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29 novembre 2010 1 29 /11 /novembre /2010 00:09

 

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Puisque Sophie Pallas inaugure sa première chronique par le choix d’un vin de la mer, d’un vin océanique, je ne puis m’empêcher d’utiliser, avant de vous la présenter, une métaphore maritime. Vin&Cie l’espace de liberté vogue depuis plus de 5 ans sur la Toile, frêle esquif, fort éloigné des yachts ou des paquebots de croisière richement dotés. J’ai d’abord caboté – oui, oui je sais, cabot – le long  des côtes familières sans trop m’en éloigner, et puis l’air du large aidant je me suis aventuré en des courses de plus en plus lointaines cherchant à explorer de nouvelles contrées pour vous les faire découvrir. Navigateur solitaire se fiant à sa seule boussole j’ai toujours eu l’ambition de faire partager mon aventure à de vrais marins. Aujourd’hui donc, Sophie Pallas, tient la barre du voilier en vous proposant une chronique, qui sera mensuelle, « l’autre choix de Sophie ».

 

Le choix du titre de la chronique, si je puis m’exprimer ainsi, est un clin d’œil à une autre belle aventure : Autrement Vin www.autrementvin.com  où Sophie Pallas a su, dans des conditions difficiles, j’écrirais même contre vents et marées, mettre sur pied une manifestation, au 104 à Paris fort réussie, innovante, sortant des sentiers battus, où le grand vainqueur fut le vin dans tous ses états. Sophie sait aller avec détermination, précision, courage, jusqu’au bout à la fois de ses intuitions, et surtout de ses rêves. En effet, comme je l’ai accompagné, soutenu à la mesure de mes possibilités, j’ai pu constater que, par-delà son goût d’entreprendre, il y avait chez elle une réelle empathie pour les gens du vin et la volonté de participer à l’extension du domaine du vin. C’est donc avec grand plaisir que je l’accueille aujourd’hui sur mon petit bateau et que je lui souhaite bon vent...

 

 EP-bouteille--reduit-.jpg Bouteille_DenaDela2-copie-1.jpg

 

La subjectivité n’est-elle pas le corollaire du goût ?


Le vin n’est-il pas avant tout une affaire de goûts ?


Au risque de dédire les enseignements précieux qui ont nourri et éclairé mon parcours d’oenologue, je revendiquerai ici une totale et entière subjectivité. Cette subjectivité ne saurait être  exclusivement liée aux particularismes propres et imparfaits de mes capteurs sensoriels. Elle est aussi (et peut-être surtout) conditionnée par tout ce qui entoure le vin : un environnement naturel, un engagement humain, une audace technique, une histoire en quelque sorte…


C’est précisément l’intention qui guidait « Autrement vin » lors de sa première édition au 104  il y a tout juste un an. Il s’est avéré difficile de sortir des sentiers du « bien-dégusté », la surprise n’ouvrant pas forcément la voie de la tolérance. Mais cette difficulté n’a fait que renforcer une conviction que c’était bien là l’autre façon d’aborder le vin, une façon plus ouverte, et jamais dogmatique ; plus universelle, et parfois surprenante. Au diable donc, chapelles et gourous, querelles et sectarismes en tout genre ! J’ai envie de parler des bio, des pas bio, des techno, des nature, des traditionnels, des modernes, des grands, des petits,... parce qu’ils comptent tous et qu’ils m’apprennent tous quelque chose.


J’ai choisi pour ouvrir cette rubrique un vin qui m’inspire le vent du large, l’appel des grands fonds, le goût iodé des fruits de mer… Egiategia. Le pays basque a une signification particulière pour moi, celle d’une terre parfois douce, parfois hostile et surtout de caractère. C’est la terre originelle d’Emmanuel Poirmeur qui a décidé d’y retourner et d’y inventer un vin… un vin de la mer. Pourtant, Emmanuel avait une position professionnelle des plus enviables, brassant vignobles et domaines, pour le compte d’un grand institutionnel, avec un avenir confortable et sans risques. Qu’est-ce qu’il lui a donc pris de tout laisser tomber pour créer une nouvelle zone viticole et planter des vignes sur la corniche de Saint-Jean-de-Luz, d’immerger des cuves dans l’océan et d’embouteiller son vin au robinet dégustateur ?


Venez à marée haute lorsque les vagues tapent les murs de la cave, l’hiver quand le brouillard plane entre les cuves ou encore l’été lorsque la corniche, site exceptionnel Européen classé Natura 2000, offre l’infini de l’océan d'un côté et les Pyrénées de l'autre… vous comprendrez. Le vin dont je vous parle n’est pas encore celui que nous goûterons l’année prochaine, élevé sur lies en cuves et sous la mer à 15m de profondeur (la pression de l’eau changeant avec les marées entraîne un effet de convexion permanent démultipliant les bienfaits de l’élevage sur lies). Il s’agit aujourd’hui de la première cuvée de la cave Egiategia. Un vin blanc sec fait de raisins d’Ugni blanc et de Colombard, récoltés à un niveau de maturité point trop avancé pour une acidité et des arômes frais.


Malgré la pluviosité réputée du pays basque, il est assez surprenant de constater que les maladies cryptogamiques n’y sont pas prospères. Ou bien est-ce à cause de celle-ci ? Un indice rapporté par Guy Lavignac dans son ouvrage sur les cépages du Sud-ouest : la seule enclave viticole française qui fut épargnée par la crise du phylloxera est le pays basque… le pauvre parasite n’aurait pas résisté au climat, noyé par les averses océaniques ! Toujours est-il qu’Emmanuel n’a pas trop de mal à réduire les traitements de sa vigne au strict minimum, deux applications de bouillie bordelaise, en tout et pour tout. Le vent fait beaucoup aussi...


Maintenant, placez une douzaine d’huîtres à proximité et ouvrez une bouteille d’Egiategia. Fermez- les yeux. Un nez franc sur les agrumes mêlés aux embruns, une attaque douce qui fait vite place à une acidité qui claque et une longueur toute saline relevée d’une pointe de citron vert. Un vin simple, franc et sans détour. Un vin qui appelle l’huître, comme disait notre ami Patrick Léon lors de la dégustation d’Autrement vin. Une lame d’océan dans un verre.

 

Sophie Pallas

 

* Egiategia : l'atelier des vérités

 

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Pour plus de renseignements sur Emmanuel Poirmeur http://www.magazine-etc.com/Emmanuel-Poirmeur-createur-d.html

 

 

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Sophie
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commentaires

Luc Charlier 30/11/2010 13:43



Ah, le brave homme ! Oh, la noble âme !


Si même la thermodynamique vient à mon secours ...


Je n’en ai bien compris que le quatrième principe, qui s’intéresse à la conservation de l’entropion : « Si ton opthalmo
point ne consultes, à ta beauté l’entropion toujours fera insulte ! »


 


Loin de moi l’idée de nier la constance de la température sous-marine, mais ceci RALENTIRAIT plutôt l’évolution d’un vin fait. Idem
pour le barrage aux radiations cosmiques. On connaît tous la fameuse « ceinture de Ben Laden », celle qui a permis au Mollah Omar de circuler dans l’Indukush à mobylette sans perdre sa
tunique.


 


Enfin, pour le phylloxera, il y a un petit poil de vérité. D’abord, le puceron est présent partout, et toutes les espèces du genre
Vitis spp. y sont sensibles, même les plants américains. Mais leur sensibilité est différente et certaines racines résistent mieux que d’autres, même lorsqu’elles sont infestées.
Ensuite, les sols à forte teneur en sable et parfois aussi en schiste, avec comme corollaire une faible proportion d’argile (< 5 %), permettent la survie de pieds francs européens. Exemple,
les plages de Colares au Portugal, les sommets de coteau dans la région de Wehlen en Moselle etc ...


 


Encore merci, Denis. Il faut sans doute tordre le coup aux fantasmes ...


 



Denis Boireau 30/11/2010 11:59



Suite a l'appel de Luc, voici l'avis de l'ingenieur que je suis, avec pas mal de thermodynamique a la base: je ne vois pas non plus ce que la changement de pression due a la variation de hauteur
d'eau pourrait bien creer comme convexion dans une cuve rigide!


Le vieillissement sous la mer a toujours alimente les fantasmes et l'imagination...et c'est tres bien si ca participe a l'emotion de la degustation!


Pour expliquer la difference avec un vieillissement en cave. il faut noter la tres belle stabilite de temperature a 15 metres sous l'eau. Devant la cote Basque ca doit etre entre 10 a 11
degres, avec variation lineaire de 1 degre max sur 6 mois.


Mais pour rever un peu on peut aussi pretendre que 15m d'eau arrete presque tous les rayons cosmiques et que ca joue sur le vin.


Autre chose: je connais de nombreux vignobles qui se pretendent "seul epargne par le phyloxera". Alors arretons cette boutade!



Luc Charlier 29/11/2010 18:34



Tout d’abord, mille excuses : « convexion » s’écrit convection en français. Et de UN.


 


Ensuite, ennuyé par toute cette histoire, je suis allé lire .... Wikipédia sur le sujet pour me rafraîchir la mémoire. Mes derniers
cours de physique remontent en effet à 1974 !


La convection est un transfert d’énergie impliquant un transfert de matière.


On distingue la convection thermique, soit  « naturelle » comme dans le cas de
l’ébullition ou des courants marins et des remontées de magma, soit « forcée » (circulateur dans une chaudière domestique de chauffage central), et la convection non-thermique, lorsque
des liquides de densité différente s’organisent en strates en fonction de leur poids respectif, sans aucun changement de température. Et de DEUX.


 


Tout ceci me laisse sur ma faim.


Comment la marée du Pays Basque réussit-elle à faire bouger les lies dans une cuve de béton rigide et hermétique, si tant est que cela
arrive vraiment? Une seule explication me ravirait : les vagues ainsi créées FRAPPENT la paroi de la cuve et provoquent une onde de choc. Mais ce n’est pas de la convection cela, il s’agit
d’un transfert d’énergie cinétique entre deux corps, comme à la pétanque ou dans un accident de voiture! Mais ce n’est pas cela non plus. Et de TROIS.


 


Quel lecteur de ce blog, ingénieur, physicien ou simplement plus intelligent que moi, nous expliquera-t-il comment les changements de
pression (liés à la masse en mouvement, je suppose) observés dans la mer peuvent mobiliser des lies reposant au fond d’une cuve rigide et hermétique ! Peut-être faut-il le demander à Sophie
Pallas ou à Emmanuel Poirmeur eux-mêmes ? Mais je ne les connais pas, suis trop timide et .... j’ose pas !


 


 



Luc Charlier 29/11/2010 17:51



Fascinant.


Deux interrogations toutefois : 1) deux applications de bouillie bordelaise et point barre ? Si les parasites sont
Botrytis cinerea et le mildiou, je veux bien, à la rigueur. S’il y a de l’oïdium, bonjour les dégâts à court terme. Ces deux derniers parasites étaient inconnus dans la Ribera del Duero
(Burgos et Valladolid ne sont pas si loin) jusqu’en 1988, mais cela n’a pas duré.


2) si les cuves immergées sont rigides (ce que je suppose),  la pression de l’eau de mer
à l’extérieur de celles–ci ne change RIEN au milieu interne (c’est le principe du sous-marin, non ?). Si elles disposent d’un certain degré de flexibilité, alors d’accord.


Ou alors la convexion provient non pas de la pression de l’eau de mer sur la cuve, mais de l’effet « marée »
lui-même sur le liquide qu’elles contiennent, càd de l’attraction lunaire. Il ne faut pas confondre les deux phénomènes. On m’explique ?


Alain Brumont avait tenté ce genre d’expérience en 1987 avec du Madiran mené jusqu’à Barrèges, et aussi à quelques mètres de
profondeur dans l’Atlantique, si j’ai bon souvenir. Mais il s’agissait de bouteilles munies d’un bouchon de liège, susceptible de compression et peut-être même d’une certaine porosité (quoique,
il y a beaucoup d’intox de la part du lobby du bouchon dans ce genre d’explication). Il m’avait offert in illo tempore (vers 1989 ou 1990) une bouteille conservée à Maumusson et une
autre ramenée de Barrèges. Même un archi-sceptique comme moi, rationaliste à l’extrême et obtus à toute forme d’ésotérisme a dû reconnaître une grosse différence entre les deux, à la dégustation.
Mais peut-être était-ce dû à la variabilité individuelle entre deux bouteilles d’une même cuvée, et non à l’altitude (et la différence de pression atmosphérique, de pression partielle en oxygène,
de radiations ionisantes qui vont avec) ?



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