En France, le nucléaire civil, est une ligne de partage très ancienne qui divise, l’opposition au nucléaire fut le socle des premiers écolos, elle perdure, la prise en compte de l’empreinte carbone relance le débat entre les pour et les contre, le lobby du nucléaire est puissant, bien implanté dans une forme de complexe politico-industriel mais l’opinion publique est de plus en plus sensible  aux arguments des Verts. Mélenchon a viré sa cuti, Le PC et la CGT sont farouchement contre la fermeture des centrales nucléaires, voir Fessenheim, la droite et la gauche, dites de gouvernement pataugent dans un flou peu artistique.

À titre personnel je ne me suis jamais engagé dans les rangs des contre, surtout que beaucoup fondait leur opposition sur la peur, Tchernobyl n’a rien arrangé, mais j’ai milité pour le renforcement d’une autorité indépendante en charge de la Sécurité Nucléaire, elle s’est notoirement crédibilisée, et pour la destinée des déchets.

Je verse quelques pièces au dossier  en commençant par un point de vue intéressant de nos voisins suisses :

Dans la Meuse, l’envers du grand retour du nucléaire

Le 23 octobre, l’enquête d’utilité publique sur le projet controversé d’enfouissement des déchets nucléaires à Bure (Meuse) s’est achevée sur un constat: sur fond de lutte contre le réchauffement climatique, l’heure est bel et bien au retour en force de l’atome

Richard Werly  

Publié dimanche 24 octobre 2021

Des galeries souterraines creusées dans l’argile, à plus de 500 mètres de profondeur. Un gruyère atomique foré dans le sous-sol de la Lorraine et supposé résister durant des milliers d’années aux forces de la nature. La commune de Bure, dans la Meuse, est sans doute aujourd’hui la plus informée de France sur les conséquences à long terme de l’énergie nucléaire, que beaucoup en France rêvent de relancer pour lutter contre le réchauffement climatique et permettre au pays d’atteindre son objectif de 33% d’énergies renouvelables en 2030. Bure, ou l’envers de l’atome contre lequel des centaines d’opposants ont encore manifesté samedi, dernier jour de l’enquête d’utilité publique sur le futur site d’enfouissement des déchets radioactifs, conduite, entre le 15 septembre et le 23 octobre, par une mission indépendante de cinq membres placée sous l’autorité du Tribunal de Nancy.

Une commune symbolique

Pour l’heure, rien n’est acquis et les antinucléaires vont continuer de mener le combat dans cette région d’agriculture de l’est de la France où la paysannerie s’éteint, où l’emploi privé est rare, avec un taux de chômage d’environ 7% (contre une moyenne nationale de 8%). Bure est une commune symbolique à plus d’un titre. Si la première étape du projet est approuvée – sous forme d’une déclaration d’utilité publique –, l’Agence nationale pour la gestion des déchets radioactifs (Andra) augmentera considérablement les moyens dévolus au Cigéo (Centre industriel de stockage géologique), dont le territoire couvre déjà près de 600 hectares, libérés de toute présence agricole à force de rachats. La commune lorraine deviendra alors le second point focal, en France, pour le traitement des déchets radioactifs après l’usine de retraitement de La Hague, dans la très nucléaire presqu’île du Contentin, où se trouve aussi la centrale de Flamanville, dotée d’un troisième réacteur de nouvelle génération supposé entrer en fonction en 2023. 85 000 m³ des déchets les plus toxiques du parc nucléaire français (18 centrales, 53 réacteurs, 77% de la production énergétique nationale) y seraient à terme enfouis à partir de 2035.

Le plan «France 2030»

La coïncidence du calendrier en dit long sur le retour en force, en France, de l’énergie nucléaire sur fond de lutte contre le réchauffement climatique. Lors de la présentation de son plan «France 2030» le 12 octobre, Emmanuel Macron a ainsi ouvert la voie à une nouvelle étape de l’effort atomique français, initié après la crise pétrolière de 1973-1974, et devenu une priorité nationale dans les années 1980, sous les deux septennats de François Mitterrand: la création de micro-centrales – Small Modular Reactor – de puissance plus faible que des réacteurs conventionnels, pouvant être produits en série puis transportés sur leurs lieux d’exploitation.

Objectif: éviter que l’augmentation de la part d’énergie renouvelable dans le mix énergétique national (supposée passer dans les dix années prochaines de 20% à 33%) ne débouche sur une mise en danger de l’approvisionnement énergétique. Avec une conséquence déjà dénoncée par les écologistes: le risque accru de prolifération, et la dissémination des réacteurs sur l’ensemble du territoire, entraînant une mainmise encore plus grande du lobby de l’atome sur le pays.

Un réseau politico-industriel sans égal

«L’atome français, c’est un réseau politico-industriel sans égal, enraciné au cœur de l’appareil d’Etat et soutenu par l’ensemble de la classe politique depuis plus d’un demi-siècle», dénonçait déjà, au lendemain de la catastrophe de Fukushima en 2011, l’ancienne ministre de l’Environnement et avocate Corinne Lepage. Et de fait, tout concorde pour penser qu’Electricité de France (EDF) – avec laquelle plusieurs fournisseurs d’électricité suisses ont des contrats d’approvisionnement à long terme – n’est pas encore prête pour la révolution verte, d’autant que la multiplication des parcs éoliens suscite une levée croissante de boucliers dans les campagnes.

Officiellement, la part du nucléaire en France est supposée passer de 75% à 50% à l’horizon 2035, au lieu de 2025 comme le prévoyait pourtant la loi «transition énergétique» votée en 2015. Un premier pas a aussi été franchi en 2020, avec la fermeture définitive de la centrale nucléaire alsacienne de Fessenheim, frontalière de la Suisse, où 300 millions d’euros ont été alloués pour la transformation du site en laboratoire d’expertise du démantèlement des réacteurs. Reste la réalité: le fait que l’atome soit une énergie décarbonée relance le débat à l’avantage de ses partisans. Impossible, dès lors, d’entrevoir en France un abandon du nucléaire à la mode allemande ou helvétique.

Centrale nucléaire de Civeaux à Vienne, mise en service en 1997. (Crédits : Daniel Jolivet/CC/flickr).

Le nucléaire en France : un débat entre ceux qui le défendent et ceux qui veulent en sortir ICI 

Par

 Lisa Domergue

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20/01/2021

La centrale nucléaire de Cruas-Meysse au bord du Rhône en Ardèche, le 7 avril 2011. © AFP / Philippe Desmazes

Nouvelles centrales nucléaires, éolien : le rapport de RTE dessine nos "futurs énergétiques" ICI 

par Victor Vasseur publié le 25 octobre 2021 

Yucca Mountain ICI

John d’Agata

Zones sensibles, Bruxelles, 2012, 160 pages, 16 euros.

Accompagnant sa mère qui emménage à Las Vegas pour sa retraite, John d’Agata découvre, à une centaine de kilomètres, le site de Yucca Mountain. C’est là que le Comité américain de l’énergie atomique a obtenu, en 1980, de construire le plus grand site d’enfouissement de déchets nucléaires au monde. Dans dix mille ans, alors que la langue qui succédera à l’anglais sera à son tour devenue une langue morte, alors qu’une nouvelle île aura fait surface à côté de Hawaï, alors que l’humanité aura parcouru deux fois son histoire depuis la naissance de l’écriture, ces déchets n’auront perdu que la moitié de leur radioactivité. Folie ? Le nombre de convois nécessaires pour acheminer ces matériaux fissiles donne le vertige. « La probabilité d’un accident nucléaire à Las Vegas serait plus élevée que celle d’y gagner au casino. » Servie par la plume d’un grand écrivain, l’enquête oscille entre l’analyse éberluée d’une impossible quête de stabilité et la description du quotidien de Las Vegas, la plus folle, la plus précaire et la plus suicidaire des villes américaines (lire « Las Vegas, stade suprême des Etats-Unis »). Seul manque un post-scriptum pour indiquer qu’en avril 2011, l’administration Obama a mis un terme à ce projet, relançant la recherche d’un site d’enfouissement « sûr ».

Philippe Rivière

Posté le 3 février 2020 par Joël Spaes dans Énergie

Une récente étude, parue dans la revue scientifique Nature Materials sur le conditionnement des déchets nucléaires outre-Atlantique pour enfouissement en site profond de Yucca Mountain, apporte de l’eau au moulin des opposants au projets Cigéo de stockage profond français. Eclairage sur l’étude américaine et sur sa comparabilité avec le projet français.

Une étude pilotée par l’université américaine de l’Ohio, et publiée dans la revue Nature Materials, sur le comportement des verres utilisés pour confiner les déchets nucléaires à vie longue (des milliers d’années) montre que la corrosion est « accélérée de façon significative » dans certaines conditions. Xiaolei Guo, principal auteur de l’étude, signale dans un communiqué que « cela indique que les modèles actuels ne sont peut-être pas suffisants pour garantir la sûreté du stockage de ces déchets. »

Plus précisément, il y aurait interaction entre l’acier des fûts et le verre ou la céramique, sous l’influence de l’eau d’infiltration (l’eau finit en effet toujours par atteindre, un jour, les stockages), accélérant le processus de dégradation des fûts et risquant de libérer des éléments radioactifs (d’abord dans le sol, puis, potentiellement remontant à la surface).

Le Commissariat à l’énergie atomique et aux énergies alternatives (CEA), dont l’un des représentants a participé à l’étude, rappelle que celle-ci « s’inscrit dans le cadre du projet américain de stockage géologique à Yucca Mountain ». Un projet arrêté, puis récemment repris (mais toujours pas abouti), qui vise à stocker en profondeur, comme dans Cigéo en France, des déchets radioactifs de haute activité. Néanmoins, signale Frédéric Plas, directeur R&D de l’Agence nationale des déchets radioactifs (Andra), interrogé par Techniques de l’Ingénieur, Yucca Mountain, dans le Nevada, « est un site particulier, puisqu’il est situé dans la roche volcanique, et il s’agit d’un milieu non saturé avec des poches d’eau ». En général, les trois grandes roches envisagées pour de tels stockages sont l’argile, le granit, voire le sel. D’où les études américaines sur le sujet.

En outre, aux Etats-Unis, insiste le responsable de l’Andra, « comme les combustibles usés ne sont pas retraités comme en France, la majeure partie des déchets à stocker sont constitués de combustibles usés, qui sont aujourd’hui entreposés près des centrales américaines. »

Des conditions très différentes en France

Par ailleurs, indique le CEA, « les conditions expérimentales des travaux correspondent aux conditions d’environnement attendues à Yucca Mountain : expériences conduites sous air et donc en présence d’oxygène, avec une concentration élevée d’ions chlorures favorisant la corrosion par piqûre des aciers inoxydables ». Or, insiste le CEA, « les conditions étudiées dans cet article ne sont pas représentatives de celles de Cigéo. En effet, dans Cigéo, l’oxygène apporté par la ventilation du stockage sera consommé très rapidement par réaction avec les minéraux, une fois le stockage fermé. L’eau qui arrivera au contact du colis primaire en inox ne contiendra pas d’oxygène. De plus, les concentrations en ions chlorures des eaux présentes dans la couche argileuse du Callovo-Oxfordien de Cigéo sont très largement inférieures à la concentration prise en compte dans l’étude de Nature Materials. Dans ces conditions, le mécanisme de corrosion par piqûre est très peu probable et serait limité à la surface du colis vitrifié, si ce phénomène devait se produire. »

Le CEA rappelle qu’en lien étroit avec l’Andra, il « mène depuis de nombreuses années des travaux sur la dissolution du verre dans les conditions du stockage profond Cigéo et sur les mécanismes de corrosion spécifiques des aciers. Ces phénomènes sont pris en compte dans les calculs de performances de l’Andra pour Cigéo. »

En outre, le procédé de vitrification permet d’intégrer les éléments radioactifs dans un verre, qui présente de bonnes propriétés de confinement. « En France, les déchets vitrifiés de haute activité sont issus du traitement des combustibles usés, mis en œuvre à La Hague. Une fois les matières valorisables extraites, les déchets sont mélangés à très haute température dans un verre en fusion. La formulation du verre est adaptée selon la composition chimique des solutions à vitrifier : elle dépend donc de la nature des combustibles traités. »

Ensuite, « le verre est placé dans un conteneur en inox, ce qui constitue le colis primaire » pour le stockage futur dans Cigéo, indique Frédéric Plas. « Ce colis primaire est introduit dans un conteneur de stockage en acier bas carbone d’une épaisseur de 55 à 60 mm », qui constitue une barrière supplémentaire grâce à sa résistance à la corrosion, et à sa grande ductilité. Et le directeur R&D de l’Andra de préciser que l’analyse de sûreté ne prend pas en compte l’acier du colis primaire pour réaliser l’étanchéité du stockage final.

Puis ces conteneurs sont placés dans des alvéoles creusées dans la couche argileuse du Callovo-Oxfordien, de la région de Bure, saturée en eau et en milieu réducteur, qui joue ainsi un rôle de barrière également sur 130 à 140 m en moyenne. « Les alvéoles elles-mêmes sont d’ailleurs chemisées d’acier, et d’un coulis cimentaire au PH bas », ajoute Frédéric Plas. Le tout assure ainsi une étanchéité pour des centaines d’années.

A noter qu’en Finlande, où est implanté le site de stockage pour déchets à vie longue d’Onkalo, ou en Suède, la couche externe est granitique et laisse passer l’eau. Les Finlandais et les Suédois placent leurs déchets (là encore beaucoup de combustibles usés, puisqu’ils ne font pas de retraitement) dans des fûts en cuivre (d’environ 70 mm d’épaisseur), lesquels sont insérés dans des mini-puits couronnés de bentonite.

Macron, avec la complicité couarde de Hollande, a fait exploser une gauche qui tenait que par des bouts de ficelle. Les sympathisants se sont égaillés chez Macron, chez Mélenchon, et rien ne pourra les ramener au bercail car il n’y a plus d’union possible, ou celles qui  se révèleraient possible ne font pas le compte.

Il a aussi fait péter la droite avec le débauchage de Philippe, Le Maire et Cie, mais de ça je m’en fout ce n’est pas ma famille.

Les cinq candidats déclarés à gauche pour l'élection présidentielle de 2022 : Fabien Roussel (PCF), Jean-Luc Mélenchon (LFI), Anne Hidalgo (PS), Arnaud Montebourg et Yannick Jadot (EELV). (AFP)

Les résultats de l’enquête Ipsos-Sopra Steria pour le Cevipof, la Fondation Jean-Jaurès et « Le Monde » confirment la fragmentation des gauches à un niveau historique et une somme d’intentions de vote aussi faible.

Par Martial Foucault (Directeur du Cevipof)

A la question qui lui était posée sur France Inter, l’ancien président socialiste François Hollande répondait, le 20 octobre, qu’à son sens, la gauche « faisait comme si » elle avait déjà perdu l’élection présidentielle à venir. Prophétie ou constat cinglant d’une pré-campagne qui voit les candidats de gauche à la peine ?

Les résultats de l’enquête Ipsos pour le Cevipof, la Fondation Jean-Jaurès et Le Monde confirment la fragmentation des gauches à un niveau historique. Jamais, à six mois d’un scrutin présidentiel, la somme des intentions de vote pour les candidatures de ce côté de l’échiquier n’a atteint un si faible score : 28 % pour l’ensemble des gauches. Malgré la percée des Verts aux élections européennes et municipales et la résistance du Parti socialiste lors des élections régionales et départementales, seul un quart de l’électorat français juge aujourd’hui souhaitable que le pays soit dirigé par un leader de gauche. Les causes sont à la fois sociologiques et conjoncturelles.

Commençons par l’évolution de la sociologie du vote de gauche. Dans Clivages politiques et inégalités sociales (Seuil, 624 p., 25 euros), Thomas Piketty et ses coauteurs avancent l’argument d’une gauche de gouvernement qui a trahi son électorat naturel, celui qui est attentif à des programmes prônant davantage de justice et moins d’inégalités. Ils font le constat d’une gauche qui s’est embourgeoisée au gré de politiques faiblement distributives et de coalitions d’intérêts avec le capitalisme. Ce diagnostic n’est pas sans rappeler la note publiée en 2011 par le think tank Terra Nova suggérant une stratégie de conquête des classes moyennes supérieures comme clé de voûte de l’accès au pouvoir pour la gauche.

L’alignement du Parti socialiste sur cette stratégie a provoqué son affaissement et accéléré la transformation du vote de classe. La candidate Anne Hidalgo, créditée de 5 % d’intentions de vote, réalise ses meilleurs scores dans deux catégories socioprofessionnelles : les cadres supérieurs (7,6 %) et les professions intermédiaires (7,9 %). Les ouvriers (2,9 %) et les employés (4,4 %) lui préférant l’abstention ou l’extrême droite. La situation est semblable pour Yannick Jadot (9 % d’intentions de vote), qui séduit davantage les catégories supérieures (13,3 %) que les catégories défavorisées (7,7 %). Curieusement, il en va de même pour le candidat communiste Fabien Roussel, qui ne parvient pas à rallier le vote des ouvriers et des inactifs. Sur ce terrain, Jean-Luc Mélenchon entretient l’espoir d’un vote de classe qui semble de moins en moins objectivable par la seule condition sociale, mais davantage par la place des affects. La gauche semble avoir abandonné le vote des catégories sociales les plus malheureuses et insatisfaites, offrant à l’extrême droite un réservoir de suffrages.

Défaite sur le terrain des idées

D’autres causes sont conjoncturelles. L’impossibilité, à gauche, de s’entendre sur une seule candidature témoigne – au-delà des ambitions personnelles et partisanes – d’une défaite sur le terrain des idées et des priorités d’action publique. L’exemple le plus manifeste est celui du clivage entre les partisans de l’Etat-providence et ceux de l’économie de marché. Longtemps, cela a structuré l’opposition entre la droite et la gauche. La gestion de la crise sanitaire par le président de la République au nom du « quoi qu’il en coûte » a coupé l’herbe sous le pied de la gauche. Les filets de protection économique déployés durant la crise auraient pu être la colonne vertébrale d’un programme porté par ses candidats si l’exécutif n’avait pas réhabilité le rôle de l’Etat, certes le temps d’une crise. Le débat ne peut donc se construire entre une opposition au marché ou un soutien inconditionnel à l’Etat.

Sans boussole économique, l’électorat de gauche se déclare de plus en plus méfiant sur la capacité de l’Etat à les sortir, eux ou leur entourage, d’une condition figée. A cet égard, 60 % des électeurs socialistes (contre 53 % des électeurs écologistes et 45 % de La France insoumise) soutiennent une plus grande ouverture de la France sur le plan économique. La difficulté des candidats de gauche à prendre position sur les enjeux liés aux inégalités et aux diverses formes d’injustices réelles ou perçues (ciment de la défiance) accélère le désalignement entre deux électorats : l’un structurellement à gauche car épris d’égalité et de progrès social, et l’autre potentiellement de gauche qui dispose de capital social et économique plus tenté par une offre du centre ou de la droite pour préserver ses acquis (soit environ 25 % de l’électorat se positionnant à gauche).

Si, pour certains, les gauches sont irréconciliables, la présence d’un grand nombre de candidatures, réelles ou pressenties, pour ce scrutin offre un argument de maïeutique électorale susceptible de les réconcilier : le seuil de qualification au second tour diminue à mesure que l’offre s’enrichit.

Présidentielle 2022 : 64% des sympathisants de gauche ne croient pas à l'union de la gauche même s'ils sont une majorité à la souhaiter, selon notre sondage

Plus de sept Français sur dix (72%) pensent que les différentes sensibilités de la gauche n'arriveront pas à se réunir derrière un candidat commun pour le premier tour de l'élection présidentielle de 2022, révèle un sondage* Ipsos-Sopra Steria pour franceinfo et Le Parisien-Aujourd'hui en France, publié vendredi 22 octobre. Cette proportion est à peine moins importante chez les sympathisants de gauche, puisqu'ils sont 64% à estimer qu'un tel scénario ne peut pas se produire.

"Les électeurs de gauche sont réalistes et assez lucides sur la situation", analyse Matthieu Gallard, directeur de recherche chez Ipsos. "Ils voient bien qu'il y a un espace réduit de la gauche aujourd'hui dans les intentions de vote, à hauteur d'environ 30% et que, dans le même temps, il y a sept candidats étiquetés à gauche." Parmi ces sept candidats, Anne Hidalgo peine à s'imposer. Elle est jugée expérimentée mais trop parisienne, courageuse mais pas assez crédible, selon notre sondage.

Les Français divisés sur la nécessité d'une union

Si l'on considère l'ensemble des Français, une très courte majorité (51%) jugent toutefois "bon" que les différents partis de gauche soient chacun représentés par un candidat différent, afin que les électeurs puissent choisir quelqu'un qui corresponde bien à leurs idées. A l'inverse, 49% pensent qu'il vaut mieux que les différents partis de gauche soient rassemblés derrière un candidat commun, afin que ce camp de l'échiquier politique ait plus de chance de se qualifier pour le second tour. À gauche, les sympathisants sont 66% à souhaiter une telle union.

Jean-Luc Mélenchon, candidat favori

Dans l'hypothèse où il y aurait une candidature commune,  26% des sympathisants n'affichent pas de préférence pour un candidat ou une candidate, "pourvu qu'ils s'unissent". Parmi ceux qui font un choix, 25% souhaitent que l'insoumis Jean-Luc Mélenchon porte la bannière de l'union, 15% soutiennent la socialiste Anne Hidalgo et 14% poussent pour une candidature commune incarnée par l'écologiste Yannick Jadot.

Jean-Luc Mélenchon apparaît toutefois comme le candidat le moins capable de nouer des alliances avec ses concurrents. Ainsi, une majorité de Français juge qu'il a "des différences incompatibles" avec Anne Hidalgo (62%), Arnaud Montebourg (58%) et Yannick Jadot (57%). En revanche, 70% de Français pensent qu'Anne Hidalgo et Yannick Jadot ont "des différences, mais ne sont pas incompatibles" ou n'ont "pas tant de différences que cela".

"Le problème, bien compris par les électeurs de gauche, c'est que l'union est difficile à la fois pour des questions programmatiques mais aussi pour des questions de personnalités", ajoute Matthieu Gallard. Les personnes sondées "savent bien qu'un rapprochement est aujourd'hui difficile, même pour des partis considérés comme proches, tels que le parti socialiste et Europe Ecologie - Les Verts. De plus, on imagine mal que Jean-Luc Mélenchon se range derrière Anne Hidalgo ou inversement, compte-tenu de propositions incompatibles."

*Sondage Ipsos-Sopra Steria pour franceinfo et Le Parisien/Aujourd'hui en France, réalisé sur Internet les 21 et 22 octobre 2021, sur un échantillon de 993 personnes représentatif de la population française âgée de 18 ans et plus.

Le journal Le Monde a humé que le vin ça rapportait beaucoup de blé, sans doute pour payer les traites du somptueux immeuble du groupe, il utilise la bonne vieille technique du fusil à tirer dans les coins qui permet d’atteindre toutes les cibles.

Ainsi, Stéphane Navet, le compère de Lhomme, chercheur de poux sur la tête des locataires de l’Elysée, fait une pige pour LE MONDE PASSE À TABLE VINS, ALCOOLS & AUTRES PLAISIRS LIQUIDES, faut bien qu’il justifie son salaire, pour dézinguer les médailles de concours qu’il qualifie de viticoles alors qu’ils sont viticoles. Manifestement, ça ne lui pas demandé beaucoup d’efforts vu que ses sources sont puisées chez les partisans des vins nu, ou presque.

Le pendant du Navet, est représenté par l’omniprésente, intermittente vigneronne, Laure Gasparotto, qui nous livre sa sélection du Challenge international du vin 45e édition du concours s’est tenue les 18 et 19 mai 2021 : 3 569 échantillons de 27 pays, 1 143 médailles, dont 250 médailles d’or pour la France. Parmi ces dernières, « M » en a sélectionné 28, dont beaucoup de la région bordelaise, très présente à ce concours d’une grande qualité.

J’ignorais jusqu’à l’existence de ce concours ICI le Challenge International du Vin

À noter, pour mettre en joie Navet et Antonin, elle a sélectionné le Domaine Tariquet, côtes-de-gascogne, 2020

Bref, je me gondole grave tout en m’étonnant de l’absence de miss Glou-glou, Ophélie Neiman, experte dans l’art de ménager la chèvre et le chou, sans doute parce qu' on ne mélange pas les choux et les navets... 

« Ceux qui font des vins vraiment libres n’ont rien à faire de ces breloques » : aux concours viticoles, les absents n’ont pas toujours tort ICI

Certains viticulteurs, surtout dans le secteur des vins nature et bio, ne se reconnaissent pas dans la mentalité et les critères traditionnels des concours. Leurs parcours atypiques n’empêchent pas la réussite.

Par Stéphane Davet

 « Les médailles sont désuètes, et je me sers de la plupart des guides pour allumer ma cheminée. » Si certains vignerons courent après les honneurs et les récompenses, c’est peu dire que Bertrand Jousset les dédaigne. Installés à Montlouis-sur-Loire (Indre-et-Loire) depuis 2004, lui et son épouse, Lise Jousset, ont beau produire quelques-uns des plus émoustillants chenins de la Loire, ces militants des vins sans intrants revendiquent un parcours hors concours. A l’instar du milieu des vins « naturels » réticent au principe des décorations.

« Humainement, cet esprit de compétition ne nous ressemble pas », insiste l’ancien militaire, devenu ouvrier viticole, avant de créer son domaine avec sa compagne, ex-sommelière. « Ceux qui font des vins vraiment libres n’ont rien à faire de ces breloques. » Pour les Jousset comme pour beaucoup de vignerons nature, les concours véhiculent les stéréotypes d’une viticulture conventionnelle qu’ils rejettent autant qu’elle les a rejetés.

 « Nos vins correspondent rarement aux canons en vigueur dans les concours », constate Jacques Carroget, président du Syndicat de défense des vins nature’L. De même qu’il a délaissé les appellations d’origine auxquelles la production de son domaine La Paonnerie, à Vair-sur-Loire (Loire-Atlantique), pouvait prétendre, il a décidé de ne plus concourir pour des médailles. « Je le faisais avant, mais à partir du moment où je suis passé bio, je n’en ai plus gagné une seule. Autant arrêter…, assure-t-il, entre dépit et fierté. L’expression du raisin et la patte du vigneron m’intéressent davantage que les critères d’un jury. »

La crédibilité des dégustateurs mise en cause

Militante des vins naturels depuis la fin des années 1990, la journaliste Sylvie Augereau, créatrice, en 2000, du salon la Dive Bouteille, à Saumur, travaille aujourd’hui sur le septième millésime du domaine qu’elle a acquis, en appellation anjou. « L’exclusion subie par beaucoup de vignerons a été à la fois un découragement et un encouragement. Une façon de souligner leur volonté d’être différent », analyse-t-elle. La néo-vigneronne constate tout de même que « les clivages s’estompent ». En partie grâce à une plus grande ouverture d’esprit des prescripteurs traditionnels. Au point qu’elle se risque parfois à présenter ses vins à des jurys dégustant à l’aveugle : « C’est toujours gratifiant d’être reconnue par des professionnels. »

« Nos vins sont faits pour être bus en mangeant, plus que pour être goûtés et crachés parmi des centaines d’autres. » Eloi Dürrbach, vigneron

Pour Lise et Bertrand Jousset, l’adoubement par les pairs a lieu dans les salons de vin réservés aux professionnels (comme la Dive Bouteille) et non à travers les concours. Ils en ressentent d’autant moins le besoin qu’ils vendent tout ce que leurs 7,5 hectares de vignes leur donnent : « 50 % à l’export, 40 % chez les restaurateurs et cavistes, 10 % au caveau. » D’ailleurs, c’est souvent la taille d’une production et son niveau de réputation qui déterminent le rapport du vigneron aux médailles.

« Nous ne faisons jamais de concours, ni de salons », explique ainsi Eloi Dürrbach, propriétaire de Trévallon, domaine star de l’IGP alpilles. « Nos vins sont faits pour être bus en mangeant, plus que pour être goûtés et crachés parmi des centaines d’autres. »

Sa consœur provençale, Patricia Ortelli, pionnière bio des coteaux-varois au remarquable Château La Calisse, se méfie aussi de ces multitudes de concours dont les dégustateurs sont parfois peu qualifiés. « Nous avons jadis participé à ce type de compétition, se rappelle-t-elle. Certains de nos vins moyens obtenaient une médaille d’or, quand nos bouteilles de top niveau n’étaient pas sélectionnées. »

Des cuvés au-dessus de la mêlée

Comme à Trévallon ou à La Calisse, le prestigieux Domaine Weinbach, à Kaysersberg (Haut-Rhin), n’a que faire des médailles qui décorent nombre de bouteilles alsaciennes destinées à la grande distribution. « Même si nous collectionnions les prix, nos clients exportateurs, restaurateurs ou cavistes ne voudraient pas les voir figurer sur nos vins », explique Catherine Faller, qui, avec ses fils, Eddy et Théo, dirige ce petit paradis du riesling et du gewurztraminer. La plupart de leurs cuvées sont de toute façon vendues avant que ne s’organisent les concours. Comme à Trévallon, dont les bouteilles sont réservées en primeur et font l’objet d’allocations pour quelques cavistes et restaurants privilégiés.

Bien qu’un commentaire de Robert Parker – « une des plus grandes découvertes de ma vie » – ait établi la réputation du domaine il y a plusieurs décennies, Eloi Dürrbach affirme ne pas répondre aux guides, « même s’ils me mettent en référence ». Tout comme Bertrand Jousset et Jacques Carroget, qui font néanmoins une exception pour le Glou Guide (Cambourakis), dont la quatrième édition, tout juste publiée, sélectionne 120 vins naturels à moins de 20 euros. Sans note ni hiérarchie entre les cuvées.

Challenge international du vin : la sélection du Monde ICI

La 45e édition du concours s’est tenue les 18 et 19 mai 2021 : 3 569 échantillons de 27 pays, 1 143 médailles, dont 250 médailles d’or pour la France. Parmi ces dernières, « M » en a sélectionné 28, dont beaucoup de la région bordelaise, très présente à ce concours d’une grande qualité.

Par Laure Gasparotto

BLANCS

BORDEAUX

Château Thieuley, bordeaux, 2020

Voilà des parfums qui mettent spontanément en appétit ! Après une attaque douce et tendre en bouche, des notes de fleurs blanches se répandent dans une texture légèrement grasse. Il s’agit donc d’un ensemble moins vif que gourmand, idéal pour accompagner un plateau de fromage.

7,50 €. marieetsylviecourselle.com

Château de Beau-Site, graves, 2019

Elaboré avec des sauvignons blanc et gris, de la muscadelle et du sémillon, ce vin se fait remarquer par son élégance, son équilibre et sa délicatesse. Son élevage en barriques lui a été profitable : c’est juste ce qu’il faut pour le structurer sans lui laisser d’empreintes inutiles. C’est tout à fait le style de vin qu’il faut ouvrir avec une volaille. Les textures se mêleront parfaitement et s’achèveront sur une finesse commune.

13 €. domaines-rodrigues-lalande.fr

Château Bastor-Lamontagne, Confidence, bordeaux, 2020

Peut-être cette cuvée s’appelle-t-elle Confidence parce qu’elle est tout en subtilités et en tendresse ? C’est comme si de ses notes délicatement citronnées, de sa trame qui se déploie élégamment, elle venait évoquer quelques notes nuancées. Un monde savoureux s’ouvre peu à peu. L’idéal serait de laisser vieillir ce vin qui semble avoir beaucoup de choses à dire et que la jeunesse retient encore.

17 €. crusetdomainesdefrance.com

SUD-OUEST

Domaine Tariquet, côtes-de-gascogne, 2020

Ce célèbre domaine prouve avec ce pur sauvignon à quel point il sait se perfectionner. Son savoir-faire réside dans l’élaboration de vins précis à des prix justes. Ici, on se régale avec ses notes d’herbes de Provence, de poivre blanc et d’épices. On est même surpris de découvrir une telle complexité. Avec des beignets de légumes ou de gambas, ce vin entre même dans l’univers de la gastronomie !

8,90 €. tariquet.com

Domaine La Hitaire, côtes-de-gascogne, 2020

Ce 100 % chardonnay, plutôt inattendu en terres gasconnes, étonne par son harmonie : tout est en place, du début à la fin, dans une construction parfaite. Les notes beurrées sont exactement comme il faut, ni lourdes ni grossières, mais vives et salivantes. On préférerait l’attendre pour mieux en apprécier la rondeur à venir. Si vous savez ne pas aller trop vite avec ce vin, il vous le rendra bien.

8,90 €. Tél. : 05-62-09-87-82.

EFFERVESCENTS

Château L’Arnaude, Fines bulles, brut, blanc de blancs

Quand on découvre le prix de ce vin, on est encore plus étonné d’y avoir trouvé autant de plaisir. Ses notes d’abricot mûr sont irrésistibles. Elaboré selon la méthode Charmat, commune aux proseccos, ce mousseux est composé avec les cépages ugni blanc (en majorité) et colombard, cultivés dans le Var, en Provence. Il résulte d’une technique bien maîtrisée. Certes simple, mais gourmand et frais, sans chichis, il est parfait à l’heure du goûter.

3,85 €. vins-breban.com

Champagne Météyer Père et Fils, Expression noir, extra-brut, blanc de noirs

Avec des arômes ouverts sur des notes briochées et florales, ce champagne est une belle surprise. Harmonieux, équilibré, il déroule longuement son univers gustatif sur une longueur ample. Un vin charnu et délicieux, donc, réalisé uniquement à base de pinot noir de 2015, même s’il n’est pas annoncé comme un vin millésimé. A découvrir aussi bien au moment de l’apéritif que tout au long d’un repas.

32 €. champagne-meteyer.com

Champagne Pierre Moncuit, grand cru, extra-brut, 2008

Dès l’ouverture, cette bouteille prouve sa grande classe. Elle embaume de notes complexes parmi lesquelles se distingue avec intensité une pointe de foin juste coupé. Avec un terroir tel que Le Mesnil-sur-Oger comme lieu de naissance, idéal pour ce pur chardonnay, comment rester insensible à ces bulles ? Elles sont d’une évidence rare. Elles se prolongent selon une ligne ancrée, longue et dynamique. Un très beau champagne dont le prix reste raisonnable.

41 €. pierre-moncuit.fr

ROSÉ

Château Perayne, bordeaux, 2020

Depuis quelques années, l’appellation bordeaux essaie de s’imposer progressivement dans l’univers des rosés, mais souvent de manière maladroite. Grâce à un équilibre remarquable, ce pur cabernet franc nous permet enfin de nous projeter dans un univers rosé original et cohérent. Légèrement épicées, ses notes sont rehaussées d’une pointe de poivre intense et rafraîchissante. Longueur juteuse.

9 €. chateau-perayne.com

ROUGES

BORDEAUX

Château Clou du Pin, Premium, bordeaux supérieur, 2020

On est un peu étonné quand on découvre son prix, parce que ce vin montre une certaine ambition. On sent bien l’intention boisée qui se veut chic, la structure soignée, presque trop. Il faut bien reconnaître que l’ensemble montre une cohérence classique.

5 €. domainesfontana.fr

Château Terre Blanque, blaye-côtes-de-bordeaux, 2020

De facture classique, cet assemblage de merlot et cabernet-sauvignon n’offre que la surprise de l’attendu. Et parfois, c’est exactement ce dont on a envie. Donc, si vous avez une idée d’un bordeaux mi-tannique, mi-souple, elle trouve ici sa concrétisation. D’autant que la construction rassurante de ce vin se base sur une matière saine, mûre et élégante.

6,50 €. terreblanque.com

Château Les Genêts, côtes-de-bourg, 2020

Oh, ce vin n’a aucune prétention, il reste dans une simplicité vraie, avec juste ce qu’il faut de fraîcheur vive. Mais il a un je-ne-sais-quoi de relevé, à peine une pointe poivrée, qui le rend unique et le propulse longuement en bouche. On se dit qu’il est d’un très bon rapport qualité-prix.

6,50 €. Tél. : 06-50-90-88-40

Château Le Chêne de Margot, blaye-côtes-de-bordeaux, 2020

Les appellations dites « satellites » de Bordeaux offrent des pépites, comme en témoigne celle-ci. Le genre de belle affaire qu’on est ravi d’avoir découvert. Rien qu’au nez, ce blaye se révèle captivant, avec sa pointe légèrement mentholée qui vient titiller les narines. Puis ses saveurs sont soutenues par un jus intense et séveux des plus appétissants. Et, si vous préparez un magret de canard, la longueur sanguine du vin n’en sera que plus délicieuse.

6,95 €. vignobles-dubois.com

Château des Places, Affranchi, graves, sans sulfites ajoutés, 2020

Il y a quelque chose de joyeux dans l’aromatique de ce vin. Fraise, framboise, cassis : des notes plutôt enfantines, avec une sucrosité certaine, mais bien équilibrée, plus axée sur la rondeur que sur la lourdeur. Une belle balance, donc, pour ce vin à la fois étonnant et délicieux, grâce à des partis pris qui fonctionnent bien. Une cohérence qui se prolonge agréablement en bouche.

8 €. vignobles-reynaud.fr

Château Brûlesécaille, bordeaux, sans soufre ajouté, 2019

En bouche, le vin se révèle spontanément amusant, parce qu’il ne s’exprime pas comme les autres. Il s’ouvre sur un monde à part, où, pour se concentrer uniquement sur son fruit, l’élevage en fût n’existe pas. Et quel est ce fruit ? Là aussi, il est différent, grâce à un assemblage original de merlot pour une moitié et de malbec pour l’autre moitié, ce dernier restant rare dans ce secteur. Le résultat : une séduction assurée.

8,90 €. brulesecaille.com

Léon-Jules de Guimberteau, lalande-de-pomerol, 2019

Ce vin correspond à l’idée qu’on s’en fait à la lecture de son appellation. Sans doute parce qu’il provient de vignes de plus de cinquante ans qui l’ancrent profondément dans une identité de terroir, il en a la rondeur, l’onctuosité et le fruité. Composé en majorité de merlot, rehaussé d’un peu de cabernet sauvignon, il possède déjà des nuances mentholées, malgré son jeune âge. L’attendre au moins cinq ans ne serait pas une mauvaise idée pour le laisser s’attendrir encore. Sinon n’hésitez pas à griller une belle côte de bœuf pour l’accompagner !

13,50 €. chateauguimberteau.fr

Château Saint-André Corbin, saint-georges-saint-émilion, 2019

La rive droite de Bordeaux regorge d’appellations à découvrir, et saint-georges-saint-émilion recèle ainsi des petits trésors. Comment se faire remarquer si ce n’est par le biais d’un concours ? Là encore, le Challenge international nous permet de mettre en avant ce vin d’une élégante simplicité, à un prix très correct. Longueur déjà souple.

14 €. vignobles-saby.com

Château de Carles, fronsac, 2018

Carles est l’une des plus belles propriétés de Fronsac, avec des vins qui sont toujours des valeurs sûres. Même si elle éprouve le besoin de se mesurer dans des challenges internationaux. Cette très belle bouteille en est légitimement récompensée. Elle contient un vin magnifiquement bâti, fondé sur un jus droit, précis et ancré, qui se prolonge longuement sur le palais.

17 €. hautcarles.com

Château Rozier, saint-émilion, grand cru, 2019

Avec son nez explosif de notes fruitées mûres, ce vin ne laisse pas indifférent. Réglisse et cacao, noisette et pain grillé, tout cela sent la gourmandise. Mais elle n’est pas dénuée de profondeur, et les notes d’épices qui le prolongent en témoignent. Une belle promesse pour l’avenir.

17 €. vignobles-saby.com

Château Tour de Pez, saint-estèphe, 2018

Là, on a clairement affaire à un vin de garde. Ses arômes sont fermés, timides, et ses saveurs sont fermes. Néanmoins, son potentiel apparaît peu à peu sous sa structure étudiée, maîtrisée, voire savante. Puis, enfin, des notes d’épices coquines illuminent l’ensemble, l’égaient et se prolongent. Alors on sait qu’il faudra être très patient avec ce joli saint-estèphe.

18,70 €. tourdepez.com

Château Pont Saint-Martin, pessac-léognan, 2018

Encore jeune, mais bien accompagné de côtelettes d’agneau rosées, par exemple, ce vin peut déjà révéler la force de sa franchise. Alors, il s’amplifie vers des nuances profondes de fruits mûrs, comme le cassis ou la mûre. Il s’achève lentement grâce à une belle longueur qui confirme son potentiel de garde.

22 €. domaines-rodrigues-lalande.fr

Château Les Ormes, saint-julien, 2018

Sans doute parce qu’il est né dans des argiles et des graves moelleuses, ce vin présente une structure souple malgré un élevage boisé qui le raffermit ponctuellement. N’oubliez donc pas de le passer en carafe si l’envie vous prenait de l’ouvrir avant 2023 ! Quelques notes torréfiées ne font pas pâlir son assemblage des quatre cépages de la région, cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc et petit verdot. Un vin adapté à demain comme son vignoble durable !

35 €. teynac-corconnac.com

BOURGOGNE

Domaine du Château de Meursault, Les Maréchaudes, corton, grand cru, 2018

Avec ce vin historique, on atteint l’apothéose, et on se dit que le Wine Challenge a réussi à faire venir à lui assez de domaines pour se distinguer lui-même parmi toutes les médailles justement attribuées ! Ici, on retrouve donc le Château de Meursault, d’une part, bien repris en main depuis quelques années, et un corton grand cru de belle facture, d’autre part. L’ensemble se présente en majesté, subtilement boisé, dans une élégance sublime. Ce jus profond, long et savoureux est à goûter plus qu’à commenter. Un délice absolu et d’autant plus pour ceux qui aiment l’histoire. Car ce vin est purement de l’histoire liquide, tant il rallie tout du passé afin d’être si présent.

145 €. chateau-meursault.com

LANGUEDOC

Château Tour de Rissac, cabardès, 2020

Une découverte à faire absolument. Réglissé, bien construit, ce vin se fonde sur une certaine mâche qui donne de la fermeté à l’ensemble. Normal, c’est l’appellation qui veut ça, du moins la formation géologique de calcaire de Ventenac qui engendre ce genre de structure. Mais, si on le laisse vieillir au moins trois ou quatre ans ou si on l’accompagne d’un plat en sauce comme des joues de bœuf aux carottes pour l’attendrir, on saura comprendre toute l’intensité de ce beau vin. Bref, on n’hésite pas à faire l’expérience.

9 €. domainesbgwine.com

Cave de Roquebrun, La Grange des Combes, saint-chinian-roquebrun, 2019

Là encore, c’est ce que permet le Wine Challenge : mettre en exergue une appellation qui doit encore travailler sa notoriété. En sélectionnant ce vin, le concours met également en lumière une cave coopérative dont le travail est déjà reconnu depuis longtemps des professionnels et qui mérite d’élargir son public. La preuve par ce vin de caractère, bien bâti, qu’on a juste envie de boire avec un brie de Meaux à la truffe ou tout plat truffé, d’ailleurs.

10,90 €. cave-roquebrun.fr

Abbaye de Fontfroide, Deo Gratias, corbières, 2018

Un vin absolument magnifique né d’un terroir rude, mais propice à la vigne. Le résultat est là, dans une fulgurance inévitable. Les notes de garrigue, de thym, d’origan sont explosives, évidentes, prégnantes. Evidemment, la structure du vin ne se discute pas, elle s’impose d’elle-même, d’une force incroyable. Ce corbières est à découvrir, à décanter aujourd’hui et, surtout, à garder. Il ouvre grand la porte à une appellation encore bien trop méconnue.

19,20 €. vins-de-fontfroide.fr

RHONE-PROVENCE

Château La Canorgue, luberon, 2019

Dans le verre, l’intention de partage se retrouve. Comment l’expliquer ? C’est simple : les notes vives et fruitées, notamment de cerise mûre et charnue, sont explosives, profondes, longues. La qualité de la matière première transparaît tout au long de la dégustation. Le vin se révèle de mieux en mieux. Voilà plus qu’une découverte : une rencontre.

11,20 €. chateaulacanorgue.com

Château des Coccinelles, côtes du-rhône-villages-signargues, 2018

Ce vin bio a déjà bonne réputation. Pourquoi se retrouve-t-il dans ce concours du challenge international ? Sans doute pour le légitimer auprès des professionnels, au-delà de son succès commercial. Ce côtes-du-rhône ressemble à un écrivain qui vend bien, mais que les critiques littéraires renient. Eh bien ! assumons, et, en tant que critiques œnologiques, rendons hommage à ce vin qui ressemble à du vin, qui est du vin et qui en plus l’honore. C’est bio, c’est bon, et, avec une saucisse sèche ou un pâté en croûte, c’est encore meilleur !

13 €. chateau-coccinelles.com

Laure Gasparotto

Willy Ronis le petit parisien

Cette question m’est posée par celles et ceux à qui j’offre une tartine de pain.

J’achète celui-ci soit à Ten Belles Bread 17-19 rue Breguet ICI  dans le 11^e ou à Terroirs d’avenir 8 rue Paul Bert ICI 

Le bon pain, c’est du bon blé, de la bonne farine, du levain, du temps dans le parisien, pas d’additifs, une cuisson adaptée, tout le contraire des pâtons, livrées en loucedé au petit matin, vite enfournés, blanc comme de la dope, mous comme de la chique au bout de quelques heures.

Encore un truc de bobos vont ricaner les esprits supérieurs, sauf que votre serviteur a été nourri au bon pain du p’tit Louis Remaud, boulanger à la Mothe-Achard, on l’achetait dans le cadre de l’échange blé-pain, à la coche (tige de châtaignier, fendue en deux, c'était la coche de pain comptabilisant, dans le cadre de l'échange blé-farine-pain, le nombre de pains fournis. Nulle contestation possible puisque, la coche, l'entaille, se faisait en réunissant les 2 lattes fendues, celle du boulanger (suspendue dans l'arrière-boutique, portant le nom du bénéficiaire) et celle du paysan qui la présentait à chaque achat...)

un parisien 

Lorsque j’allais retrouver mon copain Dominique, l’aîné des Remaud, qui fera lui le pharmacien, je passais faire un tour au fournil pour voir tourner le pétrin, contempler les pâtons levant dans le parisien, l’odeur du pain chaud, croustillant…

Mon père, Arsène, possédait une batteuse qui faisait la tournée des métairies pour battre le blé, j’ai donc vu couler, dans les sacs de jute, des beaux grains dorés que les experts mâchouillaient, pour en évaluer le poids spécifique, sa qualité boulangère.

Bref, j’ai toujours eu une passion pour le pain

8 novembre 2005

La multiplication des pains

Mon petit détour chez nos amis les boulangers je le dois à une exposition à la Fondation Cartier " Pain Couture by Jean Paul Gaultier " c'était en septembre 2004. ICI Organisé sous l'égide de la Chambre Syndicale de la Boulangerie c'était dans le domaine du tout est possible lorsqu'on se laisse aller à la créativité : entre chouquettes, pain et croissant, le célèbre kilt de JPG en pâte à pain et autres sculptures, ça sentait bon et ça donnait envie...

Alors, chers amis du vin, à quand notre exposition à la Fondation Cartier haut lieu de rayonnement culturel international ?

Problème : où est la Chambre Syndicale des "faiseurs de vin" ?

Chacun dans son terroir et les bastilles seront bien gardées... Bon j'ai lancé l'idée à vous de me dire ce que vous en pensez... Quand même ça aurait plus de gueule que de continuer à se présenter comme un secteur assiégé par les barbares de l'extérieur ou les pisses froid de l'intérieur...

Chez moi, le pain était sacré on traçait une croix sur le plat du pain de 4 livres avant de le trancher, on donnait du pain au curé pour le pain béni, un sac de blé pour l’évêque de Luçon, Mgr Cazaux, celui qui m’a confirmé, jamais on ne jetait du pain, les miettes étaient pour les poules, comme j’étais sage comme une image on ne m’a jamais mis au pain sec.

Et puis, vitesse et précipitation, les agriculteurs des plaines du Nord et du Bassin Parisien, adeptes des hauts rendements, se sont mis à produire des blés pour nourrir les poules et les cochons, adieu le blé panifiable, il fallut aller chercher des blés de force ailleurs, au  Canada par exemple. Emboîtant le pas à la modernité le pain des villes comme celui des champs est devenu un produit de l’industrie, y compris chez beaucoup de boulangers dit artisans. Comme le disait défunt Jean-Pierre Coffe « C’est de la merde ! »

Dans les champs il y eut des résistants JE ME SOUVIENS DE LA « MÉTHODE LEMAIRE-BOUCHER » ICI

5 septembre 2019

Dans les fournils aussi, mais depuis quelques années une nouvelle génération s’est levée même Les Échos, journal qui ne doit pas plaire à Pax titre :

La petite révolution du pain

SPECIAL FOOD - Céréales anciennes, levain et fermentation longue sont redevenus les ingrédients phares d'un aliment du quotidien remis sur un piédestal. Chefs et pâtissiers en font leur nouveau terrain de jeu et mettent tous la main à la pâte.

Par Clotilde Briard

Publié le 21 oct. 2021 à 15:29Mis à jour le 22 oct. 2021 à 1:11

Avant même son ouverture officielle fin septembre, Kopain, la boulangerie créée par Christophe Michalak, voyait déjà défiler les clients du quartier. Curieux de découvrir l'interprétation que le pâtissier allait faire, dans le Xe arrondissement parisien, de ce type de commerce, pilier du quotidien. Miches de compétition en vitrine, gros sacs de farine bio à l'entrée, viennoiseries revisitées comme le croissant bretzel ou la fougasse chocolat, cuisson devant le public, le « la » est vite donné.

Sur les étagères en bois, seules trois variétés de pains coexistent. Comme le classique, au levain maison, à la farine ancienne et à la longue fermentation. Ou la version aux figues, abricots, noisettes et cranberries. Le tout à acheter au poids, à la découpe. Un reflet des tendances émergentes. Quelques baguettes les accompagnent, mais en quantité limitée. Une concession pour ceux qui ne peuvent pas s'en passer.

« Je rêvais depuis longtemps de bâtir un univers autour de la boulangerie. J'y ai travaillé durant six mois et je réserve pour plus tard cinq ou six autres versions de pain que j'ai mises au point. Mais cela restera un lieu unique, il n'est pas question d'en avoir un autre du même genre », précise Christophe Michalak, qui reconnaît être comme un enfant face à ce nouveau terrain de jeu. Le pâtissier est loin d'être le seul nom bien connu du public à s'intéresser de près à ce qui a longtemps constitué la base de notre alimentation. Il reflète l'attirance croissante pour un produit remis sur un piédestal. Thierry Marx avait lancé le mouvement dès 2018 en commençant à créer, avec le fonds d'investissement FrenchFoodCapital, des boulangeries sandwicheries.

Mise en avant des pains spéciaux

Plus récemment, Mauro Colagreco , triplement étoilé au restaurant Mirazur à Menton, a ouvert en 2020 Mitron Bakery dans sa ville de prédilection puis a décliné le concept cet été à Monaco. Tout a démarré lorsque l'un de ses fournisseurs, dont la boutique bénéficiait d'un four à bois datant de 1906, lui a appris qu'il allait vendre. Ces années d'histoire ont conquis le chef, qui a repris la boutique, avec sa femme et un associé. « J'ai fait beaucoup de recherches, goûté de nombreux pains en France et en Italie », raconte-t-il. La rencontre avec Roland Feuillas, grand défenseur des blés anciens, boulanger et minotier à Cucugnan, une référence dans le milieu, a été décisive. Perfectionniste, Mauro Colagreco achète aussi un moulin dans lequel les céréales bios sont transformées en farine. « Il est important de redécouvrir le goût du vrai blé, celui qui va nous faire du bien. Les clients apprécient car ils perçoivent la différence », observe-t-il.

L'ébullition chez les chefs n'est que la partie émergée de l'iceberg. Tous les signaux sont au vert pour des produits de meilleure qualité. « Le pain vit une grosse révolution. Le Covid et le premier confinement ont remis en avant les pains spéciaux car ils se gardaient plus longtemps à une période où les gens sortaient moins. Les professionnels font davantage eux-mêmes leurs propres mélanges, mettent en oeuvre plus de technicité. Alors que les Français se montrent plus sensibles aux aspects nutritifs et aux savoir-faire », constate Estelle Levy, consultante et formatrice dans les métiers de la boulangerie . En parallèle, le bio gagne du terrain.

La composition des pains en vitrine

Si les « mix » avec de multiples additifs et « améliorants » proposés par des meuniers continuent à être utilisés par une partie non négligeable des acteurs, une liste d'ingrédients courte, à l'instar de celle qui fait le succès depuis toujours de la miche Poilâne cuite au feu de bois, est de plus en plus à l'ordre du jour. Comme à la Boulangerie des Enracinés à Paris. Signe des temps où chacun veut en savoir plus sur ce qu'il mange, la boutique affiche en vitrine la composition précise de ses pains. Pour le Paysan de Louisette, de la farine provenant d'un mélange de semences des champs de « Louisette » à Greneville dans le Loiret, de l'eau purifiée et redynamisée par osmose inversée, du sel marin de l'île d'Olonne et du levain naturel.

Car on assiste au grand retour du levain après des années de règne de la levure. Le levain, à base d'eau et de farine, produit une fermentation plus longue, développe mieux les arômes et facilite la digestion. Eric Kayser figure parmi les pionniers en la matière. Célébrant les 25 ans de sa maison et apposant son nom sur 300 points de vente dans 35 pays, avec six nouvelles contrées au menu de 2022, il en a fait, avec la fermentation longue, sa signature. Et a créé une machine, le fermentolevain permettant de conserver cet ingrédient phare à la bonne température.

La baguette bientôt au patrimoine ?

Si les pains spéciaux et miches vendues au poids sont aujourd'hui au coeur des attentions, la baguette reste le pilier des boulangeries. Même en se conservant moins longtemps, elle n'en constitue pas moins un achat réflexe pour les Français partagés entre le camp des « pas trop cuites » et celui des « bien dorées », entre la « tradition » et la « classique ». Et s'affiche comme un emblème de l'Hexagone. Au point que le ministère de la Culture présente la candidature des « savoir-faire et de la culture de la baguette de pain » à l'inscription au patrimoine immatériel de l'Unesco. Verdict à l'automne 2022 pour savoir si elle rejoint le repas gastronomique des Français ou les parfums de Grasse.

Du petit épeautre en vedette

Les farines font aussi l'objet de plus en plus de soins. Au Bristol, Eric Frechon capitalise depuis 2018 sur son concept de « pain vivant ». Après une rencontre avec Roland Feuillas, il décide même d'installer au sein du palace un moulin de meule de pierre pour produire de la farine fraîche aux blés anciens, à utiliser vite pour conserver au mieux les nutriments. Une initiative unique. Les miches arrivent aussi bien à la table trois étoiles de l'Epicure qu'au room service ou à l'épicerie dans laquelle les clients peuvent acheter celles qu'ils dégusteront à la maison. Les céréales utilisées se diversifient. Le petit épeautre, faible en gluten, joue les vedettes un peu partout. Chez Mitron Bakery, Mauro Colagreco mise particulièrement sur les pains mono céréales, avec des blés comme le rouge de Bordeaux ou le noir de Nice. Partout, les professionnels démultiplient les recherches. De nombreux tests sont réalisés avec des farines de pois chiche ou de lentilles pour un enrichissement en protéines.

Levain, céréales et temps de fermentation ne constituent qu'une partie des ingrédients nécessaires à la réalisation d'un bon produit. « Avec le pain, aucune journée ne ressemble à une autre. C'est une matière vivante qui ne donne jamais la même chose selon la température, le taux d'humidité, la qualité de l'eau mais aussi l'humeur du boulanger. S'il est heureux ou énervé, on perçoit tout de suite la différence. Il faut une dizaine d'années pour avoir une bonne maîtrise », estime Gauthier Denis, chef enseignant en boulangerie à l'Institut d'arts culinaires et de management hôtelier Le Cordon Bleu Paris. Il est bien placé pour connaître les exigences de la profession. Il fait partie de l'équipe représentant la France à la fois à la Coupe d'Europe de boulangerie ce mois-ci et à la Coupe du monde en janvier prochain. Et s'entraîne de manière intensive jusqu'à 15 à 16 heures par jour pour y réaliser une pièce artistique.

Un métier qui attire... après une autre vie

Il a aussi un bon poste d'observation pour constater un phénomène émergent : l'arrivée de nouveaux profils. Bien sûr, l'apprentissage mené dès le plus jeune âge fournit le gros de bataillons auxquels il manque quelque 9.000 salariés. Mais le secteur attire de plus en plus de gens ayant eu une première vie professionnelle. « Les reconversions s'accélèrent. Des avocats, des architectes, des personnes ayant fait des écoles de commerce décident de revenir à des métiers manuels. La crise sanitaire leur a donné de nouvelles envies », note Dominique Anract, président de La Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française (CNBPF).

Je vais proposer à des personnes en reconversion de les former et de les aider à formuler leur projet

A Quetteville, dans le Calvados, Thomas Pastourel illustre ces nouveaux chemins. Cet ancien spécialiste de l'informatique appliquée à la finance de marché a pris le virage à son retour de Montréal. Au Canada, le pétrissage, la fermentation longue étaient devenus sa passion. En France, soucieux de mener une nouvelle vie, il s'est lancé dans la création de Fournil 1672, autour d'un four à bois de 70 tonnes construit de toutes pièces en pleine campagne, passant un CAP en candidat libre. Avec des partis pris forts. « Je réalise une fournée par semaine, le vendredi. Tous les pains sont fabriqués, à partir de farine locale, à la commande, faite par SMS. Cela évite le gaspillage alimentaire. Chez nous, les gens se croisent et recréent de vrais liens sociaux », précise-t-il. Une deuxième fournée par semaine devrait venir compléter l'offre. Mais Thomas Pastourel compte bien faire aussi fonctionner le fournil à des fins pédagogique. « Je vais proposer à des personnes en reconversion de les former et de les aider à formuler leur projet », ajoute-t-il.

Boîtes à pain connectées

Si la démarche reste très personnelle, de nouvelles habitudes commencent à se faire jour plus largement. « Des boulangers n'ouvrent qu'à 11 heures voire 14 heures pour avoir le temps de réaliser tranquillement leur fournée. Des acteurs ne proposent telle sorte de pain qu'un ou deux jours dans la semaine. Avant, le consommateur voulait tout tout de suite », observe Estelle Levy. Les grandes villes ne sont pas les seules touchées par l'évolution des pratiques. « De nouveaux services émergent, avec la digitalisation du métier. Certains boulangers installent des boîtes à pain connectées à distance de leur point de vente et sont ainsi avertis lorsqu'il faut les remplir », note Dominique Anract.

Le grand public veut mettre lui-même la main à la pâte, au-delà de l'utilisation des machines vendues en grandes quantités durant le confinement. Au Cordon Bleu, si les cours pour les professionnels, notamment cuisiniers et pâtissiers du monde entier font plus que le plein, il faut aussi souvent dédoubler les ateliers pour les particuliers tant la demande est forte. En librairie, l'institut sort sa bible, L'Ecole de la boulangerie, chez Larousse. La rentrée littéraire gastronomique fait en effet la part belle au sujet. Eric Kayser publie deux ouvrages coup sur coup, l'un pour les juniors La boulangerie des petits, l'autre pour les grands, Le Grand Livre du pain, là aussi chez Larousse. En parallèle, il donne des cours sur sa propre chaîne Youtube.

Certains boulangers installent des boîtes à pain connectées à distance de leur point de vente et sont ainsi avertis lorsqu'il faut les remplir

Le pilier de notre alimentation n'a pas fini d'être sous les feux des projecteurs. La liste des nouveaux venus va encore s'allonger. Merouan Bounekraf, qui a participé à « Top Chef » , est en train de poser ses valises dans le XVe arrondissement parisien dans une boulangerie à la devanture ancienne, annonçant son arrivée par une grande photo de lui. La célébration du pain prend une multitude de formes. A Noël, la bûche du restaurant La Scène, signée par la cheffe Stéphanie Le Quellec et le pâtissier Pierre Chirac, s'intitulera Epi d'Hiver. Composé notamment d'un biscuit moelleux au pain et d'un crémeux au levain naturel de seigle, il prend la forme d'une baguette. De quoi alimenter les conversations à la table du réveillon.

Le pain en chiffres

35.000 boulangeries artisanales relevant de 33.000 entreprises contre 55.000 dans les années 1970

8% des Français ont toujours du pain chez eux

52% en dégustent plusieurs fois par jour

105g mangés par personne et par jour en semaine en 2021 contre 114 g en 2015

66% des gens perçoivent une amélioration de la qualité.

7% des consommateurs disent acheter souvent du pain bio, la majorité le faisant de manière occasionnelle

Sources : CNBF, Sondage de l'institut QualiQuanti pour la FFB

Clotilde Briard

(By DéLiRiUs illustrateur) !...

« … dans le monde des collectionneurs John Arnold et l’horloger suisse Abraham Breguet sont considérés comme les inventeurs de la montre mécanique moderne. » voir la suite plus bas.

Sous mes airs de sage, je suis un peu foutraque, plus encore en ce moment de ma vie où le malheur d’un être qui m’est cher me fait lâcher les brides de ma retenue coutumière.

Pour thérapie je lis, pas les poubelles de La Bête&Navet, « Le traître et le néant », mais des livres écrit avec de belles plumes et non des ballets de chiottes.

En ce moment c’est OMBRES PORTÉES d’Ariana Neumann

Ma présente chronique ne traite pas du fond de cette enquête familiale bouleversante, mais du goût immodéré du père de l’auteur pour les montres et l’exactitude.

« Mon père répare inlassablement ses montres. Il veut qu’elles soient exactes à la seconde près. Cela s’apparente davantage à un besoin vital qu’à une simple lubie. Il conserve la plupart de ses modèles dans sa chambre : certains sont exposés dans une vitrine Louis XV, d’autres soigneusement rangés dans les tiroirs d’un coffre en bois de tulipier du XIXe siècle tapissé d’un épais velours bordeaux. Il les ressort chaque semaine pour en examiner les rouages, les ressorts, les leviers et les carillons. Si une rectification doit leur être apportée, il les emporte dans son atelier, une longue pièce aveugle dont j’ai gardé le souvenir précis, situé tout au fond du couloir, près de la cuisine. Celle qui a la forme d’un wagon de train. Celle qui demeure invariablement fermée, et dont la clé reste en permanence dans la poche de mon père, au bout d’une chaînette en or fixée à l’un des passants de son pantalon Il s’y installera face à l’établi où sont disposés ses minuscules outils. Il enfilera l’une de ses loupes visières suspendues aux crochets du mur. En fonction du modèle de montre posé devant lui, il actionnera le levier, ou bien il ouvrira directement le boîtier pour examiner l’intérieur. Sa première tâche consistera à vérifier le bon fonctionnement de l’échappement et du train. Ce dernier devrait toujours être en mouvement ; c’est essentiel pour fournir de l’énergie au mécanisme des heures durant. En général, les trains comportent quatre rouages : un pour les heures, un pour les minutes et un pour les secondes, le quatrième étant relié à l’échappement. Celui-ci est constitué de minuscules crans, d’un levier et de deux rouages supplémentaires, l’un pour le dégagement et l’autre pour l’équilibre. Cela permet de propulser le train à intervalles précis, avec juste la puissance qu’il faut pour permettre le déplacement correct des aiguilles. C’est lui qui créé le tic-tac et permet l’exactitude… Le train et l’échappement sont des composants essentiels du mouvement. Ils doivent fonctionner ensemble de manière parfaitement huilée, sans quoi l’heure ne sera pas exacte… »

À méditer, c’est plus intéressant que les pluches de La Bête&Navet

L’expression maître des horloges est donc ainsi ressortie de sa naphtaline :

Collection Cristophel © Hal Roach StudiosCollection Cristophel © Hal Roach Studios • COLLECTION CRISTOPHEL HAL ROACH STUDIOS

«Je resterai le maître des horloges, il faudra vous [les médias, nldr] y habituer, j'ai toujours fait ainsi. »

«Faut-il y voir une sorte de réappropriation de la métaphore voltairienne du grand horloger ?»

En effet, en 1772, dans l'une de ses distiques publiées dans les Cabales, l'auteur avait repris la figure de l'horloger en référence à Dieu, «le créateur de l'univers» : «L'univers m'embarrasse, et je ne puis songer, que cette horloge existe et n'ait point d'horloger.» Cette comparaison entre Dieu et l'horloger avait déjà été faite par René Descartes dans Essais philosophiques, suivis de la métaphysique.

En 1992, l'énarque Philippe Delmas, docteur en économie et en mathématiques, reprend la métaphore voltairienne pour parler du rôle de l'Etat sous la Ve République et parle alors de… «maître des horloges». «L'Etat est le gardien des horloges, le pourvoyeur de la lenteur nécessaire, inaccessible aux marchés parce que contraire à la rapidité qui leur fait force», précise-t-il dans le Maître des horloges, modernité de l'action publique.

Le maître des horloges a donc désigné, selon les cas, Dieu ou l'Etat. «Il est clair que l'expression renvoie à l'idée que l'action publique s'inscrit dans le temps long, par opposition à l'immédiateté. Le "maître" est une image très forte en matière de gouvernance, quant aux horloges elles donnent une petite teinte désuète au discours. Si on ajoute l'autre métaphore d'Emmanuel Macron, celle du "président jupitérien", référence à Jupiter, le maître des dieux dans la mythologie romaine, on se demande s'il n'est pas temps de redescendre sur Terre. Emmanuel Macron, c'est droite et gauche et dieu et maître…»

Delphine Gaston-Sloan Pourquoi et le Comment de nos expressions françaises (Larousse, 2016)

« … Arnold était particulièrement réputé par la précision de ses montres, au point qu’elles pouvaient même servir à la navigation. Il a été le premier à concevoir un modèle à la fois exact et pratique. Ce type de montre s’appelle un chronomètre. En Suisse, le pays qui comporte le plus grand nombre d’horlogers au monde, des critères très rigoureux définissent quel type de montres  peut entrer dans la catégorie des chronomètres. Ceux-ci doivent être certifiés par une autorité indépendante. Aux yeux d’une béotienne comme moi, cette montre à gousset n’a rien d’exceptionnel, avec son boîtier sans fioritures et ses chiffres romains ordinaires. Pourtant c’est une pièce de collection, précisément grâce à son exactitude. » 

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