Dans mes dégoûts d’enfance, la soupe de citrouille occupait la première place, tout en elle m’asirait : sa couleur, son odeur, sa fadeur sucrée, il fallait que ma sainte mère se gendarme pour me faire avaler, cuillérée après cuillérée, cette décoction de cucurbitacées.

Je n’en toujours pas très friand, la citrouille étant très tendance, mais j’en mange.

Comble d’ironie à la Mothe-Achard, juste au-dessus du Bourg-Pailler : depuis 1995, au-dessus des Mares, Michel Rialland y a installé son « Potager Extraordinaire » ICI   Tout est parti de la gourde pèlerine qui n’est pas une fille de la Mothe mais une variété  de cucurbitacée bien connus de nos ancêtres Vendéens. Le Jardin des Plantes de Nantes lui avait offert,  « à la condition d’en faire quelque chose de bien » 320 variétés de de graines de cucurbitacées. Bref depuis les Mothais et les Mothaises, et bien sûr tous les amateurs n’en finissent plus de fêter la Citrouille à la Fête de la Citrouille et de concourir aux concours de cucurbitacées.

20 octobre 2012

À la Mothe-Achard lieu de naissance du Taulier les cucurbitophiles sont plus nombreux que les œnophiles ICI 

Le Courrier des recettes.

Le pudding à la citrouille : salé ou sucré, rien de plus roboratif ICI 

Publié le 23/01/2021 – OGONIOK - MOSCOU

Les Français méprisent ce plat indéfinissable d’origine britannique qu’on ne sait dans quelle catégorie ranger : recette festive ou en-cas du pauvre, comme chez Dickens ? Pour l’auteure de cette chronique gastronomique issue d’un magazine russe, ce plat qui s’adapte à tous les ingrédients est synonyme de spontanéité et de joie. C’est le troisième plat de notre rendez-vous hebdomadaire “Le Courrier des recettes”. 

Le mot “pudding” nous transporte immédiatement en Angleterre, en Écosse ou en Irlande, dans les livres pour enfants, l’univers de Dickens et de Walter Scott. Pourtant, les Anglais eux-mêmes ne sauraient expliquer exactement ce qui constitue ce plat. Dans certains livres, il s’agit d’un gâteau de Noël, une recette festive ; dans d’autres, c’est au contraire un plat ordinaire, bon marché, qu’on mange dans la rue et que les plus pauvres peuvent acheter au marché.

Dans le court roman de James Greenwood La Véritable Histoire d’un petit va-nu-pieds, qui a eu une seconde vie en Russie, je me rappelle surtout cette phrase du héros : “Ils sont bons les puddings Blinkins, riches en saindoux.” Enfant, j’interrompais toujours ma lecture à ce moment-là pour aller me préparer un impressionnant sandwich que je boulottais en pleurant sur le sort du petit va-nu-pieds affamé.

Il mange son morceau de pudding enveloppé dans une feuille de chou, directement dans la rue. On comprend qu’il s’agit donc d’un gâteau salé et non sucré. Même si depuis le mot “pudding” a presque exclusivement été associé à un dessert. Plus personne ne cuisine des puddings à base de saindoux ou de suif de bœuf. Ceux qui perdurent dans les menus traditionnels portent leurs propres noms.

Un moelleux incomparable pour une vie heureuse

On retrouve l’origine salée du pudding dans son étymologie. Il proviendrait du français “boudin”, saucisson de sang. De toute évidence, le pudding fut autrefois un boudin. Les red pudding, black pudding et white pudding britanniques sont d’ailleurs bien des charcuteries à base de sang et d’abats. Certains puddings contiennent du pain, de la farine, de l’amidon, de la chapelure et Dieu sait quoi encore.

Les Français seraient heureux de se débarrasser de cette filiation tant le pudding leur paraît être un amalgame ignoble qui défie les principes de la gastronomie française. Chez Charles Dickens, une jeune héroïne prépare pour la première fois de sa vie un pudding et s’étonne de la consistance de la préparation, entre bouillie et gâteau. Une préparation qui débouchera sur une vie heureuse.

La recette est pleine de cette spontanéité et de cette joie dont seul Dickens avait le secret. Si vous êtes curieux de découvrir un pudding traditionnel, relisez Les Grandes Espérances, vous y découvrirez une description aussi précise que dans un livre de cuisine. Ainsi que l’état d’esprit qu’il faut avoir pour préparer ce plat.

Mais aujourd’hui, je cuisine un pudding inventé de l’autre côté de l’Atlantique, à partir d’un produit né lui aussi en Amérique, la citrouille. C’est de saison, et j’essaie de ne pas passer à côté de ce que la nature nous offre. La citrouille est l’ingrédient idéal pour un pudding : comme lui, elle se situe quelque part entre le salé et le sucré. Elle donne aussi à ce gâteau un moelleux incomparable.

Les épices sont là pour rappeler les origines ancestrales de ce plat : elles entraient déjà dans sa composition au Moyen-Âge. Le pudding à la citrouille peut être servi en dessert, saupoudré de sucre glace comme une perruque sous Louis XIV. Mais il est aussi capable de se transformer en plat de résistance nourrissant. Pour cela, il suffit de remplacer le sucre glace par du parmesan râpé et passer le plat sous le grill en fin de cuisson.

Pudding à la citrouille

• 1 kg de citrouille
• 700 ml de lait
• 3 œufs
• 200 g de sucre semoule
• 100 g de miel brun ou de mélasse
• 60 g de beurre plus un petit morceau pour beurrer le moule
• 3 c. s. de cidre
• 500 g de farine
• 2 c. c. de levure chimique
• 1/4 de c. c. de gingembre moulu
• 1/4 de c. c. de noix de muscade
• 1/4 de c. c. de sel
• Éventuellement 50 g de parmesan râpé pour la présentation

1. Découpez 500 g de citrouille en cubes de 2,5 cm de côté, ce qui fait environ trois verres pleins. Dans une casserole à fond épais, mélangez le lait et les cubes de citrouille. Portez à ébullition et prolongez la cuisson jusqu’à ce que la citrouille soit moelleuse. Elle cuit rapidement, environ dix minutes. Videz le lait et laissez la citrouille quelques minutes dans la passoire pour éliminer tout le liquide, puis réduisez-la en purée et réservez.

2. Débitez l’autre moitié de la citrouille en fines lamelles. Puis, dans une grande poêle (on va avoir besoin de place), faites chauffer un demi-verre d’eau et un demi-verre de sucre. À feu moyen sans cesser de remuer. Le sucre fond et commence à dorer. Ajoutez alors progressivement de l’eau. Ce qui représentera en tout un verre et demi. L’eau va bouillir à gros bouillons. Plongez les lamelles de citrouille dans le caramel de sorte qu’elles ne se chevauchent pas. Si elles ne rentrent pas toutes, il vaut mieux répéter l’opération. La citrouille va cuire dans le caramel ; si la poêle devient trop sèche, ajoutez un peu d’eau jusqu’à ce que les lamelles soient moelleuses et caramélisées sur une face. Retournez-les et continuez la cuisson. La cuisson se prolongera environ dix minutes. La citrouille doit être cuite mais en gardant sa tenue, sans se réduire en purée.

3. Beurrez une seconde poêle, versez le caramel et déposez les lamelles de citrouille en une seule couche. Laissez reposer et occupez-vous de la pâte. Le succès de la recette va dépendre de la qualité de votre poêle. Choisissez une poêle à fond épais, de préférence en fonte, suffisamment grande et profonde pour y faire tenir toute la préparation.

4. Battez au mixeur le beurre et le reste de sucre. Ajoutez la mélasse, le miel ou du sirop d’érable. Lorsque la préparation devient lisse et homogène, incorporez les œufs un à un. Enfin, ajoutez le cidre et la purée de citrouille.

5. Mélangez à part la farine, la levure chimique, le gingembre et la noix de muscade et incorporez le tout à la préparation. Versez la pâte dans la poêle sur les lamelles de citrouille en répartissant à l’aide d’une spatule pour qu’elle adhère aux parois et enfournez à 180 °C. Le pudding va cuire pas moins de quarante minutes, piquez-le à l’aide d’un cure-dent pour vérifier la cuisson. Une fois sorti du four, laissez refroidir puis retournez la poêle sur une assiette.

Le pudding est prêt, il est recouvert de lamelles caramélisées. Sucre ou fromage, à vous de choisir. Et n’oubliez pas : la bonne humeur est le principal ingrédient d’une vie heureuse.

Guélia Delerins ICI