L’évènement du week-end dernier sur les réseaux sociaux ce fut sans conteste l’annonce de la dédicace par François Hollande, le dernier de nos ex à la retraite qui, après avoir tué son PS chéri nous joue « vous me regretterez », de son dernier opus « Les leçons du pouvoir » au magasin E. Leclerc de Plérin samedi prochain...

François Hollande au Leclerc de Plérin. Après le buzz, l’hystérie pour rencontrer l’ex-Président

Plérin est une commune de 14 000 habitants située près de Saint-Brieuc dans le département des Côtes-d'Armor.

Comme de bien entendu l’Édouard Leclerc de Plérin est sis 2 rue du Grand Quartier ZAC du Plateau, hors centre-ville, au bord de la Nationale 12, au sein du Centre Commercial des Baies d’Armor – j’adore la poésie des noms de ces mochetés qui défigurent les entrées de nos villes et de nos gros patelins – où tu peux garer ta  bagnole gratos sur des parkings qui fleurent bon le bitume, où tu peux te régaler chez Mac Do, acheter ton tournevis chez Brico-Déco, flamber ton pognon dans une chiée de boutiques tassées les unes à côté des autres sans trop te bouger le cul.

C’est beau ! On me dit dans l’oreillette que c’est ainsi que l’on gâte les classes populaires à la bourse plate, que Michel-Édouard qui, entre-nous n’a aucun magasin, est le bienfaiteur post-moderne des gueux, des péquenots, de la France profonde, des vrais gens, que quiconque raillerait ce grand propagateur de culture serait qualifié de bobo parisien.

Que le pépère Hollande, pour occuper ses jours sans fin, aille dédicacer son bouquin à la foire aux boudins de Romorantin ou au Leclerc de Plérin « Ça m'en touche une sans faire bouger l'autre » comme aimait le dire un autre grand Corrézien d’adoption : Jacques Chirac.

En revanche, ce qui me gonfle, c’est que le pompier pyromane, le mec qui a muré les petits commerces, libraires compris, des centres-ville, en profite pour se draper dans les brailles d’un grand défenseur de la culture, le MEL qui loge à Paris, en met des louches « Je rappellerais aux arbitres du bon goût qui éructent que E. Leclerc est le deuxième libraire de France (eh oui...), que près de 1.500 libraires professionnels travaillent passionnément dans nos 215 Espaces Culturels, que l'enseigne soutient chaque année plusieurs dizaines de festivals de grande réputation (y compris La Folle Journée de Nantes pour la musique classique), organise ses propres manifestations (le programme du Festival Culturissimo cette année est exceptionnel et mobilise 35 artistes dans 50 villes de province !) et qu'elle fait connaître chaque année de jeunes auteurs avec ses différents Prix Landerneau. »

Dans le même temps, à l’instar de nos sénateurs grands défenseurs de nos territoires ruraux, qui pleurent des larmes de crocodiles sur l’état des centres-ville qu’ils ont joyeusement contribué à dépeupler en accordant des permis de construire à la GD, si on proclame, comme ma pomme qui les achète chez des libraires-indépendants, on est bien sûr un bobo parigot tête de veau.

Si c’était risible je rirais mais verra bien qui rira le dernier puisque la GD des hypermarchés bat en retraite pour envahir les trottoirs de Paris – suivez mon regard à propos de trottoir – et que le Michel-Édouard est à la traîne. Faut dire qu’ils ont les pétoches les grands prédateurs de la GD face au grand méchant loup de la toile Amazon. Vont peut-être se faire bouffer, adieu vaches, cochons, couvées.

MEL qui est,  en dehors d’être un bon collecteur de royalties tirées de la tonte des moutons, un grand communiquant conclut son papier par un flamboyant « Foi de breton, laissez-moi rappeler que l'élitisme est un « ringardisme »! »

Comme nous le disions dans la cour de l’école Sainte-Marie de la Mothe-Achard « C’est celui qui dit qui est… »

Pour le père François, qui ne sait plus quoi faire pour remonter à la surface, un conseil d’ami : le week-end prochain c’est la Pentecôte, alors pourquoi pas, comme l’autre François de Jarnac, ne se payerait-il pas une petite montée de la Roche de Solutré, c’est en Bourgogne près de Macon.

Ça aurait quand même plus de gueule qu’une dédicace de ton bouquin dans la galerie commerciale de Plérin, une bonne suée, le grand air, le souvenir de Montebourg, le buzz quoi !

Je suis taquin, je n’y peux rien…

Détail j’ai arpenté une seule fois un espace culturel Leclerc, c’était à Clichy-sous-Bois, j’étais en avance pour un rendez-vous au siège de Danone-lait, quelle tristesse que ces allées sans âme, sans âmes qui vivent, c’est ça le monde de MEL, désolé je n’aime pas !  

En 1962, l’année de mes 14 ans, au beau milieu des yéyés Bourvil nous serinait, de son air le plus benet :

Tout ça n'vaut pas

Un clair de lune à Maubeuge

Tout ça n'vaut pas

Le doux soleil de Tourcoing (Coin-coin ! oh je vous en prie)

Tout ça n'vaut pas

Une croisière sur la Meuse

Tout ça n'vaut pas des vacances au Kremlin-Bicêtre

Cette œuvre impérissable avait pour auteur un chauffeur de taxi : « Pierre Perrin (1925-1985), reprise aussi par Fernand Raynaud, Annie Cordy... a également inspiré un film de Jean Chérasse, avec Sylvie Vartan à ses débuts. Elle est également reprise dans Bienvenue chez les Ch’ti, de Dany Boon. Il est devenu millionnaire avec cette chanson. Il y a une inscription : « À Maubeuge, reconnaissante. »

Et pourtant, alors que la France se gondolait, et se gondole encore plus de  50 ans après, « Maubeuge croupit dans la honte, une honte cousine de province qu’une moquerie lancée à la cantonade a complexée à jamais »

C’est Vincent Noyoux qui l’écrit dans son Tour de France des villes incomprises.

Il a pris le train pour s’y rendre, même s’il doutait « Maubeuge est une rue de Paris et une chanson de Bourvil. Il paraît que c’est aussi une ville. »

Il l’exécute sans pitié « Son nom n’est guère engageant. Maubeuge, ça pèse des tonnes, c’est lourd et collant comme de la glaise, traînant et plaintif comme le mugissement d’une vache, ça sent l’étable et le fumier. »

Détail : la vache meugle !

Sur place, avec le crachin qui l’accompagne jusqu’à son hôtel, il explore la ville.

« L’habitat se résume à des immeubles en brique rouge, qui évoquent de grosses boîtes à chaussures qu’on a posées debout ou à plat. La brique n’a pas la belle patine des villes de Flandre, elle est récente. C’est que Maubeuge est une ville d’après-guerre. Les Allemands l’ont généreusement bombardée en mai  1940 – son centre-ville a été détruit à plus de 90%. On a confié à l’architecte André Lurçat, frère du  célèbre artiste tapissier Jean Lurçat, le soin de rebâtir. Communiste convaincu, Lurçat a tenu à effacer les inégalités sociales en logeant tout le monde à la même enseigne : le Maubeugeois habitera un appartement fonctionnel dans un bâtiment de taille moyenne. Un programme gai comme une virée en RDA. »

« Si l’on aime l’architecture fonctionnaliste ou le Bauhaus, on doit aimer Maubeuge. »

« Hélas tel n’est pas le cas des habitants, qui ne goûtent guère l’élégance du béton armé. Les autorités municipales s’en désolent : « Lurçat n’a pas été compris. » Elles aimeraient que les habitants cessent de prendre du gris pour de la grisaille. »

Vincent Noyoux, avec pertinence « Mais une ville est-elle vraiment réussie lorsqu’il faut l’expliquer à ses habitants ? »

Tout le problème est là avec les communistes qui ont voulu faire le bonheur des gens à leur place…

Dans le concert convenu et chiant des cérémonies anniversaires du cinquantenaire de mai 68, la petite musique du camarade Ribaut du Monde, décalée, légère – le concept de musique légère m’a toujours étonné – imprégnée de l’ambiance de ce moment étonnant, si peu compris, tordu à toutes les sauces si je puis m’exprimer ainsi à propos de la nouvelle cuisine.

Jean-Claude, en ce temps où la référence au passé  pour certains, les vieux, verse dans le c’était mieux avant, alors que les petites louves et les petits loups, dans leur bac à sable, pensent que le monde est né en même temps qu’eux, est pour moi une référence.

Ça sent le vécu.

Jean-Claude témoigne : « j’habitais en 1968 au n°8 de la rue des Ciseaux (6e) et j'étais élève en archi à l'Ecole des Beaux-Arts.

Je n'étais pas sur les barricades, mais j'ai été engagé, en juin, comme chauffeur et garde du corps d'Edgard Pisani qui venait de créer le Mouvement pour la Réforme (MPR) en s'opposant à Pompidou. »

Le 05 mai 2018 Jean-Claude nous a livré une chronique :

MAI 68 : LES TABLES DU QUARTIER LATIN

Comme en mai 68, dans ma bonne ville de Nantes, j’étais plus sandwiches que cuisine bourgeoise, je vous livre cette chronique en vous proposant les 2 tranches de pain beurrées : l’entame et la chute, à vous d’apprécier le jambon et les cornichons.

« Depuis la terrasse du Pactole, au 44 boulevard Saint Germain à Paris, où il observe à l’horizon la foule et la fumée du combat, le 29 mai 1968, Roland Neidhart, un habitué de la maison, se souvient : « Après les pieds de mouton sauce poulette, je venais d’attaquer le poulet Père Lathuile ; tout à coup apparaissent les camions qui conduisaient les « Renault » à la Bastille pour la manif.» Georges Seguy, alors secrétaire général de la C.G.T., avait, lui , pour habitude de déjeuner d’un solide cassoulet chez A Sousseyrac, rue Faidherbe, avant de rejoindre le cortège en voiture avec chauffeur. Pour beaucoup encore, les souvenirs de cet étrange moi de mai, ne sont pas dissociables des tables qu’ils fréquentaient parfois aux cotés des «enragés» et des «katangais.» Le Pactole, ouvert en 1967 était, avec le Pot-au-Feu (1965) de Michel Guérard à Asnières et l’Archestrate (1968) d’Alain Senderens, rue de l’Exposition (7è), les points de repère de ce qu’une poignée d’initiés n’appelaient pas encore la Nouvelle cuisine. »

[…]

« En 1968, une génération de jeunes cuisiniers s’est appropriée la dimension hédoniste et libertaire de « Mai ». Beaucoup ont passé la main. Une nouvelle génération a revendiqué ensuite le droit d’inventaire. »

Le tout ICI

C’était après l’attaque de Fauchon par un commando d’une cinquantaine de gus, armés de barre de fer, dirigé par un responsable de la Gauche Prolétariennerépondant au pseudo suggestif de Tarzan. Du pur Sartre, ce cher Jean-Paul, toujours aussi faux-cul, adorait les bons restaurants bourgeois et déjeunait tous les jours à la Coupole. Pierre Overney, qui sera assassiné par le gros bras du service de sécurité de la Régie Renault Tramoni aux portes de l’île Seguin, y participait.

Antoine de Gaudemar, futur complice de Serge July à Libération faisait le guet. Le 8 mai 1970 le commando va rafler champagne, caviar, truffes, saumon, marrons glacés tenant le personnel en respect sous la menace de leurs barres de fer puis tous s’enfuir par le métro, sauf Frédérique Delange, fille de haut-fonctionnaire, qui se fit rattraper par « un cuistot à toque et tablier blanc qui, armé d’une broche à gigot, les avait pris en chasse ».

Le 19 mai, la 24e cour correctionnelle de Paris la condamnait à 13 mois de prison ferme. En ce temps-là la justice était rapide et l’on ne badinait pas avec l’atteinte au « symbole de l’arrogance du fric ». Les « vivres » seront distribués dans les quartiers populaires par les militants de la GP.

La presse « bourgeoise de gauche », Le Nouvel Observateur et L’Express(celui de JJSS et de Françoise Giroud) prit fait et cause pour ces nouveaux « Robin des Bois ». À Jacques Foccart, l’homme du SAC, qui s’inquiète auprès de lui « l’opinion publique semble considérer avec indulgence l’histoire Fauchon. » le président Pompidou répond : « Pour Fauchon, c’est vrai, mais qui puis-je ? Même mon fils, ma belle-fille et une cousine avec qui j’en ai parlé trouvent ça sympathique et j’ai dû les rabrouer pour leur faire sentir que cette affaire était ridicule ».

Dans la Cause du Peuple les normaliens, un peu fâchés avec les tables de multiplication, s’en donnent à cœur joie « Nous ne sommes pas des voleurs, nous sommes des maoïstes. Salaire moyen d’un OS : 3,50 francs de l’heure. Un kilo de foie gras : 200 francs soit soixante heures de travail. Un kilo de cake : 18,50 francs, soit 6 heures de travail. Un kilo de marrons glacés : 49 francs, soit 8 heures de travail. Alors, qui sont les voleurs ? »

Je ne suis pas fan du poireau, sauf dans le pot-au-feu et la soupe, pour le vert ajouté au bouillon, c’est le legs de ma jeunesse où la « porée » en patois, prononcer « poraille », tout comme le choux fourrager, la soupe de citrouille, m’apparaissaient comme la quintessence d’une alimentation de péquenots.

À la maison on se moquait de moi, on disait que je faisais le délicat, j’encaissais et je résistais, mémé Marie me soutenait, je me forgeais une âme de bon vivant loin des visages pâles des vegan.

Le Figaro, qui ne recule devant aucun jeu de mots lourdingue, se vante de jouer « les Hercule Poirot* du poireau, un territoire abandonné pour l'heure par les foodistas et les blogueurs. »

* Le mien, obsédé de l'imparfait du subjonctif, m'a enfin lâché la grappe, j'en suis bien aise.

Il fait genre (le Figaro) se la pète grave, fume un peu la moquette, pour nous tartiner du jargon post-moderne :

« Une alliance symbiotique qui traverse les décennies. Le poireau-vinaigrette constitue un marqueur fort de la bistrote, au même titre que les carottes râpées, le céleri rémoulade ou l'œuf mayo.

Il a une facette un peu rétro façon Ginette Mathiot mais ce ne sont pas les addicts du vintage qui s'en plaindront. »

Ça va faire bander les veggies.

Plat ménager quel en est le secret ?

La qualité du poireau d’abord, le poireau-crayon, jeune et tendre, est le plus adapté.

La sauce ensuite, là c’est au bonheur de chacun, quelle huile, quel vinaigre, quels condiments supplémentaires ?

Pour Christian Constant, le vainqueur : «Le poireau vinaigrette ne doit pas passer au frigo !»

Sa recette :

« Elle est toute simple! Je fais bouillir les poireaux 7-8 minutes dans de l'eau légèrement salée. Puis je les rafraîchis, je les égoutte et je les presse, pour qu'ils ne soient pas aqueux. Je réalise ensuite une vinaigrette avec du sel, du poivre, de l'huile d'arachide, une bonne moutarde de Dijon, du vinaigre de vin vieux, de l'échalote et des herbes fraîches concassées: cerfeuil, ciboulette, estragon et un peu de persil. Je les parsème ensuite d'œufs durs cuits le matin, hachés grossièrement comme les herbes, avant de rajouter quelques petits croûtons, de la fleur de sel de Guérande et du piment d'Espelette… Pour réveiller le poireau qui se serait endormi! »

Quels poireaux ?

Je choisis des poireaux crayon, petits et jeunes, qui viennent de la Manche et que je paye 2 € le kilo chez Harry Cover à Rungis, mon marchand de légumes de toujours. Il a aussi une boutique pour les particuliers rue de Grenelle (VIIe).

Comment les faire chez soi?

Le secret, c'est que les poireaux ne voient jamais le frigo. Cela permet de garder leur petit goût sucré. Nous les cuisons vers 11 heures pour le service du déjeuner et les servons tempérés. Il ne faut pas les manger trop chauds. À la maison, vous pouvez aussi les cuire à la vapeur. Attention à bien enlever la terre et les nettoyer: ôter la barbe et la première peau.

Est-ce une recette saisonnière?

Tout à fait. Je ne les propose qu'en avril et mai. Là, ils sont à la carte pendant tout le mois de mai, en suggestion du jour au déjeuner, au tarif de 8 €. Après, nous aurons la macédoine, puis le melon, les tomates… Tous les mois, je mets en valeur un produit saisonnier bon marché.

Un truc de vieux

Énormément! Essentiellement auprès d'une clientèle un peu plus âgée.

La Méthode du Figaro

Les plats sélectionnés ont été dégustés de façon anonyme par les journalistes de la rubrique «Restaurants» dans les deux semaines qui ont précédé la parution. Ils ont été notés en temps réel selon une grille de lecture préétablie.

Critères retenus.

4 parmi ceux qui nous semblaient les plus pertinents, en leur accordant des valeurs différentes par souci de cohérence.

• la présentation de l'assiette sur 4 points (elle contribue à la mise en appétit!),

• les poireaux sur 6 points (fraîcheur, saveur, température et tendreté),

• la sauce et l'accompagnement sur 5 points avec prime aux adresses qui travaillent leur vinaigrette et ajoutent une petite touche gourmande (œuf mimosa, ravigote d'herbes...)

• et enfin, sous un même critère, le lieu et le rapport qualité-prix sur 5 points. Ce dernier vient pondérer les trois précédents puisque les tarifs allaient de 3,50€ à 13€ dans notre échantillon. Des écarts suffisamment significatifs pour les prendre en compte.

Le palmarès

Lire ICI 

8 mars 2018

Poireauter, poiroter, poireautage, j’adore les mots verts, crus, balancés sur ceux qui ne me lâchent pas la grappe.

ICI

Pour les petits loups et petites louves ignares quelques mots sur les gémellités évoquées en titre :

1. Félix Roux et Jean Combaluzier, « tous deux issus des Arts et Métiers d'Aix en Provence, fondent leur société en 1876. Ils se lancent dans le secteur de l'ascenseur, qui commence à peine à se développer sous l'impulsion de l'américain Otis, du français Edoux (à l'origine d'Ascinter avec Baudet-Donon-Roussel) et du suisse Schindler.
2.  

Roux-Combaluzier participe ainsi à l'équipement de la tour Eiffel en 1889 et développent le premier ascenseur électrique en 1885-92 (gare du Nord par exemple). Leur siège est d'abord localisé avenue Mac Mahon à Paris, puis 18-24, rue Tiphaine dans le 15° arrondissement.

Combaluzier, l'inventeur de l'équipe, meurt en 1901. Roux prend sa retraite un an plus tard. L'entreprise redémarre en 1905, reprise par Paul Guinet (ancien administrateur de la société d'origine) et les banquiers Vernes et Sigros, qui accélèrent le développement de l'entreprise. Arrive alors la période de conception et commercialisation des ascenseurs à grande-vitesse (> 2m/s), surs (brevet du parachute en 1928) et en batteries multiples, avec quelques beaux exemples de mise en oeuvre dans le métro de Paris, à l'Arc de Triomphe de l'Etoile ou au siège d’EDF. »

En 1969, Roux-Combaluzier est repris par son concurrent suisse Schindler - 2e constructeur mondial - pour former RCS en France. En 1992, RCS devient une holding et reprend le nom de Schindler SA.

2. Boileau&Narcejac
3.  

« … est la signature commune de Pierre Boileau (1906-1989) et Pierre Ayraud, dit Thomas Narcejac (1908-1998), écrivains français de romans policiers.

En 1948, Pierre Boileau fait la connaissance de Thomas Narcejac à l'occasion du dîner en l'honneur de Narcejac qui vient de remporter le prix du roman d'aventures pour "La mort est du voyage". Pierre Boileau a lui-même reçu la même distinction dix ans plus tôt pour "Le Repos de Bacchus".

Dès ce jour, ils conviennent d'écrire ensemble "quelque chose de différent". C'est le début de leur association. Une première tentative de renouveler le genre policier paraît en 1951 avec "L'Ombre et la Proie" sous le pseudonyme d'Alain Bouccarèje (anagramme de Boileau-Narcejac). Puis, le tandem publie, sous le pseudonyme Boileau-Narcejac, "Celle qui n'était plus" (1952), un roman qui assoit leur notoriété sur le plan international.

Boileau et Narcejac ont publié sous leur double signature de nombreux romans dont la plupart ont été portés à l'écran : "Les Diaboliques" (Clouzot, 1955), d'après le roman "Celle qui n'était plus" (1952), avec Simone Signoret, "Sueurs froides" (Hitchcock, 1958), d'après le roman "D'entre les morts" (1954), avec James Stewart et Kim Novak, "Maldonne" (Sergio Gobbi, 1969), etc.

Ils ont remporté en 1965 le Prix de l'humour noir avec "Et mon tout est un homme".

Boileau-Narcejac écrivent concurremment pour le cinéma, la radio et la télévision. Ils assurent la critique des livres policiers au Nouvel Économiste et aux Nouvelles littéraires.

Fans depuis toujours d'Arsène Lupin, ils ont résolu de donner suite aux aventures du légendaire héros de Maurice Leblanc. "Le Secret d'Eunerville", premier ouvrage de la série, a obtenu, en 1973, le Prix Mystère de la critique.

Ils se lancent aussi dans la littérature d'enfance et de jeunesse avec la série des "Sans Atout" qui relate les aventures d'un jeune garçon détective amateur.

Leur fructueuse collaboration prend fin en 1989 par le décès de Pierre Boileau. Thomas Narcejac continue un temps seul, avant de mourir en 1998.

3. Lagarde&Michard

« Je débarquais dans ce happening permanent, où ce pauvre Lagarde, le coéquipier de Michard, connu de tous les potaches de France et de Navarre pour ses manuels de littérature, tête de turc n°1, harcelé, bousculé lors d’un concours blanc, débordé, s’écroule victime d’une crise cardiaque dans l’indifférence générale. La Cause du Peuple, le grand organe révolutionnaire, osera écrire « Lagarde meurt mais ne se rend pas ; en l’occurrence l’imbécile réactionnaire pique sa crise cardiaque. Et, alors que l’administration, les réformistes et les révisos s’empressent autour de la sommité académique à terre, le camp antiautoritaire continue son action ; pourquoi s’arrêter pour une autorité académique ? Peu nous importe le sort d’un pauvre type, du moment qu’il cesse de répandre ses insanités ! » Ce n’est pas du karcher mais du lance-flammes. Féroces les tigres de papier, adeptes de l’eugénisme « intellectuel », ils règnent sans partage sur « Base Grand ». Tout le monde s’écrase, le proviseur et le censeur sont aux abonnés absents, les surgés ne voient et n’entendent rien, alors les insurgés s’enhardissent, libèrent le « jardin privé » du proviseur, le portrait du Grand Timonier orne le monument aux morts. »

Avant de m’aventurer au pays du cochon, où tout est bon, quelques précisions afin que je ne vous égarasse pas :

• J’estime  que Dom pour le sieur Derain ça colle bien à son côté chanoine jovial – Michel Rocard chez les scouts était hamster jovial – et gourmand. En plus, ça le place aux côtés d’une star incontestée des bulles Dom Pérignon.

• « un esprit sain dans un porc sain » n’est pas un extrait de ma plume mais une saillie qui a jailli de celle d’un bon vivant, Jacky Durand, grand voyageur amoureux de la cuisine de nos terroirs.

En ma vieille Vendée, les hommes, sur le coup des huit neuf heures, déjeunaient. Levés tôt ils devaient redonner du carburant à leurs corps. Souvenir, alors que je lichais mon cacao Poulain, de les voir engranger des tranches épaisses de lard.

Le sieur Derain perpétue cette tradition paysanne, en bon bourguignon – où tout n’est pas bon contrairement au cochon – en proposant aux petites louves et petits loups urbains, au petit matin, avant de faire goûter sa came, de se pourlécher les babines en dégustant, sur un bout de pain frais, une belle tranche de jambon persillé. Le tout arrosé de son fameux « Allez goûtons »

Faut les voir ces habitués du bol de pétales de maïs bio se presser devant la sainte table de Dom Derain, ils frétillent comme des alevins affamés, se poussent du col pour recevoir la becquée, roulent des yeux émerveillés comme s’ils venaient de communier sous les deux espèces. Extase, épectase, rite d’initiation…

L’érection de cette chronique a surgi, dans ce qu’il me reste de neurones,  sur mon balcon alors que je consultais la bible de Jacky Durand Voyage amoureux dans la cuisine des terroirs.

Qui vis-je sous le chapitre « un esprit sain dans un porc sain » ?

Que cet explorateur de saveurs s’était aventuré, « un matin gris et froid de février » dans le laboratoire de la Triperie Dijonnaise qui « embaume la cochonnaille et le bouquet garni mijotant au long cours. »

Il y fut accueilli par Frédéric et Jean-François son prédécesseur et ancien propriétaire de la Triperie Dijonnaise jusqu’en 2009.

Celui-ci, à la retraite comme votre serviteur, fut « le gardien du temple du  jambon persillé. » Pas encore « franchement rangé des jambons » il reste le « maître-étalon du goût du jambon persillé »

Sa recette à plus d’un demi-siècle, il l’a recueilli lors de son apprentissage à Vitteaux.

Pour le sieur Durand, « dans la catégorie charcuterie, on mise souvent sur le jambon persillé pour se rencarde sur le quidam qui l’a fabriqué et juger ainsi s’il s’agit d’un orfèvre de la chose porcine, ou au contraire un gâte-sauce massacreur de gorets. »

Alors je me suis dit que plutôt que d’escalader par la face nord ce monument de la gastronomie bourguignonne j’allais me contenter, comme le père Pinay de Saint-Chamond, d’emprunter à Jacky Durand quelques glanes de son immersion dans le laboratoire de la Triperie Dijonnaise.

Il me le pardonnera, nous sommes amis sur Face de Bouc.

• « Ce matin, à 4 h 30, il a démarré (Frédéric) la cuisson de ses viandes dans une imposante chaudière. Il y a là pas loin d’un quintal de cochon mitonnant doucement depuis quatre heures avec thym, laurier, épices et poireaux, pour faire le jambon persillé, mais aussi… »

• « Pour le persillé, il faut du jambon bien sûr, mais pas seulement, « car ce serait trop sec », expliquent en chœur le deux charcutier qui ajoutent de l’épaule de porc. »

• « Des tréfonds de la chaudière, Frédéric retire délicatement les morceaux de viande avec une large écumoire pour les poser sur le plan de travail où il va ensuite les débarrasser minutieusement du gras et de la couenne qui feront « la colle » du jambon persillé, puisqu’il n’est ici nullement question de pied-de-veau, de gélatine ou autre gelée industrielle pour assurer la cohésion du jambon persillé, petite merveille d’autarcie  charcutière puisque rien ne se perd, mais tout se récupère dans le cochon. » 

• « Il n’est pas loin de 10 heures. La confection du jambon persillé exige du temps… »

• « Frédéric a fini de préparer ses viandes pour le jambon persillé. Dans un grand bac de fer-blanc, il remue délicatement à pleines mains, à la recherche d’un petit os qui aurait échappé à sa vigilance et qui ferait désordre dans le résultat final. »

• « C’est un métier difficile, il faut beaucoup d’heures. Et puis la charcuterie n’est pas une science exacte, un rien peut changer les choses » (…) poursuit Frédéric en ajoutant un hachis d’ail, d’échalote, de persil, de l’aligoté et du vinaigre de vin rouge aux morceaux d’épaule et de jambon qu’il mélange doucement. »

• « Jean-François goûte le résultat. Silence. « Il faut que tu rajoutes su vin blanc et du vinaigre », souffle-t-il. »

• « Frédéric pose sur la table des moules à jambon, sortes de gros blocs métalliques dans lesquels il va assemble ses persillés. D’abord, en tapissant le fond avec de la couenne. Puis, il trempe chaque morceau de viande dans la colle chaude  avant de les agencer minutieusement dans les moules. « Il faut tous les poser dans le même sens pour donner un bel aspect au jambon persillé »

• « Midi approche, les jambons persillés sont presque achevés. Le charcutier va les oublier, un peu, dans la chambre froide : « C’est comme les autres charcuteries, il faut attendre trois, quatre jours pour qu’elles renforcent leurs goûts. »

Voilà, c’est dit, « Allez goûtons ! »

Pour la chute, Derain bien sûr, sachez que le jambon persillé du Dom Derain est l'oeuvre de la maison Moron à Pommard et comme le fait remarquer avec malice Dominique c'est le jambon persillé de la maison Moron qui a fait la réputation de ce petit village de Pommard qui, accessoirement produit aussi du vin.

Moi mon Allez Goûtons je le puise, bien sûr, à ICI MÊME 

68 Rue de Charenton, 75012 Paris