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15 novembre 2016 2 15 /11 /novembre /2016 06:00
Magnifique andouillette à la fraise de veau ! – à Le Baratin. par Didier Feuillet
Magnifique andouillette à la fraise de veau ! – à Le Baratin. par Didier Feuillet

Magnifique andouillette à la fraise de veau ! – à Le Baratin. par Didier Feuillet

Rassurez-vous je ne vais pas vous entraîner dans les arrière-cuisines politiques dans lesquelles les fumets ne sont pas toujours très ragoûtants, ça sent l’huile de friture en ce moment…

 

Ma citation est liée à mon récent passage dans la ville de Lyon pour le congrès annuel  des naturistes. Édouard Herriot, grande figure du Parti Radical et de la IIIe République, en fut le maire de 1905 à 1940, puis de 1945 à sa mort, en 1957. 

 

Dans son Bloc-notes, François Mauriac a tracé de ce politicien lettré le portrait suivant : « En vérité, Édouard Herriot était un gros homme charmant. Son charme naissait de ce contraste entre la culture, tous les dons d’une intelligence royale et la ruse, disons la finesse, politicienne ».

 

Et puis mardi matin j’ai reçu en message privé, à propos de ma chronique sur le petit livre « célébration de la pomme de terre » un commentaire fort sympathique qui évoquait les éditions Robert Morel. Mes neurones se reconnectaient et je me souvenais qu’au temps où je chinais j’avais acquis plusieurs opus de cet éditeur dont « célébration de l’andouille ».

 

Dans mon foutoir je retrouvai l’ouvrage que je feuilletais pour en arriver à « comment démêler la question de l’Andouille et de l’andouillette. »

 

Je cite :

 

« À Lyon, où l’on ne parle jamais d’andouille mais seulement d’andouillette, l’on m’a assuré que ce problème se réduisait à une histoire de mots. Au pays  de la bonne chère et de la bonne société, si fidèlement dépeinte par Jean Dufour, où l’on ne se prive de rien en sauvegardant les apparences, la chose n’aurait rien que de plausible. « Puisque le mot d’andouille fait penser à des sots, nous réservons celui d’andouillette pour désigner la chose succulente dont il n’est pas question de se priver, m’écrit une Lyonnaise qui a de l’esprit à revendre, et le tour est joué. Il ne viendrait à aucun de mes compatriotes l’idée de déprécier quelqu’un en le traitant d’andouillette : le terme ne suggère que le souvenir  d’un délice. »

 

Le Littré la définit « Petite andouille faite avec de la chair de veau. »

 

La Grande Encyclopédie de Diderot … devient soudain lyrique quand elle aborde l’andouillette « Connue de toute l’antiquité, chez les Hébreux et les Musulmans, la robe de l’andouillette est prise dans les intestins d’un bœuf sain et sans tare. De nos jours, elle est fort appréciée et figure honorablement dans un menu de déjeuner. Les andouillettes de France sont les plus recherchées. Les plus renommées : Cambrai, Nancy, Troyes. Chaque fabricant a son secret. »

 

« L’andouille est de vile qualité mais l’andouillette reçoit des Encyclopédistes ses quartiers de noblesse ! Ils affirment sans vergogne que les andouilles de veau sont plus délicates que celle de porc, qu’elles soient faites de fraise de veau cuite et fourrée dans le boyau de cochon, ou de la même fraise fourrée dans un boyau de mouton. »

 

Mais revenons à Lyon où François Mailhes dans la Tribune de Lyon le 02 septembre 2015 écrivait :

 

 « En matière d’andouillette, il y a autant d’écoles et de points de vue définitifs que de chauvinismes de clocher. Mais les vrais Lyonnais, ceux qui ont des soyeux et des patrons de bouchons dans leur arbre généalogique, savent bien que la meilleure andouillette, entre toutes, c’est la lyonnaise. Pourquoi ? Parce qu’elle est à base de veau et non de cochon, ce qui est loin d’être une nuance.

 

DU FAIT MAIN Depuis lundi 24 août, une date historique de la gastronomie locale, le charcutier star de l’andouillette lyonnaise Bobosse a jailli comme un ressort en réutilisant le veau et en reconstituant une filière qui rouillait dans les abattoirs. Le premier à immédiatement l’intégrer dans son menu est le bouchon Le Café des Fédérations. Nous avons donc pu la dévorer après 15 ans d’abstinence. Le constat est net : l’andouillette à la fraise de veau est à la fois d’une saveur beaucoup plus délicate et d’une texture beaucoup plus fondante que la cochonne. Bobosse la fait mariner pendant trois jours dans de la moutarde et du beaujolais, ce qui apporte du caractère et de la douceur en bouche. Attention, elle n’est pas hachée comme les succédanés que l’on vous vend sous blister pour barbecue. Les morceaux de fraise – une partie de l’intestin particulièrement chiffonnée – sont introduits à la main (autrefois à la ficelle). »

 

Lire le tout ICI 

 

La consommation de vin à Lyon : 18 janvier 1964

 

Ce sujet est une enquête sur la consommation de vin à Lyon. Bernard FRANGIN interviewe le Docteur GENETI (?), médecin sportif, sur la consommation de vin et la santé. Selon lui, pour un quidam, 3/4 de litre de vin par jour est une quantité raisonnable. Le régime des sportifs de haut niveau est plus strict, un verre par repas. Pendant les compétitions sportives internationales, il ne leur interdit pas la consommation de vin, bien au contraire. Le Docteur GENETI (?) précise que les sportifs français sélectionnés aux Jeux Olympiques de Londres avaient manqués de vin ce qui avait créé des incidents psychologiques. Donc ceux qui seront sélectionnés aux Jeux Olympiques de Tokyo emmèneront du vin. Dans des débits de boissons, il interviewe deux cafetiers sur les vins préférés des Lyonnais, Beaujolais en tête, et leur consommation. Images d'archive INA

Institut National de l'Audiovisuel

 

- Le journaliste : Docteur Généti êtes-vous pour ou contre le vin ?

 

- Le Docteur Généti : Je suis pour le vin mais on ne doit jamais de toute façon dépasser 3/4 de litre par jour. On peut dire aussi qu'une notion qualitative du vin intervient et les vins frelatés et un peu tourmentés par les uns et par les autres seront des vins plus nocifs.

 

- Le Journaliste : D'autre part vous êtes médecin sportif donc vous devez avoir pour les sportifs des normes encore plus sévères ?

 

- Le Docteur Généti : Les sportifs peuvent boire du vin même en période de grande compétition et même s'ils ont la classe internationale mais du vin en quantité très restreinte pendant les repas seulement. D'ailleurs aux JO de Londres les français avaient manqué de vin et cet incident avait joué sur leur état d'esprit pendant un certain temps.

 

- Le Journaliste : Ça n'avait pas amené des contre-performances tout de même ?

 

- Le Docteur Généti : Non pas de contre-performances tout de même mais des incidents psychologiques. A Tokyo les français emmènent leur vin.

 

 

Faisait suite à cette interview une «Enquête sur la consommation de vin à Lyon.»

 

- Le journaliste s'adressant à un spécialiste du vin : Avez-vous l'impression qu'on boit moins de vin dans la région ?

 

- Le spécialiste : Ha, j'ai l'impression oui, très nette même, très nette, très nette ; d'abord les bonnes maisons de vin sont de plus en plus rares, que les anciens bistrots où on était vraiment recommandé pour le vin ont disparu, et puis d'un autre côté la jeunesse n'en boit pas.

 

- Le patron du bistrot : Il se boit quand même moins de vin que d'habitude. Chez nous nous vendons du vin c'est des vins d'AOC, du Beaujolais, des Mâconnais et des Côtes-du-rhône.

 

- Le journaliste : Quel est le vin qui a la prédilection de vos clients ?

 

- Le patron : C'est le Beaujolais. A Lyon les clients ce sont des connaisseurs, d'abord parce qu'ils habitent prêt du Beaujolais et ils ont l'occasion d'aller souvent le dimanche en voiture s'y promener. C'est une région très agréable.

 

- Le journaliste s'adressant à nouveau au spécialiste : Les amateurs alors penchent pour quel vin ?

 

- Le spécialiste : Ah be en principe les amateurs aiment le Beaujolais, le Mâconnais et tout ça...

 

- Le journaliste : Vous avez l'impression que vos clients sont des connaisseurs ?

 

- le spécialiste : Ah oui oui ! Les miens oui, la preuve vous n'avez qu'à les regarder voyez la bougie qu'ils ont (rires) ah ils ne viennent pas ici pour les 1/4 Vittel eux !

« La politique, c’est comme l’andouillette, il faut que ça sente la merde mais pas trop » Édouard Herriot à Lyon les buveurs de vin ont la bougie…

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans berthomeau
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commentaires

pax 15/11/2016 07:57

Décidément Taulier, il est impossible qu'à un moment ou un autre nous ne soyons pas croisés dans une librairie ou chez un bouquiniste. Je collectionne également les ouvrages des éditions MOREL dont l'excellent " La cuisine paléolithique" de Joseph DELTEIL mais aussi ,bien sur, cette Célébration de l' Andouillette édité avant que ce délicieux plat n'acquière ses lettres de noblesse attribuées par les 5 A

JACQUES BERTHOMEAU 15/11/2016 08:00

cher Pax du côté Delteil
http://www.berthomeau.com/2015/08/la-cuisine-naturelle-compagne-naturelle-du-vin-naturel-qui-se-souvient-de-joseph-delteil.html

http://www.berthomeau.com/article-la-cuisine-emoustille-l-ame-je-choisis-mon-pain-entre-cent-a-des-lieues-et-je-foule-mon-vin-moi-meme-53330320.html

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