Dans un charmant petit resto de la Butte aux cailles, chez Paul, dans le 13ème, récemment j'ai mangé en dessert une pomme tapée. Délicieuse, un vrai régal ! Pour vous faire saliver et instruire les ignorants, ce matin je vous livre cette chronique : " c'est quoi les pommes tapées ? " en vous contant l'histoire d'un couple : Sylviane et Alain Ludin, passionnés d'habitat troglodytique, qui se sont installés entre Loire et coteau, à Turquant près de Saumur, là où est né le tuffeau. Creusée de kilomètres de galeries la roche à longtemps abrité la vie cachée des troglodytes. Le couple y découvre des fours. Deux vieilles dames, 94 et 91 ans, leurs révèlent l'usage de ces fours : la fabrication de pommes tapées. Elles se souvenaient, avant la guerre 14-18, d'avoir tapé des pommes le soir en revenant de l'école.

L'histoire est la suivante : c'est au XVIII et XIXeme siècle dans la vallée de la Loire, entre Chinon et Saumur, que se développe la production de pommes, coté Anjou, et de poires, coté Touraine, tapées. A l'époque c'est la marine marchande qui constitue l'essentiel de la clientèle. La pomme tapée permet d'équilibrer l'alimentation des marins et de lutter contre le scrobut. Suite aux ravages du phylloxéra dans le vignoble cette production est une véritable aubaine pour les vignerons ruinés. Elle devient l'activité principale de la région. C'est une industrie florissante : en 1914, il y avait plus de 200 fours à Turquant. L'arrivée de procédés modernes de conservation et le retour de la vigne provoqueront son déclin puis sa disparition. Notre couple, passionné, a mené l'enquête pendant 2 ans. Les archives municipales renfermaient des écrits statistiques et comptables, mais pas de recettes. C'est donc à partir des récits des anciens qu'ils ont ressucité la formule. Pour eux c'est une reconversion professionnelle étonnante. D'octobre à Pâques, ils tapent les pommes, près de 6 tonnes, et pendant la belle saison ils accueillent des visiteurs.

Fabriquer des pommes tapés est, semble-t-il, " assez simple mais demande finesse et doigté. D'abord, il faut éplucher les pommes, ensuite les faire suer dans un four type four à pain, bien alignées dans leurs paniers en osier, et au fur et à mesure les aplatir d'un coup de marteau bien précis, évidemment sans les éclater. La variété des pommes reste elle, un secret bien gardé..." Pour tous renseignements adressez-vous aux intéressés : Le Troglo des pommes tapées Le Val Hulin, 49 730 TURQUANT tél : 02 41 51 48 30.

Pour la consommation il faut réhydrater la pomme ou la poire avec le liquide de votre choix : eau, vin rouge, blanc ou rosé, cidre, poiré, eaux-de-vie, bouillon ( 1 litre de liquide pour 250 g de pommes ou de poires tapées ) ainsi vous recréerai le goût que vous souhaitez en fonction de la destination : accompagnement d'un plat type boudin aux pommes ou un dessert poires au vin rouge...

Du côté accompagnement liquide tout est possible : un Chinon bien sûr, un cidre forcément, du poiré de Domfront pour les esthètes www.idac-aoc.fr . Bonne dégustation les amis.

Cette chronique est la suite de la typlogie des cabinets de Guy Carcassonne...

 En faisant un parallèle osé, et vous savez que j'ose facilement, ces ministres pouponneurs sont l'équivalent dans notre métier des négociants-éleveurs...

Ma revendication d'aller voir Sylvie à la morgue laissait Dornier sans voix, pour lui je vivais sur une autre planète que la sienne et ça le stupéfiait. Avant qu'il ne reprenne ses esprits Mousset ramassait les photos éparses et me prenait par les épaules : " Viens mon garçon, on y va..." Derrière son bar, face à notre repli, le patron esquissait un sourire plein d'espoir et se risquait à affirmer, d'une voix mal assurée, " l'addition est pour la maison. Merci de votre visite... " Dornier, faute de pouvoir s'opposer à notre coalition, lui tombait méchamment sur le rable : " toi, le bic, te fiches pas de notre gueule sinon je vais te foutre une inspection sanitaire au cul pour t'apprendre la politesse. Tu fais l'addition, mon collègue passera la régler un de ces quatre..." Décomposé, le limonadier, se lançait dans une séance d'à plat ventre pitoyable. Tout y passa les excuses dégoulinantes, les promesses non voilées d'une collaboration sans faille, les flatteries sirupeuses. Dornier se délectait " c'est comme ça que je les aime les melons, bien sucrés." Mousset qui me tirait vers la sortie s'immobilisa face au patron qui, en se tordant les mains, ponctuait ses interventions de courbettes grotesques : " te donne pas tant de peine, carpette, il te suffit pour plaire à monsieur de récurer tes gogues à la turque. Comme toutes les grosses fiottes, mademoiselle adore se faire empaffer par des petits gitons mais comme elle est très délicate la donzelle, il lui faut de l'hygiène pour sa rondelle..." A mon grand étonnement Dornier ne protestait pas, il passait la porte en roulant son gros cul. Le patron rasséréné nous tenait la porte, penaud. Il lançait à Mousset un " merci monsieur " chaleureux. Celui-ci haussait les épaules " tu vois mon garçon je n'aurais jamais pu être dans le commerce. C'est un métier de larbin."

Tassé dans le fond de la 403 je regardais les filles défiler sur les trottoirs. Avec l'irruption des mini-jupes elles exhibaient leurs cuisses au soleil neuf. Je me sentais vieux. Marie portait si bien la mini-jupe. Elle pouvait tout se permettre Marie. Le genou est l'ennemi de la mini-jupe. Les deux maigres qui couraient en sortant de la bouche du métro les avaient pointus ; la boulotte qui attendait son bus : cagneux ; Marie, elle, offraient au regard des genoux amandes, lisses et voluptueux. Ma barbe de trois jours me tirait la peau. Vieux ! Complaisant plutôt, elle ne raterait pas Marie si elle me voyait ainsi avachi. Je me ferais remettre d'équerre. " Tu passes trop de temps à la contemplation de toi mon petit Benoît. Cesse de te mettre en scène ! Laisse toi vivre tout simplement..." Aux prochains feux tricolores, ouvrir la porte. Descendre. Saluer Mousset. Dire à Dornier que, de ce pas, j'allais écrire ma lettre de démission sur la table du premier café venu. Oui mais il y avait Sylvie dans son tiroir métallique. Je ne pouvais fuir si vite. Assumer. Et après ? Après il n'y aurait toujours pas Marie. Comme l'autre détraqué de Brejoux, enfermé dans la prison sans barreaux que je m'étais construit, je ne voulais pas sortir. L'air libre me paniquait. La peau de Marie me manquait. La toucher. Qu'elle me touche. M'ébranle. Je croisais le regard bleu de ciel de Mousset dans le rétroviseur. Petit à petit les effets du Calvados me précipitaient dans des assoupissements ponctués de réveils brutaux.     

Cette chronique se place dans la veine de celles que j'ai consacré aux objets cultes. Elle s'étalera sur deux jours (la prochaine le 31/07)et, pour tenter de dessiner le personnage friant de l'accoutrement complet que je vais m'efforcer de mettre en scène, un garçon connu de nous tous, une figure, un icône occitan, une seule image m'est venue à l'esprit : celle de Dennis Hooper dans Easy Rider. Plus que Peter Fonda, Hooper, alias Billy, colle très bien à l'image qu'a toujours voulu se donner l'homme qui parlait si bien juché sur le tonneau.

Nous allons commencer par le bas : les santiags. Ronald Reagan, qui avait fait lui aussi l'acteur avant de présider aux destinées des USA, en possédait une trentaine de paires. Elles ont chaussé les pionniers anonymes des origines du Texas, au siècle dernier, tout autant que le légendaire Buffalo Bill, ou les Gary Cooper, John Whayne et Eastwood, au même titre que les champions de rodéo ou les camionneurs solitaires de la transaméricaine. Aujourd'hui c'est la Rolls de la chaussure. Le petit Bush a même essayé, lors d'un G8, d'en fourguer à notre grand Jacques qui préfère le moccassin sur chaussette transparente. Les meilleurs bottiers spécialisés américains offrent le choix entre 9 coupes de talons, 6 formes de pointes, 4 découpes de tiges, 6 modèles de surpiqures et 8 tailles dans la largeur, dans une variété de peau et de coloris extraordinaire.

A l'origine, ne l'oublions pas, les santiags étaient des objets fonctionnels. Elles étaient faites pour des gugus qui se tapaient le cul sur une selle de cheval toute la sainte journée en gardant des vaches : des cow-boys quoi. Elles se glissaient impec sous le jeans, le Levi's. Si elles sont effilées c'est pour faciliter leur entrée dans les étriers. Leurs longues tiges doivent protéger la jambe des frottement des étrivières. Quant aux talons taillés en biseau et aux renforts de semelle en acier, ils permettent de mieux s'enfoncer dans le sol quand on doit résister à la force d'une bête prise au lasso. Je vois votre oeil s'illuminer : sur l'asphalte des trottoirs des villes pour la manif y'a rien de mieux mon Jeannot ! La mythologie, surtout la sienne, ça se cultive avec le même soin qu'un bonzaï. J'en resterai là pour aujourd'hui et, pour ne pas rompre avec la tradition qui veut que je vous offre avec ma chronique un petit verre, aujourd'hui je vous propose : un vin des Côtes de Thongue... www.cotes-de-thongue.com

Un jour dans une chronique j'ai confondu Jules Roy avec Claude Roy, afin de me faire pardonner de l'auteur de la série Les Chevaux du Soleil, dont j'ai tant aimé le tome III : Les Cerises d'Icherridène je vous offre un extrait d'un de ses petits bijoux : La Mort de Mao écrit en 1969 à Vézelay et publié chez Christian Bourgois. Bien sûr je dédie ce texte à mon ami le guide du Pous, grand timonier des années de braises soixante-huitardes.