Je suis tombé en arrêt, tel un épagneul breton, devant la recette d’Henri Gagneux chef à la Palette à Wettolsheim link

Pensez-donc la pâte sablée c’est mon truc à moi avec mes secrets de la main qui fait !

Le Salers je vous en ai causé dans une chronique du 18 décembre 2012 : link

Les chinchards « Les chercheurs l’appellent Trachurus trachurus, les Anglais, horse mackerel ou scad. Le chinchard est un poisson fusiforme de la famille des Carangidae présentant deux nageoires dorsales presque jointives, trois épines à la nageoire anale, une ligne latérale arquée recouverte de hautes écailles et une tache noire près de l’opercule. Il atteint 30 à 40 cm et peut peser jusqu’à 2 kg. »

Pourquoi manger du chinchard est bon pour la planète ?

« Les scientifiques étudient chaque année l'état des stocks, c'est-à-dire la quantité de poissons adultes que l'on peut pêcher en préservant un nombre suffisant de poissons qui vont se reproduire. En consommant davantage de chinchards dont la chair est peu calorique, nous consommerons moins d'espèces dont les stocks sont déjà surexploités. Attention, il faut consommer des chinchards dont la taille est d'au moins 20 cm (calibre minimum de consommation), car ces animaux ont eu le temps de se reproduire au moins une fois ! »

En France, il est peu consommé (211 tonnes) par rapport au maquereau et autres poissons vedettes (saumon 33 579 tonnes, lieu noir 7 269 tonnes …).

Les chinchards, à chacun sa technique pour se protéger des prédateurs.

Les jeunes s’abritent sous l’ombrelle des méduses quand ils en ont l’occasion. Ils s’enduisent du mucus de ces dernières ; cela stoppe les décharges de toxine et les jeunes chinchards s’accoutument ainsi au poison.

Les aînés, eux, préfèrent le « ton sur ton ». Avec leur ventre clair, ils se confondent avec la mer vue par les prédateurs du dessous tandis que leur dos, sombre comme les profondeurs océaniques, les rend inaperçus pour les prédateurs du dessus. »

Source Nausicaa link

Le vin rancio  Les vins rancios secs ont traversé des siècles d’histoire et constituent un témoignage de la culture viticole de cette région. Bien avant que ne soit réglementée la production des Vins Doux Naturels avec l’apparition du mutage, et bien avant que le grenache ne devienne un cépage emblématique des vins de Collioure et des Côtes du Roussillon, les vignerons élaboraient, avec leurs grenaches, carignans ou maccabeu, des vins secs de fort degré (plus de 15% d’alcool) qu’ils conservaient sans ouillage dans des pièces de bois, donc au contact de l’air ambiant. Dans un recoin de leur chai, au cours de cet élevage, dit oxydatif, qui pouvait durer de très longues années, naissait le bouquet d’arômes très particulier que l’on appelle le «rancio » et qui évoque la noix fraîche et le menthol. Ces rancios secs sont très éloignés de la conception moderne du vin. Ils présentent généralement des robes topaze plus ou moins claires. Au nez l’arôme rancio domine et il est complété de notes de vanille ou de réglisse. En bouche, des attaques nerveuses et fines laissent la place à une explosion aromatique soutenue par une rafraîchissante amertume. Les anciens consommaient ces vins comme vins de soif, souvent coupés d’eau… » link

En plus y’a du Houmous : 300g de pois chiches qu’il faut mixer avec 0,5 dl d’huile d’argan en ajoutant 8 abricots secs coupés en dés.

Pour faire les petits sablés au Salers il faut bien sûr mélanger la farine 80 g avec 1 jaune d’œuf, le beurre ramolli 55g, le salers râpé 55g malaxer avec vos petites mains pour obtenir une pâte sableuse à laquelle vous rajoutez des petits morceaux de 3 abricots secs.

Former un boudin de 8 cm de diamètre, enveloppez-le d’un film alimentaire et laissez reposer au frais pendant 3 heures minimum.

Ensuite vous découpez des rondelles de 5 mm d’épaisseur que vous déposez sur du papier sulfurisé et que vous cuisez au four à 200°C pendant 10 mn.

Les chinchards sont levés en filets et poêlés côté peau dans une poêle antiadhésive avec 1 filet d’huile d’olive.

Émulsion de vin rancio : ¼  de litre d’eau, ¼ de litre de vin rancio et 10 g de lécithine de soja.

Vinaigrette de vin rancio 2 dl de vin rancio, 5 dl d’huile de pépins de raisin, 1 dl de vinaigre rancio.

La suite est simple vous tartinez vos petits sablés au Salers tièdes de houmous, vous déposez vos filets de chinchards, vous nappez de vinaigrette rancio. Ajouter l’émulsion de rancio sur le dessus.

Bon appétit !

Merci à Élisabeth Tempier auteur de POISSONS  publié chez Libre&Solidaire et au Henri Gagneux le chef de la PALETTE.

Il ne vous reste plus, même si c’est aujourd’hui le jour du Seigneur, qu’à travailler pour nous dire ce que nous devons boire avec Sablé de Salers aux filets de chinchards poêlés ?

Merci par avance de vos réponses.

Pour acheter des chinchards aller sur le site Le Poisson Volant livraison de poisson à domicile link  c’est 3€ le kg