Ha ! qu’il était beau le temps du degré-hecto, la boisson totem chère à Roland Barthes dont l’absence sur la table du président Coty, au début de son septennat, mit « la nation entière en émoi... Le vin fait ici partie de la raison d’Etat », le litron de rouge étoilé emblème des travailleurs, l’opium du peuple pour les prohibitionnistes…

Et puis rideau, adieu le litre étoilé acheté chez l’épicier place aux vins bouchés, aux vins embourgeoisés vendus toujours 2 balles dans la GD… Qui se préoccupe du  degré ? À part les gabelous de la DGDDI et les contrôleurs de la DGCCRF – acronymes obscurs, formes de chancres modernes – pas grand monde.

Maintenant le loulou de bord de bar ne dit plus « Sers-moi un 13 bien tassé ! » mais « je voudrais du cabernet ! ». Le Dieu cépage règne en maître chez les licheurs éclairés, le reconnaître, l’identifier, le nommer, c’est la marque d’une nouvelle noblesse du jaja.

Tout ça pour vous dire, « Soyez bref ! » signé Pépin, que 180°C a accouch de 12°5, même air de famille de la jaquette, bon chic bon genre, l’anti En Magum glacé sans atteindre la rigueur janséniste du LeRouge&leBlanc, une RVF débarrassée de sa putasserie.

20€ tout de même, ça fait presque 150 balles dans les francs anciens pour du 12°5, avec ça dans mes années degré-hecto on pouvait s’acheter quelques quilles de GCC chez le père Nicolas qui était encore caviste.

Je plaisante bien sûr, c’est le prix à payer pour ne pas vivre de la publicité.

OK bien noté mais il n’en reste pas moins vrai qu’il faudra que le cochon de payant y trouve son compte pour revenir à l’abreuvoir. Je ne pense pas être le cœur de cible de cette nouvelle parution donc mes remarques ne pèseront pas lourd.

J’ai payé. J’ai lu. Je chronique.

Ça commence par un portrait de l’ami Patrick Beaudouin, ex-établi (au sens de Robert Linhart) et libraire-mao de la rue de Belleville, revenu au pays. Il est tiré par une régionale de l’étape Aymone Vigière d’Anval. Avec mon mauvais esprit j’eus préféré que ce fut par Sylvie Augereau c’eut été plus rock-and-roll mais celle-ci lui a préféré Marie-Thérèse Chappaz la reine du Valais qui est la nouvelle coqueluche des publications. Deux combattants, l’un pour le chenin, l’autre la biodynamie, des valeurs sûres pour un premier numéro ça se comprend.

J’aime beaucoup les vins de Ratapoil, ça fait un bail que j’achète les vins de Raphaël Monnier à la cave des Papilles.

J’aime beaucoup le cheval, même que je suis le père de la journée du cheval créée en 1990 avec en guest-stars les chevaux-lourds des Haras Nationaux débardant du bois dans le jardin des Tuileries.

Jacky Durand écrit toujours aussi bien mais ça verse dans le portrait bien classique…

J’adore Michel Tolmer !

Bien sûr on a droit aux inévitables accords mets&vins ! 

Plein de belles photos, les terrasses du Larzac sans José Bové, un zeste de féminisme un peu réchauffé sur des pratiques qui n’ont plus court dans les cantines qui aiment le vin, et plein de sujets divers et variés.

J’hésite à citer le Libre Arbitre d’Isabelle Saporta  « L’art de couper l’herbe en quatre » car j’y suis longuement cité, ça fait connivence style Hubert.

Alors heureux ?

Oui mais… comme le disait le déplumé de Chamalières ; le oui pour le plaisir d’une publication de qualité, bien léchée, bien pensée, bien présentée ; le mais pour un certain manque d’acidité, c’est un peu lisse, centriste, sans grandes aspérités, ça manque d’élan, ça manque de sujets neufs, de regards extérieurs différents, je n’ai pas écrit de militantisme mais plutôt d’une forme de non-conformisme léger et ludique qui sorte le vin de ses habits compassés et des discours convenus, y compris ceux des amoureux des vins nus.

Affaire à suivre donc… et bien sûr bon vent à 12°5… cet avis n’est que le mien mais je le partage c’est le quotidien du chroniqueur solitaire.

Pour ceux qui l’ignorent encore notre Jacques Dupont, le beau nez du POINT, est bas-bourguignon, de souche ou d’adoption je l’ignore, et patiemment, tel un bon docteur de campagne, il ausculte la France profonde, celle de Saint-Sauveur-en-Puisaye, dans l’Yonne où survit écrit-il, « un commerçant encore prospère : le caviste alors que dans la plupart des villes de 5000 habitants, note-t-il, de gros villages en somme, que reste-t-il ? 

« Un clocher, une mairie, un Leclerc à l’une des sorties du bourg, doté d’un grand parking, de pompes à essence, de rouleaux pour laver les bagnoles, et un Auchan à l’autre sortie du bourg, avec les mêmes appâts. Au milieu, au centre-ville, entre l’église et l’ancienne place de la foire, hormis la pharmacie et le cabinet d’assurances et deux agences bancaires, il n’y a plus rien. Plus de commerces traditionnels, plus de boucher et encore moins de poissonnier. Ils furent les premiers à baisser le rideau, définitivement. »

Saint-Sauveur-en-Puisaye est la patrie de Colette et ce week-end ELLES seront à Saint-Sauveur-en-Puisaye, Laure Adler, Catherine Clément, Julia Kristeva... ce week-end, pour la 5e édition du Festival international des écrits de femmes, consacrée aux "Féminismes". Une cinquantaine d'intervenantes pour évoquer une histoire faite de combats et d'engagements. Une histoire qui se raconte au passé, au présent et au futur...

ICI 

Ma voisine Bénédicte Martin y sera aussi dimanche à 10:00 pour répondre à la question Colette est-elle féministe ?

Lire ICI Ma nuit sans défense avec Jean Sarkozy, par Bénédicte Martin by Patrick Besson

Moi ce que je sais c’est que Colette aimait le vin, et elle a échangé 65 lettres avec « son » négociant en vin de Charenton : Lucien Brocard. C’est beaucoup moins que le beau François de Jarnac avec sa belle Anne Pingeot : deux volumineux ouvrages que publiera la maison Gallimard le 13 octobre : Lettres à Anne (1962-1995) et Journal pour Anne (1964-1970).

L’amour tout court est plus prolixe que celui du vin.

Bertrand Brocard son arrière-petit-fils a créé une exposition sur «Colette et le vin». Elle est passée par le Clos de Vougeot et a été jusqu’à la fin de février à la Maison de Pays de Grignan, pays connu pour une autre épistolière, la Marquise de Sévigné...

INTERVIEW

- Bertrand Brocard, racontez-nous l'origine de cette correspondance inédite :

- C'est mon arrière-grand-père, Eugène Brocard, qui a créé en 1890 la société "Les Vins Brocard & fils". Mon grand-père, puis mon père se sont succédés à la tête de l'entreprise installée à Paris, au cœur des entrepôts de Bercy et à Beaune, à proximité des Hospices.

En 1942, mon grand-père a fait la connaissance de Colette par l'intermédiaire du libraire Pierre Berès. Elle lui a demandé de la fournir en vins et appréciait ses conseils. Rapprochés par l'amour partagé des bonnes bouteilles, ils ont noué des relations amicales qui ont laissé une trace sous forme de correspondance. Pendant des années, jusqu'en 1953, Colette lui a envoyé des lettres et des cartes postales. Souvent pour lui rappeler, avec humour, qu'elle était « à sec » !

- Pourquoi cette correspondance est-elle si originale ?

Ces lettres sont très souvent rédigées sur des cartes postales fantaisies, en papier gaufré et découpé, illustrées de dessins. Elle les chinait dans des boutiques et les réservait à ses amis les plus proches. Colette surchargeait quelquefois les dessins d'annotations personnelles humoristiques. Le ton est souvent drôle et, au fil des années, on voit évoluer la relation qui devient de plus en plus amicale.

- En conclusion : une équipe bourguignonne pour une bourguignonne illustre !

- Oui ! Née à Saint-Sauveur-en-Puisaye, dans l'Yonne - où se trouve un très intéressant Musée - Colette a toujours revendiqué ses origines bourguignonnes même si elle n'est plus revenue y vivre : « J'appartiens à un pays que j'ai quitté » dit-elle. C'est d'ailleurs le titre du film de Jacques Trémouel que nous diffusons dans l'exposition. L'écrivain gardera son accent rocailleux jusqu'à sa disparition.

Quand on lit les lettres, on peut s'imaginer Colette clouée dans son « lit-radeau », devant la fenêtre ouverte sur les jardins du Palais-Royal. Pour un instant, elle délaisse l'écriture d'un roman, choisit avec soin une carte aux motifs fleuris et trace ces premiers mots destinés à Lucien Brocard :

Toute l'interview ICI

Colette dans Prisons et paradis (1932) :

« J’ai été très bien élevée. Pour preuve première d’une affirmation aussi catégorique, je dirai que je n’avais pas plus de trois ans lorsque mon père me donna à boire un plein verre à liqueur d’un vin mordoré, envoyé de son Midi natal : le muscat de Frontignan.

Coup de soleil, choc voluptueux, illumination des papilles neuves ! Ce sacre me rendit à jamais digne du vin. Un peu plus tard j’appris à vider mon gobelet de vin chaud, aromatisé de cannelle et de citron, en dînant de châtaignes bouillies. A l’âge où l’on lit à peine, j’épelai, goutte à goutte, des bordeaux rouges anciens et légers, d’éblouissants yquem. Le champagne passa à son tour, murmure d’écume, perles d’air bondissantes, à travers des banquets d’anniversaire et de première communion, il arrosa les truffes grises de la Puisaye… Bonnes études, d’où je me haussai à l’usage familier et discret du vin, non point avalé goulûment, mais mesuré dans des verres étroits, absorbé à gorgées espacées, réfléchies. »

« La vigne, le vin sont de grands mystères. Seule, dans le règne végétal, la vigne nous rend intelligible ce qu’est la véritable saveur de la terre. Quelle fidélité dans la traduction ! Elle ressent, exprime par la grappe les secrets du sol. Le silex, par elle, nous fait connaître qu’il est vivant, fusible, nourricier. La craie ingrate pleure, en vin, des larmes d’or. Un plant de vigne, transporté par-delà les monts et les mers, lutte pour garder sa personnalité et parfois triomphe des puissantes chimies minérales. Récolté près d’Alger, un vin blanc se souvient ponctuellement, depuis des années, du noble greffon bordelais qui le sucra juste assez, l’allégea et le rendit gai. Et c’est Xérès lointaine qui colore, échauffe le vin liquoreux et sec qui mûrit à Château-Chalon, au faîte d’un étroit plateau rocheux.

De la grappe brandie par le cep tourmenté, lourde d’agate transparente et trouble, ou bleue et poudrée d’argent, l’œil remonte jusqu’au bois dénudé, serpent ligneux coincé entre deux rocs : de quoi donc s’alimente, par exemple, ce plant méridional qui ignore la pluie, qu’un chanvre de racines retient seul suspendu ? La rosée des nuits, le soleil des jours y suffisent – le feu d’un astre, la sueur essentielle d’un autre astre – merveilles…

Quelle journée sans nuage, quelle douce pluie tardive décident qu’une année de vin sera grande entre les années ? La sollicitude humaine n’y peut presque rien, là tout est sorcellerie céleste, passage de planète, taches solaires.

Rien qu’en nommant par leurs noms nos provinces et leurs villes, nous chantons la louange des vignobles révérés. Il est profitable à l’esprit et au corps – croyez-m’en – de goûter le vin chez lui, dans un paysage qu’il enrichit. Quelle surprise ne vous réserve pas un pèlerinage bien compris ? Vin jeunet, tâté dans le jour bleu du chai, – « fillette » angevine, décoiffée sous une tonnelle poudrée à blanc par un après-midi d’été bien orageux, – reliquats émouvants découverts dans un vieux cellier, en Franche-Comté, je m’enfuis comme si j’avais volé un musée… Une autre fois, le mobilier boiteux, vendu aux enchères sur une placette de village, comportait, entre la commode, le lit de fer et les bouteilles vides, six bouteilles pleines : c’est là que je fis, adolescente, la rencontre d’un prince enflammé, impérieux, traître comme tous les grands séducteurs : le Jurançon. Ces six flacons me donnèrent la curiosité de leur pays d’origine plus que n’eût fait un professeur. J’accorde qu’à ce prix les leçons de géographie ne sont pas à la portée de tout le monde. Et ce vin glorieux, un jour, dans une auberge, si noire que nous n’avons jamais su la couleur du vin qu’elle nous versait… Ainsi une voyageuse garde le souvenir d’une surprise nocturne, de l’inconnu sans visage qui ne se fit connaître que par son baiser…

Le snobisme gastronomique suscite une levée d’hostelleries et d’auberges telles qu’on n’en vit jamais. Il révère le vin. D’une fois mal éclairée, confessée par des bouches, hélas, que blindèrent cocktails, apéritifs vénéneux, foudroyants alcools, la sapience renaîtra-t-elle ? Souhaitons-le. L’âge venant, j’offre, pour ma petite part, l’exemple d’un estomac sans remords ni dommages, d’un foie tout aimable, d’un sensible palais conservé par le vin probe. Emplis donc, vin, ce verre que je tends. Verre fin et simple, bulle légère où jouent les feux sanguins d’un grand ancêtre de Bourgogne, la topaze d’Yquem, le rubis balais, un peu mauve parfois, du bordeaux au parfum de violette…

Vient un temps de la vie où l’on prise le tendron. Sur un rivage méridional on me garde un chapelet de rondes dames-jeannes clissées. Une vendange les gorge, la vendange suivante les trouve vides, et les remplit à son tour. Ne dédaignez pas, détenteurs de fines bouteilles, ces vins à courtes échéances : c’est clair, sec, varié, cela coule aisé du gosier aux reins et ne s’y arrête guère. Encore qu’il soit de tempérament chaud, nous ne regardons pas, là-bas, si la journée est torride, à une grande pinte de ce vin-là, qui délasse et laisse derrière lui un double goût de muscat et de bois de cèdre… »

Ma maîtrise de la langue de Dante étant proche de la maternelle, si j’ai choisi d’accoler reffetorio à la maison de Giovanni Passerini c’est qu’au mois d’août j’ai noté que Massimo Bottura et Robert de Niro  vont ouvrir en 2017 dans le Bronx un Reffetorio Ambrosiano.

C’est ma cantine à l’italienne, le lieu où j’aime me pointer quand me prend une envie impérieuse de pasta ou de petits plats joyeux et inventifs. J’enfourche mon engin à deux roues que les petits jeunes m’envient et me voilà parti pour l’autre rive. Ma monture connaît tellement bien le trajet qu’elle s’y rend les yeux fermés par des petits routins tranquilles. Je l’accroche par le licol au poteau du coin de la rue Traversière. J’entre et je suis accueilli par des sourires. Ça fait du bien à mon vieux cœur de chroniqueur.

Vous allez me dire reffetorio ça fait réfectoire, un truc où les religieux ou les religieuses se restauraient, je n’en disconviens pas mais, pour moi, cette appellation a un parfum d’enfance, c’est le lieu où, au pensionnat, en culottes courtes, brodequins et blouse grise, nous nous évertuions à déjouer la surveillance du pion pour narguer le règlement.

En résumé c’est ma version italienne de cantine, et vous le savez j’adore les belles cantines où je me sens chez moi pour me restaurer avec des plats que je ne sais pas faire chez moi.

Ceci écrit pour que les gaulois, toujours prêt à chercher la petite bête, ne viennent pas me mettre dans les gencives des interprétations à la noix sur mes appellations à moi.

Je les revendique haut et fort car elles sont l’expression sans fard de lieux où la cuisine est exercée avec invention, précision, générosité pour donner à ceux qui viennent s’y restaurer la satiété, ce plaisir simple du bien manger, et du bien boire.

À l’heure du déjeuner je m’y rends seul et je mange au bar lieu stratégique où je peux lire en attendant les plats, observer la va et vient du service, jeter un coup d’œil sur la cuisine ouverte où Giovanni chef d’orchestre et son équipe œuvrent – c’est fascinant l’enchaînement des gestes en un lieu aussi minuscule – papoter avec la souriante et avenante Justine l’épouse de Giovanni, parfaire ma religion des vin nu avec Cécile  … et, bien sûr je mange et je bois.

Pour le dîner, la carte s’allonge, se diversifie, alors je me rends chez Giovanni avec des amis. Il y a des plats à partager : du homard bleu breton à la grouse d’Ecosse en passant par le pigeon de Mesquer ou la canette de Challans, turbot… C’est un plaisir d’y convier des amis car ils repartent heureux, contents.

Giovanni a du style, un style précis qui confère à la simplicité de la pasta des lettres d’élégance sans pour autant verser dans le raffinement chichiteux. Ses entrées sont de petites merveilles d’alliance de saveurs. Et, j’ose l’écrire, ses desserts se haussent au niveau de mes exigences d’ancien abonné à la pâtisserie de ma sainte mère.

Giovanni est tendu, pointu, attentif, concentré, en recherche permanente dans un univers culinaire en perpétuel changement. Il relève le défi d’un Paris où la fidélité des clients butineurs n’est pas toujours au rendez-vous. De ma part, lui tresser une couronne de lauriers serait inconvenant, je ne suis qu’un client parmi d’autres et non un professionnel de la profession.

Mes cantines à Paris se comptent sur les doigts d’une seule main, j’y suis fidèle et je rêve d’y avoir, comme au temps du Pied de Fouet, rue de Babylone, mon rond de serviette. 

Je ne vous ai rien dit du lieu ainsi décrit par le Fooding « À l’enseigne d’un restaurant à son nom, on le retrouve donc dans la cuisine ouverte d’une lumineuse nef épurée par la ligne claire d’Asma Architects, où appliques Art déco et globes suspendus 50’ s flattent l’ego du mobilier vintage, chinés par Sébastien Le Coroller. »

J’aime les restaurants d’angle qui me font penser à la proue d’un navire, le reffetorio de Giovanni est beau, ouvert et lumineux. Un seul petit reproche, celui de mes vieilles oreilles, l’épuré résonne parfois beaucoup pour elles. Quelques toiles aux murs absorberaient un paquet de décibels.

Au temps de mes rédactions scolaires puis de mes dissertations bachelières j’avais une sainte horreur de conclure alors je pratiquais la conclusion ouverte car j’aime toujours ouvrir des perspectives, m’accouder à une fenêtre grande ouverte pour me laisser aller à rêver de grands espaces, de voyages, même si je suis comme ces « Voyageurs retour de Damas qui partaient pour l’Océanie regardaient avec émoi, symbole de la vie errante, des mouettes qui n’avaient jamais quitté Saint-Nazaire. » comme l’écrivait Jean Giraudoux dans « Suzanne et le Pacifique ».

Alors pour conclure je laisse la plus à ma copine Isabelle qui avec le bout de sa langue sait bien écrire.

« Giovanni est romain, et cette origine suinte dans sa cuisine comme un jambon en cours d'affinage. Sincères et authentiques, ses recettes ne mentent pas, on y mettrait sa main dans la Bocca della Verità.

Laisse toi guider et oublie tes a priori, en Italie on cuisine les abats d'une façon que tu ne connais pas, et Giovanni excelle dans cet exercice là.

Doux, subtils, savoureux, les yeux fermés tu n'arriverais pas à les identifier dans cette saucisse juteuse.

Les tripes à la romaine, grand classique mijoté au vin blanc avec des petits légumes, saupoudré de menthe fraîche et de pecorino râpé minute, est une merveille du genre. Une assiette pleine de fraîcheur aux arômes délicats.

L'apothéose du repas, c'est cette assiette de pâtes nonchalamment posées, coiffées d'une sauce épaisse un peu grumeleuse et de poutargue râpée. Le talent de Giovanni explose à chaque bouchée. Aussi bien dans ces pasta maison courtes cuites al dente, que dans le travail de la tête de veau sublimée sans être dénaturée. Une addiction totale, tu lèches l'assiette, tu n'en perds pas une miette, 10 jours après ces pasta te trottent toujours en tête, tu veux la recette.

Tout en finesse et en générosité, le ris est parfaitement préparé, la cuisson est précise et le jus bien corsé. Le sujet est magistralement maîtrisé, sans esbroufe, dans le respect du produit. La simplicité est de mise, et tu aimes cette franchise. »

Les photos d’Isabelle et l’ensemble de son texte son ICI 

Merci à Justine et Giovanni, vous êtes maintenant des amis, des vrais… Bon vent à votre beau reffetorio où je me sens comme chez moi.

Pour tout savoir sur leur beau reffetorio allez donc ICI 

Je suis un vieux vélocipédiste parisien, plus de 30 ans sur la chaussée, jamais sur le trottoir, qui aimait flâner sur les chemins de terre au milieu des hautes haies – mais même les vicinaux sont aujourd’hui goudronnés – qui se voit obligé de circuler sur le bitume défoncé de notre belle capitale et de respirer de l’oxygène sulfuré derrière les bus de la RATP.

En auto, et c’est rare que je la sorte de son parking, par goût je préfère emprunter les petites routes départementales, même si les indigènes y roulent à fond les ballons, que sur autoroutes pleines de gros camions qui montent et qui descendent la bouffe, où en plus il faut sacrément cracher au bassinet et apporter son manger en panier si on veut se restaurer sans s’intoxiquer.

J’ai vanté il y a quelque temps la frugalité des autoroutes d’un petit pays très pauvre : la Suisse pour ne pas avoir à me justifier sur mon aversion vis-à-vis de ces couloirs bitumineux où, de temps à autre, le paysage se résume en de grandes pancartes vantant le terroir, ses merveilleux produits, ses châteaux, ses églises, ses grands hommes…

Du côté de Chablis je suggère que l’on en apposa un nouveau :

« Les grands crus de Chablis sont des terroirs gâchés » signé Athénaïs de Béru  et d’y ajouter merci à Eiffage d’y contribuer avec un zeste de fleur de bitume.

Lors de mon dernier passage à Chablis pour rendre visite aux de Moor dans la bourgade de Courgis par une belle journée de juillet j’ai pu respirer à pleins poumons une belle acidité épandue par des araignées hautes sur pattes gambadant sur les coteaux au terroir bronzé comme un parigot de retour de la Côte d’Azur.

Et nous y voilà, les qui vont se faire bronzer le cul en meutes ou respirer le bon air des cimes dans la même formation sont des gens pressés. Pour éviter que les moutons de Panurge bouchonnent faut élargir le tuyau. Et une fois élargi le tuyau faut lui coller au cul du goudron et le goudron faut le fabriquer au plus près.

En clair la société Autoroutes Paris Rhin Rhône (APRR) a effectué une demande d’autorisation d’exploiter un poste mobile d’enrobage (en clair une usine à goudron), sur la commune de Saint-Cyr-les-Colons, en bordure immédiate de l’autoroute A6, à proximité de l’aire de repos du Buisson rond).

Et là, du côté goudron j’ajoute les plumes pour l’agent instructeur de l’INAO le sieur Nicolas Guillemot :

Constat INAO (repère et alerte le cas échéant à mettre en exergue):

La centrale d’enrobage se situe à vol  d’oiseaux à  environ 3.40 km des vignes les plus proches situées sur ST Cyr-les-colombs et 4.4 km des vignes les proche situées sur la commune d’IRANCY.

D’après la rose des vents fournie par Météo France (station d’Auxerre, 1971-2000), les vents dominants sont :

– direction Sud-Ouest et de secteur 22 (8,5 %),

– direction Sud/Sud-Ouest et de secteur 20 (7,2 %),

– direction Sud et de secteur 18 (6,9%).

Dans ce contexte les secteurs  viticole seront peu  impactés par les odeurs compte tenu de la direction des vents dominant et la de distance significative par rapport aux parcelles de vigne les plus proches  (3.4 km pour saint Cyr et 4.4 km pour Saint Bris)

AGENT INAO INSTRUCTEUR : Nicolas GUILLEMONT

Date : 6 avril 2016

Pas d’objection

Pour les détails vous pouvez vous reporter aux suceurs de roues habituels qui fondent sur ce genre de sujets comme la vérole sur le bas-clergé. Et oui Olivier et Alice j’ai du mal à mélanger l’encre de ma plume avec cette engeance. qui vous pisse habituellement dessus.

Bref, tout ça entre les mains du Préfet de l’Yonne après avis d’une commission à la con : le Conseil départemental de l’Environnement, des risques sanitaires et technologiques.

Bon sans vous faire un dessin un Préfet ça obéit aux ordres du Gouvernement, donc si les grands chefs de l’ODG sont sévèrement burnés il ne le reste plus qu’à faire  ce qu’a fait le  Grand Jacques Gravegeal connétable du Languedoc : pondre une lettre ouverte au dénommé Stéphane Le Foll pour quelques mois encore Ministre de l’Agriculture.

Y’a des Présidentielles dans le viseur alors c’est le bon moment pour enterrer ce projet qui pue.

Si ça vous chante je peux prendre la plume à votre place, j’ai fait nègre dans ma vie…

Bonjour chez vous !

Tout commence par les courses au petit matin d’où je reviens chargé, comme âne corse bâté, de légumes gorgés de tous les sucs de la terre et du soleil.

Puis, respecter l’ordre des facteurs pour chaque légume : les courgettes d’abord en fines rondelles, l’épreuve du feu de l’huile d’olive dans la poêle.

Pendant qu’elles dorent au tour des poivrons de toutes les couleurs en lanières et des oignons hachés.

Manipuler la queue de la poêle pour les premières à dorer puis les retirer.

Au tour des poivrons et des oignons de se faire dorer la pilule au bain d’olive. 

Soyez souple du poignet, ça grésille, ça sent bon, mais les retirer avant qu’ils ne soient cramés.

Le temps de madame l’aubergine est venu de s’en payer une tranche,  de s’imprégner, de se faire une beauté.

Maniez-les avec douceur !

Mariez-les avec les courgettes, les poivrons et les oignons.

Salez, poivrez…

Sur la planche faire un sort aux belles tomates elles aussi de toutes les couleurs, puis jetez les dans le méli-mélo.

Hachez sans ménagement le basilic !

Corsez votre ratatouille avec un bon concentré de tomates.

Laissez cuire doucement

Pendant ce temps tranchez le cul de votre Vuletta et posez les tranches sur votre ratatouille pour qu’elles mêlent leurs sucs.

Coupez le feu, couvrez, laissez reposer… Une nuit sur votre ratatouille ne nuit pas bien au contraire la nuit porte conseil pour confire votre plat.

Lorsque vos invités sont arrivés rallumez votre foyer, posez le cul de votre poêle sur un feu très doux. Rectifiez l’assaisonnement si besoin en goûtant.

La Vuletta

C’est de la bajoue ou gorge de porc corse découpée en laissant la couenne à l’extérieur et comprenant les couches de gras et de maigre depuis l’attache de l’oreille jusqu’à la pointe du museau. Elle se présente sous forme plate et triangulaire la couenne à l’extérieur.

Du fait que le porc corse est assez âgé à l’abattage et que le gorge est fortement imprégnée de gras. On obtient deux vulette par porc, elles sont parées en forme triangulaire avant d’être mise au sel. Après 5 à 12 jours de salage, elles sont peu ou pas fumées avant d’être mise à sécher durant 40 jours.

Dans les cahiers d’ethnologie corse consacrés à la cuisine et l’alimentation les guletta ou gulagna, morceaux de gorge ou de bajoue séchés ou fumés, sont cités. Il s’agit de la vuletta que l’on nomme également valetta ou bulagna, selon les régions.

Contrairement  aux autres spécialités charcutières corses, on ne trouve pas d’équivalent de la Vuletta en Italie.

Avec ça vous pouvez bien sûr boire corse mais les vins corses ne sont pas faciles à trouver sur le continent.

Si c’est corse je vous conseille les Vieilles vignes de Nicolas Mariotti Bindi.

« Après avoir travaillé quelques années comme chef de culture au domaine Leccia, Nicolas Mariotti Bindi a repris, en 2015, une vieille cave abandonnée sur la route d'Oletta, et a effectué un travail de forcené pour remettre cet outil de travail, qui lui permet de mieux gérer sa production, en état de marche. L’ensemble du vignoble est certifié bio et tous les sols sont travaillés dans les règles de l’art. Les vinifications se font en cuve inox et en œuf-ciment de 16 hl. » RVF

Sinon un grand blanc Riesling Grand Cru Kaefferkopf 2013, Domaine Geschickt

« Domaine situé à Ammerschwihr sur le fameux terroir Grand Cru Kaefferkopf. La volonté de plus en plus affirmé de produire des vins Biodynamiques sans sulfites ajoutés,

Ce Riesling est issu de 2 parcelles du Grand Cru: le Purberg (argilo-calcaire) et le Pfulben (granitique avec loess).

Élevage: 1 an et demi en barriques sans aucun intrant.

Rectiligne, fin et tendu, un très beau vin pour amateur de ce cépage si racé! Des notes d’agrumes et de gingembre. La minéralité « pétrolé » est bien présente, reflet du cépage et du terroir de ce Grand Cru.

Domaine en Biodynamie, label Demeter

« Frédéric Geschickt est vigneron en biodynamie à Ammerschwihr, près de Kaysersberg dans le Haut-Rhin. C'est ici qu'il a repris le domaine familial pour l'appeler le Domaine de la Sinne.

Abrité des influences océaniques par le massif vosgien, le village d'Ammerschwir bénéficie d’un climat semi-continental ensoleillé, chaud et sec. Situé au pied ou sur les collines entre 200 et 400 mètres d’altitude, le vignoble d’Ammerschwihr profite d’un rayonnement solaire optimal.

Depuis 1998, ils ont choisis un mode de culture en biodynamie certifié Demeter. Cette reconversion, succédant à une longue période de culture conventionnelle, répondait à un besoin, à une recherche de mieux vivre. La culture dite conventionnelle, avec notamment les produits qu'elle utilise, ne correspondait plus à l'état d'esprit dans lequel ils évoluaient. Un conseiller leur a permis, pendant les 3 premières années, de prendre contact avec la biodynamie, de la découvrir, de laisser parler leur ressenti et de concentrer leurs efforts. Les résultats sont chaque jour un peu plus marqués, un peu plus porteurs.

Frédéric Geschickt vous propose de découvrir son métier et les vins d'Alsace qu'il vinifie et qui sont d'un incroyable rapport qualité/prix : riesling, gewurztraminer, pinot blanc, muscat, pinot noir, vins de terroir du Kaefferkopf, vendanges tardives et sélections de grains nobles. »

Extrait du site Vins Nature