de Georges F et de Gérard S...   

Mouiller le vin, sucrer le vin, allonger la quantité ou augmenter le degré, semble à la portée du premier venu, mais le plâtrer relève d'une terminologie étrange qui suggère que ce pauvre jus fermenté du raisin frais, à grands coups de taloche * se verrait statufié, isolé dans un sépulcre blanchi. Trêve de plaisanterie, le plâtrage du vin est une pratique d'un autre âge, le XIXème siècle, l'irruption de nouveaux procédés chimiques dans l'univers du vin.

" Cette dernière pratique, qui consiste à introduire dans le vin du sulfate de potasse, est traditionnellement utilisée dans le Midi, en Espagne et en Italie pour éviter que les vins tournent en cas de changement de température. Les caractéristiques de ces vins méditerranéens (forts en acidité et en teneur alcoolique) impliquent aussi des conditions difficiles de transport ; le plâtrage permet de mieux garder le vin. C'est dire que cette technique ne peut être abandonnée qu'au prix d'investissements importants en caves et en procédés de vinification.
Cependant, après le phylloxéra, le plâtrage commence à être utilisé aussi pour rendre les vins plus solides, brillants et colorés. Comme l'observe le Journal des chambres de commerce, " nos pères obtenaient le même résultat d'une façon naturelle en laissant vieillir le vin et en faisant deux ou trois soutirages "
Le plâtrage r^épond donc en partie à un problème ancien puisque, à un niveau de technique donné, il permet de se protéger de certains risques de production. Mais, à partir des années 1880, ce procédé acquiert une autre fonction : il sert à accélérer le processus de fermentation du vin, il vise dès lors plutôt la quantité (éventuellement au détriment de la qualité). De ce fait, on ne peut parler d'un lien univoque entre technique de production et qualité du produit. La même technique, en l'occurence le plâtrage, peut s'accompagner de perceptions différentes de la qualité du produit et implique des biens effectivement différenciés. En France, le plâtrage est pratiqué surtout dans le Midi, pour faire face aux températures élévées et changeantes. Cependant, dans le Bordelais aussi, il est courant d'importer des vins italiens et espagnols plâtrés, notamment au tournant des années 1880-1890 (...) extrait de "Histoire de la qualité alimentaire " Alessendro Stanziani pages 84-85.  

La photo ci-dessous n'a rien à voir avec la chronique de ce matin. Elle illustre celle de vendredi dernier : Mi fugue Mi-raisin, retournez la consulter, car il y a une seconde photo que je trouve très marrante  http://www.berthomeau.com/article-12834189.html  mais comme ma connexion internet était en rideau je ne pouvais charger des photos. Je le fais ce dimanche depuis un jardin public connecté Wifi. Merci monsieur le maire de Paris.
lLL

J'adore les clins d'oeils de l'Histoire. Dimanche dernier je chinais près de la Maison de la Radio, dans le XVIe, lorsque mon regard tombe sur un bel album, fond gris, chic avec un titre choc : Les 60 jours de Jospin,  publié aux Editions de la Martinière. Ce sont des photos, en noir et blanc, de Stéphane Ruet, de belles factures. Des visages connus défilent. Soudain, le scoop, la photo pied de nez, celle qui met le doigt où ça fait mal, rétrospectivement bien sûr, pas d'hésitation, j'achète ! Comme le Jospin est un peu dévalué j'obtiens un petit prix : 8 euros et me voilà avec l'album sous le bras. Succès assuré auprès des brocanteurs. On me charrie. Comme quoi il faut peu de choses pour ranimer l'amour de la conversation. Nous papotons. Un grand barbu se gondole en me parlant de l'union de la gauche. Bref, je rentre et je vous livre, toute chaude, la dite photo. Comme quoi il se passe toujours quelque chose sur le blog Berthomeau. Dites-le à vos amis ! Abonnez-les ! C'est la petite case à gauche : inscription à la newsletter. Deux clics et hop, c'est fait. Merci d'avance chers lecteurs...
" L'après-meeting est un moment de détente. A Marseille, ses enfants Hugo et Eva le rejoignent dans sa loge. Les deux jeunes adultes suivent la campagne avec une certaine angoisse. " Parce que, cette fois-ci, il a toutes les chances de gagner", dit Eva."  C'est la photo amuse-bouche. Passons à la suivante."
Notre Yoyo déclenche l'hilarité d'une Ségo pliée et bien en dents, d'Eva qui y va de bon coeur, de Menucci, verre en main, dont les yeux mi-clos, couvent déjà sa Ségo. Hugo, lui, sourit en surveillant son père qui apparaît en flouté sur le flanc gauche de la photo. Imaginez, la même photo, au printemps 2007, inversée, avec deux des rejetons de Ségo... C'eut été beau. Allez ça fait du bien de rêver, surtout un samedi matin... Bon week-end chers lecteurs !
 

Depuis quelques années, pêle mêle, au nom d'un retour aux bons produits d'autrefois, de la lutte contre la malbouffe, mais aussi d'un hygiénisme étroit, d'une médicalisation de l'alimentation, d'une recherche de la pureté des produits, on se paye de mots : dans notre secteur certains glosent sur le vin naturel, le législateur se croît obligé d'accoler à l'INAO le qualificatif "et de la qualité", le "bio" se voit paré de toutes les vertus, le "vin industriel" resurgit des entrailles du négoce via les pratiques oenologiques importées du Nouveau Monde, les messages de santé publique se multiplient y compris sur les contenants, les alicaments sont propulsés au rang d'antidotes à la surconsommation de médicaments... Nous pataugeons dans la confusion, dans une certaine forme de charlatanisme, et tout au bout de la chaîne alimentaire le consommateur lambda, lorsqu'il tente de comprendre, a bien du mal à faire la part du vrai risque alimentaire et de ce qu'est la qualité d'un produit. Alors, afin d'éviter de prendre des vessies pour des lanternes un petit coup de rétroviseur me paraît intéressant. Pour ce faire, je recommande aux courageux de lire  : Histoire de la qualité alimentaire XIXe-XXe siècle d'Alessandro Stanziani. C'est un peu aride, parfois inutilement jargonnant dans le plus pur style chercheur au CNRS, mais ça a le mérite de mettre les problèmes posés par les normes (normes de production, certifications de qualité, règles de droit, normes sociales et conventions) en perspective. Pour vous mettre en bouche je vous livre un extrait de l'introduction de ce livre où la réglementation sur le vin tient une très large place.

" Le code alimentaire européen s'inspire dans une très large mesure de la loi française sur les fraudes et les falsifications alimentaires adoptée en 1905 et abrogée seulement en 1993, précisément au moment où elle a été intégrée aux normes européennes. Cette même loi a permis, en 1907, de créer le service de la Répression des fraudes, dont le statut, l'organisation et les compétences, sont à peu près inchangés depuis. Les questions de fraude et de sécurité alimentaire telles qu'elles sont discutées et résolues de nos jours doivent beaucoup aux institutions du tournant du siècle. Ce livre se propose d'en retracer les conditions historiques d'émergence et la signification au XIXe et au XXe siècle. En effet, c'est seulement en connaissant les enjeux qui sont à l'origine des normes qu'il est possible d'en comprendre la portée et les modalité d'application, donc la force et les limites. Jusqu'à quel point peut-on, par exemple, limiter la liberté économique au nom de la sécurité alimentaire(c'est ce qui se passe dans le cas, parmi d'autres, du maïs transgénique)? Pour quelles raisons le "principe de précaution" auquel il est explicitement ou implicitement fait référence dès le XIXe siècle, est-il si difficilement pris en considération dans le cadre des normes existantes ? Et pourquoi l'addition d'eau dans le vin (qui n'est certainement pas nuisible à la santé) est-elle intredite alors que la vente d'alcool ne l'est pas ?
Afin de répondre à ces questions, il est nécessaire de comprendre l'émergence de catégories qui se placent à l'intersection de l'économie, du droit et de la politique, telles que celle de "produit naturel", de "responsabilité du fait des produits" ou encore de "produit nuisible à la santé", auxquelles il faut bien entendu ajouter les notions de fraude et de falsification. Par exemple, le "produit naturel" peut se définir aussi bien comme un produit agricole qui n'est pas soumis à transformation après la récolte (en ce cas une pomme serait naturelle, mais pas le vin) que comme un produit sans additifs chimiques.Mais il faudrait encore distinguer ceux qui sont ajoutés pendant ou après la récolte, tels les anticrytogamiques, des inputs de production, tel que des semances transgéniques.
Les denrrées alimentaires offrent sur cette question un point de vue privilégié :pour quelles raisons évoquent-on pour ces produits la "falsification" alors que pour les produits manufacturés on parle plutôt d'innovation ? Cette dernière, moteur de la croissance marchande et capitaliste, serait-elle remise en question dès lors que l'alimentation est concernée ? Ou bien, inversement, la sécurité alimentaire sert-elle de justification à la discipline de la concurrence ? (...)

Alessandro Stanziani aux éditions du Seuil 

Si vous le souhaitez vous pouvez lire du même auteur dans la Revue d'histoire moderne et contemporaine un article sur : La falsification du vin en France 1880-1905 copier le lien : www.cairn.info/article.php?ID_REVUE=RHMC&ID_NUMPUBLIE=RHMC_502&ID_ARTICLE=RHMC_502_0154