Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
9 janvier 2016 6 09 /01 /janvier /2016 06:00
© DR - Capture écran - www.bobosse.fr

© DR - Capture écran - www.bobosse.fr

En 2013, lors du SIA, Gilbert Delmond, président du veau IGP Blason Prestige en Corrèze partait en croisade pour la levée de l’interdiction de la fraise veau. C'est un cri du cœur qu’il a poussé toute la semaine « Il est grand temps désormais d’autoriser la consommation de la fraise. C’est le seul abat qui soit encore interdit depuis la crise de l’USB. Il n’existe aujourd’hui aucune raison valable de ne pas permettre sa libre consommation ».

 

« Faudra-t-il qu’on en arrive à créer des associations clandestines pour se régaler à nouveau de fraise de veau ? ».

 

Dans une chronique du 22 mars 2014  je m’interrogeais : Va-t-on vers un Front de Libération de la Fraise de veau ?

 

L’ex-président du Conseil Général de la Corrèze devenu roi de France va-t-il inverser la courbe du déclin de la fraise de veau ?

 

Je concluais : « Mobilisons-nous : libérons la fraise de veau ! »

 

Voilà un combat de gagné pour le locataire de l’Elysée puisque la commercialisation de la fraise de veau qui avait été interdite le 21 mai 2001, en pleine crise de l'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) vient d’être à nouveau par la commission européenne.

 

Le qualificatif "fraise" fait allusion à la collerette encombrante dont nobles et bourgeois aisés des deux sexes se parèrent pendant deux bons siècles en Europe. Un ornement de cou lui-même ainsi baptisé parce que sa forme, avec plis et godrons, évoquait le fruit aux alvéoles plus ou moins profondes.

 

Le Code des usages de la charcuterie mentionne la fraise de veau au chapitre Andouillette.


Il en donne une définition assez large :

 

On entend par "fraise de veau" l'ensemble de l'intestin grêle et du gros intestin, avec ou sans ratis —de "ratisser" : la graisse détachée du boyau (terme préféré à mésentère par le Code pour désigner des replis graisseux soutenant l'intestin).

 

« Cette membrane qui entoure l'intestin grêle du veau est un abat blanc de la même famille que les ris, la tête de veau ou encore les pieds de veaux. Elle s'appelle ainsi, car après sa préparation par le tripier, dégraissée et ébouillantée, elle devient blanche et ferme comme la collerette que portaient les hommes jusqu'au XVII e siècle »

 

France 3 Rhône-Alpes pouvait s’exclamer « La véritable andouillette lyonnaise ramène sa fraise ! »

 

François Mailhes dans la Tribune de Lyon le 02 septembre 2015 écrivait :

 

« En matière d’andouillette, il y a autant d’écoles et de points de vue définitifs que de chauvinismes de clocher. Mais les vrais Lyonnais, ceux qui ont des soyeux et des patrons de bouchons dans leur arbre généalogique, savent bien que la meilleure andouillette, entre toutes, c’est la lyonnaise. Pourquoi ? Parce qu’elle est à base de veau et non de cochon, ce qui est loin d’être une nuance.

 

DU FAIT MAIN Depuis lundi 24 août, une date historique de la gastronomie locale, le charcutier star de l’andouillette lyonnaise Bobosse a jailli comme un ressort en réutilisant le veau et en reconstituant une filière qui rouillait dans les abattoirs. Le premier à immédiatement l’intégrer dans son menu est le bouchon Le Café des Fédérations. Nous avons donc pu la dévorer après 15 ans d’abstinence. Le constat est net : l’andouillette à la fraise de veau est à la fois d’une saveur beaucoup plus délicate et d’une texture beaucoup plus fondante que la cochonne. Bobosse la fait mariner pendant trois jours dans de la moutarde et du beaujolais, ce qui apporte du caractère et de la douceur en bouche. Attention, elle n’est pas hachée comme les succédanés que l’on vous vend sous blister pour barbecue. Les morceaux de fraise – une partie de l’intestin particulièrement chiffonnée – sont introduits à la main (autrefois à la ficelle). »

 

Guillaume Nicolas-Brion, toujours à la pointe des combats de l’assiette goûteuse, a célébré la victoire en se régalant d’une andouillette lyonnaise et en lichant du Clos Hidalgo...

 

 

Dans le même temps, à dîner chez la Isabelle la cathodique, Marco aux fourneaux nous régalait, en plat de résistance, d’une longue andouillette lyonnaise achetée dans la cité des Gones.

 

Je vous recommande du côté liquide un vin de la maison Perraud c'est signé d'une autre Isabelle et de son Bruno...

 

L’extase !

Arrête de faire l’andouille : ne ramène pas ta fraise de veau Berthomeau !
Arrête de faire l’andouille : ne ramène pas ta fraise de veau Berthomeau !
Arrête de faire l’andouille : ne ramène pas ta fraise de veau Berthomeau !

Partager cet article

Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans berthomeau
commenter cet article

commentaires

Aredius44 09/01/2016 14:48

Merci pour cet éloge de la fraise de veau. On en a vu hier à l'étal.
Un petit réconfort pour les éleveurs de veaux inquiets par chez nous :

https://leplatusseur.wordpress.com/2016/01/07/les-eleveurs-de-limousines-inquiets-face-a-ceux-de-blondes-daquitaine/

  • : Le blog de JACQUES BERTHOMEAU
  • Le blog de JACQUES BERTHOMEAU
  • : Espace d'échanges sur le monde de la vigne et du vin
  • Contact

www.berthomeau.com

 

Vin & Co ...  en bonne compagnie et en toute Liberté pour l'extension du domaine du vin ... 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



 

 

 

 

Articles Récents