Il en est de la mozzarella, comme du Canon de Pachelbel ou l’adagio d’Albinoni, elle est victime de son succès planétaire. Bien évidemment je ne parle même pas de la mozzarella au lait de vache produite partout, y compris en France, dans des usines. Non, je parle de celle que l’on trouve dans la GD sous l’étiquette Mozzarella di Buffala Campana par des marques comme Galbani qui elle aussi est un produit industriel.

La seule, la vraie, celle produite par une poignée de petits producteurs artisanaux, une centaine, et une vingtaine de PME, est celle estampillée AOP ou DOP et qui est produite exclusivement avec du lait frais de bufflonne et bien sûr dans sa zone géographique. L’autre peut être produite avec du lait congelé. Pour les petites louves et loups qui n’ont jamais vus de bufflonnes, ou même de vaches, il faut qu’ils sachent que ces braves ruminants produisent plus de lait en hiver qu’en été alors que les petites louves et les petits loups des villes mangent beaucoup de mozzarella en été. Donc le lait d’été est rare et cher ce qui n’est pas du goût de nos bienfaiteurs les industriels. Je signale aussi  que la maison Galbani appartient au groupe Lactalis sis du côté de Laval.  

« Les buffles d'Asie (Bubalus bubalis) appartiennent à la famille des bovidés comme les vaches. Plusieurs sous-espèces ont été domestiquées notamment en Asie, en Roumanie, en Yougoslavie, en Egypte, au Brésil et en Italie où elles ont été introduites au 15e siècle pour travailler dans les rizières de la plaine du Pô. La bufflonne ou bufflesse (femelle du buffle) y est élevée pour son lait qui est utilisé principalement pour la fabrication de la Mozzarella di Bufala Campana.

Après 315 jours de gestation, les petits bufflons naissent à un poids moyen de 35 à 40 kilos. A partir de trois à quatre jours, ils sont élevés sous des vaches laitières. Les mâles sont soit engraissés pour la viande, soit vendus comme reproducteurs tandis que les femelles sont gardées pour renouveler et agrandir le cheptel. Elles entrent en lactation à leur premier vêlage vers trente mois. Adulte, vers l'âge de quatre ans elles pèsent entre 600 et 650 kilos. L'alimentation de ce ruminant est faite principalement à base de foin.

Le lait de Bufflonnes : de l'âge de deux ans et demi à plus de dix ans, chaque bufflonne produit en moyenne 1800 à 2000 litres de lait sur 270 à 300 jours, il est riche, soit en comparaison avec le lait de vaches : 42 g/l de matière protéique (+ 33%), 78 à 80 g/l de matière grasse (+ 97%), 2.03 mg/l de calcium (+ 62%), 0.20 mg/l de magnésium ( + 67%), 0.60 mg/l de vitamine A (+ 62%), 22 mg/l de vitamine C (+ 22%). »

Le terme mozzarella dérive du verbe italien « mozzare » faire des morceaux, opération qui consiste à couper manuellement la pâte filée à l’aide du pouce et de l’index. La mozzarella di Bufala Campana DOP est un fromage frais à pâte filée qui doit son goût incomparable au lait de bufflonnes produit sur son territoire d’origine. Sa forme la plus connue est celle d’une sphère (jusqu’à 800g) mais elle est peut être fabriquée dans différentes tailles (jusqu’à 3 kg) les bocconcini (bouchées), ovoline (petits œufs), ciliegine (petites cerises), nodini (petits nœuds), trecce (tresses). Elle peut aussi être fumée.

La mozzarella di Bufala Campana DOP porte sur son emballage le logo rouge et vert du Consorzio di Tutela mozzarella di Bufala Campana et celui de l’AOP-DOP. Elle doit être conservée au frais dans son emballage et une fois ouverte, si elle n’est pas entièrement consommée, dans son liquide de conservation. Un conseil d’importance ne pas consommer la mozzarella di Bufala Campana DOP glacée, pour qu’elle exprime toutes ses saveurs elle doit être servie à la température ambiante.

Pour ne rien vous cacher je suis estampillé « Mozart est là au poignet » donc je me devais de me rendre au dîner organisé par le directeur du Consortium Antonio Lucisano chez Septime le 10 juin. En plus, j’imagine la tête du sieur Pousson à la lecture de cette nouvelle. Dîner préparé à 4 mains par Fabrizio Ferrara du Caffée dei Cioppi et Bertrand Grébaud de Septime.

Nous avons fort bien mangé, oui mangé pas dégusté, et fort bien bu, moi en tout cas. La conversation autour du président du Consortium fut très agréable je tiens à le remercier ainsi que tous nos hôtes et toute l’équipe de cette belle soirée où, avec nos amis italiens, nous avons fait honneur à l’authenticité de produits simples, la mozzarella et le vin, mais qui doivent encore beaucoup à la main de l’homme. J’étais fort gai en rentrant l’âme et le cœur léger réconforté après un AR du côté de Clermont-Ferrand (lire la chronique de cet après-midi).

Les photos suivent.

En 1998, neuf éleveurs du Cantal ont constitué la Coop de Bufflonnes et importé quarante bufflonnes d'Italie. Actuellement le troupeau de cent Buffles permet la fabrication artisanale de trois fromages : le Noisette, la Tomme de Bufflonnes et la Mozarella.link