Assez beurk à première vue le pouce-pied, pas très sexy, même s’il fut, en un temps lointain, considéré, à tort, comme aphrodisiaque, et qu’à première vue il ressemble à un nid moussu de phallus dressés et belliqueux. Un chroniqueur n’y va pas par 4 chemins « s'ils vous dégoûtent, je ne vais pas vous forcer. Mais si vous y goûtez, il faudra vous les arracher des mains. » Pour vous le présenter, en ce lundi post-manif balai, je me suis permis une fine allusion à une expression qui colle bien, comme les pouce-pied à la roche, à l’air du moment « voter avec ses pieds ». Je n’en dirai pas plus, le « sortez les sortants » a pour moi trop l’odeur fade d’un papetier de Saint-Céré qui a fini ses jours à l’Elysée de Mitterrand, le Tonton de Jean-Luc la merluche. Pour me requinquer je suis donc allé chercher, en Basse-Bourgogne, deux roturiers : de Moor et Pico pour arroser mes pouce-pied. Pour les charrier un chouïa je les ai qualifié de néo-minéral, faut bien prendre son pied comme l’on peut. Y’avait du soleil sur la terrasse, les petits oiseaux chantaient, Voulzy chantait Belle-Ile en mer, les parigots tête de veaux partis sous les ponts, pardon faire le pont, j’avais endossé ma marinière pour m’attaquer pied à pied à mes pouce-pied qui demandent une certaine dextérité pour les décortiquer : il faut relever le bec du capitulum triangulaire formé de plaques de tailles inégales puis tirer délicatement pour extraire la chair comestible du pédoncule cylindrique. Attention au jet d’eau sous pression sinon votre belle barboteuse du dimanche sera constellée de gouttelettes orangées.

Moi mes pousse-pieds je les ai trouvé à L'Ecume Saint-Honoré 6, rue du Marché Saint-Honoré Paris 1er chez l’un de mes poissonniers préférés : Jacques Godin. Ça vaut mieux, c’est moins dangereux que de s’encorder au pied de falaises inaccessibles de Belle-Île battues par les flots et les vents. Comme le souligne avec humour un chroniqueur « les ramasseurs de cette espèce sont donc soit des connaisseurs, soit morts noyés. ». Comme je ne vais pas jouer au spécialiste que je ne suis pas, je cite un autre chroniqueur : « À Belle-Île, où il prolifère, faisant vivre une communauté de pêcheurs, le liseré rouge qui borde sa tête lui a valu le surnom de «bec rouge». Ailleurs, sa présence reste très localisée : on en trouve entre l’île d’Yeu et Roscoff, surtout sur les falaises de la presqu’île de Crozon fermant la baie de Douarnenez […] Sa pêche… n’est ouverte que huit jours par mois et ferme en juillet/août. Une cinquantaine de tonnes de pouces-pieds seraient arrachées aux bas des falaises belliloises chaque année, chiffre minimisé, au vu des prises non déclarées. »

Le pousse-pied, ou pouce-pied ou encore anatife comme vous l’avez compris est un drôle de crustacé qui adore les roches abruptes battues par les vagues car ça lui assure d’être tranquille pour proliférer en groupe sans avoir à se soucier du pire des prédateurs : l’homme. « Le pied qui lui permet de s’accrocher au rocher, musculeux, est couvert d’une peau noirâtre. Lorsque sa coquille s’ouvre, de petites pattes brassent l’eau qui baigne les branchies. En près de deux ans, il atteint une taille commercialisable, de 3 à 15 centimètres de long. Plus il est court et trapu, plus sa chair est charnue. »

Un peu d’Histoire comme toujours. F. Zégierman, qui a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique, note que le petit peuple « qui ignorait que ce crustacé était hermaphrodite et n’avait pas de cœur, l’a paré de vertus amoureuses et de pouvoirs aphrodisiaques du fait de sa forme phallique. » Érudit, il nous apprend qu’ « au Moyen Âge, on prenait ces crustacés pour de oisillons nés d’arbres magiques, nourris aux eaux marines. Cette procréation miraculeuse autorisait à les manger en période de carême. Les Britanniques ont repris cette coutume au point que le pouce-pied porte le nom de «barnacle», dénomination empruntée à l’oie sauvage arctique migrant en Angleterre l’hiver. Ce nom est revenu en France pour désigner le pouce-pied, toujours dénommé «bernache» en certains endroits de Bretagne. Il y a un demi-siècle, les jours de pénurie de poisson, certains se rabattaient sur sa cueillette, partant à bord de chaloupes sardinières, armés de pioches, de piolets pour les détacher. »

« Le pouce-pied est une espèce fragile à cause de sa faible productivité liée à une croissance lente et une implantation réduite dans un biotope très particulier. La surpêche dont il a fait l'objet a conduit à un fort déclin de ses populations dans plusieurs régions. Aussi sa pêche est soumise depuis plusieurs années à des quotas très stricts. En France, la période de pêche est de quatre mois environ (janvier à mars et septembre à novembre) et le quota est de 3 kg par pêcheur 4,15. En Galice, la pêche est autorisée de novembre à mars, ce qui correspond à la période de reproduction du pouce-pied (mars à septembre). Le quota y est fixé à 6 kg par jour et par pêcheur et la taille minimale est de 4 cm de longueur totale. Cette dernière est difficile à appliquer en raison de conditions d'extraction particulièrement acrobatiques et de la tendance qu'ont les juvéniles à s'agréger sur les pédoncules des adultes »

« De nos jours, le pouce-pied peine à s’attirer les faveurs de la clientèle française, rebutée par son apparence, au plus grand bonheur des gourmets espagnols (qui s’en régalent en tapas) pour qui les rochers de Galice ne suffisent pas à assurer la consommation et qui doivent se tourner vers la France ou le Maroc. »

Lire, coïncidence, les grands esprits se rencontrent, une chronique de Luc Charlier : C’est à Espinho, un peu au sud de Porto, sur la terrasse d’un hôtel – on voit que j’ai lu Flaubert – que j’ai dégusté pour la première fois des perçebes. link

Pour finir sur une note doublement dégustative et pour bien comprendre mon ressenti face au caractère « caoutchouteux » de la chair du pouce-pied, plus tendre que celle du bulot, je vous livre une citation de ma chronique de samedi après-midi ( à lire ICI link ) « pour les Chinois, une palette d’exquises sensations est offerte par les… dents. » c’est le kou gan. Les Français demandent souvent « Pourquoi aimez-vous tant l’holothurie, cette énorme limace de mer, puisqu’elle n’a aucun goût ? »  La réponse est « allez faire comprendre que l’holothurie apporte une sensation indescriptible aux dents du gourmet chinois. Il faut être en mesure de sentir cette esthésie pour pouvoir se régaler de l’holothurie ou de bien d’autres mets chinois. »

Le mariage entre mes pouce-pied et mes deux vins du parti néo-minéral : le Bourgogne aligoté 2011 d’Olivier et Alice de Moor et le Chablis 2011 de Thomas Pico m’a révélé une palette de sensations par mes dents dont l’expression écrite est difficile à exprimer mais qui équivaut à une forme de baiser plein de dents, fougueux et long, à perdre le souffle. Si vous croyez que j’exagère faite l’expérience, les yeux fermés, je n’ai pas écrit à l’aveugle, vous verrez – oui j’ose tout aujourd’hui – vous serez excité et vous prendrez votre pied.

Pouce-pied. Une pêcherie confidentielle link

Pousse-pieds link 

Le pouce-pied link 

Reportage sur la pêche de ce crustacé très rare, le pousse-pied, dont Belle-Ileest la grande productrice, et les espagnols les consommateurs le 19/02/1988 - 22min40s link 

« Reportage sur la pêche de ce crustacé très rare, le pousse-pied, dont Belle-Ile est la grande productrice, et les espagnols les consommateurs. Pêcheurs s'équipant pour la pêche aux pousse-pieds. Conditions difficiles : la pêche n'est autorisée que du 15/9 au 15/1 ; le pousse-pied vit en grappe sur les roches déchiquetées à la base des falaises exposées au grand large. Pêcheurs descendant la falaise en rappel et détachant les pousse-pieds au burin, suspendus à la falaise par une corde, vagues venant les frapper régulièrement. Interview de différents pêcheurs : certains possèdent une licence, d'autres travaillent en toute irrégularité. Remontée des sacs de pousse-pieds qui sont pesés à l'arrivée et achetés par des espagnols qui font régulièrement le trajet. Le coquillage est acheminé soit par la route soit par la mer. Un pêcheur voudrait une meilleure organisation de la pêche pour la sauvegarde du patrimoine et un meilleur profit. »