La lecture de ces confidences de Philippe de Rothschild est intéressante au regard de ce que sont devenus les 5 GCC stars du Médoc.

« Pour entretenir un grand « château » –entendez ce terme au sens vinicole – il faut au moins aujourd’hui être Rothschild. Voyez l’aventure de Bernard Ginestet, propriétaire de château-margaux, guigné par un groupe américain et finalement racheté, après que l’État eut fait jouer la fibre nationale, par la chaîne Félix Potin… Les charges d’exploitation – barriques neuves chaque vendange, stockage sur quatre années, frais de personnel et intérêts de l’argent – sont telles que produire un grand vin s’apparente de nos jours à une industrie. Doué pour les affaires, ce qui  n’est peut-être pas, aussi paradoxal que cela puisse paraître, la qualité dominante des Rothschild contemporains, le baron Philippe l’a compris très tôt. Il a fait du « marketing » – avant que la pratique que recouvre ce mot ne devienne la tarte à la crème du commerce moderne – en imposant à ses pairs bordelais et aux négociants la « mise en bouteilles au château ».

Ainsi parlaient André Harris et Alain de Sédouy dans les Patrons.

Que dit Philippe de Rothschild, en 1922, à son père lorsqu’il reprend Mouton « Je le prends, mais je veux avoir les mains libres, je ne veux pas qu’on m’embête. Je veux un papier qui me donne les pleins pouvoirs. Et puis, je te préviens, ta fortune y passera. Il y a tout à faire, il faut tout reconstruire, il n’y a rien, c’est le néant. »

• C’était tout de même déjà un grand vin…

• C’est déjà un grand vin, il n’y a pas de question. C’est un grand vin depuis 1730.

• À l’époque, il se vend par l’intermédiaire des négociants…

• Oui, en barriques… Il faut reconnaître que les négociants ont fait et font encore un métier remarquable, je ne les critique pas. Il y a peut-être des négociants véreux qui se sont débrouillés avec une barrique de mouton-rothschild pour en faire deux. Mais les grands négociants n’ont rien fait de pareil, j’en suis convaincu. J’ai donc dit à mon père : « Je veux un papier qui que je te présente les comptes à la fin de l’année, mais que tu ne marchandes pas l’argent. » Et c’est comme ça que je viens ici avec les pleins pouvoirs. Je trouve une pagaille abominable, je mets de l’ordre, je renvoie tout le monde, j’embauche des gens nouveaux et six mois plus tard, je prends ma première grande décision – qui finalement a été la plus grande de celles que j’ai prises : la mise en bouteilles au château. Dès que j’ai eu Mouton en main, j’ai été passionné par cette affaire…

• Mais Mouton vit à l’ombre de Lafite, à cette époque-là…

• Pas exact. Dès 1848, avant le fameux classement de 1855, un poète écrit que Mouton est plus grand que Lafite. Ce n’est pas moi qui l’ai écrit. C’est un petit écrivain local qui fait une visite dans le Médoc, qui trouve que Lafite, ce n’est pas tellement bien et que les vins de Mouton sont meilleurs. Il est mieux reçu à Mouton, il fait l’éloge de Mouton au détriment de Lafite. Il y avait déjà un culte Mouton…

• La guerre de cent ans dont on parle dans les prospectus commence là ?

• Oui, sans aucun doute. D’ailleurs, il y avait une borne où il était marqué : « Mou. Hic est bonum », et une autre où il était marqué : « Laf. Hic est melior. » Je ne sais pas ce qu’elle et devenue…

• Quand vous décidez de mettre en bouteilles au château, est-ce que vous vous rendez compte que vous faites du « marketing » avant la lettre ?

• Je trouvais ça banal, j’ai voulu avoir une belle étiquette. Tout de suite, l’impact a été fort : les engueulades des négociants, les critiques ont fleuri. La seule chose qui importait, c’était de faire une innovation ici, car dans les deux ou trois pays qui font la réputation du vin – dont l’Angleterre, car ce sont les Anglais qui ont créé les grands crus, ce ne sont pas les Français – j’avais déjà les meilleurs échos.

• La première étiquette date de quelle année, 1923 ?

• C’est en 24, et elle dure trois ans.

• Les autres grands crus sont d’accord ?

• Je vous l’ai dit : Margaux marche immédiatement avec moi et me soutient, Haut-Brion et Latour suivent gentiment en disant : « Vous avez raison. » C’est Lafite qui est le plus lent à se décider, qui me fait la morale et qui me dit…

• … que vous êtes un galopin.

• C’est cela !

• Dans la réussite de Mouton, la compétition entre les Rothschild s’est avérée bénéfique, finalement…

• Dans une certaine mesure. Mais ils sont allés un peu trop loin. Ça a tout de même créé un sentiment désagréable. Oui, sur le plan pur plan publicitaire, ça  a alimenté la chronique… Il n’y a pas eu de conflit dès l’instant où ils ont accepté la mise en bouteille obligatoire, et Édouard et Robert m’ont donné leur appui total. De 1925 à 1939, la guerre des deux crus n’existait pas ; Lafite était trop content que je prenne des initiatives, que je fasse monter les prix. Car en même temps que la mise en bouteilles, il y avait des consultations – qui ne s’étaient encore jamais faites – pour que les cinq premiers vendent au même prix au départ, pour faire front commun contre les négociants. Car les négociants traitaient chacun de nous séparément et essayaaient de faire baisser les prix ! Il a fallu créer de nouveaux bordereaux pour la vente en bouteilles, car jusque-là ils nous achetaient soixante, quatre-vingt tonneaux de vin. Il partait tout de suite, dès qu’il était en barriques. »

La citation de Desproges est extraite d’une Chronique de la haine ordinaire.

Pour sûr qu’en l’associant à l’annonce, avec tambours et trompettes, de la création d’un diplôme universitaire « Vers le terroir viticole par la dégustation géo-sensorielle » à l'université de Strasbourg « à la croisée de l'œnologie, de la géographie et des neurosciences » je vais faire croître ma collection « d’amis ».

En tout premier, l’inspirateur du « diploume »*,  mon vieux compagnon de route de Sève Jean-Michel Deiss, qui cultive, en complantation et en biodynamie, 27 hectares dans le Haut-Rhin, qui va me prendre plus encore pour que je suis un ignare profond, inguérissable.

Je ne le conteste pas je me range en la matière du côté de Desproges et de Francis Blanche :

* Est-ce que monsieur a des diploumes?

- Oui, monsieur est licencié GL.

- Licencié GL ? Qu'est-ce que ça veut dire ?

- Ça veut dire qu'il travaillait aux Galeries Lafayette et qu'on l'a foutu à la porte.

L’exposé des motifs ne me pose aucun souci

« À la croisée de l'œnologie, de la géographie et des neurosciences, l'université de Strasbourg crée une formation consacrée à la connaissance et à la reconnaissance des liens unissant les vins à leur terroir. »

« Ce diplôme universitaire s'adresse aux viticulteurs comme aux négociants, œnologues, sommeliers ou « toute personne souhaitant approfondir sa connaissance du concept de terroir viticole ».

« L'expression du terroir », synonyme de rendements contraints et de démarche qualitative, est un moyen de se démarquer de la production de masse dans un contexte de libéralisation des droits de plantation et d'arrivée de nouveaux pays sur le marché. »

« L'histoire de la viticulture, c'est l'histoire de gens accrochés à leur coteaux, qui ne disent pas qu'ils font le meilleur vin du monde, ils revendiquent juste de faire le leur » signé Jean-Michel Deiss

La suite, le concret du contenu de la formation me laisse dubitatif, je ne vois pas l’intérêt de l’acquisition d’un diplôme universitaire sur un tel sujet.

Ce n’est que mon opinion et je la partage mais j’ai bien conscience de n’être qu’un vulgaire vermisseau face à l’élite : Aubert de Vilaine, Philippe Guigal, Pierre Lurton, Marie-Thérèse Chappaz, Henry Marionnet de Sologne, Jean-Robert Pitte…

Comme je n’ai pas le courage de porter à votre lecture ce contenu je vous renvoie vers 2 liens :

Vers le terroir viticole : un diplôme universitaire innovant ICI 

Un diplôme universitaire pour les passionnés de vin

REUTERS 29/03/2018 à 11:55

ICI

Détail d’intendance :

« La formation débutera en juin et durera un an pour un maximum de quinze étudiants qui auront payé chacun 4.950 euros, les diplômes universitaires devant s'autofinancer. »

Baroudant sur le terrain bordelais pour la campagne des primeurs – sa énième –, Jacques Dupont du Point ne semble pas, cette fois-ci, avoir interviewé le président Farges sur son tracteur, comme il le fit en une autre occasion, celui-ci lui répondant sous sa casquette de président de l'appellation bordeaux et bordeaux supérieur, rappelons qu’il est aussi, entre autres, président de la CNAOC, et la première question de Dupont est celle qui brûle toutes les lèvres de tous les parigos bobos adeptes du Bordeaux bashing :

« Quelle est votre réaction à l'émission Cash Impact diffusée en février dernier, qui faisait suite à Cash Investigation du 2 février 2016, sur le sujet des pesticides dans le vignoble français ? » ICI 

Extraits :

« Il y a deux ans, Cash Investigation avait d'une certaine façon rendu service en posant les vraies questions »

« Aujourd'hui, on aborde, entre professionnels, des sujets sur l'environnement, sur les changements de pratique, que l'on n'aurait jamais abordés il y a à peine quatre ans, jamais… »

« Ça va très vite, et en termes de coût, c'est supportable ! L'arrêt du glyphosate (herbicide) est validé et aucun viticulteur ne s'y oppose, même si c'est un changement brutal dans l'organisation du travail. C'est le prix à payer pour avoir une approche plus respectueuse de l'environnement. »

« On change nos pratiques, on travaille différemment, et on répond au refus sociétal de la chimie. »

Fort bien, après des années d’indifférence, de déni, de résistance, voilà le vignoble bordelais engagé sur la bonne voie.

Ne voyez aucune ironie dans mon constat mais permettez-moi de signaler qu’en 2001, dans mon rapport, j’énonçais ce que, d’après moi, devaient être les 4 objectifs du plan stratégique des Vins Français pour 2010 que j’appelais de mes vœux. C’était page 23 et le premier de ces objectifs était : devenir leader en matière de pratiques respectueuses de l’environnement.

Même si, au dire de certains, j’ai un ego surdimensionné, ce rappel n’a pas pour vocation à me décerner un brevet de visionnaire. En ce temps-là je n’étais pas conscient des risques des pesticides sur la santé humaine, mon approche était pragmatique : comment le pays qui brandissait son terroir comme l’oriflamme de sa supériorité sur les barbares du Nouveau Monde pouvait-il le massacrer en le bombardant de pesticides ?

Vie des sols, pollution de la nappe phréatique, biodiversité, j’estimais qu’il y avait là une distorsion entre le discours dominant et la réalité. Les journalistes anglo-saxons ne manquaient pas d’ironiser sur ce sujet et, lorsque Bernard Dauré, qui avait créé un domaine au Chili avec le patron de la Martiniquaise, m’avait annoncé lors de ma mission dans les PO sur les VDN, avec un large sourire : là-bas je suis Organic, ça m’avait mis la puce à l’oreille.

Rassurez-vous je ne fais aucune fixette sur le retard à l’allumage des grands chefs du vin, en l’occurrence ici Bernard Farges qui est tout à fait représentatif, je ne pratique pas le Bordeaux bashing au sens où on l’entend, cette chronique n’a pas d’autre objectif que de m’attarder sur le constat de Bernard Farges :

« Aujourd'hui, on aborde, entre professionnels, des sujets sur l'environnement, sur les changements de pratique, que l'on n'aurait jamais abordés il y a à peine quatre ans, jamais… »

Pourquoi ce refus de se colleter à une réalité, certes dérangeante, pourquoi adopter l’attitude de l’autruche, pourquoi une telle surdité, pourquoi les responsables ont-ils eu peur d’affronter leurs troupes ?

Ma réponse tient en peu de mots, les représentants des AOC maintenant devenus AOP-IGP ont abandonné le terrain qu’occupaient les pionniers, celui d’un arbitrage permanent entre la défense de l’intérêt général et celle des intérêts de leurs mandants, au profit d’une défense purement syndicale où l’on se garde bien d’affronter la base, de tenter de l’amener sur un terrain autre que celui du pur refus.

Facile à dire me rétorquerez-vous, je n’en disconviens pas mais je mets le doigt sur un mal bien français que les élus de toute obédience ont fait prospérer depuis des décennies, l’attentisme qui produit un immobilisme ravageur.

Sans jouer les anciens combattants si, avec Michel Rocard, alors Ministre de l’Agriculture, nous avions cédé aux craintes du château, François Mitterrand et son entourage, jamais au grand jamais nous aurions réglé, dans la douleur certes, l’épineux problème de la reconversion du vignoble méridional, par les accords dit de Dublin.

Le lamento des hiérarques socialistes était « ne touchez pas à notre bastion historique sinon ce sera le début de la fin… » L’Histoire a jugé différemment puisque le règne de Jacques Blanc pris fin au profit du grand Georges Frèche et que le Languedoc resta rose pâle. Bref, le début de la fin est aujourd’hui entamé mais les mannes de Rocard n’y sont pour rien.

Anticiper, accepter d’aborder les sujets qui fâchent, expérimenter des solutions alternatives, ne pas céder à la facilité, laisser la place aux débats avec les opinions minoritaires, ne pas les verrouiller au nom de combats horizontaux dictés par la FNSEA, écouter plus attentivement les attentes parfois contradictoire de l’opinion publique.

Tant que régnera l’entre-soi dans le monde du vin, cette incapacité à s’ouvrir à un monde, largement majoritaire, qui ne vit pas du matin au soir dans le monde merveilleux des amateurs, des dégustateurs, des commentateurs du divin nectar.

CNRTL : Jusqu'à la lie

Locution. Jusqu'au bout, complètement. Boire le calice, la coupe jusqu'à la lie.

« Enfin (...) ne goûtait-il pas jusqu'à la lie ce que Marguerite d'Angoulême a si bien nommé l'ennui commun à toute créature bien née ? »(France, Vie littér.,1890, p. 55).

« Beauté du dévouement et du sacrifice, menues peines et grandes joies de l'amour conjugal (...) les romancières d'Angleterre, de France, d'Amérique (...) ont exploité ces thèmes jusqu'à la lie » (Beauvoir, Deux. sexe, t. 2, 1949, p. 552)

« Vois-tu, mon ange, il y a dans un seul homme assez de substance pour nourrir toute une vie − et quelle vie peut se flatter d'en avoir consommé une autre jusqu'au bout, jusqu'au fond, jusqu'à la lie ? » Bernanos, M. Ouine,1943, p. 1424.

« Citoyen suisse originaire de Corfou, Albert Cohen nous invite à sa table. Comme tous les orientaux, ce juif séfarade (branche méditerranéenne du judaïsme, dite originaire d’Espagne) ne se contente pas de faire servir les plats de sa tradition familiale : il les nomme, les décrit, en donne même la recette, et il sera vexé si vous n’y goûtez pas.

Il  se réjouit de vous voir consommer sa cuisine, car il est sûr ainsi  que vous pourrez le bien comprendre. Sa littérature n’est pas seulement nourrissante intellectuellement : comme l’œuvre rabelaisienne, elle enseigne tout un univers moral et politique en flattant l’épigastre.

Et voici sur la table toutes les senteurs, toutes les saveurs, toutes les splendeurs de la cuisine judéo-balkanique qui vous pénètrent, répandant le plaisir, la joie de vivre, même dans les jours les plus noirs, car sa leçon est toujours la même : « lehaïm » à la vie, dit-il, levant symboliquement son verre de vin.

[…]

« outre le souci, légitime, d’employer un français épuré,  d’extension universelle chez un auteur dont le langue maternelle, le judéo-vénitien nous dit-il, n’était pratiqué que par un millier de personnes à Corfou, à l’époque où il y naquit, il y a peut-être celui de renforcer le  mythe des Valeureux de France, « faits citoyens français parfaits par l’effet du charmant décret de l’Assemblée nationale du vingt-sept septembre 1791 » selon Saltiel, fiers de le rester et d’entretenir « le doux parler » de notre pays.

En tout état de cause, l’absence remarquable du vocabulaire étranger, le refus de l’emprunt témoignent du souci d’assimilation, voire d’intégration, de la part d’Albert Cohen. Intégration réussie, non seulement par sa carrière de haut fonctionnaire international, mais encore comme écrivain français. N’oublions pas qu’il est un émigré, juif de surcroît, ce qu’il ne risque pas d’oublier, comme en témoigne la scène du camelot antisémite, l’injuriant et le désignant à la vindicte publique le jour anniversaire de ses 10 ans (Ô vous, frères humains, page 38), scène indélébile, qui revient à plusieurs reprises et ne sera jamais oubliée puisqu’il en traitera encore passé ses 80 ans. »

Extrait de l’Introduction d’Henri Béhar

Citations  

« Et il s’approcha du sourd tavernier épouvanté, le prit par le col et lui hurla d’apporter cinq litres de vib=n résiné, une demi-douzaine de boutargues bien épaisses, de l’huile d’olive et trois miches de pain « spongieuse et avaleuses d’huile et que ta mère soit Maudite ! » (Mange., 30)

« … petite baraque, qui s’appelait « Au Kass’Kroutt’s », on demandait timidement une bouteille de bière, de assiettes, des fourchettes et, pour se le concilier, des olives vertes. Le garçon parti, c’est-à-dire le danger passé, on se souriait avec satisfaction, ma mère et moi, un peu empotés. » (Mère, 39)

« Et puis j’apporterai du vin résiné pour mes amis parce que j’aime les belles choses de la vie, l’affection, l’odeur  de la mer, et puis on cause ensemble et on se tient par la main et on est sûr que Dieu est bon et qu’on se reverra après la mort ! » (Val., 104)

« Puis il [Salomon] stationna devant les voutes du bâtiment séparé où étaient les cuisines et les logements des domestiques. U four s’échappaient des senteurs d’agneau et les vapeurs salées du fromage. La bouche ouverte et un index libéral dans la narine, Salomon regardait les frises de poivrons et admirait les servantes qui éventaient les réchauds. (Solal, 44)

« Les petits affamés et roulés restèrent debout à contempler l’ogre, qui, deux fourchettes dans chaque main, mangeait affectueusement des saucisses de bœuf, du fromage fumé, de la rate au vinaigre et, délicate fantaisie et scherzo final, une salade d’yeux d’agneaux qu’un boucher de ses amis, qu’il payait en beaux discours. » (Mange., 79)

« … ils s’assirent en rond, sous les incalculables feux du ciel, et ils se régalèrent des merveilles sorties de deux bourriches et d’une jarre en terre cuite, à savoir des nouilles aux raisins de Corinthe, bien poivrées ; de la morue frite avec beaucoup d’oignons frits, des pois chiches aux épinards, des feuilles de vignes farcies… » (Mange., 147)

Henri Béhar, spécialiste de la littérature d’avant-garde, a écrit des ouvrages de référence sur Alfred Jarry, Dada et le Surréalisme. Il dirige la revue Mélusine (Cahiers du Centre puis de l’Association pour la recherche et l’étude du surréalisme). Fondateur de l’équipe de recherche Hubert de Phalèse, il est professeur émérite, depuis 2005, de l’Université Paris III-Sorbonne Nouvelle, qu’il a dirigée de 1982 à 1986.

C’est drôle, je suis monté à Paris pour la première fois en 1965 avec mon vieux pote Dominique en remontant de l’Yonne où nous avions fait moniteurs, en toute illégalité vu notre âge, dans une colonie de vacances des Vendéens de Paris. Nous avions logé dans un hôtel miteux de la porte de Saint-Ouen.

Nous sommes allés aux Halles mais des sous nous n’en avions pas beaucoup alors nous n’avons pu nous offrir une soupe à l’oignon au Pied de Cochon.

Les deux extraits qui suivent me rajeunissent sans pour autant raviver ma mémoire de ce bref séjour à Paris. À cette époque-là je ne me doutais pas que j’allais y passer l’essentiel de ma vie.

« La dernière solution c’était l’alcool, que l’on pouvait d’ailleurs combiner avec les autres solutions, boire en lisant, boire en écoutant de la musique, boire en rentrant du cinéma ou de chez une putain au regard triste, c’était la solution capable de tout résoudre quand la solitude lui devenait trop pesante. Ayant renoncé au whisky après trop de cuites abrutissantes à New-York, Ferguson était passé au vin rouge, dont il avait fait son remède préféré, et avec un litre de vin ordinaire au prix dérisoire de un franc dans une des épiceries du voisinage proche de ses cantines habituelles (vingt cents pour la bouteille nue sans étiquette dans les épiceries disséminées dans le 6^e arrondissement), Ferguson avait toujours une ou deux de ces bouteilles en réserve dans sa chambre, et chaque nuit, qu’il sorte ou reste chez lui, le vin rouge à un franc le litre était un baume très efficace pour l’induire en somnolence et le plonger finalement dans le sommeil, même si ces mauvais crus anonymes pouvaient lui taper sur le système, et s’il s’éveillait souvent le matin avec la courante ou dans les vapes avec une bonne migraine. »

« En moyenne il dînait seul avec Vivian à la maison une ou deux fois par semaine, de la cuisine traditionnelle d’hiver comme le pot-au-feu, le cassoulet, le bœuf bourguignon, préparés et servis par Célestine qui n’avait ni mari ni famille à Paris et était toujours disponible pour venir en renfort quand on avait besoin d’elle, des plats si délicieux que Ferguson, toujours affamé, ne pouvait résister à la tentation d’en reprendre une fois ou même deux fois… »

La rue Coquillière, devant le célèbre restaurant "Au Pied de Cochon", vers 1955. Une photo de Janine Niépce.

« … tout le groupe de quatre, cinq, six ou sept personnes poussa jusqu’aux Halles pour déguster une soupe à l’oignon au Pied de Cochon, un restaurant bondé d’habitués à une, deux ou trois heures du matin, où les soi-disant artistes raffinés et les noctambules qui faisaient la fête se retrouvaient à la même table pendant que les prostituées du quartier prenaient des ballons de rouge au bar, à côté des bouchers dans leur blouse et leur tablier taché de sang, un mélange de différences si radicales et d’improbable harmonie que Ferguson de demandait si une telle scène pouvait se produire ailleurs dans le monde. »

Paul Auster 4321  page 657 et 661