Qui se souvient qu’aux temps anciens nos fromages à la croûte fleurie, camembert et Brie, se teintait d’une nuance bleu-gris-vert marqué de taches brun-rouge.

Les textes ci-dessous sont extraits de ce livre publié aux éditions Les Ateliers d'Argol ICI 

Pourquoi ?

« Pour les fromagers, la cause du phénomène coloré était une fatalité, due à l’affinage naturel du fromage. C’était son destin de devenir coloré. Selon la tradition qu’on ne songeait pas à changer, le lait, à la température du pis de la vache, était maturé vingt-quatre à quarante-huit heures à ciel ouvert, dans un local frais, afin qu’il s’acidifie sous l’effet des bactéries sauvages présentes dans sa Normandie rurale. Des bactéries sauvages et indigènes qui donnaient tout son caractère et sa particularité au fromage : c’est cela, le terroir. Il était ensuite emprésuré puis moulé à la main, de cinq louches à quarante minutes d’intervalle. Après égouttage, ils terminaient leur affinage dans les hâloirs où circulait un air tiède, ce qui favorisait l’apparition des moisissures. Selon les variétés de spores qui dominaient la croûte des fromages prenait une couleur différente. Le maître fromager montrait son habileté et la quintessence de son savoir-faire en obtenant la flore la plus blanche possible. Tout l’art consistait à faire en sorte que la moisissure du rouge Bacterium lines éclose avant celle qu’on baptisa Penicillium camemberti, ou P. album, blanche au départ mais virant au gris-bleu. Les fromagers savaient par expérience que le rouge empêchait le bleu de survenir. Un empirisme insupportable pour les scientifiques et les industriels. »

« Au nom de la science et de la guerre contre l’ignorance et les superstitions, il fallait rationaliser tout cela. On allait combattre les bactéries et moisissures sauvages et indigènes, tout comme à la même époque on soumettait les indigènes de nos glorieuses colonies d’outre-mer. Les fromagers, donc, malgré leur savoir-faire immémorial, réapprirent à faire du fromage. »

Sus aux indigènes, « pour plaire aux client des villes on éradiqua la moisissure coupable pour la remplacer par une autre moisissure, l’innocente Penicillium candidum, cultivé in vitro par l’Institut Pasteur. Au moins celle-ci était « propre ». Le remède fut drastique : il fallut badigeonner toutes les surfaces des fromageries avec de l’antiseptique afin d’éliminer inexorablement et définitivement toutes traces des mauvaises spores colorantes. Ceci effectué on déposa sur les mêmes surfaces la culture purifiée de la bonne moisissure ? Ite lissa est. »

« Le camembert que nous dégustons aujourd’hui n’a plus rien à voir avec le fromage d’origine. Son ensemencement n’est plus spontané comme autrefois car, non seulement  on imprègne les locaux de Penicillium candidum, mais on pulvérise le caillé avec les cultures de spores adéquates. Il n’y a plus rien de spontané et de naturel, de sauvage. C’est du pourri contrôlé, assagi. Du pourri éduqué. »

La résistance à l’hygiénisme ne se situe pas en Normandie mais du côté de la Brie, fromage très ancien, apprécié par Charlemagne, « il y existe une version du brie beaucoup plus rustique et plébéienne : le brie noir, vendu sur les marchés de Seine-et-Marne presque confidentiellement et consommé quasi exclusivement sur place. »

Le Brie noir

Lundi 5 novembre 2012  par Christophe Demay

Sans doute ne l’avez-vous jamais vu sur les étals... Difficile à trouver en dehors de la Brie, le brie noir est une petite merveille et une spécificité locale. Moins raffiné et séducteur que son grand frère le brie de Meaux, il a aujourd’hui trouvé sa place grâce à son caractère bien trempé. Qu’importe si sa couleur tire davantage sur le marron foncé, on l’appelle brie noir. Sans doute pour accentuer le contraste avec les bries orthodoxes blancs et striés. Cette variante de brie se distingue par un affinage poussé, généralement à 8 ou 10 mois, parfois au-delà, lorsque le cahier des charges des bries AOC se "contente" d’une durée minimale de 4 semaines. Au sortir de ce long affinage, les artisons ont accompli leur ouvrage, la croûte s’est muée en épaisse carapace, la pâte a viré de l’ivoire au jaune paille, et le fromage a gagné en puissance.

Une histoire tout en contrastes

L’histoire demeure peu prolixe sur le brie noir. Quand son homologue " blanc" véhicule anecdotes fleuries et accumule titres de noblesse, le brie noir est régulièrement passé sous silence. Sans doute parce que le fromage a longtemps été considéré comme une déclinaison austère du prince des desserts ; une nourriture paysanne quand le brie de Meaux trônait sur les tables des têtes couronnées. La délicatesse et le raffinement pour l’un ; l’aspect rugueux et la puissance pour l’autre.

Les deux sont pourtant intimement liés. D’ailleurs, le brie noir ne doit vraisemblablement son existence qu’à une production aléatoire et un vil souci d’économie. L’usage voulait ainsi que l’excédent de production finisse en brie noir. Rien ne se perd, tout se transforme. De même que, plus tard, les bries jugés insatisfaisants ont à leur tour alimenté les caves à bries noirs. Trop petit, trop sec, tout écart condamnait le fromage à un affinage supplémentaire. « Tous les fromages qui ne correspondaient pas aux canons du brie, on les laissait sécher pour ne rien perdre », confie Pierre Bobin, de la Société fromagère de la Brie.

Fruit d’un produit à l’origine déclassé, prince des desserts déchu, le fromage à la croûte noire vendu moins cher s’adressait aussi à une autre clientèle. En témoignent ses surnoms de brie des moissons ou même de brie des vendanges, parfois, lorsqu’il était consommé par les vendangeurs de la Champagne voisine. Sa pâte, moins crémeuse, lui assurait un maintien et glissé dans le casse-croûte des ouvriers agricoles, le fromage s’accommodait bien mieux des fortes chaleurs.

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« Le brie noir peut briser vingt ans d’amitié » dicton briard

« C’est qu’il est moins raffiné, moins glamour, le bougre, et sa puissance déclamatoire est à l’échelle de son originalité et de sa redoutable longueur en bouche. »

« Les anciens le consommaient avec un peu de beurre, trempé dans le café du matin pour atténuer la force de son goût. Mais c’est aussi de cette manière que l’on consommait le maroilles dans sa province pas si éloignée. »

« Cependant, le dinosaure revient aujourd’hui des oubliettes perfectionnistes. Quelques amateurs éclairés retrouvent le goût de « l’authentique » et des fromages tonitruants. Et de ce fait, une poignée de d’irréductibles affineurs de  la brie ont de nouveau laissé dormir les bries noirs de  Melun ou de Meaux dans leurs caves fleurant l’ammoniac, où l’atmosphère est soigneusement confinée, pauvre en oxygène et riche en gaz carbonique. »

« Ultime revanche : ce brie confidentiel, jadis bas de gamme destiné aux besogneux, se vend désormais ostensiblement sur les marchés de Seine-et-Marne, et parfois plus cher que son cousin blanc raffiné de l’AOP. »

« le brie noir est aussi, paraît-il, exporté au Japon en quelques exemplaires chaque année.

Brie noir de Melun (Entier) ICI 

35,80€

Une tranche de pain grillé, une lichette de beurre et une tasse café de noir accompagneront divinement le Brie noir de Melun. C’est un fromage sec et friable, qui se casse en petits morceaux à suçoter.