Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
17 décembre 2013 2 17 /12 /décembre /2013 15:47

Recettes Magiques en 30 mn chrono pour le Réveillon. C’est ce que je lis dans Régal de décembre « Magique ! Un bouillon versé sur les pétoncles parfumés de gingembre, et c’est prêt. » C’est une soupière de pétoncles une recette de Jacques Thorel. À la page d’avant, c’était brochettes de Saint-Jacques au bacon, purée de châtaignes.


photo620.JPG

 

Les pétoncles seraient-elles des petites sœurs des coquilles Saint-Jacques ?


La réponse est non même si elles ont un petit air de famille. Sur ce sujet je ne vais pas vous embrouiller dans les méandres des classifications des naturalistes. L'histoire de la dénomination du pétoncle est complexe. « Jusqu'à la fin du XVIIIe siècle, il a servi pour nommer une grande diversité de coquillages avant que Jean-Baptiste de Lamarck n'en fasse un genre précis (Pectunculus). Les pétoncles de Lamarck et des naturalistes du XIXe siècle ne correspondent toutefois pas du tout aux coquillages que nous connaissons aujourd'hui sous ce nom. »


Les documents officiels récents, qu'ils émanent de l'Administration, de l'Ifremer ou des organismes professionnels en rapport avec la pêche ou avec le commerce des produits de la pêche et de l'aquaculture, l'appellation «pétoncle» est sans exception associée à des pectinidés.


Mais pour le malheureux consommateur l’affaire s’est compliqué parce qu’en 1996, l’OMC a autorisé l'appellation « Saint Jacques » pour tous les pectens ce qui provoque une confusion entre les véritables coquilles « Saint Jacques » et les pétoncles. La DGCCRF, par ailleurs très complète en matière de produits de la mer, ne mentionne aucun pectinidé en dépit de leur importance commerciale.


Tout ça c’est la faute des anglo-saxons qui n'ont qu'un mot pour parler de coquille : scallop car les malheureux ne connaissent pas les vraies coquilles Saint Jacques. Ça été fait pour favoriser les exportations du Canada, du Pérou et du Chili.


Si vous achetez vos coquilles Saint-Jacques ou vos pétoncles fraîches chez votre poissonnier aucun problème sauf pour l’orthographe car « le Dictionnaire de l'Académie et le Littré font du pétoncle un substantif féminin ; il est masculin pour la plupart des autres dictionnaires, dont le Larousse et le GDT, ainsi — conformément à la désinence masculine du pectunculus latin — que dans les usages naturaliste, halieutique et commercial. » L’angoisse me ronge que vont décréter mes censeurs orthographiques.


Les noix fraîches de Saint-Jacques décortiquées,  vendues par votre poissonnier sont des vraies, françaises ou d'importation écossaises ou irlandaises. On en trouve maintenant toute l'année.


En revanche, la confusion ne sert que les intérêts commerciaux des industriels du surgelé, des transformateurs et de ceux qui préparent des plats cuisinés. Ce véritable scandale, qui n’est pas encore dénoncé par le Sieur Pousson, l’est par un internaute qui met en avant « Les plats cuisinés portant la marque « Produit en Bretagne » (le phare) nommés « Coquille de Noix de St Jacques, Recette Bretonne » sont le parfait exemple, on vous sert des noix de pétoncle du Chili dans des valves de vraies coquilles avec une recette pseudo bretonne ! »


Il enfonce le clou « En surgelé, là pour savoir ce qu'on bouffe, qu'une solution, regarder sous les gros titres mensongers, car tous les coquillages de cette famille peuvent s'appeler « noix de Saint -Jacques » (noix car ils sont décoquillés), le nom scientifique de l'espèce et le pays d'origine du coquillage doivent être indiqués dans l'étiquetage. Pecten Maximus c'est de la véritable coquille Saint-Jacques. Mais bien souvent, on trouvera que des pétoncles aux noms exotiques, des noix du Chili (Argopecten purpuratus) ou des de Chine (Clamys farreri), mais des européennes : Chlamys varia et Chlamys opercularis. Ne pas se leurrer avec la présence de corail, certains pétoncles en ont aussi. Dans les rayons plus de 90% des produits proposés sont des pétoncles ! L'aquaculture des pétoncles est très développée dans les pays asiatiques, mais il y a encore peu d'importation de ces produits pour des raisons sanitaires.


Avec les surgelés, ne rêvons pas les produits sont souvent trempés ! Le poids net est donc augmenté. Ils subissent aussi un glazurage, opération à ne pas confondre avec le trempage. Le glazurage se fait après surgélation, il consiste à retremper après congélation le produit qui se couvre ainsi d'une pellicule protectrice de glace. C'est opération tout à fait réglementée et autorisée. Le poids brut du produit est donc augmenté. »


Alors pour ne pas avoir de souci achetez frais chez votre poissonnier et le tour sera joué vous pourrez ainsi en 30mn chrono concocter votre « soupe de pétoncles » pour vos invités !


Reste pour terminer à m’expliquer sur l’origine de mon titre « Confondre la pétoncle et la coquille Saint-Jacques dans une même appellation revient à autoriser la dénomination caviar pour les œufs de lump » C’est une citation attribuée à un sénateur en pétard après que l'OMC ait dénoncé en 1996 la réglementation de 1993 sur les dénominations commerciales pour favoriser les exportations du Canada, du Pérou et du Chili.


Moi qui ne suis qu’un petit vendéen de la côte j’avoue humblement avoir découvert les petits pétoncles avant les coquilles Saint-Jacques mets de riches. L'utilisation vernaculaire du terme « pétoncle » est attestée depuis le XVIe siècle au moins sur le littoral atlantique français, en particulier en Vendée et Saintonge. Alors vous comprendrez qu’ils sont chers à mon cœur (je fais dans le masculin pour plaire à tout le monde). Ceci écrit, le pétoncle est rare, bien plus que la Saint-Jacques qu’on peut acheter toute l’année.


Comme les gens ne nous disent pas ce que l’on boit avec leur soupe de pétoncles ne pourriez-vous pas pallier cette absence en conseillant mes chers lecteurs sur le service du vin ? Merci d’avance de me rendre ce service.

Partager cet article

Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
commenter cet article

commentaires

La dilettante 27/06/2014 19:58


Je na fais que passer une affaire de petoncle-St Jacques m'amenant jusques ici. Merci pour ce billet et ses renseignements.


Je ne suis point bobo parisienne


ça me gêne ça me gêne etc.


Mais qu'il est donc des fâcheux de par le monde !

patrick axelroud 16/12/2013 17:13


OUH OUH ! Doucement les bases ! Ne véhiculons pas cette idée ,aujourd'hui reçue, qui veut que les Alsaces font mal à la tête.Dans cette belle région que Louis XIV, lors qu'il l'a vu pour la
première fois  du haut du col de Saverne déclara : " Quel beau jardin ! " donc, y résidant depuis plus de 65 ans je n'ai jamis souffert de ces maux de tête pourtant " gros buveur " comme me
qualifia un jour un médecin consulté pour et oui m'aigrir ( hihihi ).


Bravo pour la référence à OSTERTAG, pour moi le meilleur de l'authentique tout en élégance,en netteté, en finesse et ce que doit être un Alsace type pour chacun des cépages qu'il propose.

Dimitri 15/12/2013 19:20


Pour le vin, j'oserai un Gewurtz bien né, du Domaine Ostertag, Vignoble d'E. Voilà un vigneron qui respecte la terre et ce faisant aussi la mer.
Ou pourquoi pas un vrai bon champagne de vigneron, c'est la fête après tout ! Un rosé de Saignée qui donne aux femmes de belles joues colorées, celui de mon ami Francis Boulard .


Bravo pour votre article et viva la Pecten Maximus de Normandie et d'ailleurs !


Cordialement Dimitri ROGOFF

Aredius 15/12/2013 18:18


Propos de saison. Merci de ces informations. Je me souviens d'un déjeuner au Québec où on nous avait servi des pétoncles pour des coquilles St Jacques.


Actuellement les coquilles sont sur les marchés de Nantes.


Je vous conseille un excellent poissonnier


http://lefenetrou.blogspot.fr/2013/11/nequam-piscis-est-nisi-recens-plaute.html


N'ayant pas encore épuisé tous vos messages, je ne sais si vous avez traité des sujets suivants qui doivent être dans votre domaine de compétence :


- où passent les bovins élevés en Limousin (et aussi dans le Cantal, dans les Pyrénées) ? Je me souviens que dans les années 50, beaucoup quitttaient la foire pour l'Italie (embouche) ? 


- Est-il sûr que les bars affichés "bars sauvages" ne sont pas des bars élevés en cage pas très loin de nos côtes ? Les prix ce ces bars n'ont rien à voir avec le prix de ceux qui sont étiquetés
"bars de lignes"


- Comment peut-on savoir si un vin ne va pas vous faire mal au crâne ? le taux de soufre n'est pas indiqué sur les bouteilles ?


- J'aimerais en savoir plus sur les vins bus quotidiennement par les vénitiens et achetés à la tireuse. Je n'en ai pas trouvé dans les autres régions d'Italie.


Merci d'avance

g 15/12/2013 16:19


c'est bein d'enrichir la culture des bobos aprisiens mais votre article est nullissime, ça devient uen habitude: graphomane et ésniel ça s'arrange pas!

  • : Le blog de JACQUES BERTHOMEAU
  • Le blog de JACQUES BERTHOMEAU
  • : Espace d'échanges sur le monde de la vigne et du vin
  • Contact

www.berthomeau.com

 

Vin & Co ...  en bonne compagnie et en toute Liberté pour l'extension du domaine du vin ... 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



 

 

 

 

Articles Récents