Le feuilleton AOP camembert de Normandie vient de trouver son épilogue : Guerre du camembert : le camembert AOP reste 100 % au lait cru

Le syndicat du camembert d’Appellation d’origine protégée de Normandie a voté définitivement, mardi 3 mars, contre le projet de « grande AOP » autorisant le lait pasteurisé. ICI 

Véronique Richez Lerouge la reine du lait cru  triomphe :

OUF ! Après ce nouveau vote négatif contre la grande #AOP, l'#Inao doit encore statuer. Réunion prévue le 18 mars 2020. Je reste très attentive car dans ce dossier si complexe, il peut y avoir des rebondissements. L'#AssociationFromagesdeTerroirs est mobilisée pour aider la filière laitière à valoriser le #lait de #Normandie et à trouver une sortie de crise après deux ans de réunions qui n'ont abouti à rien. Tout reste à construire !!

Périco Légasse l'empereur du camembert tonne :

Soutien inattendu de Véronique Richez Lerouge au lobby industriel laitier, notamment le groupe Lactalis, qui a tout fait pour que capote le projet de nouvelle AOP camembert de Normandie. Ce projet prévoyait en effet la suppression et l'interdiction du "camembert fabriqué en Normandie", formulation illégale et malhonnête mise à profit par les industriels pour écouler des fromages au lait pasteurisé de provenance non spécifiée n'ayant rien à voir avec le camembert.

Une infamie commerciale qui trahit les producteurs de vrais camemberts et trompe le consommateur sur la nature du fromage. "Fabriqué en Normandie" signifie que l'usine d'où sortent ces fromages industriels à la chaine se situe sur l'un des cinq départements normands, en aucun cas que le lait qui les compose provient du territoire normand. Pourtant, ces fromages, dont certains conservent l'étiquette qu'ils avaient du temps où ils étaient de vrais camemberts d'appellation d'origine au lait cru, arborent en toute impunité le mot camembert et le mot Normandie. Il s'avère qu'un règlement européen interdit cette formule abusive et trompeuse et que, forts du silence, de la résignation, de la lâcheté des pouvoirs publics et des élus, les industriels l'utilisent depuis 20 ans dans l'indifférence générale. Combien d'honnêtes consommateurs croient-ils acheter un vrai camembert parce qu'il est "fabriqué en Normandie" alors que le lait qui le compose provient de Mayenne, de Pologne, d'Allemagne ou de Roumanie ?

Jamais nous n'avons entendu l'Association des fromages de terroir monter efficacement au créneau pour dénoncer ce scandale. Il s'avère que la nouvelle AOP, elle, lui tordait définitivement le cou. Elle autorisait, certes, la production de camembert AOP avec du lait chauffé, mais 100% normand et issu au minimum à 30% de vaches normandes nourries à l'herbe, et instaurait une autre AOP "Véritable camembert de Normandie", 100% lait cru de vaches normandes nourries à l'herbe. Projet soutenu en conscience par le président de l'organisme de défense du camembert de Normandie AOP, Patrick Mercier, par le président du Comité national laitier de l'INAO, Patrice Chassard, et par le président national de l'INAO, Jean-Louis Piton.

Amateurs vigilants et consommateurs avisés auraient fait la part des choses et chacun aurait su, enfin, ce qu'il mettait dans son assiette. C'était une conquête ! Le renoncement des industriels à la très bénéfique formule "fabriqué en Normandie" était donc un leurre car on sait aujourd'hui qu'ils avaient décidé depuis le début de ne rien lâcher. Il leur manquait juste des arguments éthiques, ceux sur lesquels ils ont toujours craché, pour torpiller la nouvelle AOP au dernier moment. Ces arguments leur ont été fournis par l'Association des fromages de terroir. Donc, le camembert de Normandie AOP reste au lait cru et l'on s'en réjouit bien sûr, avec ses 6.000 tonnes par an, mais le "camembert fabriqué en Normandie" sauve sa tête et continuera à sévir, en toute impunité, avec ses 60.000 tonnes par an et sa précieuse manne financière. Les industriels peuvent dire merci à Véronique Richez Lerouge.

Moi je me gondole comme un touriste à Venise :

20 mai 2018

C’est la triste histoire d’un bon camembert Gillot au lait cru, moulé à la louche, congelé et coincé entre 2 Président dans une armoire de la GD : tout ça pour ça ! ICI 

• Instruisons le dossier AOP fromagères

Les fromages français AOP kidnappés par les industriels

Fierté nationale, ils font la renommée de notre gastronomie partout dans le monde. En France, 45 fromages bénéficient du label AOP, « appellation d’origine protégée ». En principe une garantie de qualité, de produits du terroir fabriqués dans les règles de l’art.

70% des fromages AOP seraient industriels

La réalité est tout autre : 70% des fromages estampillés AOP sortent en fait de chaînes de production industrielle. Les multinationales du secteur laitier comme Lactalis, Savencia ou Sodiaal sont les trois multinationales françaises qui grignotent de plus en plus de parts de marché. Elles sont accusées de tirer les prix vers le bas au détriment de la qualité.

Frais, crayeux ou crémeux, à pâte cuite pressée ou lavée… la France compte plus de 300 fromages. Parmi eux, 45 bénéficient d’une appellation d’origine protégée, ou AOP, censée valoriser économiquement un savoir-faire local.

ICI 

Lactalis : le fromager aux vingt-sept AOC

L'industriel mayennais, connu pour le camembert Président, la mozzarella Galbani ou le lait Lactel, continue de produire des spécialités artisanales dans de minuscules ateliers du XIX e siècle. Paradoxes et ambitions d'un leader mondial.

Par Marie-Josée Cougard

Publié le 15 oct. 2010 Mis à jour le 6 août 2019

Les fromages qui fleurent bon le terroir ont-ils encore un avenir face au fromage à pizza, aux crèmes à tartiner, aux roues de Gouda néerlandaises et... aux barrières sanitaires ? Pour Lactalis, la réponse est un « oui » franc et massif. Dans la famille Besnier, où on est fromager de père en fils, on tient à la tradition du goût comme à la maîtrise totale du capital du groupe. Le mystérieux Emmanuel, qui a succédé à son père Michel et refuse tout contact avec la presse, estime avoir le devoir de perpétuer la diversité des plateaux de fromages à la française. Quitte à ne produire que de toutes petites quantités défiant les règles des économies d'échelle caractérisant... des entreprises de l'importance de Lactalis. Entre 400 et 500 tonnes dans la plus petite unité, contre 90.000 tonnes dans les plus grosses usines du groupe, dédiées aux fabrications industrielles sans prétention gastronomique. Seul 1 kilo de fromage sur 10 produits en France bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée (AOC). Un tout petit marché...

A 800 kilomètres du siège mayennais de Lactalis, Roquefort-sur-Soulzon : le village du célèbre fromage bleu s'étire comme un gros chat, à l'ombre du plateau du Combalou. En plein coeur de l'Aveyron, à 600 mètres d'altitude. Cette montagne émerge du paysage depuis qu'un énorme chahut de la croûte terrestre, il y a 1,5 million d'années, a provoqué l'effondrement d'une partie de la falaise rocheuse. Sous terre, des grottes aérées par les « fleurines », de longues failles très étroites, où filtre le vent du plateau. C'est là, dans ces lieux naturellement ventilés, que les fromages de Roquefort sont fabriqués et affinés depuis des siècles. A vrai dire, les historiens ne savent pas très bien en dater l'origine. « La recette est apparue à l'époque où les hommes ont domestiqué les animaux et commencé à boire leur lait », raconte la guide des caves.

Créée en 1925, l'appellation d'origine contrôlée Roquefort est la toute première née des 47 AOC que compte actuellement la France, sur un total de 400 fromages. Elle a fait l'objet d'une loi à cette époque, à la demande des habitants de la région de Roquefort, désireux de mettre un terme à la concurrence de tous les bergers du Grand Sud, qui baptisaient leur bleu « roquefort ». « Des caves bâtardes », dit-on encore dans la commune, où seuls les camions livrant du lait de la zone protégée par l'appellation sont admis, par crainte d'un nouvel accès de concurrence déloyale.

« Valise diplomatique »

Le groupe Lactalis est l'heureux propriétaire d'une grande partie de ce bleu historique, fait à base de lait cru. Diderot l'appelait « le Roi des fromages ». Pour beaucoup d'étrangers, il est un des symboles de la gastronomie française. Pour Lactalis, c'est surtout la plus rentable des AOC maison.

La famille Besnier a acheté les caves Société à Nestlé en 1992, lorsque le géant suisse lui a vendu sa production de lait de brebis pour faire l'acquisition de la source Perrier. Cette marque représente désormais 60 % du marché total du roquefort, estimé à 18.500 tonnes par an. « Une niche, si on la compare à l'ensemble de la production de fromage en France, qui atteint 730.000 tonnes. » Mais c'est celui qui s'exporte le mieux. « On le trouve dans 180 pays », précise Thierry Zurcher, patron de la division AOC chez Lactalis. « La valise diplomatique est pour beaucoup dans sa large diffusion, mais le nombre de marchés significatifs ne dépasse pas la cinquantaine », ajoute-t-il. Le précieux bleu dégage la meilleure marge à laquelle cette industrie puisse prétendre. Elle serait de l'ordre de 8 %. Un pourcentage important dans le secteur du fromage. Beaucoup plus faible que celui des yaourts, en tête de la rentabilité dans le classement des produits laitiers, indique Luc Morelon, le porte-parole de Lactalis. Le lait de brebis, matière première du roquefort, se paie nettement plus cher que le lait de vache, et celui destiné à la fabrication de roquefort 40 % de plus que le lait de brebis réservé à d'autres usages. Compte tenu de toutes les contraintes réglementaires et des soins extrêmes requis par les fabrications au lait cru, le roquefort coûte entre 10 % et 20 % de plus à produire que les fromages pasteurisés. Le lait de brebis est, en outre, très gourmand en main-d'oeuvre, dix fois plus que le lait de vache. « Une véritable richesse pour une zone difficile », affirme José Bové, éleveur à Millau (Aveyron), avocat infatigable du roquefort.

L'AOC fromagère la plus connue à l'étranger n'a pas été épargnée par la crise. C'est même celle qui a le plus souffert en raison de son prix élevé et de son exposition aux caprices des monnaies étrangères. Très prisé au Royaume-Uni, le roquefort a perdu beaucoup de terrain auprès des consommateurs britanniques ces derniers mois, tout comme il en a cédé aux Etats-Unis, où, en outre, il sert de cible, avec le foie gras et les échalotes, aux représailles de Washington contre le refus européen des importations de boeuf américain aux hormones. « Une AOC, ce n'est pas une assurance tous risques », relativise-t-on chez Lactalis. « C'est une garantie de qualité, en revanche. C'est aussi tout un pan de la tradition fromagère française. » Des valeurs auxquelles Emmanuel Besnier, le patron de Lactalis est très attaché. « On ne peut pas vouloir devenir le premier fromager mondial sans détenir un savoir-faire complet », explique Thierry Zurcher.

Risque sanitaire

C'est ce raisonnement qui a conduit le groupe mayennais à enrichir sans cesse son portefeuille d'AOC, au point d'en posséder aujourd'hui 27, dont 22 françaises, soit près de la moitié de toutes les appellations nationales fromagères. Elles ne représentent que 5 % du chiffre d'affaires global de Lactalis (8,5 milliards d'euros en 2009). Et beaucoup sont produites dans de très petits ateliers de fabrication artisanale, où les conditions de travail contrastent singulièrement avec la course à la rentabilité du géant fromager. Un des plus grands paradoxes de cette entreprise, qui, tout en vantant la tradition, a renoncé il y a deux ans au lait cru dans la fabrication de deux de ses plus célèbres camemberts AOC de Normandie : Lepetit et Lanquetot. Motif : le risque sanitaire. La décision lui a valu les foudres de nombreux artisans fromagers, des crémiers et de violentes critiques dans la presse. Beaucoup de procès de mauvaises intentions aussi, le groupe se voyant accusé de vouloir industrialiser toutes les productions fromagères, quitte à en sacrifier les qualités gustatives. En chauffant le lait cru, on en élimine les éventuels germes pathogènes, mais, disent les gourmets, on en perd toute la richesse bactérienne qui donne son goût au fromage au gré de l'affinage.

Des critiques pas toujours infondées... Ses détracteurs doivent pourtant lui reconnaître le mérite d'investir encore beaucoup dans des microfromageries, dont la seule raison d'être est la volonté de préserver un savoir-faire et une tradition séculaire. C'est le cas du moulin de Carel et de la laiterie de Jort, les deux unités de production des Laiteries de Bernières dans le Calvados. Une dizaine de salariés fabriquent le camembert de Jort au lait cru moulé à la louche selon les méthodes anciennes codifiées par le décret définissant l'appellation du camembert de Normandie. Pour combien de temps encore ? Les « loucheurs » y travaillent dans des conditions de labeur d'un autre temps. Il règne une moiteur tropicale avoisinant les 30 degrés dans l'atelier où, cinq heures et demie durant, en torsion permanente, ils déposent les couches successives de caillé. Première étape de l'élaboration des camemberts fabriqués avec une extrême minutie, en très petites quantités. A Bernières, on sert les crémiers parisiens à la carte, au degré exact de maturité qu'ils souhaitent, dans la boîte qu'ils ont choisie avec l'étiquette imprimée au dessin et au lettrage qu'ils ont sélectionnés ou proposés. Les Laiteries de Bernières ont leur fabricant de boîtes à la carte et un designer d'étiquettes, qui ne refuse aucun caprice. La haute couture du fromage. Les caractéristiques du lait sont elles aussi très clairement établies par l'Institut national des appellations d'origine contrôlée dans un décret de 2007. Les contraintes sont très importantes, et peu de jeunes éleveurs ont envie d'y souscrire.

« Pas des philanthropes »

A Allanches, en plein Cantal volcanique, Lactalis exploite depuis 1945 la plus petite usine de France de Saint-Nectaire, avec une dizaine de salariés. La tournée de lait, spécifiquement collecté pour ce fromage, se fait en montagne, à 1.000 mètres d'altitude au moins, dans des conditions de circulation parfois périlleuses. Du lieu de fabrication et de l'origine du lait dépend l'octroi de l'appellation d'origine. Dans certaines estives, on trait encore les vaches au pâturage, à la trayeuse électrique alimentée par le tracteur. Le lait est pasteurisé dès son arrivée à l'usine. Les contrôles inopinés du respect du cahier des charges sont redoutés, car ils sont susceptibles de remettre en cause la détention de l'AOC. Gare aux erreurs de salage, déterminant pour le goût et pour la conservation... L'affinage, lui, peut se passer ailleurs. A Riom, dans ce cas précis. « La concurrence est rude. Le nerf de la guerre, c'est le volume de lait », explique le directeur de l'usine d'Allanches. « On donne une prime importante aux éleveurs pour les fidéliser. Les Auvergnats ne sont pas des philanthropes », ajoute-t-il avec un sourire entendu.

Sur fond de restructuration, au rythme de 40 départs de producteurs par an, l'ambiance est souvent tendue dans la région. Les plus petits sont éliminés. Les petites fromageries aussi ferment. « Trop d'acteurs, c'est trop d'hétérogénéité et le risque de perdre l'AOC », explique René Condamine, chargé de la collecte du lait pour Lactalis en Auvergne. Et la bataille pour valoriser les appellations auprès de la distribution est rude. « Le consommateur réclame de la qualité mais il n'est pas prêt à payer plus cher une AOC », dit-il. Un paradoxe de plus, qui pèse sur l'avenir des fromages sous appellation.

MARIE-JOSEE COUGARD

• Trop de labels, tue le label. Dominique Schelcher Président de Système U ICI 

Multiplication de labels. J’en compte 28 et ai la conviction de la non-exhaustivité de mon recensement.

Certains sont publics, d’autres privés.

Certains sont sérieux, d’autres moins.

Une étude de 2016 de Que Choisir montre que seulement 5 labels ont un taux de compréhension de leur sens supérieur à 50% (AB, Label Rouge, AOC, Viandes de France et Fairtrade).

La même étude montre que seulement 4 labels dépassent les 50% de taux de confiance (AB, Label Rouge, AOC et Viandes de France).

Seulement 4 labels sur 28 inspirent confiance à plus de 50% des consommateurs !

• Comment Lactalis veut devenir numéro 1 mondial du bio

Déjà leader du bio en France, Lactalis s'est fixé, pour 2025, de devenir le numéro 1 mondial du bio. Une ambition qui passe par le développement des marques existantes en bio, le développement sur de nouveaux marchés et éventuellement des acquisitions.

Grand absent des précédentes éditions du Salon de l'agriculture, le très discret Lactalis a changé de stratégie pour l'édition 2020. Impossible de manquer son stand dans le hall 1. Juste à côté de son logo blanc et bleu, le groupe de Laval n'a pas oublié de mentionner son nouveau slogan : "Bio engagé".

ICI 

Le goût de la discrétion sans doute. Lactalis, numéro un mondial des produits laitiers n’était jamais venu au Salon de l’agriculture. L’oubli est réparé. Clic-clac.  Dites « cheese » et repartez avec une boîte de fromage !  On se bouscule sur le stand du champion français de l’agroalimentaire : 15 000 salariés dans l’Hexagone, dont la moitié dans l’Ouest, pour une collecte laitière de 5,6 milliards de litres.

Traditionnellement, février est marqué par les négociations commerciales avec la grande distribution. Mais cette année, c’est le coronavirus qui donne le ton.  La Chine est le premier importateur mondial de produits laitiers.  Les mesures prises par Pékin bloquent la chaîne logistique.  Les ventes de mars ont été annulées.  Au sud de Shanghai où Lactalis dispose d’une usine,  l’activité reprend après avoir été arrêtée plusieurs semaines.  En Italie touchée à son tour, l’industriel craint des répercussions.  Nous avons un centre logistique dans la zone concernée. Pour l’instant, il fonctionne.

Autre inconnue, liée au Brexit. Lactalis dispose de trois usines au Royaume-Uni,  un des premiers marchés européens . Le groupe français (20 milliards d’euros de chiffre d’affaires en 2019, soit une hausse de + 8 %) y exporte aussi des fromages à pâte molle et des produits laitiers ultra-frais.  Nous avons toujours dit que nous saurions nous adapter. Mais pour l’instant, le sujet reste entier.

Lactalis, douzième groupe agroalimentaire mondial, emploie 85 000 salariés dans le monde. Il investit chaque année 200 millions d’euros dans ses 70 sites de production français, vient de rappeler Emmanuel Besnier, son président, dans un entretien au Journal du dimanche.

Et pendant ce temps-là le syndicat des vins naturels prêche pour l’érection d’un nouveau label vin méthode naturelle » ça ne peut que réjouir les petits squales du vin, tel Gégé, qui surfent sur la tendance bio-biodynamie, vin sans soufre, faites-leur confiance pour trouver des gens qui leur fourniront le produit avec tous les tampons de la DGCCRF.