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9 avril 2013 2 09 /04 /avril /2013 12:00

don pasta 11

 

C’est dans Huffington post via l’AFP « Marre de manger le même fondant au chocolat dans tous les restaurants? Il sera bientôt possible de savoir à l'avance si le bistrot du coin fait ses desserts "maison" ou s'il réchauffe simplement un produit industriel.

 

Quinze grands chefs français lancent lundi 8 avril une appellation pour distinguer les "artisans restaurateurs" qui privilégient dans leur cuisine le fait maison sur l'industriel, ceux où, quel que soit le tarif, un restaurateur passionné résiste à l'industriel et s'attache au "fait maison" et à l'hospitalité. a indiqué le chef Alain Ducasse à l'AFP.


Cette appellation est créée par le Collège culinaire de France, qui réunit quinze des plus grands chefs français (dont Michel Guérard, Paul Bocuse, Yannick Alleno, Anne-Sophie Pic...) et qui est co-présidé par Alain Ducasse et Joël Robuchon. » la suite ICI link

Tout ça est bel est beau pour les consos mais je demanderais à certains de ces chefs :


1-      De m’expliquer pourquoi ils vendent leur nom pour qu’il soit apposé sur certains plats cuisinés industriels.

2-     De me dire ce que fichent les mêmes industriels dans l’arrière-cuisine du SHIRA de Lyon.


Attention je n’écris pas que ces plats ne sont pas de qualité car je ne les ai jamais goûtés mais ce que je sais c’est qu’ils sont affreusement chers et qu’ils doivent ressembler comme des frères aux poches, sous-vide, réchauffées par les commerçants restaurateurs. Le constat est évident : la haute-cuisine n’a pas été le rempart à la malbouffe, bien au contraire, tellement elle est éloignée de la réalité de la consommation ordinaire. Le silence assourdissant des grands chefs, souligné par François Simon link, à propos de la viande de cheval dans les lasagnes montre à l’évidence que certains ont du mal à descendre de leur petit nuage. Et ce n’est pas la critique, d’où qu’elle vienne, qui va les y aider, trop occupée qu’elle est à gazouiller sur la taille des rondelles de navet ou le nombre de grains de riz dans le risotto ou pire les étoiles du Michelin.


Ceci écrit bravo tout de même les chefs, bel effort mais il vous faudra allez au-delà de cette initiative pour utiliser vos noms, pas seulement pour empocher des royalties mais aussi pour redonner à nos concitoyens le goût d’une cuisine authentique, populaire, abordable par leur porte-monnaie qui n’est ni forcément épais, ni extensible.

 

Bénédict Beaugé dans Atabula link 

 

Extrait

Une autre question se pose à la lecture de votre livre : le rapport ou le dialogue entre la haute cuisine moderne et la cuisine ménagère…

C’est amusant de voir que dès les origines, il y a ce double registre sophistiqué/simple qui s’inspire mutuellement suivant des cycles. Chaque cuisine se nourrit de l’autre à des moments donnés. L’invention moderne qui permet cette diffusion croisée du modèle grand bourgeois est le restaurant. Avec la médiatisation galopante, ce mouvement s’accélère. Un semblant de haute cuisine se retrouve dans les grands magasins, dans les rayons surgelés, même sur des plats non signés par des chefs. La haute cuisine se banalise, le principe de l’émission Un diner presque parfait correspond à ce modèle : les participants singent la cuisine de chefs. On est loin de la cuisine que je peux faire quand je reçois des amis. Le paroxysme de cette diffusion est l’émission Masterchef qui laisse croire que des amateurs peuvent devenir des chefs par la magie de la télévision. Là aussi, on est dans l’imitation de mauvais goût.


Le mot est lâché et là je sors mon Daniele de Michele, dit «Don Pasta», qui aux travers des nombreux ingrédients de la parmigiana de sa grand-mère, un plat populaire qui incarne sa vision du monde et les espoirs de ce natif des Pouilles vivant à Toulouse.


DO70132

Il répond à une interview de Anne Gaudard anne.gaudard@lematindimanche.ch publiée dans le Matin dimanche du 24 mars «La parmigiana n’est pas faite pour soi, c’est un geste pour l’humanité» link

 

Je vous propose ce qu’il répond à la question : « C’est quoi le secret de la vraie sauce tomate? »


Elle concentre toutes les règles de la vraie cuisine. Elle doit être faite avec des produits de saison, en achetant des tomates auprès de paysans dont le travail est payé à sa juste valeur. Une bouteille de sauce tomate renferme la mémoire du temps passé à la faire, rappelle à tout moment la valeur exacte de chaque chose. Peut-être coûte-t-elle un petit peu plus que celle du supermarché. Mais elle contient bien plus que ce produit dont on ne connaît pas le vrai prix. Au final, l’addition est validée par le goût. Avec lui on ne peut pas tricher. C’est un patrimoine hérité d’une grand-mère qui peut-être ne savait pas lire mais qui possédait la mémoire du goût. Et il a aussi une valeur économique car, en le possédant, on ne se fait pas arnaquer par des produits qui ne sont pas ce qu’ils devraient être.

 

Je signale aux parigots et gotes têtes de veaux et assimilés, pas les bonnets de nuit qui n’ont que le mot goûter à la bouche, que DON PASTA et son FOOD SOUND SYSTEM seront à Paris le 11 AVRIL à  LA MIX BOX. PARISMIX 146 rue des Poissonniers dans le XVIIIe  +33(0)1 71 19 91 15 // info@parismix.fr

http://www.parismix.fr/don-pasta-a-la-mix-box-le-11-avril/

Programme et Line Up

Cuisine live, vinyles, voix : Don Pasta

Musique : Raffaele Casarano (Sax), Marco Bardoscia (contrebasse)

Bar et Antipasti par Café Miroglio et Epicerie Rap

Cookin’dj set et Aperitivo : 19,00 Spectacle Food Sound System : 20,30

Evènement gratuit sur réservation

 

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans les afterwork du taulier
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commentaires

stephane 12/04/2013 18:04


A lire la réaction de Georges Blanc ainsi que LE PIED DE NEZ DES CHEFS « POURTANT » ÉTOILÉS DU COLLÈGE CULINAIRE DE FRANCE AU GUIDE MICHELIN sur http://www.cuisinerenligne.fr 

EmbusCad 10/04/2013 13:02


NB  la date du 8 avril pour la mise en place de ce label est mal choisie. Le 1er avril eût été plus conforme avec le contenu du cahier des charges, qui je le précise, indique que les
restaurateurs seront "choisis" par un cllège de chefs dont la plupart sont "acoquinés" (non le mot n'est pas trop fort, et je l'assume pleinement) avec l'industrie agro-alimentaire, les candidats
retenus seront ensuite surveillés par la milice. Pas n'importe quelle milice, celle de l'internet. Tout restaurateur qui n'aura pas 75%de clients internautes satisfaits sera radié! oulala! déjà,
ça, ça donne du sérieux à la chose. Ajoutons à cela - comme si ce n'était pas suffisant - que l'adhésion et le contrôle ne sont pas gratuits...
ça y est! chuis énervée!
Té! puisque j'ai pas grand chose d'autre à faire, d'abord je me marre ( parce que, ces 15 mecs, qui prévoient 10 000 adhérents : je rappelle qu'il y a 12000 établissement en France... ) et
ensuite je m'en irai boire un p'tit canon, d'un petit vin sans label et sans AOP. Gageons que cela me donnera en outre de quoi tirer une fois encore à boulets rouges sur ce label aussi ridicule
qu'inefficace

JACQUES BERTHOMEAU 11/04/2013 12:02



il faut lire 120 000 établissements et non 12 000 



EmbusCad 10/04/2013 11:26


1.Sur la forme : serait-ce une "guerre des chefs"?... Alors que le label "Maîtres Restaurateurs", label si mal foutu que seulement 2400 restaurants ont adhéré, on veut nous filer un énième label.
Un peu comme la mulplication des petits pains?ou plutôt comme la multiplication des labels bios.. auxquels le consommateur ne comprend plus rien?
Une pizzeria qui n'utilise que 51% de produits bruts peut obtenir le Label Maître Restaurateur. Un restaurateur qui utilse 85% de produits bruts ne le pourra pas s'il ne propose pas de plat du
jour... cherchez l'erreur.
Le label ducassien est du même tonneau : bancale.


2. Sur le fond : je ne commenterai même pas ce lien, il parle de lui-même : http://www.lemondedusurgele.fr/Actualites/fichearticle/?id=584-%22$Brake+France+investit+%E0+grande+%E9chelle%22


3. A propos de ... fonds : un label de plus n'apportera rien de concret; il y a lieu de légiférer, afin que la distinction soit faite une fois pour toutes entre assembleurs-réchauffeurs et
restaurateurs qui transforment sur place des produits bruts. Ce qui n'est pas aussi simple qu'il y paraît, je ne donnerai qu'un seul exemple pour illuster cette difficulté :
la législation interdit la fabrication de fonds. La plupart des restaurateurs utilisent des fonds industriels. Sauf quelques puristes qui font fi des lois et préparent leurs fonds eux-même. Alors
il faudra aussi modifier ce genre de loi idiote qui au prétexte de précaution sanitaire invite in fine les professionnels à aller contre le bon sens...gustatif

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