L’auteur, Pierre Lassus, du Petit éloge des gares aux éditions François Bourin, dans son premier chapitre, sobrement intitulé Gares, confie qu’enfant, il a passé des heures sur un quai de la gare de l’est à contempler, en attente de départ, les fabuleuses 241P, ces locomotives des années 1950, de dix-huit mètres de long, pesant 84 tonnes et pouvant atteindre la vitesse, alors vertigineuse, de 120 km/h, tractant les trains lourds et les « rapides ».

« Le mécano, chiffon à la main, lustrait les bielles et les roues. C’est que cette loco était « sienne », nul ne la conduisait sinon lui, et il tenait à la faire belle avant de s’élancer sur les rails. Dans la cabine, le chauffeur, projetant au cœur de la fournaise des pelletées de charbon puisées au « tender », nourrissait le foyer, et, de temps à autre, il faisait s’échapper un jet de vapeur pour diminuer la pression formidable des flancs. À l’heure dite, les deux hommes, casquette bleue vissée sur la tête, leurs yeux protégés par d’épaisses lunettes, allaient libérer la machine, rouler à pleine puissance vers d’autres gares en attente… »

« En ce temps-là donc, la gare sentait la fumée, celle des locomotives, celle des cigarettes que les voyageurs avaient encore le droit de griller sur les quais, l’hiver, celle des braseros installés entre les voies pour éviter le gel des aiguillages. On pouvait humer, devant les baraques proposant nourritures et boissons, l’odeur des « hot-dogs » tenus chaud dans leur bocal de verre, celle de l’encre fraîche devant les kiosques à journaux, celle des parfums bon marché devant les boutiques de souvenirs… »

C’était l’époque du ticket de quai.

« Dans les gares de ce temps-là je parle ici des « grandes gares », on ne pouvait pas s’acheter de vêtements, ni d’épicerie fine, de produits de beauté, de pharmacie, ni de chaussures, ni de vins, de charcuterie, de miel et d’autres »produits régionaux ». La gare n’était pas encore devenue un centre commercial. Les quelques « commerces » présents dans l’enceinte étaient liés au voyage : vente de boissons et de sandwiches, réputés, à juste titre, pour leur extrême médiocrité, journaux et tabacs agrémentés de quelques « souvenirs » et cartes postales, quelques « zincs » offrant cafés, « demis », vins de basse extraction et calvados perforants.

Mais cette médiocrité participait de l’essence même d’une gare, le « populaire » alors était frugal, plus regardant sur les dépenses que sur la qualité. Une canette de bière et un sandwich, fait de deux tranches de pain, généralement rassis, et d’une tranche de jambon, si fine qu’on pouvait voir au travers, parfois enrichi de quelques fragments de cornichons et d’une fine pellicule de beurre, constituaient le « casse-croûte » parfaitement adapté aux voitures de troisième classe, à l’aménagement spartiate et à la propreté douteuse. Bien entendu, les « riches », qui voyageaient en première classe, et les « moins pauvres » qui voyageaient en seconde, pouvaient bénéficier d’une restauration de qualité supérieure : le « wagon-restaurant » pendant le voyage et, dans la gare elle-même, le « buffet ». Point de gare, alors, sans buffet. Entendons-nous bien : le buffet n’était pas un « self-service » ou un « fast-food », mais un restaurant authentique, souvent de grande qualité, que fréquentaient même des  non-voyageurs, des gens de la ville appréciant la cuisine, le cadre et l’ambiance particulière de la gare. Ils ont disparu et, à ma connaissance, le seul vrai rescapé est à Paris, le célèbre Train Bleu de la gare de Lyon qui, probablement, n’a survécu qu’en raison de son décor Belle Époque, sauvé de la démolition par André Malraux en 1966, puis classé monument historique en 1972. Dans les grandes gares on disposait de plusieurs buffets et, à côté des établissements plus ou moins luxueux, les voyageurs pouvaient se restaurer dans des lieux plus modestes, proposant des menus « rapides » pour les clients pressés par l’horaire ; ils étaient le royaume du « harengs-pommes à l’huile », du « steak-frites » et de la macédoine de fruits.

Le 9 janvier 2009 j’écrivais :

Qu’il est loin l’âge d’or des buffets de gare… lettre à Guillaume Pepy président de la SNCF

Cher Guillaume,

Le temps des voyages, des excursions, des balades a-t-il définitivement laissé la place à celui des migrations, celles des fins de semaine, celles des grandes et petites vacances : les fameux chassés croisés, celles des charters, où, en cohortes serrées, pressées, plus personne ne prend le temps de se poser, de se restaurer ? Alors, dans tous les lieux drainant les grands flux : les gares, les aires d’autoroute et les aéroports, les points de restauration, à quelques rares exceptions, s’apparentent à des bouibouis, chers, malpropres, proposant le plus souvent une nourriture indigne que même un quelconque Mac Do n’oserait pas servir. Sous le prétexte, souvent justifié, que les voyageurs ne sont qu’en transit, qu’ils ne viennent pas dans ces lieux pour le bien manger, que c’est dans tous les pays pareil, le traitement qu’on nous inflige donne de notre beau pays, qui se vante d’être celui de la bonne chère, une image déplorable.

Nous qui adorons tant les exceptions, la culturelle surtout, pourquoi – restons modeste laissons de côté les aires d’autoroute, qui me semblent incurables, et les aéroports qui eux ne sont plus que des hubs – ne changerions-nous pas cet état de fait, dans quelques-unes de nos gares emblématiques, des très anciennes si belles comme des nouvelles, ces cathédrales TGV labellisées QF, au nom de l’attractivité de la France. Il me semble que ce serait bien plus utile, pour l’image de la France de la bonne chère et du bien boire, que de revendiquer auprès de l’Unesco l’inscription de la Gastronomie française au patrimoine de l’humanité. Vaste programme, belle ambition, mon cher Guillaume, qui ne sauraient buter sur des objections du type : la SNCF a d’autres chats à fouetter que de s’occuper de toutes ces broutilles qui ne sont que des services concédés ou que l’heure n’est pas aux opérations de prestige… car, je te rassure, cher Président du Chemin de Fer Français, dans mon esprit il ne s’agit pas de faire dans le somptuaire – des petits « Train Bleu » en tout lieu – mais de retrouver l’esprit des pionniers des gares et de buffets, d’apporter un plus au service ferroviaire dans la compétition européenne qui s’ouvre. Alors, parlons-en cher Guillaume, réinventons le buffet de gare du XXIe siècle et, peut-être que nous en exporterons le concept.

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