Me voilà de retour Place Beauvau, Jasmine voulait tellement que nous nous rendions à l’invitation de mes vieux potes Stéphane et Yves, des proches du nouveau Ministre de l’Intérieur, le sémillant et ambitieux Manuel Valls. « Tu comprends mon amour, une passation de pouvoirs entre Ministres de la République, pour une petite coiffeuse comme moi, qu’a eu plus souvent qu’à son tour affaire avec la maison poulaga, panier à salade, et tout et tout, ça a de la gueule, non ? Et puis toi, je suis sûr que ça te fera plaisir d’aller respirer l’air de ton poulailler. T’as quand même servi sous les ordres d’un des plus coriaces locataires de la maison : le Raymond Marcellin du 30 mai 1968 au 27 février 1974, un sacré bail la vieille carne !

-         Comment tu sais ça, toi ?

-         Wikipédia mon amour, je me fais des fiches…

-         Tu fais des fiches pour quoi faire ?

-         Ma culture…

-         J’aurai tout entendu de toi depuis que tu te piques de faire de la politique…

-         T’as pas le monopole mon grand !

-         Mais je n’ai jamais fait de politique…

-         À d’autres, t’as baigné dans le marigot politique toute ta vie flic à la manque, agent double, bourreau des cœurs…

-         En fait tu veux faire la belle devant mes potes…

-         Oui, tu comprends Rocard par-ci, Rocard par-là, moi je veux me raccrocher au réseau, gonfler mon carnet d’adresses…

-         T’es une vraie Messaline mon amour !

-         Oui, et puis pour en revenir à la Place Beauvau à côté de Raymond la Science le père Guéant avait la stature d’un premier communiant, l’envergure d’un Préfet de banlieue et le sens politique d’un gardien de la paix. Et ton petit Manuel va falloir qu’il change de cravate, les siennes sont à chier, ça lui fait un look de parvenu qui roule en Golf. Manque plus que les Ray-Ban…

-         Je n’ai rien à me mettre…

-         Tu plaisantes j’espère !

-         À peine mon amour.

Le plus ému c’était moi. Jasmine dans son tailleur Paule Ka, immaculé, se mouvait avec une facilité d’attachée de presse. Il faut dire que Stéphane, pendant que je tenais conciliabule avec Yves Colmou, plus conseiller politique que jamais, l’avait entraîné faire le tour du propriétaire. « Si je voulais reprendre du service pour des missions délicates, rien de plus facile… » Yves, patelin, me jouait du violon. Je me contentais de lui sourire et de lui répondre que je n’étais là que pour faire plaisir à Jasmine. Connaissant Yves comme le fond de ma poche je savais pertinemment qu’il ne me croyait pas. Politique un jour politique toujours, Yves comme Obélix était tombé tout petit dans la marmite, moi pas mais je ne tentai pas de le convaincre. Comme toujours dans ces cas-là le simple fait de converser avec un proche du nouveau maître des lieux attiraient les regards des hauts-fonctionnaires de la maison. Je devais bien être le seul  en ce lieu qu’ils ne connaissaient pas. Vivre l’alternance est une rude épreuve pour les Directeurs, c’est si rare en France, et celle-ci risquait d’être ravageuse eu égard aux pratiques en vigueur avec le sortant. Ces messieurs, les dames ne sont pas de saison à l’Intérieur, hormis quelques préfètes occupant de sombres Préfectures, balancent entre deux attitudes contradictoires : la distance, preuve qu’ils ne sont pas demandeurs de quoi que ce soit et qu’ils n’ont rien à se reprocher, ou la prévenance polie, le je suis à votre disposition Monsieur le Ministre, légère courbure d’échine, en évitant d’apparaître comme un rallié de la vingt-cinquième heure ou pire comme un traître à l’ancien maître du lieu.

Les plus astucieux ou les plus retors savaient que, pour n’adopter ni l’une ni l’autre attitude, toutes deux aussi dangereuses, il était préférable de jouer avec les bandes, de passer par un proche du Ministre. Manifestement j’en étais un puisque, et Stéphane et Yves m’avaient embrassé avec force d’accolade et d’effusion. Le problème restait entier pour eux tous : qui étais-je ? Pour faire l’intéressant, avant d’aller me poser sur un canapé, j’adressai un petit signe de la main à Jasmine qui fit semblant de ne pas l’avoir vu. Ce fut Stéphane qui me répondit en levant le pouce. Notre petit manège intriguait plus encore la brochette des directeurs qui me lançaient des regards en coin tout en affectant une suprême indifférence. Dans mon costume gris impeccable, de bonne coupe, chemise ciel, cravate Paul Smith, Richelieu gold lustrée, chaussettes assorties à ma chemise, barbe de trois jours poivre et sel, mes lunettes aux verres sans monture, mes cheveux courts, je m’arborais plus aucun signe de la grande maison. Encore un communicant se disait-il ? Pas vraiment, l’attention d’Yves Colmou à mon égard leur laissait à penser que j’étais un homme du sérail politique. Je me marrais dans mon fors intérieur de les voir ainsi sur le grill tout en me disant que j’étais tranquille, que j’allais, après la passation de pouvoir, gagner avec Jasmine une belle table au Laurent où l’ami Philippe Bourguignon nous bichonnerait. Francesca et son mari nous y rejoindraient. La cérémonie était imminente. Je me relevai et une main ferme se posa sur mon épaule.

Mon frère ainé, Alain, achetait Cinémonde dont il planquait les numéros au bas de notre table de nuit, sous nos Tintin et Milou, afin que notre sainte mère ignorât que nous nous rincions l’œil sur les photos aguichantes des stars de cinéma des années 60. Je complétais mon information sur la vie privée de ces femmes aux corps de rêve en lisant assidument, chez mes amis Remaud, Paris-Match. Nous n’avions pas les mêmes goûts en matière de plastique féminine, lui était accro de Sophia Loren et moi plutôt d’Audrey Hepburn. Cependant, la plantureuse actrice italienne, dont aucun film n’était projeté au Rex, salle sous contrôle du curé, me fascinait car j’avais lu dans Paris-Match, qu’en 1957, elle avait épousé à la sauvette « lors d’une cérémonie bâclée et quelque peu sordide organisée au Mexique, son producteur, Carlo Ponti, bien plus âgé qu’elle, père de deux enfants, et divorcé. « L’Église la menaça d’excommunication de façon à peine voilée et la Ligue catholique romaine de moralité l’accusa de bigamie et d’adultère. » J’adorais ! Comme nous étions soumis à l’obligation de nous confesser, lorsque le curé me demandait, après les éternelles questions sur le fait de savoir si j’avais péché seul ou avec d’autres, si j’avais eu de mauvaises lectures, je répondais effrontément non ! Ainsi, je me la jouais rebelle.

Et pendant ce temps-là,  je suivais aussi les amours d’Audrey Hepburn, dont Billy Wilder disait malicieusement qu’« Elle est capable, à elle seule, de faire de la poitrine une valeur du passé », avec Mel Ferrer rencontré lors d’une soirée organisée par Gregory Peck. Âgé de douze ans de plus qu'elle, déjà été marié trois fois, dont deux avec la même femme, il était père de quatre enfants ; Ils jouent ensemble Ondine de Jean Giraudoux. Audrey Hepburn reçut pour son interprétation un Tony Award., Le 25 septembre 1954, ils s’étaient mariés.. Le couple jouera ensemble à plusieurs reprises, comme dans Guerre et Paix au cinéma, film dans lequel ils incarnent Natacha Rostov et le prince André. Bref, je me régalais de tous ces couples qui bravaient les interdits religieux. Mon frère lui allait au ciné au Modern des Sables d’Olonne, et ne tarissait pas d’éloge sur sa star, marchande de poisson dans Pain, amour, ainsi-soit-il, de Dino Risi. Moi je n’étais pas encore assez grand pour frauder à l’entrée des cinémas où il fallait montrer patte blanche. Par bonheur, comme très vite j’ai fait plus vieux que mon âge je déployai une grande boulimie cinématographique afin de rattraper mon retard. En 1960, Sophia Loren incarna le grand rôle de sa vie dans La Ciociara de Vittorio de Sica qui est l’histoire bouleversante d’une mère en fuite avec sa fille dans l’Italie en guerre. Par la suite, la star entamera un douloureux combat pour devenir mère. Elle donna naissance à son premier fils en décembre 1968 et, comme en ce temps-là je ne lisais plus Paris-Match, je ne sus pas que cette naissance plongea l’Italie dans l’allégresse et que le Président de la République Italienne lui adressa un télégramme de félicitations « au nom du peuple italien »

 « Sophia Loren avait réussi l’exploit de concilier l’inconciliable dans l’Italie des années 60. Elle était à la fois un sex-symbol et une mère, une icône hollywoodienne inaccessible et une courageuse fille de Naples. Elle devint un objet d’adoration pour le public. In cucina con amore fut publié en 1971, pendant l’âge d’or de l’actrice, qui était alors une jeune maman au sommet de sa carrière. Sophia Loren est un cordon bleu, tout le monde s’accorde à le dire. Toutefois son livre n’est pas un hommage à ses compétences en cuisine. Il combine toutes les contradictions qui ont fait d’elle une actrice adulée des foules. Notamment une bonne dose de sex-appeal, surtout sur les photos. L’une d’elle nous la montre dans une robe légère et échancrée, caressant rêveusement la queue d’un faisan farci, élément charcutier qui ne peut être qualifié de rococo. »L’auteur de ces lignes est un journaliste américain John Dickie dans un livre publié en 2007. Très franchement, en dehors de la jambe dénudée et de la queue du faisan, il n’y a pas de quoi ébranler le Forgeron de Dana ou mettre notre Léon en transes.

Plus important « In cucina con amore réunit l’imagez de la plus grande star nationale et la simplicité et le bon sens terrien que les italiens associent à leur cuisine. Les recettes choisies par l’icône de la nation sont représentatives des différentes régions du pays. Elles vont de la caponata sicilienne, une préparation douce-amère à l’aubergine, à une recette de spaghettis à la sauce tomate « transmise de mère en fille dans chaque famille napolitaine ». Remontant vers le nord, nous trouvons les bucatini all’amatriciana romains, les trenette al pesto génois, puis le risotto milanais et les tagliatelle al ragù bolognaises. Le point commun entre tous ces plats est l’amour de l’authenticité : « Notre époque doit se battre pour une alimentation authentique, contre la mode des régimes et des aliments surgelés (ou pré-emballés. »

John Dickie affirme « Quoi qu’il en soit, son recueil de recettes publié en 1971, en dit long sur la relation très particulière qui unit les femmes et la bonne chère dans l’Italie contemporaine. Sophia Loren a servi d’archétype à une génération de beautés aux formes généreuses qui ont exalté les vertus de la cuisine nationale. tout ce que vous voyez, je le dois aux spaghettis », à un jour déclaré l’actrice. »

In cucina con amore  a été publié en France sous le titre bien fade La cuisine à l'italienne chez Robert Lafont, 1972. 189 p.

Chroniquer sur l’huître au cours du premier mois sans R relève de la provocation mais à ma décharge, j’ai une bonne raison que vous découvrirez en toute fin de chronique, et une autre plus mystérieuse que seuls ceux qui me connaissent élucideront. Donc cap sur l’huître avec travaux pratiques sur une douzaine de Gillardeau n°2 bien grasses et deux vins : 1 Muscadet Sèvres et Maine sur lie et un vin Mystère pas si mystérieux que ça. Patience, vous allez souffrir !

Pour le commun des mortels le féminin de l’huître s’impose alors que cette coquine, selon son âge, change de sexe, sans pour autant être qualifiée de transexuelle puisqu’elle est, alternativement et successivement, femelle et mâle. Cet hermaphrodisme successif n’a pas le même rythme chez la plate que la creuse. Chez la première, le changement s’opère après chaque émission de produits génitaux, alors que pour la creuse une fois par saison seulement.  Pendant les fameux mois sans R, de juin à juillet, l’huître va pondre par 3 fois mais la plate est vivipare : les œufs pondus pendant la phase féminine se concentrent dans la poche inhalante et attendent la semence mâle. Celle-ci peut-être celle de l’huître elle-même ou celle d’une voisine devenue mâle qui disperse sa semence à l’extérieur. Donc, l’huître à la fois père et mère, accomplit alors jusqu’au bout sa double mission parentale et porte les œufs fécondés pendant une dizaine de jours jusqu’à ce que devenus larves, ils soient expulsés. Le naissain ainsi livré à lui-même a deux semaines pour trouver un support afin de s’y fixer. Ce n’est pas la dérive puisque la larve est pourvue de cils vibratiles qui lui permettent de nager. Bien sûr, leur destinée est aussi liée à « ce qu’elles ne terminent pas leur carrière, dévorées par les prédateurs marins, emportées par un violent courant de tempête, transies par un courant froid ou mazoutées par un bateau pollueur »

La creuse est, elle, ovipare, et dans sa phase femelle elle n’est pas maternelle. Ses œufs non fécondés passent illico de la chambre inhalante à la chambre exhalante qui les expulse sans préavis. L’angoisse donc, car c’est « à la grâce de Neptune » qu’ils rencontreront les spermatozoïdes qui les féconderont : ceux de l’huître même devenue mâle, ou ceux d’une voisine ayant elle aussi changé de sexe. « Comme les chances de rencontres sont minces, si l’huître creuse pond de vingt à cent milliards d’œufs, seuls quelques dizaines d’adultes témoigneront de chaque… nichée. »

À l’origine, avant que l’ostréiculture n’existe, les bancs d’huîtres étaient naturels. Accrochées aux récifs, écueils, rochers, ces larves de un ou deux millimètres, ont constituées les gisements qui furent surexploités, épuisés, et il a fallu les reconstituer. Les Grecs mangeaient beaucoup d’huîtres qu’ils ramassaient sur les bancs naturels. Des textes anciens nous rapportent que les coquilles de celles-ci servaient de bulletin de vote pour bannir de la cité un des leurs : les Grecs procédaient à un vote avec le dessus des coquilles d’huîtres. Le terme ostracisme trouverait d’ailleurs son origine ici (ostrakon : coquille). Les romains étaient aussi de grands amateurs d’huîtres. On raconte que l’empereur Vitellius en mangeait jusqu’à 1200 par jour. Ils  ne concevaient pas l’idée d’un banquet sans celles-ci et c’est pourquoi ils les faisaient venir à grand frais de Gaule (des plates). Sergius Orata (140-91 av. JC) eut le premier l’idée d’organiser leur élevage. Les huîtres étaient consommées natures ou accompagnées de garum (sauce apparentée au nuoc man). Du côté de Riec-sur-Belon on rappelle que Néron était grand amateur de leur Belon qu’il accompagnait de vins généreux.

Dans notre beau pays donc « depuis l’aube des temps jusqu’aux débuts du second Empire, les côtes françaises constituaient une suite pratiquement ininterrompue de bancs huîtriers naturels où l’on n’avait qu’à ramasser ce que l’on désirait. Au temps de l’occupation romaine, l’ostréiculture si bien décrite par Ausone au IVe siècle avait atteint une technicité qui peut se comparer à celle d’aujourd’hui. » Les invasions barbares firent disparaître les exploitations atlantiques et méditerranéennes et durant un millénaire la gastronomie est restée muette sur l’huître. À partir du XVIe dans les grandes villes de l’intérieur, eut égard aux difficultés d’acheminement elle est l’apanage des riches.

En ce temps-là elle se dénommait oïttre et on continuait, dans mon pays à Saint-Michel en l’Herm, comme au temps des gaulois, à la saler. Elle se consommait en civet et Le ménagier de Paris, vers 1393, en donnait la recette :

CIVÉ D’OÏTRES

Eschaudez et lavez très bien les oïtrres, les cuisez pour un seul bouillon, et les mettez ésgouter, et les friolez avec de l’oignon cuit en huile ; puis prenez pain harlé ou chappeleure grand foison, et mettez tremper en purée de pois ou en de l’eaue boulie des oïttres et du vin plain, et coulez ; puis prenez canelle, giroffle, poivre long, graine et saffran pour donner couleur, broyez et destrempez de verjus et vinaigre et mettez d’une part ; puis broyez vostre pain harlé ou chappeleure avecque la purée ou eaue  des oïttres et aussi les oïttres puisqu’elles ne seroient pas assez cuites.

Et puis, au grand dam des écologistes de l’époque, le pillage des bancs naturels « cent millions d’huîtres par an à Tréguier et à Cancale vers 1775 » faillit rayer l’huître des cartes et des menus. Mais c’était sans compter sur le génie d’hommes passionnés qui entreprirent, tel Monsieur le Bon, commissaire de la Marine à Saint-Servan, de réensemencer les huîtrières en capturant le naissain. Ce fut, un maçon de l’île de Ré, Hyacinthe Bœuf, qui inventa le premier parc à huîtres en construisant un muret pour obtenir une retenue et briser la force du courant. Alors qu’il allait acheter ses petites huîtres en Bretagne il s’aperçut que son mur se recouvrait naturellement de naissain venu du large. En 1858, deux avisos, l’Arie et l’Antilope ensemençaient la baie de Saint Brieuc sous l’impulsion de Jacques-Marie Costes, professeur au Collège de France et passionné d’ostréiculture.

À l’époque la seule huître française connue était plate Ostrea edulis ou gravette er se révélait plus fragile que sa cousine creuse, dite portugaise, qui furent importées fortuitement des Indes jusqu’au débouché du Tage au XVe par les navires de commerce portugais dont la coque servi de collecteur naturel. Détachées dans le bassin de radoub les huîtres prospérèrent. En 1859, le bassin d’Arcachon fut équipé Costes, envoyé spécial de Napoléon III, de pontons protecteurs des gisements d’huîtres mères surmontés par un toit de tuiles. « Le naissain soulevé par la houle se fixa avec délices… sur ces tuiles » et y prospéra. Napoléon III fit donc installer des parcs à huîtres « impériaux dans la baie. Comme partout ailleurs les plates tombèrent malades et il fallut importer des portugaises. On raconte qu’en 1868, le « Morlaisien », navire chargé d'huîtres creuses portugaises fut pris dans une violente tempête ce qui l'obligea à s'abriter dans l'estuaire de la Gironde. En raison du retard pris, les huîtres étaient trop avariées pour être livrées et capitaine jeta toute la cargaison par-dessus bord. Certaines huîtres survécurent et proliférèrent. En seulement quelques années, les portugaises se sont fixées et reproduites sur tout le littoral atlantique tant et si bien que les ostréiculteurs du nord de la Bretagne, pour protéger leur plate, obtinrent en 1923 un décret interdisant l’élevage de la « portugaise » au nord de la Vilaine. En France on adore les interdictions.

La suite de l’histoire est un éternel recommencement car la fameuse « portugaise » attrapa une maladie en provenance d’Asie et il fallut importer des naissains du Japon, les « gigas ». Depuis plus de 3 ans une épizootie décime les plus jeunes mollusques, c'est l'herpès virus OsHV-1, associé à des bactéries. Une maladie qui n'a aucune conséquence pour l'homme. « Cet agent infectieux est connu depuis de nombreuses années mais ce n'est que depuis 2008 qu'il cause une telle mortalité », selon l’Ifremer qui n'a identifié aucune cause particulière pour expliquer sa soudaine virulence. Les huîtres vivent en milieu ouvert donc  elles subissent aussi le réchauffement climatique et l'intervention de l'homme qui les travaille de plus en plus » Pour un ostréiculteur « La mer est une grande poubelle qui reçoit les phytosanitaires véhiculés par l'homme »  alors que l’Ifremer évoque plutôt "l'augmentation de la salinité et l'élévation de la température de l'eau » En attendant si le facteur déclenchant demeure inconnu, l'Ifremer s'efforce de faire face au fléau. Pour cela, elle incite notamment à « sélectionner des familles plus résistantes à ces mortalités, à introduire notamment des naissains en provenance du Japon et à inciter la profession à limiter les pratiques à risques »

Laissons-là l’histoire de l’huître et revenons à celle que vous gobez. Si vous le faites à domicile tout écailler amateur l’a appris à ses dépens l’adage « fermé comme une huître » repose sur une réalité physique. Ce bivalve, avec son couvercle, la valve droite, et son fond creux, la valve gauche, sont réunis par un ligament très solide, qui fait charnière et verrouillés par un muscle adducteur, est coriace et il vaut mieux ne pas se rater pour l’ouvrir, sans risque pour la main porteuse. Avant de vous lancer observez les écaillers des bancs d’huîtres des restaurants et équipez-vous d’un bon ustensile. Le muscle adducteur entrebâille ou ferme la valve supérieure pour faire entrer un certain volume d’eau (4 à 20 litres par heure) d’où l’huître tirera ses nutriments.

Bien sûr j’évite, afin de ne pas choquer les âmes sensibles, d’évoquer la barbarie de l’ouverture de l’huître et sa bestiale consommation. Cependant je ne résiste pas au plaisir d’évoquer le corps de l’huître que vous ingurgitez. Il est revêtu d’un « manteau » fin tissu conjonctif qui, lorsqu’il se charge de glycogène, donne l’aspect charnu et laiteux de l’huître grasse. «  Les lobes du manteau sont bordés de 3 bourrelets parallèles. » qui ont des fonctions précises dont les sensations et de cavité que les branchies séparent en chambre inhalante et chambre exhalante. Mais le plus important c’est que l’huître possède des organes digestifs : foie, estomac, intestin,, bouche et anus. Le foie, qui se gonfle de glycogène lorsque l’huître est grasse, est la partie la plus savoureuse et la plus nutritive.

J’espère que ces détails anatomiques ne vous ont pas rebutés et que vous irez puiser dans l’extrême variété des huîtres françaises dont j’ai dressé un tableau région par région ci-dessous. Mais, comme il se doit, avec vos huîtres vous allez boire, et boire du vin, et boire un Muscadet. Pourquoi un Muscadet, en voilà une bonne question que je vous pose : « pourquoi votre Taulier a-t-il choisi en ce lendemain d’Ascension un vrai Muscadet Sèvre et Maine sur lie 2009 de Bruno Cormerais et un Miss Terre 2010 de Marc Pesnot pour gober sa douzaine de Gillardeau n°2 ?

La réponse est un mystère que vous devrez élucider et si vous trouvez je vous aurez droit à une bonne surprise.

Pour les grands amateurs je signale que le Miss Terre est un Vin de France 100% Melon de Bourgogne récolté comme l’indique la contre-étiquette en Bretagne Sud (Pays Nantais) vous ne trouvez pas ça étrange ? Bon je vous laisse à vos interrogations mais, tel le Petit Poucet, j’ai jeté ici les petits cailloux qu’il faut pour répondre à mon interrogation.

Adresses des vignerons :

-         EARL Bruno Marie F & Maxime Cormerais  la Chambaudière 44190 Saint-Luminé-de-Clisson.

-         U°EsMarc Pénot la sénéchalière 44450 Saint Julien de Concelles

Aux sources de cette chronique : la biologie de la moule in Histoire Naturelle et Morale de l’Alimentation Maguelonne Toussaint-Samat et divers sites sur l’huître.

L'huître de Normandie www.huitre-normandie.com se décline en 4 variétés aux saveurs bien particulières :

• Les huîtres de la côte Ouest du Cotentin, au goût corsé,

• Les fameuses Saint-Vaast, charnues et iodées,

• Les irrésistibles d'Isigny sur Mer, douces et croquantes,

• Les savoureuses de la Côte de Nacre, à la saveur tonique.

En Bretagne Nord, on retrouve :

• Les huîtres de Cancale aux arômes vigoureux,

• Les Paimpol croquantes et salées,

• Les huîtres de la Rivière de Tréguier fermes et généreuses,

• Les Morlaix-Penzé moelleuses aux fines saveurs d'algues,

• Les Nacres des Abers gorgées d'arômes d'iode et de noisette,

• Les huîtres de la Rade de Brest à la saveur puissante et harmonieuse,

• Les Tsarskaya, les huîtres spéciales des Parcs Saint Kerber.

En Bretagne Sud :

• Les huîtres de l'Aven-Belon douces et légèrement sucrées,

• Les Ria-d'Etel peu iodées et à la fine saveur marine,

• Les huîtres de la baie de Quiberon aux parfums complexes et variés,

• Les Golfe du Morbihan aux subtiles saveurs d'algues,

• Les Penerf à la chair abondante et ferme,

• Les Croisicaises iodées avec un arôme de noisette.

www.huitres-de-bretagne.com

Les huîtres des Pays de la Loire… www.huitre-vendee-atlantique.fr

L’huître de Vendée Atlantique ». Très savoureuses, les huîtres, à la chair ferme et croquante, se distinguent par leur goût parfaitement équilibré. Elles bénéficient d'une eau d'une qualité exceptionnelle, particulièrement favorable à leur élevage ou à leur affinage en claires spécifiques.

Fruit d'un patrimoine historique, l'élevage de l'huître remonte à L'Antiquité où les Romains le développèrent. Au 18e siècle, l'huître de la baie de Bourgneuf était considérée comme la meilleure du Royaume de France. La baie de Bourgneuf, qui abrite la plupart des parcs à huîtres, est le 3ème bassin français.

Les huîtres en Poitou-Charentes…

Les Huîtres des Îles de Charente Maritime, et bénéficie d'une Indication Géographique Protégée (IGP) reconnue et protégée par l'Europe. Les Huîtres Marennes Oléron ont obtenu l'IGP le 3 février 2009.

Cette région propose quatre grands crus :

• La « Fine de Claire » : le passage en claire ajoute à la saveur marine bien affirmée de l'huître un subtil goût de terroir caractéristique.

• La « Fine de Claire Verte »: distinguée par son Label Rouge (1989) et son Indication Géographique Protégée (IGP), elle répond à des normes bien strictes et présente une teinte verte caractéristique de son passage en claire où la « navicule bleue », une algue, vient teinter la chair de l'huître. Le passage en claire ajoute à la saveur marine bien affirmée de l'huître un subtil goût de terroir caractéristique.

• La « Spéciale de Claire » : le volume de sa chair est important et la nacre intérieure a un éclat intense. En bouche, elle présente un remarquable équilibre entre douceur et salinité.

• La « Pousse en Claire » bénéficie également du Label rouge (1999) et d'une IGP. Huître haut de gamme produite en petites quantités, elle est affinée en claire pendant 4 mois minimum dans des bassins à très faible densité. Sa chair est d'une fermeté croquante et son goût de terroir est affirmé.

www.huitresmarennesoleron.info

Les huîtres en Aquitaine…

Connue sous la marque collective Huîtres Arcachon Cap Ferret, l'huître arcachonnaise, produite dans l'un des plus anciens bassins de production, se décline en plusieurs variétés :

• La région de la pointe du Cap Ferret aux influences contrastées donne des huîtres croquantes aux saveurs persistantes d'embruns d'amandes fraiches avec des pointes de fruits verts.

• La partie orientale de l'île aux Oiseaux leur donne des accents de sous-bois et de céréales grillées.

• Les huîtres du Grand Banc mêlent harmonieusement ton iodé et saveurs fruitées, avec une sensation d'onctuosité.

• Les huîtres d'Arguin mêlent notes sucrées et lactées à une structure dense et onctueuse.

www.huitres-arcachon-capferret.com

Les huîtres de Méditerranée…

La plus grande partie de la production se fait dans la lagune de Thau, bassin relié à la mer et qui regorge de qualités favorables à l'élevage des huîtres : la richesse du plancton, un bon taux de salinité et un climat méditerranéen.

Célèbre pour ses huîtres de Bouzigues, la région possède de nombreux sites de production : Leucate, Vendres, Gruissan, Port Saint Louis du Rhône, Toulon et la Corse.

L'élevage pratiqué en Méditerranée est spécifique : il se fait en suspension sur des « tables », mais également en pleine mer pour des produits au goût plus prononcé. Grâce à l'élevage en suspension sur cordes, l'huître, immergée en permanence dans des eaux profondes, profite pleinement de la richesse des fonds marins. es principales variétés sont :

• Les fameuses huîtres de Bouzigues, fermes et fondantes au petit goût de noisette,

• Le bassin de Leucate produit des huîtres à la chaire fine et délicate,

• Les huîtres de Gruissan, élevées en pleine mer, ont le bon goût du large,

• Les huîtres corses, goûteuses, sont bien charnues.

www.srcm.fr

Je suis né dans pays de rebouteux, de guérisseuses, d’empiriques, où une forme de sorcellerie médicale avait encore court à la fois pour les humains et pour les animaux. Comme à la maison défilaient les clients de battage de mon père j’entendais parler d’untel ou d’untelle, qui exerçait leur talent dans les communes avoisinantes : Sainte-Flaive des Loups, Landeronde, Martinet…  À la maison, mon rationnel de père ne voulait pas entendre parler de cette engeance, le médecin et le vétérinaire soignaient nos maux et ceux de nos animaux. Paradoxalement, le seul qui ai fait exception à cette règle d’airain c’est bibi la pomme. En effet j’avais chopé une verrue plantaire qui, selon le corps médical, nécessitait une opération. Le clan des femmes en décida autrement : en cachette de mon père ma mère me conduisit chez le sacristain de la paroisse Saint-Michel aux Sables d’Olonne. Il consultait dans la sacristie et officiait avec un pendule qu’il fit tourner au-dessus de mon talon. Je trouvais ça très drôle de consulter un guérisseur dans l’enceinte d’une église, haut lieu pour moi de croyances étranges telle la virginité de la Vierge Marie et son Assomption, l’Ascension du Christ, la Sainte Trinité, la Résurrection… Le fin mot de l’histoire c’est que ma verrue se désintégra bien plus sous l’action des cataplasmes confectionnés avec les feuilles d’une plante, dont j’ai oublié le nom, qui prospérait au flanc de nos nombreux buissons, que des oscillations du pendule du sacristain.

Tout ça pour vous dire mon peu d’appétence pour le charlatanisme et toutes les échappatoires à la science du vivant. Je ne suis pas un scientifique, et je ne m’en remets pas les yeux fermés à la Science, mais contrairement au François de Jarnac, je ne crois pas « aux forces de l’esprit ». D’ailleurs cette formulation était aussi ambigüe que l’était son auteur qui précisait « Je crois à la puissance de l’esprit. Sans elle, que serait l’homme ? (...) Après la mort, l’esprit demeure le sel de la terre. » Je suis donc allergique aux croyances, au prosélytisme des croyants, sans pour autant les vouer aux gémonies, les poursuivre d’une quelconque vindicte, à la condition d’une totale réciprocité. Vivant dans un monde sensible, je m’efforce d’exercer ma curiosité intellectuelle sur lui, de me préoccuper de notre empreinte sur le vivant, sur notre environnement, de vivre au présent sans magnifier le passé ni insulter l’avenir, de douter en permanence.

Paradoxalement tout ça pour vous dire que je ne crois qu’à la force des idées :

« Les idées naissent de la vie, mais elles peuvent se détacher d’elle et acquérir ainsi une existence autonome. Elles croissent alors en se multiplient pour former d’autres idées, se propagent tantôt à grande vitesse (telle une épidémie), tantôt lentement, alternant stases et accélérations soudaines. Elles disparaissent rarement sans laisser de traces. Sujettes à des mutations, elles s’insèrent dans les processus évolutifs de la culture. Les idées ont leur force : elles deviennent des modes de penser qui induisent des comportements. D’abord nouvelles, ou carrément « destructives », de nombreuses idées deviennent avec le temps sens commun. Elles peuvent aussi se transformer en lieux communs, qui, comme tels, ne sont plus discutés mais docilement acceptés et, avec une grande et terrible monotonie, inlassablement répétées »

Ce texte de Paolo Rossi, philosophe italien, je l’offre à votre méditation car je le trouve d’une belle simplicité, d’une grande justesse et surtout d’une pertinence redoutable pour les phraseurs qui nous abreuvent ou nous assènent avec morgue et suffisance des lieux communs érigés en dogmes. Alors je ne résiste pas à vous livrer deux extraits du chapitre NATURE de son livre Manger besoin, désir, obsession chez arléa 18€

« Le terme nature (pour ceux qui aiment jouer sur les mots) n’est pas un genre naturel, mais culturel. Autrement dit, son objet est difficile à déterminer. Si l’on parle d’étude de la nature, on entend par là un ensemble de phénomènes ordonnés, une réalité régie par des lois. Lorsqu’on parle de défense de la nature, on fait référence à l’environnement modifié par l’homme ; parle de nature créatrice implique une sorte de personnification, comme si l’on pensait à une déesse bénéfique (ou maléfique).

(…) La notion commune de nature est, aujourd’hui comme à l’origine, le résultat de projections anthropomorphiques. Elle est émaillée de mythes, liée à des instincts et à des pulsions irrationnelles. La nature nous apparaît comme une force créatrice bénéfique, une invention permanente et merveilleuse de formes et, en même temps, c’est une énergie dangereuse, capable de produire le mal, dépourvue de pitié, constamment sur le point de nous anéantir et de susciter les démons de la destruction. Aucune philosophie ne pourra probablement éradiquer cette vieille et profonde ambivalence, qui a trouvé son expression dans le merveilleux poème de Lucrèce, le De rerum natura, qui s’ouvre sur un hymne à Vénus, avec le tableau du printemps, l’ample lumière du ciel, l’effervescence de la vie, et s’achève avec le souffle fétide de la peste qui décime les troupeaux, couvre de plaies les membres des hommes et les fait tomber comme des mouches en proie à la contagion, vide les maisons et pousse les survivants à lutter sauvagement entre eux. »

Dans son chapitre PRIMITIVISME Paolo Rossi écrit :

« La nostalgie des temps heureux qui ne reviennent pas, l’éloge d’un passé meilleur que le présent, ces vieilles rengaines se nichent dans tous les recoins de la culture et dans l’esprit de chacun. Ils on trait au regret de l’enfance comme lieu de l’innocence et du salut ; à l’idée qu’a existé un temps où les hommes vivaient plus sereinement que nous, avec peu de problèmes (moins graves, moins dramatiques que ceux qui  nous affligent) dans une heureuse « société organique ».

(…) Au-delà du présent, l’avenir s’offre comme un retour à une innocence antérieure au péché. La civilisation moderne est dominée par une  seule idée fausse (celle du bien-être) et constitue un seul bloc. Elle se présente comme une faute dont il faut se faire absoudre, et dont on ne peut se délivrer qu’en reconquérant – à travers misère et souffrance – l’innocence perdue d’une enfance épargnée de tout mal et de toute faute. Le futur post-industriel d’Ivan Illich, où domineraient les idées vraies du bonheur et de la convivialité, constitue pour lui « la seule alternative possible à la fin du monde. » (1)

Sur les ruines de la société de masse et de consommation, quand « les petites usines, au moment le plus beau […] s’écrouleront un peu chaque soir », quand « le sabot du cheval touchera la terre, léger comme un papillon, et qu’il rappellera ce qu’a été, en silence le monde » (2), s’établira un monde bon, propre et innocent.

(1)et (2) Pier Paolo Pasolini

Et Paolo Rossi débouche sur la question : la nourriture était-elle naturelle autrefois ?

« Des prises de position  de type primitiviste ont également émergé avec force à propos de la nourriture et de l’alimentation. On entend souvent répéter que, autrefois, on mangeait « naturel », que pour nos grands-parents et arrière-grands-parents la nourriture était « authentique » et « savoureuse ». Ces lieux communs devraient s’écrouler face au données et aux recherches sérieuses, mais ils résistent effrontément. À force d’être serinés, ils deviennent des vérités (...)

« À la fin du XIXe siècle, la fraude alimentaire était on ne peut plus courante : elle allait du vin élaboré sans raisin au fromage qui ne contenait pas une goutte de lait. Au café, on ajoutait de la chicorée, au poivre des balayures, au sucre de la poussière de marbre, à la farine de la craie, au safran de l’ocre rouge, au pain du sulfate de chaux et des os broyés – qui lui donnaient plus de blancheur. Quant aux pommes de terre trop vieilles, elles « étaient humectés, nettoyées, brossées avec soin, et c’est sous cette toilette nouvelle qu’elles apparaissaient sur les marchés. »

«(…) le présupposé – discutable – à la base du primitivisme, qui identifie le naturel au bien et l’artificiel au mal (…) trouve une efficace expression littéraire dans la phrase suivante : « Quand la bêche pénètre profondément la terre et retourne, elle provoque un coup violent, détruit un équilibre et provoque des réactions que l’homme ne connaît pas et ne se soucie pas de connaître. »

Et de conclure « Le monde serait plus beau, plus naturel, plus riche et davantage biodiversifié – voilà le sens des messages de ce genre – si les équilibres n’avaient jamais été altérés, si la nature avait été laissée intacte et si l’homme était resté, comme il était au début, une sorte de singe ou, mieux (comme sagement le définissait le non-primitiviste Vico) « une bête toute de stupeur et de brutalité. »

Vincent, François, Olivier, Antonin… pourles mâles dominants… Eva, Isa, Samia pour  celles qui nous mènent par le bout du nez…. et bien d’autres moins sympathiques, bien plus que le Taulier qui n’est qu'un ramier patenté, occupent les espaces nouveaux de la Toile et donnent des démangeaisons à nos amis de l’écrit papier qui voient en eux des concurrents redoutables qui risquent de venir picorer dans leurs écuelles déjà peu garnies. Rassurez-vous je ne vais pas traiter pour la énième fois ce sujet mais profiter d’un article d’Andrew Jefford pour tenter de mettre cul sur tête les idées reçues de la corporation journalistique.

Qu’écrit Jefford ?

« Tôt ou tard, l'auteur devra gagner sa vie, ou se consumera dans un passe-temps coûteux et chronophage qui ne pourra jamais s'épanouir dans une carrière. Le monde du vin pourrait bien y perdre ses nouveaux auteurs les plus originaux, et ne conserver que ses geeks et ses auto-promoteurs. (Traduction, qualifiée  d’approximative  par l’intéressé François Desperriers) »

« Most wine blogs are doomed: sooner or later the writer will need to earn a living, or will burn out of an expensive and time-consuming hobby which can never blossom into a career. The wine world may well find it loses its most original new writers, and keeps only its geeks and its self-promoters. »

Jugez par vous même ICI link

Ce cher Jefford fait des constats incontestables mais il raisonne, comme le disent les mathématiciens, toute chose égale par ailleurs et ses conclusions alarmistes sur le devenir, voire la disparition, des meilleurs blogueurs de vin, sont à mon avis erronées. Pour preuve, les exemples suivant qui concernent François Desperriers, Vincent Pousson et Olivier Borneuf. Bien évidemment, ce ne sont des blogueurs du modèle « critique de vin » cher à Andrew Jefford, dont je ne crois pas, comme lui, à la viabilité économique à long terme, mais des généralistes au bon sens du terme. Leur modèle économique, fondé sur leur activité propre, préexistante, leur permet de concilier l’écriture indépendante sur un blog, ou comme François au travers de Bourgogne Live d’être une plate-forme d’échanges.  L’avenir des blogs de vin se situe là, se contenter de singer les bons vieux critiques, à la papa, est une impasse. Certes, un noyau restreint d’amateurs cherchera toujours son bonheur dans les guides ou ses références dans des notes et des commentaires de dégustations, mais n’en déplaise à beaucoup de mes confrères l’avenir n’est pas là. C’est le vieux monde et il est déjà derrière nous.

Mais alors, me direz-vous où est le nouveau ? Ma réponse va vous surprendre : je ne sais pas ! Ce que je sais c’est qu’il est en train de se construire autour du bouillonnement présent. Nous vivons une phase de foisonnement débridé, d’arborescence touffue, d’expériences plus ou moins maîtrisées, de feux de paille et de maillages patients qui  avec le temps façonnera un nouveau paysage, de nouvelles pratiques, de nouveaux modèles économiques. Moi, avec mon antériorité, j’y participe à ma façon au sens, où je persiste à croire à la force du contenu, mais je ne m’érige aucunement en modèle, bien au contraire. Ce qui me plaît dans la phase actuelle c’est que de plus en plus le fond et la forme, chez les bons blogueurs, se rejoignent. Mes collègues travaillent leur sujet, marie spontanéité, effervescence et pertinence ce qui rend bien fadasse les chroniques de certains dont le faux esprit frondeur s’apparente au teint du cachet d’aspirine.

Ma démonstration vous la trouverez ci-dessous avec 2 chroniques de Vincent Pousson et d’Olivier Borneuf à propos de ce que savent le mieux faire certains de nos amis anglais, en l’occurrence ici Robert Joseph, éminent conseilleur mais néanmoins porteur d’un discours où sous le couvert de la satisfaction des désirs de consommateurs on véhicule insidieusement des présupposés fort en cours dans l’industrie agro-alimentaire mondiale, nous faire prendre des vessies pour des lanternes et abandonner la proie pour l’ombre.

Chronique de Vincent Pousson link

Chronique d'Olivier Borneuf link

Pour clore cette chronique je vous mets un lien link avec mon Bourgogne Live préféré, celui de mon ami François Desperriers et de son acolyte Aurélien Ibanez. Avec de tels acteurs le Net du Vin se construit sur un terroir solide et c’est ça que j’aime par-dessus tout dans cette aventure commune où je suis un peu présent par hasard. Créer des liens c’est ça la trame sur laquelle va s’appuyer toute une nouvelle génération du monde du vin. Et du côté d'Antonin Iommi-Amunategi c'est ICI link

Et, comme la nostalgie est toujours aec moi ce quel était une petite couche de Claude Sautet : Vincent, François, Paul et les autres...