Samedi 12 mai 2012 6 12 /05 /Mai /2012 00:09

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Le texte qui suit va sûrement défriser les tenants des vérités définitives sur le vin, la nourriture et l’alliance des deux, comme tous ceux qui pensent que notre temps post-moderne marque la fin de l’Histoire. Il est de Jean-François Revel, plus connu par les gens de ma génération pour sa plume exerçant ses talents à l’Express, et qui fut une espèce rare dans le petit monde assez convenu de la gastronomie. À celle-ci il doit son nom de plume : en 1956, professeur de philosophie et auteur il eut le scrupule de ne pas « mélanger lycée et librairie » et comme il fréquentait avec ses amis, rue Montpensier dans le 1ier arrondissement un établissement à l’enseigne de « Chez Revel », il n’alla pas chercher plus loin et ce patronyme deviendra légal en 1977.


« (…) se joignaient chez lui, en un dosage dont il possédait le secret, l’appétit, l’esprit de sérieux et la générosité, trois ingrédients liés par un savoir construit, médité et toujours prompt à l’expérimentation. Un savoir encyclopédique qui serait resté le monopole de ses commensaux éblouis si, en 1979, il n’avait transformé ses propos de tables en un livre charpenté, comme on dit d’un vin de haute côte, et goûteux comme sait, quelquefois, l’être un pain de boulangerie. Ce fut Un festin en paroles. Histoire littéraire de la sensibilité gastronomique de l’Antiquité à nos jours, paru alors chez Jean-Jacques Pauvert. » écrit Laurent Theis dans sa Préface au dit ouvrage réédité chez Texto 8,11€.


L’extrait qui suit est tiré du Prologue de ce livre qui est une mine, un ouvrage de référence pour quiconque à l’ambition d’écrire sur la gastronomie autre chose que des recettes ou de simples critiques de bonnes tables. »

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« Mais plus important que l’histoire des produits alimentaires, c’est l’histoire du goût dont il est question ici, au sens premier, ou plutôt au double sens de ce terme. À savoir : quel était le goût d’un repas, d’un vin, au IIIe siècle avant ou après J.C. ? Et quel était le goût des convives : qu’aimaient-ils, que cherchaient-ils ? À quoi ressemblait le contenu de l’une de ces vieilles bouteilles qu’Horace tirait de son cellier en toutes circonstances ? Et les vins de la Sabine dont, en revanche, il ne dit pas grand bien ? Et les flots de vin courant qui circulaient dans les coupes du Banquet de Platon ? Pour les lecteurs de l’époque, la reconstitution allait de soi.

L’imagination gastronomique, en effet, précède l’expérience, l’accompagne et, en partie, y supplée. Parler aujourd’hui de se faire servir « une douzaine d’huîtres arrosées de chablis » ou de pouilly évoque aussitôt un mariage de saveurs très précis et caractérisé. Cela ne dira rien dans mille ans à un lecteur qui n’aura probablement aucune notion de ce qu’était le chablis ;  tout comme ne lui dira rien l’information que, vers 1900, les huîtres, les belons surtout, avaient pour vin attitré le sauternes (ce qui est oublié maintenant, déjà, et semblerait monstrueux aux amateurs de coquillages de cette fin du XXe siècle). Car ce lecteur futur n’aura sans doute aucun moyen de savoir que les sauternes étaient des blancs doux et les chablis et pouilly des blancs secs. Et encore faudra-t-il qu’il sache que « sec » signifiait en l’occurrence « exempt de tout goût sucré » et non point « fort en alcool ». Nous ne savons pas à quelles expériences gustatives fait allusion Horace quand il écrit, dans un billet d’invitation à Mécène, « tu boiras du mauvais vin de Sabine », précisant qu’il l’a lui-même mis et cacheté dans « une amphore d’argile autrefois remplie de vin grec ». Pourquoi ? Quel vin grec ? Le poète cite ensuite plusieurs crus : le Cécube, le Calès, le vin de Formies, en laissant entendre qu’il est trop pauvre pour en offrir à ses invités. Ces noms, pour nous, sont dépourvus de tout pouvoir évocateur. Tout est coutume, et la coutume n’est jamais définie avec précision pour qui elle va s’en dire, pour qui elle est toujours sous-entendue, de sorte qu’elle est presque impossible à  reconstituer quand elle s’est perdue. Les touristes acceptent comme folklorique et amusant de boire, en Attique, du vin raisiné, parce que cette préparation leur est connue, mais seraient horrifiés si on leur servait du vin coupé d’eau de mer. Ce mélange, pourtant, se pratiquait dans certaines régions de Grèce antique, de même, en général, que se pratiquait universellement le coupage des vins non pas seulement avec de l’eau pure (ce qui subsistera jusqu’au XVIIe siècle après J.-C.) mais encore toutes sortes de liquides ou de solides (solubles ou non) au parfum fortement marqué, ce qui serait  naturellement un scandale pour l’œnologue moderne. Sauf, encore une fois, quand l’association correspond à l’une de nos propres habitudes, ainsi le vin chaud à la cannelle, en France, ou la sangria espagnole, le champagne au jus d’orange, etc. »

Par JACQUES BERTHOMEAU - Publié dans : Billet
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