Combien de signataires, de la fameuse pétition people qui proclame que le camembert AOP de Normandie vient d’être assassiné, ont-ils mis les pieds dans un magasin de la GD ? Sans être mauvaise langue, certains font faire quelques courses chez Métro mais bien évidemment ils le nient.

Si c’était le cas, ils sauraient, que Jort, Moulin de Carel, La Perelle, Gillot, Graindorge, Réaux, Pré Saint Jean, Petite Normande, « petites productions » ne sont pas vendues exclusivement dans les crémeries normandes et parisiennes, et que leur jolie croûte blanche laissant apparaître des ferments rouges est majoritairement maltraitée dans le fond des frigos de la GD.

C’est du béton !

Lactalis et Isigny représentent plus de 80 % des volumes vendus.

Après le retrait de certaines de leurs marques (Lanquetot par exemple pour Lactalis) le tonnage de l’AOP Camembert de Normandie est passé de 13 042 tonnes en 2006 à 5090 tonnes en 2016.

Certaines de leurs marques sont toujours au lait cru Moulin de Carel, Jort et Graindorge pour Lactalis qui, avec cette acquisition, est devenu le leader du camembert AOP de Normandie.

Il aurait fallu se réveiller avant camarades !

Tout ça parce que les ventes de fromages AOP et non AOP sont majoritairement réalisées en hyper et supermarchés (66 % pour les AOP et 71 % pour les non AOP).

Bien sûr pour les AOP au lait cru tous ne sont pas enfermés dans des glacières, 62 % sont en libre-service et 38 % à la coupe, c’est-à-dire pour le camembert dans une vitrine plus respectueuse de son état de maturation.

Le petit crémier du coin, le BOF, a depuis longtemps plié bagage, surtout dans nos belles provinces, la France ne se réduit pas à Paris et aux grandes métropoles.

Le mal est fait !

Revenons à Gillot

La fromagerie Gillot plaide pour la transparence

 LES ECHOS | LE 10/05/2017

Dans l'Orne, les camemberts Gillot vont au-delà du nouveau cahier des charges. La fromagerie produit aussi du « fabriqué en Normandie ».

Son camembert de Normandie AOP fabriqué au lait cru et uniquement en provenance de vaches de race normande est déjà dans les rayons. Sans attendre la mise en oeuvre du nouveau cahier des charges, entré en vigueur le 1er mai dernier, imposant 50 % de vaches normandes dans le cheptel, la fromagerie Gillot, nichée en contrebas du petit village de Saint-Hilaire-de-Briouze (Orne), a anticipé. « Nous allons plus loin que la nouvelle réglementation puisque nous proposons déjà un fromage avec un lait venant à 100 % de vaches normandes », souligne Emilie Fléchard, directrice adjointe chez Gillot. Créée en 1912, l'entreprise a été rachetée par la famille Fléchard en 2006.

Même si la fromagerie a perdu sa place de leader de la production de camemberts au lait cru depuis le rachat de Graindorge par Lactalis en 2014, Gillot reste le premier site de fabrication du camembert appellation d'origine protégée.

Prix plancher

En 2016, elle a accordé à ses producteurs AOP un prix plancher minimum annuel à 290 euros pour l'année, en complément du prix garanti à 340 euros pour 1.000 litres sur 50 % des volumes, accordé en 2015. Soit un prix du lait de base minimum à 315 euros assuré pour l'an dernier. Sans compter les primes AOP de 10.000 euros en moyenne annuelle par exploitation pour 2016. « La fromagerie s'est fixé comme engagement de défendre et pérenniser la filière AOP de Normandie ", affirme la responsable avant d'ajouter « L'important, c'est de garantir l'origine du lait en apportant de la transparence. »

Avec 6,5 millions de camemberts AOP par an, soit 1.700 tonnes, le fromage, conforme au label européen, représente 53 % de sa production. Et plus de 80 % de ses produits sont au lait cru.

Mais comme d'autres, la fromagerie ne se limite pas à l'AOP. Plusieurs de ses fromages à pâte molle sont aussi fabriqués à partir de lait cru, microfiltré ou pasteurisé (5 % de sa production est au lait bio). « Nous avons besoin de nous différencier mais aussi d'apporter de la diversité. C'est un choix stratégique », ajoute-t-elle.

La Fromagerie continue aussi à élaborer des produits « fabriqués en Normandie " qui lui permettent de toucher plus de consommateurs en raison de leurs prix moins élevés. Avec un chiffre d'affaires de 27 millions d'euros et 164 salariés, la fromagerie compte plus d'une centaine de producteurs, dont 96 sont en AOP.

Sous le titre choc : Le camembert « moche » ne se cache plus, la fromagerie Gillot (50% des volumes sont des camemberts AOP) fait cause commune avec Carrefour

« En novembre 2014, le directeur de  Gillot entend parler de Nicolas Chabanne, le fondateur du collectif Les Gueules cassées, qui promeut la commercialisation de produits dits abîmés pour éviter le gaspillage alimentaire. Immédiatement, la fromagerie est intéressée pour vendre, via Les Gueules cassées, les camemberts non conformes au cahier des charges de l’AOP en raison d’un défaut de forme ou de poids. « Chez nous, environ 10% de la production de camemberts sont “abîmés”. Soit on les revend à des industriels qui les utilisent en tant qu’ingrédients, soit on les commercialise, à un prix plus faible, en GMS, dans un packaging moins prestigieux et sans mention AOP », explique Émilie Fléchard, directrice adjointe de la fromagerie. Si la marque affirme ne jamais jeter de produits, ce partenariat lui permet de valoriser ainsi son image.

« Cause commune »

En février 2015, Gillot se rapproche donc de Carrefour pour proposer le concept. « Ils ont été séduits et les premiers produits sont arrivés en mai 2015 dans leurs linéaires. Ça n’est plus un simple rapport distributeur-fournisseur, mais une vraie association pour une cause commune », ajoute-t-elle.

Voilà une belle entreprise mais j’ai envie de dire lorsque je vois ses camembert AOP au lait cru moulé à la louche massacrés par la GD je ne peux m’empêcher de crier : tout ça pour ça !

C’est bien beau, du haut de leurs étoiles, de leurs fromagers préférés, leur petit fonds de commerce médiatique, d’exiger l’AOP camembert de Normandie au lait cru pour tous, mais encore faut-il se préoccuper de là où il est vendu.

Camembert, camembert au lait cru outragé ! camembert au lait cru brisé ! camembert au lait cru martyrisé par la GD ! mais camembert au lait cru libéré par Champ Secret !

Je verse au procès un article du Monde 16.05.2018 par Charlotte Chabas qui fait la part des choses

Le camembert de Normandie va-t-il être « assassiné » ?

Le cri d’alarme a des échos cocorico : « Liberté, égalité, camembert ! », s’écrient une cinquantaine de personnalités signataires d’une tribune publiée mardi 15 mai dans le journal Libération, parmi lesquels les chefs étoilés Sébastien et Michel Bras, Anne-Sophie Pic, Arnaud Daguin, ou encore Michel et César Troisgros, ainsi que les vignerons Olivier Cousin et Sylvie Augereau, Nicolas Reau ou encore Alexandre Bain. Tous s’inquiètent de voir le fameux « calendos » normand devenir « une vulgaire pâte molle sans goût ».

Pourquoi cet appel ?

De quoi ces signataires font-ils tout un fromage ? Des conséquences d’un accord, signé le 21 février, qui entend résoudre une guerre économique qui dure depuis dix ans. Jusqu’à cet accord, deux camemberts coexistaient dans les rayonnages de magasin :

Les « camemberts de Normandie », certifiés depuis 1986 par l’appellation d’origine protégée (AOP), qui respectent un cahier des charges précis et rigoureux : fromage fabriqué à partir de lait cru, produit dans une aire géographique précise, issu d’un cheptel majoritairement de race normande, moulé en cinq couches successives, pesant au moins 250 grammes.

Des camemberts étiquetés « fabriqués en Normandie », pour lesquels il n’existe aucune réglementation ni garantie de qualité, et qui doivent seulement avoir des usines productrices en Normandie. Le lait utilisé, pasteurisé – c’est-à-dire chauffé sans ébullition pour éliminer les agents pathogènes du lait – peut lui, venir de n’importe où.

Ce vocable trop proche entraînait la confusion des consommateurs, selon les producteurs de « camembert de Normandie AOP », qui ne représentent que 5 500 tonnes de fromages produits annuellement. Ils dénonçaient une usurpation au profit des industriels, dont le géant Lactalis, qui produit 95 % des 60 000 tonnes annuelles.

Qu’est-ce qui va changer ?

Au terme d’une bataille juridique d’ampleur, de longues négociations ont été entamées sous l’égide de l’Institut national d’origine et de la qualité (INAO). Les acteurs du dossier se sont accordés sur un compromis : un seul et unique camembert de Normandie AOP à partir de 2021.

Pour cela, les défenseurs du lait cru ont fait une concession de taille : ils ont accepté que le camembert AOP puisse être élaboré au lait pasteurisé, tant que ce moyen de traitement du lait est précisé sur l’emballage.

C’est cette décision que ne digèrent pas les signataires de la tribune publiée dans Libération. Ils mettent en garde sur le fait que « le véritable camembert de Normandie sera un produit de luxe, réservé aux initiés, tandis que la masse des consommateurs devra se contenter d’un ersatz fabriqué selon les méthodes industrielles ».

Est-ce la fin du camembert au lait cru ?

Pour l’association Fromages de terroirs, à l’origine de la tribune, « l’AOP normande s’enfonce inexorablement dans la médiocrité » avec cet accord et a été bien trop coulante sur les conditions requises pour obtenir la certification.

Une assertion « simplificatrice et déconnectée de la réalité », pour Patrick Mercier, producteur de camembert au lait cru et président de l’Organisme de défense et de gestion du camembert de Normandie. S’il salue dans cette tribune une « volonté louable de défendre le lait cru », il voit dans cet accord la fin d’une « concurrence déloyale qui faussait toute la filière depuis des années, puisque, depuis vingt ans, la copie d’un produit AOC était vendue dix fois plus que l’original en toute illégalité ».

Pour l’éleveur, l’accord ne remet pas en question la production de camembert au lait cru, qui devrait monter en gamme. L’accord prévoit une mention spécifique du type « véritable camembert de Normandie AOP » pour les fromages au lait cru, moulés à la louche. Dans cette version de l’AOP, la part des Normandes serait portée de 50 % à 70 % et le bocage revalorisé (100 m de haies par hectare de pâture). Et l’éleveur de faire la comparaison : « Comme pour le bordeaux, le consommateur aura le choix entre supérieur et grand cru.

Y a-t-il des précédents ?

Dans leur tribune, les signataires affirment que « tous les fromages d’appellation qui ont choisi la voie de la pasteurisation, donc in fine le volume, ont dégradé la qualité tout en ne réglant rien à la question de la rémunération des producteurs laitiers ».

Une affirmation que dément Patrick Mercier, qui a défendu les intérêts des producteurs fermiers au cours de l’accord. Il cite l’exemple du saint-nectaire, qui voit coexister sous une même appellation des fromages au lait pasteurisé (AOP saint-nectaire laitier) et au lait cru (AOP saint-nectaire fermier). Il y a dix ans, la zone vendait plus de fromages pasteurisés produits en laiterie que de fromages au lait cru produits à la ferme (8 000 tonnes contre 5 000). En 2016, 14 000 tonnes de saint-nectaire ont été produites, répartis équitablement entre les deux modes de traitement du lait.

Une réussite qui ne doit pas éclipser les difficultés de certains autres fromages AOC. Ainsi, le maroilles, originaire du pays de la Thiérache, près de la frontière belge, est produit à 90 % avec du lait pasteurisé.

« Cet accord va permettre justement de développer le lait cru, en créant notamment plus de solidarité entre les producteurs et un meilleur souci du collectif pour pousser tous ensemble dans la même direction », assure Patrick Mercier. En jeu notamment, la sécurisation de la filière, pour réduire les risques de développement de bactérie et retrouver la confiance des consommateurs.

Le camembert pasteurisé va-t-il être « sans goût » ?

Dans la tribune, les signataires s’inquiètent d’une gastronomie à « deux vitesses », dans laquelle des consommateurs pourront s’offrir le « véritable camembert de Normandie », quand d’autres devront se contenter d’« un plâtre pasteurisé ».

Là encore, Patrick Mercier dénonce « une caricature loin de la réalité ». Selon l’accord, les industriels ont accepté des contraintes inédites : au moins 30 % de vaches de race normande dans leurs troupeaux, avec l’obligation pour elles de pâturer en extérieur en Normandie pendant au moins six mois, avec une part d’herbe minimale dans la ration estivale (25 ares d’herbe par vache). L’accord garantit, en outre, le caractère mi-lactique mi-présure qui caractérise le camembert traditionnel, ce qui constitue « un changement de taille », souligne Patrick Mercier.

« Il est possible de faire du bon fromage en utilisant du lait pasteurisé, et ces conditions vont de toute façon garantir une hausse de la qualité », précise Patrick Mercier. Lui se réjouit déjà de voir « l’image et les valeurs de la Normandie réhabilitées, avec notamment le retour en force des troupeaux de race normande dans les pâturages ».

Conclusion provisoire :

• C’est bien beau de faire des moulinets, de s’offusquer, après une bataille perdue depuis des années, il aurait mieux valu se battre lorsqu’il en était encore temps ;

• La bataille est certes perdue mais pas la guerre, celle du lait cru passe d’abord par les consommateurs, là où il y a des acheteurs d’un produit qui tient ses promesses l’offre est au rendezvous,  à la condition que le prix du produit permette au producteur de vivre et d’assurer la pérennité de son entreprise.

• Les pétitionnaires people c’est bien mais encore faudraitil que leur engagement ne se limite pas à une éphémère signature.
• Et si vous, les défenseurs du camembert au lait cru, organisiez entre vous une belle dégustation à l’aveugle d’un échantillon représentatif du marché des camemberts, ça permettrait de vraiment mettre les pendules à l’heure ; souvenir d’un boucher star qui, sur Canal+, avait plébiscité une entrecôte acheté en libreservice en GD en compétition avec celle de sa boucherie.

• Je sais que je prêche dans le désert (en plus un long WE de Pentecôte où les signataires sont à la plage) mais vieux consommateur et défenseur du lait cru j’ai horreur de ceux qui tordent la réalité pour une noble cause ; minoritaire un jour, minoritaire toujours !