Le journal Sud-Ouest du vendredi  9 mars, publie l’hommage de Jean-Paul Kauffmann à l’emblématique chef du Saint-James, Jean-Marie Amat, décédé lundi à l’âge de 72 ans.

« Le journaliste et écrivain Jean-Paul Kauffmann, avait connu le chef Jean-Marie Amat au tout début des années quatre-vingt. Jean-Paul Kauffmann, qui venait de créer la revue « L’Amateur de Bordeaux », était également un fin gastronome. C’est ainsi que débuta une amitié qui déborda du cadre du restaurant pour continuer le long des chemins que ces marcheurs découvraient ensemble.

« Je me souviens un soir de novembre dans les Landes. Il nous avait préparé un lièvre à la royale. Cette façon qu’il avait eue de chambouler cette recette, gloire écrasante de la gastronomie française ! Un retournement magistral, un de ces bonds acrobatiques à la Amat. Pourtant tout y était : le foie gras, le sang, les abats, la sauce d’un noir d’enfer. Tout y était, mais réévalué, transmuté, extrapolé par lui. Un lièvre délesté des impedimenta de la tradition, subtil, presque aérien. Furieusement royal pourtant : fastueux même, opulent, sauvage. »

L’hommage de Jean-Paul Kauffmann à Jean-Marie Amat, « Un seigneur nous a quittés »

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Gironde : dernier hommage au chef étoilé Jean-Marie Amat

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09 décembre 2012

LIÈVRE À LA ROYALE, VOUS AIMEZ CELA ?! ATTENTION, ÇA VA CANARDER…

Carême ou Couteaux, à quelle sauce manger le lièvre à la royale ?

« C’est l’un des plus beaux plats de la gastronomie française. Une sorte d’hallali magnifique joué dans les méandres sombres d’une sauce légendaire. Petite question, faut-il exécuter la bestiole façon Couteaux ou façon Carême ?

PLAT CULTE.

Lorsqu’on n’est pas averti, le lièvre à la royale, c’est quelque chose. Lorsqu’elle arrive au restaurant, l’assiette est comme un linceul fumant. Il y a là un lièvre qui gît dans une flaque chocolatée. Le lièvre à la royale ? On imagine un trône, un sceptre, des laquais, des joueurs de clavecin. On glisse alors la cuillère dans le vif du sujet. C’est comme se lover sous une tente. Il y fait chaud. On distingue des ombres, des formes. »

François Simon

Lièvre à royale, selon Carême ou « Jacquillou »?

La guerre picrocholine entre partisans du lièvre à la royale façon Antonin Carême et tenants de la recette du Sénateur Couteaux laisse le chef de Lasserre impavide.

Pour les 70 ans du restaurant Lasserre, son chef, Christophe Moret et Claire Heitzler, chef pâtissière, ont créé un menu anniversaire, proposé depuis le 13 novembre, dont le plat emblématique est un lièvre de Picardie, le filet juste pané poivre/genièvre, la panoufle à la Périgourdine. Soit une variation sur la recette du lièvre à la royale dite d’Antonin Carême (1784 – 1833), encore qu’une telle façon  figure en 1775, dans Les soupers de cour du cuisinier Menon.

La réussite de ce plat tient à l’élégance de la sauce issue de la marinade. Reconnaissons que cette élégance est rarement atteinte – hélas ! – par les nombreux chefs qui s’obligent à cet exercice de haute voltige culinaire. Mais chez Lasserre, ce jeudi 6 décembre 2012, stupeur, la sauce est abondante et colorée, mais fluide ! L’œil est intrigué, aussitôt le palais rectifie : les saveurs complexes sont respectées, l’onctuosité n’altère en rien la légèreté. S’impose, seule, la gourmandise ! Le chef s’explique : « Oui, j’utilise la marinade ; la consistance tient à la présence discrète du foie gras, employé avec parcimonie ; la liaison finale est obtenue avec le sang. » En cela, Christophe Moret est un grand chef classique pour qui les sauces distinguent la cuisine française de toutes les autres.

Mais comment expliquer alors, la touche délicate de ce lièvre et la finesse de sa sauce, ailleurs souvent indigeste?

« Le lièvre vient d’une chasse de Picardie avec laquelle je travaille exclusivement, dit le chef. La légèreté de la sauce ? C’est l’emploi parcimonieux des ingrédients et des réductions et l’ajout, au moment de servir, d’un trait de vinaigre de Xérès. » Voilà le détail qui change tout !

Relevons, outre la modestie du propos, le qualificatif de « à la Périgourdine » pour qualifier la panoufle. Le chef ne revendique pas la façon « royale » de Carême, ni celle, bien entendu, remise à la mode par Joël Robuchon, du Sénateur Couteaux. En cela, il se range à l’avis d’Escoffier qui s’est toujours tenu, en bon républicain, derrière la tradition périgourdine. La querelle qui faillit bien tourner au vinaigre, dure depuis plus de cent ans. Paradoxe, c’est avec le vinaigre de xérès que Christophe Moret clôt – provisoirement – le débat.

En cette fin de siècle – ouvert avec Carême, qui s’achevait avec Escoffier – une polémique culinaire agita le milieu après qu’Aristide Couteaux, sénateur de la Vienne (1835 – 1906) eut publié, en 1898 dans sa chronique du journal Le Temps, une recette de lièvre à la royale qu’il disait tenir de ses parents poitevins. « Il l’exécuta lui-même chez Spuller, rue de Richelieu, après avoir emprunté une daubière chez un restaurateur voisin, la Taverne de Londres, et on  raconte que le quartier tout entier de l’Opéra-Comique fut mis en émoi par le fumet de ce plat fameux, précisent Jean Vitaux et Benoît France dans le Dictionnaire du Gastronome (PUF. 2008).

 La recette du sénateur Couteaux, homme de gauche proche de Gambetta, de Jules Ferry et ami d’Eugène Spuller, suscita les ricanements de ceux pour qui seule la recette de Carême, inspirée de la tradition périgourdine, méritait le qualificatif de « royale. » Selon ce dernier, en effet, le lièvre entièrement désossé et reconstitué autour d’une farce de foie gras et de truffes, devait être accompagné d’une sauce à base de réduction de gibier et d’un vin rouge puissant, soigneusement lissée avec un peu de foie gras avant d’être liée au sang.

C’est la recette qu’Alain Senderens poussait à la perfection au Lucas-Carton et qu’il réalise encore de temps à autre dans son établissement, place de la Madeleine.

La recette poitevine, au contraire, relevait d’une façon paysanne, dans laquelle le gibier, cuisiné avec force échalotes et gousses d’ail,  était dilacéré et mêlé d’une purée de foie gras afin d’être dégusté « à la cuillère. ». Ali Bab (alias Henri Babinski) estimait en 1907 que lièvre royal de Carême « laisse loin derrière lui les préparations sans finesse dites « à la royale », tombant en purée, dans lesquelles il est fait une véritable débauche d’échalotes, d’oignons et d’ail. » Escoffier s’était bien gardé, dans son Guide culinaire (1903) de trancher la querelle, ignorant la recette du sénateur Couteaux, ne retenant que celle du lièvre farci à la périgourdine. Plus tard, en 1938, Prosper Montagné ira même jusqu’à qualifier de « pseudo gastronomes » ceux qui faisaient grand cas de ce qui n’était à ses yeux qu’une « médiocre capilotade de lièvre.»

Aristide Couteaux fut assurément meilleur sénateur que cuisinier puisque au Sénat, le Président Antoine Dubost, prononçant son éloge funèbre à la séance du 29 juin 1906, déclara : « Ecrivain original et pittoresque, dit-il, plein d’humour, longtemps connu sous le pseudonyme de « Jacquillou », il a exercé une influence heureuse et souvent décisive, sur l’âme populaire », et, reconnaissons-le, sur l’art de préparer le lièvre !

Jean – Claude Ribaut

Le lièvre à la royale du sénateur Couteaux

Un lièvre, du courage et beaucoup d'humour ...

Mode d'emploi :

Se procurer un lièvre mâle, à poils roux, de fine race française (caractérisée par la légèreté et la nerveuse élégance de la tête et des membres), tué autant que possible en pays de montagne ou de brandes, pesant de cinq à six livres, c'est à dire ayant passé l'âge du levraut, mais cependant encore adolescent. Caractère particulier pour le choix : tué assez proprement pour n'avoir pas perdu une goutte de sang.

Condiments gras : 3 ou 4 cuillerées de graisse d'oie ; 125 grammes de bardes de lard ; 125 grammes de lard ordinaire.

Autres condiments et légumes : 1 carotte de taille ordinaire ; 4 oignons de grosseur moyenne, tenant le milieu entre un oeuf de poule et un oeuf de pigeon ; 30 gousses d'ail ; 60 gousses d'échalote ; 4 clous de girofle ; 1 feuille de laurier ; 1 brindille de thym ; quelques feuilles de persil ; sel ; poivre.

Liquides : 1/4 de litre de bon vinaigre de vin rouge ; 2 bouteille de vin Chambertin, ayant 5 ans de bouteille ou plus.

Matériel : 1 daubière de forme oblongue en cuivre bien étamé, hauteur 20 centimètres, longueur 35 centimètres, largeur 20 centimètres, avec couvercle fermant hermétiquement ; petit saladier pour tenir en réserve le sang du lièvre, et ensuite pour l'y fouetter au moment de l'incorporer à la sauce ; hachoir ; grand plat creux ; passoire ; petit pilon en buis.

Méthode : Dépouiller et vider le lièvre. Mettre à part le coeur, le foie et les poumons. Réserver aussi, à part et avec grand soin, le sang (facultativement : on peut y ajouter, d'après la tradition, deux ou trois petits verres de vieux et fin cognac des Charentes). Préparer : 1 carotte de taille ordinaire, coupée en quatre ; 4 oignons de moyenne grosseur, dans chacun desquels est piqué un clou de girofle ; 20 gousses d'ail ; 40 gousses d'échalotes ; 1 bouquet garni, composé d'une demi-feuille de laurier fraîche, une brindille de thym, quelques feuilles de persil.

Première opération (durée : de 13 heures 30 à 17 heures)

À 13 heures 30. -Enduire de bonne graisse d'oie le fond et les parois de la daubière ; puis, au fond de la daubière, étendre un lit de bardes de lard. Couper l'avant-train du lièvre au ras des épaules ; supprimer ainsi le cou et la tête et il ne reste que le râble très allongé et les pattes. Placer alors, sur le lit de bardes, l'animal dans toute sa longueur et couché sur le dos. Le recouvrir ensuite de nouvelles bardes de lard. Toutes les bardes sont employées. Ajouter alors : la carottes en quatre morceaux ; les 4 oignons au girofle ; les 20 gousses d'ail ; les 40 gousses d'échalote ; le bouquet garni. Verser sur le lièvre un quart de litre de bon vinaigre de vin rouge, une bouteille et demi de bon vin de Bourgogne, ayant 4 à 5 ans de bouteille. Assaisonner de sel et de poivre, en quantité suffisante.

À 14 heures. -La daubière étant ainsi garnie, la recouvrir de son couvercle et la mettre sur le feu. Régler le feu, de façon que le lièvre cuise pendant trois heures à un feu doux et régulier, continu. Deuxième opération (à faire pendant la première cuisson du lièvre). Hacher d'abord très menu, et en prenant successivement chacun des quatre articles suivant, en hachant chacun à part : 125 grammes de lard ; le coeur, le foie et les poumons du lièvre ; 10 gousses d'ail ; 20 gousses d'échalote. Le hachis de l'ail et celui de l'échalote doivent être extrêmement fins. C'est une des conditions premières de la réussite de ce plat. Le lard, les viscères du lièvre, l'ail et l'échalote ayant été ainsi hachés très menu et séparément, réunir le tout dans un hachis général de façon à obtenir un mélange absolument parfait.

Réserver ce hachis.

Troisième opération (durée : de 17 heures à 19 heures 45).

À 17 heures. -Retirer du feu la daubière. Enlever délicatement le lièvre ; le déposer sur un plat. Là, le débarrasser de tous les débris des bardes, carottes, oignons, ails, échalotes, qui pourraient le souiller ; remettre ces débris dans la daubière.

Coulis. -Prendre maintenant un grand plat creux et une passoire. Vider alors le contenu de la daubière dans la passoire placée au-dessus du grand plat ; avec un petit pilon de bois, piler tout ce qui a été versé dans la passoire, de façon à extraire tout le suc, lequel constitue un coulis dans le grand plat.

Mélange du coulis et du hachis. -Voici le moment d'employer le hachis qui a fait l'objet de la deuxième opération. Mêler ce hachis au coulis. Faire chauffer une demi-bouteille de vin de la même origine que celui dans lequel a déjà cuit le lièvre. Verser ce vin chaud dans le mélange de coulis et de hachis, et délayer bien le tout.

À 17 heures 30. -Remettre dans la daubière le mélange ainsi délayé du coulis et du hachis et le lièvre, avec tous les os des cuisses et autres qui auraient pu se détacher pendant l'opération. Replacer la daubière sur le fourneau, avec feu doux et continu dessous et dessus, pour une seconde cuisson d'une heure et demie.

À 19 heures. -Etant donné que l'excès de graisse, provenant de l'abondance (nécessaire) de lard, empêche de juger de l'état d'avancement de la sauce, procéder à présent à un premier dégraissage. L'oeuvre ne sera, en effet, achevée que lorsque la sauce sera suffisamment liée pour offrir une consistance approchant de celle d'une purée de pommes de terre ; pas tout à fait cependant, attendu que, si on la voulait trop consistante, on finirait par tellement la réduire qu'il n'en resterait plus suffisamment pour humecter la chair (naturellement très sèche) du lièvre. Le lièvre dégraissé pourra donc continuer à cuire ainsi, toujours à feu très doux, jusqu'au moment où sera ajouté le sang réservé avec le plus grand soin, comme il a été dit plus haut.

Quatrième opération (un quart d'heure avant de servir).

À 19 heures 45. -La liaison de la sauce étant en bonne voie, une quatrième et dernière opération la mettra définitivement et très rapidement au point.

Addition du sang du lièvre. -En ajoutant maintenant le sang, non seulement la liaison de la sauce est activée, mais encore elle acquiert une belle coloration brune, d'autant plus appétissante qu'elle sera plus foncée. Cette addition du sang ne doit pas se faire plus d'un quart d'heure avant de servir ; en outre, elle doit être précédée d'un second dégraissage.

Donc dégraisser d'abord convenablement ; après quoi, sans perdre une minute, il faut s'occuper du sang du lièvre.

1° Fouetter avec une fourchette le sang, de manière que, si quelques parties sont caillées, elles deviennent de nouveau tout à fait liquides. (Nota : le cognac facultatif, qui a été indiqué au début de la recette, contribue à empêcher le sang de cailler.)

2° Verser le sang sur la sauce, en ayant soin d'imprimer à la daubière, de bas en haut et de droite à gauche, un mouvement de va-et-vient qui le fera pénétrer uniformément dans tous les coins et recoins du récipient. Goûter alors ; ajouter sel et poivre, s'il y a lieu. Peu après (un quart d'heure au maximum), préparer à servir.

Dispositions pour servir.

À 20 heures. -Sortir de la daubière le lièvre dont la forme se trouve forcément plus ou moins altérée. Dans tous les cas, placer, au milieu du plat de service, tout ce qui est encore à l'état de chair - les os complétement dénudés, désormais inutiles, étant jetés - et alors, finalement, autour de cette chair de lièvre en compote, mettre pour toute garniture l'admirable sauce si attentivement confectionnée.

On n'a pas besoin de le dire, pour servir ce lièvre, l'emploi du couteau serait un sacrilège, et la cuiller y suffit amplement.

La boisson :

Si vous avez réussi cette recette, et dans les temps impartis, vous êtes assez grand pour trouver un vin tout seul, démerdez-vous !

Le truc :

Appeler le Samu vers 20 heures 30 (faites le 15).

Le salon de l’agriculture, bac à sable des politiques, soi-disant vitrine de la France agricole, se déroule au-dehors du parc des expositions de la Porte de Versailles par le truchement des réseaux sociaux. La dernière édition fut en terme de communication un déluge de bonnes intentions pour se pencher sur le mal être de nos agriculteurs. Ils sont tout à la fois plaint par les urbains et montré du doigt par les mêmes.

Tout le monde monte au créneau, même le PDG de Danone se met au vert, celui de l’INRA sentant le sens du vent ne jure que par l’agriculture durable et responsable, madame Lambert de la FNSEA cherche de la commisération tout en restant droite dans ses bottes, et bien sûr les experts de tous poils dégainent leurs savantes analyses qui, selon leur bord, n’apportent pas grand-chose au débat.

J’ai choisi ce matin de verser au dossier, le point-de-vue d’un urbain pur sucre, plein de bonnes intentions, Éric Fottorino, ancien boss du Monde, fondateur d’une feuille originale le 1 (sans publicité) et celui d’un expert dont j’ignorais jusqu’à ce jour l’existence un certain Claude SICARD, Ingénieur agronome, docteur en économie, ancien Président de OCS Consultants.

Si j’étais encore dans le paysage, mais je suis retiré des voitures, j’apporterais ma contribution au débat. À vous de vous forger une opinion, pour ma part je n’ai qu’une seule certitude c’est que les outils d’analyse des deux bords extrêmes sont inefficients pour donner aux agriculteurs comme aux pouvoirs publics les bases  d’une nouvelle révolution verte.

Emmanuel  Macron vient d’effectuer une longue visite au salon de l’agriculture, une visite aux acteurs de l’un des secteurs  de notre économie qui est certainement le plus mal en point dans le contexte actuel, qui est celui d’une  compétition mondiale implacable.
Ce secteur de notre économie vit sous perfusion, les aides de la PAC jouant le rôle d’un analgésique qui, certes, calme les douleurs, mais n’a aucun effet curatif. Avec l’ouverture des frontières exigée par les doctrines libérales, on découvre avec stupéfaction que, hormis le secteur de la viticulture qui tire encore bien son épingle du jeu,  aucun  secteur de notre agriculture n’est en mesure de soutenir la concurrence étrangère.

Avec l’abaissement extraordinaire des coûts de transport, notre agriculture ne vit plus, en effet, en vase clos. Elle a, certes, évolué dans le temps, mais sans aucune vision stratégique, et elle se trouve actuellement  engagée dans une totale impasse. On est resté, en effet,  très longtemps sur l’idée que la France est un grand pays agricole,  un pays qui  dispose de terres fertiles et de terroirs très divers ayant chacun leur spécificité, sans avoir conscience que des problèmes stratégiques pouvaient se poser à  ce secteur dont on estimait qu’il est, par nature, indétrônable. Tout s’est  passé comme si les responsables de notre agriculture, et tout spécialement  la FNSEA, qui a très longtemps tenu la main de nos ministres de l’Agriculture, n’avait pas vu qu’il fallait complètement réviser le logiciel français. Les  activités agricoles dans le monde se sont développées  selon une bipolarisation :

• d’un côté, des productions qui se réalisent d’une manière très extensive, ce qui implique  des exploitations ayant de très grandes surfaces, comme c’est le cas pour les productions céréalières : ce sont, là, des activités où  les effets de volume impactent fortement les coûts de production.  

• de l’autre, des systèmes de production à caractère très intensif, généralement sous serres, où l’on parvient à maîtriser parfaitement les paramètres d’environnement, des systèmes qui nécessitent beaucoup d’investissements et une haute technicité.

Face à cette bipolarisation, la France  est demeurée dans la voie médiane, vantant les vertus d’une agriculture familiale où le rôle de l’agriculteur est tout autant de produire que d’entretenir les paysages. Nos dirigeants ont  installé la France dans la compétition mondiale en s’imaginant que notre agriculture était forte : bon nombre de nos compétiteurs, en relativement peu de temps,  sont passés devant nous, dans différents secteurs. En somme, avec l’abaissement des coûts de transport dans le monde moderne, le train de la compétition mondiale est passé, mais l’agriculture française ne l’a pas vu venir : et elle le voit, aujourd’hui, s’éloigner devant elle, sans savoir quoi faire.

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Vous souvenez-vous du sparadrap du capitaine Haddock  dans l’affaire Tournesol ?

« À la suite de l'explosion de la maison du professeur Topolino, le capitaine Haddock, blessé, se retrouve affublé de plusieurs sparadraps, dont un sur l'arête du nez. C'est l'amorce du plus long running gag (plaisanterie récurrente, en français) de l'œuvre d'Hergé. Non seulement, en page 45, le «petit sparadrap» voyage dans pas moins de 17 cases (au total, la page en compte 24 !), mais il réapparaît à la page 46 (8 cases). Après son épopée suisse, le vaillant bout de tissu collant est transféré en Bordurie, à la page 47 (4 cases), avant de ressurgir une dernière fois, en page 49. »

Sur mon blog j’ai mon sparadrap, il me colle tel Guy Bedos dans la drague avec Sophie Daumier, impossible de s’en débarrasser alors j’ai décidé, en désespoir de cause, de le faire poireauter, poiroter…

Jouissance extrême de le voir faire le poireau !

Le voir planté comme un poireau c’est beau…

Je peux aussi être trivial avec le poireau : « Tête blanche et queue verte » ou même vulgaire « se chatouiller le poireau… »

J’adore les mots verts, crus, balancés sur ceux qui ne me lâchent pas la grappe.

Laissons-le sparadrap poiroter et revenons au  légume d’hiver, le poireau, originaire du Moyen-Orient et du Sud-Ouest asiatique, bulbe proche de l'ail, de l'oignon et également de la ciboulette, était déjà apprécié des Égyptiens. « D'ailleurs, l'histoire dit que le pharaon Kheops récompensait ses meilleurs guerriers avec des bottes de poireaux. Mais c'est l'empereur Néron qui fut l'un de ses inconditionnels les plus célèbres, utilisant très régulièrement ses vertus pour s'éclaircir la voix. »

C’est un légume de la grande famille des alliacées, le poireau est l’emblème protecteur du pays de Galles après que ses habitants eurent gagné une bataille célèbre en affichant un poireau comme signe de reconnaissance sur leur chapeau. « L'idée en reviendrait à l'évêque de l'Église celtique, devenu depuis saint David, patron du pays. »

« La tige du poireau doit être droite, charnue, ferme, d'un blanc brillant, sans tache et les feuilles doivent être bien vertes. Ce légume peut se conserver deux à trois mois à une température proche de zéro si l'humidité relative est élevée.

Pour laisser échapper les composés soufrés, responsables de son odeur caractéristique et qui rebute les enfants, il faut le cuire à découvert. »

Je propose aux naturistes d'adopter ça sent le poireau lorsqu'ils veulent vanner un grand cru classé plein de sulfites ajoutés.

Selon Hippocrate, le poireau était capable de « favoriser la diurèse, relâcher le ventre, arrêter les éructations... »

Ça me fait penser à Poirot !

C’est un vrai légume d'hiver

Bon dans la soupe avec patates, carottes, navets, il est aussi dans les bistrots qui se respectent la base d’un grand classique : le poireau-vinaigrette.

Pour les picards le poireau c’est la flamiche.

Il est aussi, comme le disent les présentateurs de télé, incontournable dans le pot-au-feu.

Copié-collé juin 28, 2016 Critique 4 G

juin 28, 2016 Critique 4 G

« Retour à Paris, chez Table, toujours le meilleur choix de la capitale au déjeuner, selon moi : entrée, plat, dessert et verre de vin (pinot noir de Binner en magnum, fabuleux) et terrasse calme pour 35 euros. Berthomeau, habitué, perché au comptoir, dans un camaïeux de bleu, n’en finit pas de rocardiser et nous recommande Les climats, un établissement de luxe. »

Camaïeu avec un x ben voilà le pompon, quel irrespect pour la langue française ! Retour à l'envoyeur... Je suis outré par tant de légèreté. L'arroseur arrosé...

NB. Le dit Berthomeau s’en fut mardi dernier à Table nouvel étoilé et, Ô malheur Critique 4 G va devoir manger son black béret le Bruno il a supprimé le menu déjeuner à 35 euros. Aux Climats, plus anciennement étoilé, il est toujours à 45 euros.

Brasser ses souvenirs c’est souvent pour les vieux radoter un peu mais ce matin je le fais sans honte puisque c’est pour l’édification des jeunes pousses acculturées.

La Sardaigne d’abord, une île au cul de la Corse, des corses qui prennent les sardes pour des péquenots, que j’ai découvert par ma bouche lorsqu’au bon vieux temps où, avec le Michel Rocard, devenu sur ses vieux jours corse d’honneur au point d’y séjourner pour l’éternité, nous passions nos nuits à négocier la fin du gros rouge qui tache du Midi, enfermé à Bruxelles, nous allions nous restaurer dans un petit resto sarde.

L’Aga Khan ensuite, son Altesse l’Aga Khan est devenu Imam (chef spirituel) des musulmans Shi’a Imami Ismaili le 11 Juillet 1957 à l’âge de 20 ans, succédant à son grand-père, Sir Sultan Mahomed Shah Aga Khan. Il est le 49ème Imam héréditaire des musulmans Shi’a Imami Ismaili et le descendant direct du Prophète Muhammad (que la paix soit sur lui et sa descendance) par son cousin et gendre , Ali, le premier Imam, et son épouse Fatima, la fille du Prophète. Lire ICI 

« Passionné de chevaux comme ses aïeux, l’Aga Khan a gagné plusieurs fois les prix de Diane, il a financé en partie la rénovation de l’hippodrome et celle de l’Institut de France à Chantilly. Mais il a surtout créé l’Aga Khan Development Network (AKDN), qui emploie 80.000 personnes et développe des zones d’activités pour l’éducation, la santé, la culture dans de nombreux pays. Basée auparavant à Genève, la fondation doit siéger au palais Henrique de Mendonça, à Lisbonne, une construction qui date du début du XXe siècle. L’Aga Khan IV explique: « Nous nous sommes inspirés du concordat qui lie le Vatican et le Portugal. »

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L’Aga Khan je l’ai connu par les chevaux, lorsque garçon dévoué et serviable j’allais représenter mon Ministre au dîner précédent le grand prix de l’Arc de Triomphe au Meurice. Au Meurice car le dit Aga Khan en était à cette époque le propriétaire.

À ce dîner je ne me contentais pas de faire tapisserie en vague doublure de mon Ministre, je prononçais le discours de clôture, exercice que j’adorais. L’Aga Khan, homme fort civil était à cette époque marié depuis le 28 octobre 1969 avec Sarah Croker-Poole, qui était devenue la bégum Salimah. Avant de divorcer en 1995, ils ont eu trois enfants, Zahra en 1970, Rahim en 1971 et Hussain en 1974. Son second mariage avec Gabriele Thyssen Homey ne durera que cinq ans, le temps d’un quatrième enfant, le petit Ali, né en juin 2000.

Mais quel lien entre l’Aga Khan et la Sardaigne me direz-vous ?

« La Sardaigne et sa « côte d’émeraude » est le joyau du littoral italien. Grandes plages désertes, criques sauvages, fonds marins cristallins, falaises de granit plongeant dans des eaux limpides. C’est le décor de conte de fées d’une des îles les plus pauvres et isolées d’Italie il y a encore quelques décennies et qui survivait essentiellement grâce à l’activité de ses bergers. Le prince qui a réveillé cette Belle au bois dormant s’appelle Karim Aga Khan Ismaili.

Tombé sous le charme de ses paysages, il fonde en 1962 avec un groupe d’industriels et de financiers internationaux, dont le propriétaire de San Pellegrino et le magnat de la bière Patrick Guiness, le consortium Costa Smeralda. Son but est la transformation de 55 km de côtes splendides mais presque inhabitées et sans aucune infrastructure moderne en un lieu de villégiature renommé. 

«Le prince Aga Khan a carrément fait décoller le tourisme. Avant lui, les chèvres des bergers broutaient sur les collines et les habitants vivaient de l’agriculture»

Je résume, par deux fois je me suis rendu au dîner de l’Arc de Triomphe au Meurice, bien sûr j’étais placé à la droite du Président de la Société d’Encouragement à la Table d’Honneur et j’étais entouré des vieux barbons du Jockey Club alors que tout à côté l’Aga Khan présidait une table où se pressaient des beautés sardes.

Reste Milena Agus, et Terres Promises,  « La terre promise, tout le monde la cherche. Pour Raffaele, de retour en Sardaigne juste après la guerre, elle se situe sur le Continent. Mais une fois là-bas, Ester, sa jeune épouse, a le mal du pays, elle qui était pourtant si pressée d’en partir… Alors la famille y retourne. Leur fille, Felicita, s’adapte aux humeurs locales et s’initie avec la même conviction au communisme et au sexe. De ses amours naîtra Gregorio, drôle de petit bonhomme qui trouvera sa voie dans la musique. Au fil des ans et des rencontres, ils avanceront dans leurs vies imparfaites, croisant la route d’autres êtres en quête de bonheur. Pour tous, Felicita est l’indispensable pivot. Car à ses yeux les gentils ne sont pas des perdants et la terre promise est au coin de la rue. Une saga familiale décalée, portée par une héroïne qui ressemble comme une soeur à Milena Agus. »

« C’est un roman magnifique. Il y a beaucoup d’amour, beaucoup de gentillesse, ce n’est pas la gentillesse mièvre et les gens idiots… C’est la bienveillance. C’est fait avec beaucoup d’intelligence et vraiment il y a quelque chose qui se dégage de ce roman. Elle nous parle de la Sarde avec des mots magnifiques. »

« Milena Agus, cet(te) auteur(e) sarde, a commencé à être traduite en français il y a une dizaine d’années, à l’occasion de son roman « Mal de pierres«. (Et si vous ne l’avez pas encore lu, lisez-le, c’est absolument magnifique). ICI  »

Illustration de mon histoire matinale :

« Les jours passaient et Felicita attendait celui où ils iraient enfin à la mer, mais personne ne semblait s’en soucier de la mer. Sauf son père qui, à ce sujet, se disputait avec ses beaux-frères, lesquels considéraient que les foules de touristes envahissant les plages étaient une aubaine pour les Sardes. Il disait qu’il préférait l’époque où la Sardaigne n’était que monts, ravins sauvages, chênes courbés par le vent, ânes et brebis, et où la mer n’existait pas. Dans la génération de leurs pères, nombre de ceux qui habitaient l’intérieur des terres étaient morts sans l’avoir vue et puis hop, voilà que l’Aga Khan, surgi d’un conte oriental, avait inventé la Côte d’Émeraude… Et soudain, sur cette terre bénie, il n’était plus resté que la mer, et ses plages à vendre et à détruire. »

 « Une terre promise, allons donc ! On construisait partout des villages touristiques et on bitumait les routes menant aux plages. Sans répit, sans l’ombre d’un regard amoureux et respectueux pour la nature. Ça déracinait, ça incendiait, réduisant en cendres des hectares et de maquis méditerranéen pour pouvoir bâtir.

Ses beaux-frères se moquaient de lui. Il voulait retourner dans la montagne avec les brebis ? Il préférait les besaces aux sacs, les habits d’orbace aux vêtements confortables, les ânes aux automobiles, l’odeur du pecorino aux parfums ? »

« Le dernier jour, ils s’embrassèrent, émus, mais ils rirent un peu aussi. Les beaux-frères allaient regretter les étonnantes gamelles à la continentale mitonnées par Ester, que Raffaele, naturellement, partageait avec eux : escalope et risotto à la milanaise, tourte  de blettes, pâtes au pistou, osso bucco aux petits pois, poulet rôti et purée de pommes de terre. Désormais, ils devraient se contenter des robustes gamelles de malloreddus, les petites pâtes de blé cuites la veille, et du sempiternel morceau de pecorino. »

« Le numérique est l’origine, la conséquence et peut être la solution de la volatilité / incertitude des marchés du XXI eme siècle »

Phrase  d'anthologie, le genre à provoquer un AVS chez un économiste atterré, à mettre Thomas Guénolé en état d'attrition, à donner des frissons aux têtes d’œufs du FMI, à mettre en érection les passionnés du vin...   

Je l'ai goûté, savouré, et comme suis un vieux con et que je ne me soigne pas… bien au contraire... je m'octroie le droit de me payer la fiole de celles et ceux, tout juste sortis d’écoles dont je tairais le nom, qui, sur les petites estrades financées par le bel argent pompé sur les vignerons, viennent doctement dispenser des oracles, des conseils à un parterre d’apprentis communicants ou commerçants rêvant jour et nuit de créer leur start-up qui crachera du pognon.

L’imagination n’est guère au rendez-vous sur ces petites estrades, c'est le genre nez dans le guidon, PowerPoint a l’appui, les jeunes pousses conseillères, enfoncent joyeusement des portes ouvertes pour le plus grand bonheur des ravis. C’est du convenu pur sucre, du mal digéré, une vision du monde du vin idyllique, un mélange mal digéré d’idées reçues et de vieilles recettes.

Même si ça les fâche je persiste à croire que la capacité à donner des conseils repose sur l’expérience et non sur un savoir académique plus ou moins bien assimilé. Le jeunisme du bac à sable est tout aussi redoutable que le gâtisme des vieux revenus  de tout.

Ce qui me chagrine vraiment c’est que tout ce petit monde se berce d’illusions, il rêve de vivre sur la bête mais la bête n’a pas besoin d’eux, très vite les fameuses start-up passent à la trappe, seuls survivent les organisateurs événements.

Depuis que je chalute sur le Net, tel sœur Anne, je ne vois rien venir, les grands intervenants de la vente de vin sur la  Toile sont des grosses machines, Ventes Privées et Cdiscount, qui servent à écouler les invendus des négociants, des châteaux ou domaines, et non les géniaux innovateurs qui soit se font bouffer comme le Petit Ballon ou disparaissent sans fleurs ni couronnes.

Comme le proclamait le Grand Charles, à propos de l’Europe, il ne suffit pas de faire des sauts de cabri en criant : « le digital, le digital… » pour emporter l’adhésion des vignerons qui n’ont pas forcément beaucoup de pognon à jeter par les fenêtres.

Attention je ne suis pas en train d’écrire que le digital est un miroir aux alouettes, bien au contraire, ça un bail que je crois que c’est une révolution pour les vignerons.

18 mai 2009

Urgence : défendons le seul chemin vicinal qui relie Embres&Castelmaure à New-York : l'Internet  !

C’était à propos de la volonté de Bachelot de verrouiller l’internet du vin sous la pression du « Mobilisons-nous face à une risque sanitaire et social majeur » des prohibitionnistes masqués emmenés comme à l’ordinaire par l’ANPAA

« La Toile n’est pas une télévision-bis, elle maille toutes les voies de communication possibles sur  lesquelles la circulation est à double sens. Alors traiter le vide juridique, en ce qui concerne la publicité pour les boissons alcoolisées sur l’Internet, par un simple principe d’interdiction relève soit de la mauvaise foi, soit de la politique de l’autruche. »

Ce que je conteste aux jeunes pousses conseillères c’est tout d’abord de se contempler le nombril entre elles, et surtout de vouloir se substituer aux vignerons, de leur tenir la main parce que bien sûr ils n’y connaissent rien.

Ces dernières années toutes les innovations du vin sont venues des vignerons de vin nature et d’une poignée de restaurateurs, cavistes ou buveurs, mais pas de petites louves et de petits loups dispensant besogneusement, régurgitant leurs cours.

Même si certains m’accusent d’être immodeste, ce que je ne conteste pas, je conseille à tous ces apprenti (e) s de bien vouloir passer par la case terrain avant de nous bassiner avec leurs lieux communs qui ne valent pas deux balles.

J’ai vendu du vin, beaucoup, dans ma vie ; j’ai été un conseiller gris de décideurs privés et publics ; j’ai beaucoup appris plus de mes gamelles que de mes faits d’armes ; lorsque j’ai pris la plume pour pondre un rapport j’ai écrit :

« … je pose avec clarté les limites de mon travail, j’affirme que ces choix relèvent de la seule décision des principaux intéressés au devenir de nos grands ensembles viticoles. On peut attendre mon diagnostic, me demander les éléments de base de l’ordonnance mais seul un travail collectif, où les intérêts forcément contradictoires de la filière se confronteront au réel peut permettre de définir le champ du possible, de formuler des propositions opérationnelles, de chiffrer les moyens à mettre en œuvre, de rechercher comment on va financer les actions.

Le passé nous montre avec clarté qu’à recourir systématiquement à des points de vue extérieurs on débouche sur des études qui restent au fond des armoires, on n’anticipe pas, on subit et alors, le seul recours qui fédère, le seul bouc émissaire qu’on exhibe, qu’on rudoie c’est l’Etat. L’impérieuse conjoncture fait de lui l’urgentiste en chef, il faut parer au plus pressé, engloutir des moyens considérables dans des mesures de sauvegarde, et bien entendu, lorsqu’on sera de nouveau sur pied, juré, on se mettra sérieusement au travail.

[…]

Je propose donc qu’un noyau dur de quatre personnes : 2 pour la production, 2 pour le négoce pilote cette réflexion stratégique avec un groupe de travail pour aboutir, courant du dernier trimestre 2001, à la rédaction du « nouvel élan des vins de France 2010 »

Je persiste et je signe, les conseilleurs ne sont pas les payeurs, les nouveaux outils digitaux permettent aux vignerons, avec des moyens raisonnables, de retrouver leur liberté…

La liberté n’est pas la tasse de thé des sponsors des évènements où les jeunes pousses conseillères viennent s’exprimer, faut pas les fâcher… le CIVB, Terra Vitis et…

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