Ce matin je suis œcuménique puisque tout à la fin de cette chronique, longue comme une tartine de rillettes de Connerré taillée en long dans une baguette, Nicolas de Rouyn et Guillaume Nicolas-Brion seront d’accord pour porter les vins de Mathias Marquet, du château de Lestignac, à Bergerac, au pinacle.

Comme la charcuterie, tant décriée par les nutritionnistes, est la meilleure amie du vin, lui-même assez peu prisé des adeptes du manger triste, je booste notre cher vieux pot de rillettes, de Connerré SVP, par un Copains comme cochons de Mathias Marquet qui, comme moi,  se fout complètement des arômes : de « petits fruits rouges » ou « d’agrumes ». Ce qui compte c’est la personnalité ! Foin aussi des accords mets-vins, ici nous faisons dans la simplicité, le tout sauf les plats cuisinés surgelés à la mode je me trimbale en minerai. Se contenter de peu, c’est si bon quand c’est bon.

Et puis, après tout ce qui s’est dit et écrit ces derniers temps sur les vins nus, le Taulier ose affirmer que le naturel c’est la quintessence : la preuve dire d’une fille, d’une femme, qu’elle est nature, c’est pour lui le plus beau des compliments. J’ai  des preuves mais même sous la torture je ne livrerai aucun nom ni aucun prénom.

Cependant comme les nourritures spirituelles se marient excellemment avec celles, solides et liquides, comme le dirait le sieur Pousson, je vous conseille d’accompagner votre mâchon par la lecture des Rillettes de Proust et autres fantaisies littéraires link 

Quand on tuait le cochon au Bourg-Pailler le clan des femmes faisait bien sûr des rillettes. Le restant de l’année nous les achetions chez le charcutier : Morineau ou Patry les concurrents qui ne s’appréciaient guère via leurs femmes surtout. Je n’ai pas le souvenir d’avoir vu des rillettes en pot de carton à la maison natale.

Le mot rillettes, me dit-on, vient de loin. Au XIe siècle la reille, un long bâton plat de bois donne son nom à une préparation spécifique des viandes du cochon.  Ce nom, pense-t-on vient du fait que l’on utilisait une planchette pour les émincer avant cuisson. Le mot rille désigne d’ailleurs, dès 1480, de longues bandes de lard. Rassurez-vous, ma science de la rillette n’est pas infuse mais le résultat d’un petit mâchon auquel je fus convié par une bonne amie très nature.

J’y ai appris qu’à cette époque le Grand Ménagier, le plus grand traité culinaire du Moyen Âge conseillait de « faire frire les fèves à la graisse de rihettes  et que, dès 1546, dans son Tiers Livre, le tourangeaux Rabelais, parlait de rilles. Il s’agissait alors de friandises préparées à partir de dés de viande de cochon rissolées et confites dans de la graisse.

Les rillettes sont entrées dans la littérature grâce à un autre tourangeau, Honoré de Balzac. Félix de Vandenesse, héros du Lys dans la Vallée, rend hommage à cette spécialité locale : « Les célèbres rillettes et rillons de Tours formaient ’élément principal du repas que nous faisions au milieu de la journée, entre le déjeuner du matin et le dîner à la maison ». Autre grande figure, Émile Zola en 1873 dans Le Ventre de Paris célèbre avec gourmandise « le pot de rillettes ».

Tout ça est bien joli, me direz-vous, mais les rillettes sont plutôt connues pour provenir de la Sarthe. J’en conviens en effet, La notoriété des rillettes de Tours va un peu décliner au début du XXe siècle au profit des rillettes de la Sarthe, qui acquièrent leurs lettres de noblesse sous le nom de rillettes du Mans. Les rillettes de porc ont principalement conquis le marché grâce à l’arrivée du chemin de fer en Sarthe. Dans les années 1900, un charcutier sarthois profita des haltes du train Paris-Brest, qui refaisait le plein d’eau à Connerré (72), pour proposer ses Rillettes aux mécaniciens, puis aux passagers. Le succès fut fulgurant pour ce produit facile à tartiner et bien adapté aux voyages. Une entreprise de charcuterie sarthoise eut ensuite l’idée de « tremper » les rillettes dans des pots paraffinés (pot à miel) pour mieux les transporter. Il en reste la forme des pots actuels.

La grande guerre va faire des rillettes une gourmandise nationale. Cuites à l’origine en chaudron, conservées dans des poteries de Touraine en terre cuite, les rillettes se font patriotes en se glissant dans des conditionnements de carton qui se glissent dans la musette des poilus. Leur popularité gagne toute la France.

Mais à ce petit mâchon bien arrosé, normal il se déroulait à Grains Nobles, j’ai rencontré un monsieur fort affable : Christian PRUNIER patron de la maison éponyme sise à Connerré. Ça tombait bien car j’avais beaucoup apprécié les rillettes de Connerré.  Je vous conseille d’aller sur son site www.prunier.fr il est fort bien fait et vous apprendrez beaucoup de choses. Entre autre, et je fais ici un emprunt, que Connerré, est le berceau des rillettes du Mans et de la Sarthe.link 

« Je me souviens petite, quand l’oncle Lhuissier venait tuer le cochon à la ferme. Le lendemain, on découpait les morceaux pour les rillettes, les saucisses les pâtés, les jambons à fumer, les morceaux à saler. Déjà vers 1890, on fabriquait les rillettes à la ferme et elles étaient vendues dans les boutiques. » Juliette Prunier, entrepreneuse, épouse de Maurice (Jules), a laissé ces quelques lignes manuscrites.

Lhuissier, Prunier, Coudray, Renard… tous ces noms évoquent la grande histoire des rillettes artisanales dites du Mans ou de la Sarthe, dont l’authentique berceau est le village de Connerré.

Des sources historiques témoignent que, depuis les temps reculés de la fin du Moyen Age, l’ancienne voie romaine reliant le Mans à Chartres, était empruntée par les énormes troupeaux de porcs en route pour la région parisienne et l’important marché de Saint Germain en Laye. Plusieurs marchés aux bestiaux vallonnaient cette route, en particulier ceux du Mans, de Connerré et de Vibraye.

Au XIXe siècle, la Sarthe devint naturellement un pays d’élevage porcins. Dans cette région de petites exploitations agricoles, toutes les fermes ont eu leur cochon à tuer pour le transformer en jambon, boudins, pâtés, andouilles...

Chacun utilisait alors les chutes de viande lors de la découpe du cochon pour confectionner les rillettes.

Qu’elle porte le nom de rilles, risles, rihelles ou rillettes, cette préparation domestique charcutière devient, dès le XVIIIe, l’apanage des campagnes de la Sarthe.

Les rillettes ne sont pas seulement un instant de gourmandise, mais aussi un signe d’abondance, une réserve pour l’hiver, un cadeau apprécié pour la famille et les amis. L’utilisation de pots de grès s’est généralisée pour conserver et transporter les rillettes.

Albert et Blanche Lhuissier chargeaient la carriole tirée par le cheval Pompon et allaient vendre les produits de la Maison Lhuissier sur les marchés de la région.

C’est sous l’impulsion de quelques artisans, à Connerré, que, dès le début du XXe, les rillettes acquièrent leur notoriété nationale pour appartenir aujourd’hui au patrimoine de la gastronomie française. »

Les rillettes les plus renommées sont bien sûr, les rillettes du Mans et de la Sarthe, et les rillettes de Tours. Les puristes disent la rillette de Tours et les rillettes  du Mans.

LES RILLETTES DU MANS

Avec leur teint frais à peine rosé, elles sont constituées de fibres et de morceaux en forme de cubes, les rillettes offrent une texture souple et onctueuse facile à tartiner.

Une très longue et très lente cuisson. Après la première phase de rissolage, qui peut durer de 45 minutes à 3 heures, la viande est confite à température douce (75 °C) durant 4 à 5 heures. Une fois les viandes cuites, viandes, gras et jus sont séparés, puis la viande est battue tandis que sont réintroduites une partie du jus et de la graisse.

Les Rillettes du Mans à l’Ancienne sont composées uniquement de viande de porc, de sel et de poivre. Elles cuisent dans la graisse et sont écrasées délicatement, ce qui les rend filandreuses et permet de conserver intactes les « rilles » (morceaux de viande). Avant la mise en pot, elles seront dégraissées (selon la recette choisie).

Les « véritables » Rillettes du Mans sont produites à partir de porc issu de viande de coche (femelle ayant eu des petits), car leur viande est plus savoureuse.

LES RILLETTES DE TOURS

Très souvent l’adjonction d’un vin de Loire exalte leur force de caractère ce qui leur donne une robe brune avec des fibres de viande qui se détachent nettement. La viande maigre de porc est coupée en lanières, cuites dans sa graisse à l’évaporée pendant au moins 4 heures, elle subit en cours de cuisson un rissolage vif qui lui donne une couleur brune caractéristique. Ces rillettes présentent une structure riche en fibres de viande.

Il existe aussi des rillettes d’oie, de canard mais aussi des rillettes de Bresse qui contiennent de la viande de volaille et des rillettes du Gâtinais qui comportent 40 à 50% de lapin.

Après avoir fait le tour  des rillettes revenons à l’élément liquide avec les vins de Mathias Marquet et de Camille du Château Lestignac link que j’ai dégusté lors de ma virée de vendredi  dernier au Lapin Blanc pour les élucubrations d’Antonin link

J’avoue que j’ai totalement craqué pour L’écorce défini par Mathias Marquet comme un vin blanc qui laisse passer la lumière 100% Sauvignon sans soufre élevage semi-oxydatif. Je ne sais si Camille a lu ma chronique  de Noël « Heureux sont les fêlés car ils laisseront passer la lumière » link  mais j’adore les facéties du hasard qui sait ouvrir de belles fenêtres y compris au Lapin Blanc. Cependant n’étant pas doté des insignes officiels de dégustateur j’ai jugé bon de me référer, comme je l’ai souligné au début de ma chronique, à deux pointures d’ordinaire antinomiques : N de R et GNB pour vous convaincre plus encore que leTaulier est crédible :

1-    Suite à la dégustation sauvage du Vindicateur Antonin au Lapin Blanc ce qu’en dit sur son blog Nicolas de Rouyn venu en scooter.

« Je me suis réconcilié avec les vins de Mathias, même son sans-soufre était d’un bel équilibre qui le rendait gracieux et les autres cuvées, trois de plus, étaient très bien. »

2-  L’ITW de Mathias Marquet par Guillaume Nicolas- Brion (extraits)

« Penser qu'un artisan doit forcément bosser proprement, c'est sûrement utopiste. Pour moi, le vin ce n'est pas grunge même si certains vins le sont. Le vin, c'est même plutôt chiant. Si si... Viens avec moi un week-end sur un salon, tu verras : parler de vin me fatigue... On a vite fait le tour pour moi. D'une part, je n'ai pas les mots pour parler avec un amateur, je ne sais pas "démocratiser" comme on dit. Ensuite, la seule question qui vaille c'est "j'aime ou j'aime pas". Je parle pour moi bien sûr. Il y a des gens qui adorent parler des vins, les décrire... Et je les respecte mais moi ce n'est pas ma came. Enfin quelques minutes, le temps de parler du vin qu'on vient de boire : y passer deux plombes a tendance à me gonfler, surtout quand c'est mon propre vin !

Ensuite je dirais que je vois le vin naturel comme un concert en live. J'adore aller voir un groupe de musique jouer sur scène : on va à un concert pour une rencontre, sentir une émotion. Le CD peut être génial mais lorsqu'on appuie sur Play, c'est la même chanson qui est jouée à chaque fois. J'aime le vin naturel pour le rendez-vous qu'il nous donne à chaque fois, manqué ou réussi... J'aime les vins rebelles, les vins grunges mais j'aime aussi les grands classiques de Bordeaux lorsqu'ils sont bien faits, comme j'aime les Gymnopédies de Satie ou la Septième Symphonie de Beethoven. Mais ça peut être grunge de boire un Lafite à la bouteille sur un skate tout comme écouter la Septième à fond les ballons dans une 205 GT Turbo ! » L'intégrale ICI : link