Chers paroissiens et iennes des vendredis du vin,

« Depuis que j’ai atteint l’âge de la discrétion j’ai constamment bu plus que la plupart des gens le jugeraient bon pour moi. Je ne le regrette d’ailleurs pas. Pour moi le vin fut un ami fidèle et un sage conseiller Il m’a souvent présenté les choses dans leur véritable perspective et, comme par un coup de baguette magique, il a réduit de grands désastres à la proportion de petites désagréments.

Le vin a illuminé pour moi les pages de la littérature et m’a révélé le romanesque tapi dans la banalité.

Le vin m’a rendu hardi mais pas fou : il m’a incité à dire des sottises mais pas à en faire.

Sous son influence certains mots me sont venus trop aisément aux lèvres que j’aurais mieux fait de ne pas proférer, et j’ai écrit des lettres qu’il eût été préférable de ne pas envoyer.

Mais en additionnant ces petites indiscrétions inscrites dans la colonne du débit au compte du vin on retrouverait un total insignifiant par rapport à la somme énorme accumulée à la colonne du crédit. »

Ce n’est pas de moi mais de Duff Cooper dans son autobiographie: Old Men Forget. Homme politique anglais conservateur, opposé aux accords de Munich, il devient ministre de l'Information dans le cabinet de Churchill et il est chargé de faire la liaison entre le gouvernement britannique et les Forces françaises libres à partir de 1943. C'est le premier ambassadeur britannique dans Paris libéré à partir de 1944 et sa popularité est immense. Il reste jusqu'en 1947, est anobli, puis élevé au rang de vicomte (vicomte Norwich) en 1952, et se voue surtout à la littérature, jusqu'à sa mort en 1954, à l'âge de soixante-trois ans. Sa veuve refuse de se faire appeler vicomtesse Norwich, « qui rime avec porridge », préférant garder son titre de Lady Diana Cooper...

Ce gentleman anglais a donc bu beaucoup de vin, et très certainement beaucoup de vin Français.

Mais c’est de l’histoire ancienne tout ça, fais nous du moderne Taulier ! Je l'admets volontiers et pour vous plaire je saute le siècle et je vous offre un dialogue chez un caviste d'une banlieue résidentielle de New-York :

Je fais :

- Parfait. Et tenez, pendant que vous y êtes, une bouteille de sauvignon blanc Cloudy-bay.

- Cloudy quoi ?

- Cloudy-bay. Un blanc néo-zélandais. On m'en a dit des merveilles. Vous en avez encore, hein? 

- Désolé, monsieur Bradford. Jamais entendu parler. Par contre, si vous voulez un excellent sauvignon de Californie, j'ai...

- C'est que ça m'intéressait vraiment, ce truc néo-zélandais...

- Vous avez une minute ? Je passe un coup de fil à mon fournisseur.

- Euh, d'accord, ai-je approuvé malgré Adam qui me tirait la main vers la sortie.

- Juste, une seconde, a-t-il promis en décrochant son téléphone. En attendant qu'il finisse, j'ai inventé un petit jeu pour tenir mon fils occupé : compter tous les crus bas de gamme de l'empire Gallo qu'il pouvait voir. Enfin, Herb a terminé son appel. « Oui, en effet, c'est un vin disponible aux Etats-Unis, mais sur commande uniquement. Et limité à deux caisses par client, en plus : il paraît que c'est un cru très recherché et qu'il n'est produit qu'en très petite quantité. Mon grossiste me dit que c'est le meilleur sauvignon du monde, ou peu s'en faut. Evidemment, il n'est pas donné, ça c'est sûr : dix-huit quatre-vingt-dix-neuf la bouteille, hé ! »

« Sur commande uniquement. « Voilà, Beth s'envoyait en l'air avec un œnologue plein aux as »

« Eh bien, je vais y penser. Merci. »

Vous voilà rassasié c’est du Douglas Kennedy L'homme qui voulait vivre sa vie Belfond 1998, qui vit souvent à Paris et qu boit du vin.

Pas évident, évident tout ça Taulier mais où veux-tu en venir toi qui t’es ato-décerné l’appellation d’honnête buveur de vins ?

Je veux en venir à une réponse simple : je ne suis en effet qu’un buveur de vins qui viennent de quelque part, dont on dit dans notre beau pays qu’ils sont d’appellation contrôlée…

Bien sûr je ne crache pas non plus sur ceux dit de pays qui, vous en conviendrez, viennent eux aussi de quelque part. Enfin, contrairement à beaucoup d’entre vous je n’ai jamais dédaigné ceux dit de table dont les origines, même si elles étaient plus incertaines, n’en restaient pas moins très souvent languedociennes.J'ajoute que, comme je ne suis pas un pet franchouillard alors je bois des nectars du monde entier, sans me soucier sur quel pied ils ont poussé, sauf que ceux qui se disent du Nouveau Monde ont plutôt tendance à ne décliner que leur pied comme pedigree.

Donc, je vais sans doute en étonner plus d’un, et faire ricaner d’autres, pendant de très nombreuses années, celles où j’ai consommé les plus grands vins, jamais je ne me suis préoccupé de savoir quels étaient les cépages qui entraient dans leur composition. D’ailleurs, en ce temps-là, personne ne m’a pris la tête à propos des % de ceci ou de cela, et pour les vins qui ne procédaient que d’un seul cépage jamais au grand jamais on n’a disserté devant moi sur ce sujet. Pourtant, croyez-moi j’ai côtoyé la fine fleur, pas des journalistes du vin certes et je ne lisais pas la RVF, mais de ceux qui le font ou le vendent. Bref, nous parlions vin, pas d’arrière-boutique. Pour preuve de mes dires : mon livre de référence de l’époque : Encyclopédie des vins& des alcools de tous les pays d’Alexis Lichine use du mot cépage avec une grande parcimonie et plus encore, lorsqu’il le définit, ne lui consacre qu’une petite phrase « plant de vigne, mot employé pour indiquer la variété de la vigne : par exemple Pinot, Riesling, etc.

Les cépages je laisse ça aux spécialistes, aux vrais professionnels, ça les passionnent, et ça permet au moins d’organiser pour eux  des Concours dans le style Syrah du Monde, Sauvignon du Monde, Grenache du Monde… qui détermineront la meilleure Syrah du Monde, le meilleur Sauvignon du Monde, le meilleur Grenache du Monde… Moi ça ne m’inspire pas mais, pour autant, je n’ironise pas et je reconnais au forgeron de Dana de la constance dans la défense du Carignan.

Alors comment faire pour satisfaire le grand ordonnateur de ce V de V avec son histoire de Syrah ?

Trouver un Cornas où la Syrah est le seul cépage autorisé ou un Vin de Pays avec cépage Syrah incorporé ?

Faire dans le rare : le Cantal recèle officiellement 18 ares de Syrah et celui des Landes 11  ares…

Trop compliqué pour un Taulier pas payé pour faire la tournée des caves.

Alors j’ai pris le parti du rire et je suis tombé sur : c-SY-RA-re du domaine Rapatel link

Et comme j’aime le relief et les vins de Jean-Michel Gérin : et une Syrah pour la route !

« La femme sera vraiment l’égale de l’homme le jour où, à un poste important, on désignerait une femme incompétente. » c’est signé Françoise Giroud qui fut secrétaire d'État auprès du Premier ministre Jacques Chirac, chargé de la Condition féminine, entre juillet 1974 et août 1976, et qui pouvait avoir la plume assassine, c'est Jacques Chaban-Delmas, en campagne présidentielle en 1974, qui en fit les frais « On ne tire pas sur une ambulance ». L’Histoire lui a donné tort puisque Mitterrand nomma Edith Cresson Premier Ministre ce qui ne fit pas avancer l’égalité entre les femmes et les hommes bien au contraire.

Le monde du vin, jusqu’à ces dernières années, était le domaine quasi-exclusif des hommes, les choses changent, sans pour autant avoir une grande ampleur. Pour ce qui concerne la représentation professionnelle du secteur les mâles gardent avec un soin jaloux leurs présidences gigognes. Ne disposant d’aucune statistique précise j’ai donc décidé de me replier sur ce qui me tombait sous la main en ce domaine : ceux cités par Vanessa Postec dans son livre Le Goût des Femmes à table chez PUF au chapitre : Quoi de neuf chef ? Elle y constate que « le machisme e, matière de gastronomie est une donnée de base : 94% des chefs cuisiniers sont toujours des hommes ! »

Ça s’amélioré depuis l’ouverture aux filles du CAP cuisine : elles « représentaient environ un quart des effectifs en écoles de cuisine au tournant du millénaire. » À la sortie de l’école : elles ont un petit quart dans la restauration traditionnelle, presqu’à parité dans la restauration collective et majoritaire dans les cantines « même si le « chef » y est, encore aujourd’hui, le plus souvent un homme. »

Du côté des M.O.F, catégorie cuisine : sur les36 finalistes de l’édition 2011 : « une femme et une seule, Anne Ernwein, déjà (et unique membre) du bureau des Maîtres cuisiniers de France et au final sur les 11 lauréats « inutile de chercher la femme : elle a disparu entre les deux tours. »

Combien de « femmes toutes sessions confondues depuis l’instauration du concours une poignée d’années après la Grande Guerre, à porter le col tricolore : accessible à un enfant de 2 ans, ce chiffre est égal à… un !  Le « un » en question, ou la « une », plutôt, se nomme Andrée Rosier ? M.O.F 2007 »  Au programme du concours, 3 plats « à mitonner en cinq heures » dont un, dont on attribue la paternité à Jacques Maximin, président du jury de cette promotion, à l’intitulé sobre « Tarte de noix de saint-jacques fraîches à la nantaise ». Pour connaître l’énoncé de l’équation à résoudre il vous suffit de lire le livre de Vanessa Postec.

Ensuite, le palmarès 2011, du Guide Rouge : 553 et 13, le Michelin dans son édition 2011, « a décerné ses étoiles à 558 hommes et 13 femmes (pour leur porter bonheur, qui sait ?) »

« Une – unique – triple étoilée (depuis 2007), Anne-Sophie Pic »link 

« Dans la catégorie deux étoiles, mesdames passez votre chemin, le compte est vite fait, il n’y en a pas. »

Les simples étoilées :

-         Andrée Rosier « Les Rosiers » Biarritz link

-         Josy Bandecchi, Josy-Jo à Cagnes sur Mer link

-         Sophie Bise, auberge du Père-Bise à Talloires link

-         Chantal Chagny Le Cep à Fleurie link

-         Hélène Darroze restaurant éponyme à Paris link

-         Lydia Egloff, La Bonne Auberge à Stiring-Wendel link

-         Nicole Fagegaltier hôtel-restaurant du Vieux Pont à Belcastel link

-         Adeline Grattard Yam’Tcha à Paris link

-         Marie-Christine Klopp La Flamiche à Royelink

-         Babette Lefèvre La Cambuse à Strasbourg link

-         Marie Rougier La Tour des Vents à Montbazillac link

-         Reine Sammut Auberge La fenière à Lourmarin link

Reste « les faiseurs de goûts, plumitifs de tout poil, critiques et journalistes gastronomiques. »

Alors que du côté des anglo-saxon on n’ostracise pas les femmes, « on aura du mal, en France, à trouver suffisamment de représentantes du beau sexe pour monter une doublette de pétanque. »

« À côté des directeurs du Michelin, du Gault & Millau et d’autres célébrités gastronomiques hexagonales on trouve, pêle-mêle, des chroniqueurs, des critiques et des journalistes qui font la pluie, le beau temps, le marché et les saisons dans la presse, quand ils ne donnent pas, en toute simplicité, leur nom à un guide.

Nous citerons donc, pour mémoire, mais sans pour autant viser l’exhaustivité (que les oubliés nous pardonnent, l’oubli est involontaire !), Claude Lebey, Gilles Pudlowski, arc de Champérard ? Maurice Beaudouin, Périco Légasse, Jean-Luc Petitrenaud, Luc Dubanchet, Jean-Claude Ribaud, François-Régis Gaudry, Jean-Pierre Coffe, et in fine, gardé pour la bonne bouche, l’élément féminin de l’étape, Julie Andrieu. »

La discrimination positive, les quotas, j’ai toujours eu du mal avec la réforme des mœurs par décret. Comme Vanessa Postec je pense que « pour bousculer les clichés et faire évoluer les mentalités » c’est au niveau de la cellule de base, le référent de toute société, la famille et le couple, que tout se passera. Et là ça bouge quand même un peu.

Dernière notation, toute personnelle, au cours des 9 derniers mois j’ai eu, au cabinet de l’ancien Ministre, une conseillère technique, comme « patronne » pour faire court, c’est à elle que j’adressais mes notes pour faire le point sur ma mission. Maintenant qu’il y a prescription je peux écrire sans flagornerie qu’il y avait fort longtemps que je n’avais travaillé en aussi bonne intelligence avec quelqu’un… Les bonnes personnes au bon endroit, et les femmes de haute compétence sont légion en notre beau pays. J’ai croisé tellement, de jeunes ou de moins jeunes, messieurs suffisants dans ma carrière que c’est un bonheur que de se retrouver face à quelqu’un (ici une) qui ne se prend pas pour le nombril de l’univers en dépit de son passage dans une grande Ecole de la République. Un de ces 4 je dresserai un palmarès de cette engeance de petits mâles, sûr d’eux et dominateurs, dont je croise encore certains spécimens dans les couloirs de notre immeuble commun.

Concevoir une allure, c’est composer un style… L’élégance, la vraie, est imperceptible, intangible. C’est un je ne sais quoi, une alchimie, le mystère d’une griffe, l’expression d’un supplément d’âme, une  composition au sens musical : harmonie ou rupture, une pure apparence me direz-vous… Pas si sûr, sous les pavés la plage proclamions-nous en un mois de mai débridé et débraillé : et pourtant Dany le Rouge avait de l’allure, un style. Un rien l’habille disait d’une de ses jeunes clientes ma couturière de mère. Simplicité, liberté, superbe, rébellion, le style est l’expression de sa singularité. J’y suis sensible, mais bien plus que l’élégance physique c’est l’élégance morale qui me séduit.

Dire d’un vin qu’il a un style, sans le qualifier, relève d’une certaine forme de facilité. En revanche, reconnaître à la collection de vins d’un vigneron un style, en le caractérisant, c’est tenter de faire entrer l’amateur dans l’univers d’un créateur. Créer, au sens de ce que fait la main de l’homme, ce n’est pas simplement reproduire des gestes mais, sans forcément bousculer la tradition, opérer des métamorphoses, y faire entrer une part de son imaginaire, de sa culture. Chercher, observer, douter, aller au plus près de l’expression de sa terre, du ciel et de la lumière, accompagner, être attentionné, rechercher l’authenticité bien plus qu’une geste gratuite et forcément éphémère.

En deux occasions, le dîner des jeudivins à DiVinamente Italiano link et la dégustation autour des raviolis chez RAP link, les flacons du domaine Piana dei Castelli de Lucia et Matteo Ceracchi Velletri ont affirmé un vrai style, une signature immédiatement identifiable…

Identité donc, la plus simple d’abord, leur identité visuelle, une belle griffe, sobre, épurée, légère, première touche du style Ceracchi : de l’allure, le chic à l’italienne à la Giovanni Agnelli.

Mais au-delà de la griffe, si attrayante soit-elle, il y a l’identité du vin de Matteo Ceracchi, une identité qui ne cantonne pas à la simple expression de son terroir, mais est révélateur justement d’un style où les sensibilités de Lucia et de Matteo, différentes mais si fusionnelles, s’expriment. Leurs vins portent la trace de leurs choix, forme de rébellion juvénile, expression de leur désir et de leur volonté de faire autrement sans pour autant prendre des pauses révolutionnaires. Ils font ! Ils font bien. Ils font de mieux en mieux. Leurs vins sont vraiment originaux, et ce n’est pas une figure de style, généreux sans ostentation, élancés au sens d’un bel équilibre du corps, l’allure quoi, parfois surprenants comme le Grechetto 2011, cépage autochtone, ils ne laissent jamais indifférent, ils sont vifs tel le fameux Sauvignon 27.07 récolté en juillet ou doté d’un formidable potentiel comme le Torre del Mare 2006.

Alors le style Ceracchi c’est quoi, me direz-vous ?

Réponse :

le charme discret d’une génération vive, précise et inventive : le sens de la vigne, de belles matières, du cousu main pour une collection de vins dotés d’une réelle identité, d’une forte personnalité, d’une chaude et tendre humanité.

C’est le style « new-look » versus Christian Dior, la taille resserrée, les jupes corolles, revisité par le style YSL des origines. En un mot comme en 100, le style Ceracchi est en train de donner ses lettres de noblesse aux vins du Lazio qui en avaient bien besoin (voir à la fin de la chronique un extrait d’un livre célèbre de Sandro Veronesi « Chaos calme »)

Illustration via la plume de Guillaume Nicolas-Brion à propos du Sauvignon 27.07 link

« La vendange de ce sauvignon a eu lieu le 27 juillet 2011. D'où le nom de 27.07 : ce n'est pas un agent secret, mais un vin quasi secret, 9300 bouteilles. Les vignes sont cultivées en biodynamie mais on ne le dit pas trop. Résultat ? Forcément inattendu. Bien sûr, une forte acidité mais pas dérangeante, au contraire : rafraîchissante. Une finale très minérale. Ce vin n'est pas vert : le fruit est mûr, le jus est précis, la quille taillée pour quelques belles années. Assurément, on l'a bu trop tôt. C'est une sacrée découverte. »

Et de poser la question à Lucia qui est à Velletri via Face de Bouc : Pourquoi une récolte fin juillet ?

« C'est une provocation. Le goût des Italiens nous a << obligés >> à explorer les autres particularités de ce cépage. Normalement, les arômes typiques d'un sauvignon (comme celui que nous produisons en septembre) sont le buis et les arômes dus à la pourriture noble (miel, fruits confits). Or le 27.07 a une robe jaune paille aux reflets verdoyants et des arômes végétaux. Il est moins coquin qu'un sauvignon classique et il exprime à fond le territoire crayeux et siliceux du Latium. Le fait d'arriver à faire une vendange en juillet ne dépend pas du soleil, ou plutôt cela ne dépend pas que du soleil : c'est grâce à l'énorme travail que nous faisons dans les vignes. C'est en janvier que l'on comprend comment anticiper toutes les phases phénologiques. C'est en janvier aussi que l'on voit si les plants seront bien hydratés et bons pour juillet. Bien sûr, le climat doux du centre de l'Italie aide énormément nos expérimentations ».

Mes préférés, choisir est toujours une forme d’injustice, sont hormis le Sauvignon 27.07 cher au cœur de Guillaume le plus puriste des naturistes, et de La Trama 2007 sont aux deux extrémités de la collection des vins du domaine Piana dei Castelli :

-         le Grechetto 2011, pour sa splendide simplicité, son côté gavroche, coquin et gouailleur, un gamin de Paris – normal Lucia y vit – on le voit bien accompagner ma ciabatta au museau de bœuf link  en chantonnant entre chaque gorgée les paroles de Victor Hugo.

On est laid à Nanterre, C'est la faute à Voltaire/ Et bête à Palaiseau, C'est la faute à Rousseau / Je ne suis pas notaire, C'est la faute à Voltaire /Je suis petit oiseau, C'est la faute à Rousseau./ Joie est mon caractère, C'est la faute à Voltaire / Misère est mon trousseau, C'est la faute à Rousseau./Je suis tombé par terre, C'est la faute à Voltaire / Le nez dans le ruisseau, C'est la faute à Rousseau…

-         le Torre del Mare 2006, la plus forte personnalité de la collection Ceracchi,  Lucia souligne « sa robe sombre quasi-impénétrable » en contemplant les larmes qui se forment sur les parois du verre, signe de sa riche et consistante matière. C’est un vin dense, soyeux, puissant, apte à une longévité sans rides ni usure du temps, une future plénitude de trentenaire, de l’allure quoi, du charme loin de la suffisance de nos châteaux de Bordeaux. Au temps où je fumais des Puros, si je l’avais connu, je l’aurais apprécié calé dans un fauteuil, relisant quelques pages de Belle du Seigneur :

« Dans la salle des pas perdus, les ministres et les diplomates circulaient, gravement discutant, l’œil compétent, convaincus de l’importance de leurs fugaces affaires de fourmilières tôt disparues, convaincus aussi de leur propre importance, avec profondeur échangeant d’inutiles vues, comiquement solennels et imposants, suivis de leurs hémorroïdes, soudain souriants et aimables. Gracieusetés commandées par des rapports de force, sourires potiches, cordialités et plis cruels aux commissures, ambitions enrobées de noblesse, calculs et manœuvres, flatteries et méfiances, complicités et trames de ces agonisants de demain. » (chap XI, page 104).

Comme les meilleures choses ont une fin, le souvenir de la merveilleuse soirée à Divinamento Italiano : carpaccio de gambas rouges, laurier, orange amère et barba dei frati / poulpe enroulé dans la poitrine, crème de peccorino romano et poire / ravioli farcis aux ris de veau, pesto d'estragon... l'agneau au romarin, artichauts à la romana... la queue de veau à la Vaccinara du chef Matteo Oggioni...

et la soirée bonne enfant chez RAP autour des 4 recettes suggérés par Lucia Pantaleoni : ravioli à la pistache, ravioli aux aubergines, tomates confites, pignons, tortelli ricotta-épinards, tortelloni ricotta, pommes de terre et pancetta...réalisées avec maestria par le chef Slah Kalifa, romain d'origine tunisienne... 

sans vouloir en rajouter je puis vous assurer que ces deux mariages avec les vins du Domaine Piana dei Castelli nous ont donné beaucoup de bonheur...

Ravioli de Lucia Pantaleoni aux Editions Solar, m'inclinent à envisager très sérieusement de me faire annexer par l'Italie... 

Comme promis, pour faire une belle chute, voici l'extrait de « Chaos calme » (Caos Calmo) de  Sandro Veronesi chez Grasset Prix Méditerranée a été adapté pour un  film réalisé par Antonello Grimaldi sous le même titre, avec Nanni Moretti…

 « Il attaque ses spaghettis bille en tête, à croire que son temps est compté. Il ne les enroule pas : il les fourre dans sa bouche comme si c’était du foin, et avec sa fourchette, il se contente de les accompagner au fur et à mesure qu’ils montent. Ça aussi c’est romain, une saine façon de manger populaire – incarnée par Alberto Sordi aux prises avec des macaronis – qu’ici à Milan on prend pour une absence de bonnes manières. »

« Ce n’est pas bon pour vous de ne manger que des sandwiches, vous savez ? Une belle assiette de pâtes al dente, avec de la tomate fraîche et un filet d’huile, est beaucoup plus indiqué pour la santé. »

Il remplit les deux verres de vin, à ras bord, comme à la campagne.

« Goûtez-moi ça. Ce n’est pas un grand cru, mais c’est un bon petit vin pas trafiqué. »

Il me tend un verre, prend le sien, le lève.

« Santé. »

Il boit une gorgée franche, décidée, et vide la moitié de son vin. J’en bois moins. C’est un de ces vins forts, âpres dont on ne comprend pas s’ils le sont par hasard ou de façon délibérée.

« Il vous plaît ?

-  Oui. Il est bon.

-  Frascati. C’est ma sœur qui me l’envoie, de Velletri. Qui me l’envoyait : dorénavant, j’irai le chercher moi-même. »

Tout ceci c’est de l’histoire ancienne, maintenant lorsque vous passerez à Velletri vous vous arrêterez au domaine Piana dei Castelli et vous demanderez : un Grechetto, un Grigio, un Sauvignon 27.07, un Follia, un Trama, un Torre del Mare : un Ceracchi quoi ! Et, si vous ne faites pas le voyage pour l’Italie et que vous voulez les découvrir, il vous suffit de le demander au Taulier qui se fera un plaisir de vous mettre en contact avec Lucia qui parle si bien de ses vins, même avec les mains…

Vanter du lard, même doté d’une appellation qui chante la Toscane : lardo di Colonnata, c’est du gras quoi, rien que du gras, c’est pure provocation, c’est nutritionnellement incorrect en nos temps de régime minceur, mais Dieu que c’est bon allongé sur une belle tranche de pain, juste tiédie, accompagné d’un verre de vin. Un délice, un régal, le goût des choses simples même si le lardo di Colonnata est rare, donc cher (44 euros/kg à Paris chez RAP épicerie : à la coupe ou en morceaux.link). Mais c’est le prix de l’excellence, celui du respect de gestes ancestraux, et puis, comme nous n’en mangeons pas tous les jours – plat des pauvres autrefois, des mieux lotis aujourd’hui – c’est le choix d’une alimentation qui joint le geste à la parole : moins mais bon.

Je vous propose donc ce matin un beau voyage du côté de Carrare en Toscane afin que vous découvriez la patrie de ce lard d’exception. Tout ce qui suit a été vérifié par le Taulier, les adresses du manger, boire et dormir seront indiquées en fin de chronique.

Départ d’Orly au petit matin  pour Pise où, dès l’arrivée, nous prenons la route  pour rejoindre Torre del Lago en moins de 30 minutes ; là, tout au bord du petit lac de Massaciuccoli, se trouve la maison de Giacomo Puccini. « On dirait que le temps ne s’y pas arrêté : une veste au porte-manteau, des lunettes, des chaussures, comme si le maître nous attendait dans la pièce voisine, là où se trouve le piano encore ouvert, où il composa ses plus belles œuvres. » Pour le déjeuner nous nous arrêtons à la Trattoria da Marco de Viareggio pour manger du loup grillé, ensuite cap sur Pietrasanta en passant par le charmant petit village de Monteggiori resté inchangé depuis des siècles. Flâner en amoureux dans « les ruelles étroites et romantiques qui serpentent à l’abri de l’ancienne enceinte construite par Castruccio Castracani, seigneur de Lucques. À Pietrasanta, rien que pour le plaisir nous prenons un petit en-cas à la Trattoria da Sci, puis nous nous rendons à pied à la « prestigieuse fonderia Tesconi et aux ateliers artistiques du marbre dont le studio Cervietti et le studio Palla (…) Éblouis par l’éclat du marbre nous rentons à l’hôtel Pietrasanta et nous traversons la rue pour dîner à l’Enoteca Marcucci.

Le lendemain matin nous quittons Pietrasanta pour Carrare où nous montons « aux carrières de Fantiscritti en prenant la direction de Codena-Bedizzano et en suivant les panneaux « Strade del marmo » vers Colonnata. Là, on traverse un vieux tunnel pour pénétrer au cœur de la montagne. Les murs blancs taillés bloc après bloc, éclairés par la lumière artificielle, évoquent de gigantesques cathédrales. En suivant la route qui serpente entre les carrières, on arrive à Colonnata, petit bourg qui a donné son nom à une variété de marbre : c’est le village des carriers et des lizzatori, ceux qui transportent les blocs sur des traineaux. Les gastronomes connaissent aussi le nom de Colonnata, qui désigne une sorte de lard ; admis aujourd’hui sur les tables des restaurants et apprécié des grands chefs internationaux, il n’est plus considéré comme la nourriture du pauvre, mais comme un ingrédient raffiné, qui permet de préparer de savoureux crostini. » Nous sommes allés en déguster chez le maître du genre Venanzio, qui propose des plats traditionnels préparés par sa femme et accompagnés d’excellents vins. »

Voilà vous y êtes. Le lardo di Colonnata, autrefois compagnon des carriers et des lizzatori qui, tôt le matin avant de partir au travail, le taillaient en fines tranches pour le mettre dans les miches de pain rustique avec quelques petits morceaux de tomate.  Avec la gourde remplie de vin, ce sandwich  leur fournissait les calories nécessaires pour faire face aux montées en pente raide et à la fatigue de l’excavation. Le lard de Colonnata doit sa saveur exceptionnelle à son processus de maturation, dont l’origine remonte aux environs de l’An Mille.

Le lard s’obtient en prenant, peu d’heures après l’abattage, la couche grasse de l’échine du cochon dont on a déjà extrait la partie la plus grasse, dite « spugnosa ». Cette couche de gras « camicia », préalablement frotté avec de l’ail et des arômes, est ensuite déposée dans des cuves taillées dans un bloc de marbre « conca ». Le premier morceau de lard est déposé dans la « conca » sur une couche de gros sel naturel, de grains de poivre noir à peine moulus, d’ail frais épluché, romarin et sauge découpé en petits morceaux. La « conca » est ensuite remplie par couches, en alternant le lard et le sel et les arômes pour être finalement recouverte par une plaque de marbre. Le lard reste dans la « conca » durant une période qui varie de six à dix mois pour la maturation : sa saveur exceptionnelle repose entièrement sur ce processus de maturation et est ensuite enrichie par l’ajout d’arômes tels que la cannelle, le coriandre, la noix de muscade, les clous de girofle, l’anis étoile et l’origan.

Le marbre de Carrare permet d'assurer une température constante tout en étant plus hygiénique que le bois. Il est imperméable et assure donc une parfaite conservation du produit. Certaines cuves de marbre sont vieilles de plusieurs siècles mais ne peuvent rentrer dans la fabrication du lard de Colonnata selon les normes européennes. Outre une situation à  500 mètres d'altitude, le site de Colonnata possède une humidité élevée, des températures estivales modérées ainsi que des amplitudes thermiques, journalières et annuelles, limitées. Ses habitations sont pourvues de caves souvent creusées dans la roche où les excès thermiques diurnes sont à peine perceptibles. Les vasques de marbre blanc qui servent à la maturation du lard se comportent alors comme des corps froids qui favorisent la condensation de l’humidité atmosphérique, ce qui contribue à la transformation du sel en saumure. La situation géographique particulière et l'exposition du village au soleil ont une incidence notable sur la formation d'un microclimat local.

Seule une dizaine de producteurs élaborent du lardo di Colonnata qui bénéficie de la plus petite IGP d'Italie (Indication géographique protégée). La fête du lardo di Colonnata se déroule à Colonnata le second dimanche après le 15 août.

Le lardo di Colonnata est parfumé et a un goût délicat.  De multiples recettes existent, dont l’une les pommes de terre nouvelles rissolées au lardo di Colonnata est un égal, mais pour moi le must c’est une Ciabatta tranchée en deux, juste blondie au grill sur laquelle on couche de fines tranches de lardo di Colonnata. C’est le goût originel.

Bien évidemment il faut boire un bon verre de vin avec ce bel en-cas. J’ai choisi, un vin dans son plus simple apparat, le SEMPLICEMENTE VINO 2011 Bianco – de Stefano Bellotti dont l’exploitation viticole d’eene vingtaine d’hectares est située dans les collines avoisinantes de Novi Liguri et Gavi Propriété de la famille Bellotti depuis les années 30, Stefano travaille en biodynamie depuis 1985. Producteur d'une dizaine de vins différents, Semplicemente Vino Bianco est la version blanche de son célèbre Semplicemente Vino Rosso.

Bouteilles produites: 8000, Cépage: 100% Cortese,

1-      la maison de Giacomo Puccini piazza Belvedere Torre del Lago

2-     la Trattoria da Marco via Paolo Savi 317 Viareggio www.trattoriamarco.it/

3-     la Trattoria da Sci vicolo Porta a Lucca Pietrasenta

4-     la fonderia Tesconi via Santa Maria 32 Pietrasenta

5-     le studio Cervietti  via Sant’Agostino 58 Pietrasenta

6-     le studio Palla piazza Carducci 13 Pietrasenta

7-     l’hôtel Pietrasanta via Garibaldi 35 Pietrasenta  www.albergopietrasanta.com

8-    l’Enoteca Marcucci via Garibaldi 40 Pietrasenta www.enotecamarcucci.it/

9-     Restaurant Venanzio piazza Palestro 3 Colonatta

N.B. Les citations sont extraites du magnifique livre d’Anna Bini, Gilles et Catherine de Chabaneix Toscane Ballades gourmandes au rythme des saisons chez Minerva.

Pavarotti - Tosca - E lucevan le stelle par Quarouble

Moi le Taulier, qu’avions jamais été Ministre, alors que j’étions en plein repos dominical pluvieux en train d’écrire une chronique sur la parité homme/femme (sic) à paraître la prochaine semaine, je fus interpelé par la Baronne G à propos du jean de la nouvelle Ministre Duflot, verte de son état. Derechef, estimant que ce libelle valait plus qu’un simple commentaire, le Taulier a décidé d’ouvrir, comme dans les magazines féminins, une rubrique des lectrices. Il a pris la liberté d’adjoindre à la charge de la baronne les réactions de trois femmes anciennes Ministres du précédent gouvernement. Vu la nature de son sexe il se gardera bien de faire des commentaires tout en signalant qu’un jean Acne pour femme ça vaut dans les 250€ (je n’ai jamais compris pourquoi les jeans de femme de la même marque coûtaient plus cher que ceux des hommes).

Bon, ben, je vais faire ma B.B( baronne bourgeoise), pas à droite droite, pas à gauche gauche non plus, nan, en fait juste une femme exaspérée qu'on la prenne toujours et avec une désespérante constance, de gauche ou de droite, pour une idiote.

Je veux parler du jean de Mme Duflot.

De deux choses l'une (l’autre c'est le soleil, ne l'oublions jamais)

Soit cette ambitieuse ne comprend pas qu'il y a des gestes qui ne ressemblent à rien d'autre que de la simple attention respectueuse aux autres ( est ce qu'elle met un jean pour aller marier sa sœur ou sa meilleure amie ? Un jean pour aller enterrer un ami ou un vieil oncle ?) Et ça augure mal de ses réactions futures sur des sujets qui eux aussi méritent le respect des autres.

Et l'effet immédiat que ça me fait c'est que son ego est à la mesure de son ambition : trop démesure pour être honnête.

Soit elle sait parfaitement que son jean aurait du être remis au placard et elle l'a choisi exprès, dans une com' tellement préfabriquée (regardez comme je suis moi-même, normale moi aussi) que c'en est gênant pour elle comme pour nous, de bêtise.

Tout ça me rappelle l'accordéon de Vge, le métro de Balladur, la chaussette trouée de Messier...

Duflot, t’es à cotée de la plaque, ma (jeune mais déjà) vieille.

Quand on a un rdv important, on fait un effort pour son habillement, point barre.

Attention. Je n’ai pas demandé que tu te transformes en Dati-en-Dior, ou Barbie-Bachelot, on est bien d'accord là-dessus.

Maintenant, comme je suis pour la parité, je vais balancer sur Carla, le jour de son départ de l'Elysée.

Son jean a elle aussi était moche, son tee-shirt informe, et la manière de nous faire passer : " je redeviens la fille toute simple et artiste que j'ai toujours été" tout simplement insultante également.

Et pourtant, quelle garde-robe étudiée que la sienne durant ce quinquennat et comme elle la portait bien, faut lui reconnaitre ça, a la façon Jackie Kennedy.

Bref, la symbolique était tout aussi nulle à gauche qu’à droite.

Tous ces petits jeux dépassés à l'heure de la grande crise européenne qui s'annonce.

C'est juste pathétique.

La Baronne

PS : deux petites remarques pour la route...

1) c'est fou, le nombre d'énarques en garde rapprochée autour de notre PNR (président-normal de la république). Et personne ne moufte.

2) Valérie, fais gaffe à tes arrières, avec ton PMN (petit mari normal).

Comme il excelle à esquiver et ne pas donner prise, les journalistes ne vont pas te lâcher, pour avoir un os à ronger.

La couv' du Point était juste insupportable de misogynie sous-jacente.

Je me fais du souci pour toi, vraiment, car tu as l'air entière et de caractère (ce qui n'est pas pour me déplaire !) Et j'ai peur que ces qualités ne t'apportent que bien des soucis à l'Elysée

Sur le site de TF1

« C'est Nadine Morano qui a ouvert le feu vendredi sur la tenue choisie par la nouvelle ministre du Logement. « Je trouve que quand on représente les Français, il faut faire la différence entre la dilettante du week-end et la tenue du conseil des ministres qui est un moment protocolaire de la République où nous représentons tous les Français », a dit l'ancienne ministre de l'Apprentissage sur RTL. « Je pense à titre personnel qu'il est bon de faire la distinction entre les moments de détente et les moments où l'on représente la République », a-t-elle ajouté.

Nadine Morano a reçu dans son combat pour l'orthodoxie vestimentaire le soutien de Valérie Pécresse, ancienne ministre du Budget et ancienne porte-parole du gouvernement. « Duflot en jean au conseil des ministres, je suis réac, j'assume, je trouve ça irrespectueux des institutions de la République », écrit cette dernière sur son compte Twitter.

 Roselyne Bachelot, ancienne ministres des Solidarités, se montre plus clémente et plus drôle envers la nouvelle ministre du Logement. « Franchement, si le jean de Duflot est fabriqué en France, elle a bien fait de le porter en conseil des ministres", écrit-elle sur Twitter. « Montebourg vérifie », ajoute-t-elle, en un clin d'œil adressé au nouveau ministre du Redressement productif, Arnaud Montebourg. »