Comme le chantait Alain Souchon dans Poulailler’s song :

Dans les poulaillers d'acajou,

Les belles basses-cours à bijoux,

On entend la conversation

D'la volaille qui fait l'opinion.

Ils disent :

« On peut pas être gentils tout le temps.

On peut pas aimer tous les gens.

Y a une sélection. C'est normal.

On lit pas tous le même journal… »

Le journal, il en est un, celui de l’aîné du père Marcel Dassault, qui appointe un type « réputé et craint » qui y sévit depuis 25 ans et qui n’aime pas les blogueurs qui se prennent pour des critiques gastronomiques. Grand bien lui fasse mais, entre lui et François Simon, c’est toute la différence entre un tâcheron et une plume de talent. Il a beau se targuer d’être né entre les casseroles de ses parents ce n’est pas pour autant que son avis fait autorité sauf du côté de la basse-cour à bijoux de NAP. Faut assumer son lectorat coco !

« Parmi les blogueurs, il y a des imbéciles heureux, mais aussi des gens de talent. Comme dans le journalisme, en somme. » déclare-t-il. Ça c’est bien vrai… mais la différence entre l’imbécile heureux et vaniteux qu’il est, c’est que le blogueur que je suis est un client qui vient se restaurer au restaurant et que son avis vaut largement celui d’un gars qui ne fait que ça : un mangeur hors-sol en somme qui a ses têtes…

Que du bonheur que de démonter un gus qui dit faire l’opinion alors qu’il n’est que le poteau indicateur pour les moutons de Panurge en mal d’inspiration… et qui n'ont que le Figaroscope à se mettre sous la main.

Revenons à Heimat et à son couple : Pierre Jancou-Michele Farnesi en cuisine.

J’ai fait l’ouverture au déjeuner avec mon ami Claire et la semaine suivante un dîner en solitaire au bar, avec vue sur la cuisine, pour mieux m’imprégner du lieu.

Pierre Jancou s’est fait, pour les besoins d’un film, une tête de preux chevalier du Moyen Âge, et derrière son bar il manie le goulot des bouteilles de vin nu avec la même dextérité que la Durandal la lourde épée de Roland de Roncevaux.

« Heimat, en allemand, c’est son chez soi, le pays où l'on naît, le village où l'on a grandi, la maison où on a passé son enfance… Vaste programme qui va bien à la grotte à manger de Pierre Jancou.

« Il y eut une époque où la langue allemande opposait "Heimat" à "ELEND", la misère. "Elend" vient de l’ancien allemand "ali-lenti" et signifie littéralement "l’autre pays",  l’étranger. Vivre "à l’étranger" était donc synonyme de vivre "dans la misère". Ce qui, implicitement, faisait de "Heimat" un équivalent de "bonheur" » link

Dès la rue Montpensier, qui borde le jardin du Palais Royal, la discrétion de l’enseigne est de mise puisque le premier jour je suis passé à vélo sans la voir. Lorsque j’ai poussé la porte j’ai été agréablement surpris par le lieu, les photos que j’avais vu sur la Toile me donnaient un sentiment de froideur alors que dans la réalité la disposition des espaces, la simplicité, l’éclairage qui donne à la pierre un ton chaud, le bar avec vue sur une belle cuisine « ruche » m’ont de suite plu.

Le personnel est jeune, accueillant et attentif aux clients. En cuisine Michele Farnesi qui a travaillé chez Rino ou au Caffé Stern est assisté de Federico Azzolini Stern et crippa (alba***) et de la jeune pâtissière Marion Goettle, ça tourne avec beaucoup de talent.

Et dans l’assiette me direz-vous ?

Menus à 34 € (déjeuner) 55 € (dîner) et formule à 26 € au déjeuner.

L’excellence du choix des produits et la maîtrise des cuissons sont la marque de tous les plats que j’ai consommé, pas une anicroche, un seul petit reproche : mon goût immodéré des bulots aurait été rassasié par une seconde brochette. Le minimalisme n’imposait pas cette unicité.

Deux plats emportent mon adhésion et mon enthousiasme :

-          Les linguines/couteaux/radis noir/raifort à me damner !

-          Le poulet : yaourt/estragon/pomme de terre suave, goûteux, merci papa Godart !

Deux autres plats, moi qui suis un frère de la côte nourri au meilleur de la mer par une mère cuisinière, m’ont aussi enchanté par leur finesse et leur justesse :

-          Les saint-Jacques/crème de salsifis/poireaux : admirables !

-          Le maquereau/ricotta fumée/puntarelle : une alliance juste magnifiant la lisette.

Les desserts de Marion Goettle sont à la même hauteur, inventifs et succulents. La brioche perdue/oranges/sorbet coriande n'a pas été perdue pour tout le monde... Top !

Bien évidemment, la carte des vins c’est du Jancou à faire pâmer le Guillaume Nicolas-Brion. Mention très spéciale à Prologue de Christian Ducroux : à ne pas mettre entre les lèvres du coiffeur (au sens des mecs qui cirent le banc de touche) des basse-cours à bijoux.

La nouvelle adresse de Pierre Jancou tient ses promesses, et surtout sa jeune équipe dispose du talent qu’il faut pour progresser, inventer sans se laisser entraîner dans un minimalisme outrancier. Mon penchant pour une belle satiété me fait toujours plaider pour la possibilité, à côté des assiettes bien dressées, d’un petit rajout que je n’ose appeler rab, quelques pommes de terre ou un petit fagot de puntarelle. Innovation bienvenue, sans grande incidence économique mais avec ce côté petit plus qui fait les belles maisons, le bonheur quoi : Heimat !  

J'ai inscrit Heimat sur mes tablettes : qui m'aime me suive !

La puntarelle est la chicorée des Pouilles link