« Que d’eau, que d’eau... » et voilà qu’un petit bedeau fade, genre Mac Mahon au petit pied, « putain con » (la citation du pâle Maréchal fut proférée à Toulouse face à la crue de la Garonne) me somme de me nourrir bourguignon. Et pourquoi donc me faudrait-il accorder les vins de Bourgogne avec des plats locaux ? Au nom de l’authenticité du terroir sans doute, foutaise bien française que cet étroit et réducteur appariement. Comme mon père j’adore la sardine sablaise et le petit maquereau de ligne cru, est-ce inauthentique ? Pousson le mareyeur des Galiciens du Marejol (photo ci-dessous) sait bien que non. Chacun fait ce qu’il veut comme il veut sans avoir à en référer à la police des accords mets-vins. Nul n’est tenu de poser ses fesses dans un restaurant, d’autant plus que le susdit était prévenu de ce qu’il y aurait dans son assiette, allez savoir pourquoi ? Les promoteurs des Climats ont fait un choix culinaire, libre à eux, ce sont eux qui prennent le risque, et libre à chacun de le contester, mais pourquoi diable rabaisser, au petit niveau de copinage pratiqué dans le marigot du vin, le point de vue d'un autre ?  C’est celui qui dit qui fait disent les gamins dans la cour d’école.

Face à ce harcèlement textuel je partage le point de vue de Luc Charlier, notre belge internationaliste, qui adore beaucoup le susdit :

« Pour une fois, Jacques, un commentaire sans aucune facétie, factuel, lisse comme le cortex d’un député UMP après deux années de fonction. Tu fais remarquer que la cuisine proposée dans cette cantine se situe à des arpents de distance de celle de Lameloise. L’autre jour, un amateur très éclairé – je pense qu’en plus il est journaliste – me disait qu’il aime que le vin qu’il boit ait un lien géographique avec la cuisine qu’il mange. Je comprends parfaitement ce souhait et, tandis que je voyageais, je tentais toujours de « boire local ». En outre, c’est sympathique de voir un restaurant honorer les producteurs locaux.

Mais a contrario, comment vivraient les vignerons – n’importe où dans le monde – si on se bornait à boire leur vin en accompagnement des plats typiques de chez eux ? Ce n’est pas faire injure à certains « grands » d’affirmer que leur gastronomie locale ne permet pas de s’extasier. Tiens, charité bien ordonnée commence par soi-même : il n’y a pas de vraie cuisine catalane. Les quelques prétendues spécialités locales sont des resucées d’ailleurs (la bouillabaisse est azuréenne, les boles de picoulat sont de partout, le mar y muntana est alentéjan, l’ouillade est de la garbure, la cargolade est de la rigolade et le sagi est ... de la merde). Cela n’empêche pas une poignée de chefs de tenir une table remarquable dans le département, au départ de denrées issues de la production locale.

Tu vois, quand je veux. »

Bref, la cuisine bourguignonne est fort roborative, elle tient au corps, nourrit, et je l’apprécie vraiment par ce temps de Toussaint. Alors, si aux CLIMATS une Burgundy Touch s’insère dans la carte je n’y verrais que des avantages mais que diable les vins de Bourgogne, qui s’exportent de par notre monde mondialisé, se marient excellemment avec toutes les cuisines du monde. Alors à Paris tout est permis! J’ai qualifié Les CLIMATS de plus belle ambassade des vins de Bourgogne à Paris alors à quand le bœuf bourguignon à son menu ? Je suggère le dimanche au déjeuner, au coin du feu, y’a une cheminée, en hiver comme en ce moment. Vous inviterez, beau-papa et belle maman, et le cousin Pons et la cousine Bette, mais ni le père Goriot ni Bouvard et Pécuchet, même que vous pourrez boire un bon vieux marc de Bourgogne pour digérer. Que du bonheur pour une France qui respecte ses valeurs. Pourriez même inviter pour le bénédicité Mgr Ricard l’archevêque de Bordeaux y pourrait, après déjeuner, aller admirer l’Angélus de Millet au musée d’Orsay qu’est à deux pas des Climats.

Trêve d’embrouilles, « bien faire et laisser dire » et surtout commencer à faire mariner vos kilos de jumeaux dans une marinade faite avec un vin de Bourgogne auquel vous avez ajouté les carottes, les oignons, les clous de girofle, le laurier et le thym. Y faut une bonne nuit au frais… et puis après vous consultez la recette du « Bourguignon comme en Bourgogne » d’Hugo Desnoyer page 86 de ses « Morceaux Choisis » www.editionsfirst.fr

Deux questions pour finir ?

1-      D’où vient le bœuf ? Du Charollais ou d'ailleurs ?

2-      Quel vin de Bourgogne pour un « Bourguignon comme en Bourgogne » ?

Et pour François Desperriers de Bourgogne Live : The Offspring - The Kids Aren't Alright