Pour plaire aux marchés : Externaliser qu’ils disent dans les entreprises !

Externaliser c’est  le transfert de tout ou partie d'une fonction d'une organisation (entreprise ou administration) vers un partenaire extérieur. Elle consiste très souvent en la sous-traitance d’activités jugées non essentielles et non stratégiques : pour une entreprise, il s'agit de celles qui sont les moins productrices de revenus.

Pas de personnel sur le dos toute l'année, rien qu'une prestation à payer à un sous-traitant. C'est tout bénef pour les 2 co-contractants...

En traduction libre : chroniquer ou critiquer les vins n’est pas pour la presse parisienne une activité jugée essentielle et stratégique, sauf en période de fêtes ou de foires au vin où ça fait rentrer le blé de la publicité dans les caisses qui sonnent le creux.

Je ne vais pas dresser la liste des organes de presse qui sous-traitent leur supplément vins mais simplement noter que les sous-traitants sont au nombre de 2 : B&D et la RVF ce qui restreint la concurrence et nuit quelque peu à la diversité.

Seul le POINT et son Jacques Dupont échappe à ce mouvement.

Comme je suis un abonné  électronique du Monde.fr j’ai décidé de vous faire profiter de l’infographie présentée sur 2 des 34 pages dont 13 de publicité : 12 pour des marques de champagne et 1 pour la collective Bourgogne. Comme de bien entendu le supplément est titré : Champagne !

«La dynamique des bulles » par Baudouin (source CIVC, Union des Maisons de Champagne, Marques, infographie le Monde)

Je note que Laure Gasparotto « transférée » du Point au Monde signe un article « Belles de Champagne » dans le supplément et Marc Roche correspondant du Monde à Londres un article « dans les secrets des caves de Buckingham ».

Cerise sur le gâteau, même si je risque de me faire enguirlander par la patrouille du copyright, je vous offre aussi l’édito signé par Antoine Gerbelle, l’homme qui parle dans l’oreille des chevaux et twitte plus vite que Jean-Michel Apathie et Bruno Roger-Petit réunis.

« Le champagne, vin de fête par excellence. Léger et évanescent comme les arômes d'une fleur de printemps. Où les bulles, rondes et éclatantes, défient les lois de la pesanteur, comme pour mieux s'extraire de leur condition de vin. L'attirance pour le champagne se situe-t-elle ici ? Entre ces éphémères états, liquide et gazeux ? Une chose est sûre : le champagne semble être le meilleur moyen d'échapper au quotidien et d'entrer dans la fête.

Son succès ne se dément pas. Toujours haut dans les ventes, toujours fort dans son rayonnement commercial international et toujours cher, le champagne vit sur un nuage de prospérité. Si les bouteilles voyagent plus loin, transportant avec elles quelques parcelles de l'image de la France, près d'une sur deux est encore achetée dans l'Hexagone. La consommation des 83 millions de touristes annuels de passage dans notre pays y contribue largement, tout comme les excursions dans la Marne des frontaliers allemands, belges et italiens, grands amateurs d'effervescents.

Face à ce destin cosmopolite, les vignerons champenois, ou leurs responsables des ventes, voyagent toujours plus afin de présenter leurs meilleures cuvées. Vous pourrez le découvrir à travers un reportage qui ouvre ce numéro spécial : certaines marques sont pilotées par des femmes, qui n'hésitent pas à mettre en avant leur image en guise de publicité, devenant le reflet de l'élégance à la française que véhicule le champagne.

Ce vignoble est également une filière à multiples facettes, comme le montre notre supplément. Avec de colossaux investissements dans la distribution, la publicité et le marketing, sans oublier le financement de performants outils de production, une dizaine de groupes champenois tiennent des positions mondiales dominantes. Ainsi, le groupe LVMH règne-t-il sur le marché avec ses marques Moët et Chandon (32 millions de bouteilles en estimation annuelle) et Veuve Clicquot (16 millions de bouteilles par an), les deux premiers champagnes les plus vendus et les mieux valorisés du monde. A l'exportation, la tendance est de pousser les cuvées spéciales, dont la marge bénéficiaire est bien supérieure. A l'aune de l'extraordinaire succès du Dom Pérignon.

Le consommateur, lui, retiendra une bonne nouvelle : le champagne n'a jamais été aussi facile à boire. Jamais les bruts de grande diffusion n'ont été aussi fruités et francs. C'est-à-dire destinés à la dégustation en apéritif très frais. A côté de ces marques prestigieuses, une autre génération de champagnes fleurit, que nous mettons également en avant dans notre sélection. Ce sont des bouteilles de vignerons ou de maisons qui misent sur la singularité.

Au final, tous les champagnes se rejoignent sur un point : dans leur saveur brille le sel d'un terroir continental et crayeux mis en scène par des bulles qui n'en finissent pas de nous faire rêver. »

Même si le focus champagne fait très appât à annonceurs bien dotés je concède que l’ensemble du cahier est de bonne qualité. L’interview d’Anselme Selosse par le duo Gerbelle-Beaudouin par exemple.

De la page 18 à la page 34 les experts de la RVF nous délivrent les notes et les commentaires sur leur sélection de vins qu’ils ont en magasin. Comme aimait à me le dire ce cher JP Lubot de Marie-Claire au temps où il ne cultivait pas ses ressentiments à l’égard de ma petite personne « c’est la richesse de la RVF… »

Je m’en tiens aux bulles pour rester dans la note du couple Le Monde&RVF, des chouchous à moi 

Eloge de la diversité

« Anselme Selosse le dit sans ambages : « Etre amoureux du terroir, c'est se laisser la possibilité d'avoir accès à de nouveaux paysages aromatiques. » Pour le vigneron, c'est une évidence. Pour l'amateur, cela se traduit par une recherche perpétuelle de diversité. Le vin est un objet de curiosité infinie. Aucun cru ne ressemble à celui du voisin. Aucune parcelle ne délivre la même cuvée que celle d'à côté.

A la complexité géographique s'ajoutent les affres du temps. D'un millésime à l'autre tout change. Une mauvaise pluie à la veille des vendanges ou à la floraison de la vigne, un été caniculaire ou trop gris, et les raisins libèrent de leur mémoire végétale les stigmates de ce temps changeant sous forme de larmes à la vendange d'automne. De ces larmes, les vignerons peuvent tirer mille variations de vins, comme un éloge de la diversité. Des millions de cuvées, dont nous présentons ici quelques-unes parmi les plus belles, issues des plus beaux crus de France. »

Sélection réalisée par Guillaume Baroin, Pierre Citerne, Antoine Gerbelle, Alexis Goujard, Philippe Maurange, Roberto Pétronio, Olivier Poels, Jean-Emmanuel Simond

 © Le Monde

En supplément dy supplément je vous offre un lien avec les producteurs.

Agrapart et fils   18/20 link

Brut nature grand cru Vénus 2007

Dans cette famille de vignerons implantée depuis le XIXe siècle à Avize, c'est aujourd'hui Pascal Agrapart qui prend le relais. Cette très belle cuvée libère de très longues saveurs mi-crémeuses, mi-minérales. Comme il est encore jeune, il ne faut pas hésiter à délaisser ce vin en cave quelques années. 86 €

Françoise Bedel et fils   17/20 link

Extra-brut L'Âme de la Terre 2002

Dans un millésime d'anthologie, un assemblage (42 % de pinot noir, 36 % de chardonnay) qui révèle le potentiel de l'est de la vallée de la Marne. Cela produit un champagne expressif, plein, généreux, crayeux, totalement dédié à l'expression loyale de son terroir. A boire sans urgence. 50 €

Francis Boulard et fille   16,5/20 link

Brut nature Les Rachais 2006

Le plus célèbre lieu-dit de ce vigneron de référence est un chardonnay de quarante-cinq ans, issu de sélection massale, vinifié en barrique. A la fois dense et frais, offrant une grande présence en bouche, ce 2006 en offre une version sapide et charnue. Une bouteille idéalement destinée à la table et aux nobles crustacés.

Mailly grand cru   16,5/20 link

Brut grand cru Les Echansons 2002

La prestigieuse cave coopérative de Mailly s'est fait une spécialité des sélections parcellaires, du niveau des grandes cuvées de maison. Les Echansons 2002 se composent de 75 % pinot noir et 25 % chardonnay. Dans son style habituel, cette cuvée sort une version veloutée, patinée, beurrée du grand millésime 2002 qui nous a habitués à plus d'énergie. 82€

Mailly grand cru 16/20

Brut grand cru Intemporelle 2007

Le chardonnay entrant à 40 % dans ce champagne apporte du tranchant et de la garde à cet assemblage original et pur Mailly. La version rosée est plus en rondeur, crayeuse, de bonne garde également. 59€

Domaine Hautes Terres  17/20 Limoux link

2011

Gilles Azam est un vigneron " bio " convaincu. Le blanc sec 2011 nous a bluffés. Un jus éclatant, tendu et tranchant, d'une limpidité cristalline, qui sort du lot par son énergie et sa précision. 12 €

« Une autre route » nous assène-t-on du côté de chez Pousson, seul porte-paroles autorisé de coopérative paysanne d’Embres&Castelmaure mais moi je sais que pour se rendre dans ce pays perdu il n’y en a qu’une route et même que y’a pas la place pour mettre en place une biroute dans le style plan routier breton du grand Charles.

Même si je sais que les hautes autorités de la coopé ont la tête près du bonnet (plutôt blanc pour le grand président PHDM) je suis en droit de m’interroger face à cette indéfinition : est-ce que la route indiquée c’est une parmi d’autres ou est-ce celle d’un alter-vin ?

Certes notre Pousson dans son style incomparable paysan -rural tente de nous orienter. Je le cite « Oui, la route continue, UNE AUTRE ROUTE continue. Apparemment, l’idée d’un vin « de luxe » sans bois vous a enchanté : ça fait d’ailleurs longtemps qu’il ne nous reste plus une bouteille du millésime 2010 d’Au village sans prétention. »

Y sont sortis du bois les gars, tout comme il y eu autrefois la route de la soie, celle du fer qui ne devait pas être coupées maintenant il y a celle du bois qui elle doit être barrée par les croisés de la divine coopé des Corbières.

Notre chantre continue son homélie missionnaire (aucune allusion à la position) « Voici le 2011, pardon, les  2011 ! Car nous vous l’avions promis (NDLR à E&C les promesses sont toujours tenues), cette cuvée n’était que le premier virage d’une autre route,  de cette autre façon de concevoir le vin du Sud. »

Là, je crie halte au feu « Sortons de l’indéfinition hollandaise », avec les virages à répétition nous risquons de zigzaguer et de verser dans le fossé.

Bien sûr le chanoine Pousson se veut rassurant, il nous brosse dans le sens du bois, nous fait le coup du cran au-dessus, de la sélection au terroir. C’est du marketing pataugas pur jus. Comme c’est la mode de nos jours le père Pousson du haut de sa chaire nous énumère la litanie des cépages « Du carignan, parce qu’on est dans les Corbières, du grenache d’altitude et un tour de poivre de syrah… » Au nom de la tradition, contre l’impérialisme des vins de cépages, je revendique le droit de boire du Corbières et non une addition de cépages.

Je m’enflamme mais je dois à la vérité de noter qu’à E&C ils savent prendre les bons wagons même si la SNCF n’a pas cru bon de doter ce haut-lieu d’une gare comme celle de Latour-de-Carol. « En cave, la recette reste toujours la même : en faire le moins possible ! Les jus sont embouteillés dans leur prime jeunesse, au sortir de la cuve, puis élevés sur lattes. Résultat, du fruit, énormément de fruits et une incroyable disgestibilité. Des espèces de « grands vins de soif »… »

Je note avec regret l’emploi de « vin de luxe » et « grands vins de soif » : la coopé ne serait-elle pas en train de se saint et millionisée ?

Mais ce n’est pas tout mes biens chers frères, étant destinataire du routage client de la coopé que vois-je inscrit en toutes lettres sur la page 2 « Et puis il y a les classiques, les incontournables… »

Qu’est-ce à dire ?

Qu’Embres&Castelmaure soit incontournable c’est indubitable puisqu’il n’existe pas de rocade mais que sont donc ces classiques ?

Des Corbières Rouge élevage traditionnel : la Pompadour 2011, La Grande Cuvée 2011, le N°3 de Castelmaure 2011…

La route du bois n’est donc pas totalement coupée. La nurserie de la coopé dorlote toujours de beaux bébés dans des berceaux issus de nos belles forêts françaises.

Attention ne voyez pas dans ma remarque une quelconque critique : tous les goûts sont dans la nature et ce n’est pas moi qui vais vous dire comme élever le vin.

Mon propos matinal s’adresse essentiellement au grand maître de l’orientation le sieur Pousson : alors questions :

-          « On the road again?... » ça se traduit comment en français, en català, en deutsch, en occitan ?

-          Quelle est la marque de la camionnette qui roule encore sans contrôle technique ?

-          Quel est le numéro du chemin vicinal reliant Embres&Castelmaure au reste du monde ?

-           J’adore Charly Mingus mais… à part ça où sont passés les vins ?

-          A quand « l’autre route » à sens unique ?

Je m’en tiens là avec cette chronique à ne pas piquer des vers – ne pas confondre avec piquer des verres au Grand Tasting de B&D – sinon je vais finir dans le goudron et les plumes lors de mon passage dans la cité des Hautes Corbières.

« Arrive un moment dans la vie où, si tu veux boire les bouteilles que tu as achetées, il ne faut plus miser sur des vins de garde.

De longue garde, je veux dire. Je parle pour moi, évidemment, qui viens de recevoir ses premiers chèques de pension de vieillesse.

Je vise tout au plus, maintenant, des vins qui ont un potentiel de vieillissement maximum de dix ans.

J’espère évidemment vivre plus longtemps encore, mais en même temps je ne vois pas l’intérêt de risquer sur des bouteilles de l’argent dont j’ai peur de ne plus jamais revoir la couleur ni humer l’odeur »

Ce n’est ni le Secrétaire-perpétuel justement autoproclamé de l’académie des Vins Anciens François Audouze, ni moi-même, tout aussi autoproclamé Secrétaire-perpétuel de l’Amicale du Bien Vivre, dites des Bons Vivants, qui avons écrit ce qui précède mais un chroniqueur de la belle province Claude Langlois du Journal de Montréal.link

Les vins sont faits pour être bus et non thésaurisés, les caves ne sont ni des geôles pour condamnés à perpète, ni des mausolées, mais des endroits secrets, des cavernes d’Ali Baba où les belles bouteilles attendent leur heure. Mais la question qui taraude tout possesseur de beaux flacons, je n’écris pas grands car je laisse à chacun la liberté de son échelle de valeur, est bien sûr : quelle est la meilleure heure, le meilleur moment pour les ouvrir ?

Le vin a bien sûr un âge, celui que lui attribue son millésime, mais pour autant dans le secret de son flacon il garde entier tout son mystère en dépit des caractéristiques de son année de naissance : comment a-t-il affronté le poids des ans ? Son ticket est-il toujours valable ? S’est-il bonifié ? Est-il fatigué ? A-t-il gardé la vivacité de sa jeunesse ? Je ne sais mais ce que je sais c’est que c’est le pari de François Audouze : donnez leur chance aux vins anciens en les mettant sur la table pour qu’ils soient bus ou dégustés, et surtout appréciés à leur juste valeur.

Mon élevage vendéen – référence vinaire bien sûr – me fait porter un grand respect aux Anciens pour leur sagesse, leur expérience, la transmission… mais l’âge n’est en rien un sésame absolu de sagesse et il faut bien constater que pour les humains le poids des ans ne fait qu’accentuer les défauts comme les qualités. Sous forme de boutade, comme Roger Ferdinand, un auteur de théâtre de boulevard « Ce qui me gêne ce n’est pas mon âge, mais l’âge des gens qui ont mon  âge ». Bien sûr il ne s’agit pas ici pour moi de l’âge des artères mais de celui de la tête.

Est-ce vrai aussi pour les vins ?

Je le crois. Bien des vins anciens ne font pas leur âge, sont d’un commerce bien plus agréable que certains qui, malgré qu’ils affichent un bel âge, la force de l’âge, devraient être mis à la retraite d’office pour sénilité avancée.

Trêve de ma petite philosophie de comptoir car il est temps d'entrer dans le vif du sujet : la 21^e séance académique qui se tient au restaurant Macéo. Nous sommes 39 et nous allons partager une cinquantaine de vins. Nous sommes répartis en 3 tables. Je suis à la n°1, celle de François Audouze, et Gabrielle Vizzavona se tient à mes côtés afin d’éclairer ma faible lanterne d’amateur. Chaque table se voit affecter un lot de vins  anciens (voir répartition)

Nous prenons l’apéritif debout, c’est un champagne le Brun de Neuville Millésimé 2003, élaboré par la maison d’un des académiciens. Commentaire de François Audouze « D’une année atypique, il est une agréable surprise et on y revient volontiers. Les gougères donnent de la douceur à son côté lacté. »

Gabrielle est sur la même longueur d’onde, enthousiaste « Nous débutons par un champagne vraiment excellent, un le Brun de Neuville 2003, plait-il ? Oui il plait beaucoup. Vif, autolytique, parfait pour s’éveiller en douceur et avec élégance. »

Nous passons à table. Gabrielle a trouvé les mots pour nous introduire avec élégance et humilité dans le Saint des Saints. Je vous les livre.

« Chez François Audouze,  nous avons tacitement signé une clause de distinction, d’histoire, au profit de vins dénués de toute vulgarité. Et, devant eux, sans préjugés, nous nous sentons tous bien désarmés, réduits au plus petit atome, celui de l’énergie universelle qui les habite.

Mais aussi, nous nous sentons… bien jeunes !

C’est bon, ça fait parler – ou pas – et peu importe, car c’est un moment très personnel au final. La solitude oui, mais dans le partage !

Ça vibre comme une musique plus profonde, sous les pas et les anecdotes de François  qui tourne en salle, comme une mariée bénie par ses hôtes privilégiés… Une joie contenue mais palpable, une ambiance presqu’un peu mystique !

Tout prend une dimension nouvelle, incertaine, fébrile. Mais c’est normal après tout, le vin n’est-il pas censé enfermer les secrets de l’humanité ?

Il n’y a qu’à regarder de plus près la liste des doux flacons. Qui ne se sentirait pas fébrile devant elle… ? »

Les coups de cœur de Gabrielle voir photos ICI link

1-      Puis ce Champagne Chauvet magnum 1914 un nez balsamique, à peine oxydé, encore tellement frais, un caramel en bouche, une couleur ocre, une beauté.

2-      Mâcon Viré André Bonhomme 71 merveille Alsacisante,  légèrement goudronnée, l’un des flacons favoris de la soirée. Salivant à souhait.

3-      Château Bel Air Marquis D’Aligre 1961 : pour moi, le Dionysos de  cette merveilleuse soirée, au nez, une confiture de fruits noirs, une bouche d’une vivacité prenante, profonde, longue. Fabuleux. Une dissociation nez/bouche très flatteuse, le fruit, confituré fait place à beaucoup de vie.

Accord personnel avec Gabrielle et François Audouze qui s'étonne « le Mâcon Viré André Bonhomme 1971 est une immense surprise. Que ce vin puisse atteindre un tel niveau de perfection est incroyable car on a exactement ce que l’on rêverait de boire si l’on désire un blanc charnu équilibré, profond à la lourde trace en bouche. C’est très probablement la plus belle surprise de ce dîner mais il y en aura d’autres. »

Comme le maître de céans j’estime «que la Bourgogne veut faire un concours de jeunesse, car le Chambolle-Musigny Pasquier Desvignes 1934 est facile à vivre, tranquille, aimablement bourguignon. » Comme lui j’ai adoré le Corton Clos du Roi Camille Chandesais 1957 et comme il le note avec pertinence « Et comme si c’était la soirée des concours, le Chapelle-Chambertin Louis Trapet 1974 se met à vouloir lutter avec les deux autres pour afficher sa « bourgognitude ». Bien que de deux Côtes différentes, le Corton et le Chapelle-Chambertin ont beaucoup de points communs car ils ont la grâce délicate que donnent les petites années. »

Vous allez me reprocher de m’abriter derrière les commentaires de Gabrielle et de François Audouze, de ne prendre aucun risque, d’être frileux, petit bras et tout le tralala. Et alors, j’ai fait mon choix et si j’emprunte leurs mots ça n’enlève aucun poids à mes préférences.  C’est clair pour moi les rois de la soirée ont été les vins bourguignons avec la palme au Mâcon-Viré. Comme Gabrielle j’ai aussi beaucoup apprécié le Château Bel Air Marquis D’Aligre 1961 et comme notre maître de cérémonie le Château Lafaurie Peyraguey 1926 « noir comme du café » d’un café qui exhale la fraîcheur des agrumes m’a séduit par son équilibre. C’est le sauternes comme je l’aime, dans sa plénitude.

Le classement  de François Audouze

1 – Palmer 1900,

2 – Champagne Chauvet magnum 1914,

3 – Mâcon Viré André Bonhomme 1971,

4 – Château Lafaurie Peyraguey 1926,

5 – Champagne Dom Pérignon Œnothèque 1969.

Est-ce un bon choix, je ne sais pas.

L’ensemble des commentaires de Gabrielle

Nous  débutons par un Champagne vraiment excellent, un le Brun de Neuville 2003, plait il ? Oui il plait beaucoup. Vif, autolytique, parfait pour s’éveiller en douceur et avec élégance.

Puis ce  Champagne1914, un nez balsamique, à peine oxydé, encore tellement frais, un caramel en bouche, une couleur ocre, une beauté.

Dom Perignon  69, année érotique. Classique mais classieux,  difficile de passer après le 1914, qui avait tellement d’âme.

Mâcon Viré André Bonhomme 71 merveille Alsacisante,  légèrement goudronnée, l’un des flacons favoris de la soirée. Salivant à souhait.

Le Palmer 1900 (ou pas loin)  D’une densité particulière, du cuir frotté au cirage par un homme fumant un gros cigare ! Surprenant.

Cos d’Estournel 1928  forte piqure acétique, malheureusement.

Château margaux 1923 : Encore du cuir au nez, plus léger cette fois ci, une  beauté  presque orientale, aux tannins de taffetas. Une caresse pour nos âmes de pécheurs.

Château Lagrange Saint-Julien années 50 bouchonné (je t’épargne le smiley triste Jacques, je n’en pense pas moins)

Château Bel Air Marquis D’Aligre 1961 : pour moi, le Dionysos de  cette merveilleuse soirée, au nez, une confiture de fruits noirs, une bouche d’une vivacité prenante, profonde, longue. Fabuleux. Une dissociation nez/bouche très flatteuse, le fruit, confituré fait place à beaucoup de vie.

Corton Clos du Roi Camille Chandesais 1957 concentré aussi. Remarquablement doux.

Chapelle Chambertin Louis Trapet 1974 de grande fraicheur, mentholé, réglissé, long.

Moulin à Vent 1947 : Se tient très bien,  vaillant, boisé, exprimant avec ferveur des notes de café, de vanillé, de foin, de  céréales. Beau.

Inglenook CS Napa 1978  plein de poivre noir, opulent, marqué par des notes goudronnées, très joli.

ChâteauLafaurie Payraguey 1926 balsamique, notes de noisettes, de raisins secs, d’une infinie longueur.

Marc  de Bourgogne 1970 végétal, fin. Fin

L’ensemble de la chronique de François Audouze avec ses commentaires link

Jeudi dernier j’ai plongé mon nez dans mes archives poussiéreuses stockées dans mon bureau de la rue de Vaugirard (Y'a là de quoi faire sauter la République - je rigole bien sûr - )pour retrouver quelques documents pour illustrer ma chronique sur mon passage comme médiateur des VDN à la fin des années 90.

Je ne suis pas un champion du rangement mais je garde tout et je trouve tout. Alors, en feuilletant un dossier je suis tombé nez à nez avec un édito de Jean-Michel Peyronnet, alors rédac-chef de la RVI, titré « quel avenir pour le rapport Berthomeau ? »

Il s’inquiétait de l’avenir de l’œuvre de ma vie le Jean-Mimi. Bien sûr, et je l’assumais en bon rocardien que j’étais et que je suis, il me collait au beau milieu du dos, comme une belle cible, l’étiquette de « libéral » peu prisée chez les socialos. Parodiant les diététiciens j’estime qu’il y a du bon libéral et du mauvais libéral, l’espace de liberté préconisé par Cap 2010 c’était des règles du jeu assumées par les opérateurs et non des règlements de papier que tout un chacun s’empresse de tourner. 

Quoi qu’il en soit Jean-Mimi avait bien raison de s’inquiéter de nous voir flinguer en vol par les tenants du fusil à tirer dans les coins et de devoir suivre « la bière » de Cap 2010 jusqu’à sa dernière demeure. Nous fûmes couverts de fleurs artificielles pour mieux nous étouffer mais comme la réalité n’aime pas qu’on lui fasse des pieds-de-nez nos petites idées sont entrées de plain-pied sur le marché.

Vin de France vous avez dit vin de France !

Merci Jean-Michel à bientôt dans ta drôle de lucarne qui parle de vin me dit-on dans mon oreillette. Mort aux cons !

Au temps du Bourg-Pailler, les « bonnes », désolé c’était à l’époque le nom des gens de maison, venaient chercher le lait à la ferme. Souvenir de les voir défiler avec leur bidon pendant mon petit-déjeuner. C’était les potins des commères, je savais tout ou presque des petites histoires de la Mothe-Achard.  

La ferme, les gens des fermes par opposition à ceux du bourg. Mon frère et ma sœur nés à la Célinière, une ferme posée à la frontière de Saint-Georges-de-Pointindoux et de la Mothe-Achard, faisaient chaque jour l’aller-retour, soit au moins 8 km, pour aller à l’école. La zézette, ma sœur Marie-Thérèse, rouspétait contre mon Alain de frère qui se bataillait avec ses bretelles. Autre temps, le temps des fermes où « cohabitaient » plusieurs générations.

De nos jours, les fermes n’ont pas disparues, sauf dans les lieux où l’exode rural a transformé le paysage en champ de ruines, mais elles se sont banalisées soit pour cause de maison neuve ou d’exil vers le bourg, ou pire encore lorsque les corps de ferme sont passés entre les mains des citadins : c’est beau, c’est propre, mais il n’y a plus de coq qui chante ni de bouse de vache. Le temps est aux gîtes ruraux et au camping à la ferme où l’on emmène les bambins urbains voir les animaux.

La ferme c’était la quintessence du vieux modèle nourricier de l’exploitation de polyculture-élevage, tout de tout et même de la vigne chez nous en Vendée. Pour les vignerons c’est plus compliqué, l’appellation de leur lieu d’exploitation varie suivant les régions : mas, domaine, château, clos…

Mais pourquoi diable ressortir toutes ces vieilleries aujourd’hui ?

Tout simplement parce que vient d’être publié un ouvrage « Corps de Ferme cœur de vie » aux éditions Campagne&Compagnies dans lequel loin des paillettes et du tape-à-l’œil de certains ouvrages sur la campagne, Amarante Puget pour les photos et Michèle Villemur pour les textes nous font redécouvrir les trésors humains et architecturaux du fin fond de nos belles campagnes.

21 régions de  programme parcourus représentées par une ferme telle la ferme des Hortillonnages en Picardie et le Moulin Migné de ma bonne vieille Vendée. Y’a de la vie, y’a de l’espoir, de l’envie de vivre au pays, c’est plus que réconfortant c’est aussi ça la France lorsqu’on prend à nouveau la peine et le temps de pénétrer dans ses plis et ses replis.

J’ai choisi de vous proposer que quelques photos car il ne m’était pas possible de chroniquer sur chaque produit proposé. Dieu sait s’il en est de gouteux : je l’ai vérifié lors du lancement du livre à l’OIV : la soupe de lentilles vertes du Berry, le jambon de porcs cul-noir du Limousin, la gâche vendéenne, les bulots de Granville…

Comme je suis dans le lait jusqu’au cou et que ma dernière mission de médiation a conduit mes pas jusqu’aux producteurs de lait cantalous c’est sur l'Auvergne la ferme GAEC du Soliage Jean-Paul, Alain et Serge Ausset que s’est porté mon choix.

Grange-étable du GAEC Lacombe à Saint-Germain dont la façade esr ornées des multiples trophées récompensant ses meilleures bêtes Salers

« Les monts du Cantal sont parsemés de burons désaffectés. En 1950, près d’un millier étaient encore utilisés pour la fabrication des fromages… Aujourd’hui, seuls 6 buronniers perpétuent la tradition, tel Jean-Paul Ausset au col du Légal…

Longtemps limités à  une pièce servant à l’élaboration  des fromages et une cave pour leur stockage, les burons se sont agrandis au  XIXe siècle, se dotant d’une cheminée et d’un étage, servant à la fois de fenil et de chambre pour le buronnier. Attenant au buron, on trouve parfois le « bedela », une étable réservée aux veaux qui y sont rentrés pour la nuit. »

En 1986, JP Ausset a rouvert le buron du col de Légal situé sur la commune de Saint-Projet-de-Salers, à une trentaine de kilomètres d’Aurillac.

« La vie au buron est un peu rudimentaire. Jusqu’en 1999, on était sans électricité, lais on avait déjà un cantou (la cheminée) et une marmite. » raconte-t-il avec humour.

Il a rejoint ses frères en 1996 sur l’exploitation familiale située à Laroquevieille au GAEC du Soliage. Ils ont unis leurs terres et leurs troupeaux : des Salers pour les premiers, des Montbéliardes pour Jean-Paul, soit autour de 130 têtes de bétail, des vaches bien sûr.

Ils fabriquent essentiellement du Cantal fermier et un peu de Salers avec du lait frais issu de l’exploitation, immédiatement après la traite, soit 2 fois par jour, et uniquement pendant l’estivage (15 avril au 15 novembre) pour le Salers (voir la chronique du Taulier link

Lors de la petite sauterie de l’OIV je me suis régalé du vieux Cantal de JP Ausset en pensant à mon compère Pierre Fouillade maire de Valette dans le Cantal.

La jeune femme au milieu du troupeau de Montbéliardes est Pauline Ausset qui, son BTS comptabilité-gestion en poche, a rejoint le GAEC de son oncle et de son père en juin 2012.